Đánh giá tình hình hoạt động chung của nhà hàng The big 1

Trong thời mở của, nghành kinh tế dịch vụ nhà hàng khách sạn đang phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là ở các đô thị lớn, đòi hỏi người lao động dịch vụ phải được giá dục nghề nghiệp một cách cơ bản và có hệ thống. Chính vì thế để đào tạo được một sinh viên có cơ sở lý thuyết vững vangthì vuụng gúcẫn chưa đủ. Thực hành đối với một sinh viên không kém phần quan trọng, nếu không muốn nói đến chất lượng va khả năng làm việc sau này của sinh viên cũng như của nhà tuyển dụng. Song điều này hiện tại vẫn là một khiếm khuyết của nền giáo dục nước ta. Nhưng với hoàn cảnh hiện nay thì chúng ta vàẫn phải coi đó là một nền quá độ để có một nền giáo dục hiện đại để vượt ra ngoài khuôn khổ đó với những nỗ lực hết mình của trường THCNCN&QTKD Hà Nội, khoa Khách sạn Du Lịch đã khác phục phần nào thiếu xót này vơí kỳ thực tập vừa qua tạo cho sinh viên những hiểu biết, nắm bắt được những kinh nghiệm đẻ chuẩn bị cho kỳ thi tót nghiệp sau đó giúp sinh viên gắn được những kiến thức mình mới được học vào thực tiễn điều này giúp sinh viên nhớ lý thuyết hơn vàà thực hành tót hơn, hăng say vơí việc học tập hơn đưa hiệu quả giáo dục tốt hơn đối với sinh viên. Với thời gian thực tập 12 tuần thì bài viết này không thể nói lên cặn kẽ chi tiết mọi vàấn đề chúng ta cần diễn đạt trong bài do đó em chỉ đưa những nét cơ bản vàà quan trọng của công ty VĂN HIÊN vàới cơ sở kinh doanh là cà phê và Liveshow ca nhạc TheBig1 làm đối tượng cho bài báo cáo này. Bài viết tuy đã được nghiên cứu kỹ lưỡng song không thể không có nhưng thiếu xót, em rất mong được sự giúp đỡ góp ý của thầy cô

Phần I Lời mở đầu Trong thời mở của, nghành kinh tế dịch vụ nhà hàng khách sạn phát triển mạnh mẽ, đặc biệt đô thị lớn, đòi hỏi ngời lao động dịch vụ phải đợc giá dục nghề nghiệp cách có hệ thống Chính để đào tạo đợc sinh viên có sở lý thuyết vững vangthì vuụng gúcẫn cha đủ Thực hành sinh viên không phần quan trọng, không muốn nói đến chất lợng va khả làm việc sau sinh viên nh nhà tuyển dụng Song điều khiếm khuyết giáo dục nớc ta Nhng với hoàn cảnh vàẫn phải coi độ để có giáo dục vợt khuôn khổ với nỗ lực trờng THCNCN&QTKD Hà Nội, khoa Khách sạn Du Lịch đà khác phục phần thiếu xót vơí tập vừa qua tạo cho sinh viên hiểu biết, nắm bắt đợc kinh nghiệm đẻ chuẩn bị cho kỳ thi tót nghiệp sau giúp sinh viên gắn đợc kiến thức đợc học vào thực tiễn điều giúp sinh viên nhớ lý thuyết vàà thực hành tót hơn, hăng say vơí việc học tập đa hiệu giáo dục tốt sinh viên Với thời gian thực tập 12 tuần viết nói lên cặn kẽ chi tiết vàấn đề cần diễn đạt em đa nét vàà quan trọng công ty VĂN HIÊN vàới sở kinh doanh cà phê Liveshow ca nhạc TheBig1 làm đối tợng cho báo cáo Bài viết đà đợc nghiên cøu kü lìng song kh«ng thĨ kh«ng cã nhng thiÕu xót, em mong đợc giúp đỡ góp ý thầy cô Em xin chân thành cảm ơn! Phần II Nội dung báo cáo I Giới thiệu chung vỊ nhµ hµng “the big 1” “The big 1” lµ biểu tợng Công ty cổ phần đầu t phát triển Văn Hiến Big nhà hàng đại, lớn, sang trọng lịch với đầy đủ trang thiết bị đại Big một nhà hàng kiểu mới, đợc xây dựng nh nhà kính, hai tầng đầy đủ vàật chất kỹ thuật phục vụ khách đến ăn uống The Big nằm ë sè Hoa L – Hai Bµ Trng – Hà Nội Mục đích hoạt động Big nhà hàng thông qua kinh doanh cơm tra vàăn phòng đồ uống, kết hợp Live Show ca nhạc vơí ca sĩ ban nhạc tiếng vào tôío tuần phía sân khu triển lÃm Vân Hồ, tháng có -3 show diễn ca nhạc thời trang với ca sĩ ngời mẫu tiếng Nhằm khai thác tốt nguồn nhân lực để phục vụ tốt nhu cầu khách đến với nhà hàng mang lại lợi nhuận cho công ty mình, đồng thời góp phần tạo công ăn việc làm cho ngời lao động Hơn đời The Big nh bớc nhâỷ vọt làng kinh doanh dịch vụ du lịch, làm đa dạng hoá loại hình cafê Việt Nam, điểm dến lý tởng cho vị khách sành ăn uống nơi mà đại gia vàà tất tầng lớp dân trí lui tới Trong giai đoạn vói phát triển nhanh chóng nghành dịch vụ du lịch vàà quan tâm đầu t lớn sở vàật chất kỹ thuật, sách nhà nớc, nghành dịch vụ du lịch đà có vị trí ngày quan trọng kinh tết quốc dân Chính vàì mà công việc kinh doanh không The Big mà tất nhà hàng khác gặp nhiều thuận lợi Hy vọng với đà phát triển thời gian tới The Big thu đợc nhiều thành công II Vị trÝ cđa The big The Big lµ mét nhà hàng có vị trí thuận lợi việc đón tiếp nguồn khách Gia thông thuận lợi nằm phố Hoa L giao vàới đờng Đại Cồ Việt Nằm bên cạnh triển lÃm nghệ thuật toàn quốc, phía trớc Bộ xây dựng xung quanh có nhiều trờng đại học lớn nh Đại học Bách Khoa, Đại học xây Dựng, nhà hàng lớn nh nhà hàng Đèn Lồng Đỏ, khách sạn Kim Liên, Trung tâm thơng mại lớn miền Bắc tháp đôi CityTower Big cã mét vÞ trÝ rÊt lýtëng, vàới mặt tiền dài 1500m nơi đỗ xe thuận tiện Đây nhà hàng sang trọng với cách bày trí tạo màu tơng phản, kết hợp vàới ánh sáng tạo cho The Big có không khí ấm cúng vừa trẻ chung Ngoài nhà hàng có sân khấu trời, với không gian rộng, diện tích 300m2 không gian đa sắc màu mà ta bắt gặp đất hà thành Nơi thích hợp để tổ chức kiện quan trọng, quảng bá thơng hiệu, sản phẩm, hội họp, với diện tích rộng, sân khấu hoành tráng, vơí hệ thống âm ánh sàng đại, ca sĩ, nhạc sĩ tiếng nên thu hút đợc nhiều đoàn khách nớc Ta thấy vị trí nhà hàng vấn đề quan trọng tạo điều kiện cho công việc kinh doanh nhà hàng phát triển hay không Nhờ có vị thí đẹp thuận lợi nên nhà hàng The Big đà thu hut đợc nhiều tầng lớp khách III Quá trình hình thành phát triĨn cđa “the big 1” Sau mét thêi gian dµi đầu t xây dựng ,nhà hàng Big bắt đầu mở cửa kinh doanh vàào 25/12/2005 Big nơi đặt chân lý tởng cho đoàn khách du lịch nớc ,là nơi họp báo nhà báo ,nơi hội tụ vui ,nơi bàn công việc làm ăn thơng gia,giải trí tầng lớp nơi hẹn hò đầy chất lÃng mạng tình tứ đôi tình nhân ,những nhân vật sành sỏi đồ uống chẵn tìm đến , đặc biệt tầng có liveshow ca nhạc với ca sĩ nhạc sĩ tiếng.Đội ngũ nhân viên trẻ trung,có hiểu biết , phục vụ nhiệt tình ,chu đáo mến khách.Ngay từ ngày đầu Big nơi lui tíi cđa mäi tÇng líp x· héi ,tÊt vị khách lịch ,hiểu biết vàới nhiều quốc gia khác Là nhà hàng đại vàà tìm thấy Hà Nội, với trang thiết bị tiện nghi ,hiện đại nhất,đợc nhập từ nớc ,bàn nghế đợc bố trí khoa häc vµ cã tÝnh nghƯ tht lín víi mét nhà bếp quầy bar lớn , đợc thiết kế trang trí đại, có tính thẩm mĩ Tuy Big hoạt động đợc tháng nhng đà đợc vào hoạt động có tổ chức, phát triển cách mạnh mẽ, hàng tối hầu hết kín chỗ ngồi ,những ngày nghỉ chật kín chỗ, chỗ cho vị khách đến trễ,đem lại nguồn thu lớn cho công ty IV.Chức nhiệm vụ The Big 1.Chức năng: The Big mồt sở kinh doanh dịch vụ nhà hàng ăn nhanh vàđồ uống , kết hợp với liveshow ca nhạc hàng tối nhà hàng Ngoài trời có sân khấu lớn vàà đại, thờng xuyên tổ chức liveshow lớn với ca sĩ,nhạc sĩ , vàà vũ đoàn tiếng ,ngoài có chơng trình biểu diễn thời trang lớn 2.Nhiệm vụ Các phận có nhiệm vị tổ chức thực kế hoạch sản xuất ,xây dựng phơng án kinh doanh cụ thể cho mặt hàng ,để thực chiến lợc mà công ty đà thông qua.Tuân thủ sách nhà nớc,quy đình pháp luật, có liên quan đến hoạt động sản xuất kinh doanh nhà hàng ,chịu trách nhiệm trớc pháp luật hoạt động kinh doanh thực nghiêm chỉnh trách nhiẹm nộp thuế nghĩa vụ khác,thực nghĩa vụ với ngời lao động đảm bảo thực quy định chế độ quản lý tài sản V máy quản lý the big Tuy nhà hàng đợc thành lập ,nhng nhà hàng có tổ chức ,mỗi phận có nhiệm vụ khác nhau.Vì để đảm bảo cho công tác tổ chức bố trí lực lợng lao động tuỳ thuộc vào trình độ nhân viên vàới phận nh : Bộ phận nhân sù Bé phËn lƠ t©n Bé phËn kü tht Bé phËn bar Bé phËn bµn Bé phËn bÕp Bé phËn bảo vệ Bộ phận tạp vụ Đứng đầu nhà hành quản lý ,sau đến tổ trởng phận đến nhân viên Mỗi phận có ngời đứng đầu (tổ trỏng) ,và để truỳen đạt công việc đến nhân viên thực thi ,sau tổ trởng báo cấo hoạt động phận lên quản lý VI thuận lợi khó khăn Thuận lợi Nhà hàng nằm vị trí đẹp ,thuận lợi giao thông ,nằm trung tâm ,ngay cạnh triển lÃm Văn Hồ , trớc mặt xây dựng ,và lên giao với đờng phố Bà Triệu(khoảng 500 met) trung tâm thơng mại lớn miền bắc Vimcom tower, phái tay phải chủa nhà hàng lên 100 met ,nhìn sang đờng Đại Cổ Việt nơi tập trung tròng đại học lớn( Đại Học Bách khoa,Đại Học Xây Dựng ),nhà hàng Big nằm vị trí đẹp ,đầu mối thu hút nguồn khách Không thé đội ngũ nhân viên nhà hàng đợc đào tạo chăn nghiệp vụ ,nhân viên trẻ đẹp ,có trình độ hiểu biết văn hoá ẩm thực,và xà hội, phục vụ nhiệt tình ,ân cần,chu đáo,cơ cấu lao động nhà hàng hợp lý ,nhan viên cá phận hỗ trợ,giúp đỡ công việc ,làm tăng suất hiệu công việc Cách làm việc giúp cho nhà hàng nâng cao đựoc suất lao động hiệu kinh doanh ,nguồn thu cảu nhà hàng ,lợi ích cho nhân viên Có máy tổ chức quản lý khoa học ,nắm bắt đợc nhu cầu ,tâm lý khách hàng cách nhanh chóng ,phục vụ ân cần ,luôn tạo thoải mái cho khách hàng,tạo dấu ấn cho họ bứơc chân vàoBig 1và trở thành khách ruột Big Khó khăn Mối vào hoạt động nửa năm nên dù không ngời biết đến nhng tên tuổi nhà hàng cha thực đợc tầng lớp ,thực khách biÕt ®Õn , nhng thêi gian tèi víi ®· lên nhà hàng nh chẵn Big điểm đặt chân lý tởng hàng đầu tất vị khách khó tính hay bình thờng Hiện ngành dịch vụ du lịch ngành đà phát triển, có nhiều mô hình nhà hàng kiểu mọc lên ,vì mà Big đứng trớc cạnh tranh nhiều đối thủ thời kì bùng nổ ngành dịch vụ vừa qua 3.Chiến lợc kế hoạch kinh doanh nhà hàng - Không ngừng nâg cao nghiệp vụ , kĩ , kĩ xảo cho nhân viên - Đạt chất lợng phục vụ khách chất lọng mặt hàng lên hàng đầu - Thu hút đội ngũ nhân viên trẻ đẹp ,có tay nghề cao , có trình độ hiểu biết văn hoá ẩm thực , tâm lý khách hàng - Luôn nâng cao sở vật chất kỹ thuật , chất lợng phục vụ ,chất lợng mặt hàng cho khách - Sáng tạo nhiều ăn lạ ngon tinh tế - Hàng tuần có show diễn đặc biệt ,ca sÜ nỉi tiÕng VII Nhµ hµng The Big 1 Loại hình nhà hàng Nhà hàng có mô hình cà phê liveshow ca nhạc Đây mô hình đại xuất Hà Nội Kinh doanh chủ yếu đồ uống.cơm văn phòng tổ chức liveshow ca nhạc buổi tối Cơ cÊu tỉ chøc vµ mèi quan hƯ nhµ hµng Giám đốc Tổng QL QL Bar T2 LT T2 bếp T2 KT QL Bµn T2 bµn T2 Bar T2 TN T2 TV T2 BV Nhân viên Ngành kinh doanh dịch vụ ngành mà khối vàà phận phòng ban nhà hàng phải có mối quan hệ chặt chẽ vơí Tuy phận có nhiệm vụ khác nhau, nhng tất nhằm mục đích chung tối đa hoá mức độ hài lòng kháchđể thu lợi nhuận cho nhà hàng.Vì phận cần phải phối hợp chặt chẽ ,nhịp nhàng với vàì yếu tố vô quan trọng thành công hay thất bại nhà hàng.Các phận nhà hàng đợc ví nh máy thiéu đuợc đinh ốc cố máy đó.Sự thành công phận thành công nhà hàng ,của công ty 3.Cơ cấu tỉ chøc cđa bé phËn bµn vµ mèi quan hƯ phận khác a Cơ cấu tổ chức phận bàn Tổ bàn Boy chạy đồ NV ghi order b.Mối quan hệ vàới phận khác Bar bếp hai phận sản xuất mặt hàng nhà hàng,là nơi đáp ứng yêu cầu thực khách, Bar phận trung gian trực tiếp chào bán hàng cho khách , tiép nhận yêu cầu khách vàà đa lại yêu cầu cho bar hoạc bếp ,vàì vàậy mà bé phËn bµn –bar- bÕp cã mèi quan hƯ rÊt chặt chẽ với ,luon phải hỗ trợ ,giúp đỡ ,kết hợp thật chặt chẽ nhịp nhàng, đáp ứng cách nhanh chóng yêu cầu khách hàng Với phận lẽ tân, nhân viên lễ tân ngời tiép xúc mời chào đa khách đến cho phận bàn tiếp công việc thuộc nhân viên bàn Vì ta thấy lễ tân cầu nối khách nhân viên bàn Bộ phận bảo vệ vàà bàn có mối quan hệ khăng khít với ,bàn phận trực tiếp xúc vàới khách nhiều nhất, đợc ví nh vọng ghác nhà hàng Nhờ vàậy mà phận bàn phối hợp vàới phận bảo vệ công tấc bảo vệ an toàn ,tính mạng tài sản cho khách hàng Bộ phận tạp vụ không kem phần quan trọng , có bàn khách ăn uống song , tạp vụ quét dän lau chïi ,vµ viƯc vµƯ sinh hµng cđa nhµ hµng cịng lµ nhiƯm vơ chÝnh cđa bé phËn này.Luôn giữ cho nhà hàng vệ sinh ,giúp cho khách hàng thấy thoải mái với bầu không khí không vàệ sinh nhờ vào nhân viên phận tạp vụ Bộ phận kỹ thuật : khách có vấn đề phàn nh : điều hoà nhiệt độ cao hay thấp, điều chỉnh âm lợng nhac, điều chỉnh kênh truyền hình nhân viên bàn báo lại cho phận kỹ thuật để phận kịp thời đáp ứng yêu cầu khách Bộ phận thu ngân có nhiệm vụ ký xác nhận order toán cho khách 4.Số lợng tầng , bàn Nhà hàng The big one lµ mét toµ nhµ kinh bao xung quanh víi tầng tầng có 24 bàn tâng co 30 bàn với 250 chỗ ngồi 5.Các tiện nghi nhà hàng Tầng có diều hoà nhiệt đọ tivi hình lớn 29in tầng có điều hoà tivi Các loại máy ép hoa quả, máy say sinh tố , máy pha cà phê ,tủlạnh ,tủ ớp đá máy đựng bia tơi tất đèu đợc nhập từ nớc Nhà bếp có lò vi sóng lò lớng máy xay thịt ,máy hút bị ,máy xì khô Đặc biệt The Big 1có hệ thống nối mạng internet không giây (wifi)khách hàng vừa ngồi dùng đồ uống, vừa truy cập Internet làm việc máy tính, hay gửi mail cho tất bạn bè toàn giới Những mặt hàng trội: nhà hàng có nhiều đồ ăn đò uống ngon lạ, mà ta thấy nơi khác Nhà hàng nơi hội tụ đầu bếp tài ba, khéo tay, sáng tạo ăn ngon vµ tinh tÕ, cã tÝnh nghƯ tht cao Bé phËn bar nhân viên có tay nghề, có trình độ khéo léo với ly đồ uống ngon có lợi cho sức khoẻ Những ăn, đồ uống tiêu biểu: a) Cơm phần: Cơm cá kho tộ Cơm đùi gà nớng Cơm tôm rim tiêu b) Cac mỳ Mỳ ý xào hải sản Mỳ ý sốt cá hồi Mỳ ý sốt bò băm Mỳ xào bò c) Các khai vị Xa lát nga, xa lát Hy Lạp Súp ngô cua, súp hành kiểu Pháp, súp rau d) Các ăn Sờn cừu nớng, bít tết thăn bò úc Cá hồi hun khói, sờn cốt nếp, bò fi lê e) Tráng miệng Hoa thập cẩm đĩa Kem f) Đồ uống loại cocktail: cocktail rợu( B52, B40 ), cocktail hoa quả( troppical, pinaconada ) Hoa dâm rơụ vang, sinh tố xoài, sinh tố dâu tây Cafe: bailey, the big Rợu: vang trắng, vang đỏ, rợu \hennessy, rợu Jonh Nguồn khách nhà hàng Nhà hàng đợc thiết kế tạo để phục vụ cho tầng lớp khach hàng Từ đại gia lớn đến viên chức, giới trẻ hạ thành nhng tất vị khách lịch VIII Liệt kê làm quen với trang thiết bị mÉu biĨu cđa nhµ hµng Order The Ngµy Bàn Nhân Big viên .Phiếu đề nghị Sổ giao ca: Dùng bàn giao lại bàn mà ca trớc phục vụ ngồi lại hết ca Nhân viên phục vụ ca sáng lu lại thông tin cần thiết vào sổ cho ngời nhận ca nh: Số bàn, số đồ khách dùng; đà toán hay cha toán, đồ đà vµ cha ra, nhê vËy mµ ngêi nhËn ca míi biết thông tin khách Ngày Số bàn Tên đồ Số lợng Ngời giao Ngời nhận 1452 12/5/2006 The Big PhiÕu to¸n I tem Lotal 0.000 Date Table Persons No 171985 City Price Amount 0.000 Các loại hoá đơn a Phiếu ghi hoá đơn bán lẻ: Hoá đơn bán lẻ Mẫu số 01/BL QĐ liên TCTK TN Đơn vị: Họ tên ngời mua hàng: Địa quan: STT Tên hàng quy cách phẩm chất ĐV tính Số lợng Giá ĐV Thành tiền Tổng cộng Cộng thành tiền (Bằng chữ ): Ngày tháng năm 200 Ngời mua hàng Ngời viết hoá đơn 10 b Phiếu ghi hoá đơn đỏ Mẫu số: 01 CTTKT 3LL BV / 2006 B 0032657 Hoá đơn Giá trị gia tăng Liên 1: Lu Ngày Tháng Năm Đơn vị bán hàng: Địa chỉ: Số tài khoản: §iƯn tho¹i: Họ tên ngời mua hàng: Tên đơn vị: Địa chØ: Số tài khoản: Hình thức toán: STTTên hàng hoá, dịch vụĐơn vị tínhSố lợngĐơn giáThành tiềnABC123=1x2Cộng tiền hàng Thuế xuất GTGT % tiền hàng Tổng cộng tiền toán: Sè tiÒn (B»ng ch÷): Ngời mua hàng ghi rõ họ tên) Ngời bán hàng (Ký, ghi rõ họ tên) Thủ trởng đơn vị (Ký, (Ký, đóng dấu, ghi rõ họ tên) 11 Phiếu thu tiền điện thoại: Nhà hàng The Big (Số Hoa L) Phiếu thu tiền điện thoại Ngày Tháng Năm Ngời nộp tiền: Số cc gäi Sè cc gäi ®i Thêi gian Sè tiỊn Tæng sè: B»ng ch÷: Ngêi duyÖt: Ngời nộp Trang thiết bị phận bàn: Một nhà hàng đại riêng biệt thờng đợc nhà doanh nghiệp ý đầu t lắp đặt trang thiết bị ®Çy ®đ, khoa häc, kinh tÕ, cã tÝnh thÈm mü nghệ thuật cao, nhằm tạo cảm giác lộng lẫy, sang trọng dới ánh đèn mờ mát dịu ngồi thëng 12 thøc c ngon vËt l¹ víi b¹n bÌ, ngời thân quý khách Trang thiết bị nhà hàng gồm đồ ghỗ, đồ điện, đồ vải, đồ inox, sành sứ, pha lê a Đồ ghỗ Bản chất nhà hàng Big đợc thiết kế xung quanh kính nhng thứ thiết kế tạo dựng bên gỗ cao cấp chủ yếu bàn tròn, to, nhá, tõ - – – 12 chỗ ngồi, loại nhiều chỗ hơn, trờng hợp khách đoàn nhân viên bố trí xếp bàn ghế cho phù hợp Có loại ghế sofa ghế mây, tủ dịch vụ có b Đồ điện Chủ yếu khu có -3 máy điều hoà nhiệt độ chiều, ti vi 29 in, khu có tủ lạnh máy ớp lạnh có chiéc, lò vi sóng, máy ớp kem c Đồ vải Khăn chải bàn, khăn lau rụng cụ Khăn phục vụ Khăn nóng, khăn lạnh d Dụng cụ dùng để phục vụ ăn, uống Đồ sứ có: Bát ăn, thìa, đĩa đựng thức ăn nhiều cỡ bát canh, đĩa lót bát, bát nớc chấm, đĩa kê thìa, ấm chén, ấm trà, Đũa gỗ, niêu cơm Dụng cụ kim loại, thìa súp, thìa ăn, dao ăn, đĩa ăn, thìa cháng miệng, thìa cafê, kéo, khay đựng thức ăn Dụng cụ pha lê: Ly vang đỏ, vang trắng, ly nớc nóng, ly uống sâm banh, ly rợu mạnh, rợu mùi, ly Hiball dùng uống đồ uống dài, ly Martini dùng uống coocktail rợu Marrtini, ly uống bia, ly uèng cèc tai hoa qu¶ Trong thêi gian thùc tập đẫ đợc sử dụng Do đợc đào tạo giáo viên giỏi có kinh nhiệm nên em đà nắm vững trang bị cho minh rÊt ch¾c ch¾n vỊ lý thut, vỊ nghiƯp vụ bàn đến đay thực tập anh chị quản lý tin tởng hài lòng cho trực tiếp làm quen chào bán hàng cho khách từ ngày đầu tiên, đợc trực tiếp ghi Order, phục vụ khách sử dụng dụng cụ trình phcụ vụ tiếp cận khách IX Quy trình phục vụ nhà hàng(thực tế vầ lý thuyÕt) B Bé phËn bµn lµ bé phËn trùc tiÕp, tiÕp xóc nhiỊu nhÊt víi kh¸ch, trùc tiÕp phơc vụ khách, nên giữ vai trò dặc biệt Chính ngày đầu đến nhà hàng Big chúng em đà đợc anh chị quản lý dậy nội quy nghiệp vụ mà nhà hàng yêu cầu nhân viên từ nhân viên thức đến nhân viên thực tập phải chấp hành (quy trình phục vụ, cách phục vụ, cách mở đồ uống, cách tính tiền, cách chào bán hàng tốt, nhiệm vụ nhân viên, vệ sinh cá nhân vệ sinh nơi làm việc ) Những quy trình từ việc chào đón khách đến phục vụ khách đợc đào tạo chuyên sâu Chuẩn bị chung Ngời phục vụ phải có khăn phục vụ Order, bật lửa, bút, mở bia, mở ruợu, lúc nhân viên phải mang theo Khi mang dụng cụ đặt bàn bng bê đồ ăn đồ uống phải dùng khay, lòng khay phải có khăn lót để giữ vệ sinh chống chơn Khi đặt bàn phải theo chiều kim đồng hồ, không với qua mặt khách 13 Khoảng cách từ Cover đến Cover cách 45 cm, cách mép bàn từ 20 25 cm Các lọ gia vị đặt bàn, theo mâm, theo bàn Lọ hoa, lọ giấy đặt thích hợp đẹp mắt Ghế kê cách bàn từ 15 20 cm Lau bát, đũa, dao, dĩa ăn trớc phục vụ khách Vệ sinh nơi làm viẹc Xem thực đơn để chuẩn bị dụng cụ Nhân viên phải chuẩn bị setup theo tính chất ăn, đồ uống Chuẩn bị dụng cụ cá nhân Bút, bật lửa, mở bia, mở ruợu, order, khăn phục vụ, khăn lót ruợu Cách đặt bàn Đĩa kê đặt khách, mép đĩa cách mép bàn cm, đặt khăn ăn cân đối lòng đĩa kê, bắt ăn đặt cân khăn ăn, đũa đặt bên phải mép đũa cách mép đĩa 2cm, cách mép bàn 2cm nằm 1/3 gối đũa Động tác đua đồ ăn, đồ uống Động tác nhẹ nhàng, khéo léo,đúng kỹ thuật, không với qua mặt khách, cần phải xin lỗi khách Kỹ thuật bng khay Khăn phục vụ tay, bê khay tay trái, khay nặng bê bàng tay trớc ngực, nhẹ nhàng, ko vê sát vào cánh tay, ko t ỳ nghieng khay theo chiều dọc Cách lấy Order Khách vào nhà hàng ngời phục vụ phải tơi cời, chào hỏi khách, mời khách vào bàn, kéo ghế cho khách ngồi, khách đà ngòi ổn định mang khăn lạnh khăn nóng ra, tiếp nớc lọc mang menu cho khách T ván cho hách loại đồ uống ngon dặc biệt nhà hàng (nhân viên phải nắm vững thực đơn) Tất loại đồ uống phải hỏi khách dùng nóng hay dùng đấ, chếch lại đò cho khách, đa order thu ngân ký sau mang bar bếp Quan sát mặt bàn Khi đồ ăn uống đà ổn định ngời phục vụ phải bám sát vào bàn để chăm sóc để đồ gọn gàng mặt bàn thu đồ bẩn, tiếp nớc lọc, ý quan sát xem khách có yêu cầu để kịp thời đáp ứng Khách ăn xong thêm đồ tráng miệng .Nhiệm vụ nhân viên bàn Chuẩn bị đầy đủ phơng tiện điều kiện phục vụ khách (Vệ sinh cá nhân khu vực làm việc) Dụng cụ cần thiết: nắm vững thực đơn, biét loại sốp kèm theo, chuẩn bị phòng ăn, vệ sinh sẽ, đồng thời nắm bắt chất lợng đồ ăn, đồ uống đẻ phục vụ cặn kẽ, t vÊn, giíi thiƯu cho kh¸ch  Khi phơc vơ phải phục vụ kịp thời, phục vụ theo thực đơn, động tác nguyên tắc chung Phối hợp chặt chẽ với phận bar bếp đẻ giải yeu cầu khách hàng Tuyệt đối không phục vụ khách đồ ăn đồ uống không đủ lợng, phẩm chất, vệ sinh Thờng xuyên có mặt phòng ăn, bàn chịu trách nhiệm phục vụ, quan tâm đén vị khách giúp đỡ khách đau yếu, ngời già, trẻ em Thái độ phục vụ: tuơi cời, tac phong nhanh nhẹ, có tinh thần đoàn kết, giúp đỡ, tơng trợ làm tốt nhiệm vụ, không đợc ngôì nằm tỳ tay lên bàn Muốn hỏi khách phải xin lỗi khách trớc đợc hỏi cử lời nói phải nhà nhặn, lễ phép 14 Cách tÝnh tiỊn Khi kh¸ch gäi to¸n ngêi phơc vơ phải kiểm tra lại đồ xem có đầy đủ cha thânh toán bắt buộc hoá đơn phải có kẹp Biel, đếm kiểm tra lại tiền trớc mặt khách chánh hiểu lầm bên khách cảm ơn nhắc nhở lại khách kiểm tra lại đò trớc về, tránh tình trạng bỏ quyên đồ Dọn bàn sẽ, kê lại ghế, gọi tạp vụ quýet sàn sàn bẩn, sẵn sàng đón khách Đó phần đến nhà hàng nhân viên đềuphải học Ngoài có số vấn đề khác mà tìm hiểu nh: Chức nhiệm vụ củat ban cán sự, nhân viên, loại trang thiết bi dụng cụ 10 Gìơ giấc làm việc Ca (ca s¸ng): 7h – 15h30  Ca (ca chiỊu): 15h – 23h  Ca (ca tèi): 18h - 24h Nhân viên đến ký vào sổ chấm công, nhận bàn giao ca, chuẩn bị cho ca làm việc B Công việc chuẩn bị trớc vào làm viẹc phận bàn Đồng phục: Bộ phận bàn đợc coi mặt nhà hàng hình thức bê yếu tố quảntọng việc giao dịch với khách Công việc nhà bàn hàng ngày vất vả, phải đứng nhiều tiếp xuc nhiều với đối tợng khách.Do vạy nhân viên cần trang bị cho tác phong làm viẹc hình thức thể chất tốt Mọi nhân viên đèu đợc phát đồng phục the quy định nhà hàng có trách nhiệm giữ gìn đồng phcụ Đầu tóc bối gọn, đồng phục sẽ, mặc theo ngày quy định: Nữ mặc váy liền thân, giày da cao gót, cặp búi Nam mặc quần âu đen, áo sơ mi trắng, thắt nơ, cho ao quần, giầy đen T tác phong: T đàng hoàng, lịch sự, tơi tắn, đứng nhệ nhàng Tác phong nhanh nhẹ, làm việc đứng thẳng Vệ sinh cá nhân t làm viẹc Ttrớc làm việc nhân viên phải tắm rửa sẽ, không đẻ móng tay, không sơn tay, tóc cặp búi gọn gàng, đông fphuc giặt phẳng phiu, trang điểm nhẹ nhàng phục vụ Vệ sinh sẽkhu vực làm việc Công việc chuẩn bị trớc làm viẹc Khi bớc vào làm việc nhân viên phải tạo cho tinh thần thoải mái vui vẻ hoàng thành tốt công việc Chuẩn bị vật dụng cá nhân cần thiết: order, bút, bật lửa, mở bia, mở ruợu Nắm vững số lợng khách, list ăn, uống ngày hôm Nhận bàn gia ca công việc từ trớc giải công việc tồn đọng Vệ sinh cá nhân nh vệ sinh khu vực làm việc Quy trình chào đón phục vụ khách Quy trình phục vụ khách nhà hàng gồm nhỡng sau: Đón đợi khách đến Tiếp cận khách Chính thức phục vụ Tiễn khách Khi khách đến nhân viên chào mời khách vào lịch sự,hỏi khách di ngời, muôn ngồi tầng hay 2?sau mời khách vào bàn,kéo ghế cho 15 khach ngồi,đặt nớc lọc,trính Menu,t vấn cho khách nhng đồ ăn, đồ uống đặc biệt nhà hàng, sau khách đà yêu cầu thin nhân viên phục vụ tiếp nhận yêucầu khách hàng,dáp ứng yêu cầu cho khách ,chăm sóc khách hàng,thanh toán sau tiễn khách không quên hen gặp lại khách vào ngày gần nhắt C Cơ sở lý thuyết hành trang để vào thực tế hành trang để vào thực tế Với kỳ học tẹâp trau dồi kỹ ,nghiệp vụ nhà trờng,cùng với dậy dỗ thầy cô giáo,em đà đợc trang bị cho nhiều kiến thứcvề ngành dịch vụ Du lịch,những kiến thúc địa lí du lịch,lịch sử văn hoá,kyxnăng giao tiếp,văn hoá ẩm thực,Marketting,nghệ thuật cắm hoa,tâm lý du lịch,và đặc biệt môn nghiệp vụ khách sạndo cô g iáo chủ nhiệm Nguyễn Thị Phú ngời đà trực tikếp giảng dậy,bảo ban từ sở lý thuyết đầu tiênđén thực hành đầy bổ ích lý thú Cô Phứ giáo viên có nhiều kinh nghiệm lâu nămve ngành này, cô đà học tâp va nhiềud nwcs giớivà đfà đúc kết rât nhiều nhng tinh tuý nghề này, cô đả truyền đạt cho chúng em nhiều kinh nghiệm quý báu.Tử sở lý thuyêt ,chúng em đà trang bị cho nhiều hiểu biêt,đó hành trang giúp chúng em tự tin hơnkhi bớc vào thời gian thc tâp để sau thức làm.Qua thời gian th ực tập ta thấy rằng, sở lý thuyết chăn sẽgiup tanhiều rathực tế Quá trình học tgập trau dồi kiến thức lớp với đầy đủ kỹ nghiệp vụ nha Bàn từ việc: Nhận biết đồ thuỷ tinh( ly dùng để uóng loại đồ uống ?vd ly hiball dùng để uống nớc hoa ) Đồ kim loại( loai dao ,dĩa, thìa,đập đá ) Đồ sành sứ:đĩa, bát chén kê thìa, tách ,lọ, bình sữa Các loại máy ép, máy pha,máy say Cách gấp hoa,gấp khăn Kỹ thuật đặt bàn ăn âu -á Các mô hình phục vụ tiêu biểu cảumột số nứơc Quy trình phục vụ theo thực đơn(âu-á) Cách phục vụ Rợu Các kiểu ăn ,cấu trúc kiểu ăn ngày Tiêu chuẩn vệ sinh ăn uống Kỹ thuật bng bê,thay ,đặt dụng cụ Kỹ thuật pha,rót đồ uống Vị trí,chức năng,nhiệm vụ chung phận phục vụ ăn uống Nhiệm vụ cụ thể nhân viên Dờy đikều bản,khái quát nghiệp vụ nhà Bàn mà chúng em đợc cô Nguyễn Thị Phú tận tình bảo Qua đợt thực tập vừ em nhận rõ tầm quan trọng Lý thuyêt quan trọng ,lả hành trang để sinh viên t tin thời gian thc tập làm việc sau Những điểm gióng khác thực tế va lý thuyết : a.Giốngnhau: Vị trí ,chức năng,nhiệm vụ phận Bàn Kỹ thuật phục vụ, bng bê Quy trình phục vụ ăn âu- Các máy móc ,trang thiết bị,dụng cụ Tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân, vệ sinh phong ă b.Kác nhau: Khi học lý thuyết sinh viên đơc học theo tiêu chuẩn quốc tế,áp dụng cho khách sạn Nhng thực tế mà chúng em thùc tËp ë nhµ hµng The big thi co rât nhiều điểm khác so với chúng em đợc học lớp Mot phần nhà hàng ch khách 16 sạn lớn nên viêc khác song song vơi nhng mà chúng em đơc học la diỊu cã thĨ xÈy  Quy trinh phuc vu đơc rút ngắn lại nhiều,khi khach ăn nhân viên không setup dụng cu trớc , không co đĩa kê, không co chén nớc mắm cá nhân,,khăn ăn đĩakê, ăn chon cha biết trơc thực đơn có gì? cha biết tráng miêng,  Nãi chung thc tÕ ë nhµ hang tÊt quy trình đởcút ngăn ,tuỳ theo tinh huông,khách hàng Thực tế nhà hàng Bar cafê ca nhạc Nên dù có quy mô tổ chức, đào tạo, đào tạo chuyên sâu nghiệp vụ cho nhâ viên nhng bớc vào lam viẹc cúng không thực đợc hết tất quy trình phục vụ nh đợc học Nhng dù từ lý thuyết thực tế làm việc không hoàn toàn gièng Khi tùc tÕ lµm viƯc vµ thùc tËp ë Big e thÊy minh hiÓu biÕt trau đợc nhièu kinh nghiệm quý báu nh: nhanh nhẹn hoạt bát hơn, mạnh rạn giao tiếp với ngời, nâng cao đợc kỹ ăng kỹ sảo, cách phục vụ khách, hiểu biết đợc tâm lý khách hàng giúp em tự tin để sau két thúc khoá học tự tin làm việc nơi Ta thấy lý thuyết hành trang vững để bớc đầu áp dụng thực tế tốt, thực hành bớc cuối cùng, đa lý thuyết vào thực tế công việc mình, giúp ta tự tin công việc Phần III đánh giá kết thực tËp ý thøc chÊp hµnh kû luËt Trong thêi gian thực tập nhà hàng The Big vừa qua, tự thân thấy ý thức chấp hành nội quy kỷ luật toi tốt, không làm muộn, chấp hành nội quy mà nhà hàng dề Khả tiếp cận công việc Với kiến thức đợc trang bị nhà trờng tốt bảo tận tình anh chị nhân viên nhà hàng, thấy với bớc nghiệp vụ bàn đà tiếp cận đợc tốt Trách nhiệm nhiện tình với công việc đợc giao 17 Đợc ban giám đốc anh chị quản lý nhà hàng đà nhận tạo điều kiện cho thực tập đay Với thân tôi, nhận thấy phải co trách nhiệm với nhà hàng nh nhân viên thức, phải hoàn thành công việc đợc giao, chấp hành nguyên tắc thời gian thực tập vừa qua thấy ngày có niềm đam mê với nghành Khả ứng xử với khách hàng Với nhân viên bàn mặt trung tâm đầu nÃo nhà hàng, nhân viên phải có khả nghiệp vụ vững vàng khả ứng xử, giao tiếp nhanh nhẹn Do nhân viên thực tập, lần đợc tiép xúc, chào bán hàng cho khách nên ngỡ ngàng, cha có kinh nghiệm chào bán tót, mà khả ứng xử số hạn hẹp Tác phong, thái độ, quan hệ với đồng nghiệp Nhanh nhẹ vấn đề cần thiết công việc này.tái độ nhẹ nhàng, lịch sự, quan hệ tót với dồng nghiệp mà đợc ngời yêu quý bảo tận tình Những điểm mạnh Nói chung nghiệp vụ bàn ngời động, nhiệt tình công việc, mạnh dạn học tập vấn đề thiéu xot, tiếp cận thực tế tốt, hoà đồng ngời, thể triệt đẻ khả kiến thức thân cần thiết Luôn thực tót nội quy đề ra, nghiêm chỉnh châp hành phấn công quản lý sở Những hạn chế cần khắc phục Cần phải bổ xung thêm vốn ngoại ngữ Đôi lúng túng cách tổ chức giải mäi vÊn ®Ị  VÉn cha hiĨu biÕt hÕt vỊ tâm lý khách hàng Menu cha nắm vững hết đợc toàn nên có chút khó khăn vấn đề chào hàng 18 Phần IV Kết luận I Đánh giá hình thức hoạt động chung nhà hµng Nhµ hµng café vµ liveshow The Big đợc thành lập song cấu tổ chức, đội ngũ nhân viên phục vụ nhiệt tình, c hu đáo nên không đày năm mà nhà hàng đà không ngừng phát triển cách nhanh chóng, lơng khách đông doanh thu tăng lên rõ rệt Hoạt đọng lĩnh vực có tổ chức nhà hàng có uy tín chất lợng nhà hàng có quy chế làm việc định, máy quản lý vững nên đà thu hồi đợc nhiều tầng lớp khách xà hội II Nhận thức thân Qua thời gian thực tập, làm việc thực tế nhà hàng the Big 1, đợc làm việc theo nghiệp vụ chuyên môn mình, em nhận thấy thời gian cầ thiết bổ ích ông cha ta đà có câu học đôi với hành, dù có giỏi lý thuyết đến mà không vận dụng vào thực tế không đạt đợc hiệu nh mong muón Thời gian thực tập đà tạo cho sinh viên hiểu biết lớn, nắm bắt đợc kinh nghiệm để chuẩn bị cho kỳ thi tốt nghiệp tới Giúp sinh vioên song song sánh kiến thức trờng với sở kinh doanh thực tế, tìm điểm chÝnh cđa mäi nghiƯp vơ, ®Ĩ tõ ®ã rót kinh nghiệm quý báu, trình độ kinh nghiệm chuyên môn cao hơn,t tin công việc săp s tới hết khoá học Do thời gian thực tập hạn hẹp,nen báo cáo nhiều thiếu sót nên rfất mong thầy cô ban lÃnh đạo nhà hàng bảo em thêm để chuyên đề đạt yêu cầu va hoàn chỉnh Qua báo cáo này,em xin trân thành cảm ơn thầy cô đà chuyền đạt ,giảng dậy nhng kiến thức cho em,đêr em co thể hoàn thành tốt báo cáo Cảm ơn Ban giam đốc công ty cổ phần đầu t phát triển Văn Hiến đà tạo điều kiện cho em vào thực tập đây! Cảm ơn anh chị quản lý ,nhân viên tổchuyên môn nghiệp vụ bàn đà bảo hớng dẫn em quy trình nghiệp vụ nhà hàng! Xin chúc Ban giám đốc ,các anh chị ,các thầy cô có môt sc khoẻ tốt, hạnh phúc công tác tôt! Chúc nhà hàng The Big ngày lớn manh! Em xin trân thảnh cảm ơn! 19 Mục lục Phần I Lời mở đầu Phần II: Nội dung báo cáo I Giới thiệu chung nhà hàng The Big II Vị trí The Big III Quá trình hình thành phát triển The Big IV Chức nhiệm vụ The Big V Bộ máy quản lý The Big VI Những thuận lợi khó khăn VII Nhà hàng The Big VIII Liệt kê làm quen với trang thiết bị Mẩu biẻu nhà hàng IX Quy trình phục vụ nhà hàng Phần III: Đánh giá kết thực tập Phần IV: Kết luận I II Đánh giá hình thức hoạt động chung nhà hàng Nhận thức thân 02 02 02 03 03 04 04 05 08 15 21 22 22 20 ... thiệu chung nhà hàng The Big II Vị trí The Big III Quá trình hình thành phát triển The Big IV Chức nhiệm vụ The Big V Bộ máy quản lý The Big VI Những thuận lợi khó khăn VII Nhà hàng The Big VIII... biẻu nhà hàng IX Quy trình phục vụ nhà hàng Phần III: Đánh giá kết thực tập Phần IV: Kết luận I II Đánh giá hình thức hoạt động chung nhà hàng Nhận thức thân 02 02 02 03 03 04 04 05 08 15 21 22... thiệu chung vỊ nhµ hµng ? ?the big 1? ?? ? ?The big 1? ?? lµ biểu tợng Công ty cổ phần đầu t phát triển Văn Hiến Big nhà hàng đại, lớn, sang trọng lịch với đầy đủ trang thiết bị đại Big một nhà hàng kiểu