QUÁ TRÌNH CÔNG TÁC TƯ VẤN DINH DƯỠNG VÀ TÌM HIỂU THỰC DƯỠNG TẠI TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG

Và đặc biệt tôi xin chân thành cảm ơn Trung Tâm Nghiên Cứu Thực Phẩm và Dinh Dưỡng cùng các anh chị nhân viên của trung tâm đã tạo điều kiện cho tôi được công tác, hướng dẫn và giúp đỡ t

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:

Tiến sĩ PHAN THẾ ĐỒNG

Tháng 8 năm 2011

ii

iii

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian theo học tại trường Xin cảm ơn thầy cô giáo, Ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh cùng toàn thể quý thầy cô giáo đã trực tiếp giảng dạy và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua

Và đặc biệt tôi xin chân thành cảm ơn Trung Tâm Nghiên Cứu Thực Phẩm và Dinh Dưỡng cùng các anh chị nhân viên của trung tâm đã tạo điều kiện cho tôi được công tác, hướng dẫn và giúp đỡ tận tình trong suốt thời gian thực tập

Tôi cũng xin gởi lời cảm ơn đến thầy Phan Thế Đồng đã tận tình hướng dẫn trong suốt thời gian thực hiện khóa luận

Cuối cùng, con xin gửi lời biết ơn đến ông bà, cha mẹ đã sinh thành và dạy dỗ Cảm ơn các anh chị, bạn bè đã luôn bên cạnh và giúp đỡ tôi hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp này

Bùi Thị Ngọc Thanh

iv

TÓM TẮT

Đề tài “ Quá trình công tác tư vấn dinh dưỡng và tìm hiểu thực dưỡng tại Trung Tâm Nghiên Cứu Thực Phẩm và Dinh Dưỡng” do sinh viên Bùi Thị Ngọc Thanh thực hiện, dưới sự hướng dẫn của thầy Phan Thế Đồng, được tiến hành từ ngày 17/2/2011 đến 25/6/2011, tại trung tâm Nghiên Cứu Thực Phẩm và Dinh Dưỡng, 1- 3 đường 3/2, phường 11, quận 10, thành phố Hồ Chí Minh

Quá trình công tác tôi đã thực hiện các công việc:

- Công tác tư vấn dinh dưỡng:

+ Tư vấn dinh dưỡng cho nhãn hàng Dutch Lady

+ Soạn thảo dữ liệu thực phẩm dinh dưỡng

- Tìm hiểu về thực dưỡng:

+ Tìm hiểu tổng quan về thực dưỡng

+ Khảo sát tình hình sản suất, kinh doanh của cơ sở thực dưỡng

+ Khảo sát quan điểm, lý do sử dụng thực dưỡng của các đối tượng áp dụng thực dưỡng

Sau khi tiến hành công việc chúng tôi đã thu được kết quả sau:

- Công tác tư vấn dinh dưỡng:

+ Tư vấn dinh dưỡng cho 780 khách hàng tại Big C An Lạc trong chương trình “Góc tư vấn dinh dưỡng cho bé” của nhãn hàng Dutch Lady

+ Soạn thảo được dữ liệu các chất dinh dưỡng cơ bản, bệnh đái tháo đường

- Tìm hiểu về thực dưỡng

+ Tổng quan về thực dưỡng

+ Khảo sát 8 cơ sở thực dưỡng tại TP Hồ Chí Minh

+ Khảo sát 98 đối tượng áp dụng ăn uống thực dưỡng thông qua phiếu khảo sát

v

vi

vii

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

TTNC TP&DD Trung tâm nghiên cứu thực phẩm và dinh dưỡng VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

Tp.HCM Thành Phố Hồ Chí Minh

viii

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Nhu cầu năng lượng cho người đái tháo đường tại cộng đồng 7

Bảng 2.2: Bảy cách ăn thực dưỡng 9

Bảng 2.3: Nguy cơ của các đối tượng khi áp dụng cách ăn thực dưỡng 10

Bảng 2.4: Lợi ích của các đối tượng khi áp dụng cách ăn thực dưỡng 11

Bảng 4.1: Các thực phẩm kinh doanh tại cơ sở thực dưỡng 17

ix

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức của TTNC TP&DD 2

Hình 2.2: Công việc của bộ phận tư vấn 3

Hình 3.1: Cân điện tử Nhơn Hòa 12

Hình 4.1: Minh họa dữ liệu các chất dinh dưỡng cơ bản 16

Hình 4.2: Các loại sách được bán tại cơ sở thực dưỡng 17

Hình 4.3: Sản xuất và kinh doanh tại cơ sở thực dưỡng 18

Hình 4.5: Biểu đồ thể hiện lý do sử dụng thực dưỡng 20

Hình 4.6: Biểu đồ thể hiện ưu điểm của bữa ăn thực dưỡng 20

Hình 4.7: Biểu đồ thể hiện cách chọn thực phẩm trong bữa ăn thực dưỡng 21

và chứng minh qua nhiều thế hệ

Từ thời cổ đại, con người đã nhận thức được cách ăn uống cần thiết để duy trì sức khỏe, đại danh y Hypocrat (460 – 377 trước công nguyên) đã viết “Thức ăn cho bệnh nhân phải là một phương tiện điều trị và trong phương tiện điều trị của chúng ta phải

có các chất dinh dưỡng” (Phạm Duy Tường, 2008) Các công trình nghiên khoa học hiện đại đã chỉ ra rằng dinh dưỡng không hợp lý, không đảm bảo vệ sinh thì con người phát triển kém, không khỏe mạnh và mắc bệnh tật (FAO/WHO, 1974) Và báo cáo luận án tiến sĩ y khoa của bác sỹ Nguyễn Văn Thụy với đề tài “ Trị liệu bằng dinh dưỡng” vào ngày 6/8/1972 cũng đã chứng minh tầm quan của việc ăn uống đến sức khỏe con người Ngày nay với sự phát triển của khoa học, kỹ thuật, công nghệ cuộc sống con người ngày càng chất lượng và tiện nghi hơn Bên cạch sự phát triển đó là các vấn đề về môi trường và thói quen ăn uống dư thừa năng lượng làm ảnh hưởng đến sức khỏe và bệnh tật nhiều hơn

Vậy việc ăn uống thế nào để cơ thể khỏe mạnh, tránh được các bệnh tật Để biết được thì mọi người cần trang bị những kiến thức về dinh dưỡng thực phẩm để tự chăm sóc và bảo vệ sức khỏe cho bản thân và mọi người xung quanh Qua đây ta thấy được nhu cầu về tư vấn dinh dưỡng trở nên cần thiết, hoạt động này đem lại thông tin bổ ích

về chế độ ăn uống, chăm sóc sức khỏe, phòng chống bệnh tật góp phần cải thiện và nâng cao tình trạng dinh dưỡng của mọi người

Ở Việt Nam, thời gian gần đây có thông tin về cách ăn “thực dưỡng” có thể đẩy lùi bệnh tật, nhiều người biết đến với tên gọi “gạo lức – muối mè” Gạo lức muối mè

Thực dưỡng là chế độ ăn như thế nào? Thực phẩm, cách ăn và giá trị thực sự thực dưỡng mang lại là gì? Có tác dụng trị liệu, ngăn ngừa ung thư hay không?

Mức độ phổ biến của thực dưỡng ở Việt Nam và trên thế giới? Tình hình sản suất, kinh doanh và sử dụng thực dưỡng tại Tp.HCM như thế nào?

Chính vì vậy, được sự cho phép của khoa Công Nghệ Thực Phẩm, ban giám đốc Trung Tâm Nghiên Cứu Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng và sự hướng dẫn của thầy Phan Thế Đồng chúng tôi đã thực hiện đề tài “Quá trình công tác tư vấn dinh dưỡng và tìm hiểu thực dưỡng tại Trung tâm nghiên cứu thực phẩm và dinh dưỡng”

1.2 Mục đích và nội dung công việc

Mục đích:

Mục đích của việc thực hiện đề tài thứ nhất là đáp ứng nhu cầu được tư vấn và nhận những thông tin về sức khỏe cho khách hàng Thứ hai đánh giá tình hình sản xuất kinh doanh thực dưỡng tại Tp.HCM, hiệu quả về sức khỏe và khả năng ngăn ngừa bệnh tật của cách ăn thực dưỡng

Nội dung công việc:

- Công tác tư vấn dinh dưỡng:

+ Tư vấn dinh dưỡng cho nhãn hàng Dutch Lady

+ Soạn thảo dữ liệu thực phẩm và dinh dưỡng

- Tìm hiểu về thực dưỡng:

+ Tìm hiểu tổng quan thực dưỡng

+ Khảo sát tình hình sản suất, kinh doanh tại cơ sở thực dưỡng

+ Khảo sát quan điểm, lý do sử dụng thực dưỡng của các đối tượng áp dụng thực dưỡng

3

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 Giới thiệu về Trung tâm

2.1.1 Tên gọi và địa chỉ

- Tên gọi: Trung Tâm Nghiên Cứu Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng

- Tên viết tắt: FNC (Food And Nutrition Research Center)

- Văn phòng Tp.HCM: Số 1-3 đường 3/2, P.11, Q.10, TP HCM

- Văn phòng Hà Nội: Tầng 4, số 6/850, đường Láng, Hà Nội

- TTNC TP&DD trực thuộc Sở khoa học công nghệ TP HCM

2.1.2 Sơ đồ tổ chức của Trung tâm

Sơ đồ tổ chức của TTNC TP&DD (hình 2.1)

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức của TTNC TP&DD

 Phòng tư vấn thực hiện soạn thảo tài liệu, hướng dẫn và tư vấn

 Văn phòng thực hiện công tác văn thư và tài chính

Công việc của bộ phận tư vấn (hình 2.2)

Hình 2.2: Công việc của bộ phận tư vấn

2.1.3 Các lĩnh vực hoạt động của Trung tâm

Trên nền tảng liên kết với các chuyên gia dinh dưỡng và thực phẩm trong nước Trung tâm có những hoạt động chính sau:

 Nghiên cứu khoa học, chuyển giao công nghệ trong lĩnh vực thực phẩm

 Nghiên cứu thị trường, lập dự án, phát triển sản phẩm

5

 Tư vấn luật thực phẩm, hướng dẫn công bố lưu hành sản phẩm, hướng dẫn thực hiện và đăng ký chứng nhận VSATTP cho cơ sở sản xuất kinh doanh

 Tư vấn tiêu dùng thực phẩm, chế độ dinh dưỡng

 Tập huấn kiến thức VSATTP, Thực phẩm – Dinh dưỡng, chăm sóc khách hàng

 Phát triển cổng thông tin thực phẩm và dinh dưỡng angi.com.vn

2.2 Công tác tư vấn dinh dưỡng

2.2.1 Kỹ năng tư vấn trực tiếp

Kỹ năng khi tư vấn trực tiếp là phát âm rõ ràng, tròn chữ Ngữ điệu êm ái phù hợp với thông điệp truyền đạt Tránh nói giọng đều đều tạo cảm giác nhàm chán Nhấn mạnh thông tin quan trọng để gây sự chú ý Tốc độ tùy theo đối tượng và tình huống giao tiếp mà điều chỉnh nhanh, chậm Hạn chế sử dụng từ đệm : ừ, à, thì, là…không sử dụng tiếng lóng Lựa chọn trang phục phù hợp trang phục sạch sẽ, gọn gàng, thoải mái

và phù hợp hoàn cảnh giao tiếp, trang sức đơn giản

2.2.2 Vai trò của chất dinh dưỡng

2.2.2.1 Glucid

Glucid cung cấp cấp năng lượng, nuôi dưỡng cơ thể, chất xơ có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa Chất dinh dưỡng này có trong các loại ngũ cốc (lúa gạo, lúa mì, bắp, sắn, khoai…), các loại đậu, rau quả (rau cải, xà lách, bắp cải, rau muống, cà rốt…) và trái cây (nho, lê, đào hồng, quýt, vải, dưa hấu…)

2.2.2.2 Protein

Protein đóng vai trò tổng hợp và nuôi dưỡng tế bào cấu trúc cơ thể, điều tiết các phản ứng sinh học, cung cấp năng lượng khi chế độ ăn thiếu glucid và lipid Protein có trong các thực phẩm như: Thịt nạc, nội tạng động vật, trứng, hải sản, cá, sữa, chế phẩm

từ sữa, các loại đậu và các chế phẩm từ đậu (đậu nành, đậu xanh, đen, đỏ…)

2.2.2.3 Lipid

Lipid có vai trò cung cấp năng lượng, thành phần của màng tế bào và hormone, giúp hấp thu các vitamin tan trong dầu và bảo vệ cơ thể Lipid có trong sữa, lòng đỏ trứng, thịt heo mỡ, cá basa, cá tra, đậu phộng, đậu nành, mè, dừa, hạt điều, hạt hướng

dương, trái bơ

2.2.2.5 Chất khoáng

Các chất khoáng cần thiết cho cơ thể như calci, phospho, natri, kali, magie, Sắt, iot, mangan, flo…Có vai trò quan trọng trong cơ thể Là thành phần cấu tạo (xương, răng, các mô, máu, cơ), điều hòa hoạt động của thần kinh, kích thích co cơ, duy trì cân bằng acid base của các chất lỏng trong cơ thể, kiểm soát cân bằng nước giữa áp suất thẩm thấu và tính thấm tế bào, thành phần cấu tạo của vitamin

2.2.3 Bệnh đái tháo đường

2.2.3.1 Định nghĩa

Bệnh đái tháo đường là tình trạng bệnh lý do rối loạn chuyển hóa glucid gây tăng

glucose mãn tính trong máu và trong nước tiểu có đường

2.2.3.2 Phân loại và nguyên nhân

Bệnh đái tháo đường type 1: Phụ thuộc vào insulin Nguyên nhân do cơ thể sản xuất insulin bị rối loạn, lượng insulin không đủ để điều hòa lượng glucose có trong máu

Bệnh đái tháo đường type 2: Không phụ thuộc vào insulin Nguyên nhân do cơ thể

đề kháng với tác dụng của insulin

Bệnh đái tháo đường thai kỳ: Thường được phát hiện ở quí 2 và quí 3 của thai kỳ

Bệnh này chiếm khoảng 2% người mang bệnh và thường tự biến mất sau khi sinh,

7

nhưng hơn 50% trong số những người mang thai này sẽ phát triển thành đái tháo đường type 2 trong vòng 15 năm sau Đặc biệt là những phụ nữ tiếp tục mang thai bị thừa cân

2.2.3.3 Chế độ dinh dưỡng cho người đái tháo đường

Nguyên tắc chung về chế độ dinh dưỡng ở người đái tháo đường là đủ chất (đạm, béo, bột đường, vitamin, khoáng, nước) với khối lượng hợp lý, không làm tăng lượng đường máu nhiều sau ăn, không làm hạ đường máu lúc xa bữa ăn, không làm tăng các nguy cơ (rối loạn mỡ máu, tăng huyết áp…), chia nhỏ các bữa ăn trong ngày dựa trên tổng số năng lượng (bữa sáng 10%, bữa phụ sáng 10%, bữa trưa 30%, bữa phụ buổi chiều 10%, bữa tối 30%, bữa phụ buổi tối 10%) (Lê Thị Hợp, 2010)

Người đái tháo đường có nhu cầu về năng lượng giống như người bình thường Nhu cầu này thay đổi tùy độ tuổi, lao động và thể trạng của mỗi người Tổng năng lượng (Kcal) mỗi ngày cho người bệnh đái tháo đường tại cộng đồng (bảng 2.1)

Bảng 2.1 : Nhu cầu năng lượng cho bệnh đái tháo đường tại cộng đồng

Nhẹ 30 Kcal/Kg thể trọng/ngày 25 Kcal/Kg thể trọng/ngày Vừa 35 Kcal/Kg thể trọng/ngày 30 Kcal/Kg thể trọng/ngày Nặng 40 Kcal/Kg thể trọng/ngày 40 Kcal/Kg thể trọng/ngày (Hà Huy Khôi, 2002)

Theo Hội Tim mạch và Hội Đái tháo đường ở Mỹ đưa ra tỷ lệ dinh dưỡng trong khẩu phần của người đái tháo đường như: Glucid: 55% - 60%, Protein 15 - 20% hoặc 0,8g/kg/ngày, lipid 30% (trong đó acid báo bão hòa là 7 - 10%, acid béo không bão hòa có một nối đôi 10 - 15%, acid béo không no có nhiều nối đôi 6 - 10%, Cholesterol

< 300mg/ngày) (Hà Huy Khôi, 2002)

2.3 Thực dưỡng

2.3.1 khái niệm về thực dưỡng

Theo ông G.S Ohsawa (1960), “thực dưỡng không chỉ là một phương pháp chữa bệnh mà còn là một triết lý sống Cách ăn uống này không chỉ tạo nên những con người khoẻ mạnh mà còn xây dựng nên một thế giới hoà bình Thức ăn không chỉ nuôi sống thể xác mà qua sự lựa chọn những loại thực phẩm có năng lượng âm hoặc dương

Các nhà khoa học thuộc khoa học dinh dưỡng Mỹ cho rằng thực dưỡng ngoài là chế độ ăn uống toàn diện nhất giúp ngăn ngừa ung thư còn là được xem là một triết lý, một phong trào văn hóa và một mô hình ăn uống Nhà khoa học J Dwyer (2003) định nghĩa thực dưỡng là cách ăn sử dụng thực phẩm gần với tự nhiên, khuyến khích nhai

kỹ và là một hệ thống triết học xuất phát từ ông Ohsawa người Nhật Bản và được phổ biến tại Mỹ nhờ ông Mishio Kushi

Tóm lại, thực dưỡng là cách ăn các loại thực phẩm chủ yếu là ngũ cốc, rau quả, ít thịt cá theo mùa của địa phương, hạn chế các thực phẩm qua tinh chế

2.3.2 Cách ăn thực dưỡng

Ông Ohsawa đã đưa ra bảy cách ăn thực dưỡng trên cơ sở điều hòa cân bằng âm dương (bảng 2.2) Bảy cách ăn được phân chia và áp dụng nghiêm ngặt hay không tùy vào từng trường hợp sức khỏe khác nhau Ví dụ cách ăn số 7 thường được áp dụng để cải thiện sức khỏe, người bệnh ung thư Để việc ăn uống đề phòng bệnh và tốt cho sức khỏe đơn giản và dễ dàng thực hiện có thể áp dụng công thức 2 đối với người ăn mặn

và công thức 3 cho người ăn chay (Anh Minh và Ngô Thành Nhân, 2006)

Bảng 2.2: Bảy cách ăn thực dưỡng

Thực phẩm

Cách

Ngũ cốc Rau xào canh Thịt cá Rau

sống (khô - mặn)

9

(Anh Minh và Ngô Thành Nhân, 2006)

2.3.3 Lợi và hạn chế của thực dưỡng

Năm 2003, nhà khoa học J Dwyer hoạt động trong Bộ nông nghiệp Mỹ và Trung tâm nghiên cứu dinh dưỡng người, đại học Tufts, Boston đã tổng kết nguy cơ và lợi ích của các đối tượng khi áp dụng cách ăn thực dưỡng

Bảng 2.3: Nguy cơ của các đối tượng khi áp dụng cách ăn thực dưỡng

Đối tượng

Nguy cơ

Trẻ dưới

6 tháng tuổi

Trẻ trên

6 tháng tuổi

Trẻ cai sữa

Trẻ chuẩn

bị vào lớp 1

Trẻ

độ tuổi

đi học

Thanh thiếu niên

Người trưởn

g thành

Phụ

nữ

có thai

Phụ

nữ cho con

bú

Người bệnh

- Suy dinh dưỡng

ăn thực dưỡng đã cho kết quả tình trạng thiếu dinh dưỡng toàn diện về năng lượng, protein, vitamin B12, vitamin B2, vitamin D, calci dẫn đến tình trạng kém pháp triển ở trẻ

10

Ngoài những hạn chế trên cách ăn thực dưỡng còn mang đến nhiều lợi ích giảm nguy cơ về các bệnh tim mạch, béo phì, tiểu đường, ung thư ruột kết…(bảng 2.4)

6 tháng tuổi

Trẻ trên 6 tháng tuổi

Trẻ cai sữa

Trẻ chuẩn

bị vào lớp 1

Trẻ

độ tuổi đi học

Thanh thiếu niên

Người trưởng thành

Phụ

nữ

có thai

Phụ

nữ cho con

bú

Người bệnh

-Mẹ nhiều sữa, thời gian cho con

Giảm nguy cơ béo phì Х Х Х Х Х Giảm việc lạm dụng rượu Х Х Х Х Х Х Lipid huyết thanh thấp Х Х Х

Giảm nguy cơ tiểu đường type 2 Х Х Х Х Х Giảm nguy cơ bệnh túi cùng Х Х Х Giảm nguy cơ ung thư ruột kết Х Х Giảm nguy cơ ung thư vú và ung

thư tiền liệt tuyến Х Х Giảm nguy cơ ung thư cổ tử

(J Dwyer, 2003)

12

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

3.1 Thời gian và địa điểm

Đề tài được thực hiện từ tháng 2 đến tháng 7 năm 2011, tại Trung Tâm Nghiên Cứu Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng 1 – 3 đường 3/2, phường 11, quận 10, TP.HCM

3.2 Dụng cụ và vật liệu

- Máy tính, sổ ghi chép chép, bút…

- Cân điện tử Nhơn Hòa, trọng lượng cân tối đa 120kg, sai số 0,1g

- Bảng tham khảo cân nặng và chiều cao của trẻ dưới 7 tuổi theo tiêu chuẩn của

tổ chức y tế thế giới WHO (phụ lục 1)

- Phiếu khảo sát thực dưỡng Các tiêu trong bản khảo sát được xác định khi tiến hành xây dựng phiếu khảo sát dưới sự hướng dẫn của TTNC TP&DD (phụ lục 2)

Hình 3.1: Cân điện tử Nhơn Hòa