Khảo sát kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người dân tại thành phố hà giang, tỉnh hà giang năm 2017

Mô tả kiến thức và nhu cầu về thông tin liên quan đến an toàn thực phẩm của người dân người nội trợ trong lựa chọn, chế biến thực phẩm tại thành phố Hà Giang, tỉnh Hà Giang năm 2017.. Mô

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC DƯỢC HÀ NỘI

PHAN THỊ NGA

KHẢO SÁT KIẾN THỨC-THỰC HÀNH VỆ SINH

AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI DÂN

TẠI THÀNH PHỐ HÀ GIANG, TỈNH HÀ GIANG NĂM 2017

LUẬN VĂN DƯỢC SĨ CHUYÊN KHOA CẤP I

HÀ NỘI - 2017

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC DƯỢC HÀ NỘI

PHAN THỊ NGA

KHẢO SÁT KIẾN THỨC-THỰC HÀNH VỆ SINH

AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI DÂN

TẠI THÀNH PHỐ HÀ GIANG, TỈNH HÀ GIANG NĂM 2017

LUẬN VĂN DƯỢC SĨ CHUYÊN KHOA CẤP I

CHUYÊN NGÀNH: Tổ chức quản lý dược

MÃ SỐ: CK 60 72 04 12

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Nguyễn Thị Thanh Hương Thời gian thực hiện: Từ 5-9/2017

HÀ NỘI - 2017

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành bài luận văn “ Khảo sát kiến thức - thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người dân tại thành phố Hà Giang, tỉnh Hà Giang năm 2017”

Em xin trân trọng cảm ơn Cô giáo Phó giáo sư, tiến sỹ Nguyễn Thị Thanh Hương, phó trưởng bộ môn Quản lý & Kinh tế dược trường Đại học Dược Hà Nội Đã trực tiếp tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em Nhờ những sự chỉ bảo hướng dẫn quý giá đó mà trong suốt quá trình triển khai, nghiên cứu và hoàn thành bài luận văn được giao một cách tốt nhất

Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến các Thầy, Cô giáo trường Đại học Dược Hà Nội đã trực tiếp giảng dạy truyền đạt những kiến thức khoa học chuyên ngành bổ ích cho bản thân em trong những năm học tập tại trường

Tôi xin gửi lời cảm ơn trân thành đến tới: Ban giám đốc Trung tâm y tế

dự phòng tỉnh Hà Giang; Ban giám đốc Chi cục ATTP tỉnh Hà Giang; Ban giám đốc Trung tâm y tế, trạm y tế các xã, phường thành phố Hà Giang, tỉnh

Hà Giang Đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp em trong quá trình thu thập số liệu, tài liệu nghiên cứu cần thiết liên quan tới bài luận văn tốt nghiệp một cách dễ dàng và thuận tiện nhất

Một lần nữa, em xin trân trọng cảm ơn

Hà Giang, ngày 20 tháng 9 năm 2017

DS Phan Thị Nga

1.2 Mười nguyên tắc vàng chế biến, bảo quản thực phẩm: (Theo WHO)

và chìa khóa vàng để có thực phẩm an toàn

1.3 Tình hình vệ sinh ATTP

1.4 Thực trạng kiến thức, thực hành của NNT trong ATTP tại một số

tỉnh ở Việt Nam

1.5 Giới thiệu về thành phố Hà Giang, tỉnh Hà Giang

1.6 Tình hình ATTP tại tỉnh Hà Giang

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1.Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu

2.2.2 Biến số nghiên cứu

2.2.3 Phương pháp chọn mẫu

2.2.4 Phương pháp thu thập số liệu

2.2.5 Tiêu chuẩn đánh giá kiến thức và thực hành của người nội trợ

2.2.6 Xử lý và phân tích số liệu

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

3.1 Mô tả kiến thức về an toàn thực phẩm của người dân (người nội trợ)

3

3

5

8

11

trong lựa chọn, chế biến thực phẩm tại thành phố Hà Giang, tỉnh Hà Giang năm 2017

3.1.1 Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu

3.1.2 Kiến thức về an toàn thực phẩm của người nội trợ tại hộ gia đình

3.1.3 Nhu cầu về thông tin của người nội trợ liên quan đến kiến thức

an toàn thực phẩm

3.2 Mô tả thực hành lựa chọn, chế biến thực phẩm trong hộ gia đình tại thành phố Hà Giang, tỉnh Hà Giang năm 2017

3.2.1 Thực hành về ATTP của người nội trợ tại hộ gia đình

3.2.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP của người nội trợ tại thành phố Hà Giang

Chương 4: BÀN LUẬN

4.1 Thông tin chung, điều kiện kinh tế, thời điểm mua và thời gian mua

thực phẩm của người nội trợ

4.2 Kiến thức của người nội trợ trong lựa chọn, chế biến thực phẩm

4.2.1 Kiến thức của người nội trợ trong lựa chọn, chế biến thực phẩm

4.2.2 Kiến thức chung về ATTP của người nội trợ

4.3 Thực hành của người nội trợ trong lựa chọn, chế biến thực phẩm

4.3.1 Thực hành của người nội trợ trong lựa chọn, chế biến thực phẩm

4.3.2 Thực hành chung về ATTP của người nội trợ

DANH MỤC VIẾT TẮT

ATTP An toàn thực phẩm

FDA Cơ quan quản lý thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ

KAP Kiến thức, thái độ, thực hành

ĐTNC Đối tượng nghiên cứu

NNT Người nội trợ

NĐTP Ngộ độc thực phẩm

THPT (TC, CĐ, ĐH, SĐH) Trung học phổ thông ( trung cấp, cao đẳng, đại

học, sau đại học) CDC Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ

FAO Tổ chức Nông lương Thế giới

WHO Tổ chức Y tế Thế giới

3.13 Kiến thức về nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm trong khâu chế

3.14 Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm trong khâu chế biến 34 3.15 Kiến thức chung về ATTP của người nội trợ 35

3.17 Nhóm thông tin cần tăng cường tuyên truyền 37 3.18 Kênh nhận thông tin về ATTP được yêu thích 38

3.19 Thực hành về quan sát những thông tin ghi trên nhãn thực

3.20 Thực hành về cách rửa tay trước khi chế biến thực phẩm 41 3.21 Đánh giá thực hành chung về ATTP của người nội trợ 42 3.22 Bảng kiểm về điều kiện vệ sinh nơi chế biến thức ăn tại hộ

DANH MỤC C C HÌNH

3.1 Lợi ích của thông tin truyền thông về ATTP 37 3.2 Thực hành về số lần rửa rau trước khi ăn hoặc nấu 39

3.5 Thực hành về cách dùng thớt trong chế biến thực phẩm 41

1

ĐẶT VẤN ĐỀ

Thực phẩm là nhu cầu cần thiết cho sự sống con người, để giúp cho cơ thể con người khỏe mạnh và phát triển An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng xuất, hiệu quả phát triển kinh tế thương mại, du lịch và an sinh xã hội Ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây truyền qua thực phẩm gây ra không chỉ ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe và cuộc sống của con người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng lớn cho chi phí chăm sóc sức khỏe và giảm đáng kể sức lao động [15] Thực trạng an toàn thực phẩm đang ở mức báo động Theo báo cáo của Bộ Y tế tại buổi làm việc, hậu quả của việc không bảo đảm an toàn thực phẩm có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng, ảnh hưởng tới phát triển kinh tế và an sinh xã hội Kết quả giám sát liên tục từ năm 2011 đến tháng 10/2016 cho thấy, ngộ độc thực phẩm vẫn đang là thách thức lớn trong công tác phòng chống ngộ độc thực phẩm, đảm bảo an sinh và an toàn xã hội Toàn quốc đã ghi nhận 1.007 vụ với 30.395 người mắc, 25.617 người đi viện và 164 người chết Trung bình mỗi năm có 167,8 vụ với 5.065,8 người mắc và 27,3 người chết do ngộ độc thực phẩm Trong giai đoạn 2011 - 2016 nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu do vi sinh vật (chiếm 40,2%), nguyên nhân do độc tố tự nhiên chiếm 27,9%, do hoá chất chiếm 4,3% và còn 268 vụ không xác định được nguyên nhân gây ngộ độc [34]

Vấn đề ATTP hiện nay đang diễn biến hết sức phức tạp và nóng bỏng, thu hút vào cuộc và chỉ đạo của Chính phủ, ngành Y tế và các ban ngành hữu quan, cùng với sự quan tâm lo lắng của NTT trong việc lựa chọn, chế biến thực phẩm cho bữa ăn hợp lý an toàn của gia đình mình Tuy nhiên cho đến nay ở địa phương chưa có nghiên cứu nào khảo sát đánh giá kiến thức, thực hành của người dân (người nội trợ) về an toàn thực phẩm trên địa bàn thành

2

phố Hà Giang Để cho ngành Y tế địa phương có cơ sở xây dựng chương trình truyền thông, can thiệp về phòng ngừa các bệnh lây truyền qua thực phẩm có hiệu quả và phù hợp tình hình thực tế Tôi tiến hành thực hiện đề tài nghiên

cứu: “ Khảo sát kiến thức - thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người dân tại thành phố Hà Giang, tỉnh Hà Giang năm 2017” với 2 mục

tiêu sau:

1 Mô tả kiến thức và nhu cầu về thông tin liên quan đến an toàn thực phẩm của người dân (người nội trợ) trong lựa chọn, chế biến thực phẩm tại thành phố Hà Giang, tỉnh Hà Giang năm 2017

2 Mô tả thực hành và một số yếu tố liên quan đến lựa chọn, chế biến thực

phẩm trong hộ gia đình tại thành phố Hà Giang, tỉnh Hà Giang năm 2017

Từ đó đề xuất các khuyến cáo cho người dân biết vấn đề vệ sinh ATTP hiện nay và khuyến nghị phù hợp giúp cho chính quyền địa phương, các cơ quan quản lý về vệ sinh ATTP có những hoạt động tuyên truyền, quản lý hợp

lý nhằm hạn chế các vụ ngộ độc thực phẩm, các bệnh lây truyền qua thực

phẩm

và các chất sở dụng như dược phẩm Những thành phần chính của thực phẩm

mà con người mong muốn thu nhận được chủ yếu bao gồm 6 nhóm chất cơ bản: Đạm, đường, mỡ, các vitamin, muối khoáng và nước [24]

1.1.2 An toàn thực phẩm:

An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tình trạng con người [24] Thực phẩm không an toàn là mối đe dọa cho sức khỏe toàn cầu, gây nguy hiểm cho tất cả mọi người Trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người già là những đối tượng bị ảnh hưởng nhiều nhất

1.1.3 Ngộ độc thực phẩm:

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [24]

Có 2 loại ngộ độc thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm cấp tính và ngộ độc thực phẩm mãn tính

Ngộ độc thực phẩm cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tinh do ăn uống phải thực phẩm có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày, ruột (buồn nôn, nôn, đau bụng, ỉa chảy…) và những triệu chứng khác tùy theo mức độ tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trưng của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động…) Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể là chất độc hóa học

4

( Hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng…), chất độc tự nhiện có sẵn trong thực phẩm (Axít cyanhydric, Saponin, Alcaloid…) do độc tố vi sinh vật (Vi khuẩn, Vi rút, Ký sinh trùng…), hoặc do chất độc sinh ra do thực ăn bị biến chất [23]

Ngộ độc thực phẩm mạn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc bệnh mạn tính do sự tích lũy dần các chất độc bởi ăn uống [23]

Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm:

Hiện nay các nhà khoa học thường chia ngộ độc thực phẩm theo 4 nhóm nguyên nhân:

- Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm vi sinh vật

- Ngộ độc do thực phẩm bị ô nhiễm hóa chất

- Ngộ độc do bản thân thực phẩm có chứa độc chất tự nhiên

- Ngộ độc do thức ăn bị biến chất [23]

1.1.4 Mối nguy về an toàn thực phẩm:

Mối nguy về ATTP là tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý có trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng [24]

Các mối nguy về ATTP có thể gặp do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật, hóa học ( tồn dư hóa chất bảo vệ thực vật, sử dụng phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế, kim loại nặng, hóa chất khác…), thực phẩm có chứa độc tố tự nhiên và thực phẩm bị biến chất [24]

1.1.5 Bệnh truyền qua thực phẩm:

Bệnh truyền qua thực phẩm là khái niệm bao gồm cả ngộ độc thực phẩm và nhiễm trùng thực phẩm, do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm tác nhân gây ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng của con người Hiện tượng dị ứng do mẫn cảm của cá thể với một loại thức ăn được xác định nào

đó không được coi là bệnh truyền qua thực phẩm [24]

5

1.1.6 Chế biến thực phẩm:

Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [24]

1.1.7 Người nội trợ:

Người nội trợ là người lo liệu mọi việc ăn uống hàng ngày trong gia đình như đi chợ mua thực phẩm và về chế biến thức ăn cho gia đình

1.2 Mười nguyên tắc vàng chế biến, bảo quản thực phẩm: (Theo

WHO) và 5 chìa khóa vàng để có thực phẩm an toàn

Nguyên tắc 1: Chọn thực phẩm tươi an toàn

Rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch Quả nên gọt vỏ trước khi ăn Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém an

toàn

Nguyên tắc 2: Nấu chín kĩ trước khi ăn

Nấu chín kĩ hoàn toàn thức ăn, bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới 70o

C

Nguyên tắc 3: Ăn ngay sau khi nấu

Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong, vì thức ăn càng để lâu càng nguy hiểm

Nguyên tắc 4:Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín

Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên

60oc hoặc lạnh dưới 10oC Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại

Nguyên tắc 5: Nấu lại thức ăn thật kĩ

Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng, nhất thiết phải được đun kĩ lại

Nguyên tắc 6: Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống với bề mặt bẩn

Thức ăn đã được nấu chín có thể bị nhiễm nầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùng dao, thớt

để chế biến thực phẩm chín và sống)

6

Nguyên tắc 7: Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác

Nếu bạn bị nhiễm trùng bàn tay, hãy băng kĩ và kín vết thương trước

khi chế biến thức ăn

Nguyên tắc 8: Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn

Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức

ăn cũng phải được giữ sạch Khăn lau bát đĩa cần phải được luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại

Nguyên tắc 9: Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác

Giữ thực phẩm trong hộp kín, chặn, tủ kính, lòng bàn Đó là cách bảo

vệ tốt nhất khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch trước khi dùng lại lần nữa

Nguyên tắc 10: Sử dụng nguồn nước sạch an toàn

Nước sạch là nước không màu, không mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh Hãy đun sôi nước trước khi làm đá lạnh để uống Đặc biệt cẩn thận với nguồn nước dùng nấu ăn cho trẻ

 5 chìa khóa vàng để có thực phẩm an toàn

Chìa khóa 1: Giữ sạch sẽ (đề phòng các vi khuẩn virut phát triển và lan

-Bếp, nơi nấu nướng xa khu vệ sinh

- Không ăn các rau sống và quả mà không gọt vỏ

7

Chìa khóa 2: Để riêng thực phẩm sống và đã nấu chín (đề phòng sự lây lan

vi sinh vật)

- Để ngăn cách các thực phẩm sống và đã nấu

- Ngăn cách súc vật sẽ giết thịt với nơi nấu ăn

- Rửa nồi niêu đựng thực phẩm sống vài lần trước khi sử dụng

- Bảo đảm nước dùng để nấu thức ăn là nước sạch

- Gọt hoa quả trước khi ăn

Chìa khóa 3: Nấu nướng thật kỹ (giết chết các vi sinh vật nguy hiểm)

- Nấu thật kỹ nhất là thịt, cá, trứng và hải sản

- Nếu thức ăn đã để lâu trước khi ăn phải nấu lại

Chìa khóa 4: Giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn (để ngăn ngừa sự phát triển

vi sinh vật)

- Nấu chín nên ăn ngay Không để thức ăn đã nấu chín quá 2 giờ ở nhiệt độ thường

- Hâm nóng thức ăn để lâu lên 60 độ trước khi ăn

- Những thức ăn đã nấu chín và dễ hỏng nếu để lâu mà không bảo quản trong tủ lạnh (dưới 5 độ) phải bỏ không tiếc

Chìa khóa 5: Dùng nước và thực phẩm ban đầu sạch an toàn

- Dùng nước sạch hoặc làm sạch trước khi dùng (đun sôi hoặc xử lý

bằng viên tẩy thường gọi là viên clo)

- Rửa sạch rau trước khi nấu Ăn quả đã gọt vỏ

- Dụng cụ chứa nước phải được sát trùng bằng viên thuốc tẩy trước khi dùng để đựng nước

- Chọn thực phẩm tươi Cương quyết không dùng những thứ đã ôi thiu

- Trẻ em dưới 6 tháng chỉ bú sữa mẹ

8

1.3 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm

1.3.1 Tình hình ngộ độc và các bệnh truyền qua thực phẩm trên thế giới

Tình hình vệ sinh ATTP diễn ra rất phức tạp, hàng ngày, hàng giờ, ở mỗi quốc gia và các khu vực trên thế giới Hậu quả cuối cùng của việc không đảm bảo vệ sinh ATTP là xảy ra ngộ độc thực phẩm cấp tính, nhiễm độc tích lũy, mắc bệnh truyền qua thực phẩm cho người tiêu dùng thực phẩm Ở các nước phát triển có tới 10% dân số bị ngộ độc thực phẩm và mắc bệnh truyền qua thực phẩm mỗi năm, với các nước kém phát triển tỷ lệ này cao hơn nhiều NĐTP ở Mỹ chiếm 5% dân số trên năm (hơn 10 triệu người/năm) trung bình 175ca/100 nghìn dân, mỗi năm chết khoảng 5000 người; ở Anh 190 ca/100.000 dân; ở Nhật 20-40ca/100.000 dân; ở Úc là 4,2 triệu ca/năm [7] Theo báo cáo của Tổ chức y tế thế giới (2000) hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn rất nhiều Các bệnh tiêu chảy do thực phẩm và nước gây ra là nguyên nhân dẫn đến bệnh và tử vong ít hơn ở các nước phát triển , vậy mà hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng Năm 1998 khoảng 1,8 triệu trẻ em ở các nước đang phát triển (kể cả Trung Quốc) bị tử vong do bị tiêu chảy, nguyên nhân chủ yếu do các yếu tố vi sinh vật có trong thực phẩm và nước [16]

Trong những trường hợp ngộ độc trên có 85% là do nhiễm trùng thức

ăn Tháng 01 năm 2000 tại Pháp xảy ra vụ ngộ độc thịt hộp do Listeria ở 19 tỉnh làm 14700 người mắc do sữa tươi đóng hộp loại béo của hãng Snow xảy

ra tại nhiều nước ở châu Âu [17] Một nghiên cứu ở thành phố Calcuta- Ấn

Độ, cho thấy 55% các mẫu thực phẩm được kiểm tra có E.Coli, 47 mẫu nước sinh hoạt đã phát hiện nhiễm Coliforms và Fecal coliforms [17],[8] Năm

2013, Europol bắt đầu điều tra vụ việc liên quan những chiếc bánh mỳ kẹp thịt đông lạnh được cung cấp cho các siêu thị ở Anh bị phát hiện có chứa

9

ADN ngựa [37] Ngày 10/8/2017, vụ bê bối trứng "bẩn" bắt nguồn từ Hà Lan tiếp tục lan rộng tại châu Âu khi các nước Đan Mạch, Romania và Slovakia đều thông báo phát hiện số lượng lớn trứng nghi ngờ nhiễm thuốc trừ sâu độc

phẩm an toàn, kể cả những thực phẩm thiết yếu

Ở Việt Nam ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật thường chiếm tỷ lệ cao hơn, khoảng 50% các vụ ngộ độc thực phẩm, 25% là do hóa chất, 15% do thức ăn có ăn sẵn chất độc và 10% do thức ăn bị biến chất Tuy tỷ lệ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao nhưng tỷ lệ tử vong rất thấp, ngược

10

lại với ngộ độc thực phẩm không phải vi sinh vật tuy tỷ lệ mắc thấp hơn nhưng tỷ lệ tử vong lại rất cao [23]

Theo báo cáo của đoàn giám sát “ Việc thực hiện chính sách pháp luật

về ATTP giai đoạn 2011-2015” họp phiên toàn thể lần thứ 3 ngày 30/3/2017

Từ 2011 đến tháng 10/2016, cả nước đã ghi nhận 1.007 vụ ngộ độc thực phẩm với 30.395 người mắc, 25.617 người đi viện và 164 người chết Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu do vi sinh vật, do độc tố tự nhiên, do hóa chất

và có đến 268 vụ không xác định được nguyên nhân gây ngộ độc [34]

Theo báo cáo của Cục ATTP từ năm 2007-2013 cả nước xảy ra 1262

vụ ngộ độc thực phẩm làm 41.832 người mắc và 291 người tử vong, trung bình mỗi năm có 180,3 vụ ngộ độc thực phẩm làm 5796 người mắc và 41,6 người tử vong Về địa điểm xảy ra ngộ độc thực phẩm thì tại bếp ăn gia đình chiếm 48,6-60,6% số vụ/năm, bếp ăn tập thể chiếm 13,1-20,6% số vụ/năm; các loại cơ sở nguyên nhân khác đều xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm nhưng chiếm tỷ lệ ít hơn là thức ăn đường phố, nhà hàng, khách sạn, bữa tiệc đông người [9],10]

Ngày 16/6/2014 trên địa bàn tỉnh Hậu Giang đã xảy ra vụ ngộ độc do

sử dụng Cá Nóc tại xã Tân Phú, huyện Long Mỹ làm 02 người mắc, trong đó

có 01 người tử vong [35]

Ngày 27/9/2015 đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại gia đình bà Trần Thị Cường, địa chỉ tại Đội 5, thôn Nhân Lý, xã Ninh Mỹ, huyện Hoa Lư, tỉnh Ninh Bình, làm 10 người mắc trong đó có 7 người phải nhập viện điều trị do

ăn thịt vịt quay [11]

Ngày 15/11/2016, Bệnh viện đa khoa tỉnh Đắk Nông đã tiếp nhận và cấp cứu 02 cháu bé nghi bị ngộ độc thực phẩm địa chỉ tại thôn 2, xã Đức An, huyện Đắk Song, Đắk Nông (khi đến nơi 01 cháu đã tử vong) [36]

Bộ Y tế ghi nhận trong 3 tháng đầu năm 2017 có 10 người tử vong do ngộ độc rượu methanol, tăng vọt so vài năm qua và chưa tính các ca ngộ độc

11

lẻ tẻ.Thống kê của Cục An toàn Thực phẩm, 3 tháng đầu năm cả nước ghi nhận 3 vụ ngộ độc do rượu methanol, với 78 người gặp nạn và 10 người tử vong Riêng vụ ngộ độc rượu tập thể tại Lai Châu vào tháng 2 đã có đến 10 người thiệt mạng, 68 người bị ngộ độc Trong khi đó năm 2016 không ghi nhận ca ngộ độc methanol nào Năm 2015 có 2 vụ ngộ độc rượu methanol, 5 người gặp nạn và một tử vong Hầu hết các loại rượu nạn nhân uống đều không rõ nguồn gốc, kinh doanh nhỏ lẻ, bán rong…Trung tâm Chống độc Bệnh viện Bạch Mai (Hà Nội) từ đầu năm đến nay đã tiếp nhận 33 bệnh nhân cấp cứu vì ngộ độc rượu Methanol, trong đó 9 người tử vong Ngày nào Trung tâm cũng có ít nhất 2-3 bệnh nhân ngộ độc rượu nhập viện; có đợt cùng lúc 7 sinh viên Nhiều trường hợp may mắn thoát chết thì cũng để lại di chứng nặng nề [39]

Bệnh truyền qua thực phẩm là nguy cơ lớn đối với sức khỏe con người

và giống nòi do sử dụng lâu dài thực phẩm không đảm bảo vệ sinh ATTP Hiện nay, Bộ y tế đã xác định được tỷ lệ ca bệnh truyền qua thực phẩm trên

100 nghìn dân là 7-22ca/100 nghìn dân Cơ cấu bệnh truyền qua thực phẩm chủ yếu được ghi nhận: tiêu chảy (75-89,7%), lỵ trực khuẩn (2,2-4,6% ), thương hàn (0,5-1,2%), viêm gan virut A (0,2-0,86%) [22] Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc thực phẩm cũng như các bệnh lây truyền qua thực phẩm Một trong những nguyên nhân là do kiến thức, thực hành về ATTP của người trực tiếp chế biến không tốt nên dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm mà tại bếp ăn gia đình chiếm tỷ lệ cao nhất so với những cơ sở khác và các bệnh lây truyền qua thực phẩm làm ảnh hưởng đến sức khỏe của mọi người

1.4 Thực trạng kiến thức, thực hành của người nội trợ trong ATTP tại một số tỉnh Việt Nam

Các nghiên cứu gần đây về kiến thức, thực hành ATTP của người nội trợ tại Việt Nam còn thấp, theo kết quả nghiên cứu Đinh Mai Vân về kiến

12

thức và thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của người nữ nội trợ gia đình

và một số yếu tố ảnh hưởng tại thị trấn Chờ, huyện Yên Phong, tỉnh Bắc Ninh năm 2004 cho thấy: Trong tổng số 206 người nội trợ thì có 83,0% người nội trợ không đạt yêu cầu về kiến thức chung trong lựa chọn, chế biến thực phẩm

Về kiến thức người nội trợ nhìn thịt có màu đỏ, sáng là 89,8%; có 96,6% người nội trợ chọn cá còn sống; có 21,4% người nội trợ không biết cách lựa chọn trứng tươi, 26,7% người nội trợ không biết điều kiện nơi chế biến thức

ăn chín hợp vệ sinh; có tới 56,3% số người cho rằng không có nguy cơ ô nhiễm thực phẩm từ khâu chế biến Về thực hành có 54,4% người nội trợ rửa rau ít hơn hoặc bằng 3 lần; có 29,6% người nội trợ không thực hiện việc ngâm rau, có 46,6% người nội trợ rửa rau, quả không có vòi nước chảy; có 14,4% không xem nhãn mác của thực phẩm đóng hộp, đóng gói sẵn trước khi mua

và 69,4% số người nội trợ dùng chung 1 thớt sau khi rửa thớt trong chế biến thực phẩm [31] Theo nghiên cứu KAP vệ sinh an toàn trong lựa chọn, chế biến thực phẩm quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2006 của Khuất Văn Sơn cho thấy: trong tổng số 306 hộ gia đình thì có 37,5% người nội trợ không đạt yêu cầu về kiến thức chung,; 43,6% không đạt yêu cầu về thực hành chung trong việc lựa chọn chế biến thực phẩm Về kiến thức có 83,4% người nội trợ khi mua thịt thì nhìn thịt màu đỏ tươi, sáng; có 42,0% người nội trợ không biết điều kiện nơi chế biến thức ăn chín hợp vệ sinh Về thực hành có 4,6% người nội trợ không xem nhãn mác trước khi mua thực phẩm đóng hộp, đóng gói; có tới 39,7% người nội trợ không thực hiện rửa tay trước khi chế biến thực phẩm [27] Theo nghiên cứu của Tô Văn Lành về kiến thức thực hành của người nội trợ về vệ sinh an toàn thực phẩm huyện Cái Nước, tỉnh Cà Mau năm 2010 cho thấy: trong tổng só 270 người nộ trợ có 18,52% không đạt yêu cầu về kiến thức chung; 37,78%không đạt về thực hành chung trong lựa chọn, chế biến thực phẩm Về kiến thức có 74,8^% người nội trợ có nhận thức đúng về cách lựa chọn thực phẩm tươi sống hợp vệ sinh, có 74.4% người nội trợ có nhận

13

thức đúng về nơi bán thức ăn chính hợp vệ sinh Về thực hành có 37,0% người nội trợ quan sát kĩ các thông tin trên nhãn mác thực phẩm bao gói sẵn trước khi mua, có 72,6% người nội trợ sửa dụng riêng dao, thớt dùng cho chế biến thực phẩm sống và chín [22] Theo kết quả nghiên cứu Hồ Văn Sơn, Phạm Văn Lực về kiến thức và một số yếu tố liên quan đến kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của người nội trợ chính ở xã Tân Thạnh, huyện Tân Phú Đông, tỉnh Tiền Giang năm 2011 cho thấy: Trong tổng số 382 người nội trợ thì chỉ có 67,02% không đạt yêu cầu về kiến thức chung trong lựa chọn, chế biến thực phẩm; có 30,07% người nội trợ không biết cách lựa chọn trứng tươi; có 8,38% người nội trợ không biết cách lựa chọn thịt tươi; có 38,74% số người nội trợ không đạt về vệ sinh trong chế biến thực phẩm [26] Theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Lành về khảo sát kiến thức về vệ sinh ATTP của người trực tiếp chế biến thức ăn trong gia đình tại thị trấn Cái Tắc và xã Tân Hòa , huyện Châu Thành A, tỉnh Hậu Giang năm 2014 cho thấy: Trong tổng số 650 người trực tiếp chế biến có 96,77% đối tượng biết cách lựa chọn

cá đúng, 96% đối tượng chọn rau non tươi, 91,69% đối tượng biết cách chọn thịt có màu đỏ, tươi; có 64% đối tượng biết cách lựa chọn trứng tươi và 51,15% đối tượng biết nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm trong khâu chế biến [21] Theo nghiên cứu kết quả nghiên cứu của nhóm (Võ hoàng Hậu, Võ Thị Thủy Lan, Nguyễn Thị Thúy Liễu, Lê Huy Hoàng) về Kiến thức, thái độ thực hành và các yếu tố liên quan về ATTP tại hộ gia đình xã Thuận Hưng huyện Long Mỹ, tỉnh Hậu Giang năm 2015 có 85,9% người biết cách chọn thịt màu hồng đỏ sáng; 85,6% chọn mua cá còn sống; 88,3% chọn mua rau tươi non [18] Theo nghiên cứu kết quả nghiên cứu của Phạm Nghĩa Bình về kiến thức, thực hành về ATTP và một số yếu tố liên quan của người nội trợ gia đình tại thị trấn Huỳnh Nghĩa, huyện Tú Mỹ, tỉnh Sóc Trăng năm 2016 cho thấy: Trong tổng số 274 người trực tiếp chế biến có 99,3% đối tượng biết cách lựa chọn cá đúng, 85,0% đối tượng chọn rau non tươi, 98,9% đối tượng

14

biết cách chọn thịt có màu đỏ tươi, sáng; có 68,2% đối tượng biết cách lựa chọn trứng có vỏ sạch, còn phấn và 27,7% đối tượng biết nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm trong khâu chế biến [1]

Kết quả của những nghiên cứu trên cho thấy, người nội trợ ở các địa phương có kiến thức, thực hành về ATTP trong lựa chọn, chế biến thực phẩm khác nhau là do vùng miền hay khu vực nông thôn, thành thị, phong tục tập quán riêng và kiến thức chung trong lựa chọn, chế biến thực phẩm đạt thấp, đây là vấn đề hết sức quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm, nâng cao kiến thức, thực hành của người nội trợ Đảm bảo an toàn thực phẩm sẽ hạn chế đến mức thấp nhất các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra hay các bệnh lây truyền qua đường thực phẩm tại hộ gia đình nhằm góp phần nâng cao công tác chăm sóc sức khỏe của người dân

1.5 Giới thiệu về thành phố Hà Giang, tỉnh Hà Giang

1.5.1 Vị trí địa lý:

Thành phố Hà Giang là thành phố trực thuộc tỉnh Hà Giang được thành lập ngày 27/9/2010 gồm 5 phường (Phường Minh Khai, phường Nguyễn Trãi, phường Ngọc Hà, phường Quang Trung, Phường Trần Phú), 03 xã (xã Phương Thiện, Xã Phương Độ, Xã Ngọc Đường) Về vị trí địa lý thành phố

Hà Giang nằm giữa 2 dãy núi Cấm và núi Mỏ Neo, cách Hà Nội 318km về phía Bắc theo quốc lộ 2 Phía Đông thành phố Hà Giang giáp huyện Bắc Mê;

ba mặt Tây, Nam, Bắc đều giáp huyện Vị Xuyên Là vùng đồi núi thấp, thung lũng sông Lô càng xuống phía Nam càng được mở rộng Độ cao trung bình từ

50 – 100m Địa hình chủ yếu là các dạng đồi thấp, rừng già xen kẽ các cánh đồng lúa, soi bãi chạy dọc đôi bờ sông, suối Đây là vùng đất đai phì nhiêu thích ứng với nhiều loại cây trồng, trên địa bàn thành phố Hà Giang có sông

Lô, sông Miện chảy qua [38]

15

1.5.2 Dân số-kinh tế-văn hóa-xã hội:

- Dân số thành phố Hà Giang 55.360 người, có 19 dân tộc anh em (dân tộc H Mông; Tày; Dao; Kinh; Nùng; Giấy; La chí; Hoa hán; Pà thẻn; Cờ lao;

Lô lô; Bố Y; Phù lá; Pu péo; Mường; Sán chay, Thái; Sán dìu và các dân tộc còn lại) [12]

- Thành phố Hà Giang là trung tâm Chính trị - Kinh tế - Văn hoá xã hội của Tỉnh, diện tích tự nhiên là 13.345.9 ha, trong đó diện tích đất sản xuất nông nghiệp 1.748,83ha (13,1%); đất lâm nghiệp 8.976,54 ha (67,2%), còn lại

là diện tích thủy sản và các diện tích khác Thành phố có tiềm năng thế mạnh

về lĩnh vực phát triển công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp và thương mại dịch

vụ Tỷ lệ hộ nghèo 0,26% [12]

- Về giao thông Thành phố Hà Giang là địa phương có vị trí thuận lợi

vì là điểm nối của nhiều tuyến giao thông đi qua như: quốc lộ 2 từ Hà Nội qua thành phố tới cửa khẩu quốc gia Thanh Thuỷ, quốc lộ 34 tới Cao Bằng, quốc

lộ 279 tới Lào Cai, quốc lộ 4C…[38]

- Thành phố có 04 Bệnh viện và 08 trạm Y tế xã, phường với đội ngũ viên chức Y, Bác sỹ, Kỹ thuật viên, Điều dưỡng và Dược sỹ đáp ứng được yêu cầu khám, chữa bệnh và phòng chống dịch bệnh cho người dân trên địa bàn thành phố và các xã lân cận [12]

- Trên địa bàn thành phố có 15 trường Mầm non; 11 trường tiểu học; 08 trường trung học cơ sở; 04 trường trung học phổ thông; 02 trường trung cấp chuyên nghiệp [38]

Với mặt bằng dân trí khá cao và tương đối đồng đều; đời sống kinh tế, văn hóa, sức khỏe phát triển, ổn định Tuy nhiên một số thôn bản thuộc 3 xã ngoại thành đường đi lại khó khăn, ý thức tự giác chăm sóc, bảo vệ sức khỏe chưa cao, còn một số hủ tục lạc hậu trong sinh hoạt ăn uống, chữa trị bệnh tật

ít nhiều ảnh hưởng tới chất lượng sức khỏe cộng đồng

16

1.6 Tình hình ATTP tại tỉnh Hà Giang

Trên địa bàn tỉnh Hà Giang, năm 2015 trên địa bàn toàn tỉnh đã xảy ra

08 vụ ngộ độc thực phẩm có 85 người mắc; 03 người chết Trong năm 2016 xảy ra 11 vụ ngộ độc thực phẩm với 138 người mắc, 02 người tử vong (tỷ lệ chết/mắc chiếm 1,44%) Trong đó: Tại huyện Mèo Vạc xảy ra 02 vụ ngộ độc thực phẩm tại xã Niêm Sơn với 50 người mắc, không có tử vong (01 vụ tại bếp ăn tập thể trường học số người mắc 47; 01 vụ ngộ độc nấm, số người mắc 03); Tại huyện Đồng Văn xảy ra 02 vụ ngộ độc thực phẩm do ăn nấm rừng tại

xã Lũng Cú, xã Sính Lủng, số người mắc 06, số người tử vong 01(01 vụ mắc

04 người, tử vong 01 người; 01 vụ mắc 02 người, không có tử vong) Tại huyện Yên Minh xảy ra 01 vụ ngộ độc thực phẩm do ăn quả rừng tại xã Lũng

Hồ, số người mắc 02, tử vong 01 người Tại huyện Xín Mần xảy ra 02 vụ ngộ độc thực phẩm chưa rõ nguyên nhân tại xã Khuôn Lùng và xã Thèn Phàng với

26 người mắc, không có tử vong Tại huyện Hoàng Su Phì xảy ra 01 vụ ngộ độc thực phẩm do ăn nấm rừng tại xã Nam Sơn, số người mắc 03, không có tử vong Tại huyện Quang Bình xảy ra 01 vụ ngộ độc thực phẩm chưa rõ nguyên nhân ở xã Tân Nam, số người mắc 30, không có tử vong Tại huyện Bắc Quang xảy ra 01 vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể Trường mầm non Tân Thành, xã Tân Thành do Tụ cầu (Staphylococus aureus ) có trong cơm tẻ, bánh dày, bí đỏ, số người mắc 19, không có tử vong Tại huyện Vị Xuyên xảy

ra 01 vụ ngộ độc thực phẩm do ăn quả rừng ở xã Bạch Ngọc, số người mắc

02, không có tử vong [3] Trong 6 tháng đầu năm 2017, trên địa bàn tỉnh Hà Giang đã xảy ra 02 vụ ngộ độc thực phẩm 01 vụ tại thôn Khuổi Mạ, huyện Bắc Mê số người mắc 03, số người tử vong 02 do ăn phải nấm độc; 01 vụ tại

xã Đản Ván, huyện Hoàng Su Phì tại 01 gia đình tổ chức đám cưới số người mắc 100 ca, không có người tử vong do ăn thức ăn bị nhiễm Salmonella Tại thành phố Hà Giang trong những năm gần đây không có vụ ngộ độc thực phẩm nào xảy ra [4] Tuy nhiên tỷ lệ mắc các bệnh lây truyền qua đường thực

17

phẩm do ăn uống trên địa bàn toàn tỉnh vẫn cao: Năm 2015 bệnh tiêu chảy

8977 ca; hội chứng lỵ 300 ca (Lỵ trực trùng 237 ca; lỵ amip 63 ca); viêm gan

vi rút 53 ca [28] Năm 2016 bệnh tiêu chảy 8256 ca, giảm 721 ca (8,03%); hội chứng lỵ 200 ca (lỵ trực trùng 111 ca; lỵ amip 89 ca), giảm 100 ca (33,33%) [29] Trong 6 tháng năm 2017 trên địa bàn tỉnh Hà Giang hội chứng

lỵ 43 ca, tiêu chảy 3376 ca, viêm gan vi rút 49 ca [30] Riêng thành phố Hà Giang , theo số liệu báo cáo của Trung tâm y tế dự phòng tỉnh Hà Giang thì một số bệnh lây truyền qua thực phẩm đã giảm hơn so với các năm trước đây; Trong năm 2015 trên đại bàn thành phố đã xảy ra 98 ca tiêu chảy [26]; năm

2016 bệnh tiêu chảy 87 ca, so với năm trước giảm 11 ca (11,22%) [29]; viêm gan vi rút 83 ca 6 tháng đầu năm 2017 bệnh tiêu chảy 55 ca [30]; không bị mắc các hội chứng lỵ Tuy nhiên đây là số liệu thống kê từ các cơ quan quản

lý Y tế về lĩnh vực ATTP, còn một số trường hợp mắc không đến điều trị tại

các cơ sở Y tế mà điều trị tại nhà không thống kê được

18

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PH P NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu

Người dân (người nội trợ) của các hộ gia đình sống trên địa bàn thành phố Hà Giang, tỉnh Hà Giang, năm 2017

Tiêu chuẩn lựa chọn:

+ Là người nội trợ của hộ gia đình có hộ khẩu thường trú tại khu vực điều tra

+ Đồng ý tham gia nghiên cứu

+ Đồng ý trả lời đầy đủ các câu hỏi trong phiếu điều tra

Tiêu chuẩn loại trừ:

+ Người nội trợ thuộc hộ gia đình trong thời gian tạm trú (dưới 6 tháng)

+ Vắng mặt trong thời gian điều tra

+ Đang bị bệnh không thể tham gia nghiên cứu

2.1.2 Địa điểm nghiên cứu: Thành phố Hà Giang, tỉnh Hà Giang

2.1.3 Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 5 - 9/2017

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu

Nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích, sử dụng phương pháp định lượng

1 Thông tin chung về người nội trợ

vấn Giới tính Là giới tính nam hay nữ Phân loại Phỏng

vấn Dân tộc Là các dân tộc Kinh, Tày, Dao… Phân loại Phỏng

vấn Trình độ

học vấn

Bằng cấp cao nhất: Trên THPT (TC,

Phỏng vấn

Thời gian làm

nội trợ

Tính từ lúc trở thành người nội trợ theo số năm: Dưới 5 năm; từ 5-10

Phỏng vấn

Thời điểm mua

cho đi mua thực

phân loại Phỏng

vấn

20

Tên biến số Định nghĩa biến/ khái niệm Phân loại

biến số

Phương pháp thu thập

Cách thức khi

chọn mua cá

Đó là kinh nghiệm khi người nội trợ

sử dụng khi mua cá còn sống (nếu cá không còn sống thì thân cá cứng, mang hồng, mắt trong, bụng bình thường, không có mùi lạ)

phân loại Phỏng

vấn

Cách thức khi

chọn mua trứng

Đó là kinh nghiệm khi người nội trợ

sử dụng khi mua trứng như vỏ sạch, còn phấn, không lúc lắc, không rạn nứt, soi trứng, trứng không có mùi lạ

phân loại Phỏng

vấn

Cách thức chọn

mua rau tươi

Cần quan sát từ màu sắc rau đặc trưng theo từng loại như mức độ rau,thân lá sạch, không dính nhiều bùn đất, chọn rau có vết sâu, ngửi xem rau có mùi lạ không

chin hợp vệ sinh

Đó là nơi cách xa cống rãnh, hàng tươi sống, có bàn kê cao, có thớt sạch, không lẫn với thực phẩm sống, có dụng cụ gắp riêng, vệ sinh cá nhân của người bán hàng tốt

phân loại Phỏng

vấn

21

Tên biến số Định nghĩa biến/ khái niệm Phân loại

biến số

Phương pháp thu thập

3 Thực hành của người nội trợ trong lựa chọn chế biến thực phảm

cần quan sát khi

mua thực phẩm

đóng gói đóng

hộp

Những thông tin cần quan sát như:

tên, địa chỉ cơ sở sản xuất, ngày sản xuất hay hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản, trọng lượng thực phẩm, thành phần hay nội dung (nguyên liệu) có trong thực phẩm

ĐTNC có rửa tay trước khi chế biến

vấn Cách thức rửa

tay

Đó là làm ướt tay, sát xà phòng và thoa kỹ, rửa sạch dưới vòi nước chảy, làm khô tay bằng khăn sạch

Phân loại

Phỏng vấn, quan sát Thực hành rửa

thực phẩm

Rửa rau qua mấy lần, có ngâm trước khi rửa, rửa dưới vòi nước chảy Phân loại

Phỏng vấn Thực hành sử

dụng thớt

Sử dụng thớt riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín Nhị phân

Phỏng vấn

2.2.4 Phương pháp thu thập số liệu:

Tiến hành thu thập thông tin về kiến thức của người nội trợ bằng phương pháp phỏng vấn bộ câu hỏi, thực hành của người nội trợ bằng phương pháp quan sát với bảng kiểm soạn sẵn (Phụ lục 1)

Các bước tiến hành thu thập số liệu:

Bước 1: Tiến hành tiếp cận các hộ gia đình, xác định đối tượng cần tiếp xúc

để thực hiện công việc đánh giá phỏng vấn và quan sát Sau đó giới thiệu về mục đích và ý nghĩa của cuộc phỏng vấn

23

Bước 2: Giải thích cho đối tượng nghiên cứu về tính bảo mật thông tin, những

thông tin cá nhân của ĐTNC cung cấp cho nghiên cứu sẽ được tổng hợp cùng với thông tin thu thập từ những người khác và sẽ được giữ bí mật

Bước 3: Hỏi ĐTNC có đồng ý tham gia cuộc phỏng vấn hay không (nếu đồng

ý thì tiến hành phỏng vấn, nếu ĐTNC không đồng ý tham gia thì học viên cảm ơn và đi đến hộ gia đình khác)

Bước 4: Đối với việc đánh giá kiến thức, thực hành và nhận thức thông tin

truyền thông của người nội trợ: Dựa trên bộ câu hỏi đã được thiết kế sẵn, học viên lần lượt đọc chậm, rõ ràng từng câu hỏi trên phiếu điều tra cho ĐTNC nghe và trả lời Học viên nghe và ghi lại thông tin trên phiếu phỏng vấn phải phù hợp, trung thực, khách quan; không được gợi ý ĐTNC trả lời theo học viên hoặc trả lời thay đáp án câu hỏi

Đối với việc quan sát điều kiện vệ sinh và dụng cụ chế biến thức ăn học viên đánh giá dựa trên bảng kiểm quan sát đã được thiết kế sẵn

Bước 5: Kết thúc phỏng vấn, học viên hỏi lại ĐTNC có cần bổ sung hay sửa

đổi thông tin và có thắc mắc gì không? Nếu có học viên phải giải đáp các thắc mắc này trong phạm vi có thể, nếu không thì ghi lại câu hỏi của ĐTNC và hẹn giải đáp sau

Bước 6: Học viên cảm ơn ĐTNC và hẹn gặp lại khi cần thiết

2.2.5 Tiêu chuẩn đánh giá kiến thức và thực hành của người nội trợ

2.2.5.1 Đánh giá kiến thức ủa T trong lựa họn, hế iến thự phẩm

Đánh giá kiến thức dựa trên kết quả tổng điểm của 7 câu hỏi Về kiến thức ATTP của đối tượng nghiên cứu:

- Không có mùi hôi

- Có dấu kiểm định của thú y

- Có giá kê cao hoặc có tủ che đậy

- Có thớt sạch không lẫn với TP sống

- Có dụng cụ gắp TP riêng, không dùng tay

- Vệ sinh cá nhân người bán hàng tốt

- Do để lẫn thực phẩm chín và thực phẩm sống hay dùng chung dụng cụ

- Do TP nấu chín không được che đậy nhiễm bụi bẩn, ruồi gián… bám đậu, bàn tay bẩn

- Do sử dụng nguồn nước bẩn

- Do thêm các chất độc hại (phẩm mầu, hàn the….) vào thực phẩm

Quy ước phân loại: Kiến thức đạt: Từ 15-30 điểm;

Kiến thức không đạt: Từ 0 đến 14 điểm [13],[14]

2.2.5.2 Đánh giá thực hành ủa T trong lựa họn, hế iến thự phẩm

Đánh giá thực hành dựa trên kết quả tổng điểm của 6 câu hỏi về ATTP của đối tượng nghiên cứu:

- Tên, địa chỉ cơ sở sản xuất

- Ngày sản xuất hay hạn sử dụng

- Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản

- Trọng lượng thực phẩm

- Thành phần hay nội dung (nguyên liệu) có trong sản phẩm

Thường rửa rau mấy

lần với nước trước khi

ăn hoặc nấu?

Có thường rửa tay

trước khi chế biến TP

- Rửa sạch dưới vòi nước chảy

- Làm khô tay bằng khăn sạch

27

Quy ước phân loại: Thực hành đạt: Từ 9 đến 17 điểm;

Thực hành không đạt:Từ 0 đến 8 điểm [13],[14]

2.2.6 Xử lý và phân tích số liệu

Sau khi thu thập số liệu, phiếu điều tra được rà soát kiểm tra tính đầy

đủ của thông tin, làm sạch, mã hóa, nhập liệu và xử lý phân tích số liệu bằng phần mềm Excel 2007

28

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

3.1 Mô tả kiến thức và nhu cầu về thông tin liên quan đến an toàn thực phẩm của người dân (người nội trợ) trong lựa chọn, chế biến thực phẩm tại thành phố Hà Giang, tỉnh Hà Giang năm 2017

3.1.1 Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu

Bảng 3.5 Đặc điểm về tuổi, giới tính và dân tộc

Thông tin Đặc điểm Tần suất Tỷ lệ ( %)

Phân bố độ tuổi của người nội trợ cao nhất là ở nhóm từ 41-50 tuổi là 41,0% Tiếp theo là nhóm tuổi từ 31-40 tuổi là 27% , kế đến ở nhóm trên 50 tuổi là 18% và thấp nhất là ở nhóm từ 19-30 tuổi với 12,5%

Giới của người nội trợ là nữ chiếm tỷ lệ rất cao là 84%, trong khi đó nam chỉ chiếm 16,0%

Người nội trợ là dân tộc Kinh chiếm 53,5%, dân tộc Tày là 35%, còn lại dân tộc (Dao, Nùng, Hoa…) chỉ chiếm 11,5%