CÔNG TÁC TU VẤN DINH DUỠNG, XÂY DỰNG KHẨU PHẦN VÀ MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG KHÁC TẠI TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU THỰC PHẨM VÀ DINH DƢỠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP CÔNG TÁC TƢ VẤN DINH DƢỠNG, XÂY DỰNG KHẨU PHẦN VÀ MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG KHÁC TẠI TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU THỰC PHẨM VÀ DINH DƢỠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ PHƢƠNG THỦY Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƢỠNG NGƢỜI Niên khóa: 2007-2011 Tháng 8/2011 CƠNG TÁC TƢ VẤN DINH DƢỠNG, XÂY DỰNG THỰC ĐƠN VÀ MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG KHÁC TẠI TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU THỰC PHẨM VÀ DINH DƢỠNG Tác giả NGUYỄN THỊ PHƢƠNG THỦY Khóa luận đƣợc đệ trình để đáp ứng u cầu cấp kỹ sƣ ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm dinh dƣỡng ngƣời Giáo viên hƣớng dẫn: TS Phan Thế Đồng Tháng 08 năm 2011 i LỜI CẢM TẠ Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp nhận đƣợc nhiều giúp đỡ từ q thầy cơ, gia đình, anh chị bạn bè, với lòng biết ơn sâu sắc chân thành xin đƣợc gửi đến: - Cha mẹ - ngƣời sinh thành dạy dỗ hỗ trợ cho tơi vật chất lẫn tinh thần để tơi hồn thành đề tài tốt nghiệp - Ban giám hiệu, ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm tất thầy cô trƣờng Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức cho suốt thời gian học trƣờng - Thầy Phan Thế Đồng tận tình hƣớng dẫn tơi thực hoàn thành đề tài tốt nghiệp - TS Đào Huy Phong – Giám đốc Trung tâm nghiên cứu Thực phẩm Dinh dƣỡng, toàn thể anh chị trung tâm quan tâm giúp đỡ suốt năm tháng thực tập làm việc - Cuối xin gửi lời cảm ơn đến bạn bè, ngƣời thân bên tôi, động viên giúp đỡ suốt thời gian học tập nhƣ thời gian thực đề tài Khơng có tơi xin đƣợc gửi tới ba mẹ, quý thầy cô, anh chị bạn bè lời chúc tốt đẹp nhất, chúc toàn thể ngƣời khỏe mạnh, tinh thần vui vẻ thành công công việc Do thời gian thực đề tài hạn chế số điều kiện khách quan nhƣ hạn chế mặt kiến thức nên luận văn khơng thể tránh khỏi thiếu sót, tơi mong nhận đƣợc ý kiến đóng góp quý thầy cô, anh chị bạn Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2011 Nguyễn Thị Phƣơng Thủy ii NHẬN XÉT CỦA TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU THỰC PHẨM VÀ DINH DƢỠNG …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… ……………………………………………… Xác nhận doanh nghiệp iii TĨM TẮT Trong q trình thực tập, chúng tơi thực chủ yếu công tác “Tƣ vấn dinh dƣỡng, xây dựng thực đơn số hoạt động khác Trung tâm nghiên cứu thực phẩm dinh dƣỡng” đƣợc diễn từ tháng đến tháng năm 2011, dƣới hƣớng dẫn TS Phan Thế Đồng, với cơng việc nhƣ sau: - Bƣớc đầu xây dựng khảo sát đề tài ăn chay - Tƣ vấn chƣơng trình hội thảo dinh dƣỡng - Xây dựng thực đơn - Quảng bá, viết cho website dinh dƣỡng www.angi.com.vn - Liên hệ tìm kiếm đối tác chƣơng trình “Hỗ trợ tập huấn kiến thức VSATTP cho sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm” Các kết thu đƣợc sau thời gian thực tập gồm: - Thống kê ban đầu 100 phiếu ăn chay với thông tin sau: số ngƣời biết có tìm hiểu ăn chay; tỉ lệ ngƣời thực hành ăn chay; cách thức ăn chay; lý ăn chay không ăn chay; suy nghĩ đối tƣợng giá trị dinh dƣỡng thực phẩm chay, chay giả mặn, VSATTP quán ăn, nhà hàng chay tiêu chí chọn quán ăn, nhà hàng chay đối tƣợng - Nội dung tƣ vấn bao gồm tƣ vấn số cân cho khách hàng tham gia hội thảo trung tâm tổ chức, tƣ vấn dinh dƣỡng cho trẻ em dƣới tuổi đƣợc thực siêu thị Big C Miền Đông Số lƣợng ngƣời tƣ vấn đông (trên 1000 ngƣời), đa số có thái độ vui vẻ, hài lịng với cơng tác tƣ vấn - Xây dựng thực đơn giảm cân ba tuần cho khách hàng - Số lƣợng ngƣời truy cập vào trang web tăng lên đáng kể có hai viết đƣợc đăng trang web www.angi.com.vn với nội dung rối loạn ăn uống thực phẩm chống trầm cảm - Giới thiệu dịch vụ “Hỗ trợ tập huấn kiến thức VSATTP” cho 55 sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm iv MỤC LỤC Trang tựa i Lời cảm tạ ii Nhận xét Trung tâm nghiên cứu Thực phẩm Dinh dƣỡng iii Tóm tắt iv Mục lục v Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách bảng viii Danh sách hình ix Chƣơng MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích nội dung công việc Chƣơng TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu Trung tâm nghiên cứu Thực phẩm Dinh dƣỡng 2.2 Công tác tƣ vấn dinh dƣỡng 2.2.1Kỹ dành cho công tác tƣ vấn phƣơng pháp đối thoại trực tiếp 2.2.2 Kỹ dành cho công tác tƣ vấn thông qua điện thoại 2.3 Tổng quan trình xây dựng thực đơn 2.3.1 Nhu cầu lƣợng 2.3.2 Thiết lập chế độ ăn uống 2.3.3 Nguyên tắc xây dựng phần 12 2.3.4 Phƣơng pháp đánh giá thừa cân, béo phì nguyên tắc thay đổi chế độ ăn uống đối tƣợng 13 2.3.4.1Phƣơng pháp đánh giá thừa cân, béo phì ngƣời trƣởng thành 13 2.3.4.2 Nguyên tắc thay đổi chế độ ăn cho ngƣời thừa cân, béo phì 14 Chƣơng VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP THỰC HIỆN 15 3.1 Thời gian địa điểm 15 3.2 Nội dung thực 15 3.2.1 Công tác tƣ vấn dinh dƣỡng 15 3.2.2 Xây dựng thực đơn 16 v 3.2.3 Các hoạt động khác trung tâm 16 3.3 Công cụ vật liệu 16 3.4 Phƣơng pháp tiến hành 16 3.4.1 Công tác khảo sát ăn chay đƣợc thực thông qua phƣơng pháp điều tra, vấn trực tiếp 16 3.4.2 Đánh giá tình trạng dinh dƣỡng phƣơng pháp nhân trắc học 17 3.4.3 Các hình thức tƣ vấn dinh dƣỡng 17 3.4.4 Phƣơng pháp xây dựng thực đơn 18 3.4.5 Phƣơng pháp xử lý số liệu 19 Chƣơng KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20 4.1 Công tác tƣ vấn dinh dƣỡng 20 4.1.1 Kết khảo sát suy nghĩ, thói quen thực hành ăn chay 20 4.1.2 tƣ vấn cho Hội thảo chƣơng trình dinh dƣỡng 24 4.1.2.1 Tham gia tƣ vấn cho hội thảo dinh dƣỡng 24 4.1.2.2 Tham gia tƣ vấn chƣơng trình “ Góc tƣ vấn dinh dƣỡng cho bé dƣới tuổi Dutch Lady” 25 4.2 Hỗ trợ xây dựng Khẩu phần ăn 27 4.2.1 Thông tin khách hàng 27 4.2.2 Nhu cầu lƣợng ngày 27 4.2.3 Xây dựng thực đơn 28 4.3 Các công việc khác 36 4.3.1 Quảng bá trang web Cổng thông tin 36 4.3.2 Liên hệ với khách hàng qua điện thoại 38 Chƣơng KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 41 5.1 Kết luận 41 5.2 Đề nghị 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 PHỤ LỤC 45 vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm IDI & WPRO International Diabetes Institute & Western Pacific Regional Office BMI Body Mass Index BMR Basal Metabolic Rate RDA Recommended Dietary Allowances EER Estimate Energy Requirements PA Physical Activity P: L: G Protein: Lipid: Glucid FAO Food and Agriculture Organization WHO World Health Organization QĐ Quy định BYT Bộ Y Tế TP HCM Thành phố Hồ Chí Minh vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1 Cơng thức tính chuyển hóa dựa theo cân nặng Bảng 2.2 Hệ số nhu cầu lƣợng ngày ngƣời trƣởng thành dựa lƣợng chuyển hóa Bảng 2.3 Chỉ số hoạt động PA Bảng 2.4 Các nhóm thực phẩm 11 Bảng 2.5 Trọng lƣợng phần giá trị dinh dƣỡng nhóm thực phẩm 12 Bảng 2.6 Phân loại thừa cân béo phì WHO (1998) IDI & WPRO (2000) cho nƣớc Châu Á 14 Bảng 4.1 Địa điểm khảo sát kết đạt đƣợc 20 Bảng 4.2 Thống kê số ngƣời biết hay tìm hiểu ăn chay 21 Bảng 4.3 Thống kê số ngƣời ăn chay khu vực toàn dân số khảo sát 21 Bảng 4.4 Liệt kê liều cho nhóm thực phẩm để đáp ứng RDA 28 Bảng 4.5 Phân bố lƣợng bữa ăn 28 Bảng 4.6 Phân bố phần bữa ăn 29 Bảng 4.7 Thực đơn hoàn chỉnh 30 Bảng 4.8 Các Quy định Vệ sinh An toàn Thực phẩm 39 viii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 3.1 Sơ đồ quy trình xây dựng thực đơn 19 Hình 4.1 Cách thức ăn chay 21 Hình 4.2 Tỉ lệ lý ăn chay 22 Hình 4.3 Tỉ lệ lý khơng ăn chay 22 Hình 4.4 Các quan điểm chay giả mặn 23 Hình 4.5 Các tiêu chí chọn qn ăn, nhà hàng chay 23 Hình 4.6 Các vấn đề thắc mắc mẹ tình trạng dinh dƣỡng trẻ 26 ix Dầu ăn 3g Đậu bắp 50g Trứng vịt 40g Thứ -Bún riêu ốc Bún 250g -Cơm trắng (152g gạo) -Gà kho gừng -Bánh xèo miền trung Bột gạo 45g Cua đồng 15g Gà 32g Tôm 5g + Thịt ba 5g Ốc bƣơu 35g Đƣờng 9g Giá 40g + Rau sống Cà chua 50g Dầu ăn 5g Dầu ăn 10g Gừng 24g Rau sống 222g -Sữa chua -Cà tím nƣớng 220g -Canh rau ngót 134g + Cà rốt, củ cải 65g Dầu ăn 4,5g -Bò lốt đặc biệt Bò 15g Sữa 120g Rau ngót 20g Bánh đa nem 9g Đƣờng 5g Thịt 4g Bún 95g Dầu ăn 0,5g Rau xà lách 28g Đƣờng 3g Thứ -Hoành thánh -Cơm trắng (100g gạo) Mì hồnh thánh 115g Mì sợi khơ 110g Thịt heo 20g Thịt vịt 30g Đậu hũ 37g Dầu ăn 7g Cải xanh 45g Cà chua 80g Rau sống 80g Dầu ăn 8g Dầu ăn 2g -Nƣớc cam Thứ -Mì vịt tiềm -Chè đậu xanh Cam 215g Đậu xanh 30g Đƣờng 10g Đƣờng 4g -Mì quảng Bánh phở 210g -Đậu hủ sốt cà -Tép ram 45g Dầu ăn 2g -Canh mƣớp thịt bằm Rau câu tƣơi 10g Mƣớp 50g Cùi dừa 5g Thịt heo5g -Cơm trắng (150g gạo) -Cá đối kho -Bánh Bột gạo 95g Thịt heo nạc 20g Cá 40g Thịt heo 10g Giò lụa 25g Dầu ăn 9g Giị lụa 15g Tơm đồng 15g Đƣờng 5g Rau sống 60g Bánh phồng 30g -Canh khoai từ 31 Dầu 5g Dầu ăn 7g Củ từ 45g -Canh súp ( khoai tây, cà Rau sống 190g Thịt heo 4g rốt) -Sữa đậu nành Đậu nành 220g -Dƣa chuột 50g Khoai tây 20g -Cà chua 100g Cà rốt 20g Đƣờng 8g Thứ -Bánh mì sandwich Dầu 1g -Cháo gỏi vịt -Cơm trắng (100g gạo) Bánh mì 120g Gạo 110g Giò lụa 14g Thịt vịt 25g Dầu ăn 3g Xúc xích 10g Bắp cải 220g -Khổ qua xào trứng Dăm heo 14g Dầu 4g Mƣớp đắng 150g Bơ + pate 6g Nƣớc mắm gừng Trứng vịt 8g Rau 50g Đƣờng 9g Dƣa chua 60g -Quả long 200g -Sữa tƣơi 200g - Chả giò chiên 30g -Canh bắp cải Bắp cải 50g Thịt heo 5g Tuần Chủ nhật -Bún bò -Cơm trắng (140g) -Cơm trắng (90g gạo ) Bún 165g -Cá chép chƣng tƣơng -Thịt kho tiêu 17g Thịt bò 25g 50g -Đậu ve xào tỏi 47g Chân giò rút xƣơng -Canh rau dền thịt bằm -Canh hẹ đậu hũ 25g Rau dền 100g Hẹ 20g Giò lụa 5g Thịt bằm 3g Đậu hũ 3g Dầu ăn 8g -Bầu xào trứng Dầu ăn 1g Rau sống 185g Bầu 150g -Sữa chua Vinamilk Trứng 15g 150g Dầu ăn 6g -Bƣởi 150g Thứ -Bánh ƣớt Bột gạo 95g Giò lụa 30g Nem chua 10g -Cơm trắng 120g -Thịt sƣờn ram 50g Dầu 6g -Gỏi su hào cà rốt 32 -Bánh canh thịt heo Bún 174g Thịt heo 45g -Sinh tố dâu Bánh tôm 25g Su hào 100g Dâu tây 50g Rau sống 80g Cà rốt 100g Sữa đặc có đƣờng 30g Dầu ăn 11,5g -Canh cải cúc nấu tôm -Nƣớc cam tƣơi 90g Cải cúc 100g Tôm biển 8g Thứ -Nui thịt heo Nui 135g -Cơm trắng (155g gạo) -Bún thịt nƣớng -Thịt bò xào nấm rơm Bún 160 Thịt heo 20g Thịt bò 28g Thịt heo nạc 25g Dầu ăn 4g Nấm rơm 80g Chả giò 33g Dầu ăn 5g Đậu phộng 15g -Sữa bị tƣơi khơng đƣờng 100g -Canh bí đao Rau sống 22g Bí đao 60g Mỡ hành 7g Thịt heo 3g -Hồng ngâm 80g -Thanh Long 150g Thứ Thứ -Hũ tiếu Nam Vang -Bún mọc -Cơm trắng (110g gạo) Bánh phở 135g Bún 250g -Gà rô ti 20g Thịt heo nạc 25g Sƣờn heo bỏ xƣơng 20g Gan tim heo 10g Chả quế 10g -Canh cải xanh 33g Tơm đồng 5g Giị lụa 17g -Dƣa cải sen 20g Dầu ăn 7g Dầu ăn 4g -Bƣởi 100g Rau sống 95g Rau sống 90g -Sữa chua Yomost -Chè đậu đen 44g 180g Đƣờng 44g -Xôi cẩm -Cơm trắng (140g gạo) Dầu ăn 2g -Bánh canh cua Gạo nếp 110g -Đậu hũ dồn thịt Đậu xanh 15g Đậu phụ 80g Thịt heo 25g -Sữa đậu nành có Thịt heo 30g Cua bể 20g đƣờng 200g Dầu ăn 8g Tôm 5g -Canh chua tép Rau 89g 33 Bún 250g Nấm rơm 20g Rau 90g Tép 4g Dầu ăn 2g Dầu ăn 3g -Táo tây 100g -Dƣa lê 100g Thứ -Phở bò -Cơm sƣờn Bánh phở 200g Gạo 135g Thịt bò 35g Thịt heo 44g Rau 82g Mỡ heo nƣớc 11g Tƣơng 29g -Nƣớc rau má Rau má 120g Đƣờng 40g -Canh rau ngót -Cơm trắng (90g gạo) -Cá bạc má kho 40g Dầu ăn 2,5g -Canh bầu Bầu 50g Rau ngót 20g Thịt heo 3g Thịt heo 3g Dầu ăn 1g -Dƣa chuột 50g -Cà tím nƣớng 150g -Cà chua 50g -Quýt 100g Thứ -Bún măng Bún 250g -Cơm trắng (150g gạo) -Cá cơm chiên bột -Mì xào dịn Mì sợi khơ 72g Thịt vịt 30g Cá cơm 25g Thịt heo 18g Măng khơ 10g Bột mì 25g Mực 20g Dầu ăn 10g Dầu ăn 6g Dầu ăn 3g Rau 90g -Nƣớc dừa 350g -Canh khoai từ Củ từ 32g Cải xanh 100g Cà rốt 50g Thịt heo 3g -Rau thập cẩm luộc (bông -Bắp cải luộc 150g cải, cà chua, đậu bắp, súp lơ) 200g Tuần Chủ nhật -Mì thịt heo Mì sợi khơ 125g -Cơm trắng (140g gạo) -Cơm trắng (80g gạo) -Cá hú kho -Thịt bò xào khoai tây Thịt heo 30g Cá 28g Khoai tây 100g Dầu ăn 8g Dầu ăn 2g Thịt bò 20g Rau sống 128g -Sữa tƣơi tách béo -Thịt heo xào đậu que Đậu que 100g 34 Dầu ăn 6g -Canh mồng tơi 80g 150g Thịt 10g Dầu ăn 2g Dầu ăn 3g -Canh mƣớp Mƣớp 85g Thịt heo 2g -Mậm 80g Thứ -Miến gà Miến dong 100g -Cơm trắng (78g gạo) -Mực xào sả ớt -Chả chƣng trứng Thịt gà 30g Mực 80g Thịt heo 45g Dầu ăn 5g Dầu ăn 7g Trứng vịt 12g Rau ăn kèm 100g -Nƣớc chanh Thứ -Cơm trắng (140g) -Canh khổ qua dồn thịt -Cải thìa xào 100g Mƣớp đắng 110g Dầu ăn 4,5g Chanh 10g Thịt heo 30g Thịt heo 3g Đƣờng 37g -Sữa chua vớt béo 100g -Xơi bắp -Phở bị viên -Cơm trắng (85g gạo) Nếp 45g Bánh phở 236g Ngô 25g Thịt bò 39g Đậu xanh 15g Mỡ heo nƣớc 15g Dầu ăn 4,5g Rau sống 123g Rau dền 50g Tƣơng 28g Thịt heo 5g -Sinh tố sapoche Hồng xiêm 143g -Cam đƣờng 110g Sữa đặc 24g -Cá ngừ kho 60g Dầu ăn 2g -Canh rau dền -Su hào xào 100g Dầu ăn 2g Đƣờng 37g Thứ -Bánh mỳ chả lụa Bánh mì 130g Giị lụa 30g Bơ + pate 6g -Cơm trắng (150g gạo) -Cơm trắng (90g gạo) -Cá lóc chiên 50g -Gỏi bắp chuối 154g Dầu ăn 8g -Canh bí rợ Dƣa chua 45g Bí 150g Dƣa leo 20g Thịt heo 3g -Sữa chua Vinamilk -Đậu rồng xào 35 -Cút chiên 20g Bơ 3g -Bƣởi 26g 180g Đậu rông 220g Dầu ăn 2g Thứ -Bánh há cảo Bột gạo 65g -Cơm chiên dƣơng châu -Cơm trắng (88g gạo ) (125g gạo) -Gỏi bắp cải thịt gà Thịt heo 35g Thịt heo 54g Bắp cải 70g Dầu ăn 4g Đậu cô ve 20g Thịt gà 45g Cà rốt 30g Dầu ăn 1g -Nƣớc táo ép 200g -Canh súp Thứ -Canh cải xanh Khoai tây 80g Cải xanh 80g Cà rốt 80g Thịt heo 5g -Bánh bao nhân thịt -Cơm trắng (150g gạo) Vỏ bánh 12g -Giò heo kho cải chua -Canh bún Bún 250g Thịt heo 15g Giò heo bỏ xƣơng 60g Cua đồng 25g Trứng cút 20g Dƣa cải bẹ 70g Giò lụa 10g Xúc xích 12g -Canh bầu -Sữa đậu nành 220g Bầu 110g Đƣờng 30g Thịt heo nac 3g -Mận Đà Lạt 100g Dầu ăn 4g Rau sống 120g -Trái dĩa Dƣa hấu 80g Thơm 80g Đu đủ 50g Lê 50g Thứ -Bánh canh thịt heo -Cơm trắng (151g gạo) -Hủ tiếu bò kho Bún 267g -Sƣờn nƣớng 35g Bánh phở 135g Thịt heo 35g -Canh cải xoong 50g Thịt bò 20g Dầu ăn 2g Dầu ăn 3g Dầu ăn 5g Rau sống 75g -Rau thập cẩm xào (đậu Giá đậu xanh 80g -Sữa tƣơi không cô ve, cà rốt, cải xanh, -Sữa chua Vinamilk 100g đƣờng 180g súp lơ) 170g -Táo đỏ 165g -Chuối cau 50g 36 4.3 Các công việc khác 4.3.1 Quảng bá trang web cổng thông tin Dịch viết cho trang web www.angi.com.vn Kết quả: dịch tổng hợp đƣợc đăng (xem phụ lục phụ lục 10) Bài đăng ngày 30/6/2011, Chủ đề: Rối loạn ăn uống giới trẻ gây game facebook Trên địa chỉ: http://angi.com.vn/Desktop.aspx/Content/52/Roi_loan_an_uong_o_tre_gay_ra_boi_fa cebook_va_game_online/ Các tài liệu sử dụng để tổng hợp viết: (1) “Facebook Users More Prone to Developing Eating Disorders, Study Finds” http://www.sciencedaily.com/releases/2011/05/110517151253.htm (2) “Video Game Playing Increases Food Intake in Teens, Study Confirms.” http://www.sciencedaily.com/releases/2011/05/110517151253.htm Tóm tắt nội dung: Theo công bố nghiên cứu giáo sƣ Yael Latzer cộng khoa Khoa học Xã hội Y tế - Đại học Haifa – Israel Canada, thời gian cô gái tuổi vị thành niên dành cho Facebook nhiều, nhận thức tiêu cực hình thể rối loạn ăn uống khác nhau, nhƣ chán ăn, ăn vô độ ăn kiêng mức gia tăng Và nghiên cứu khác Canada Đan Mạch lại cho thấy game video đƣợc 37 xem nguyên nhân gây thay đổi khác thói quen ăn uống nam thiếu niên, cụ thể làm tăng mức độ tiêu thụ thực phẩm Bài đăng ngày 14/7/2011 Chủ đề: Thực phẩm chống trầm cảm Trên địa chỉ: http://angi.com.vn/Desktop.aspx/Content/Benhkhac/Thuc_pham_chong_tram_cam/ Tài liệu sử dụng để tổng hợp viết: “Foods That Fight Depression” http://hubpages.com/hub/Foods-That-Fight-Depression Tóm tắt nội dung Hội chứng trầm cảm kết hợp suy giảm thể chất tinh thần làm ảnh hƣởng đến hoạt động bình thƣờng Các triệu chứng trầm cảm buồn rũ rƣợi, mệt mỏi, ngủ nhiều ít, chán nản, đau nhức, suy nghĩ chết tự sát… Một chế độ ăn uống giàu chất xơ nhƣ ngũ cốc nguyên cám, trái tƣơi, thịt, cá, nhƣ thực phẩm họ đậu, loại hạch, hạt, sô cô la, có tác dụng tích cực chống lại trầm cảm Một số nghiên cứu tìm thấy mối liên quan mức vitamin D thấp thể tình trạng rối loạn cảm xúc theo mùa nhƣ rối loạn tâm lý khác Phơi nắng giúp thể tự tổng hợp Vitamin D, vitamin D đƣợc cung cấp từ thực phẩm nhƣ cá béo, gan bò, lòng đỏ trứng, mát, ngũ cốc ăn sáng sữa Chia sẻ viết angi.com.vn lên web cộng đồng Các trang web: www.tagvn.com, www.kinkhay.com, www.facebook.com Số chia sẻ: 150 Tìm kiếm nguồn khách hàng cách thu thập gửi email cá nhân Kết quả: Thu thập đƣợc 5300 địa email cá nhân trang mạng Gửi email cho khách hàng cá nhân đợt - đợt: nội dung mail giới thiệu trung tâm nghiên cứu thực phẩm dinh dƣỡng Kết quả: Gửi đƣợc 9940 email 38 - Đợt 4: nội dung thƣ mời tham gia Hội thảo dinh dƣỡng chủ đề “ Dinh dưỡng phòng chống cao huyết áp tiểu đường” ngày 16/4 Kết quả: Gửi đƣợc 900 email Thảo luận Quá trình chia sẻ viết trung tâm lên trang web cộng đồng gửi mail dẫn đến lƣợng truy cập vào trang web Cổng thông tin thực phẩm dinh dƣỡng tăng lên rõ rệt, phản hồi tích cực từ mail hồi âm hay có khách hàng quan tâm gọi điện đến trung tâm yêu cầu giúp đỡ Bằng cách giới thiệu hình ảnh phổ biến hoạt động trung tâm đến rộng rãi ngƣời 4.3.2 Liên hệ với khách hàng qua điện thoại Tìm kiếm thơng tin liên lạc với khách hàng doanh nghiệp địa bàn thành phố Hồ Chí Minh Internet Số lƣợng thu thập đƣợc: 150 địa điểm (gồm số điện thoại, địa chỉ, email) Bƣớc đầu tìm hiểu Luật Vệ sinh an tồn thực phẩm Bảng 4.8 Các Quy định Vệ sinh An toàn Thực phẩm Quy định STT Nội dung QĐ 39/2005/ QĐ – “ Quy định điều kiện vệ sinh chung BYT sở sản xuất thực phẩm” QĐ 41/2005/ QĐ – “ Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối BYT với sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống” QĐ 43/2005/ QĐ – “ Yêu cầu kiến thức vệ sinh an toàn thực BYT phẩm ngƣời trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm” 39 QĐ 11/2006/ QĐ – “ Quy chế cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện BYT vệ sinh an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có nguy cao” Gọi điện cho doanh nghiệp để hợp tác chƣơng trình“ Hỗ trợ tập huấn kiến thức Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm” Số lƣợng gọi đi: 55 Kết quả: Giới thiệu trung tâm giới thiệu dịch vụ “Hỗ trợ tập huấn kiến thức Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm” cho 55 sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Thảo luận Qua trình gọi điện thoại cho khách hàng cá nhân nhận thấy nhu cầu tìm hiểu dinh dƣỡng thực phẩm lớn, phần lớn quan tâm đến sức khỏe mong muốn mở nhiều hoạt động phổ biến kiến thức dinh dƣỡng cộng đồng Đối với khách hàng doanh nghiệp, vấn đề VSATTP đƣợc quan tâm Nhằm giúp doanh nghiệp nhanh chóng, tiện lợi có đƣợc chứng nhận sở đủ điều kiện VSATTP, trung tâm tổ chức kế hoạch tập huấn kiến thức VSATTP với ƣu điểm nhƣ tập huấn sở, thời gian cấp thẻ (7 – 10 ngày) thời gian đào tạo (2 – tiếng) nhanh, sở, doanh nghiêp chủ động thời gian… Hiện có sở mong muốn đƣợc hợp tác 40 Chƣơng KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua trình thực tập làm việc rút số kết luận sau: - Việc nghiên cứu thị trƣờng, tìm hiểu thói quen, suy nghĩ thực hành ăn chay nhận đƣợc quan tâm phần lớn đối tƣợng tiếp cận Tuy nhiên thời gian thực việc khảo sát có hạn, dừng lại việc xây dựng phiếu khảo sát thực công tác khảo sát giai đoạn đầu nên mang tính chất tham khảo - Về công tác tƣ vấn, nội dung tƣ vấn dinh dƣỡng đƣợc dựa sở khoa học, thơng tin cung cấp cho khách hàng mang tính xác Trong trính tƣ vấn nhận thấy nhu cầu lớn tầng lớp, từ bà mẹ, trẻ em, đến ngƣời lớn tuổi, bệnh nhân ngƣời quan tâm vấn đề liên quan tới dinh dƣỡng, thực phẩm sức khỏe… Công tác tƣ vấn dinh dƣỡng dƣới hình thức trao đổi, nói chuyện trực tiếp với khách hàng nhóm khách hàng (dƣới 10 ngƣời) khoảng thời gian định đƣợc thực có hiệu cao so với tƣ vấn cho số lƣợng ngƣời đông, số ngƣời có tâm lý ngại hỏi ngƣời hỏi nhiều… Khách hàng sau đƣợc tƣ vấn đa số cảm thấy hài lòng, vui vẻ, thiện cảm, nhiên có 41 nhiều ý kiến góp ý để chƣơng trình sau hồn thiện (nhƣ số lƣợng khách mời, thời gian, chủ đề tƣ vấn mong muốn…) - Trong thời đại ngày nay, ngƣời không nghĩ đến ăn no hay ăn ngon miệng mà trọng đến ăn đúng, khoa học Chính vậy, việc xây dựng phần ăn cân đối, đảm bảo dinh dƣỡng đóng vai trị quan trọng Thực đơn xây dựng cho đối tƣợng ăn kiêng, giảm cân chi tiết, cụ thể, đảm bảo sức khỏe ăn ngon, phù hợp với vị tính chất cơng việc đối tƣợng 5.2 Đề nghị Trong trình thực tập, làm việc trung tâm nhận thấy có kiến nghị sau: - Tiếp tục tiến hành khảo sát thống kê ăn chay phạm vi rộng - Tƣ vấn dinh dƣỡng cần trọng nội dung, thông tin tƣ vấn mang tính khoa học, xác nhằm nâng cao mức độ tin cậy khách hàng uy tín trung tâm - Có kế hoạch đầu tƣ hệ thống chăm sóc khách hàng chuyên nghiệp, kết hợp thống phƣơng thức tƣơng tác với khách hàng, từ điện thoại, e-mail, website hình thức trị chuyện trực tuyến, hay gửi tin nhắn 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Hà Huy Khôi, Nguyễn Thị Lâm, Từ Giấy, Nguyễn Văn Xang Nguyễn Thị Ngọc Diễn, 2002 Dinh Dưỡng Lâm Sàng Nhà xuất Bản Y Học Hà Nội Bùi Minh Đức, Nguyễn Công Khẩn, Bùi Minh Thu, Lê Quang Hải Phan Thị Kim, 2004 Dinh Dưỡng Cận Đại, Độc Học, An Toàn Thực Phẩm Và Sức Khỏe Bền Vững Nhà Xuất Bản Y Học Hà Nội Nguyễn Phƣớc Nhuận ( chủ biên ), Phan Thế Đồng, Lê Thị Phƣơng Hồng, Đỗ Hiếu Liêm Đinh Thị Ngọc Loan, 2007 Giáo trình Sinh hóa học tĩnh Nhà xuất Nông Nghiệp, TP HCM Hà Thị Anh Đào, Lê Hồng Dũng, Lê Thị Hợp, Nguyễn Văn Sĩ, Nguyễn Thúy Dung Phạm Thanh Nga, 2010 Thành phần dinh dƣỡng acid béo cần thiết phần ngƣời trƣởng thành Việt Nam Tạp chí Hội dinh dưỡng Việt Nam, Tập 6, số 3, 4: 160 - 165 Nguyễn Công Khẩn, 2008 Dinh dưỡng cộng đồng an toàn vệ sinh thực phẩm Nhà xuất giáo dục Phạm Duy Tƣờng (chủ biên), 2008, Dinh dưỡng an toàn thực phẩm, Nhà xuất Giáo Dục, Hà Nội Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, 2007 Tài liệu Tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho sở sản xuất kinh doanh thực phẩm Hà Nội 43 Thu Minh – Quốc Trung ( biên soạn ), 2007 Tri thức bách khoa dinh dưỡng Nhà xuất từ điển bách khoa Hà Nội, trang 169 – 232 Nguyễn Thị Minh Kiều, 2010 Hướng dẫn xây dựng phần dinh dưỡng Nhà xuất Tổng hợp TP HCM 10 Trần Thị Minh Hạnh, Yukio Yoshimura, Keiko Takahashi, Kaoru Kusama, Nguyễn Văn Chuyển, Nguyễn Thị Kim Hƣng Shigeru Yamamoto, 2004 Phần mềm tính tốn phần dinh dưỡng cho người Việt Nam Eiyokun Nhà xuất TP HCM 11 Bộ y tế, 2007 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam Nhà xuất y học, Hà Nội 12 Lê Thị Kim Quí, 2010 Diễn biến tình trạng dinh dƣỡng ngƣời dân TP HCM giai đoạn 2001 – 2010 Tạp chí Hội dinh dưỡng Việt Nam Tập 6, số 3, 4: – 13 Lê Thị Hợp, Hà Huy Khôi, 2010 Xu hƣớng tăng trƣởng tục ngƣời Việt Nam định hƣớng Chiến lƣợc Quốc gia dinh dƣỡng giai đoạn 2011 – 2020 Tạp chí Hội dinh dưỡng Việt Nam Tập 6, số 3, 4: - 14 Nguyễn Thọ Nhân, 2009 Ăn chay chống lại biến đổi khí hậu Nhà xuất Tổng hợp TP HCM, trang 159 – 193 15 Kim Hạnh (biên soạn), 2009 Ăn uống dinh dưỡng Nhà xuất Lao động, Hà Nội, trang 69 – 96 16 Phạm Ngọc Trâm Hoàng Anh Thƣ, 1993 Khoa học ăn chay Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, Hà Nội 17 Trần Anh Kiệt, 2007 Ăn chay sức khỏe Nhà xuất Mỹ Thuật, Hà Nội Tiếng Anh 18 Sunetra Roday, 2007 Food Science & Nutrition Oxford University Press 44 19 Vesanto Melina, R.D Brenda Davis, R.D Victoria Harrison Becoming vegetarian Canada 20 Janet C King, 2010 Maternal Nutrition and Health of the Child The Journal of Vietnam Nutrition Association Volumn No + 4: 10 21 FAO, 1974 Handbook of Human Nutritional Requirements FAO Nutritional Studies No 28 45 ...CÔNG TÁC TƢ VẤN DINH DƢỠNG, XÂY DỰNG THỰC ĐƠN VÀ MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG KHÁC TẠI TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU THỰC PHẨM VÀ DINH DƢỠNG Tác giả NGUYỄN THỊ PHƢƠNG THỦY Khóa... nghiệp iii TĨM TẮT Trong q trình thực tập, thực chủ yếu công tác “Tƣ vấn dinh dƣỡng, xây dựng thực đơn số hoạt động khác Trung tâm nghiên cứu thực phẩm dinh dƣỡng? ?? đƣợc diễn từ tháng đến tháng... công tác: “Tƣ vấn dinh dƣỡng, xây dựng thực đơn số hoạt động khác Trung tâm nghiên cứu thực phẩm dinh dƣỡng? ?? 1.2 Mục đích nội dung cơng việc Mục đích: - Đáp ứng nhu cầu đƣợc tƣ vấn đƣợc nhận