KỸ THUẬT CHẾ BIÊN CÁC SẢN PHẨM PHẨM TỪ CHÔM CHÔM

Chương 3: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TỪ TRÁI CHÔM CHÔM 3.1 CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN ĐIỂN HÌNH  Đồ hộp nước chôm chôm  Đồ hộp chôm chôm nước đường  Nước màu chôm chôm  Kẹo chôm chôm...

Chương 3: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TỪ TRÁI CHÔM CHÔM

3.1 CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN ĐIỂN

HÌNH

 Đồ hộp nước chôm chôm

 Đồ hộp chôm chôm nước đường

 Nước màu chôm chôm

 Kẹo chôm chôm

ĐỒ HỘP NƯỚC CHÔM

CHÔM

 Đồ hộp nước chôm chôm có giá trị dinh dưỡng rất cao như đường, acid hữu cơ, vitamin

 Chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn

dùng để chế biến xirô quả, rượu mùi, nước giải khát có nạp khí,

ĐỒ HỘP NƯỚC CHÔM

CHÔM

 Căn cứ theo độ trong của sản phẩm, người ta chia nước chôm chôm thành các loại:

Nước chôm chôm đục Nước chôm chôm trong Nước chôm chôm

có thịt quả

ĐỒ HỘP CHÔM CHÔM NƯỚC ĐƯỜNG

 Đồ hộp chôm chôm

nước đường được

chế biến từ quả

chôm chôm ngâm

trong nước đường

 Tính chất gần giống

với chôm chôm

nguyên liệu nhất

nên rất được ưa

chuộng

NƯỚC MÀU CHÔM CHÔM

 Thực hiện caramen đường có trong chôm chôm

KẸO CHÔM CHÔM

 Sản phẩm cô đặc phụ phẩm chôm chôm trong quá trình nấu nước màu với đường, dừa, đậu,…

3.2 CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CHÔM CHÔM NƯỚC

ĐƯỜNG

Quy trình chế biến

Chuẩn bị nguyên liệu

Xử lý nguyên liệu Ngâm hóa chất

Chuẩn bị dung dịch nước đường

Xếp hộp rót nước đường Bài khí ghép nắp

Thanh trùng Bảo ôn Hoàn thiện sản phẩm

Giải thích quy trình

Bước 1: Yêu cầu nguyên liệu

 chỉ tiêu về độ chín, khối lượng và mức

độ dập nát sâu thối, thực hiện bằng cảm quan

 Loại bỏ những quả sâu, thối, không đạt tiêu chuẩn về khối lượng và chất lượng

Bước 2: Xử lý nguyên

liệu

 Thao tác 1: Dùng

dao cắt làm đôi

vỏ dùng tay bóc

hết vỏ ra

 Thao tác 2: Dùng

dao nhọn chuyên

dùng để tách bỏ

hạt khỏi thịt quả

Bước 3: Ngâm hóa chất

 Ngâm dung dịch CaCl2.0,5%

trong khoảng 10-15phút để

tăng độ cứng

 Có thể dùng dung dịch NaCl

1% nhưng quả kém dòn hơn

 Trước khi xếp hộp, vớt chôm

chôm khỏi dung dịch, rồi rửa

lại bằng nước sạch và để ráo

nước

Bước 4: Xếp hộp rót nước đường

 Kiểm tra lại lần cuối

cùng để loại bỏ những

quả hay miếng quả

không đủ qui cách

 Khối lượng quả khi xếp

hộp chiếm 55-80% khối

lượng tịnh của đồ hộp,

 Đóng hộp chôm chôm

nước đường trong hộp

sắt hoặc lọ thủy tinh

Bước 4: Xếp hộp rót nước đường

 Chuẩn bị nước

đường có nồng độ

26-28%, và thường

pha thêm acid citric

với tỉ lệ 0,3-0,5%

 Khi rót hộp, nước

đường cần có nhiệt

độ 80-85 o C, và nên

rót cách miệng hộp

7-10mm.

Bước 5: Bài khí, ghép nắp

 Ghép nắp ngay

trên máy ghép với

độ chân không

300-350 mmHg

 Bài khí thủ công

được kết hợp với

rót nóng dung dịch

Bước 6: Thanh trùng

 Có 3 giai đoạn trong quá trình thanh trùng cần tuân thủ là thời gian nâng nhiệt, thời gian giữ nhiệt và thời gian hạ nhiệt

 Nhiệt độ thanh trùng thường ở 100 o C, thời gian thanh trùng 10-25 phút.

 Nếu dùng hộp kim loại thời gian thanh

trùng ( Nâng nhiệt:10 phút; Giữ nhiệt:13 phút; Hạ nhiệt:15 phút)

 Nếu dùng lọ thuỷ tinh dung tích 500ml có chế độ thanh trùng ( Nâng nhiệt:15 phút; Giữ nhiệt:20 phút; Hạ nhiệt:30 phút).

Bước 7: Bảo ôn

 Thời gian bảo ôn 15 ngày Sau thời gian bảo ôn loại bỏ những sản

phẩm bị hư hỏng

Bước 8: Hoàn thiện sản

phẩm

 Sau thời gian bảo ôn đem sản phẩm dán nhãn, đóng thùng

Phẩm chất sản phẩm

 Xác định theo các chỉ tiêu: hình dáng, màu sắc, mùi vị và độ chắc của quả

 Trung bình, tỉ lệ cái chiếm 45-55% khối lượng tịnh đồ hộp