1.1. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên rau sống liên quan đến mối nguy vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng trên thế giới và ở Việt Nam
1.1.2. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên rau sống liên quan đến mối nguy
Tại Việt Nam vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những hoạt động trọng điểm của nghành Y Tế và là mối quan tâm của toàn thể cộng đồng bởi sự liên quan trực tiếp của nó đến sức khỏe và tính mạng con người, ảnh hưởng đến sự duy trì và phát triển nòi giống cũng như quá trình phát triển và hội nhập quốc tế. Theo đó vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) được đặt ra trong tất cả các khâu của chuỗi hình thành thực phẩm từ “nông trại đến bàn ăn”.
Rau là sản phẩm tiêu dùng hằng ngày không thể thiếu trong các bữa ăn ở Việt Nam. Rau sống khá phong phú là món ăn rất tốt cho sức khỏe cung cấp cho cơ thể một lượng vitamin C, E, A chất khoáng và một số yếu tố vi lượng cũng như chất xơ cần thiết cho quá trình tiêu hóa. Ngoài ra các loại rau thơm còn cung cung cấp một lượng kháng sinh thực vật giúp cơ thể tăng cường sức đề kháng với bệnh tật. Tuy nhiên việc chạy theo năng suất, lợi nhuận nên tình trạng người trồng rau sử dụng
thuốc bảo vệ thực vật theo thói quen, phân bón bao gồm phân hữu cơ và phân vô cơ (phân hoá học) chưa đúng kỹ thuật, chưa đảm bảo thời gian cách ly diễn ra khá phổ biến. Một số nơi còn sử dụng nước từ các kênh rạch có chứa nước thải, từ các xí nghiệp, nhà máy dệt nhuộm để tưới rau…vô tình khiến rau ăn sống trở thành thực phẩm ẩn chứa nhiều mối nguy như vi khuẩn gây bệnh, kí sinh trùng, vi rút, các chất hóa học nhiễm vào rau từ môi trường ( kim loại nặng,..), các loại hóa chất sử dụng trong nông nghiệp gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Trong đó, mối nguy vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng trên rau là những mối nguy vô hình nhưng hậu quả rất lớn, là vấn đề đáng lo ngại về sức khỏe và kinh tế. Thường xuyên tiếp xúc với các mối nguy không những làm suy giảm khả năng tự bảo vệ cơ thể mà còn là nguyên nhân gây ra suy giảm miễn dịch thứ phát, tạo môi trường thuận lợi để phát triển các bệnh mãn tính nghiêm trọng mà không thể chữa trị được bằng các phương pháp thông thường.
Hiện nay, tình hình ô nhiễm vi sinh vật trên rau ở nước ta diễn biến ngày càng phức tạp và nguy hiểm. Canh tác không hợp lý đặc biệt tập quán bón và tưới phân tươi cho rau không chỉ nhiễm E.coli, Samonella mà còn nhiễm ký sinh trùng. Ở Cổ Nhuế người nông dân trồng rau có tập quán sử dụng phân bắc tươi để trồng rau, thấy hơn 60% người bị bệnh ngoài da, 53% bị bệnh thiếu máu, trên 70% người dân bị giun, gần 50% người bị đau mắt. Nguyên nhân được xác định là do sử dụng rau sống và các loại rau gia vị do chính địa phương sản xuất [16].
Ở thành phố Hồ Chí Minh rau nước ăn sống (rau ngổ, rau đắng, rau muống, rau nhúc…) được trồng ở các ao, ruộng nước, bờ rạch thuộc các quận như: quận 2, quận 9, quận 12, quận Tân Bình, quận Tân Phú, quận Bình Tân, quận Thủ Đức và các huyện ngoại thành như: huyện Bình Chánh, huyện Hoóc Môn, huyện Củ Chi. Điều đáng nói nguồn nước canh tác ở đây không đảm bảo, các hoạt động chăn nuôi, nước thải sinh hoạt được đổ thằng xuống kênh, rạch…ra kênh Tham Lương, rạch Ruột Ngựa, suối Cái. Ngoài ra, còn có nước thải từ các xí nghiệp trong vùng và từ thành phố thải ra góp phần làm cho nguồn nước bị ô nhiễm nặng. Nguồn nước ô nhiễm này được sử dụng trực tiếp để tưới lên rau mà không qua một phương pháp xử lý nào [13].
Nam Định là tỉnh cung cấp nguồn rau chính cho một số tỉnh lân cận như Hà Nam, Thái Bình nhưng sản xuất, canh tác bà con nông dân còn nhiều hạn chế với tập quán dùng phân bón cho rau màu, tận dụng các nguồn nước thải để tiết kiệm chi phí chăm sóc,… càng làm cho tình trạng ô nhiễm ký sinh trùng, vi khuẩn trên rau tăng lên [8].
Tại hai xã Nhật Tựu và Hoàng Tây huyện Kim Bảng, Hà Nam có tỷ lệ người nông dân sử dụng phân tươi trong nông nghiệp là 82,9%. Nước thải sinh hoạt, từ các khu công nghiệp, chăn nuôi… hầu như không qua xử lý đổ thẳng ra các ao hồ, kênh mương chảy vào lưu vực Sông Nhuệ chảy qua huyện Kim Bảng được các hộ dân hai bên bờ tận dụng diện tích mặt nước để thả rau muống. Nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng rất lớn [5].
Theo nghiên cứu khác của Nguyễn Thị Thu Hà và cộng sự, cho biết nông dân ở Phường Thạnh Hòa, quận Thốt Nốt, thành phố Cần Thơ ruộng sản xuất hẹ nằm giữa 2 dòng kênh. Trên 2 bờ kênh là khu nhà ở của nông dân, nhiều sinh hoạt (tắm, rửa, giặt giũ,…) của con người và chăn nuôi gia cầm (vịt) xảy ra ngay trên mé kênh. Bên cạnh đó, nước từ chuồng trại (heo), nước ao nuôi cá, đi tiêu đều thông ra kênh này và được sử dụng tưới rau. Còn ở xã Phước Hậu, huyện Long Hồ, tỉnh Vĩnh Long gần như 100% các hộ canh tác rau ăn sống đều tận dụng chăn thả gia cầm trong mương và đất vườn, chăn nuôi gia súc ít hơn. Có 26%, các hộ sử dụng phân hữu cơ tự hoai như phân bò khô, tro cỏ rác đốt,... Nguồn nước tưới hầu hết của các hộ là nước từ kênh dẫn vào mương vườn có chăn thả gia cầm. Phần lớn rau sau thu hoạch được rửa nhanh qua nước dưới mương chứa, sau đó mang vào nhà làm sạch các lá già, hư và bó lại, thương lái sẽ đến thu gom. Lá rau già, úa được tận dụng làm thức ăn cho gà vịt. Nguồn nước và việc sử dụng phân hữu cơ quan tâm chưa đúng mức, điều này cũng chứng tỏ việc canh tác rau của nông dân chưa đảm bảo các điều kiện sản xuất rau an toàn [14].
Theo nhiều nghiên cứu cho biết nguồn lây nhiễm vi sinh vật ở giai đoạn tiền thu hoạch bao gồm: đất, phân chuồng, động vật hoang hay vật nuôi trong gia đình và do
nguồn nước tưới tiêu. Do đó, rau ở giai đoạn canh tác có khả năng lây nhiễm cao nhất từ các điều kiện môi trường (đất, nước, phân bón) nếu không đảm bảo an toàn và quan tâm cải thiện trước tiên. Nhưng với thực trạng sản xuất rau ăn sống tại các địa phương trên có thể thấy được rau ăn sống hiện nay đang mất an toàn, ảnh hưởng không nhỏ tới sức khỏe người tiêu dùng.
Thời gian gần đây tại Việt Nam có nhiều cuộc nghiên cứu đánh giá nguồn nước, đất trong canh tác rau ăn sống nhằm xác định cụ thể các mối nguy và tìm ra cách giải quyết. Tình hình ô nhiễm nguồn nước, đất trong canh tác rau ăn sống ở Việt Nam thể hiện qua bảng 1.3.
Bảng 1.3 Tình hình ô nhiễm nguồn nước, đất canh tác rau ăn sống ở Việt Nam Số
thứ tự
Vấn đề
ô nhiễm Địa điểm Tỷ lệ ô nhiễm Mức độ ô nhiễm
Tài liệu tham khảo
1
Nước dùng tưới rau
Đắk Lắk
-Tỷ lệ nhiễm giun sán chung ở thành phố và nông thôn là 10,0% và 26,6%
-Tỷ lệ nhiễm đơn bào chung là 43,3% và 38,3%.
- [3]
2 Nước tưới rau
Thốt Nốt,
Long Hồ -
Mật độ
Coliforms từ 0,62 đến 0,94 log (MPN/ml) (tương đương khoảng 4-8 MPN/ml)
[14]
Đất
trồng -
-Mật độ
Coliforms từ 1,37 đến 3,3 log (MPN/g) Mật độ E. coli từ 1,37 đến 4,78 log (MPN/g).
Phân bón hữu cơ ngoài đồng
-
Mật độ
Coliforms và E. coli từ 3,84 - 5,26
log(MPN/g)
3
Nguồn nước canh tác
Hà Nội -
Mật độ
Coliforms>200
MPN/100ml [18]
(-): Không có thông tin
Qua kết quả được trình bày trong bảng 1.3, tình hình ô nhiễm nguồn nước và đất như sau:
Tại 2 điểm thành phố và nông thôn thuộc tỉnh Đắk Lắk, nước được dùng để tưới rau đều bị ô nhiễm bởi mầm bệnh ký sinh trùng, đặc biệt là mầm bệnh đơn bào. Trong đó: ở thành phố Buôn Ma Thuột, tỉnh Đăk Lăk nước dùng để tưới rau có mầm bệnh giun sán, nước ở đáy và bùn có mầm bệnh giun sán nhiều hơn, tỷ lệ chung 10% và có mầm bệnh đơn bào gây bệnh cho người, tỷ lệ nhiễm chung 43,3%. Tại điểm nông thôn Krong Păc, nước ở đáy thấy mầm bệnh giun sán, đặc biệt đã tìm thấy trứng sán lá ruột
nhỏ, tỷ lệ nhiễm chung 26,6%. Trong nước tưới rau ở nông thôn Krong Păc, đã phát hiện đơn bào gây bệnh, trong đó nước bề mặt nhiễm ít hơn, tỷ lệ chung 38,3% [3].
Mật số Coliforms trong nước tưới rau ăn sống ở Long Hồ và Thốt Nốt dao động từ 0,62 đến 0,94 log(MPN/ml) (tương đương khoảng 4-8 MPN/ml) cao hơn tiêu chuẩn cho phép đối với nguồn nước cho vùng đất trồng rau và thực vật khác dùng ăn tươi sống (mật độ Coliforms không vượt quá 200 MPN/100ml) (theo TCVN 6773:2000). Kết quả phân tích mẫu đất tại Thốt Nốt và Long Hồ đều phát hiện các vi sinh vật Coliforms (từ 1,37 đến 3,3 log MPN/g) và E. coli (từ 1,37 đến 4,78 log MPN/g). Kết quả phân tích mẫu phân hữu cơ còn trong bao nông dân chưa sử dụng thì không phát hiện bị ô nhiễm vi sinh vật nhưng mẫu phân ngoài đồng đều nhiễm vi sinh vật với mật độ Coliforms và E. coli từ 3,84 đến 5,26 log MPN/g [14].
Trịnh Thị Thanh đã “ Phân tích và đánh giá hiện trạng ô nhiễm nước và môi trường đất tại thôn Bằng A, phường Hoàng Liệt, quận Hoàng Mai, thành phố Hà Nội”
đưa ra kết quả: nguồn nước ngầm và nước tại ruộng rau muống, diếp cá được phân tích thấy Coliforms vượt quá 200 MPN/100ml cao hơn tiêu chuẩn cho phép (theo TCVN 6773:2000) [18] .
Tóm lại, kết quả phân tích nguồn nước, đất, phân bón trong các nghiên cứu trên đều phát hiện các vi khuẩn gây bệnh như E. coli, Coliforms, giun sán vượt quá tiêu chuẩn cho phép. Do đó, rau ở giai đoạn canh tác có khả năng lây nhiễm vi sinh vật từ các điều kiện môi trường (đất, nước, phân bón) không đảm bảo trên.
Như vậy, với những thực trạng sản xuất gây ô nhiễm rau ăn sống nói trên đã làm tổn thương nghiêm trọng môi trường canh tác (đất, nước và cả không khí) đặc biệt gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Theo thống kê của Bộ Y tế từ năm 1999 đến tháng 8 năm 2004, trên toàn quốc đã xảy ra 1.254 vụ ngộ độc thực phẩm với 28.014 người mắc, trong đó 333 trường hợp tử vong chủ yếu do ăn rau [16]. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng trên rau sống được trình bày qua bảng 1.4
Bảng 1.4 Tình hình nhiễm vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng trên rau sống ở Việt Nam
STT Tên rau Địa điểm Tỷ lệ ô nhiễm Mức độ ô nhiễm
Tài liệu tham khảo
1
Rau ngổ, rau muống
Thành phố Hồ Chí Minh
44,4% nhiễm trứng giun đũa; 11, 1%
nhiễm trứng giun kim
- [13]
2 Rau ăn lá Thái Bình
50% nhiễm trứng giun trên rau (giun đũa 48,8%, giun tóc
42,2% và giun móc 17,8%)
- [12]
3
Rau sống (Rau gia
vị; các rau ăn lá:
rau muống, rau tần ô, rau đắng, rau má,
cải bẹ xanh, rau
xà lách)
Thành phố Hồ Chí Minh
Tỷ lệ nhiễm KST (E.
histolytica và E.
coli, ấu trùng giun hình ống) chung trên
rau là 97,1%.
- [11]
4 Rau ăn lá Nam Định
Tỷ lệ nhiễm trứng giun sáng ở thành phố và nông thôn là 8,2% và 10%. Tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng chung là 72,2% và
53%.
- [10]
5 Rau Khánh
Hòa
73,9% nhiễm ký
sinh trùng - [9]
6 Rau sống Hà Nội
100% nhiễm Coliforms và Samonella
- [7]
7 Rau ăn lá Thốt Nốt-
Cần Thơ -
-Mật độ E. coli từ 2,45- 5,11
log(MPN/g) -Mật độ Coliforms từ
2,9-5,11 log(MPN/g), -
Mật độ Samonella từ
0,77-5, 74 log(MPN/g)
[14]
8
Rau ăn sống (rau
muống, rau cần, rau ngổ, rau cải xanh, rau
cải cúc, rau xà lách/diếp)
Nam Định
85,0% nhiễm ký
sinh trùng - [8]
9
Rau ăn sống (rau
muống, rau cải xanh, rau
cần, rau ngổ, rau diếp)
Đắk Lắk
-8,35% nhiễm giun sán.
- 36,5% nhiễm các đơn bào (bào nang amíp, Entamoeba
histolytica, Cryptosporidium,
Cyclospora và Giardia)
- [15]
(-): Không có thông tin
Kết quả trình bày ở bảng 1.4, cho thấy: Tỷ lệ ô nhiễm trứng giun đũa, trứng giun kim trên các mẫu rau ngổ, rau muống ở thành phố Hồ Chí Minh là 44,4% ( 20/45 mẫu), 11,1% (5/45 mẫu) [13].
Tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng ( ký sinh trùng đơn bào chủ yếu E. coli, E. histolytica và ký sinh trùng đa bào là ấu trùng giun hình ống) chung trên rau sống ở các chợ trên
địa bàn thành phố Hồ Chí Minh là 97,1%. Các loại rau tàn ô, xà lách, rau má, rau cải, rau đắng nhiễm ký sinh trùng 100% [11].
Theo kết quả cuộc khảo sát tại Khánh Hòa của Lê Tấn Phùng và cộng sự về tình hình nhiễm ký sinh trùng: Có tổng cộng 157 mẫu rau được xét nghiệm tìm các loại ký sinh trùng, kết quả đã có 73,9% mẫu rau có nhiễm ít nhất 1 loại ký sinh trùng [9].
Theo kết quả phân tích của nhóm nhà khoa học thuộc Viện Vệ sinh Dịch tể Trung ương cho thấy 96 mẫu rau được lấy tại chợ Hoàng Liệt và 118 mẫu lấy từ quận Long Biên (Hà Nội) đều nhiễm vi khuẩn Coliforms và Samonella [7].
Các loại rau trong chợ và cửa hàng ở thành phố Nam Định (rau muống, rau cần, rau ngổ, rau cải xanh, rau cải cúc, rau xà lách/diếp) có tỷ lệ ô nhiễm mầm bệnh KST chung là 85,0%, trong đó ô nhiễm mầm bệnh đa bào là 16,7%; trong đó ô nhiễm giun đũa 11,1%, giun tóc 2,2%, ấu trùng giun móc 2,2%, sán lá nhỏ 1,1%, sán. Ô nhiễm mầm bệnh vi khuẩn gây bệnh là 68,3% trong đó E.histolytica 13,3%, E.coli 13,9% [8].
Tình hình nhiễm ký sinh trùng trên rau ăn sống do tưới bằng nước thải ở Đắk Lắk như sau: Trong 5 loại rau được chọn để nghiên cứu là rau muống, rau cải xanh, rau cần, rau ngổ, rau diếp thì tỷ lệ nhiễm giun sán chung là 8,35% và 36,5% nhiễm các đơn bào mang bệnh (bào nang amíp Entamoeba histolytica, Cryptosporidium) [15].
Nguyễn Thị Thu Hà và cộng sự khảo sát nguy cơ nhiễm các vi khuẩn ở các vùng trồng rau chuyên canh kết quả cho thấy Coliforms và E.coli hiện diện trong các mẫu rau với mật số cao (E. coli có mật số dao động từ 2,45 đến 5,11 log(MPN/g) tương đương 2,82x102 đến 1,29x105 (MPN/g)) vượt so giới hạn cho phép trên rau ăn sống (5x102 MPN/g). Vi khuẩn Salmonella chỉ phát hiện trên rau trồng ở Thốt Nốt và đã vượt xa giới hạn mức độ an toàn [14].
Dù không thống kê được hết, nhưng có thể thấy tình trạng mất an toàn thực phẩm trên rau ăn sống đã tới mức báo động đỏ trong đời sống của người dân. Điều này không chỉ ảnh hưởng đến sự phát triển ngành nông nghiệp mà còn đe dọa sức
khỏe của cộng đồng. Đây là một thách thức lớn với công tác phòng chống NĐTP ở nước ta.
Do đó để hạn chế thấp nhất khả năng ngộ độc thực phẩm xảy ra thì tất cả các sản phẩm phải đi theo hướng tiêu chuẩn của toàn cầu về chất lượng và an toàn cho sức khỏe. Người sản xuất phải hiểu rõ thông tin về thị trường cũng như những thông tin về nhu cầu của người tiêu dùng để áp dụng các biện pháp sản xuất phù hợp. Tuy nhiên việc tạo ra nguồn rau an toàn là kết quả của rất nhiều bên liên quan trong chuỗi cung ứng. Theo định nghĩa của FAO chuỗi cung cấp thực phẩm là “Sự công nhận về trách nhiệm đối với việc cung cấp thực phẩm an toàn, đảm bảo sức khỏe và bổ dưỡng của tất cả các thành phần tham gia chuỗi cung cấp, bao gồm người sản xuất (nông dân), chế biến, thương mại, vận chuyển và tiêu thụ”. Trong chuỗi cung cấp thực phẩm này người nông dân có trách nhiệm quan trọng hơn, mặc dù thực phẩm có thể bị nhiễm bẩn ở một công đoạn nào đó. Vì chính thái độ, nhận thức của người nông dân sẽ hạn chế và loại bỏ mối nguy ngay từ đầu.