Chế biến thủy sản tẩm gia vị

Chế biến thủy sản tẩm gia vị Chế Biến Bảo quản thủy sản BÀI 1: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU ***** 1.GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT NGUỒN NGUYÊN LIỆU Đất nước Việt Nam có lợi có bờ biển dài, nhiều sơng ngòi, ao hồ nên việc khai thác nuôi trồng thủy sản mở triển vọng lớn việc cung cấp thủy sản cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất cho việc phát triển ngành chăn nuôi gia súc Khai thác thu họach tốt nguồn thủy sản phục vụ cho loài người vấn đề quan trọng, kỹ thuật chế biến nhiều hạn chế, chưa sử dụng triệt để nguồn lợi quý giá Theo thống kê nguồn động vật thủy sản cung cấp cho nhân lọai 20% tổng số protein thực phẩm, đặc biệt nhiều nước lên đến 50% Giá trị ý nghĩa dinh dưỡng thịt cá giống thịt gia súc nghĩa protein thịt cá có đầy đủ lọai axit amin, mà đặc biệt có đủ axit amin khơng thay Thịt cá tươi có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu Trong động vật thủy sản chứa nhiều nguyên tố vi lượng vi lượng cần thiết cho thể Ngoài ra, lipid động vật thủy sản nguồn giàu vitamin A D Cá động vật thủy sản sử dụng để ăn tươi chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhằm cung cấp tức thời để dự trữ thời gian định Tuy nhiên, nguyên liệu thủy sản dễ ươn hỏng, công việc bảo quản phải đặt lên hàng đầu khâu chất lượng Một nguyên liệu giảm chất lượng khơng có kỹ thuật nâng cao chất lượng 1.1 Nguồn nguyên liệu từ cá 1.1.1 Một số loài cá biển  Họ cá thu (Cybiidae) Cá thu có thân thn dài, dẹt hai bên Họ cá thu có lồi thuộc hai giống khác nhau, thường thấy cá thu chấm, cá thu nhật cá thu vạch Trong đó, cá thu vạch có sản lượng cao sau cá thu chấm Cá thu dùng để ăn sống, chế biến đơng lạnh, đóng hộp nhiều mặt hàng khác  Họ cá chim (Stromateidae) Cá chim trắng có thân gần tròn, dẹt Họ cá chim có lồi thuộc giống, cá chim gai có sản lượng cao Cá chim thường dùng để ăn tươi, phơi khô, làm đồ hộp, đông lạnh mặt hàng khác  Họ cá trích (Clupeidae) Cá trích có thân dài hình bầu dục, hai bên dẹt đa số sống biển có số sống sơng Cá trích có nhiều lồi, nước ta có 21 loài thuộc 10 Hệ trung cấp Cao đẳng nghề -1- Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị Chế Biến Bảo quản thủy sản giống có cá trích xương, cá bẹ, cá nhám, cá mòi cờ cá cơm có sản lượng cao  Họ cá mối (Synodidae) Các lồi cá mối thường sống tầng đáy, có thân tròn dài, có chiều dài gấp lần chiều cao thân Cá mối có nhiều lồi, Việt Nam tìm thấy lồi thuộc giống có lồi có giá trị kinh tế cá mối vạch, cá mối thường, cá mối vây lưng dài, cá mối vây lưng ngắn, cá mối hoa  Họ cá ngừ (Thunnidae) Các loại cá ngừ có thân hình thoi bẹp Cá ngừ có nhiều lồi, nước ta tìm thấy lồi cá ngừ bò, cá ngừ vằn, cá ngừ chấm, cá ngừ bò có sản lượng nhiều  Họ cá bò (Balistidae) * Cá bò (Abalistes stellaris): Cá bò có chiều dài gấp 2,5 – 2,6 lần chiều cao thân, hình bầu dục, thân bẹp, da dày cứng, phân bố khắp nơi Cá bò có sản lượng khoảng 1,3% tổng lượng khai thác 1.1.2 Một số loài cá nước  Cá rô phi (Tilapia mosambica) cá rô (Anbas testudineus) Cá rơ phi có dạng bầu dục tròn, đầu múp, mắt to tròn, tồn thân phủ vảy, có màu đen lưng bụng sáng bạc Vây phớt hồng Là loại cá nhập nội, nuôi phổ biến nước ta phát triển nhanh Cá rơ tròn nhỏ cá rơ phi, màu vàng nhạt, lưng thẫm bụng Sau nắp mang cuống có chấm đen tròn Cá rơ có phổ biến khắp nơi Thịt thơm thơm ngon có rơ phi Cá rơ có kích thước nhỏ  Cá tra (Pagasius nasutus) Cá hình thoi, dẹp bên, chiều dài gấp lần chiều rộng, loại cá da trơn Vây lưng thứ có tia, vây lưng thứ vây mỡ, vây hậu mơn có 39 tia Cá tra đối tượng ni phổ biến miền nam nước ta Campuchia Cá có kích thước lớn, chiều dài khai thác trung bình 800 – 1000mm Cá tra có thịt chắc, thơm ngon, dùng để ăn tươi, đóng hộp, chế biến thức ăn có gia vị 1.2 Nguồn ngun liệu từ tơm - Tôm đối tượng quan trọng ngành thủy sản nước ta chiếm 70 – 80% tổng kim ngạch xuất ngành Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng hấp dẫn Hiện nghề chế biến tôm đặc biệt đông lạnh phát triển mạnh để đáp ứng nhu cầu xuất phần cho thực phẩm nước - Ở Việt Nam có khoảng 70 lồi tơm phân bố vùng biển xa bờ, vùng biển ven bờ thủy vực nội địa Các khu vực có nhiều tơm là: - Khu vực vịnh Bắc Bộ tập trung tôm vùng cửa sơng lớn sơng Hồng, sơng Thái Bình, Sơng Mã, đối tượng tơm rảo, tơm lớt (tơm bạc) - Khu vực Nghĩa Bình – Phú Khánh: đối tượng khai thác chủ yếu tôm vỏ, tôm bạc, tôm rồng, tôm hùm, Hệ trung cấp Cao đẳng nghề -2- Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị - Chế Biến Bảo quản thủy sản Khu vực nam Hoàng Sa chủ yếu tơm rồng - Khu vực Cơn Sơn có tôm vỗ loại tôm nhỏ khác thuộc họ tôm gai họ Pandaidae - Khu vực Tây Nam Bộ chủ yếu tôm vỗ, tôm bạc, tôm rão - Khu vực cù lao chủ yếu tơm vỗ, tôm bạc, tôm rão, tôm hùm… - Hiện nhu cầu tôm ngày cao, sản lượng tôm đánh bắt có hạn nghề ni tơm phát triển mạnh Ở miền Bắc Trung tận dụng bãi triều, đầm vịnh, vùng nước lợ để nuôi tôm, miền Nam chủ yếu nuôi bãi rừng ngập mặn Đối tượng nuôi chủ yếu miền Bắc tôm rão (M.ensis) chiếm 70%, tơm bạc (P merguiensis) chiếm 10%, 20% lại loại tôm khác Ở miền Trung tôm sú (P monodon) chiếm 50%, tôm bạc tôm rão chiếm 40% Miền Nam đối tượng nuôi chủ yếu tôm bạc, tôm An Độ (P.indicus) chiếm 80% - 90% tổng sản lượng tôm nuôi tôm xanh  Dưới số đối tượng nuôi quan trọng:  Họ Tôm He (Penaeidae) Tôm Sú (Penaeidae monodon) gọi tơm cỏ, lồi tơm có kích thước lớn Khi tươi vỏ đầu ngực tơm óc vằn ngang (tôm biển có vằn màu trắng nâu trắng xanh xen kẽ, đầm đìa nước lợ tơm có vằn màu xanh đen), lồi có giá trị kinh tế lớn, thịt chắc, thơm ngon Hình 1.1: Tơm sú - Tơm he mùa (Penaeus merguiensis) gọi tơm bạc (tép bạc), phân bố khắp nơi tập trung nhiều Nam Trung Bộ, Vũng Tàu, Rạch Giá, Vịnh Thái Lan Tơm he dẹt, đầu có cưa, dài khơng có gai màu vàng nhạt phớt xanh, có nhiều đốm đen đỏ Thân màu vàng xanh - Tơm thẻ (Penaeus semisulcatus) gọi tơm sú vằn Tơm có màu đặc trưng xanh thẫm, vằn ngang bụng, râu có khoang vàng đỏ nhạt - Tơm rão (Metapenneaus ensis) gọi tơm chì Tơm rão có màu vàng nhạt, thân có nhiều chấm nâu đậm Hình dáng gần giống tơm bạc tròn, săn dày vỏ Có tơm có màu trắng xanh hay xanh xám Hệ trung cấp Cao đẳng nghề -3- Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị Chế Biến Bảo quản thủy sản  Họ Tôm Hùm (Homaridae) họ Tôm Rồng (Palinuridae) Về thuật ngữ Việt Nam chưa phân biệt rõ tôm hùm tôm rồng lẫn lộn họ Một số tác giả phân biệt hai họ sau: tơm hùm có đơi lớn, râu nhỏ thuộc giống Henmarit gặp nhiều tỉnh phía Bắc, tơm rồng khơng có đơi lớn có cặp râu to dạng hình roi dài thuộc giống Panulirus phân bố nhiều Nam Trung Bộ Nhân dân thường gọi chung họ tơm hùm Các loại tơm hùm có thịt thơm ngon hấp dẫn, có giá trị xuất cao loại tôm  Họ tôm (Palaemonidae) Tơm nước ta có giống, lồi Macrobrachium rosenbergii (thuộc giống Macrobrachium) lồi có giá trị kinh tế Tôm xanh (Macrobrachium rosenbergii) đối tượng nuôi khai thác tự nhiên lớn sơng ngòi, kênh rạch, ao, đồng Nam Bộ Tôm sống nước lợ nước ngọt, mùa vụ quanh năm tập trung từ tháng 10 – 12 Thân tơm tròn, có sọc đen dài, đơi màu xanh lơ đậm Tơm có chiều dài khai thác trung bình 110 – 200mm khối lượng 30 – 120g 1.3 Nguồn nguyên liệu từ mực 1.3.1 Mực Trong môi trường biển mực phân bố khắp nơi có trữ lượng lớn, mực thường tập trung vùng gặp giòng nước nóng lạnh Hiện người ta tìm thấy khoảng 100 lồi mực có 30 lồi đối tượng khai thác Ở Việt Nam mực nang (gồm mực mực mai vân hổ) mực ống (gồm mực ống mực thẻ)và bạch tuộc có giá trị kinh tế Sản lượng chưa thống kê đủ khoảng 15 – 20 ngàn tấn/năm Mực có nhiều thịt, tỉ lệ ăn 70% có đến 90%, chế biến xuất dạng đông lạnh làm khô 1.3.2 Bạch tuộc Vùng phân bố : Mực tuộc tập trung vùng biển Vịnh Bắc Bộ, phạm vi độ sâu 10-50m nước, chủ yếu quanh đảo Cái Chiên, Cô Tô (Quảng Ninh), Bạch Long Vĩ, Cát Bà (Hải Phòng), khu vực đảo Hòn Mê (Thanh Hoá) rải rác vùng biển Miền Trung, khu vực Phan Rang , Phan Thiết Bình Thuận Cũng giống số lồi mực nang, mực tuộc sống chủ yếu tầng đáy phạm vi độ sâu 30-80m nước Hệ trung cấp Cao đẳng nghề -4- Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị Chế Biến Bảo quản thủy sản Hình 1.2: Mực Hệ trung cấp Cao đẳng nghề Bạch tuộc -5- Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị Chế Biến Bảo quản thủy sản 2.THÀNH PHẦN CƠ BẢN VÀ TÍNH CHẤT CỦA TỪNG LOẠI NGUYÊN LIỆU 2.1 Thành phần tính chất nguyên liệu 2.1.1 Thành phần tính chất cá 2.1.1.1Thành phần cá Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin Các thành phần khác nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, lồi, giới tính, điều kiện sinh sống, Ngoài ra, yếu tố thành phần thức ăn, mơi trường sống, kích cỡ cá đặc tính di truyền ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt cá nuôi Các yếu tố kiểm sốt chừng mực Các thành phần cá động vật có vú chia thành nhóm có tính chất Bảng 1.1 Các thành phần (tính theo % ướt) cá Sự khác thành phần hóa học cá biến đổi chúng có ảnh hưởng đến mùi vị giá trị dinh dưỡng sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu qui trình chế biến Thành phần hóa học cá quan, phận có khác Bảng 1.2 Thành phần hóa học cá (%) 2.1.1.2 Tính chất cá a Tính chất vật lý a.1 Hình dạng: Hình dạng thể chức cá hồn tồn thích nghi với sống bơi lội tự nước Cá có nhiều dạng: - Hình thoi: cá nục, cá thu, cá ngừ - Hình tên: cá cờ, cá kim Hệ trung cấp Cao đẳng nghề -6- Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị Chế Biến Bảo quản thủy sản - Hình dẹp: cá chim, cá đuối, cá bơn - Hình rắn: cá khoai, cá hố, cá dứa Có thể chia thành dạng bản: cá thân tròn cá thân dẹt - Cá thân tròn như: cá ngừ, cá thu, cá nhám Chúng thường hoạt động bơi lội - Cá thân dẹt cá đuối, cá bơn thích ứng với đời sống đáy biển, bơi lội Vi sinh vật tìm thấy bề mặt ngồi cá sống cá vừa đánh bắt Nếu cá có tỉ lệ diện tích bề mặt so với khối lượng (còn gọi diện tích bề mặt riêng) lớn dễ bị hư hỏng hoạt động vi sinh vật bề mặt cá Vì vậy, trước xử lý bảo quản, cần phải rửa cá để loại bỏ lớp nhớt bề mặt cá chứa vi sinh vật a.2 Tỉ trọng cá Gần tỉ trọng nước, thay đổi tùy theo phận thể cá, phụ thuộc vào thân nhiệt cá, cá có nhiệt nhỏ tỉ trọng nhỏ a.3 Điểm băng Là điểm nhiệt độ làm cho cá bắt đầu đóng băng, nước thể cá tồn dạng dung dịch điểm băng tuân theo định luật Raun Dung dịch lỗng đóng băng nhanh, điểm đóng băng cá gần điểm đóng băng nước (0 oC) Thơng thường điểm băng lồi cá từ -0,6 oC ÷ -2,6oC Điểm băng cá tỉ lệ nghịch với pH dung dịch thể cá Áp suất thẩm thấu động vật thủy sản nước thấp nước mặn điểm băng thủy sản nước cao nước mặn a.4 Hệ số dẫn nhiệt Phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng mỡ, cá có hàm lượng mỡ lớn hệ số dẫn nhiệt nhỏ Tuy nhiên hệ số dẫn nhiệt phụ thuộc vào nhiệt độ Thịt cá đơng kết có hệ số dẫn nhiệt lớn cá chưa đông kết, nhiệt độ đông kết thấp hệ số dẫn nhiệt cao b Tính chất hóa học động vật thủy sản Chủ yếu nghiên cứu hệ thống keo, loại protein b.1 Tính chất hóa học thể keo động thủy sản Do cấu tạo từ hợp chất nitrogen, hợp chất cấu tạo nên quan cá tạo cho cấu trúc cá có độ chắc, độ đàn hồi độ dẽo dai định (cấu tạo từ thành phần phức tạp chủ yếu protein) Cấu tạo thể cá hỗn hợp lượng chất hóa học mà trước hết loại protein, sau lipid muối vơ chất khác tạo thành dung dịch keo nhớt nước dung mơi b.2 Trạng thái tồn nước Tồn trạng thái nước kết hợp nước tự - Nước tự do: dung mơi tốt cho nhiều chất hòa tan đông kết oC, khả dẫn điện lớn, khỏi thể sinh vật áp suất thường Hệ trung cấp Cao đẳng nghề -7- Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị Chế Biến Bảo quản thủy sản - Nước kết hợp: không dung mơi cho chất hòa tan, khơng đơng kết, khả dẫn điện nhỏ, không bay áp suất thường b.3 Hình thức tồn nước Thường tồn hình thức: tồn với hạt thân nước chất thân nước * Hạt thân nước: tồn dạng nước khuếch tán, nước tự do, nước hấp phụ - Nước hấp phụ: lớp nước bên trong, kết hợp với hạt thân nước lực phân tử bề mặt gốc định - Nước khuếch tán: lớp nước giữa, không kết hợp với hạt thân nước, độ dày lớp nước khuếch tán dày lớp nước hấp phụ nhiều * Chất thân nước: tồn hình thức nước kết hợp nước tự - Nước kết hợp + Nước kết hợp với protein dạng keo đặc tức nước protein dạng keo đặc hấp thụ + Nước kết hợp protein keo tan: nước kết hợp vơí protein trạng thái hòa tan, muối vơ chất trạng thái keo hòa tan khác, nước nước keo hòa tan hấp thụ - Nước tự do: gồm nước cố định, nước có kết cấu tự nước dính ướt + Nước cố định: nước chứa nghiêm ngặt kết cấu hình lưới, dạng keo đặc nước khó ép + Nước kết cấu tự do: tồn lỗ nhỏ khe hở kếtcấu hình lưới màng sợi tổ chức xốp nhiều lỗ rổng mô liên kết, nước dễ ép + Nước dính ướt: mỏng, thường dính sát bề mặt thịt cá Nước kết hợp có ý nghĩa quan trọng sống động vật thủy sản Bên cạnh nước kết hợp tạo giá trị cảm quan cho động vật thủy sản, tạo mùi vị thơm ngon 2.1.2 Thành phần tính chất tơm Hình 1.3: Biểu đồ thành phần dinh dưỡng tôm cung cấp cho thể Hệ trung cấp Cao đẳng nghề -8- Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị Chế Biến Bảo quản thủy sản Sử dụng tơm bữa ăn lợi ích lớn tim mạch Nhiều người lo ngại hàm lượng chất béo cholesterol tôm.Thành phần tôm chất béo tổng số, có hàm lượng cholesterol cao (khoảng 200 mg 3,5 ounce, 12 lớn tôm luộc) Một số người tránh ăn tơm cách xác hàm lượng cholesterol cao Tuy nhiên, dựa nghiên cứu liên quan đến tôm mức cholesterol máu, tránh sử dụng tôm lý khơng hợp lý Trong nghiên cứu khoa học peer-xem xét lại, nhà nghiên cứu xem xét ảnh hưởng hai chế độ ăn uống, có tơm trứng khác, mức cholesterol người có mức độ lipid bình thường Trong thử nghiệm chéo ngẫu nhiên, người ăn 300 gam tôm ngày hai trứng lớn (Một thử nghiệm ngẫu nhiên crossover trong nhóm vượt qua, cố gắng hai giao thức có thể.) Chế độ ăn tôm làm tăng nồng độ LDL (cholesterol xấu) tăng 7%, mà tăng mức độ HDL (cholesterol tốt) 12% Ngược lại, chế độ ăn trứng tăng nồng độ LDL 10% HDL tăng 7% Kết sau cho thấy chế độ ăn tơm sản xuất thấp đáng kể tỷ lệ tổng số để HDL ("tốt") thấp tỷ lệ cholesterol LDL (cholesterol xấu) để HDL cholesterol chế độ ăn trứng Ngoài ra, người ăn chế độ ăn tơm, mức độ chất béo trung tính (một hình thức mà chất béo thực máu) giảm 13% Chỉ bốn ounce (113.4g) phục vụ tôm, bạn nhận 28,2% giá trị hàng ngày cho vitamin B12 Vitamin B12 chất dinh dưỡng cần thiết để giữ mức homocysteine, phân tử làm hạn chế lớn bệnh tim mạch Ngồi ra, tơm nguồn axit omega béo bảo vệ tim, lưu ý cho hiệu ứng họ chống viêm khả ngăn ngừa hình thành cục máu đơng Bốn ounce tơm cung cấp 14,8% nhu cầu hàng ngày bạn cho chất béo bảo vệ Dinh dưỡng Profile Tôm nguồn tuyệt vời protein selen Nó nguồn tốt vitamin D, vitamin B12 nguồn chất sắt, phốt pho, omega-3 fatty acid, niacin, kẽm, đồng magiê Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng, hóa học tơm, hấp / luộc 4,00 ozwt,113,40 gram,112,27 calo Thành phần dinh dưỡng Lượng DV(%) Mật độ dinh dưỡng 0,33 g 103,1 16,5 44,91 mcg 64,2 10,3 23,71 g 47,4 7,6 vitamin D 162,39 IU 40,6 6,5 vitamin B12 (cobalamin) 1,69 mcg 28,2 4,5 sắt 3,50 mg 19,4 3,1 155,36 mg 15,5 2,5 0,37 g 15,4 2,5 tryptophan selen protein photpho axit béo omega Hệ trung cấp Cao đẳng nghề -9- Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị Chế Biến Bảo quản thủy sản vitamin B3 (niacin) 2,94 mg 14,7 2,4 kẽm 1,77 mg 11,8 1,9 đồng 0,22 mg 11,0 1,8 magiê 38,56 mg 9,6 1,5 2.1.3 Thành phần tính chất mực a Thành phần khối lượng mực ống Thành phần khối lượng tỉ lệ phần trăm khối lượng thành phần thể mực nguyên liệu Mực ống có nhiều thịt, tổ chức thịt chặt chẽ Tỷ lệ phần ăn mực ống cao 70% tổng khối lượng có tới 90% Trong đó: Thân mực chiếm: 52-55%, đầu râu mực chiếm: 18-20%, túi mực chiếm 6- 11%, nang mực chiếm: 0.20.3 %, phần lại da, nội tạng chiếm: 10.2-14% b Thành phần hóa học mực ống Thành phần hóa học mực ống bao gồm: protein, lipid, vitamin, glucid, khống, protein nước chiếm khối lượng lớn Điều thể rõ nét bảng 1.4 Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng mực, bạch tuộc Thành phần dinh dưỡng 100 g sản phẩm ăn Thành phần Kcal Muối khống g mg Vitamin mg Calories Moisture Protein Lipid Glucid Ash Calci Phosphor Iron A B1 B2 PP C 59 84,9 13,3 0,6 1,2 42 103 2.2 Giới thiệu số phụ gia sử dụng 1,6 45 0,01 0,09 2.2.1 Muối ăn 2.2.1.1 Thành phần tính chất muối ăn Muối ăn có thành phần NaCl, ngồi muối ăn có tạp chất với hàm lượng khác Các loại tạp chất muối ăn chia làm hai loại: Những chất khơng có hoạt tính hóa học nước chất khơng tan (sỏi, cát,…) Những chất có hoạt tính hóa học hợp chất clor Ca 2+, Mg2+, Fe2+, Fe , muối gốc sunfat (SO42-) 3+ Hệ trung cấp Cao đẳng nghề - 10 - Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị Chế Biến Bảo quản thủy sản Trong q trình rửa cần kiểm sốt nhiệt độ nước rửa, tần suất thay nước, nồng độ Chlorine Sau rửa nguyên liệu đưa vào chế biến Nếu số lượng nhiều chế biến không kịp, nguyên liệu sau rửa bảo quản thùng composite với tỉ lệ sau: - Tỷ lệ tôm : đá là1 : bảo quản để chế biến ngày - Tỷ lệ tôm : đá : bảo quản để chế biến hai ngày - Tỷ lệ tôm : đá là1 : bảo quản phòng lạnh để chế biến khoảng ba ngày Mục đích q trình rửa nhằm loại bỏ tạp chất bên ngoài, tiêu diệt phần vi sinh vật bám nguyên liệu  Sơ chế Cho tôm nguyên liệu vào bồn chứa băng chuyền sơ chế, tôm băng chuyền chuyển tự động đến công nhân đứng dọc theo băng chuyền công nhân lấy tôm băng chuyền sơ chế Thao tác lặt đầu: tay trái cầm ngửa thân tôm, lưng tơm quay vào lòng bàn tay Tay phải cầm đầu tơm, ngón trỏ tay phải chọc vào khe vỏ ức bao bọc phần thịt đầu dính với thịt thân tôm ấn mạnh xuống kéo bật tách đầu khỏi thân tôm Thao tác thực vòi nước chảy nhẹ nên phần gạch tơm theo nước trơi đi, sót lại dùng ngón tay cạo gạch tơm dính chổ mép thịt đầu cho thân tơm vào thau có đá bào lạnh Mục đích cơng đoạn nhằm loại bỏ thành phần không sử dụng, đặc biệt để giảm thiểu tối đa biến đổi lượng vi sinh vật chứa nội tạng tôm, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn Công đoạn cần giám sát chặt chẽ nhiệt độ chế biến cơng đoạn có nhiều nội tạng tơm, vi sinh vật dễ lây lan  Rửa Tôm sau sơ chế rửa qua hai bồn nước sạch, lạnh chuẩn bị trước Thao tác rửa tôm sau sơ chế là: rổ tơm có khối lượng nhỏ 15kg công nhân nhúng vào bồn nước lạnh thứ với nồng độ Chlorine theo quy định công ty, dùng tay đảo nhẹ tôm vài lần để làm gạch nội tạng tơm sót lại tơm sau chuyển tơm vào bồn nước thứ hai dùng tay đảo nhẹ Sau rửa cho tôm vào thùng nhựa bảo quản lạnh chờ đưa vào phân cỡ Mục đích cơng đoạn nhằm rửa chất bẩn, rửa gạch tôm, chất dịch tiết từ thân tôm để loại bỏ lượng vi sinh vật bám thân tơm sau sơ chế Công đoạn cần giám sát nhiệt độ nước rửa, nồng độ Chlorine, thao tác rửa tần suất thay nước  Phân cỡ, loại Tôm máy phân cỡ sơ sau cơng nhân phân cỡ, phân loại lại cách thử gram Cỡ tôm phân từ 8/12 đến 51/60 con/pound Mục đích phân cỡ nhằm tách riêng cỡ, loại để làm sở định giá thu mua nguyên liệu, đồng thời đảm bảo thành phẩm đồng cỡ, loại Đây khâu quan trọng liên quan đến lợi nhuận công ty đại lý thu mua tôm Công đoạn cần giám sát nhiệt độ thân tôm để đảm bảo nhiệt độ thân tôm nằm giới hạn cho phép Hệ trung cấp Cao đẳng nghề - 42 - Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị Chế Biến Bảo quản thủy sản  Ướp gia vò Thành phần gia vò: muối 0,3%, đường 0,5%, tỏi:0,5%, nước mắm:0,5%, ớt : 0,5% Thời gian ướp từ 2-  Cân, xếp khay  Mục đích Cân để kiểm tra cá tẩm bột theo yêu cầu không Và xếp vào khay, khay 10 miếng cá theo yêu cầu đơn đặt hàng  Cấp đông  Yêu cầu Các khay cá phải tổ trưởng tổ phó người có trách nhiệm kiểm tra trước xếp lên mâm Khi số khay cá đủ mâm phải cấp đơng tủ đơng gió cấp đông sau kiểm tra băng chuyền xoắn  Mục đích - Giảm mức thấp biến đổi sản phẩm thời gian chờ tiêu thụ - Ức chế phát triển vi sinh vật 2.3.Thuyết minh qui trình chế biến sản phẩm mực tẩm gia vị đông lạnh  Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu đến công ty dạng bán thành phẩm, mực sơ chế thành miếng philê bảo quản vận chuyển đến công ty cách ướp đá thùng nhựa Mực từ thùng chứa đổ vào bồn chứa lớn làm nhựa, sau mực vớt lên rổ hình chữ nhật đưa vào khu tiếp nhận Nguyên liệu phải đạt yêu cầu sau: − Màu: không bị biến hồng − Mùi: mùi đặc trưng mực khơng có mùi lạ − Trạng thái: rắn chắc, đàn hồi − Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4oC  Rửa lần Các rổ mực sau tiếp nhận nhúng vào hồ nước sạch, lạnh có pha chlorine với nồng độ 50 ppm Các rổ mực đảo nhẹ lấy lên để chuyển sang cơng đoạn  Mục đích − Làm sơ bán thành phẩm − Làm chất bẩn, loại bỏ vi sinh vật mực, khử bớt mùi chất nhớt  Yêu cầu − Các dụng cụ dùng để rửa mực phải vệ sinh trước sử dụng rửa lại chlorine nồng độ 100 ppm sau lần sử dụng − Thao tác thực nhanh nhằm tránh biến đổi xấu ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu − Nước sử dụng phải nước − Công nhân phải mang bảo hộ lao động đầy đủ  Phân cỡ, loại Tôm máy phân cỡ sơ sau cơng nhân phân cỡ, phân loại lại cách thử gram Cỡ tôm phân từ 8/12 đến 51/60 con/pound Hệ trung cấp Cao đẳng nghề - 43 - Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị Chế Biến Bảo quản thủy sản Mục đích phân cỡ nhằm tách riêng cỡ, loại để làm sở định giá thu mua nguyên liệu, đồng thời đảm bảo thành phẩm đồng cỡ, loại Đây khâu quan trọng liên quan đến lợi nhuận cơng ty đại lý thu mua tôm Công đoạn cần giám sát nhiệt độ thân tôm để đảm bảo nhiệt độ thân tôm nằm giới hạn cho phép  Ướp gia vò Thành phần gia vò: muối 0,3%, đường 0,5%, tỏi:0,5%, nước mắm:0,5%, ớt : 0,5% Thời gian ướp từ 2-  Cân, xếp khay  Mục đích Cân để kiểm tra cá tẩm bột theo yêu cầu không Và xếp vào khay, khay 10 miếng cá theo yêu cầu đơn đặt hàng  Cấp đông IQF Sản phẩm cấp đông cách xếp lên băng chuyền IQF, thời gian đông từ 15 - 30 phút, nhiệt độ băng chuyền từ -33 oC ± Sản phẩm sau cấp đông chuyển sang công đoạn mạ băng  Mục đích Đảm bảo chất lượng sản phẩm, tiêu diệt ức chế phát triển vi sinh vật  Yêu cầu − Băng chuyền dụng cụ chuyên dùng phải vệ sinh − Thời gian cấp đông IQF từ 15 - 30 phút, nhiệt độ -33oC ± − Đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -18oC ± 2oC, tiến hành đông − Phải thường xuyên theo dõi nhiệt độ cấp đông để xử lý kịp thời − Thao tác đông phải quy cách, nhanh, xác, tránh làm rơi vãi xuống − Sau nhanh chóng chuyển sang cơng đoạn mạ băng − Vệ sinh băng chuyền theo quy định  Cân Theo yêu cầu khách hàng Cân sử dụng phải thường xuyên kiểm tra, hiệu chỉnh để đảm bảo độ xác Mạ băng Nhúng nhanh rổ mực vào thau nước đá lạnh, nhiệt độ nước mạ băng ≤ oC, thời gian mạ băng từ - giây Khi lấy rổ mực khỏi thau nước mạ băng phải xóc rổ - lần để phần nước sản phẩm rơi xuống nhằm tạo lớp băng khắp sản phẩm  Mục đích Tạo lớp băng mỏng bề mặt sản phẩm, nhằm hạn chế oxy hóa xảy q trình bảo quản, đồng thời hạn chế nước làm bóng láng bề mặt sản phẩm  Yêu cầu − Chỉ sử dụng dụng cụ chuyên dùng làm vệ sinh − Nước nước đá mạ băng phải nước − Đảm bảo nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4oC − Thao tác mạ băng phải nhẹ nhàng tránh làm rơi rớt  Thành phẩm,bao gói, vơ thùng Sản phẩm sau mạ băng cân bao gói kg/túi x10/ thùng, 2kg/ túi x 5/ thùng…  Mục đích Hệ trung cấp Cao đẳng nghề - 44 - Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị Chế Biến Bảo quản thủy sản − Tạo đơn vị sản phẩm đơn vị vận chuyển − Bảo quản sản phẩm tránh xâm nhập vi sinh vật bảo vệ học − Tạo kiểu hình mỹ quan cho sản phẩm để thu hút khách hàng − Thông tin đầy đủ sản phẩm để người tiêu dùng an tâm dễ truy xuất nguồn gốc lô hàng Chuẩn bị: túi PE cho nhãn hàng theo mẫu mã khách hàng vào đầu túi hàn kín (trên nhãn ghi rõ ngày sản xuất hạn sử dụng, …) Các thùng carton sử dụng theo mẫu khách hàng trước sử dụng QC ghi rõ thông tin sản phẩm thùng (mã số lô hàng, cỡ, quy cách bao gói, khối lượng tịnh hay tỉ lệ mạ băng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, …) Thao tác: bàn đóng gói có bốn người cân hai người giữ túi PE hứng sản phẩm từ quặng inox người cân đổ sản phẩm vào quặng Sản phẩm sau cho vào túi PE chuyển qua bàn hàn kín miệng QC kiểm tra trọng lượng túi Sau hàn miệng xong, chuyển qua đóng thùng theo quy cách 10 túi/thùng (qui cách túi / thùng khách hàng qui định), sau dán kín miệng thùng nẹp dây dọc, dây ngang  Yêu cầu Thao tác thực nhanh, tránh làm rơi sản phẩm Mối ghép phải hàn kín Thùng dán kín đưa nhanh vào kho bảo quản Hệ trung cấp Cao đẳng nghề - 45 - Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị Chế Biến Bảo quản thủy sản BÀI 4: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM KHƠ TẨM GIA VỊ ***** 1.GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN PHẨM KHƠ TẨM GIA VỊ 1.1.Qui trình sản phẩm cá khơ tẩm gia vị Cá NL rửa lần Xử lý học rửa lần Ướp muoái Khử muối Ướp gia vị Sấy/ phơi Phân loại, phân cỡ Bao gói Thành phẩm Hệ trung cấp Cao đẳng nghề - 46 - Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị Chế Biến Bảo quản thủy sản 1.2.Qui trình sản phẩm mực khơ tẩm gia vị Mực Phân loại, phân cỡ rửa lần Xử lý học rửa lần Ướp gia vị Sấy/ phơi Bao gói Thành phẩm THUYẾT MINH QUI TRINH VÀ MỘT SỐ LƯU Ý TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT 2.1.Thuyết minh qui trình sản phẩm cá khơ tẩm gia vị Xử lý Mục đích: Tạo cảm quan, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm đáp ứng yêu cầu khách hàng Dụng cụ: Thau nước,dao , thớt Thao tác: - Dùng đánh vẩy cắt mang cá tiến hành moi ruột móc mang,cắt mổ tùy theo cá ( mổ bung, mổ lung,cắt khúc) - Sau lấy nội tạng làm cách rửa cá nước pha clorine 5-10 ppm, rửa vòi nước để loại bỏ máu, nhớt bẩn nội tạng cá Ướp muối Dụng cụ: thau , muối, nước Thao tác: - Dùng dung dòch nước muối 10%, lọc để ướp cá, thời gian ướp 20 - 30 phút tuỳ kích cỡ nguyên liệu cá - Sau tiến hành rửa lại nước sạch, nhanh chóng vớt để Độ mặn sản phẩm đạt yêu cầu 1.5% – 2% Ướp gia vò: Thành phần gia vò: muối 0,3%, đường 0,5%, tỏi:0,5%, nước mắm:0,5%, ớt : 0,5% Thời gian ướp từ 2- Hệ trung cấp Cao đẳng nghề - 47 - Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị Chế Biến Bảo quản thủy sản Phơi /sấy : - Phơi tự nhiên nhiệt độ môi trường thời gian 48 - Sấy nhiệt độ 40- 50 oC thời gian -10 Sấy/ phơi đến độ khô theo yêu cầu 2.2.Thuyết minh qui trình sản phẩm mực khơ tẩm gia vị + Nguyên liệu: Nguyên liệu mực ống mực lá, yêu cầu nguyên liêu không bị ươn, không mùi vị lạ, màu sắc tự nhiên + Phân loại, cỡ sơ bộ: Phân loại theo chiều dài cá thể (cm/thân) Các cỡ: 6-8; 8-12; 13-15; 16-20; 21-25; 26-30; 30up + Rửa 1: Chuẩn bị nước rửa có t0< 100C Nhiệt độ nước ln ln trì nhiệt độ ≤ 10 0C nước đá Chú ý thay nước nước bị bẩn Mực tiến hành rửa rừng để tránh làm đứt đầu + Xử lý: Chuẩn bị: - 1/3 thau nước đá có t0< 50C - 2/3 thau nước đá có t0< 100C - 2/3 thau nước muối có C= 2% Thao tác: Lấy nang mực, chích mắt, lấy túi mực, lấy mực Xẻ đường từ viền cổ đến cách chóp 0,5cm Lấy nội tạng( không làm rớt đầu) Lột da mực(từ chót đến phần đầu) Rửa mực thau nước Nhúng bán thàh phẩm qua thau nước muối + Làm khô: Xếp bán thành phẩm lên vỉ lưới cho thân mực khơng dính lại - Sấy: t = 30-350C - Phơi: ngày + Bao gói/ bảo quản: - Sản phẩm bao gói túi PE, hàn kín miệng - Bảo quản kho lạnh t0< 100C Hệ trung cấp Cao đẳng nghề - 48 - Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị Chế Biến Bảo quản thủy sản BÀI 5: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM KHƠ CHÍN TẨM GIA VỊ ***** GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN PHẨM KHƠ CHÍN TẨM GIA VỊ ĐƠNG LẠNH 1.1.Qui trình sản phẩm cá khơ chín tẩm gia vị Cá NL rửa lần Xử lý học rửa lần Ướp muối Khử muối Ướp gia vị Sấy sơ Chỉnh hình Sấy khơ hồn thiện p Bao gói Thành phẩm Hệ trung cấp Cao đẳng nghề - 49 - Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị Chế Biến Bảo quản thủy sản 1.2.Qui trình sản phẩm tơm khơ chín tẩm gia vị Tôm Rửa lần hấp/ luộc Làm khô Tách vỏ Tạo ẩm Cán mỏng Ướp gia vị Sấy khô Thành phẩm Hệ trung cấp Cao đẳng nghề - 50 - Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị Chế Biến Bảo quản thủy sản 1.3.Qui trình sản phẩm mực khơ chín tẩm gia vị Mực Phân cỡ, phân loại rửa lần Xử lý học rửa lần Làm khô Tạo ẩm nướng Cán mỏng Ướp gia vị Sấy hoàn thiện Bao gói Thành phẩm THUYẾT MINH QUI TRÌNH VÀ MỘT SỐ LƯU Ý TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 2.1.Thuyết minh qui trình sản phẩm cá khơ chín tẩm gia vị Xử lý Mục đích: Tạo cảm quan, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm đáp ứng yêu cầu khách hàng Dụng cụ: Thau nước,dao , thớt Thao tác: - Dùng đánh vẩy cắt mang cá tiến hành moi ruột móc mang,cắt mổ tùy theo cá ( mổ bung, mổ lung,cắt khúc) Hệ trung cấp Cao đẳng nghề - 51 - Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị Chế Biến Bảo quản thủy sản - Sau lấy nội tạng làm cách rửa cá nước pha clorine 5-10 ppm, rửa vòi nước để loại bỏ máu, nhớt bẩn nội tạng cá Ướp muối Dụng cụ: thau , muối, nước Thao tác: - Dùng dung dòch nước muối 10%, lọc để ướp cá, thời gian ướp 20 - 30 phút tuỳ kích cỡ nguyên liệu cá - Sau tiến hành rửa lại nước sạch, nhanh chóng vớt để Độ mặn sản phẩm đạt yêu cầu 1.5% – 2% Ướp gia vò: Thành phần gia vò: Đường 20%, tỏi:1%, tiêu :0,5%, ớt : 0,5%, bột 1% Thời gian ướp từ 2- Sấy - Sấy sơ nhiệt độ 55 oC thời gian -3 - Sấy khô hoàn chỉnh nhiệt độ 80 0C đến độ khô theo yêu cầu ÉP: làm mỏng sản phẩm, tạo cảm quan cho sản phẩm 2.2.Thuyết minh qui trình sản phẩm tơm khơ chín tẩm gia vị Nguyên liệu: Nguyên liệu tôm yêu cầu nguyên liêu không bị ươn, không mùi vị lạ, màu sắc tự nhiên Rửa: Chuẩn bị nước rửa có t0< 100C Nhiệt độ nước ln ln trì nhiệt độ ≤ 10 0C nước đá Chú ý thay nước nước bị bẩn Ướp muối Dụng cụ: thau , muối, nước Thao tác: - Dùng dung dòch nước muối 3%, lọc để ướp , thời gian ướp - tuỳ kích cỡ nguyên liệu cá - Sau tiến hành rửa lại nước sạch, nhanh chóng vớt để Độ mặn sản phẩm đạt yêu cầu 1.5% – 2% Hấp/ luộc: Hấp điều kiện nhiệt độ 100 oC thời gian 10 –15 phút sau hấp xong dùng nước nóng 80 -90oC để loại bỏ váng, gạch Sấy - Sấy sơ nhiệt độ 60 oC thời gian -6 - Sấy hồn chỉnh nhiệt độ 80 oC thời gian -4 Bao gói/ bảo quản: - Sản phẩm bao gói túi PE, hàn kín miệng - Bảo quản kho lạnh t0< 100C 2.3.Thuyết minh qui trình sản phẩm mực khơ chín tẩm gia vị Nguyên liệu: Nguyên liệu mực ống mực lá, yêu cầu nguyên liêu không bị ươn, không mùi vị lạ, màu sắc tự nhiên Phân loại, cỡ sơ bộ: Phân loại theo chiều dài cá thể (cm/thân) Các cỡ: 6-8; 8-12; 13-15; 16-20; 21-25; 26-30; 30up Rửa 1: Chuẩn bị nước rửa có t0< 100C Nhiệt độ nước ln ln trì nhiệt độ ≤ 10 0C nước đá Chú ý thay nước nước bị bẩn Mực tiến hành rửa rừng để tránh làm đứt đầu Xử lý: Chuẩn bị: Hệ trung cấp Cao đẳng nghề - 52 - Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị Chế Biến Bảo quản thủy sản - 1/3 thau nước đá có t < C - 2/3 thau nước đá có t0< 100C - 2/3 thau nước muối có C= 2% Thao tác: Lấy nang mực, chích mắt, lấy túi mực, lấy mực Xẻ đường từ viền cổ đến cách chóp 0,5cm Lấy nội tạng( không làm rớt đầu) Lột da mực(từ chót đến phần đầu) Rửa mực thau nước Nhúng bán thàh phẩm qua thau nước muối Làm khô: Xếp bán thành phẩm lên vỉ lưới cho thân mực khơng dính lại - Sấy: t = 30-350C - Phơi: ngày Tách râu, vè : loại bỏ phần râu, vè lấy phần thân Tạo ẩm : mực khơ nhúng vào nước lã để khoảng sau đem nướng Nếu mực ẩm tiến hành nướng Hệ trung cấp Cao đẳng nghề - 53 - Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị Chế Biến Bảo qun thy sn MC LC **** Bài 1: Chuẩn bị nguyªn liƯu 1 Giới thiệu khái quát nguồn nguyên liệu 1.1 Nguồn nguyên liệu từ cá 1.2 Nguồn nguyên liệu từ tôm 1.3 Nguồn nguyên liệu từ mực Thành phần tính chất loại nguyên liệu 2.1 Thành phần tính chất nguyên liệu .5 2.2 Giới thiệu số phụ gia sử dụng Bµi 2: Xư lý nguyªn liƯu 19 Phơng pháp xử lý học 19 1.1 Nguyên liệu cá 19 1.2 Ngun liệu tơm 20 1.3 Nguyên liệu mực 22 Phơng pháp xö lý hãa häc 24 2.1 Nguyên liệu cá 24 2.2 Ngun liệu tơm 24 2.3 Nguyên liệu mực 26 Phơng pháp xử lý nhiệt .26 3.1 Chần, hấp, đun nóng nguyên liệu 26 3.2 Rán (chiên) nguyên liệu 29 Phơng pháp xử lý phụ khác 32 4.1 Thanh trùng tia ion hóa .32 4.2 Thanh trùng sóng siêu âm 33 4.3 Thanh trùng dòng điện cao tần 33 4.4 Thanh trùng sử dụng áp suất cao 34 4.5 Thanh trùng xung điện từ 34 Bài 3: Chế biến sản phẩm tẩm gia vị đông lạnh 35 Giới thiệu quy trình công nghệ sản phẩm thủy sản tẩm gia vị đông l¹nh 35 1.1.Qui trình tổng quát chế biến sản phẩm cá tẩm gia vị đông lạnh 35 1.2.Qui trình tổng qt chế biến sản phẩm tơm tẩm gia vị đơng lạnh .36 1.3.Qui trình tổng quát chế biến sản phẩm mực tẩm gia vị đông lnh .37 Thuyết minh qui trình số lu ý trình sản xuất 38 2.1.Thuyết minh qui trình chế biến sản phẩm cá tẩm gia vị đông lạnh 38 2.2.Thuyết minh qui trình chế biến sản phẩm tơm tẩm gia vị đông lạnh 40 2.3.Thuyết minh qui trình chế biến sản phẩm mực tẩm gia vị ụng lnh 42 Bài 4: Chế biến sản phẩm khô tẩm gia vị .45 Giới thiệu quy trình công nghệ sản phẩm khô tÈm gia vÞ 45 1.1.Qui trình sản phẩm cá khô tẩm gia vị 45 1.2.Qui trình sản phẩm mực khơ tẩm gia vị .46 Thuyết minh qui trình số lu ý trình sản xuất 46 2.1.Thuyết minh qui trình sản phẩm cá khơ tẩm gia vị 46 Hệ trung cấp Cao đẳng nghề - 54 - Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị Chế Biến Bảo quản thủy sản 2.2.Thuyết minh qui trình sản phẩm mực khô tẩm gia vị 47 Bài 5: Chế biến sản phẩm khô chÝn tÈm gia vÞ 48 Giíi thiệu quy trình công nghệ sản phẩm khô chín tẩm gia vị đông lạnh 48 1.1.Qui trình sản phẩm cá khơ chín tẩm gia vị 48 1.2.Qui trình sản phẩm tơm khơ chín tẩm gia vị 49 1.3.Qui trình sản phẩm mực khơ chín tẩm gia vị 50 ThuyÕt minh qui trình số lu ý trình s¶n xuÊt 50 2.1.Thuyết minh qui trình sản phẩm cá khơ chín tẩm gia vị .50 2.2.Thuyết minh qui trình sản phẩm tơm khơ chín tẩm gia vị 51 2.3.Thuyết minh qui trình sản phẩm mực khơ chín tẩm gia vị 51 Muïc luïc 52 Tài liệu tham khảo 55 Hệ trung cấp Cao đẳng nghề - 55 - Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị Chế Biến Bảo quản thủy sản TÀI LIỆU THAM KHẢO ***** Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng- Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản Nhà xuất Nông nghiệp Lơng Hữu Đồng Công nghệ chế biến thủy sản - Nhà xuất Nông nghiệp Phan Thi Thanh Quế- Công nghệ chế biến thủy hải sản- Trường Đại Học Cần Thơ Hệ trung cấp Cao đẳng nghề - 56 - Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng ... Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị Chế Biến Bảo quản thủy sản Hình 1.2: Mực Hệ trung cấp Cao đẳng nghề Bạch tuộc -5- Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị Chế Biến Bảo quản thủy. .. vật để rán - Trong sản xuất thủy sản tẩm gia vị, rán dùng chế biến rau rán làm gia vị, chế biến thủy hải sản đông lạnh hay thực phẩm ăn nhanh, 3.2.2 Mục đích Rán nguyên liệu sản xuất đồ hộp nhằm... hương vị ngọt, sử dụng sản xuất geraniol Nó chưng cất thành tinh dầu Hệ trung cấp Cao đẳng nghề - 16 - Trường Cao đẳng nghề Sóc Trăng Chế biến thủy sản tẩm gia vị Chế Biến Bảo quản thủy sản palmarosa