BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

nh thái: Mõm kéo dài ra phái trước hoặc không kéo dài, sau vây lưng và hậu môn có một số vây phụ, vây ngực cao, thân cá hình thoi hơi hẹp, ở giữa cao, bề dày và chiều cao của cá gần như bằng nhau. Thịt cá ngừ có màu đỏ hoặc sẫm, trong cá ngừ có nhiều huyết chiếm 5 – 6% cá tươi. Trong sản suất cá ngừ, cần phải làm sạch huyết vì huyết còn sót lại trong cá sẽ làm mùa sắc và hương vị của cá kém đi đồng thời ảnh hưởng đến việc bảo quản sản phẩm. Hầu hết các loài cá có thân nhiệt cao hơn môi trường 1 – 2oC, riêng thân nhiệt cá ngừ cao hơn môi trường sống 10oC vì vậy thịt cá ngừ nhanh hỏng hơn các loài cá khác. Thịt cá ngừ nhiều nạc, ít mỡ, giàu dinh dưỡng và muối khoáng, không có chất độc nên rất ngon và tốt cho sức khỏe. 1.1.3. Thành phần dinh dưỡng: Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ có trong 100 grams nguyên

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

SẢN PHẨM TỪ QUẢ GẤC

NGUYỄN BÌNH PHƯƠNG DUYÊN 1510528

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

SẢN PHẨM TỪ QUẢ GẤC

NGUYỄN BÌNH PHƯƠNG DUYÊN 1510528

1

LỜI MỞ ĐẦU

Gấc một loại trái cây gần gũi, với người dân Việt Nam vì dễ trồng, ăn ngon và cho bóng mát Ruột gấc có màu đỏ rất đẹp nên trong ẩm thực dân gian, gấc thường được dùng để nấu xôi trong các dịp lễ, tết, cưới hỏi… Ngày nay, qua nhiều cuộc nghiên cứu, người ta đã phát hiện ra trong gấc có chứa một lượng lớn các chất có tính sinh học cao như β-Caroten, Lycopen, Vitamin E (Alphatocopherol), rất nhiều chất béo thực vật như Oleic, Linoleic; Stearic, Palmatic có khả năng chống oxy hoá, phòng chống ung thư, làm đẹp, tăng cường sức đề kháng cũng như nhiều công dụng khác Đánh giá được các công dụng mà thành phần trái gấc mang lại, nhiều doanh nghiệp đã bắt ta vào việc khai thác các công dụng mà thành phần trong quả gấc có, đặc biệt ngành thực phẩm chức năng cũng đã đưa ra nhiều sản phẩm mang các tính năng tích cực từ dầu gấc, góp phần trong việc đẩy mạnh phát triển của ngành thực phẩm chức năng, cũng như tạo thêm thu nhập cho bà con nông dân

Để đánh giá về ý nghĩa của việc khai thác các tính năng mà gấc mang lại cùng với việc phát triển đa dạng hóa các sản phẩm từ gấc, nhóm chúng em xin làm rõ trong đề tài “SẢN PHẨM TỪ QUẢ GẤC”

Với đề tài này chúng em mong được sự giúp đỡ của thầy để khAI thác hết được hết những khía cạnh tiềm năng của quả gấc – một món quà mà thượng đế ban tặng cho chúng ta Chúng em xin chân thành cảm ơn thầy

2

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

MỤC LỤC 2

DANH MỤC BẢNG 3

DANH MỤC HÌNH 3

1 TỔNG QUAN VỀ GẤC 4

1.1 Phân bố 4

1.1.1 Trên thế giới 4

1.1.2 Ở Việt Nam 4

1.2 Đặc điểm sinh thái 4

1.3 Sơ lược về cây gấc 4

1.3.1 Về đặc điểm sinh học 5

1.3.2 Về đặc điểm kinh tế 6

2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG QUẢ GẤC 7

2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được 7

2.2 Thành phần acid béo 7

3 PHÂN LOẠI SẢN PHẨM 9

3.1 Sản phẩm được chế biến tối thiểu 9

3.1.1 Thịt gấc tươi nguyên chất 9

3.1.2 Bột gấc tươi đông lạnh 10

3.2 Sản phẩm đã qua chế biến dạng thực phẩm chức năng 11

3.2.1 Dầu gấc VINAGA 11

3.2.2 Viên Dầu gấc PV (viên nang mềm) 13

3.2.3 Dầu gấc nguyên chất 15

3.2.4 Nước gấc – G-Life Gấc Mix 17

3.2.5 Gạo mầm Vibigaba Gấc 21

3.3 Phụ gia từ gấc 22

3.3.1 Gia vị Gấc tươi Kiều Phương 22

3.3.2 Bột gấc nguyên chất 23

3.4 Sản phẩm đã qua chế biến dạng thực phẩm ăn liền 25

3.4.1 Mứt quả gấc 25

DANH MỤC THAM KHẢO 27

3

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng có trong màng tươi của quả gấc chín (Tỉ lệ thải bỏ: 80%)

[3] 7

Bảng 2 Thành phần một số acid béo quan trọng có trong dầu gấc 7

Bảng 3 Chỉ tiêu chất lượng cơ bản của dầu gấc VINAGA 12

Bảng 4 Thành phần sản phẩm dầu gấc nguyên chất 16

Bảng 5 Thành phần dinh đưỡng sản phẩm Gạo mầm Vibigaba Gấc (Trong 1 kg sản phẩm) 21

Bảng 6 Thành phần sản phẩm Bột gấc nguyên chất 24

Bảng 7 Thành phần sản phẩm mứt gấc 25

DANH MỤC HÌNH Hình 1 Quả gấc và lá gấc 5

Hình 2 Gấc nếp và gấc tẻ 6

Hình 3 Kết quả phân tích thịt gấc từ Trung tâm dịch vụ phân tích TP Hồ Chí Minh 9

Hình 4 Gấc tươi nguyên chất 10

Hình 5 Sản phẩm dầu gấc VINAGA 12

Hình 6 Sản phẩm dầu gấc PV 15

Hình 7 Sản phẩm dầu gấc GacViet fruit 16

Hình 8 Sản phẩm nước gấc G-Life 17

Hình 9 Thành phần sản phẩm nước gấc G-Life Gấc Mix 18

Hình 10 Kết quả xét nghiệm Thức uống dinh dưỡng trái cây tươi G-Life Gấc Mix 19

Hình 11 Kết quả phân tích Thức uống dinh dưỡng trái cây tươi G-Life Gấc Mix 20

Hình 12 Sản phẩm gạo mầm Vibigaba Gấc 21

Hình 13 Sản phẩm gia vị Gấc tươi Kiều Phương 23

Hình 14 Sản phẩm bột gấc nguyên chất 24

Hình 15 Sản phẩm mứt gấc 25

1.2 Đặc điểm sinh thái

Gấc là cây thuốc thực phẩm, sinh trưởng phát triển ở vùng nhiệt đới Ở Việt Nam, cây mọc hoang và được trồng từ lâu đời trên khắp các vùng lãnh thổ, vùng núi cao trên 1500m không gặp Gấc ưa sáng nên thân luôn leo cao vươn lên chiếm ánh sáng Gấc

ưa đất giàu mùn, ẩm nhưng không úng, nhiệt độ thích hợp là 20 - 25oC, vũ lượng 1500 -

2000 mm/năm Nhiệt độ dưới 15oC cây sinh trưởng chậm, ra hoa không đậu quả Ở Việt Nam hiện có 2 giống: giống quả chín màu đỏ thường trồng ở vùng đồng bằng và trung

du và giống quả chín màu vàng thường trồng ở các tỉnh miền núi như Lai Châu, Sơn La Ở trên thế giới, gấc chủ yếu được trồng ở Ấn Độ, Trung Quốc, Philippin, Lào, Việt Nam [1]

1.3 Sơ lược về cây gấc

Cây gấc ở Việt Nam mọc hoang và ngày nay đã được trồng khắp mọi nơi Đây là nguồn nguyên liệu phong phú dồi dào cần được khai thác chế biến làm nguồn chất màu thực phẩm và nguồn β-caroten

Gấc có tên tiếng anh là Chinese bitter melon hay Chinese bitter cumcumber Tên khoa học của gấc: Monordica cochinchinensis (Lour.) Spreng

Thuộc họ bầu bí: Cucurbitaceae

Tên khác: Mộc miết (TQ) – Muricic (Pháp) –Cochinchina Momordica (Anh)

Hạt gấc: Còn gọi là Mộc miết tử (TQ) là hạt lấy ở quả gấc chín (Semen Momordicae)

đã bóc vỏ màng và chế biến khô, đã được ghi vào Dược điển Việt Nam (1983) và Dược điển Trung Quốc (1963),(1997)

Dầu gấc: (Oleum Momordicae) là dầu ép từ màng đỏ bọc hạt gấc Đã được ghi vào Dược điển Việt Nam (1997)

Rễ gấc: Còn gọi là Phòng kỷ nam là rễ cây gấc (Radix Momordiae) phơi khô Yêu cầu ngoại cảnh của cây gấc:

Gấc là cây ưa ánh sáng ngày ngắn Cây sinh trưởng tốt trong điều kiện cường độ chiếu sáng mạnh nhưng quả phát triển tốt trong điều kiện chiếu sáng giảm Giai đoạn quả đang lớn nếu gặp ánh sáng chiếu trực tiếp quả rất dễ bị rám, thối hoặc sớm rụng (bị thui) Chính vì vậy trồng gấc tốt nhất lên làm giàn để nâng cao chất lượng cũng như phẩm chất quả

5

Nhiệt độ trung bình cho gấc phát triển là từ 25 – 27oC, hạt gấc có thể nảy mầm ở nhiệt độ 13 – 150C nhưng tốt nhất ở 250C Gấc là cây có khả năng chịu được hạn khá hơn chịu được úng Giai đoạn từ khi mới trồng đến trước ra hoa yêu cầu dộ ẩm đất đạt

65 –70% Giai đoạn ra hoa kết quả yêu cầu độ ẩm [2]

1.3.1 Về đặc điểm sinh học

Gấc là loài cây thân thảo dây leo thuộc chi Mướp đắng Đây là một loại cây đơn tính khác gốc, tức là có cây cái và cây đực riêng biệt Cây gấc leo khỏe, chiều dài có thể mọc đến 15 mét Thân dây có tiết diện góc Lá gấc nhẵn, mọc so le, thùy hình chân vịt phân

ra từ 3 đến 5 dẻ, dài 8-18cm, mặt trên màu xanh lục thẫm, mặt dưới màu xanh nhạt Hoa

có hai loại: hoa cái và hoa đực Cả hai có cánh hoa sắc vàng nhạt Quả hình tròn, màu

lá cây, khi chín chuyển sang màu đỏ cam, đường kính 15–20 cm Vỏ gấc có gai rậm Bổ

ra mỗi quả thường có sáu múi Thịt gấc màu đỏ cam Hạt gấc màu nâu thẫm, hình dẹp,

có khía Nghiên cứu hiện đại cho biết trong nhân hạt gấc có 55,3% chất lipít (béo), 16,6% chất protit (đạm), 1,8% tanin, 2,8% xenluloza, 6% nước, 2,9% chất vô cơ, 2,9% đường, 11,7% chất khoáng… Ngoài ra còn có một lượng nhỏ các men photphotoba, invedaxa

H ình 1 Quả gấc và lá gấc

Gấc không kén đất và chỉ cần một khoảng đất nhỏ đã có thể trồng được một gốc, một gốc có tuổi thọ 15 – 20 năm, đầu tư rất thấp, nhưng hiệu quả cao Một số vùng trồng gấc xen vải, trồng tận dụng, hoặc trồng ở ruộng cao, bạc màu, làm cọc re, chăng dây thép cho dây gấc leo, thu nhập cao gấp 2 –3 lần trồng lúa

Gấc trồng từ dây là chủ yếu, nếu trồng từ hạt hạt phải được đồ chín Gấc trổ hoa mùa hè sang mùa thu, đến mùa đông mới chín Một cây có thể cho 30- 60 quả trong một năm Trung bình cần 18- 20 ngày để quả có thể chín từ khi nụ hoa cái xuất hiện Mỗi năm gấc chỉ thu hoạch được một mùa Do vụ thu hoạch tương đối ngắn (vào khoảng tháng

12 hay tháng 1), nên gấc ít phổ biến hơn các loại quả khác Ở Việt Nam, trọng lượng quả khoảng 500- 1600g, một kg gấc bao gồm 190g màng và 130 g hạt, màng hạt khi chín có mùi thơm dễ chịu hoặc không có mùi

Có 2 loại gấc được trồng phổ biến ở Việt Nam:

- Gấc nếp: Trái to, nhiều hạt, gai to và ít Khi chín chuyển sang màu đỏ cam rất đẹp

Bổ trái ra bên trong cơm vàng tươi, màng bao bọc hạt có màng đỏ tươi

- Gấc tẻ: trái nhỏ, có ít hạt, gai nhọn Trái chín bổ ra bên trong cơm có màu vàng,

và màng bao bọc hạt thường có màu đỏ nhạt hoặc không được đỏ như gấc nếp Vì thế

ta thường chọn gấc nếp để chế biến thực phẩm [2]

6

H ình 2 Gấc nếp và gấc tẻ 1.3.2 Về đặc điểm kinh tế

Ở Việt Nam trước đây gấc mọc hoang, được trồng ở hộ gia đình để nấu xôi sử dụng trong ẩm thực, hay y học cổ truyền Hiện nay, gấc được trồng ở quy mô công nghiệp

để thu lấy dầu từ màng gấc, màu và dầu từ hạt gấc chế biến các thức uống dinh dưỡng cũng như các sản phẩm khác

Gấc được trồng nhiều ở Trung du và Đồng bằng Bắc Bộ, dọc theo sông Tiền trồng gấc rất tốt, có dãy gấc rất to, đường kính từ 15-20 cm, trên diện tích 5m2 dây gấc

có thể cho 100-200 quả/năm Trên thị trường giá gấc tươi khoảng 6000 – 10 000VND/kg,

có khi lên đến 25000 VND/kg

7

2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG QUẢ GẤC

2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được

(Tỉ lệ thải bỏ: 80%) [3]

2.2 Thành phần acid béo

9

3 PHÂN LOẠI SẢN PHẨM

3.1 Sản phẩm được chế biến tối thiểu

3.1.1 Thịt gấc tươi nguyên chất

Địa chỉ: Số 231 - 233 Lê Thánh Tôn, P Bến Thành, Q 1, TP Hồ Chí Minh

Hệ thống phân phối: Với nguồn nguyên liệu có sẵn và hệ thống kho lạnh bảo quản,

công ty luôn đáp ứng nguồn nguyên liệu gấc để chế biến quanh năm

Thịt gấc tươi nguyên chất: Được lấy từ quả gấc nếp cao sản chín tự nhiên, không

bị sâu bệnh, thối mốc, không dập nát, cùi gấc được tách từ quả gấc chín tự nhiên chưa qua quá trình tách hạt, sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, không dùng hoá chất bảo quản, cấp đông dưới - 35oC và bảo quản ở nhiệt độ -18oC, sản phẩm đã tiệt trùng

Công dụng: Thịt gấc tươi nguyên chất là nguồn nguyên liệu đầu vào trong việc:

chiết xuất tinh dầu gấc, làm nước uống giải khát bổ dưỡng, phẩm màu thực phẩm, mỹ phẩm, bột gấc hoà tan…

10

3.1.2 Bột gấc tươi đông lạnh

Địa chỉ: 30-D5A Vườn Đào, Lạc Long Quân, Phú Thượng, Tây Hồ, Hà Nội

Sản phẩm: “Gấc tươi nguyên chất động lạnh” được sản xuất 100% từ màng thịt hạt

quả Gấc tươi, thu hái từ các vùng trồng nguyên liệu của Công ty cổ phần Đông Tây tại miền Bắc Việt Nam, nơi có thổ nhưỡng và khí hậu thích hợp để cho ra trái Gấc có chất lượng dinh dưỡng và dược lý cao nhất thế giới

11

Sản phẩm gấc tươi đông lạnh nguyên chất của Công ty Đông Tây được sản xuất theo tiêu chuẩn châu Âu và đã được Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Bộ Y tế cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn thực phẩm chức năng số 3341/2012/ATTP-XNCB

Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu về thành phần hóa học:

Công dụng: Là thực phẩm chức năng có giá trị, “Gấc tươi nguyên chất đông lạnh”

đồng thời là phụ liệu để chế biến các món ăn truyền thống của người Việt Cách dùng và gia giảm phụ liệu Gấc cho các món ăn cũng rất đa dạng, phong phú, tuỳ thuộc vào sở thích của người dùng Dưới đây là một số cách sử dụng sản phẩm:

- Dùng để nấu xôi Gấc: Tỷ lệ hướng dẫn: 60g/1kg gạo nếp (mỗi gói 120g có thể dùng để trộn và nấu với 2kg gạo nếp) Cách nấu như phương pháp truyền thống

- Dùng bổ sung vi chất dinh dưỡng vào bột, cháo cho trẻ em: Sử dụng 2 bữa/tuần, nấu cùng bột/cháo Từ tuổi ăn dặm đến 2 tuổi mỗi bữa dùng 1 thìa cafe, từ 3-6 tuổi mỗi bữa dùng 1,5 thìa cafe Lưu ý không dùng hơn 2 bữa/tuần

- Dùng làm phụ liệu cho các loại bánh (rán, trưng, nếp, tẻ, biques ), kẹo: pha trộn

để thành phẩm đạt được màu đỏ theo sở thích Tỷ lệ thông thường nên sử dụng ở mức

1 - 1,5% (1000g thành phẩm sử dụng 10 - 15g nguyên liệu gấc tươi đông lạnh)

- Dùng tạo màu cho các món sốt vang, lẩu, canh, chiên rán, : gia giảm để thành phẩm đạt được màu đỏ theo sở thích Lưu ý: sản phẩm còn giữ nguyên lượng tinh dầu

vì vậy khi dùng tạo màu cho các món canh, lẩu, nên chưng gấc trước khi thả vào nước dùng

- Dùng làm mứt Gấc: Chưng sản phẩm với đường hoặc mật ong trong thời gian

35-45 phút, trong quá trình chưng đảo trộn liên tục để rút nước, làm mịn mượt thành phẩm Quá trình đun nên để nhỏ lửa nhằm chống cháy khét Cách ăn: phết bánh mỳ, bánh gạo hoặc ăn trực tiếp Lưu ý nếu dùng hàng ngày, không nên dùng quá 1 thìa cafe mỗi ngày

- Dùng ngâm rượu: do sản phẩm đã được tinh chế, khi dùng với rượu chỉ cần để rã đông, thả vào rượu, lắc đều là có thể dùng được Tuy nhiên, rượu ngâm lâu Gấc ngấm, càng ngon Tỷ lệ sử dụng 200g/1lít rượu

- Sử dụng trong lĩnh vực thẩm mỹ: Làm ấm sản phẩm đến 20-25oC, sau đó phết một lớp mỏng lên da mặt (đã được làm sạch), để tối thiểu 15 phút, sau đó rửa sạch bằng nước ấm Tinh dầu và chất Lycopen có trong sản phẩm giúp da mịn, chống nứt nẻ, ngăn chặn quá trình lão hoá tế bào, giúp làn da săn chắc, ánh hồng tự nhiên Đặc biệt sản phẩm làm từ quả Gấc tươi, không có chất phụ gia, không có chất bảo quản nên rất an toàn cho mọi loại da và mọi lứa tuổi

3.2 Sản phẩm đã qua chế biến dạng thực phẩm chức năng

12

Phân phối: Sản phẩm có bán tại các hiệu thuốc trên toàn quốc

Thành phần VINAGA:

- 100% dầu gấc tinh khiết, được chiết xuất từ màng đỏ của quả gấc

- Chứa Beta Caroten 150 mg% (cao gấp 15,1 lần cà rốt), Lycopen (cao gấp 68 lần

cà chua)

- Vitamin E (Alphatocopherol 12 mg%)

- Chất béo thực vật như Oleic 14,4%; Linoleic 14,7%; Stearic 7,69%; Palmatic 33,38%

- Các vi chất rất cần thiết cho cơ thể

Khác so với các thực phẩm chức năng khác, VINAGA chứa 100% dầu gấc nguyên chất Nó là một loại dầu hoa quả nên hoàn toàn không độc hại và không có tác dụng phụ

Thời hạn sử dụng: Ba (3) năm kể từ ngày sản xuất

Đóng gói:

- Lọ: VINAGA 100 viên/ lọ

- Kiện: 100 hộp/ kiện

Công nghệ: VINAGA được sản xuất trên dây truyền công nghệ hiện đại, chuyên

dụng và có đầy đủ các chứng chỉ chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm để xuất khẩu sản phẩm đi khắp các châu lục trên thế giới Hiện VINAGA đã có mặt tại hầu hết các thị trường khó tính như Mỹ, Pháp, Đức, CH Séc, Nhật, Úc…

Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu:

Lycopen 54 mg/ 100 g

Công dụng: VINAGA là thực phẩm chức năng dùng để phòng chữa các bệnh:

- Phòng chữa khô mắt, mờ mắt, thiếu máu dinh dưỡng

- Tăng sức đề kháng, chống lại các bệnh nhiễm trùng

- Phòng chữa thiếu vitamin, trẻ em suy dinh dưỡng, giúp cơ thể trẻ em phát triển toàn diện và khỏe mạnh

- Phòng chữa sạm da, trứng cá, khô da, nổi sần Có tác dụng dưỡng da, bảo vệ da, giúp da luôn hồng hào, tươi trẻ và mịn màng Phòng chữa rụng tóc, làm tóc xanh mềm mại

- Phòng chống lão hóa, gìn giữ tuổi thanh xuân

- Phòng chữa những thương tổn trong cấu trúc ADN với những trường hợp bị nhiễm

xạ, nhiễm chất độc dioxin hoặc các trường hợp sử dụng thực phẩm chứa chất tăng trọng, thuốc bảo vệ thực vật chưa phân hủy hết hoặc các hóa chất trong bảo quản nông sản, thực phẩm… Bệnh nhân ung thư sau điều trị phẫu thuật, tia xạ, hóa chất, corticoid… dùng dầu gấc giúp phục hồi sức khỏe nhanh chóng và ngăn chặn các nguy cơ gây ung thư

- Phòng chữa tiểu đường, giúp làm hạ cholesterol trong máu

- Làm mau lành vết thương, vết bỏng, vết loét Phòng bệnh lao và các bệnh đường

hô hấp

- Một số nghiên cứu của Mỹ được công bố gần đây cho thấy các hợp chất của Beta Caroten, Lycopen, Vitamin E… có trong dầu gấc có tác dụng làm vô hiệu hóa 75 % các chất gây ung thư nói chung, nhất là ung thư vú

- Đối với bà mẹ trong thời kỳ mang thai, để phòng chống thiếu vitamin, thiếu máu dinh dưỡng và vi chất: Mỗi ngày uống 2 - 4 viên nang

- Đối với những người viêm gan, xơ gan, hoặc có nguy cơ tiến triển thành ung thư gan, những bệnh nhân bị ung thư sau điều trị bằng hóa chất hoặc tia xạ… Mỗi ngày uống

10 viên nang hoặc nhiều hơn theo chỉ định của bác sỹ điều trị

- Để dưỡng da, phòng chữa các bệnh về da cho phụ nữ: Mỗi ngày uống 4 viên nang hoặc bôi môi, đắp da mặt vào buổi tối hàng ngày

- Mỗi đợt uống tối thiểu từ 50 - 60 ngày Các đợt uống cách nhau 7 ngày

3.2.2 Viên Dầu gấc PV (viên nang mềm)