CÔNG TÁC TƯ VẤN VÀ NGHIÊN CỨU TẠI TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG

CÔNG TÁC TƯ VẤN VÀ NGHIÊN CỨU TẠI TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG Sinh viên TẠ NGỌC THỦY TRÚC Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản Chế biến Nông sản Thực phẩm dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: TS PHAN THẾ ðỒNG Tháng 08 năm 2011 i PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com LỜI CẢM ƠN ðầu tiên, xin gửi lời cám ơn chân thành tới Ban giám đốc, phòng Ban, đặc biệt tới Phòng tư vấn thực phẩm dinh dưỡng Thành phố Hồ Chí Minh, TS ðào Huy Phong – giám ñốc Trung tâm nghiên cứu thực phẩm dinh dưỡng; chị Trần Thị Hạnh – phó giám đốc Trung tâm nghiên cứu Thực phẩm dinh dưỡng đồng ý cho phép tơi ñược thực tập suốt thời gian tháng vừa qua Tôi không quên gửi lời cám ơn tới tất anh chị nhân viên TTNC TP&DD tận tình giúp đỡ, dẫn, giải thích thắc mắc, cung cấp thông tin cần thiết giúp tơi nhanh chóng nắm bắt, làm quen với mơi trường tạo điều kiện tốt cho tơi học tập Tuy khoảng thời gian tháng tơi tiếp thu điều bổ ích, ñược tiếp cận thực tế, hiểu công việc kỹ sư công nghệ thực phẩm dinh dưỡng, đặc biệt cơng việc tư vấn, nghiên cứu thực phẩm dinh dưỡng TTNC TPⅅ từ bổ sung, củng cố kiến thức ñã ñược học nhà trường Khơng có tơi xin gửi tới Trung tâm nghiên cứu thực phẩm dinh dưỡng lời chúc tốt đẹp nhất, chúc tồn thể người khỏe mạnh, tinh thần vui vẻ thành công công việc; lời chúc Trung tâm ngày phát triển, lớn mạnh ñể thực ñúng phương châm: “Kết nối chuyên gia doanh nghiệp tương lai sức khỏe người Việt” Nhân đây, tơi xin gửi lời cám ơn chân thành tới thầy Phan Thế ðồng thầy cô khoa công nghệ thực phẩm - ðH Nơng Lâm TP.Hồ Chí Minh ñã tạo ñiều kiện cho ñi thực tập, ñã tận tình hướng dẫn giúp đỡ tơi hiểu thêm thực tế suốt thời gian này, giúp ích cho tơi việc lựa chọn, tìm việc làm sau tốt nghiệp Bài báo cáo thực tập không tránh khỏi thiếu xót, tơi trân trọng lời góp ý lời dẫn thêm quý thầy cô TP.HCM, ngày 05 tháng 07 năm 2011 Sinh viên Tạ Ngọc Thủy Trúc ii PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com TÓM TẮT ðề tài “Công tác tư vấn nghiên cứu Trung tâm nghiên cứu thực phẩm dinh dưỡng” ñược thực thời gian từ ngày 01/02/2011 ñến 25/06/2011 Trung tâm nghiên cứu thực phẩm dinh dưỡng TP.HCM Các cơng việc chúng tơi thực trung tâm gồm nghiên cứu thực dưỡng công tác tư vấn thực phẩm dinh dưỡng Chúng ñã ñạt ñược kết việc nghiên cứu thực dưỡng gồm tổng quan tài liệu thực dưỡng, ñã khảo sát quan điểm, thói quen, tần suất sử dụng thực dưỡng 98 ñối tượng thực hành thực dưỡng vào trung tuần tháng 06/2011 thực dưỡng quán Chân Nguyên quán thực dưỡng cô Phương Lan, quận Về cơng tác tư vấn, chúng tơi tư vấn 40-80 lượt khách/ngày chương trình “Góc tư vấn dinh dưỡng cho bé” Dutch Lady từ ngày 11/05/2011 ñến 01/06/2011 BigC Phú Thạnh, quận Tân Phú Qua chương trình, chúng tơi tổng kết xu hướng câu hỏi mẹ có tuổi; câu hỏi tư vấn chủ yếu liên quan ñến cách tăng cân nặng, chiều cao cho trẻ, qua chúng tơi đánh giá mức độ quan tâm tìm kiếm thơng tin dinh dưỡng, thực phẩm mẹ gia đình qua khảo sát nhỏ chúng tơi thực tư vấn cho khách hàng Bước đầu tìm hiểu luật thực phẩm quy ñịnh ñối với sở, người tham gia sản xuất thực phẩm công bố chất lượng sản phẩm nhằm phục vụ mục đích hỗ trợ tư vấn VSATTP Tổng hợp, dịch viết cho trang thơng tin điện tử angi.com.vn/ Kết chúng tơi có ñăng với tựa ñề 1/ Protein ñậu Hà Lan giúp ngăn ngừa tăng huyết áp bệnh thận mạn 2/ Thuốc phá não 3/ Thay chất béo – giải pháp tốt cho người bệnh ñái tháo ñường? 4/ Phòng chống ung thư vú vitamin D Canxi Tham gia tư vấn Hội thảo “Dinh dưỡng hợp lý_Bí vàng giúp trì sức khỏe” hội thảo “ Dinh dưỡng phòng chống cao huyết áp tiểu ñường” Thời gian thực từ 20/03/2011 ñến 16/04/2011 Tìm hiểu xây dựng sở liệu bệnh táo bón, tiêu chảy, lỗng xương; xây dựng bảng câu hỏi ñáp thực phẩm dinh dưỡng làm tài liệu tư vấn sau iii PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com MỤC LỤC Trang Trang tựa i Cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vi Danh sách hình vii Danh sách bảng viii CHƯƠNG 1.MỞ ðẦU 1.1 Nghiên cứu Thực dưỡng (Macrobiotic) 1.1.1 ðặt vấn ñề 1.1.2 Mục tiêu 1.1.3 Nội dung công việc 1.2 Công tác tư vấn dinh dưỡng thực phẩm 1.2.1 Công tác tư vấn dinh dưỡng mẹ bé cho Dutch Lady 1.2.1.1 Mục tiêu 1.2.1.2 Vai trò, trách nhiệm 1.2 1.3 Nội dung công việc 1.2.2 Viết cho cổng thông tin thực phẩm dinh dưỡng angi.com.vn/ 1.2.2.1 Mục tiêu 1.2.2.2 Nội dung công việc 1.2.3 Các công việc VSATTP TTNC TP&DD 1.2.3.1 Mục tiêu 1.2.3.2 Nội dung công việc CHƯƠNG 2.TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu TTNC TP&DD 2.1.1 Sơ ñồ tổ chức trung tâm 2.1.2 Các hoạt ñộng chủ yếu trung tâm 2.2 Thực dưỡng iv PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com 2.2.1 Khái niệm thực dưỡng 2.2.2 Cách ăn thực dưỡng 2.2.3 Giá trị dinh dưỡng phần thực dưỡng 2.2.4 Gạo lứt 10 2.2.5 Lợi ích hạn chế thực dưỡng 12 CHƯƠNG 3.VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 Thời gian ñịa ñiểm 15 3.2 Dụng cụ vật liệu 15 3.3 Phương pháp nghiên cứu 16 3.3.1 Thực dưỡng 16 3.3.1.1 Phương pháp khảo sát 16 3.3.1.2 Phương pháp nghiên cứu 16 3.3.1.3 Xử lý số liệu 17 3.3.2 Công tác tư vấn dinh dưỡng thực phẩm 17 3.3.2.1 Công tác tư vấn mẹ bé cho Dutch Lady 17 3.3.2.1.1 Phương pháp tiến hành 17 3.3.2.1.2 Phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng 18 3.3.2.2 Viết cho CTT TP & DD 18 3.3.2.3 Hỗ trợ tư vấn VSATTP 18 CHƯƠNG 4.KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20 4.1 Thực dưỡng 20 4.1.2 Kết khảo sát thực tế 20 4.2 Công tác tư vấn cho Dutch Lady 23 4.3 Viết cho chuyên mục Bệnh thức sống khỏe CTT TP&DD26 4.4 Hỗ trợ tư vấn VSATTP 28 CHƯƠNG 5.KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC v PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT FNC: Food and nutrition research center TTNC TP&DD: Trung tâm nghiên cứu thực phẩm dinh dưỡng CTT TP&DD: Cổng thông tin thực phẩm dinh dưỡng VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm vi PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1: Bảy cách ăn thực dưỡng 10 Bảng 2.2: Bảng so sánh giá trị dinh dưỡng (trong 100g) gạo lứt với gạo trắng (ñã xay xát) (Viện dinh dưỡng Việt Nam, 2007) 15 Bảng 2.3: Các hạn chế nguy chế ñộ ăn thực dưỡng (J Dwyer, 2003) 15 Bảng 2.4: Lợi ích chế độ ăn thực dưỡng (J Dwyer, 2003) 16 Bảng 4.1 Các thắc mắc tình trạng dinh dưỡng bé chương trình tư vấn cho Dutch Lady 26 Bảng 4.2: Thành phần dinh dưỡng số chất dinh dưỡng nhãn sữa cho bé 1-3 tuổi 26 vii PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2.1 Sơ ñồ tổ chức trung tâm Hình 2.2 Cơng việc phận tư vấn trung tâm Hình 3.1: Các loại cân ñược sử dụng 17 Hình 4.1: Lý ăn thực dưỡng ñối tượng ñược khảo sát 23 Hình 4.2: Mục đích chữa bệnh đối tượng ăn thực dưỡng qua khảo sát 24 Hình 4.3: Ưu ñiểm bữa ăn thực dưỡng so với bữa ăn thơng thường theo đối tượng khảo sát 25 Hình 4.4: Biểu đồ thể quan tâm tìm kiếm thơng tin dinh dưỡng, thực phẩm bà mẹ có tuổi 27 viii PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com Chương MỞ ðẦU 1.1 Nghiên cứu Thực dưỡng (Macrobiotic) 1.1.1 ðặt vấn ñề Thời gian gần ñây ẩm thực người có xu hướng quay với thiên nhiên Phương châm ăn uống đạm, thịt nhiều rau, nhiều chất xơ, uống nhiều nước, không dùng chất kích thích, kết hợp với luyện tập thể dục thể thao ñể nâng cao sức khỏe, ñẩy lùi bệnh tật…đang đề tài nóng nhiều người nhắc ñến Và “gạo lứt – muối mè” cách ăn dân dã mộc mạc mà hẳn ñã nghe qua lần Gạo lứt muối mè thật cách ăn xuất xứ từ ông Ohsawa Nhật Bản (1893 – 1966), cách ăn có tên gọi “Macrobiotic” dịch tiếng Việt “Thực dưỡng” ñã ñược giới biết đến, có Việt Nam Cộng thêm trường hợp phục hồi ung thư tuyến tiền liệt có di qua xương bác sỹ Anthony Sattilaro nhờ áp dụng cách ăn thực dưỡng 1982 Mỹ ñã gây nhiều ý nhà khoa học toàn giới, cách ăn thực dưỡng ngày ñã trở nên phổ biến hết Từ thực trên, hàng loạt câu hỏi ñã ñược ñặt như: Thực cách ăn uống thực dưỡng có tác dụng trị liệu, đặc biệt ngăn ngừa trị liệu ung thư hay không? Thực dưỡng chế độ ăn nào? Có phải khắc khổ kiểu gạo lứt muối mè mà người truyền miệng hay không? Thực phẩm, cách nấu, cách ăn giá trị thật thực dưỡng mang lại gì? Mức độ phổ biến thực dưỡng Việt Nam giới? Các thông tin thực dưỡng TP.HCM, Việt Nam Các thông tin người ăn thực dưỡng tần suất, thói quen chứng thực Nhằm trả lời câu hỏi bước tìm sở khoa học chế ñộ ăn thực dưỡng, chúng tơi tiến hành nghiên cứu khảo sát thực dưỡng theo hướng dẫn, ñề nghị Trung tâm nghiên cứu thực phẩm dinh dưỡng (TTNC TP&DD) PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com 1.1.2 Mục tiêu Chúng tơi nghiên cứu thực dưỡng nhằm: - Tìm hiểu chế độ ăn uống thực dưỡng nhằm giải ñáp thắc mắc mặt dinh dưỡng ngăn ngừa bệnh tật chế ñộ ăn cách khoa học - Khảo sát thực tế tình hình sử dụng thực dưỡng TP.HCM 1.1.3 Nội dung cơng việc Chúng tơi thực nghiên cứu thực dưỡng với nội dung sau: - Tìm hiểu, tham khảo tài liệu, vấn ñề có liên quan ñến nội dung ñề tài nghiên cứu - Khảo sát sơ thực tế tình hình sản xuất, kinh doanh nhà thực dưỡng TP.HCM (Nhà thực dưỡng: từ dùng ñể sở sản xuất kinh doanh thực dưỡng ðây nhà người có hiểu biết và/hoặc kinh nghiệm ăn uống thực dưỡng, họ thực bán và/hoặc sản xuất thực phẩm thực dưỡng) - Xây dựng nội dung bảng câu hỏi khảo sát (Phụ lục 1) kế hoạch khảo sát - Khảo sát số thói quen – quan điểm, tần suất, lý sử dụng thực dưỡng ñối tượng áp dụng cách ăn uống thực dưỡng - Tổng kết, xử lý số liệu sau khảo sát Nhận xét kết ñạt ñược 1.2 Công tác tư vấn dinh dưỡng thực phẩm Ngày nay, biết thực phẩm chế độ ăn uống có ảnh hưởng lớn đến tình trạng sức khỏe người Như đại danh y thời cổ Hypocrat (460 – 377 trước Công Nguyên) ñã ñánh giá cao vai trò ăn uống ñối với sức khỏe bệnh tật Ông viết: “Thức ăn cho bệnh nhân phải phương tiện ñiều trị phương tiện ñiều trị phải có chất dinh dưỡng” (PGS.TS Phạm Duy Tường, 2008); gần ñây luận án tiến sỹ y khoa bác sỹ Nguyễn Văn Thụy (1972) với ñề tài “Trị liệu dinh dưỡng” ñã minh chứng cho tầm quan trọng việc ăn uống ñến sức khỏe người Trong bối cảnh xã hội phát triển, ñời sống người dân ñược cải thiện nhiều Việc trọng đến ăn uống khơng điều lạ Nếu PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com PHỤ LỤC 5: Bảng tham khảo cân nặng chiều cao trẻ từ – tuổi ( Theo tiêu chuẩn Tổ Chức Y Tế Thế Giới WHO) TUỔI (THÁNG) Bé Trai CÂN NẶNG (KG) Bé Gái CHIỀU CAO (CM) CÂN NẶNG (KG) CHIỀU CAO (CM) SDD TB TC SDD TB TC SDD TB TC SDD TB TC 00 tháng 2.5 3.3 4.3 46.3 49.9 53.4 2.4 3.2 4.2 45.6 49.1 52.7 01 tháng 3.4 4.5 5.7 51.1 54.7 58.4 3.2 4.2 5.4 50.0 53.7 57.4 tháng 4.4 5.6 7.0 54.7 58.4 62.2 4.0 5.1 6.5 53.2 57.1 60.9 tháng 5.1 6.4 7.9 57.6 61.4 65.3 4.6 5.8 7.4 55.8 59.8 63.8 tháng 5.6 7.0 8.6 60.0 63.9 67.8 5.1 6.4 8.1 58.0 62.1 66.2 tháng 6.1 7.5 9.2 61.9 65.9 69.9 5.5 6.9 8.7 59.9 64.0 68.2 tháng 6.4 7.9 9.7 63.6 67.6 71.6 5.8 7.3 9.2 61.5 65.7 70.0 tháng 6.7 8.3 10.2 65.1 69.2 73.2 6.1 7.6 9.6 62.9 67.3 71.6 tháng 7.0 8.6 10.5 66.5 70.6 74.7 6.3 7.9 10.0 64.3 68.7 73.2 tháng 7.2 8.9 10.9 67.7 72.0 76.2 6.6 8.2 10.4 65.6 70.1 74.7 10 tháng 7.5 9.2 11.2 69.0 73.3 77.6 6.8 8.5 10.7 66.8 71.5 76.1 11 tháng 7.7 9.4 11.5 70.2 74.5 78.9 7.0 8.7 11.0 68.0 72.8 77.5 12 tháng 7.8 9.6 11.8 71.3 75.7 80.2 7.1 8.9 11.3 69.2 74.0 78.9 13 tháng 8.0 9.9 12.1 72.4 76.9 81.5 7.3 9.2 11.6 70.3 75.2 80.2 14 tháng 8.2 10.1 12.4 73.4 78.0 82.7 7.5 9.4 11.9 71.3 76.4 81.4 15 tháng 8.4 10.3 12.7 74.4 79.1 83.9 7.7 9.6 12.2 72.4 77.5 82.7 16 tháng 8.5 10.5 12.9 75.4 80.2 85.1 7.8 9.8 12.5 73.3 78.6 83.9 17 tháng 8.7 10.7 13.2 76.3 81.2 86.2 8.0 10.0 12.7 74.3 79.7 85.0 18 tháng 8.9 10.9 13.5 77.2 82.3 87.3 8.2 10.2 13.0 75.2 80.7 86.2 19 tháng 9.0 11.1 13.7 78.1 83.2 88.4 8.3 10.4 13.3 76.2 81.7 87.3 20 tháng 9.2 11.3 14.0 78.9 84.2 89.5 8.5 10.6 13.5 77.0 82.7 88.4 21 tháng 9.3 11.5 14.3 79.7 85.1 90.5 8.7 10.9 13.8 77.9 83.7 89.4 22 tháng 9.5 11.8 14.5 80.5 86.0 91.6 8.8 11.1 14.1 78.7 84.6 90.5 23 tháng 9.7 12.0 14.8 81.3 86.9 92.6 9.0 11.3 14.3 79.6 85.5 91.5 24 tháng 9.8 12.2 15.1 81.4 87.1 92.9 9.2 11.5 14.6 79.6 85.7 91.8 25 tháng 10.0 12.4 15.3 82.1 88.0 93.8 9.3 11.7 14.9 80.4 86.6 92.8 26 tháng 10.1 12.5 15.6 82.8 88.8 94.8 9.5 11.9 15.2 81.2 87.4 93.7 27 tháng 10.2 12.7 15.9 83.5 89.6 95.7 9.6 12.1 15.4 81.9 88.3 94.6 28 tháng 10.4 12.9 16.1 84.2 90.4 96.6 9.8 12.3 15.7 82.6 89.1 95.6 29 tháng 10.5 13.1 16.4 84.9 91.2 97.5 10.0 12.5 16.0 83.4 89.9 96.4 30 tháng 10.7 13.3 16.6 85.5 91.9 98.3 10.1 12.7 16.2 84.0 90.7 97.3 40 PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com 31 tháng 10.8 13.5 16.9 86.2 92.7 99.2 10.3 12.9 16.5 84.7 91.4 98.2 32 tháng 10.9 13.7 17.1 86.8 93.4 100.0 10.4 13.1 16.8 85.4 92.2 99.0 33 tháng 11.1 13.8 17.3 87.4 94.1 100.8 10.5 13.5 17.0 86.0 92.9 99.8 34 tháng 11.2 14.0 17.6 88.0 94.8 101.5 10.7 13.5 17.3 86.7 93.6 100.6 35 tháng 11.3 14.2 17.8 88.5 95.4 102.3 10.8 13.7 17.6 87.3 94.4 101.4 36 tháng 11.4 14.3 18.0 89.1 96.1 103.1 11.0 13.9 17.8 87.9 95.1 102.2 3.5 tuổi 12.2 15.3 19.4 92.4 99.9 107.3 11.8 15.0 19.5 91.4 99.0 106.7 tuổi 12.9 16.3 20.9 95.4 103.3 111.2 12.5 16.1 21.1 94.6 102.7 113.5 4.5 tuổi 13.6 17.3 22.3 98.4 106.7 115.0 13.2 17.2 22.8 97.6 106.2 114.7 tuổi 14.3 18.3 23.8 101.2 110.0 118.7 14.0 18.2 24.4 100.5 109.4 118.4 5.5 tuổi 15.3 19.4 25.1 104.0 112.9 121.8 14.8 19.1 25.7 102.9 112.2 121.5 tuổi 16.1 20.5 26.7 106.7 116.0 125.2 15.5 20.2 27.3 105.5 115.1 124.8 6.5 tuổi 17 21.7 28.3 109.3 118.9 128.5 16.3 21.2 28.9 108.0 118.0 127.9 tuổi 17.9 22.9 30.1 111.8 121.7 131.7 17.0 22.4 30.8 110.5 120.8 131.1 41 PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com PHỤ LỤC BÀI VIẾT PROTEIN ðẬU GIÚP CHỐNG CÁC BỆNH HUYẾT ÁP VÀ BỆNH THẬN Nghiên cứu từ Canada cho thấy protein hạt đậu Hà Lan cung cấp phương thuốc tự nhiên chống lại bệnh cao huyết áp bệnh thận mãn tính (BTMT) Các nhà nghiên cứu đề nghị protein đậu Hà Lan ñược sử dụng thức ăn tự nhiên loại thực phẩm bổ sung cho hàng triệu nguời mắc bệnh tăng huyết áp bệnh thận toàn giới Ảnh: 4.bp.blogspot.com Tăng huyết áp yếu tố nguy người mắc bệnh thận mãn tính (BTMT) Ước tính cho thấy số bệnh nhân suy thận ñang gia tăng Mỹ quốc gia khác toàn giới 42 PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com BTMT bệnh khó điều trị, dễ đưa đến suy thận giai ñoạn cuối bắt buộc phải chạy thận ghép thận số bệnh nhân Các nhà khoa học khơng ngừng tìm kiếm cách thức để điều trị suy thận hạn chế tiến triển nặng tình trạng Hội Hóa học Mỹ tun bố truớc báo chí từ lâu đậu Hà Lan giữ vị trí hàng đầu loại thực phẩm dinh dưỡng Chúng chứa lượng lớn chất thiết yếu cho sức khỏe: protein, chất xơ vitamin, chất béo khơng chứa cholesterol Chính vậy, ðậu Hà Lan khơ sử dụng rộng rãi giới phổ biến với người ăn chay Tiến sĩ Rotimi Aluko, nhà hóa học thực phẩm ðại học Manitoba-Winnipeg, Canada ñã phát biểu phương tiện thơng tin đại chúng: ”Ở người bị cao huyết áp, protein đậu có khả trì hỗn ngăn ngừa khởi phát tổn thương thận Ngược lại, ñối với người mắc bệnh thận mãn, protein ñậu giúp ổn ñịnh huyết áp, từ cải thiện tiên lượng sống bệnh nhân Trong nghiên cứu này, tiến sĩ Aluko cộng tiến sĩ Harold Aukema ðại học Manitoba ñã chiết xuất protein thủy phân từ hạt đậu khơ bỏ vỏ cho chuột thí nghiệm mắc bệnh thận đa nang ăn lượng nhỏ ngày Sau tuần, nhà nghiên cứu nhận thấy chuột có chế độ ăn protein ñậu Hà Lan giảm 20 phần trăm mức huyết áp so với chuột bị bệnh mà ñược cho chế độ ăn uống bình thường ðây phát quan trọng phần lớn nguyên nhân tử vong bệnh nhân mắc bệnh thận mãn biến chứng tim mạch phát sinh từ tình trạng cao huyết áp suy thận gây Thật vậy, chuột người, bệnh thận ña nang làm giảm nghiêm trọng lưu lượng nước tiểu, từ ñó cản trở việc ñào thải chất cặn bã ñộc tố khỏi thể Trong nghiên cứu tiến hành chuột thí nghiệm, chiết xuất protein từ hạt đậu làm tăng 30% lưu lượng nước tiểu, khơi phục trở lại giới hạn bình thường Aluko gọi ñây “cải tiến to lớn", khẳng ñịnh thí nghiệm chuột cho thấy khơng có tác dụng phụ bất lợi từ việc ăn protein có đậu Từ phát kiến này, nhà nghiên cứu mong muốn thử nghiệm protein hạt ñậu bệnh nhân cao huyết áp nhẹ 43 PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com Mặc dù chưa chắn, nhà nghiên cứu cho rằng, protein hạt đậu tạo nên tác động thơng qua chế kích thích sản xuất enzim COX-1 (cyclo-oxygenase 1) Aluko nói ăn đậu khơ tự nhiên khơng mang lại lợi ích sức khỏe protein đậu chiết xuất phòng thí nghiệm Nếu thử nghiệm người thành công, nhà nghiên cứu dự tính loại protein đặc biệt thương mại hóa 2-3 năm tới Các chiết xuất ñược sản xuất dạng thuốc viên dạng bột cho thêm vào ñồ ăn thức uống Nghiên cứu mở triển vọng việc cải thiện tiến triển bệnh tăng huyết áp bệnh thận mãn thơng qua chế độ ăn uống bổ sung thành phần protein có lợi đậu Hà Lan Trúc Tạ 44 PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com PHỤ LỤC BÀI VIẾT TÁC HẠI CỦA THUỐC LÁ ðẾN NÃO BỘ TRẺ VỊ THÀNH NIÊN Ngày thuốc hậu xem nguyên nhân gây tử vong bệnh tật hàng ñầu, với 400.000 người chết năm giới Mặc dù hậu nguyên nhân phòng tránh được, tình trạng hút thuốc tầng lớp thiếu niên tiếp tục gia tăng Thật vậy, việc hút thuốc thường bắt ñầu vào năm ñộ tuổi thiếu niên với khoảng 80 phần trăm người hút thuốc bắt ñầu hút thuốc trước 18 tuổi Trong đó, thiếu niên khơng hút thuốc thường khơng mắc phải thói quen họ trưởng thành Thuốc gây tác hại lên phát triển cấu trúc chức não trẻ vị thành niên – theo nghiên cứu cơng bố tháng 3/2011 Hoa Kì Ảnh: iStockphoto Trong nhiều nghiên cứu tìm kiếm mối tương quan hút thuốc giảm thiểu khả tập trung, trí nhớ người lớn, nhà khoa học UCLA trọng vào việc so sánh chức não trẻ vị thành niên hút thuốc nhóm đối chứng khơng hút thuốc Bài nghiên cứu tập trung vào thùy trước trán – phần não liên quan ñến "chức ñiều hành" việc ñịnh, ñồng thời ñây phần não tiếp tục phát triển cấu trúc chức lứa tuổi thiếu niên 45 PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com Họ tìm thấy mối tương quan đáng lo ngại cho thấy hút thuốc ảnh hưởng ñến chức não, cụ thể trẻ vị thành niên nghiện nicotin vỏ não trước trán hoạt động Nghiên cứu ñăng phiên trực tuyến hành tạp chí Neuropsychopharmacology Edythe London -Tác giả nghiên cứu- giáo sư tâm thần học Viện Khoa học thần kinh hành vi người Semel, UCLA ñồng thời giáo sư dược lý học phân tử y khoa ñại học y khoa David Geffen, UCLA- nói phát rõ ràng khơng phải tin tốt cho người hút thuốc Ông phát biểu: "Trong giai ñoạn niên, thùy trước trán tiếp tục phát triển, việc hút thuốc ảnh hưởng ñến quỹ ñạo phát triển não ảnh hưởng ñến chức thùy trán" Trong nghiên cứu này, 25 người hút thuốc 25 người khơng hút thuốc độ tuổi từ 15 ñến 21 tham gia thử nghiệm kích hoạt thùy trán họ ñược yêu cầu thực việc ức chế phản xạ Thử nghiệm ñược gọi Bài tập Dừng Tín hiệu, thực người tham gia ñược chụp cộng hưởng từ (fMRI) Bài tập Dừng Tín hiệu yêu cầu người tham gia nhấn nút nhanh tốt thấy mũi tên sáng xuất trừ có tiếng chng rung, người phải ngăn chặn hành động nhấn vào nút ðây tập nhằm thử nghiệm khả ngăn chặn hành ñộng người Trước chụp fMRI, nhà nghiên cứu sử dụng số ñộ nặng thuốc (HIS) ñể ño lường mức ñộ phụ thuộc vào nicotin nhóm trẻ vị thành niên hút thuốc Chỉ số HSI ghi nhận số ñiếu thuốc người hút ngày thời gian sau ngủ dậy họ hút ñiếu thuốc ñầu tiên Giáo sư London cho biết kết nghiên cứu thú vị ñáng ngạc nhiên Các nhà nghiên cứu nhận thấy người hút thuốc có số HSI cao tức niên hút thuốc nhiều - hoạt động não thùy trước trán Tuy nhiên, với Bài tập Dừng Tín hiệu có kích thích yếu hơn, không ghi nhận khác biệt khả ức chế phản xạ nhóm niên hút thuốc nhóm đối chứng khơng hút thuốc ðiều gợi ý cho nhà khoa học ñáp ứng vận động người hút thuốc trì thơng qua hoạt động vùng não khác 46 PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com Giáo sư London ngụ ý phát triển tiếp tục thùy trán nguyên nhân việc ñịnh hời hợt tuổi thiếu niên chưa trưởng thành kiểm soát nhận thức Tình trạng sức khỏe tác động đến khả ñưa ñịnh hợp lý thiếu niên, bao gồm ñịnh ngừng hút thuốc lá.” London ñã ñưa ta khuyến cáo quan trọng: "trong thùy trước trán tiếp tục phát triển giai đoạn dậy thì, việc hút thuốc ảnh hưởng ñến quỹ ñạo phát triển não bộ, gây tác hại ñến chức thùy trán Ngược lại thùy trước trán bị ảnh hưởng tiêu cực, trẻ vị thành niên tăng khả bắt ñầu tập hút thuốc tiếp tục thói quen hút thuốc sau thay lựa chọn sống lành mạnh " Từ nghiên cứu trên, kết luận việc ngăn chặn sớm tình trạng hút thuốc tuổi thiếu niên vơ quan trọng để hạn chế tình trạng nghiện thuốc tác ñộng tiêu cực ñến cấu trúc chức não năm sau Ngoài London, tác giả nghiên cứu bao gồm tác giả Adriana Galvan, Christine M Baker Kristine M McGlennen UCLA, Russell A Poldrack, thuộc ðại học Texas Austin Trúc Tạ 47 PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com PHỤ LỤC BÀI VIẾT CHẤT BÉO THAY THẾ - LỰA CHỌN TỐT CHO NGƯỜI BỆNH ðÁI THÁO ðƯỜNG? Hiện nay, nhà sản xuất thực phẩm ñã sử dụng hợp chất thay chất béo nhiều sản phẩm khác Chất béo thay chất có vị tưong tự dầu mỡ khơng bị chuyển hóa chất béo thể ðây xem giải pháp tốt để kiếm sốt lipid máu người bệnh ðTð Có ba loại chất béo thay bản: loại có nguồn gốc từ chất bột ñuờng, loại có nguồn gốc từ chất ñạm, loại có nguồn gốc từ chất béo Ảnh: internet 1/ Chất béo thay gốc từ chất bột ñuờng bao gồm cellulose, maltodextrins, loại gôm, tinh bột, chất xơ, polydextrose Chúng ñược sử dụng nhiều loại thực phẩm, gồm mát, sốt trộn salad, thịt chế biến, loại ñồ Theo số chuyên gia dinh duỡng, người bị tiểu ñường nên thận trọng sử dụng chất béo thay có nguồn gốc chất bột đường chúng làm tăng đường huyết *Các polymer carbohydrate (còn gọi hydrocolloid) tan nước gôm,tinh bột maltodextrin Loại chất thay chất béo nguồn gốc carbohydrat ñược lấy chủ yếu từ bột sắn, ngô, khoai tây tinh bột gạo 48 PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com * Các carbohydrat phức: tinh bột ñược biến đổi, đảm bảo tính keo đơng đặc thường thấy nước sốt salad, đồ tráng miệng đơng lạnh ñồ nướng Những hydrocolloid giữ lượng nước gấp lần trọng lượng * Các chất gơm, gel chất xơ Các chất gôm bao gồm guar, pectin gôm xanthan chất thay chất béo dùng sớm Các chất gơm giúp thay chất béo nhờ tác dụng chất ổn ñịnh chất tạo nhũ tương ñể ñảm bảo cấu trúc Những sản phẩm nói chung chứa 0-4 kcal/g * Các chất thay chất béo nguồn gốc từ trái cây: ñược sử dụng nấu ăn Chất béo ñược giảm kcal giữ ngun tăng lên thành phần carbohydrat ðiều gây ảnh hưởng đến việc kiểm sốt nồng độ glucose máu, sử dụng phải cân nhắc, tính tốn ñể ñảm bảo lượng kcal ñúng theo yêu cầu phần ăn cho người bệnh ñái tháo ñường * Các polyalcohol / thành phần ñộn: ñược tạo cách biến ñổi carbohydrat ñơn sucrose, dextrose siro ngơ, chúng chứa 1,6 đến 3,0 kcal/ kg chuyển hóa phần từ loại ñường Chúng cung cấp chất ñộn tạo thể tích với độ vào khoảng 40-80% sucrose Ngồi chức thành phần ñộn, chất giúp thay chất béo nhờ có tác động chất giữ ẩm tạo kết cấu Các thực phẩm giảm chất béo với thành phần gelatin bánh nhồi ăn liền, loại kẹo ñồ tráng miệng đơng lạnh từ sữa Nhưng sử dụng mức gây tác dụng nhuận tràng ðây ñiều mà người xây dựng chế ñộ ăn cho người bệnh ñái tháo ñường cần lưu ý giúp người bệnh thiết lập chế ñộ ăn uống hợp lý 2/ Chất béo thay nguồn gốc từ chất ñạm protein biến ñổi từ protein lòng trắng trứng sữa Một dạng phổ biến sản phẩm có tên gọi Simplesse Loại chất béo thay khơng thích hợp để chiên xào, chúng sử dụng nhiều loại thực phẩm nóng súp kem, sản phẩm trùng bánh nướng Các chất thay chất béo gốc protein ñược sử dụng từ năm 1990 Những người bị dị ứng với trứng sữa dị ứng ln với sản phẩm có chứa loại chất béo thay Ngun tắc protein đun nóng pha trộn làm biến dạng 49 PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com nhiệt ñộ cao, dẫn ñến tạo thành hạt vi thể Khi ñược ñưa vào thực phẩm, hạt tạo cảm giác béo chất béo không chứa kcal chất béo Các chất thay chất béo gốc protein cung cấp 1-5 kcal/g so với mức kcal/g chất béo thật 3/ Chất béo thay có nguồn gốc chất béo chứa axit béo ñã ñược biến ñổi cho cung cấp không cung cấp lượng Một số chất béo thay có nguồn gốc chất béo, olestra (Olean), khơng hấp thu vào thể khơng cung cấp lượng Olestra chất tổng hợp cách gắn acid béo vào ñường sucrose Khi ăn, Olestra khơng bị men tiêu hố người vi sinh vật ruột tiêu hóa, nên khơng sinh lượng Hơn nữa, tiết lại kéo theo số hợp chất có cholesterol, nên làm hạ cholesterol máu Chất béo thay dùng để nấu nướng thay mỡ dầu giấm Salatrim (Benefat), sản phẩm hơn, bị hấp thu phần cung cấp có kcal gam Salatrim (các loại chất béo thông thường gam cung cấp kcal) Loại chất béo thay có nhiều ưu điểm khả chịu nhiệt tính linh hoạt, chúng thường sử dụng sơ la, mứt, bánh nướng, đồ ăn nhẹ Mặc dù olestra salatrim ñều ñược sử dụng sản phẩm thị trường, an tồn chúng bị thẩm vấn nhà khoa học tổ chức cộng ñồng, ñặc biệt Trung tâm Khoa học lợi ích cộng ñồng (CSPI) Theo CSPI, nghiên cứu cho thấy chất thay chất béo gây co thắt ruột tiêu chảy số người Các nghiên cứu lâm sàng cho thấy olestra làm giảm hấp thu chất dinh dưỡng hòa tan chất béo, bao gồm vitamin A, D, E, K, carotenoids, ăn lúc với olestra ðể cải thiện tình trạng này, dùng thực phẩm có chứa olestra người bệnh cần ñược bổ sung loại vitamin với hàm lượng cao Các nghiên cứu khơng kết luận chất béo thay có tác dụng giảm cân, số trường hợp sử dụng chúng, người bệnh bù đắp tình trạng thiếu lượng cách ăn nhiều Chính vậy, nhà khoa học khuyến cáo rằng, ñể ñạt hiệu việc sử dụng chất béo thay thế, bên cạnh việc xem xét thành phần dinh dưỡng 50 PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com lượng sản phẩm, người bệnh cần kết hợp với chế ñộ ăn uống luyện tập hợp lý Trúc Tạ 51 PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com PHỤ LỤC BÀI VIẾT VITAMINC VÀ CANXI PHÒNG CHỐNG UNG THƯ VÚ Kết nhiều nghiên cứu gần ñây cho thấy nguy phát triển ung thư vú giai ñoạn tiền mãn kinh giảm phụ nữ tiêu thụ lượng canxi vitamin D cao ðiều có ý nghĩa đặc biệt quan trọng nay, ung thư vú loại ung thư phổ biến phụ nữ toàn giới Ảnh: internet Tiến sỹ Jennifer Lin - ñại học y khoa Harvard, Boston - ñồng nghiệp ñã khảo sát 10.578 phụ nữ tiền mãn kinh nhóm đối chứng gồm 20.909 phụ nữ mãn kinh từ tuổi 45 trở lên Khi bắt ñầu nghiên cứu người tham gia hoàn thành bảng hỏi ñáp tiền sử y tế lối sống họ, mức ñộ thường xuyên việc tiêu thụ số thức ăn, ñồ uống thực phẩm bổ sung trước Cứ sáu tháng năm năm khoảng thời gian sau đó, người tham gia ñược theo dõi việc tiếp tục trả lời bảng hỏi đáp cho dù họ có bị chẩn đốn ung thư vú hay khơng Kết 10 năm theo dõi, có 276 phụ nữ tiền mãn kinh 743 phụ nữ mãn kinh bị ung thư vú tiến triển Việc dùng canxi vitamin D với liều lượng vừa phải làm giảm nguy ung thư vú phụ nữ tuổi tiền mãn kinh, không ghi nhận phụ nữ mãn kinh Không vậy, phụ nữ tiền mãn kinh, liên quan bổ sung vitamin D 52 PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com canxi với việc giảm mức độ ác tính khối u vú ñược biểu rõ ràng Giải thích cho ñiều này, nhà khoa học ñề cập ñến mối liên hệ Canxi, vitamin D yếu tố phát triển giống insulin (IGFs) Các nghiên cứu đựợc thực phòng thí nghiệm cho thấy canxi vitamin D gây hiệu ứng kháng ung tế bào ung thư vú thể mức ñộ cao IGF-1 protein gắn kết IGF tương tác yếu tố (Canxi, vitamin D protein gắn kết IGF) gây ức chế tế bào khối u Vì nồng độ protein gắn két IGF máu suy giảm theo tuổi tác nên tác dụng chống ung thư vú canxi vitamin D rõ phụ nữ sau tuổi mãn kinh Ảnh: internet Cũng theo nghiên cứu khác tiến sĩ Jaime Matta - ñại học Y khoa Ponce, Puerto Rico – việc bổ sung vitamin canxi khơng có tác dụng tức mà mang lại hiệu lâu dài việc làm giảm ung thư vú Nghiên cứu ñược tiến hành 268 phụ nữ mắc bệnh ung thư vú nhóm đối chứng gồm 457 người khỏe mạnh Tiến sĩ Jaime Matta ghi nhận phụ nữ lớn tuổi, có tiền gia đình mắc bệnh ung thư vú, khơng cho bú khả tự sữa chữa DNA thấp đối tượng có nguy mắc bệnh cao Vitamin D làm giảm 30% nguy ung thư vú, việc bổ sung canxi giảm tới 40% nguy Giải thích cho kết trên, nhà khoa học cho khả bảo vệ canxi vitamin D với bệnh ung thư vú chúng tăng cường khả tự sữa chữa DNA – tiến trình phức tạp liên quan ñến 200 protein ñường khác – từ giảm tỷ lệ đột biến tế bào phát sinh ung thư Từ kết nghiên cứu trên, nhà khoa học khuyến cáo việc bổ sung liều lượng thích hợp Vitamin D Canxi phương pháp hiệu ñể ngăn chăn ung thư vú tuổi tiền mãn kinh 53 PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com PHỤ LỤC 10 HÌNH ẢNH CÁC NHÀ THỰC DƯỠNG 54 PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com ... TTNCTP&DD thực công tác tư vấn dinh dưỡng tư vấn vấn ñề liên quan ñến thực phẩm, VSATTP 1.2.1 Công tác tư vấn dinh dưỡng mẹ bé cho Dutch Lady 1.2.1.1 Mục tiêu Công tác tư vấn dinh dưỡng mẹ bé ñược thực. .. TĨM TẮT ðề tài “Cơng tác tư vấn nghiên cứu Trung tâm nghiên cứu thực phẩm dinh dưỡng ñược thực thời gian từ ngày 01/02/2011 ñến 25/06/2011 Trung tâm nghiên cứu thực phẩm dinh dưỡng TP.HCM Các cơng... cơng việc chúng tơi thực trung tâm gồm nghiên cứu thực dưỡng công tác tư vấn thực phẩm dinh dưỡng Chúng tơi đạt kết việc nghiên cứu thực dưỡng gồm tổng quan tài liệu thực dưỡng, ñã khảo sát quan