Đánh giá kiến thức, thái độ và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của nông dân liên quan đến mối nguy vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng trên rau ăn sống ở thị xã ninh hòa

ĐINH THỊ THỦY ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ VÀ THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NÔNG DÂN LIÊN QUAN ĐẾN MỐI NGUY VI KHUẨN GÂY BỆNH, KÝ SINH TRÙNG TRÊN RAU ĂN SỐNG Ở THỊ XÃ NINH HÒA

ĐINH THỊ THỦY

ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ VÀ THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NÔNG DÂN LIÊN QUAN ĐẾN MỐI NGUY VI KHUẨN GÂY BỆNH, KÝ SINH TRÙNG TRÊN RAU ĂN SỐNG Ở THỊ XÃ NINH HÒA

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP (Nghành: Công nghệ thực phẩm)

Khánh Hòa- 2017

ĐINH THỊ THỦY

ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ VÀ THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NÔNG DÂN LIÊN QUAN ĐẾN MỐI NGUY VI KHUẨN GÂY BỆNH, KÝ SINH TRÙNG TRÊN RAU ĂN SỐNG Ở THỊ XÃ NINH HÒA

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP (Nghành: Công nghệ thực phẩm)

GVHD: TS NGUYỄN THUẦN ANH

Khánh Hòa- 2017

LỜI CẢM ƠN

Để có thể hoàn thành đồ án tốt nghiệp, ngoài sự cố gắng nỗ lực của bản thân,

em còn được nhận sự giúp đỡ từ các cá nhân tập thể trong và ngoài trường Trước hết

em xin cảm ơn cha mẹ và người thân Những người luôn bên cạnh, ủng hộ, tạo điều kiện cho em theo đuổi sự nghiệp học tập và vượt qua mọi khó khăn trong suốt thời gian học Đại học

Em xin bày tỏ lòng biết ơn và kính trọng sâu sắc tới Giáo viên hướng dẫn

TS Nguyễn Thuần Anh- Trưởng bộ môn QLCL& ATTP- Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại học Nha Trang đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo tận tình trong suốt thời gian thực hiện đồ án

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới lãnh đạo phòng Nông Nghiệp và Phát triển nông thôn, phòng Thống kê UBND thị xã Ninh Hòa Các nhà lãnh đạo, cán bộ tại các xã, phường cùng toàn thể các cô, chú nông dân thị xã Ninh Hòa đã hợp tác, phối hợp, cung cấp thông tin hữu ích cho em trong quá trình nghiên cứu

Cuối cùng em xin cảm ơn bạn bè của em đã động viên và sát cánh cùng với

em trong thời gian làm đồ án

Nha Trang, ngày…tháng 7 năm 2017 Sinh viên

Đinh Thị Thủy

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ và tên sinh viên: ĐINH THỊ THỦY

Lớp: 55TP-3

MSSV: 55131871

Chuyên nghành: Công nghệ thực phẩm

Đề tài: “Đánh giá kiến thức, thái độ và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của nông dân liên quan đến mối nguy vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng trên rau ăn sống ở thị xã Ninh Hòa”

Số trang: 93 Số chương: 4 Số tài liệu tham khảo: 47

Hiện vật: 1 bài báo cáo và 1 đĩa CD

NHẬN XÉT

………

………

………

………

………

………

……… Nha Trang, ngày …tháng 7 năm 2017 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

TS Nguyễn Thuần Anh

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC iii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi

DANH MỤC BẢNG vii

DANH MỤC HÌNH viii

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN 3

1.1 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên rau sống liên quan đến mối nguy vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng trên thế giới và ở Việt Nam 3

1.1.1 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên rau sống liên quan đến mối nguy vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng trên thế giới 3

1.1.2 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên rau sống liên quan đến mối nguy vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng ở Việt Nam 11

1.2 Kiến thức, thái độ và kỹ năng về vệ sinh an toàn thực phẩm của người nông dân 20 1.2.1 Các công trình nghiên cứu ngoài nước liên quan đến kiến thức, thái độ và kỹ năng của người nông dân về vệ sinh an toàn thực phẩm 20

1.2.2 Các công trình nghiên cứu trong nước liên quan đến kiến thức, thái độ và kỹ năng của người nông dân về vệ sinh an toàn thực phẩm 22

1.3 Tổng quan về phương pháp khảo sát bằng bảng câu hỏi 24

1.3.1 Giới thiệu về phương pháp khảo sát dùng bảng câu hỏi 24

1.3.2 Phương pháp phỏng vấn trực tiếp (Personal Interviews) 25

1.4 Tổng quan về các công cụ quản lý chất lượng 25

1.4.1 Bảy công cụ quản lý chất lượng 25

1.4.2 Biểu đồ nhân quả (Cause and Effect Diagram) 27

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

2.1 Đối tượng nghiên cứu 31

2.2 Phương pháp nghiên cứu 31

2.2.1 Khảo sát điều kiện kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất rau ở thị xã Ninh Hòa 31

2.2.2 Đánh giá kiến thức, thái độ và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) của nông dân trồng rau tại thị xã Ninh Hòa 31

2.2.3 Xác định nguyên nhân gây nhiễm vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng trên rau ăn sống ở thị xã Ninh Hòa 34

2.2.4 Phương pháp xử lý số liệu 34

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 35

3.1 Thực trạng kiến thức, thái độ và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của nông dân trồng rau ăn sống tại thị xã Ninh Hòa 35

3.1.1 Kết quả điều tra về các thông tin cá nhân 35

3.1.2 Thực trạng kiến thức, thái độ, kỹ năng thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của nông dân trồng rau tại thị xã Ninh Hòa 38

3.2 Kết quả khảo sát điều kiện kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất rau ở thị xã Ninh Hòa 43

3.3 Xác định nguyên nhân gây nhiễm vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng trên rau ăn sống tại Ninh Hòa 54

3.3.1 Nguyên nhân từ kiến thức, thái độ và thực hành của nông dân 56

3.3.2 Điều kiện đảm bảo ATTP trong quá trình sản xuất rau ăn sống hạn chế 58 3.3.3 Do công tác quản lý chưa tốt 60

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 62

4.1 Kết luận 62

4.2 Đề xuất kiến nghị 62

TÀI LIỆU THAM KHẢO 64

PHỤ LỤC 70

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm

ATVS An toàn vệ sinh

KAP Kiến thức, thái độ, thực hành Knowledge, Atttiudes,

PracticesKST Ký sinh trùng

NĐTP Ngộ độc thực phẩm

QCVN Quy chuẩn Việt Nam

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSV Vi sinh vật

VKGB Vi khuẩn gây bệnh

WHO Tổ chức Y tế thế giới World health

Organization

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Nguồn gây ô nhiễm vi sinh vật trên rau ăn sống 4 Bảng 1.2 Tình hình ô nhiễm ký sinh trùng và vi khuẩn gây bệnh trên rau ăn sống trên

thế giới 7 Bảng 1.3 Tình hình ngộ độc do sử dụng rau tươi trên thế giới từ 1970-2007 và các

năm gần đây 8 Bảng 1.3 Tình hình ô nhiễm nguồn nước, đất canh tác rau ăn sống ở Việt Nam 14 Bảng 1.4 Tình hình nhiễm vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng trên rau sống ở Việt

Nam 17 Bảng 3.1 Thông tin cá nhân của người trồng rau ăn sống……… 36 Bảng 3.2 Nguồn cung cấp thông tin ATTP, rau sạch và hiệu quả của việc cung cấp

thông tin ATTP của các nguồn thông tin 37 Bảng 3.3 Kiến thức của nông dân về VSATTP trên rau ăn sống 39 Bảng 3.4 Thái độ của nông dân đối với vệ sinh an toàn thực phẩm trên rau ăn sống

41 Bảng 3.5 Điểm thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm trên rau ăn sống của nông

dân 41 Bảng 3.6 Các lỗi thường gặp khi kiểm soát điều điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất rau……… 45

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Tưới rau xà lách bằng nước thải ở Tamale Metropolis 5

Hình 1.2 Nước thải dùng để tưới rau ở Tamale Metropolis 5

Hình 3.1 Tần suất nghe thông tin ATTP, rau sạch 38

Hình 3.2 Mức độ hiểu các thông tin về ATTP, rau sạch 37

Hình 3.3 Mối quan hệ giữa điểm số kiến thức với điểm số thái độ về VSATTP 43

Hình 3.4 Mối quan hệ giữa điểm số kiến thức với điểm số thực hành về VSATTP 44

Hình 3.5 Sơ đồ khung xương cá minh họa một số nguyên nhân gây nhiễm vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng trên rau ăn sống ở thị xã Ninh Hòa 58

MỞ ĐẦU

Vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước nói chung và tỉnh Khánh Hòa nói riêng đang tạo nhiều lo lắng cho người dân Nhiều sự kiện như việc tiếp tục sử dụng những hóa chất cấm dùng trong nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, thực phẩm, việc sản xuất một số sản phẩm kém chất lượng do quy trình sản xuất hoặc do nhiễm độc từ môi trường, đang gây ảnh hưởng xấu đến xuất khẩu và tiêu dùng

Các vụ ngộ độc thực phẩm của một số bếp ăn tập thể, nhiều thông tin liên tục

về tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm ở một vài nước trên thế giới, cộng thêm dịch cúm gia cầm tái phát, bệnh heo tai xanh ở một số tỉnh thành trên cả nước càng làm bùng lên sự lo âu của mọi người chúng ta

Mỗi gia đình của người Việt Nam, trong bữa ăn hàng ngày có thể thiếu thịt, thiếu cá nhưng không thể thiếu các loại rau đặc biệt các loại rau ăn sống Điều đó cho thấy sự cần thiết phải có chất xơ để giúp cho quá trình chuyển hóa và hấp thụ thức ăn được thuận lợi Khác với nhiều cây trồng khác, cây rau là cây trồng ngắn ngày với yêu cầu thâm canh và thuốc bảo vệ thực vật rất cao, bên cạnh đó việc lạm dụng nước bẩn, sử dụng phân bón hữu cơ không đảm bảo dẫn đến những hậu quả khó lường Lâu nay, quan niệm rau sạch là rau không chứa các chất độc hại hay hay dư lượng thuốc bảo vệ thực vật ít ai nghĩ rằng ngoài các tác nhân trên còn có các tác nhân có hại cho sức khỏe con người là vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng Chúng là các mối nguy vô hình nhưng mức độ nguy hiểm đến sức khỏe, chất lượng cuộc sống lại vô cùng nghiêm trọng Vì thế cần phải có những biện pháp kịp thời để giảm thiểu tình trạng mất an toàn thực phẩm, giảm đi nỗi lo trong lòng người dân.Vì vậy cần phải tìm ra những nguyên nhân cụ thể để từ đó đưa ra những biện pháp phù hợp Những người nông dân trồng rau ăn sống là một trong những nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng mặc dù thực phẩm có thể bị nhiễm bẩn ở một công đoạn nào đó nhưng chính thái độ, nhận thức của người nông dân sẽ hạn chế và loại bỏ mối nguy ngay từ đầu Được sự cho phép của khoa Công nghệ thực phẩm, em đã thực hiện đề tài:

“Đánh giá kiến thức, thái độ và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của nông dân liên quan đến mối nguy vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng trên rau ăn sống ở thị xã Ninh Hòa”

Nghiên cứu được tiến hành với nội dung:

1 Khảo sát điều kiện kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất rau ở thị xã Ninh Hòa

2 Đánh giá kiến thức, kĩ năng và thái độ vệ sinh an toàn thực phẩm của người nông dân trồng rau ăn sống ở thị xã Ninh Hòa

3 Xác định nguyên nhân gây nhiễm vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng trên rau ăn sống

CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN

1.1 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên rau sống liên quan đến mối nguy

vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng trên thế giới và ở Việt Nam

1.1.1 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên rau sống liên quan đến mối nguy vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng trên thế giới

Rau ăn sống là một thực phẩm quan trọng trong chế độ dinh dưỡng, cung cấp vitamin, khoáng chất và các chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể Với lối sống, sinh hoạt hiện đại, chế độ dinh dưỡng không hợp lý đặc biệt việc sử dụng thức ăn nhanh

“Fastfood” gây ra các căn bệnh béo phì, tim mạch, tiều đường, tình trạng mất cân bằng dinh dưỡng đang xảy ra ở mọi lứa tuổi và giới tính, ảnh hưởng không nhỏ đến sức khỏe và chất lượng cuộc sống Nên các sản phẩm rau ăn sống được xem là các sản phẩm ăn liền lành mạnh và tiện lợi cho các bữa ăn nhằm cải thiện sự mất cân bằng trong chế độ dinh dưỡng [42] Và là món ăn kiêng được sử dụng phổ biến nhất Kết quả một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng chế độ ăn uống có sử dụng trái cây và rau tươi sẽ làm giảm tỷ lệ tử vong cho các bệnh tim mạch [20] Tuy nhiên vấn đề an toàn thực phẩm trên rau sống là một vấn đề toàn cầu vì tình hình ô nhiễm vi sinh vật trên

rau diễn biến ngày càng phức tạp và nguy hiểm

Rau có thể nhiễm vi khuẩn gây bệnh như E.coli, Salmonella và các loại ký sinh

trùng tại bất kì công đoạn nào trong sản xuất Theo Beuchat và Ryu [35], nguyên nhân gây ô nhiễm vi sinh vật trên các loại rau ăn sống tồn tại ở trước và sau thu hoạch được thể hiện quan bảng 1.1

Bảng 1.1 Nguồn gây ô nhiễm vi sinh vật trên rau ăn sống

-Người nông dân

-Người xử lý (công nhân, tiêu dùng) -Thiết bị thu hoạch

-Phương tiện vận chuyển -Động vật hoang dã và gia súc -Côn trùng

-Không khí -Rửa và nước rửa -Đá

-Lưu trữ không đúng (nhiệt độ, môi trường vật lý)

-Đóng gói không đúng (kể cả công nghệ đóng gói mới)

-Sự lây nhiễm chéo (các thực phẩm khác trong kho, khu vực trưng bày, và trưng bày)

-Nhiệt độ hiển thị không đúng

-Xử lý không chính xác sau khi mua bán buôn hoặc bán lẻ

Theo kết quả bảng 1.1, rau sống ở giai đoạn trước thu hoạch có khả năng lây nhiễm vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng cao nhất nếu các điều kiện môi trường (đất, nước, phân bón) không đảm bảo Nước tưới là một trong những nguồn gây ô nhiễm

trên rau sống Nước có thể chứa nhiều vi sinh vật bao gồm các chủng gây bệnh E.Coli,

Salmonella spp, Vibrio cholerae, Shigella spp, Cryptosporidium parvum, Giardia lamblia,Cyclospora cayetanensis, Toxiplasma gondii, và các virus Norwalk Nếu

nguồn nước canh tác, sản xuất chứa một lượng nhỏ các vi sinh vật trên có thể dẫn đến bệnh thực phẩm ảnh hưởng tới sức khỏe con người

Phân gia súc và con người chứa các mầm bệnh nguy hiểm E.coli O157: H7,

Salmonella, Cryptosporidium và các mầm bệnh khác Nếu không được xử lý đúng

cách mầm bệnh trong phân sẽ xâm nhập vào cấu trúc, bề mặt đất, thông qua dòng chảy gây ô nhiễm nước ngầm Cây rau trồng trong khu vực dễ dàng bị ô nhiễm trong quá trình canh tác, đặc biệt đặc điểm của cây rau ăn sống có diện tích phần ăn được tiếp xúc trực tiếp với đất nên rủi ro càng cao [42]

Nhưng tại các vùng trồng rau ở Tamale Metropolis miền bắc Ghana hầu hết các

hộ nông dân trồng rau đều sử dụng nước thải trong canh tác rau Tại tiểu vùng Sahara Châu Phi (SSA), nước thải đô thị được sử dụng để tưới đất nông nghiệp và sản xuất rau Việc sử dụng nước thải ở đây có một số lợi thế như nước thải chứa nhiều chất dinh dưỡng, làm tăng năng suất cây trồng mà không cần phải sử dụng phân bón Hơn nữa nước thải là một giải pháp thay thế nguồn nước đang khan hiếm ở Tamale Metropolis và vùng Sahara Châu Phi Nhưng chất lượng nguồn nước tưới không đảm bảo, không được xử lý đổ thẳng vào môi trường (suối, cống, ) lại là mối nguy gây mất an toàn trên sản phẩm [38]

Hình 1.1 Tưới rau xà lách bằng nước

thải ở Tamale Metropolis

Hình 1.2 Nước thải dùng để tưới rau ở

Tamale Metropolis

Tại Ấn Độ nguồn nước được người nông dân dùng trong canh tác, tưới là nước sông hoặt nước ao có sẵn gần khu vực sản xuất Sau người nông dân, người bán rau lại để các loại rau khác nhau trên nền đất nhỏ, tất cả đều được rắc đều (để giữ cho chúng tươi trong mùa hè nóng và khô) với nước từ cùng một cái xô trong ngày không

có khử trùng Điều này có thể dẫn đến sự ô nhiễm chéo giữa các loại rau trên quầy bán lẻ [41]

Năm 1995, một vụ dịch E coli O157: H7 liên quan đến ít nhất 29 người ở

Montana nguyên nhân là do tiêu thụ rau diếp bị ô nhiễm Nguồn ô nhiễm là do rau diếp được tưới bằng nước mặt không đảm bảo vệ sinh [24]

Hoạt động giao thông trên đường cao tốc Gazipur, Bangladesh không chỉ tích lũy các kim loại nặng trong đất canh tác mà còn gây bụi ảnh hưởng đến an toàn của sản phẩm vì bụi chính là tác nhân dẫn truyền vi khuẩn gây bệnh đến xung quanh [29]

Theo một nghiên cứu khác tại Ghana, tất cả rau xà lách trồng ở Kumas đang báo

động về mức độ ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh (E coli, Samonella, Shigella) Nguyên

nhân thứ nhất, nước dùng ở các lò mổ, nhà máy bia, các nhà máy chế biến xả thẳng

ra môi trường bên ngoài Ngoài ra, các chất thải sinh hoạt hàng ngày, phân gia súc, phân người và các loài chim hoang tìm thấy khắp ở cuối các con sông Vì thế, nguồn nước mà các hộ sử dụng trong canh tác rau có nguy cơ bị ô nhiễm rất lớn Mặt khác các giếng nước và giếng khoang trên các trang trại không dược bảo vệ, che chắn Thứ hai, hầu hết các hộ ở đây sử dụng kỹ thuật tưới tiêu trên bề mặt Thứ ba, 75% nông dân sử dụng phân chuồng từ gia cầm trong bón rau [26]

Từ thực trạng sản xuất rau mất an toàn, trên thế giới có một số nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định tình hình ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng trên rau được thể hiện quan bảng 1.2

Bảng 1.2 Tình hình ô nhiễm ký sinh trùng và vi khuẩn gây bệnh trên rau ăn

sống trên thế giới

Tài liệu tham khảo

17,2% nhiễm ký sinh trùng (tỷ lệ

ấu trùng giun tròn 25,8%, túi

Giardia 22,5%, túi Entamoeba Coli 19,3%)

(-): Không có thông tin

Theo kết quả bảng 1.2 cho thấy, tình hình nhiễm vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng trên rau ăn sống xảy ra ở nhiều nước trên thế giới như: Ấn Độ, Ai Cập, Nigeria, Bangladesh, Ghana, Iran…Hầu hết các loại rau ăn sống như: rau mùi, xà lách, bắp cải, mùi tây, hành lá, rau muống,…đều có sự hiện diện của mối nguy vi khuẩn gây

bệnh và ký sinh trùng Đặc biệt rau mùi ở Bangladesh bị ô nhiễm nặng (Coliforms

5,87x10 đến 1,8x10 CFU / g) [33]

Từ việc sản xuất mất an toàn và tình hình ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng trên rau ngày càng nghiêm trọng đã gây bùng phát ngộ độc trên toàn thế giới Theo kết quả nghiên cứu của WHO và FAO [45] và các cuộc nghiên cứu khác, tình hình ngộ độc trên thế giới do sử dụng rau tươi trong giai đoạn từ 1970-2007 và những năm gần đây đang ở mức báo động, được thể hiện qua bảng 1.3

Bảng 1.3 Tình hình ngộ độc do sử dụng rau tươi trên thế giới từ 1970-2007 và

các năm gần đây

Năm Loại Rau Tác nhân gây

bệnh Số ca tử vong Quốc gia

Tài liệu tham khảo

2002 Cải Fasciola hepatica

Anh, Hà Lan, Đan Mạch

[45]

2010 Rau mầm

2012 Rau trộn E Coli O157:H7

Connecticut (2) Massachusetts (3)

Hoa Kỳ [22]

New York (26) Pennsylvania (1) Virginia (1)

Từ nghiên cứu của FAO và WHO về tình hình ngộ độc do tiêu thụ rau sống trong giai đoạn 1970-2007, ngộ độc xảy ra ở hầu hết các quốc gia ngay cả các quốc gia có hệ thống cung cấp thực phẩm an toàn nhất thế giới như Mỹ, Anh… hàng năm vẫn ghi nhận các vụ ngộ độc liên quan đến rau sống Đặc biệt ở nước Anh vào năm

2004 có tới 375 ca tử vong do ăn rau xà lách nhiễm Salmonella Newport [45] Những

năm gần đây tình hình ngộ độc do tiêu thụ rau tươi không suy giảm vẫn tiếp tục gia tăng ở các quốc gia Theo một số các nghiên cứu khác, năm 2006, một vụ ngộ độc tại

Hoa Kỳ do tiêu thụ rau bina bị nhiễm E.coli 200 người bị ngộ độc, 100 người phải

nhập viện và 5 người chết [46] Tại Hoa Kỳ và Canada, vào tháng 10 năm 2006, 199

người bị nhiễm E coli O157: H7 liên quan đến rau bina, 51% trong số những ca này

được nhập viện và 16% bị suy thận cấp, 3 ca tử vong [42] Hoa Kỳ từ năm 1973 đến

năm 1997, có 8 ca tử vong liên quan đến rau diếp nguyên nhân do E coli O157: H7

và Salmonella [42]

Thời gian gần đây, sự bùng phát dịch bệnh liên quan đến sản phẩm rau ăn sống không có xu hướng giảm mà còn tăng nhanh [42] Sản phẩm rau (tươi, đóng hộp chế biến) gây ra 20 triệu bệnh (24%) với chi phí 38,6 tỷ đô la mỗi năm ở Mỹ Trong đó

vi khuẩn gây bệnh là nguyên nhân gây ra bệnh tật và tử vong, tốn nhiều chi phí

Nhiễm trùng E.coli ở Hoa Kỳ xảy ra ở Mỹ tốn khoảng 1 tỷ đô la mỗi năm Ở Đài Loan, ô nhiễm E coli O157: H7 trên rau ăn sống đang ở mức báo động Năm 1973-

2012, Trong 12.714 ổ dịch thực phẩm có 606 vụ liên quan đến rau ăn sống Theo báo cáo của Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Bệnh tật (CDC) trong 606 vụ dịch trên làm cho 20.003 người bị ngộ độc, 1.030 nhập viện, và 19 ca tử vong [42]

Do đó, vệ sinh an toàn thực phẩm trên rau ăn sống là một một trong những vẫn

đề cần được quan tâm một cách đặc biệt ở các nước bởi sự liên quan trực tiếp của nó đến sức khỏe và tính mạng con người

1.1.2 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên rau sống liên quan đến mối nguy vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng ở Việt Nam

Tại Việt Nam vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những hoạt động trọng điểm của nghành Y Tế và là mối quan tâm của toàn thể cộng đồng bởi sự liên quan trực tiếp của nó đến sức khỏe và tính mạng con người, ảnh hưởng đến sự duy trì và phát triển nòi giống cũng như quá trình phát triển và hội nhập quốc tế Theo đó vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) được đặt ra trong tất cả các khâu của chuỗi hình thành thực phẩm từ “nông trại đến bàn ăn”

Rau là sản phẩm tiêu dùng hằng ngày không thể thiếu trong các bữa ăn ở Việt Nam Rau sống khá phong phú là món ăn rất tốt cho sức khỏe cung cấp cho cơ thể một lượng vitamin C, E, A chất khoáng và một số yếu tố vi lượng cũng như chất xơ cần thiết cho quá trình tiêu hóa Ngoài ra các loại rau thơm còn cung cung cấp một lượng kháng sinh thực vật giúp cơ thể tăng cường sức đề kháng với bệnh tật Tuy nhiên việc chạy theo năng suất, lợi nhuận nên tình trạng người trồng rau sử dụng

thuốc bảo vệ thực vật theo thói quen, phân bón bao gồm phân hữu cơ và phân vô cơ (phân hoá học) chưa đúng kỹ thuật, chưa đảm bảo thời gian cách ly diễn ra khá phổ biến Một số nơi còn sử dụng nước từ các kênh rạch có chứa nước thải, từ các xí nghiệp, nhà máy dệt nhuộm để tưới rau…vô tình khiến rau ăn sống trở thành thực phẩm ẩn chứa nhiều mối nguy như vi khuẩn gây bệnh, kí sinh trùng, vi rút, các chất hóa học nhiễm vào rau từ môi trường ( kim loại nặng, ), các loại hóa chất sử dụng trong nông nghiệp gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe Trong đó, mối nguy vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng trên rau là những mối nguy vô hình nhưng hậu quả rất lớn, là vấn đề đáng lo ngại về sức khỏe và kinh tế Thường xuyên tiếp xúc với các mối nguy không những làm suy giảm khả năng tự bảo vệ cơ thể mà còn là nguyên nhân gây ra suy giảm miễn dịch thứ phát, tạo môi trường thuận lợi để phát triển các bệnh mãn tính nghiêm trọng mà không thể chữa trị được bằng các phương pháp thông thường

Hiện nay, tình hình ô nhiễm vi sinh vật trên rau ở nước ta diễn biến ngày càng phức tạp và nguy hiểm Canh tác không hợp lý đặc biệt tập quán bón và tưới phân

tươi cho rau không chỉ nhiễm E.coli, Samonella mà còn nhiễm ký sinh trùng Ở Cổ

Nhuế người nông dân trồng rau có tập quán sử dụng phân bắc tươi để trồng rau, thấy hơn 60% người bị bệnh ngoài da, 53% bị bệnh thiếu máu, trên 70% người dân bị giun, gần 50% người bị đau mắt Nguyên nhân được xác định là do sử dụng rau sống

và các loại rau gia vị do chính địa phương sản xuất [16]

Ở thành phố Hồ Chí Minh rau nước ăn sống (rau ngổ, rau đắng, rau muống, rau nhúc…) được trồng ở các ao, ruộng nước, bờ rạch thuộc các quận như: quận 2, quận

9, quận 12, quận Tân Bình, quận Tân Phú, quận Bình Tân, quận Thủ Đức và các huyện ngoại thành như: huyện Bình Chánh, huyện Hoóc Môn, huyện Củ Chi Điều đáng nói nguồn nước canh tác ở đây không đảm bảo, các hoạt động chăn nuôi, nước thải sinh hoạt được đổ thằng xuống kênh, rạch…ra kênh Tham Lương, rạch Ruột Ngựa, suối Cái Ngoài ra, còn có nước thải từ các xí nghiệp trong vùng và từ thành phố thải ra góp phần làm cho nguồn nước bị ô nhiễm nặng Nguồn nước ô nhiễm này được sử dụng trực tiếp để tưới lên rau mà không qua một phương pháp xử lý nào [13]

Nam Định là tỉnh cung cấp nguồn rau chính cho một số tỉnh lân cận như Hà Nam, Thái Bình nhưng sản xuất, canh tác bà con nông dân còn nhiều hạn chế với tập quán dùng phân bón cho rau màu, tận dụng các nguồn nước thải để tiết kiệm chi phí chăm sóc,… càng làm cho tình trạng ô nhiễm ký sinh trùng, vi khuẩn trên rau tăng lên [8]

Tại hai xã Nhật Tựu và Hoàng Tây huyện Kim Bảng, Hà Nam có tỷ lệ người nông dân sử dụng phân tươi trong nông nghiệp là 82,9% Nước thải sinh hoạt, từ các khu công nghiệp, chăn nuôi… hầu như không qua xử lý đổ thẳng ra các ao hồ, kênh mương chảy vào lưu vực Sông Nhuệ chảy qua huyện Kim Bảng được các hộ dân hai bên bờ tận dụng diện tích mặt nước để thả rau muống Nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng rất lớn [5]

Theo nghiên cứu khác của Nguyễn Thị Thu Hà và cộng sự, cho biết nông dân ở Phường Thạnh Hòa, quận Thốt Nốt, thành phố Cần Thơ ruộng sản xuất hẹ nằm giữa

2 dòng kênh Trên 2 bờ kênh là khu nhà ở của nông dân, nhiều sinh hoạt (tắm, rửa, giặt giũ,…) của con người và chăn nuôi gia cầm (vịt) xảy ra ngay trên mé kênh Bên cạnh đó, nước từ chuồng trại (heo), nước ao nuôi cá, đi tiêu đều thông ra kênh này và được sử dụng tưới rau Còn ở xã Phước Hậu, huyện Long Hồ, tỉnh Vĩnh Long gần như 100% các hộ canh tác rau ăn sống đều tận dụng chăn thả gia cầm trong mương

và đất vườn, chăn nuôi gia súc ít hơn Có 26%, các hộ sử dụng phân hữu cơ tự hoai như phân bò khô, tro cỏ rác đốt, Nguồn nước tưới hầu hết của các hộ là nước từ kênh dẫn vào mương vườn có chăn thả gia cầm Phần lớn rau sau thu hoạch được rửa nhanh qua nước dưới mương chứa, sau đó mang vào nhà làm sạch các lá già, hư và

bó lại, thương lái sẽ đến thu gom Lá rau già, úa được tận dụng làm thức ăn cho gà vịt Nguồn nước và việc sử dụng phân hữu cơ quan tâm chưa đúng mức, điều này cũng chứng tỏ việc canh tác rau của nông dân chưa đảm bảo các điều kiện sản xuất rau an toàn [14]

Theo nhiều nghiên cứu cho biết nguồn lây nhiễm vi sinh vật ở giai đoạn tiền thu hoạch bao gồm: đất, phân chuồng, động vật hoang hay vật nuôi trong gia đình và do

nguồn nước tưới tiêu Do đó, rau ở giai đoạn canh tác có khả năng lây nhiễm cao nhất

từ các điều kiện môi trường (đất, nước, phân bón) nếu không đảm bảo an toàn và quan tâm cải thiện trước tiên Nhưng với thực trạng sản xuất rau ăn sống tại các địa phương trên có thể thấy được rau ăn sống hiện nay đang mất an toàn, ảnh hưởng không nhỏ tới sức khỏe người tiêu dùng

Thời gian gần đây tại Việt Nam có nhiều cuộc nghiên cứu đánh giá nguồn nước, đất trong canh tác rau ăn sống nhằm xác định cụ thể các mối nguy và tìm ra cách giải quyết Tình hình ô nhiễm nguồn nước, đất trong canh tác rau ăn sống ở Việt Nam thể hiện qua bảng 1.3

Bảng 1.3 Tình hình ô nhiễm nguồn nước, đất canh tác rau ăn sống ở Việt Nam

là 10,0% và 26,6%

-Tỷ lệ nhiễm đơn bào chung là 43,3% và 38,3%

[14]

Đất

Coliforms từ 1,37 đến 3,3 log (MPN/g) Mật độ E coli

từ 1,37 đến 4,78 log (MPN/g)

(-): Không có thông tin

Qua kết quả được trình bày trong bảng 1.3, tình hình ô nhiễm nguồn nước và đất như sau:

Tại 2 điểm thành phố và nông thôn thuộc tỉnh Đắk Lắk, nước được dùng để tưới rau đều bị ô nhiễm bởi mầm bệnh ký sinh trùng, đặc biệt là mầm bệnh đơn bào Trong đó: ở thành phố Buôn Ma Thuột, tỉnh Đăk Lăk nước dùng để tưới rau có mầm bệnh giun sán, nước ở đáy và bùn có mầm bệnh giun sán nhiều hơn, tỷ lệ chung 10% và có mầm bệnh đơn bào gây bệnh cho người, tỷ lệ nhiễm chung 43,3% Tại điểm nông thôn Krong Păc, nước ở đáy thấy mầm bệnh giun sán, đặc biệt đã tìm thấy trứng sán lá ruột

nhỏ, tỷ lệ nhiễm chung 26,6% Trong nước tưới rau ở nông thôn Krong Păc, đã phát hiện đơn bào gây bệnh, trong đó nước bề mặt nhiễm ít hơn, tỷ lệ chung 38,3% [3]

Mật số Coliforms trong nước tưới rau ăn sống ở Long Hồ và Thốt Nốt dao động

từ 0,62 đến 0,94 log(MPN/ml) (tương đương khoảng 4-8 MPN/ml) cao hơn tiêu chuẩn cho phép đối với nguồn nước cho vùng đất trồng rau và thực vật khác dùng ăn

tươi sống (mật độ Coliforms không vượt quá 200 MPN/100ml) (theo TCVN

6773:2000) Kết quả phân tích mẫu đất tại Thốt Nốt và Long Hồ đều phát hiện các vi

sinh vật Coliforms (từ 1,37 đến 3,3 log MPN/g) và E coli (từ 1,37 đến 4,78 log

MPN/g) Kết quả phân tích mẫu phân hữu cơ còn trong bao nông dân chưa sử dụng thì không phát hiện bị ô nhiễm vi sinh vật nhưng mẫu phân ngoài đồng đều nhiễm vi

sinh vật với mật độ Coliforms và E coli từ 3,84 đến 5,26 log MPN/g [14]

Trịnh Thị Thanh đã “ Phân tích và đánh giá hiện trạng ô nhiễm nước và môi trường đất tại thôn Bằng A, phường Hoàng Liệt, quận Hoàng Mai, thành phố Hà Nội” đưa ra kết quả: nguồn nước ngầm và nước tại ruộng rau muống, diếp cá được phân

tích thấy Coliforms vượt quá 200 MPN/100ml cao hơn tiêu chuẩn cho phép (theo

TCVN 6773:2000) [18]

Tóm lại, kết quả phân tích nguồn nước, đất, phân bón trong các nghiên cứu trên

đều phát hiện các vi khuẩn gây bệnh như E coli, Coliforms, giun sán vượt quá tiêu

chuẩn cho phép Do đó, rau ở giai đoạn canh tác có khả năng lây nhiễm vi sinh vật từ các điều kiện môi trường (đất, nước, phân bón) không đảm bảo trên

Như vậy, với những thực trạng sản xuất gây ô nhiễm rau ăn sống nói trên đã làm tổn thương nghiêm trọng môi trường canh tác (đất, nước và cả không khí) đặc biệt gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Theo thống kê của Bộ Y tế từ năm 1999 đến tháng 8 năm 2004, trên toàn quốc đã xảy ra 1.254 vụ ngộ độc thực phẩm với 28.014 người mắc, trong đó 333 trường hợp tử vong chủ yếu do ăn rau [16] Mức độ ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng trên rau sống được trình bày qua bảng 1.4

Bảng 1.4 Tình hình nhiễm vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng trên rau sống ở

Việt Nam

STT Tên rau Địa điểm Tỷ lệ ô nhiễm Mức độ ô

nhiễm

Tài liệu tham khảo

44,4% nhiễm trứng giun đũa; 11, 1%

Tỷ lệ nhiễm KST (E

histolytica và E

coli, ấu trùng giun

hình ống) chung trên rau là 97,1%

4 Rau ăn lá Nam Định

Tỷ lệ nhiễm trứng giun sáng ở thành phố và nông thôn là 8,2% và 10% Tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng chung là 72,2% và

7 Rau ăn lá Thốt

-Mật độ E coli

từ 2,45- 5,11 log(MPN/g)

-Mật độ

Coliforms từ

2,9-5,11 log(MPN/g), -Mật độ

Samonella từ

0,77-5, 74 log(MPN/g)

amíp, Entamoeba

histolytica, Cryptosporidium, Cyclospora và Giardia)

(-): Không có thông tin

Kết quả trình bày ở bảng 1.4, cho thấy: Tỷ lệ ô nhiễm trứng giun đũa, trứng giun kim trên các mẫu rau ngổ, rau muống ở thành phố Hồ Chí Minh là 44,4% ( 20/45 mẫu), 11,1% (5/45 mẫu) [13]

Tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng ( ký sinh trùng đơn bào chủ yếu E coli, E histolytica

và ký sinh trùng đa bào là ấu trùng giun hình ống) chung trên rau sống ở các chợ trên

địa bàn thành phố Hồ Chí Minh là 97,1% Các loại rau tàn ô, xà lách, rau má, rau cải, rau đắng nhiễm ký sinh trùng 100% [11]

Theo kết quả cuộc khảo sát tại Khánh Hòa của Lê Tấn Phùng và cộng sự về tình hình nhiễm ký sinh trùng: Có tổng cộng 157 mẫu rau được xét nghiệm tìm các loại

ký sinh trùng, kết quả đã có 73,9% mẫu rau có nhiễm ít nhất 1 loại ký sinh trùng [9]

Theo kết quả phân tích của nhóm nhà khoa học thuộc Viện Vệ sinh Dịch tể Trung ương cho thấy 96 mẫu rau được lấy tại chợ Hoàng Liệt và 118 mẫu lấy từ quận

Long Biên (Hà Nội) đều nhiễm vi khuẩn Coliforms và Samonella [7]

Các loại rau trong chợ và cửa hàng ở thành phố Nam Định (rau muống, rau cần, rau ngổ, rau cải xanh, rau cải cúc, rau xà lách/diếp) có tỷ lệ ô nhiễm mầm bệnh KST chung là 85,0%, trong đó ô nhiễm mầm bệnh đa bào là 16,7%; trong đó ô nhiễm giun đũa 11,1%, giun tóc 2,2%, ấu trùng giun móc 2,2%, sán lá nhỏ 1,1%, sán Ô

nhiễm mầm bệnh vi khuẩn gây bệnh là 68,3% trong đó E.histolytica 13,3%, E.coli

13,9% [8]

Tình hình nhiễm ký sinh trùng trên rau ăn sống do tưới bằng nước thải ở Đắk Lắk như sau: Trong 5 loại rau được chọn để nghiên cứu là rau muống, rau cải xanh, rau cần, rau ngổ, rau diếp thì tỷ lệ nhiễm giun sán chung là 8,35% và 36,5% nhiễm các đơn

bào mang bệnh (bào nang amíp Entamoeba histolytica, Cryptosporidium) [15]

Nguyễn Thị Thu Hà và cộng sự khảo sát nguy cơ nhiễm các vi khuẩn ở các vùng

trồng rau chuyên canh kết quả cho thấy Coliforms và E.coli hiện diện trong các mẫu rau với mật số cao (E coli có mật số dao động từ 2,45 đến 5,11 log(MPN/g) tương

đương 2,82x102 đến 1,29x105 (MPN/g)) vượt so giới hạn cho phép trên rau ăn sống (5x102 MPN/g) Vi khuẩn Salmonella chỉ phát hiện trên rau trồng ở Thốt Nốt và đã

vượt xa giới hạn mức độ an toàn [14]

Dù không thống kê được hết, nhưng có thể thấy tình trạng mất an toàn thực phẩm trên rau ăn sống đã tới mức báo động đỏ trong đời sống của người dân Điều này không chỉ ảnh hưởng đến sự phát triển ngành nông nghiệp mà còn đe dọa sức

khỏe của cộng đồng Đây là một thách thức lớn với công tác phòng chống NĐTP ở nước ta

Do đó để hạn chế thấp nhất khả năng ngộ độc thực phẩm xảy ra thì tất cả các sản phẩm phải đi theo hướng tiêu chuẩn của toàn cầu về chất lượng và an toàn cho sức khỏe Người sản xuất phải hiểu rõ thông tin về thị trường cũng như những thông tin về nhu cầu của người tiêu dùng để áp dụng các biện pháp sản xuất phù hợp Tuy nhiên việc tạo ra nguồn rau an toàn là kết quả của rất nhiều bên liên quan trong chuỗi cung ứng Theo định nghĩa của FAO chuỗi cung cấp thực phẩm là “Sự công nhận về trách nhiệm đối với việc cung cấp thực phẩm an toàn, đảm bảo sức khỏe và bổ dưỡng của tất cả các thành phần tham gia chuỗi cung cấp, bao gồm người sản xuất (nông dân), chế biến, thương mại, vận chuyển và tiêu thụ” Trong chuỗi cung cấp thực phẩm này người nông dân có trách nhiệm quan trọng hơn, mặc dù thực phẩm có thể bị nhiễm bẩn ở một công đoạn nào đó Vì chính thái độ, nhận thức của người nông dân

sẽ hạn chế và loại bỏ mối nguy ngay từ đầu

1.2 Kiến thức, thái độ và kỹ năng về vệ sinh an toàn thực phẩm của người nông dân 1.2.1 Các công trình nghiên cứu ngoài nước liên quan đến kiến thức, thái độ và

kỹ năng của người nông dân về vệ sinh an toàn thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm thực phẩm an toàn, không gây hại sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng Vì vậy các đối tượng tham gia vào chuỗi cung ứng có kiến thức và thực hành vệ sinh thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm cho người sử dụng và cộng đồng Nhưng người nông dân lại là mắt xích quan trọng hơn hết trong chuỗi cung ứng, mặc dù thực phẩm có thể bị nhiễm bẩn ở một công đoạn nào đó nhưng chính thái độ, nhận thức của người nông dân sẽ hạn chế và loại bỏ mối nguy ngay từ đầu Theo Patil và cộng sự ba yếu tố kiến thức, thái độ và kỹ năng của nhà cung ứng cũng như nhà chế biến đóng vai trò quyết định trong sự xuất hiện ngộ độc thực phẩm

Tuy nhiên kiến thức về ATTP được cung cấp chưa đi đôi với việc xử lý vệ sinh an toàn thực phẩm [36]

Gbewonyo, Obuobie và cộng sự , đã nghiên cứu về kiến thức, thái độ của nông dân trong việc sử dụng nguồn nước tưới bị ô nhiễm Kết quả thu được: người nông dân nhận thức được các nguy cơ tiềm ẩn ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ do sử dụng các nguồn nước ô nhiễm Tuy nhiên họ sẵn sàng chấp nhận rủi ro vì lợi ích kinh tế thu được từ việc sử dụng nước ô nhiễm Vậy nên việc tăng cường giáo dục phổ cập kiến thức cho người nông dân là cần thiết [28], [34]

Dzobo Akorfa đã tiến hành nghiên cứu đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành của nông dân trồng rau tại huyện Offinso North thuộc khu vực Ashanti về tác động của thuốc trừ sâu đến môi trường và sức khỏe Kết quả: Hầu hết nông dân (88,9%) đều có kiến thức tốt về tác động của thuốc trừ sâu đối với sức khoẻ con người và môi trường Nhưng đa số đều thực hành vệ sinh kém (64,5%) hoặc các thực tiễn an toàn

và bảo vệ kém (92,3%) trong công việc Nghiên cứu này cho thấy nông dân có kiến thức tốt về ảnh hưởng của thuốc trừ sâu đối với sức khoẻ con người và môi trường, nhưng điều này không có nghĩa là làm việc trong thực tế tốt [25]

Hailay Abrha và cộng sự đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành của nông dân

về các vấn đề sức khoẻ liên quan đến việc sử dụng thuốc trừ sâu ở các vùng nông thôn ở Tây Nam Ethiopia Kết quả: 54,4% nông dân được phỏng vấn biết ít nhất một phương pháp kiểm soát thuốc trừ sâu và 53,7% có thái độ tích cực đối với sử dụng thuốc trừ sâu an toàn Gần 42% nông dân chưa bao giờ sử dụng bất kỳ thiết bị bảo vệ

cá nhân nào (PPE) trong quá trình làm việc [30]

G Ngaomei, Elangbam J Singh đã nghiên cứu đánh giá kiến thức, thái độ và kỹ năng thực hành của nông dân trong xử lý các động vật gặm nhấm trong sản xuất nông nghiệp ở huyện Tamenglong, Manipur, Đông Bắc Ấn Độ Kết quả: về kiến thức trong

110 người nông dân được phỏng vấn đều xác định được các nguyên nhân gây mất an toàn trên thực phẩm là do các động vật gặm nhấm trong đó có 60% cho rằng chuột là nguyên nhân gây ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm nhiều nhất Về thái độ: 71,8%

nông dân tin rằng các loài gặm nhấm có hại cho môi trường, không gây hại (8,16%)

và không có ý kiến (20,3%) Thực hành: 58,6% sử dụng bẫy chuột, 29,7% sử dụng thuốc diệt chuột, 5,9% săn bắt, 5,8% kiểm soát bằng sinh học để kiêm soát mối nguy [27]

Một nghiên cứu khác của Shimul Mondal và cộng sự đánh giá kiến thức của nông dân đối với việc trồng rau hữu cơ Dùng phương pháp khảo sát trực tiếp từ 51

hộ trồng rau hữu cơ ở Samsung, tỉnh Khon Kaen, Đông Bắc Thái Lan Kết quả thu được: Người trồng rau hữu cơ có kiến thức tương đối thấp (70,6%), trong khi 29,4% người có kiến thức trung bình và có 0% kiến thức cao Tuổi, trình độ học vấn, gia đình, kinh nghiệm trồng rau, kiến thức nhận được từ đào tạo và truyền thông chính là nguyên nhân Tuy nhiên, kiến thức về canh tác hữu cơ có thể tăng lên nhiều hơn qua đào tạo [40]

Qua các cuộc nghiên cứu có thể thấy, hầu hết nông dân có kiến thức thái độ, kỹ năng về vệ sinh an toàn thực phẩm hạn chế Chưa có sự tương quan thuận giữa kiến thức và hành vi Đây chính là nguyên nhân gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm Vì vậy việc đào tạo kiến thức đi đôi với thực hành về an toàn thực phẩm cho người nông dân là cần thiết nhằm nâng cao nhận thức của họ trong cách xử lý và hạn chế các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra

1.2.2 Các công trình nghiên cứu trong nước liên quan đến kiến thức, thái độ và

kỹ năng của người nông dân về vệ sinh an toàn thực phẩm

Tại Việt Nam an toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, góp phần cải thiện sức khỏe con người chất lượng cuộc sống Kiến thức, thái độ và thực hành của người nông dân đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát loại bỏ các mối nguy tiềm ẩn trong thực phẩm đối với sức khỏe, tính mạng con người

K’Vởi và cộng sự đã tiến hành điều tra đánh giá kiến thức, thái độ và thực hành

về hóa chất bảo vệ thực vật của 201 người nông dân trồng rau tại thành phố Đà Lạt tỉnh Lâm Đồng Kết quả thu được: Tỷ lệ người dân có kiến thức chung đúng về hóa

chất bảo vệ thực vật chỉ có 35%, tuy nhiên đa số họ đều biết rõ khi phun thuốc bảo

vệ thực vật quá liều lượng là có hại cho người tiêu thụ rau Chỉ có 29%, 27% có thái

độ, thực hành chung đúng trong việc sử dụng và đảm bảo an toàn hóa chất bảo vệ thực vật Kết luận: người dân địa phương vẫn chưa quan tâm đúng mức tới việc thực hành bảo quản và ứng dụng hóa chất bảo vệ thực vật một cách an toàn và vẫn còn đó mối nguy hại cho sức khỏe lên bản thân và cộng đồng Cần có những biện pháp thúc đẩy và khuyến khích người dân nơi đây trong việc thực hành an toàn trong lao động khi sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, tích cực giám sát và hỗ trợ nông dân [6]

Nguyễn Quang Mạnh và cộng sự đã nghiên cứu hành vi dự phòng nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật ở người canh tác chè xã La Bằng, Đại Từ, Thái Nguyên Với mục tiêu đánh giá kiến thức, thái độ và hành vi dự phòng nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV); các yếu tố liên quan đến hành vi dự phòng nhiễm HCBVTV của người canh tác chè Kết quả thu được: Tỷ lệ người canh tác chè có kiến thức mức độ tốt, khá, trung bình là 9,8%; 24,8% và 65,5% Thái độ tốt, khá, trung bình là 19,0%; 72,2% và 8,8% Thực hiện hành vi dự phòng nhiễm HCBVTV tốt, khá, trung bình là 27,0%; 32,8% và 40,2% Rửa bình thuốc sau phun tại sông/ suối/ ao/ hồ 55,0%; vứt bao bì, dụng cụ đựng HCBVTV bừa bãi 32,3%; thu hoạch chè sau phun không đảm bảo thời gian 63,8% Kết luận: Cần tăng cường tần suất truyền thông giáo dục sức khỏe cho người canh tác chè, cộng đồng cần quy hoạch và xây dựng một nơi xử lý

vỏ bao bì đựng HCBVTV tập trung [19]

Quách Thị Hoa tiến hành nghiên cứu thực trạng, kiến thức và một số yếu tố liên quan đến việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật tại Thạch Thành, Thanh Hóa Nghiên cứu được tiến hành trên 200 người nông dân đang sinh sống và có sử dụng hợp chất bảo vệ thực vật tại Thạch Thành, Thanh Hóa Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ người

đi phun có kiến thức về sử dụng hợp chất bào vệ thực vật đạt 60%, thực hành HCBVTV đạt 39,5%, 82,5% người được phỏng vấn có thái độ mong muốn được nhận các thông tin liên quan đến HCBVTV [17]

Theo kết quả nghiên cứu của Dương Xuân Hùng điều tra về kiến thức, thái độ, thực hành về vệ sinh môi trường cho thấy nông dân có kiến thức, thái độ, thực hành

về nguồn nước của nông dân còn rất thấp: Tỷ lệ số người có kiến thức tốt đạt 30,68%

và thái độ tốt, thực hành tốt chỉ chiếm 17,56% và 16,86% Tỷ lệ số người dân có kiến thức tốt về quản lý phân chiếm tỷ lệ thấp 21,78%, tỷ lệ thái độ tốt và thực hành tốt cũng thấp 11,24% và 19,2% Và có tới 28,8% nông dân dùng phân tươi để bón ruộng

và hoa màu Nguồn nước và phân bón chính là nơi chứa các mối nguy nguy hiểm đối với chất lượng sản phẩm Với kiến thức, thái độ, thực hành của nông dân ở Thái Nguyên gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng [4]

Từ những nghiên cứu trên có thể thấy được kiến thức, thái độ và thực hành của người nông dân còn nhiều hạn chế Đặc biệt ở nước ta các cuộc điều tra đánh giá về kiến thức, thái độ, thực hành của người nông dân về vệ sinh an toàn thực phẩm chưa nhiều đặc biệt đối với mối nguy vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng còn rất ít Vì vậy tiến hành điều tra đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành của nông dân về vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan đến vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng là điều cần thiết ở thời điểm hiện tại

1.3 Tổng quan về phương pháp khảo sát bằng bảng câu hỏi

1.3.1 Giới thiệu về phương pháp khảo sát dùng bảng câu hỏi

Phương pháp khảo sát dùng bảng câu hỏi là một phương pháp sử dụng một tập hợp các câu hỏi cụ thể được lựa chọn nhằm đáp ứng nhu cầu đánh giá của người sử dụng và bảo đảm tính khả thi của nó Các phương pháp khảo sát dùng bảng dùng bảng câu hỏi bao gồm:

- Phỏng vấn cá nhân (Personal Interviews)

- Phỏng vấn bằng điện thoại (Telephone Interviews)

- Các cuộc điều tra qua thư (Mail)

- Phương pháp thu thập dữ liệu có hỗ trợ máy tính

- Phương pháp phỏng vấn qua mạng

1.3.2 Phương pháp phỏng vấn trực tiếp (Personal Interviews)

Là phương pháp mà nhân viên điều tra đến gặp trực tiếp đối tượng được điều tra để phỏng vấn theo một bảng câu hỏi đã soạn sẵn Đây là phương pháp phổ biến nhất khi điều tra với cỡ mẫu lớn Phương pháp này được áp dụng khi hiện tượng nghiên cứu phức tạp, cần phải thu thập nhiều dữ liệu, khi muốn thăm dò ý kiến đối tượng qua các câu hỏi ngắn gọn và có thể trả lời nhanh được

1.3.2.1 Ưu nhược điểm của phương pháp

1.3.2.2 Những điều cần lưu ý trong quá trình phỏng vấn

- Người phỏng vấn hiểu rõ mục đích của câu hỏi

- Hỏi theo trình tự các câu hỏi: trật tự các câu hỏi liên quan đến động cơ thúc đầy người được hỏi, liên kết các chủ đề, tạo điều kiện dễ nhớ lại các sự việc trong

quá khứ và tạo được sự tin cậy khi hỏi nhạy cảm

- Người phỏng vấn không gợi ý trả lời

- Để giảm thiểu bỏ sót kiểm tra những câu nào không có câu trả lời Nếu câu

nào không phù hợp đối tượng ghi chú bên cạnh

1.4 Tổng quan về các công cụ quản lý chất lượng

1.4.1 Bảy công cụ quản lý chất lượng

Trong mọi hoạt động sống của con người việc sử dụng hình ảnh minh họa cụ thể thì mọi xu thế của một quá trình hoạt động sẽ dễ dàng nắm bắt hơn, trọn vẹn hơn, nhờ đó có được những những phương pháp giải quyết vấn đề tốt nhất Điển hình là sau chiến tranh thế giới thứ hai nước Nhật phải đối mặt với muôn vàng khó khăn, hiệp hội các ngành khoa học và kĩ sư Nhật bản (JUSE, Japannese Union of Scientist and Engineer ) đã quyết định chọn và ứng dụng các công cụ thống kê trong phương pháp quản lý chất lượng cho mọi tầng lớp cán bộ ở Nhật Từ đó việc áp dụng chúng càng ngày càng rộng rãi và phổ biến khắp thế giới

Bảy công cụ thống kê:

- Biểu đồ nhân quả (Cause and Effect Diagram)

- Phiếu kiểm soát (Check sheets)

- Biểu đồ phân vùng (Stratified diagram)

- Biểu đồ Perato (Perato chart)

- Biểu đồ mật độ phân bố (Histogram Chart)

- Biểu đồ phân tán (Scatter Diagram)

- Biểu đồ kiểm soát (Control Chart)

Đây là những công cụ kiểm soát chất lượng cơ bản nhất đươc nhấn mạnh bởi Ishikawa, giáo sư kĩ thuật tại trường đại học Tokyo

Các công cụ thống kê này thường được gọi là Bảy công cụ kiểm soát chất lượng,

Bảy công cụ cơ bản hay Bảy công cụ cổ điển/ truyền thống Với mỗi công cụ thống

kê mang đến một phương án giải quyết:

Biểu đồ nhân quả (còn được gọi là Ishikawwa hay biểu đồ xương cá): chỉ ra

những nguyên có thể có ảnh hưởng đến kết quả hay một vấn đề đồng thời giúp cho việc sắp xếp các yếu tố khác nhau nhằm thể hiện sự liên kết giữa chúng

Phiếu kiểm soát (Check sheets): phiếu kiểm tra là một phương tiện để lưu trữ

dữ liệu, có thể là hồ sơ của các hoạt động trong quá khứ, cũng có thể là phương tiện theo dõi cho phép bạn thấy được xu hướng hoặc hình mẫu một cách khách quan Đây

là một dạng lưu trữ đơn giản một số phương pháp thống kê cần thiết để xác định thứ

tự ưu tiên của sự kiện

Biểu đồ phân vùng (Stratified diagram): phân vùng thông thường để tìm ra

nguyên nhân của khuyết tật

Biểu đồ Perato (Perato chart): biểu đồ Pareto là một biểu đồ hình cột được

sử dụng để phân loại các nguyên nhân/ nhân tố ảnh hưởng có tính đến tầm quan trọng của chúng đối với sản phẩm Sử dụng biểu đồ này giúp cho nhà quản lý biết được những nguyên nhân cần phải tập trung xử lý Lưu ý là cần sử dụng biểu đồ Pareto để phân tích nguyên nhân và chi phí do các nguyên nhân đó gây ra

Biểu đồ mật độ phân bố (Histogram Chart): biểu đồ mật độ phân bố là một dạng

biểu đồ cột đơn giản Nó tổng hợp các điểm dữ liệu để thể hiện tần suất của sự việc

Biểu đồ phân tán (Scatter Diagram): biểu đồ phân tán (Scatter Diagram) đó

là sự biểu diễn dữ liệu bằng đồ thị trong đó các giá trị quan sát được của một biến được vẽ thành từng điểm so với các giá trị của biến kia mà không nối các điểm đó lại với nhau bằng đường nối Biểu đồ phân tán chỉ ra mối quan hệ giữa 2 nhân tố

Biểu đồ kiểm soát (Control Chart): là một biểu đồ với các đường giới hạn đã

được tính toán bằng phương pháp thống kê được sử dụng nhằm mục đích theo dõi sự biến động của các thông số về đặc tính chất lượng của sản phẩm, theo dõi những thay đổi của quy trình để kiểm soát tất cả các dấu hiệu bất thường xảy ra khi có dấu hiệu

di lên hoặc đi xuống của biểu đồ

1.4.2 Biểu đồ nhân quả (Cause and Effect Diagram)

1.4.2.1 Giới thiệu biểu đồ nhân quả

Biểu đồ nhân quả đơn giản chỉ là một danh sách liệt kê những nguyên nhân có thể có dẫn đến kết quả Công cụ này đã được xây dựng vào năm 1953 tại Trường Đại học Tokyo do giáo sư Kaoru Ishikawa đưa ra nhằm đơn giản hóa các hiển thị những nguyên nhân liên quan đến vấn đề chất lượng Ông đã dùng biểu đồ này giải thích cho các kỹ sư tại nhà máy thép Kawasaki về các yếu tố khác nhau được sắp xếp và thể hiện sự liên kết với nhau Do vậy, biểu đồ nhân quả còn gọi là biểu đồ Ishikawa hay biểu đồ xương cá Biểu đồ nhân quả là công cụ được sử dụng để thiết lập và trình bày tất cả những thông tin một nhóm có liên quan đến một vấn đề cụ thể Cách tiếp cận này có thể giúp phát hiện ra những nguyên nhân gốc rễ của vấn đề, từ đó thực hiện hành động khắc phục để đảm bảo chất lượng

Đây là một công cụ được dùng nhiều nhất trong việc tìn kiếm những nguyên nhân, khuyết tật trong quá trình sản xuất Công cụ này dùng để nghiên cứu, phòng ngừa những mối nguy tiềm ẩn gây nên việc hoạt động kém chất lượng có liên quan tới hiện tượng nào đó, như phế phẩm, đặt trưng chất lượng, đồng thời giúp ta nắm được toàn cảnh mối quan hệ một cách có hệ thống, Đặt trưng của biểu đồ này là giúp người nghiên cứu lên danh sách và xếp loại những nguyên nhân tiềm ẩn chứ không đưa ra phương pháp loại trừ nó

1.4.2.2 Cách lập biểu đồ xương cá

 Các bước để vẽ biểu đồ xương cá:

- Bước 1: Xác định vấn đề cần giải quyết và xem vấn đề đó là hệ quả của một

số nguyên nhân sẽ phải xác định

- Bước 2: lập danh sách tất cả những nguyên nhân chính của vấn đề trên bằng cách đặt các câu hỏi 5W và 1H (what, who, when, where, why,how) Sau đó, trình bày chúng bằng những mũi tên chính

- Bước 3: Tiếp tục suy nghĩ những nguyên nhân cụ thể hơn (nguyên nhân cấp 1) có thể gây ra nguyên nhân chính, được thể hiện bằng những mũi tên hướng và nguyên nhân chính

Nguyên nhân 1 Nguyên nhân 2

Nguyên nhân 4 Nguyên nhân 5

Nguyên nhân 3

Nguyên nhân 1 Nguyên nhân 2

Nguyên nhân 4 Nguyên nhân 5

Vấn đề

Vấn đề

 Một số điểm cần chú ý để xây dựng biểu đồ xương cá có hiệu quả, bao gồm những nội dung sau:

- Phải nhìn vấn đề ở góc tổng thể

- Người xây dựng biểu đồ phải lắng nghe ý kiến của người trực tiếp tham gia quá trình, rút ngắn lại ý tưởng

- Để đảm bảo biểu đồ được hoàn thiện, để các thành viên xem lại, chỉnh sửa

và hỏi thêm ý kiến của mộ người khác có kiến thức về hoạt động của quá trình

- Xây dựng khung mẫu biểu đồ bằng một tấm bảng treo ở vị trí thuận tiện để mọi thành viên đều có thể nắm được

- Thay vì hướng vào vấn đề cần cải tiến, có thể hướng vào mục tiêu mong muốn của hệ thống ví dụ như thay vì viết “Khách hàng không thỏa mãn” thì nên viết

“Để đáp ứng yêu cầu của khách hàng” Do đó, vấn đề bây giờ của hệ thống là tìm cách thức để đạt được mục tiêu đó

1.4.2.3 Ứng dụng của biểu đồ xương cá

Việc ứng dụng biểu đồ nhân quả dường như không có giới hạn, nó phụ thuộc vào khả năng và kinh nghiệm của nhóm, cá nhân xây dựng và sử dụng biểu đồ này Biểu đồ nhân quả có thể sử dụng trong bất kỳ vấn đề nào, việc lập sơ đồ xương cá sẽ chỉ rõ từng nguyên nhân qua đó có thể có các đề xuất giải pháp nhanh chóng Bởi vậy, biểu đồ nhân quả hay được sử dụng trong doanh nghiệp nhằm nhận diện vấn đề

và đưa ra giải pháp trong quản lý của các nhà lãnh đạo, tăng hiệu quả trong việc đào tạo và huấn luyện nhân viên Ngoài ra, biểu đồ xương cá còn được áp dụng hiệu quả trong việc quản lý chấy lượng của một dự án nhờ chỉ ra được mối liên quan và ảnh hưởng giữa các yếu tố rủi ro khác nhau từ đó xác định được nguyên nhân nào cần phải xử lý trước; hay có thể kiểm tra chất lượng sản phẩm, điển hình là tìm ra nguyên nhân gây ra hiện tượng “khuyết tật hình dạng” của sản phẩm nhựa

Tuy nhiên, có có nhiều khó khăn thường gặp trong việc sử dụng biểu đồ nhân quả Thật vậy, kinh nghiệm cho thấy khó khăn đó là do chưa có được quá trình giải

quyết vấn đề một cách hệ thống Do đó, cần lập một quá trình thực hiện định hướng vào hệ thống và áp dụng một cách kiên định

1.4.2.4 Ưu và nhược điểm của biểu đồ xương cá

 Ưu điểm:

- Biểu đồ xương cá mang đến cái nhìn toàn diện về tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả, cho phép phân tích sâu đến tận gốc rễ của vấn đề chứ không phải là cá nhìn sơ qua, phiến diện bên ngoài

- Biểu đồ xương cá là một công cụ dễ sử dụng mang lại hiệu quả cao cho người

sử dụng, dễ theo dõi do có sự phân cấp các nguyên nhân qua các nhánh chính và phụ

 Nhược điểm:

- Đối với những vấn đề lớn và phức tạp thì biểu đồ nhân quả sẽ rất khó để phân tích do lượng thông tin nhiều cần một không gian đủ lớn để có thể trình bày tất cả những yếu tố có liên quan đến vấn đề đó

- Khi sử dụng biểu đồ xương cá rất dễ có xu hướng tập trung vào một số nguyên nhân ít có ý nghĩa