Chế biến thủy sản tẩm gia vị

Cấu tạo của cơ thể cá là một hỗnhợp năng lượng chất hóa học mà trước hết là các loại protein, sau đó là lipid rồi cácmuối vô cơ và những chất khác nữa tạo thành một dung dịch keo nhớt tr

BÀI 1: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU

*****

1.GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT NGUỒN NGUYÊN LIỆU

Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việckhai thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy sảncho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu và cho việc phát triển ngành chăn nuôigia súc

Khai thác và thu họach tốt nguồn thủy sản phục vụ cho loài người là một vấn

đề cực kỳ quan trọng, nhưng kỹ thuật chế biến còn nhiều hạn chế, vì vậy chưa sử dụngđược triệt để nguồn lợi quý giá này

Theo thống kê nguồn động vật thủy sản đang cung cấp cho nhân lọai trên 20%tổng số protein của thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước có thể lên đến 50% Giá trị và ýnghĩa dinh dưỡng của thịt cá cũng giống như thịt gia súc nghĩa là protein của thịt cá cóđầy đủ các lọai axit amin, mà đặc biệt là có đủ các axit amin không thay thế Thịt cátươi có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu

Trong động vật thủy sản còn chứa nhiều nguyên tố vi lượng và vi lượng rất cầnthiết cho cơ thể Ngoài ra, lipid của động vật thủy sản là nguồn rất giàu vitamin A vàD

Cá và động vật thủy sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản

phẩm khác nhằm cung cấp tức thời hoặc để dự trữ trong thời gian nhất định Tuynhiên, nguyên liệu thủy sản rất dễ ươn hỏng, vì vậy công việc bảo quản phải được đặtlên hàng đầu của khâu chất lượng Một khi nguyên liệu đã giảm chất lượng thì không

có kỹ thuật nào có thể nâng cao chất lượng được

1.1 Nguồn nguyên liệu từ cá

1.1.1 Một số loài cá biển

 Họ cá thu (Cybiidae)

Cá thu có thân thuôn dài, mình dẹt hai bên Họ cá thu có 5 loài thuộc haigiống khác nhau, thường thấy nhất là cá thu chấm, cá thu nhật và cá thu vạch.Trong đó, cá thu vạch có sản lượng cao sau đó là cá thu chấm

Cá thu được dùng để ăn sống, chế biến đông lạnh, đóng hộp và nhiều mặthàng khác

 Họ cá chim (Stromateidae)

Cá chim trắng có thân gần tròn, mình rất dẹt Họ cá chim có 4 loài thuộc

2 giống, trong đó cá chim gai có sản lượng cao

Cá chim thường dùng để ăn tươi, phơi khô, làm đồ hộp, đông lạnh và cácmặt hàng khác

 Họ cá trích (Clupeidae)

Cá trích có thân dài hình bầu dục, hai bên dẹt đa số sống ở biển nhưng cómột số sống ở sông Cá trích có rất nhiều loài, ở nước ta có 21 loài thuộc 10

giống trong đó có cá trích xương, cá bẹ, cá nhám, cá mòi cờ và cá cơm là cósản lượng cao.

 Họ cá mối (Synodidae)

Các loài cá mối thường sống ở tầng đáy, có thân tròn và dài, có chiều dàigấp 8 lần chiều cao thân Cá mối có nhiều loài, ở Việt Nam mới tìm thấy 9 loàithuộc 4 giống trong đó có 5 loài có giá trị kinh tế là cá mối vạch, cá mốithường, cá mối vây lưng dài, cá mối vây lưng ngắn, và cá mối hoa

 Họ cá ngừ (Thunnidae)

Các loại cá ngừ có thân hình thoi hơi bẹp Cá ngừ có nhiều loài, ở nước

ta mới tìm thấy 3 loài cá ngừ bò, cá ngừ vằn, cá ngừ chấm, trong đó cá ngừ bò

có sản lượng nhiều nhất

 Họ cá bò (Balistidae)

* Cá bò (Abalistes stellaris): Cá bò có chiều dài gấp 2,5 – 2,6 lần chiềucao thân, hình bầu dục, thân bẹp, da dày và cứng, phân bố khắp nơi Cá bò cósản lượng khoảng 1,3% tổng lượng khai thác

1.1.2 Một số loài cá nước ngọt

 Cá rô phi (Tilapia mosambica) và cá rô (Anbas testudineus)

Cá rô phi có dạng bầu dục tròn, đầu hơi múp, mắt to tròn, toàn thân phủvảy, có màu hơi đen ở lưng và ở bụng thì sáng bạc Vây phớt hồng Là loại cánhập nội, nuôi phổ biến ở nước ta và phát triển rất nhanh

Cá rô tròn và nhỏ hơn cá rô phi, màu vàng nhạt, ở lưng thẫm hơn bụng.Sau nắp mang và giữa cuống đuôi có chấm đen tròn Cá rô có phổ biến ở khắpnơi Thịt thơm chắc và thơm ngon hơn có rô phi Cá rô có kích thước nhỏ

 Cá tra (Pagasius nasutus)

Cá hình thoi, dẹp bên, chiều dài gấp 4 lần chiều rộng, là loại cá da trơn.Vây lưng thứ nhất có 5 tia, vây lưng thứ 2 là vây mỡ, vây hậu môn có 39 tia

Cá tra là đối tượng nuôi phổ biến ở miền nam nước ta và Campuchia Cá

có kích thước khá lớn, chiều dài khai thác trung bình 800 – 1000mm Cá tra cóthịt chắc, thơm ngon, dùng để ăn tươi, đóng hộp, chế biến thức ăn có gia vị

1.2 Nguồn nguyên liệu từ tôm

- Tôm là đối tượng rất quan trọng của ngành thủy sản nước ta hiện nay vì

nó chiếm 70 – 80% tổng kim ngạch xuất khẩu của ngành Tôm có giá trị dinhdưỡng cao, tổ chức cơ thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng rất hấp dẫn.Hiện nay nghề chế biến tôm đặc biệt là đông lạnh đang phát triển rất mạnh đểđáp ứng nhu cầu về xuất khẩu và một phần cho thực phẩm trong nước

- Ở Việt Nam có khoảng 70 loài tôm được phân bố ở vùng biển xa bờ,vùng biển ven bờ và các thủy vực trong nội địa Các khu vực có nhiều tôm là:

- Khu vực vịnh Bắc Bộ tập trung tôm ở các vùng cửa sông lớn như sôngHồng, sông Thái Bình, Sông Mã, đối tượng chính là tôm rảo, tôm lớt (tômbạc) - Khu vực Nghĩa Bình – Phú Khánh: đối tượng khai thác chủ yếu là tôm

vỏ, tôm bạc, tôm rồng, tôm hùm,

- Khu vực nam Hoàng Sa chủ yếu là tôm rồng

- Khu vực Côn Sơn có tôm vỗ và các loại tôm nhỏ khác thuộc họ tôm gai

và họ Pandaidae

- Khu vực Tây Nam Bộ chủ yếu là tôm vỗ, tôm bạc, tôm rão

- Khu vực cù lao thì chủ yếu là tôm vỗ, tôm bạc, tôm rão, tôm hùm…

- Hiện nay nhu cầu về tôm ngày càng cao, sản lượng tôm đánh bắt có hạn

vì vậy nghề nuôi tôm đang phát triển mạnh Ở miền Bắc và Trung tận dụng cácbãi triều, các đầm vịnh, các vùng nước lợ để nuôi tôm, ở miền Nam chủ yếu lànuôi ở các bãi rừng ngập mặn Đối tượng nuôi chủ yếu hiện nay ở miền Bắc làtôm rão (M.ensis) chiếm 70%, tôm bạc (P merguiensis) chiếm 10%, 20% cònlại là các loại tôm khác Ở miền Trung là tôm sú (P monodon) chiếm 50%, tômbạc và tôm rão chiếm 40% Miền Nam đối tượng nuôi chủ yếu là tôm bạc, tôm

An Độ (P.indicus) chiếm 80% - 90% tổng sản lượng tôm nuôi và tôm càngxanh

 Dưới đây là một số đối tượng nuôi quan trọng:

 Họ Tôm He (Penaeidae)

Tôm Sú (Penaeidae monodon) còn gọi là tôm cỏ, là loài tôm có kíchthước lớn Khi còn tươi ở vỏ đầu ngực tôm óc vằn ngang (tôm ở biển có vằnmàu trắng nâu hoặc trắng xanh xen kẽ, ở đầm đìa nước lợ tôm có vằn màu xanhđen), là loài có giá trị kinh tế lớn, cơ thịt chắc, thơm ngon

Hình 1.1: Tôm sú

- Tôm he mùa (Penaeus merguiensis) còn gọi là tôm bạc (tép bạc), phân bốkhắp nơi nhưng tập trung nhiều ở Nam Trung Bộ, Vũng Tàu, Rạch Giá,Vịnh Thái Lan Tôm he mình dẹt, đầu có răng cưa, đuôi dài không có gaimàu vàng nhạt phớt xanh, có nhiều đốm đen đỏ Thân màu vàng xanh

- Tôm thẻ (Penaeus semisulcatus) còn gọi là tôm sú vằn Tôm có màu đặctrưng xanh thẫm, vằn ngang ở bụng, râu có khoang vàng đỏ nhạt

- Tôm rão (Metapenneaus ensis) còn gọi là tôm chì Tôm rão có màu vàngnhạt, thân có nhiều chấm nâu đậm Hình dáng gần giống tôm bạc nhưngmình tròn, săn chắc và dày vỏ Có khi tôm có màu trắng xanh hay xanhxám

 Họ Tôm Hùm (Homaridae) và họ Tôm Rồng (Palinuridae)

Về thuật ngữ Việt Nam chưa phân biệt rõ giữa tôm hùm và tôm rồng hoặccòn lẫn lộn giữa 2 họ đó Một số tác giả phân biệt hai họ đó như sau: tôm hùm

có 1 đôi càng lớn, râu nhỏ thuộc giống Henmarit gặp nhiều ở các tỉnh phía Bắc,tôm rồng không có đôi càng lớn nhưng có cặp râu to dạng hình roi dài thuộcgiống Panulirus phân bố nhiều ở Nam Trung Bộ Nhân dân thường gọi chung 2

họ này là tôm hùm Các loại tôm hùm có thịt thơm ngon hấp dẫn, có giá trịxuất khẩu cao nhất trong các loại tôm

Bộ Tôm sống cả ở nước lợ và nước ngọt, mùa vụ quanh năm nhưng tập trung

từ tháng 10 – 12 Thân tôm tròn, có sọc đen dài, đôi càng màu xanh lơ đậm.Tôm có chiều dài khai thác trung bình là 110 – 200mm và khối lượng 30 –120g

1.3 Nguồn nguyên liệu từ mực

1.3.1 Mực

Trong môi trường biển mực được phân bố khắp nơi và có trữ lượng rấtlớn, mực thường tập trung ở các vùng gặp nhau của 2 giòng nước nóng lạnh.Hiện nay người ta đã tìm thấy khoảng 100 loài mực trong đó có 30 loài là đốitượng khai thác Ở Việt Nam thì mực nang (gồm mực tấm và mực mai vân hổ)

và mực ống (gồm mực ống và mực thẻ)và bạch tuộc là có giá trị kinh tế Sảnlượng chưa thống kê đủ khoảng 15 – 20 ngàn tấn/năm

Mực có rất nhiều thịt, tỉ lệ ăn được trên 70% có khi đến 90%, được chếbiến xuất khẩu ở 2 dạng là đông lạnh và làm khô

1.3.2 Bạch tuộc

Vùng phân bố : Mực tuộc tập trung ở vùng biển Vịnh Bắc Bộ, phạm vi độ sâu 10-50mnước, chủ yếu quanh đảo Cái Chiên, Cô Tô (Quảng Ninh), Bạch Long Vĩ, Cát Bà (HảiPhòng), khu vực đảo Hòn Mê (Thanh Hoá) và rải rác ở vùng biển Miền Trung, nhất làkhu vực Phan Rang , Phan Thiết và Bình Thuận Cũng giống một số loài mực nang,mực tuộc sống chủ yếu ở tầng đáy phạm vi độ sâu 30-80m nước

Hình 1.2: Mực Bạch tuộc

2.THÀNH PHẦN CƠ BẢN VÀ TÍNH CHẤT CỦA TỪNG LOẠI NGUYÊN LIỆU

2.1 Thành phần cơ bản và tính chất của nguyên liệu chính

2.1.1 Thành phần cơ bản và tính chất của cá

2.1.1.1Thành phần cơ bản của cá

Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin Các thànhphần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiệnsinh sống, Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá

và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cánuôi Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó

Các thành phần cơ bản của cá và động vật có vú có thể chia thành những nhóm

có cùng tính chất

Bảng 1.1 Các thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ướt) của cá

Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu

- Hình dẹp: cá chim, cá đuối, cá bơn

- Hình rắn: cá khoai, cá hố, cá dứa

Có thể chia thành 2 dạng cơ bản: cá thân tròn và cá thân dẹt

- Cá thân tròn như: cá ngừ, cá thu, cá nhám Chúng thường hoạt động bơi lội

- Cá thân dẹt như cá đuối, cá bơn thích ứng với đời sống ở đáy biển, và ít bơi lội

Vi sinh vật được tìm thấy trên bề mặt ngoài của cá sống và cá vừa mới đánh bắt.Nếu cá có tỉ lệ diện tích bề mặt so với khối lượng của nó (còn gọi là diện tích bề mặtriêng) càng lớn thì càng dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật ở bề mặt cá

Vì vậy, trước khi xử lý và bảo quản, cần phải rửa sạch cá để loại bỏ lớp nhớt ở

bề mặt cá chứa vi sinh vật

a.2 Tỉ trọng của cá

Gần bằng tỉ trọng của nước, thay đổi tùy theo bộ phận trên cơ thể của cá, phụthuộc vào thân nhiệt của cá, cá có nhiệt đô càng nhỏ thì tỉ trọng càng nhỏ

a.3 Điểm băng

Là điểm ở đó nhiệt độ làm cho cá bắt đầu đóng băng, nước trong cơ thể cá tồntại ở dạng dung dịch do đó điểm băng tuân theo định luật Raun Dung dịch càng loãngđóng băng càng nhanh, điểm đóng băng của cá gần điểm đóng băng của nước (0oC).Thông thường điểm băng của các loài cá từ -0,6oC ÷ -2,6oC Điểm băng của cá tỉ lệnghịch với pH của dung dịch trong cơ thể cá Áp suất thẩm thấu của động vật thủy sảnnước ngọt thấp hơn nước mặn do đó điểm băng của thủy sản nước ngọt cao hơn nướcmặn

a.4 Hệ số dẫn nhiệt

Phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng mỡ, cá có hàm lượng mỡ càng lớn thì hệ sốdẫn nhiệt càng nhỏ Tuy nhiên hệ số dẫn nhiệt còn phụ thuộc vào nhiệt độ Thịt cáđông kết có hệ số dẫn nhiệt lớn hơn cá chưa đông kết, nhiệt độ đông kết càng thấp hệ

số dẫn nhiệt càng cao

b Tính chất hóa học của động vật thủy sản

Chủ yếu nghiên cứu hệ thống keo, đó là các loại protein

b.1 Tính chất hóa học thể keo của động thủy sản

Do cấu tạo từ những hợp chất nitrogen, các hợp chất này cấu tạo nên cơ quancủa cá tạo cho cấu trúc của cá có độ chắc, độ đàn hồi và độ dẽo dai nhất định (cấu tạo

từ các thành phần phức tạp nhưng chủ yếu là protein) Cấu tạo của cơ thể cá là một hỗnhợp năng lượng chất hóa học mà trước hết là các loại protein, sau đó là lipid rồi cácmuối vô cơ và những chất khác nữa tạo thành một dung dịch keo nhớt trong đó nước làdung môi

b.2 Trạng thái tồn tại của nước

Tồn tại ở 2 trạng thái là nước kết hợp và nước tự do

- Nước tự do: là dung môi tốt cho nhiều chất hòa tan đông kết ở 0oC, khả năngdẫn điện lớn, có thể thoát ra khỏi cơ thể của sinh vật ở áp suất thường

- Nước kết hợp: không là dung môi cho các chất hòa tan, không đông kết, khảnăng dẫn điện nhỏ, không bay hơi ở áp suất thường

b.3 Hình thức tồn tại của nước

Thường tồn tại dưới 2 hình thức: tồn tại với hạt thân nước và chất thân nước

* Hạt thân nước: tồn tại dưới dạng nước khuếch tán, nước tự do, nước hấp phụ

- Nước hấp phụ: là lớp nước bên trong, kết hợp với các hạt thân nước bằng lựcphân tử trên bề mặt hoặc 1 gốc nhất định nào đó

- Nước khuếch tán: là lớp nước ở giữa, không kết hợp với các hạt thân nước, độdày lớp nước khuếch tán dày hơn lớp nước hấp phụ rất nhiều

* Chất thân nước: tồn tại dưới 2 hình thức nước kết hợp và nước tự do

- Nước tự do: gồm nước cố định, nước có kết cấu tự do và nước dính ướt + Nước cố định: là nước chứa rất nghiêm ngặt trong kết cấu hình lưới, nó là một dạng keo đặc nước này rất khó ép ra

+ Nước kết cấu tự do: tồn tại ở những lỗ nhỏ và khe hở của kếtcấu hình lưới củamàng sợi cơ hoặc ở những tổ chức xốp nhiều lỗ rổng của mô liên kết, nước này dễ ép

ra

+ Nước dính ướt: rất mỏng, thường dính sát trên bề mặt của cơ thịt cá

Nước kết hợp có ý nghĩa rất quan trọng trong sự sống của động vật thủy sản.Bên cạnh đó nước kết hợp còn tạo giá trị cảm quan cho động vật thủy sản, tạo mùi vịthơm ngon

2.1.2 Thành phần cơ bản và tính chất của tôm

Hình 1.3: Biểu đồ thành phần dinh dưỡng trong tôm cung cấp cho cơ thể

Sử dụng tôm trong bữa ăn lợi ích rất lớn đối với tim mạch

Nhiều người lo ngại về hàm lượng chất béo và cholesterol của tôm.Thành phầntrong tôm là rất ít chất béo tổng số, nhưng nó có hàm lượng cholesterol cao (khoảng

200 mg trong 3,5 ounce, hoặc 12 lớn tôm luộc) Một số người đã tránh ăn tôm mộtcách chính xác vì hàm lượng cholesterol cao Tuy nhiên, dựa trên các nghiên cứu liênquan đến tôm và mức cholesterol trong máu, tránh sử dụng tôm vì lý do này không có

ăn trứng tăng nồng độ LDL 10% và HDL tăng 7% Kết quả sau đó cho thấy rằng chế

độ ăn tôm sản xuất thấp hơn đáng kể tỷ lệ của tổng số để HDL ("tốt") và thấp hơn tỷ lệcholesterol LDL (cholesterol xấu) để HDL cholesterol hơn chế độ ăn trứng Ngoài ra, ởnhững người ăn chế độ ăn của tôm, mức độ chất béo trung tính (một hình thức màtrong đó chất béo được thực hiện trong máu) giảm 13%

Chỉ trong bốn ounce (113.4g) phục vụ của tôm, bạn sẽ nhận được 28,2% giá trịhàng ngày cho vitamin B12 Vitamin B12 là một trong những chất dinh dưỡng cầnthiết để giữ mức homocysteine, một phân tử làm hạn chế rất lớn đối với bệnh timmạch Ngoài ra, tôm cũng là một nguồn axit omega béo bảo vệ tim, lưu ý cho các hiệuứng của họ chống viêm và khả năng ngăn ngừa sự hình thành các cục máu đông Bốnounce của tôm cung cấp 14,8% nhu cầu hàng ngày của bạn cho các chất béo bảo vệ

Dinh dưỡng Profile

Tôm là một nguồn tuyệt vời của protein và selen Nó cũng là một nguồn rất tốtcủa vitamin D, vitamin B12 và một nguồn chất sắt, phốt pho, omega-3 fatty acid,niacin, kẽm, đồng và magiê

Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng, hóa học của tôm, hấp / luộc 4,00

a Thành phần khối lượng của mực ống

Thành phần khối lượng là tỉ lệ phần trăm về khối lượng của các thành phầntrong cơ thể mực nguyên liệu

Mực ống có rất nhiều thịt, tổ chức cơ thịt khá chặt chẽ Tỷ lệ phần ăn được củamực ống rất cao trên 70% tổng khối lượng có khi tới 90% Trong đó: Thân mực chiếm:52-55%, đầu và râu mực chiếm: 18-20%, túi mực chiếm 6- 11%, nang mực chiếm: 0.2-0.3 %, phần còn lại như da, nội tạng chiếm: 10.2-14%

b Thành phần hóa học của mực ống

Thành phần hóa học của mực ống bao gồm: protein, lipid, vitamin, glucid,khoáng, trong đó protein và nước chiếm một khối lượng lớn Điều này được thể hiện rõnét trên bảng 1.4

Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng của mực, bạch tuộc

2.2 Giới thiệu một số phụ gia được sử dụng

2.2.1 Muối ăn

2.2.1.1 Thành phần và tính chất của muối ăn

Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối ăn còn có các tạpchất với hàm lượng khác nhau Các loại tạp chất trong muối ăn có thể chia làm hailoại:

Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không tan (sỏi,cát,…)

Những chất có hoạt tính hóa học như các hợp chất clor của Ca2+, Mg2+, Fe2+,

Fe3+, và muối của gốc sunfat (SO42-)

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được

Calories Moisture ProteinLipidGlucid Ash Calci Phosphor Iron A B1 B2 PP C

Ngoài ra trong muối thường tồn tại kali (muối mỏ chứa kali nhiều hơn muốibiển) có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng Các loại tạp chất có ảnh hưởngxấu đến chất lượng muối như: Làm cho màu của muối trở nên ngà, dễ hút ẩm, làmgiảm độ hòa tan của NaCl và gây vị đắng (vì trong muối có CaCl2 và MgCl2, chúng có

độ hòa tan cao hơn NaCl nhiều lần và có vị đắng)

NaCl tinh khiết là chất kết tinh không màu, hình hộp vuông, khối lượng riêng là1,161, điểm nóng chảy 8030C

Muối ăn có màu trắng (nếu có tạp chất nhiều sẽ cho màu ngà, thậm chí có màuđen) tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm và có vị mặn

Hàm lượng nước trong muối luôn biến động và phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩmcủa không khí Nếu độ ẩm không khí lớn hơn 75% muối sẽ hút ẩm và tan chảy, nếu độ

ẩm không khí nhỏ hơn 75% muối sẽ khô rất nhanh Chính đặc điểm này mà khi bảoquản muối thường xảy ra hiện tượng muối bị đóng cục, lúc đầu đóng thành cụ nhỏ, vềsau lớn dần thành tảng cứng Nguyên nhân là do muối hút ẩm tan ra rồi khô lại, lúc khôcác tinh thể muối liên kết lại với nhau tạo thành khối lớn

Do những tính chất trên, khi bảo quản muối ăn cần xây dựng kho cao ráo, kín,hợp vệ sinh, độ ẩm kho phải giữ dưới 75% Lưu ý những ngày trời mưa, ẩm ướt khôngnên mở cửa kho để tránh hiện tượng muối hút nước và tan chảy

2.2.1.2 Tác dụng phòng thối của muối ăn

Từ rất lâu con người đã biết sử dụng muối ăn để bảo quản thủy sản trong vàigiờ, vài ngày, thậm chí là vài tuần Sở dĩ họ chọn muối ăn vì họ biết rằng muối ăn cótác dụng phòng thối rất tốt, nhưng họ không thể giải thích được Muối ăn có được khảnăng phòng thối bởi muối ăn có các tác dụng sau đây:

a Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu làm nước thoát ra ngoài, từ

đó hạ thấp lượng nước trong nguyên liệu, vi khuẩn thiếu nước không thể phát triểnđược

b Khi muối ăn hòa tan vào nước sẽ cho ra ion Na+ và Cl- Ion Cl- sẽ kết hợp vớiprotein ở mối nối peptit làm cho các enzyme của vi sinh vật không thể phá vỡ proteincủa nguyên liệu để lấy chất dinh dưỡng Từ đó các vi sinh vật không thể phát triểnđược Cũng có thể ion Cl- có độc tính làm cho vi khuẩn bị chết

c Muối ăn còn có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu khi hòa tan thành dungdịch Nhất là khi nồng độ dung dịch muối cao thì áp suất thẩm thấu tạo ra càng lớn làmcho màng tế bào vi khuẩn bị rách và vi khuẩn bị tổn thương

d Trong dung dịch có muối sẽ làm cho lượng oxi hòa tan ít đi nên các vi sinhvật hiếu khí không thể phát triển được

e Trong môi trường nước muối, sự hoạt động của các enzyme phân giải nhưprotease, lipase,… bị ức chế Vì thế quá trình tự phân giải của nguyên liệu bị đình chỉ,các sản phẩm như acid amin, acid béo sinh ra rất ít làm cho nguồn dinh dưỡng của vikhuẩn trở nên khan hiếm và chúng không thể phát triển được Chú ý rằng: Nếu ướpmuối cá ở nhiệt độ thấp thì tác dụng ướp muối nhanh hơn tác dụng thối rửa, còn khiướp muối ở nhiệt độ cao thì tác dụng phân giải nhanh hơn tác dụng thẩm thấu củamuối nên cá có thể bị thối rửa Qua nghiên cứu, người ta thấy các loại vi khuẩn khácnhau có khả năng chịu muối khác nhau Các vi khuẩn gây bệnh bị ức chế ở nồng độnước muối 4,4% Nhưng một số vi khuẩn lên men có thể chịu được nồng độ muối

15%, còn nấm mốc có thể chịu được đến 20-30% muối (Nguyễn Trọng Cẩn và ĐỗMinh Phụng, 1990)

2.2.2 Tỏi (garlic)

Tỏi là loại thực vật cây thảo, cao 60cm, thân hành, có lá thẳng và mỏng Trong100kg tỏi (củ) có 60-200g tinh dầu, thành phần chủ yếu là allicin (C6H10OS2)(Nguyễn Văn Trương và Trịnh Văn Thịnh, 1991)

Trong tỏi có chất kháng sinh tự nhiên là allicin và diallylthiosultinic có tác dụng

ức chế các vi sinh vật Dung dịch chứa 1/85000 allicin có thể ức chế hầu hết các visinh vật (Võ Tấn Thành, 2003)

Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị, khử mùitanh của thủy sản, và có thể ức chế các vi sinh vật Còn trong Đông Y và Tây Y, người

ta thường dùng tỏi để chữa cảm cúm, sát trùng

2.2.3 Tiêu (pepper)

Hình 1.5: Cây tiêu Hạt tiêu

Trong tiêu có hai thành phần chính là các chất bay hơi và chất tạo vị cay(piperin) Các chất bay hơi trong tiêu đen nhiều hơn trong tiêu trắng

Vỏ tiêu chứa thành phần chủ yếu là chất xơ Ngoài ra trong tiêu còn chứa tinhdầu, trong tiêu đen có 0,6-2,6% tinh dầu, trong tiêu trắng chứa 1-3% tinh dầu Tinh dầu

là chất dễ bay hơi, tạo nên mùi thơm đặc trưng (Võ Tấn Thành, 2003)

Trong chế biến thực phẩm, tiêu dùng để tạo vị cay, tạo mùi và góp phần tạo màucho sản phẩm

2.2.4 Ớt (capsicum)

Ớt là loại cây thảo, họ cà (Solanaceae), ở vùng nhiệt đới thì gốc hóa gỗ, cónhiều cành (Nguyễn Văn Trương và Trịnh Văn Thịnh, 1991)

Chất cay trong ớt là capsicum, dạng kết tinh là tinh thể màu trắng, không tantrong nước, dễ bay hơi ở nhiệt độ cao, có ngưỡng cảm từ 1/15 triệu đến 1/17 triệu.Hàm lượng capsicum thay đổi tuỳ theo loại ớt, trung bình trong ớt chứa 1,3%capsicum (Võ Tấn Thành, 2003)

Hình1.6:Cây ớt Trái ớt Bột ớt

Người ta thường trồng ớt quả cay để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu cho thựcphẩm Một số người còn trồng ớt quả không cay để làm cây cảnh trang trí

2.2.5 Đường (sugar)

Đường saccarose còn gọi là đường kính trắng có công thức hóa học là

C12H22O11, đường có vị ngọt, tan trong nước Khi hòa tan trong nước tạo ra áp suấtthẩm thấu, nồng độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các visinh vật Khả năng ức chế các vi sinh vật của đường còn do nó tạo ra nồng độ chất khôcao, giảm lượng nước và lượng oxi hòa tan trong dung dịch

Tiêu chuẩn của đường trắng thể hiện ở bảng sau:

Bảng 1.5: Tiêu chuẩn của đường trắng

thượng hạng

Đường kính loại I

Hàm lượng đường saccarose (% chất khô không nhỏ

hơn)

Độ ẩm (% chất khô không lớn hơn)

Hàm lượng đường khử (% chất khô không lớn hơn)

Hàm lượng tro (% chất khô không lớn hơn)

99,75

0,05 0,05 0,05

99,62

0,07 0,10 0,07 (Lê Bạch Tuyết, 1994) Khi xử lý đường ở nhiệt độ trên 1200C sẽ xảy ra phản ứng caramel, đường bịnhiệt phân thành nhiều sản phẩm phân hủy khác nhau, chúng có phân tử lớn, màu sậmđược gọi là caramel Phản ứng này được xúc tác bằng acid (pH=2-4) hay bazơ (pH=9-10), và cũng có thể xúc tác bằng muối amonium Người ta đã phát hiện một số chất cókhả năng sinh ung thư hay các độc tố kích thích thần kinh trong thành phần của sảnphẩm caramel (chủ yếu là 4-methylimidazole và các hợp chất có liên quan)

Ngoài ra, đường còn có khả năng tương tác với các hợp chất amino để tạo nênphản ứng melanoidin (còn gọi là phản ứng maillard) Sản phẩm của phản ứng này làmột hỗn hợp các chất có kích thước phân tử khác nhau, chúng tạo ra màu từ vàng đếnnâu, có khả năng chống oxi hóa bảo vệ được chất béo Phản ứng này xảy ra mạnh ở

môi trường kiềm (mạnh nhất ở pH=9-10), khi độ hoạt động của nước bằng 0,7 thìphản ứng xảy ra mạnh nhất (tương ứng với thực phẩm có 40-70% ẩm)

Trong công nghệ thực phẩm, người ta thường sử dụng đường để tạo màu, tạomùi, tạo vị, tạo đông và để bảo quản sản phẩm

2.2.6 Acid acetic

Công thức hóa học của acid acetic là CH3COOH, một loại acid hữu cơ, vị chua Acid acetic có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật khi tạo ra môitrường có pH<=4,5, và khi pH=3 thì các enzyme phân giải bị đình chỉ Ngoài ra, acidacetic còn có tác dụng ức chế sự phát triển của nấm mốc penicillin

Trong quá trình chế biến, nếu dùng acid acetic ở nồng độ 0,5% sẽ gây đông tụprotein của cá, da cá chuyển từ màu sẫm sang màu vàng, làm thay đổi đặc tính cảmquan của nguyên liệu (Trần Văn Chương, 2001) Đây là tính chất được áp dụng để táchnhớt, làm sạch và gây chết trong qui trình chế biến một số loại thủy sản

2.2.7 Ngò rí

Ngò rí còn gọi là rau mùi, một trong những loại rau gia vị phổ biến, được ănthêm cùng với các loại rau và thức ăn khác, hoặc dùng trang trí lên món ăn làm tăng

thêm phần hấp dẫn

Cao 35-50 cm, thân nhẵn, phía trên phân nhánh Lá ở gốc có cuống dài, có 1đến 3 lá chét, lá chét hình hơi tròn, xẻ thành 3 thuỳ có khía răng to và tròn; những láphía trên có lá chét chia thành những thùy hình sợi nhỏ và nhọn Hoa trắng hay hơihồng, hợp thành tán gồm 3-5 gọng, không có tổng bao; tiểu bao gồm 2-3 lá chét đính ởmột phía Quả bế đôi hình cầu, nhẵn, dài 2-4 mm, gồm hai nửa (phân liệt quả), mỗi nửa

có bốn sống thẳng và hai sống chung cho cả hai nửa

Các nhà nghiên cứu thuộc Bộ Y tế và Phúc lợi gia đình Ấn Độ cho biết dùng 2-3thìa cà phê nước ép lá ngò rí chung với 5-10 gam mật ong có thể giúp tăng cường thịlực một cách hiệu quả Phương thuốc này đặc biệt hữu ích với trẻ em, người già bị mờmắt và những người làm việc lâu trước máy tính

Ngò rí được xem có tác dụng kích thích tiêu hóa Thêm 1 hoặc 2 muỗng cà phênước ép từ lá ngò rí vào sữa tươi có thể giúp trị buồn nôn và bệnh lỵ Ngò rí khô có thểđiều trị bệnh tiêu chảy

Ngò rí cũng được xem là thuốc quý cho phụ nữ vì có thể chữa rong kinh Đem 6gam hạt ngò nấu trong 500 ml nước, sau đó thêm chút đường vào nước này cho dễuống Nên uống loại nước này khi vẫn còn âm ấm.

Đối với những ai bị viêm khớp, ngò rí được xem là cứu tinh của họ vì có nhiềuđặc tính chống viêm nhiễm Bỏ các hạt ngò vào nước đun sôi thật lâu, sau đó uống loạinước được sắc này

Ngò rí còn giúp giảm lượng đường trong máu khi kích thích việc sản sinhinsulin Ngò rí từ lâu cũng được xem là cây “chống bệnh tiểu đường” Ngò rí còn giúpbảo vệ tim bởi tác dụng làm giảm cholesterol xấu và tăng lượng cholesterol tốt trongmáu

Ngò rí cũng rất tốt cho da Bôi hỗn hợp nước ép từ lá ngò rí trộn với bột nghệlên mặt có thể giúp trị mụn bọc và mụn trứng cá

Ngoài ra thân, lá cây ngò còn được dùng để nấu nước gội đầu cho thơm Hạt cóchứa tinh dầu dùng trong công nghiệp chế rượu và xà phòng thơm Hơn nữa hạt ngòcòn là dược liệu chữa bệnh sởi

2.2.8 Húng quế

Húng quế (tên khoa học: Ocimum basilicum[1]), còn gọi là rau quế, húng giổi, équế, hay húng chó là một loài rau thơm đa niên thuộc họ Hoa môi Cây cao chừng0,3m, lá rậm, xanh thẫm, mùi vị nồng tương tự hương vị quế Ở một số nơi trên thếgiới, húng quế được dùng làm gia vị

Húng quế châu Âu (basil) có mùi hăng đậm, tường dùng làm gia vị cho các món

như mì, sa-lát, thịt nướng, làm các loại xốt cà chua, xốt pho mát, xúp cà chua, xúp phomát

Hình 1.8: Rau húng quế Cây húng quế

Húng quế Việt Nam mùi dịu nhẹ hơn húng quế châu Âu Húng chó lá to thườngđược ăn kèm với dồi, lòng lợn, tiết canh, thịt vịt

2.2.9 Cây sả

Sả thuộc cây thân thảo, sống lâu năm, mọc thành bụi, có chiếu cao 80 cm đếntrên 1m Thân rễ trắng hay hơi tím, có nhiều đốt, các lá bẹ ôm chặt với nhau Lá hẹp,dài giống

Công dụng của cây sả (Dân trí) - Những món ăn mang hương vị cây sả ngàycàng trở nên thât thiết với nhiều gia đình Tuy nhiên, ngoài công dụng làm thực phẩm,tạo hương thơm cho các món ăn, sả còn là một dược liệu quý Cây sả còn được gọi làcây tranh thơm hoặc hương mao

Sả được sử dụng rộng rãi như là một loại cây thuốc và gia vị tại các nước châu

Á (đặc biệt là của người Thái, người Lào, người Khmer và người Việt) cũng như tạikhu vực Caribe Nó có hương vị như chanh và có thể sấy khô và tán thành bột hay sửdụng ở dạng tươi sống Phần thân cây là khá cứng để có thể ăn, ngoại trừ phân thânnon và mềm bên trong Tuy nhiên, người ta có thể thái nhỏ và thêm vào trong các gia

vị Nó cũng có thể để thâm lại và bổ sung toàn bộ do nó tiết ra tinh dầu thơm từ các túichứa dịch nước trong thân cây Thành phần chính trong tinh dầu sả là citral (3,7-đimêtyl-2,6-octađienal)[1]

Sả nói chung được dùng trong chè, súp và các món cà ri Nó cũng rất thích hợpcho các món chế biến từ thịt gia cầm, cá và hải sản Nó thường được sử dụng như mộtloại chè tại một số quốc gia châu Phi (ví dụ Togo)

Sả Đông Ấn còn gọi là sả thuốc, cỏ Cochin hay cỏ Malabar, Ninh Mông hương

mao (Cymbopogon flexuosus) có nguồn gốc ở Ấn Độ, Sri Lanka, Myamar và Thái Lan trong khi sả Tây Ấn (sả) (Cymbopogon citratus) được cho là có nguồn gốc từ Malaysia Trong khi cả hai có thể sử dụng tương tự như nhau thì C citratus là phù hợp hơn cho ẩm thực Tại Ấn Độ, C citratus được dùng cả trong y học và trong sản xuất

nước hoa

Hình 1.9:Cây sả tại quầy ngoài chợ Cây sả

Cymbopogon nardus và Cymbopogon winterianus là tương tự như các loài trên,

nhưng có thể mọc cao tới 2 m và có phần gốc cây màu đỏ Các loài này được dùng đểsản xuất tinh dầu sả, được dùng trong xà phòng, thuốc trừ muỗi trong các loại bình xịtdiệt côn trùng hay nến cũng như trong điều trị bằng xoa bóp dầu thơm Các thành phần

cơ bản của tinh dầu sả, geraniol và citronellol, là các chất khử trùng, vì thế nó đượcdùng trong các chất tẩy uế và xà phòng dùng trong gia đình Ngoài việc sản xuất tinhdầu sả, cả hai loài này cũng được dùng trong ẩm thực hay làm chè uống

Cymbopogon martinii là một loài khác được sử dụng trong công nghiệp sản

xuất nước hoa Nó là loài cỏ sống lâu năm mọc thành bụi cao tới 150 cm với các lá nhỏ

và thân củ nhỏ hơn so với các loài trên Các lá và hoa chứa tinh dầu có hương vị ngọt,được sử dụng trong sản xuất geraniol Nó cũng được chưng cất thành tinh dầu

palmarosa và được sử dụng trong điều trị bằng dầu thơm vì có tác dụng làm dịu đểgiảm bớt các căng thẳng thần kinh.

Một thứ của sả miền núi cao (chưa xác định được tên khoa học) gọi là juzai,

được dùng trong ẩm thực của người Kyrgyz, Đông Can và Duy Ngô Nhĩ

Hành ta không bao giờ có củ to và chắc như hành tây và cán hoa (tức lá hành)của nó là rỗng và mềm Bên cạnh việc sử dụng làm hành tươi hay hành lá trong nấu ănthì chúng còn được sử dụng như là cây cảnh khi trồng thành bụi Trong tiếng Nhật nó

có tên là negi và là một thành phần quan trọng trong nghệ thuật ẩm thực truyền thống

Nhật Bản

Các nhà dược học cho biết, hành chứa chất kháng sinh alixin, có khả năng diệtkhuẩn rất mạnh Trong hành tây còn có chất phytonxit là loại kháng sinh mạnh TheoĐông y, hành ta vị cay, tính bình, không độc, có khả năng giải cảm, hoạt huyết, dùnglàm thuốc ra mồ hôi, lợi tiểu, sát trùng, chữa đau răng, sốt cảm, nhức đầu, mặt phùthũng, làm an thai, sáng mắt, lợi ngũ tạng Hành còn kích thích thần kinh, làm tăng bàitiết dịch tiêu hóa, phòng ngừa ký sinh trùng đường ruột, trị tê thấp Dùng ngoài chữamưng mủ Nước hành nhỏ mũi giúp chữa ngạt mũi cấp tính, mạn tính, viêm niêm mạcmũi

Hình1.11: Cây hành Củ hành tây

Hành tây còn dùng chữa ho, trừ đờm, kích thích tiết mồ hôi, lợi tiểu, chống phùthũng, trị bệnh cổ chướng, tiểu đường, giúp ngủ ngon, làm tiêu nhanh các chất bột, trừgiun đũa, trừ ho, chống béo phì, xơ cứng động mạch, kích dục, chống muỗi, dĩn Dùngngoài trị áp xe, chín mé, mụn nhọt, chân nứt nẻ, mụn cóc, đau nửa đầu, đau dây thầnkinh ngoại biên Hành sống có tác dụng mạnh hơn

2.2.11 Gừng

Hình 1.12: Cây gừng Củ gừng

Gừng có danh pháp khoa học: Zingiber officinale là một loài thực vật hay được

dùng làm gia vị, thuốc Trong củ gừng có các hoạt chất sau:

Tên thuốc Bắc: khương, chữ Hán: 薑, tên thuốc: Rhizoma zingiberis Recens, có

vị cay, tính ấm, quy vào các kinh phế (phổi), tỳ (lá lách), vị (dạ dày), có tác dụng tán hàn, phát biểu, long đờm, thường được dùng để chữa các chứng phong hàn và kích thích tiêu hóa Trong Đông y, tuỳ theo cách bào chế mà gừng trở thành nhiều vị thuốc khác nhau Thường dùng gồm: để sống dùng: sinh khương, phơi khô: can khương, đemlùi: ổi khương

Sinh khương

Có chứa tinh dầu, thành phần trong dầu là Zingiberol, zingiberene, nonanal, borneol, chavicol, citral, methyheptenone Tính cay ấm Có tác dụng tăng cường tuần hoàn huyết dịch, kích thích tiết dịch vị, hưng phấn ruột, xúc tiến tiêu hóa, chữa cảm lạnh, buồn nôn, ho do lạnh Mỗi lần dùng 4 - 10gr

Can khương

Là củ gừng phơi khô, tính cay ấm Có tác dụng làm ấm dạ dày, thường dùng để trị tỳ vị hư hàn, trướng bụng đau bụng, thổ tả, ho do đàm lạnh Mỗi lần dùng 2 - 6gr

Ổi khương, Thán khương

Củ gừng đem lùi hoặc nướng thành than tồn tính ( bên ngoài cháy đen nhưng bẻ

ra thấy trong ruột còn màu nâu vàng và mùi gừng), Tính đắng ấm có tác dụng chỉ huyết(cầm máu) đường ruột Mỗi lần dùng 2 -4gr

BÀI 2: XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU

Thời gian giết cá trung bình là 10 phút/tấn/10 công nhân

Mục đích: Cắt tiết giúp máu chảy ra hết, miếng phi lê được trắng, sạch máu

 Sơ chế

- Cắt đầu, làm sạch nội tạng (đ/v cá cắt khúc và cá fillet)

- Đánh vẩy, mổ bụng, làm sạch nội tạng (đ/v cá fillet còn da)

- Mổ bụng, làm sạch nội tạng (đ/v cá fillet lạng da)

 Mục đích:

- Loại bỏ đầu, nội tạng, tạp chất, vi sinh vật,…

- Tạo sản phẩm theo yêu cầu khách hàng

 Fillet/ cắt khúc:

- Fillet dạng còn da, không da và loại bỏ xương

- Dạng cắt khúc: 2.5-3 cm/khúc hay 18-20cm/khúc (tùy yêu cầu khách hàng)

- Fillet đường dao sát xương, không cho phép sót thịt cá

 Lạng da

Miếng phi lê có thể được lạng bằng máy hoặc bằng tay

Lạng bằng máy (2 công nhân đứng 1 máy), công suất 3 tấn/ca/công nhân

- Thao tác lạng: Đặt miếng phi lê lên bàn máy, hướng phần đuôi miếng phi lê vào

bộ dao kẹp da, đẩy nhẹ miếng phi lê ngược với trục quay bộ dao kẹp, da được tách ra

- Lạng bằng tay: Miếng phi lê đặt trên thớt, dùng dao dài hai đầu bằng lạng từ

phần đuôi lên phần đầu lấy da ra

- Thao tác: Đặt bề mặt da tiếp xúc với thớt, tay cái bấm vào phần thịt cuối đuôi.

Tay cầm dao cắt nhẹ ấn xuống da đẩy lên đầu, da được tách ra phần da được đem báncho người thu mua phế liệu

 Mục đích:

- Theo yêu cầu khách hàng, hạn chế sự lây nhiễm vi sinh.

 Vanh chỉnh

- Vết cắt thẳng, phẳng

- Không cho phép xót xương, vảy,

- Kiểm tra ký sinh trùng bằng đèn và loại bỏ nếu phát hiện.

Trong quá trình thực hiện luôn giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 5oC

 Nghiền ép

Mục đích nghiền ép là tách xương, vảy, da bằng phương pháp cơ học Phần thịtđược ép xuyên qua các lỗ của trống nghiền có đường kính từ 3 - 4 mm Nguyên lýhoạt động của máy nhờ vào lực ép của rulo trợ lực, lực căng của các dây cao su ép,dây cao su sát vào trống nghiền Cá đi vào giữa dây cao su và trống nghiền bị épmạnh, thịt cá xuyên qua lỗ trống đi vào trong, còn xương, vảy, da không xuyên qua lỗtrống được cuốn ra ngoài bị thanh gạt gạt rớt xuống Đối với thịt phi lê đem đi nghiền,hiệu suất làm việc của máy rất cao Trong quá trình nghiền có các biến đổi vật lý vàhóa học xảy ra: cấu trúc thịt cá bị phá vỡ hoàn toàn, nhiệt độ gia tăng trong quá trìnhnghiền làm cho protein bị biến tính một phần

1.2 Nguyên liệu chính là tôm

 Sơ chế

Nguyên liệu rửa xong sẽ cho vào bồn chứa của băng chuyền sơ chế Tại khâunày, công nhân tiến hành thao tác lặt đầu, lấy nội tạng Tôm được vận chuyển trên băngchuyền, công nhân đứng dọc theo băng chuyền và lấy tôm trên băng chuyền sơ chế

Thao tác lặt đầu: tay trái cầm ngửa thân tôm, lưng tôm quay vào lòng bàn tay.Tay phải cầm đầu tôm, dùng mũi dao chọc vào khe vỏ bao bọc phần đầu ngực dính liềnvới phần thân tôm Giữ chặt tôm, đẩy mũi dao lên phía trên tách rời phần thịt đầu và

vỏ, lấy nội tạng ra Thao tác được thực hiện dưới vòi nước lạnh nên phần gạch tômđược loại bỏ gần như hoàn toàn, nếu còn sót lại thì dùng dao cạo nhẹ gạch tôm dínhtrên mép thịt đầu

 Yêu cầu

- Khu sơ chế và các dụng cụ tiếp xúc với sản phẩm phải sạch

- Chỉ sử dụng nước sạch và nước đá sạch để sơ chế nguyên liệu

- Bán thành phẩm sau sơ chế không còn dính gạch trên thân tôm

- Thao tác phải nhẹ nhàng cẩn thận để tránh làm mất phần thịt đầu ảnh hưởng đếnđịnh mức chế biến.

- Công nhân vệ sinh cá nhân 1 giờ/lần

 Mục đích

Loại bỏ các thành phần không sử dụng được, đồng thời làm giảm thiểu tối đalượng vi sinh vật trong nội tạng tôm Vì đầu tôm là nơi tập trung nhiều vi sinh vật vàcác enzyme phân hủy, dễ gây hư hỏng thịt tôm làm giảm chất lượng của sản phẩm

Trong quá trình sơ chế nguyên liệu và bán thành phẩm không được lắp đá, làmnhiệt độ thân tôm tăng lên, đây là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập vàphát triển, dẫn đến nguyên liệu nhanh hư hỏng

 Phân cỡ

Phân cỡ tôm được tiến hành phân cỡ bằng máy

Bán thành phẩm sau khi rửa được chuyển qua khâu phân cỡ sơ bộ bằng máy.Máy phân loại rất nhanh, năng suất 600 – 800 kg/giờ, tuy nhiên mức độ chính xác chỉđến 80 % Do đó, phân cỡ bằng tay vẫn là phương pháp tối ưu nhất, do phân cỡ bằngtay có độ chính xác cao hơn, nhưng đòi hỏi người công nhân phải có tay nghề vững vàgiác quan nhạy bén

Yêu cầu

- Khu phân cỡ và các dụng cụ sử dụng trong công đoạn phân cỡ phải được vệsinh sạch sẽ

- Tôm phải được ướp đá bảo quản liên tục nhằm giữ nhiệt độ thân tôm ≤ 50C

- Thao tác phải nhanh để chất lượng tôm không bị biến đổi

- Công nhân vệ sinh cá nhân 1 giờ/lần

 Mục đích

- Đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng và thị trường

- Đảm bảo thành phẩm luôn đồng nhất về cỡ loại, làm cơ sở định giá mua nguyênliệu

Phân cỡ là khâu chiếm vị trí quan trọng trong quy trình sản xuất, ảnh hưởng đếnhiệu quả kinh tế và lợi nhuận của công ty Do đó, công nhân ở khâu này đều là nhữngngười có kinh nghiệm lâu năm, thao tác nhanh chính xác nên hạn chế việc phân cỡ lại,

vì vậy chất lượng tôm ít bị biến đổi và đạt năng suất cao

 Lột PTO

- Lột PTO: một tay cầm thân tôm hơi nghiêng về phía đuôi, ngón cái và ngón trỏtay kia bóc vỏ ở 3 đốt đầu, sau đó đến 2 đốt kế tiếp, chừa lại đốt cuối và đuôi Thao tácphải khéo léo, tránh làm dập thân tôm và đứt đuôi tôm làm ảnh hưởng đến mỹ quancủa sản phẩm.

- Vit chỉ: Ruột tôm là nơi chứa rất nhiều vi sinh vật sẽ ảnh hưởng đến chất lượngtôm nên cần phải lấy ra

Thao tác: tay trái cầm tôm, lưng tôm quay lên trên, uốn nhẹ lưng tôm cho hơithẳng để rút chỉ ra hết Tay phải dùng vít có đầu nhỏ và nhọn chích vào đốt thứ 4khoảng 1 mm, rồi dùng ngón trỏ phải kẹp ruột tôm vào vít kéo ruột ra Thao tác phảithật khéo léo và nhẹ nhàng để tránh làm đứt chỉ lưng, nếu chỉ lưng còn sót lại sẽ làmcho tôm bị xuống cấp dễ bị nhiễm vi sinh đồng thời cảm quan cũng kém ngon

Tôm sau sơ chế cho vào rổ inox có phủ đá vảy bên trên và dưới để đảm bảonhiệt độ bán thành phẩm ≤ 50C

Vỏ tôm được cho vào thùng chứa có nắp đậy kín và nhanh chóng chuyển đếnkho phế liệu

 Yêu cầu

- Đốt cuối và đuôi phải còn nguyên vẹn

- Thân tôm không còn dính chỉ lưng và vỏ, vết chích trên thân tôm phải nhỏnhất và ít vết chích nhất

 Mục đích

- Tạo ra dạng bán thành phẩm phù hợp quy trình chế biến

- Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và giảm thiểu nguy cơ về vi sinhvật

1.3 Nguyên liệu chính là mực

 Sơ chế

−Tách bỏ nội tạng, da, dè chỉ lấy đầu mực và thân mực

−Loại bỏ tạp chất (tôm, cá, mực nang , bạch tuộc, rác…)

−Giảm sự phát triển vi sinh vật

 Thao tác

−Đầu tiên đưa ngón tay cái vào cổ, nơi gắn nội tạng với thành trong của ống mực

−Tiếp theo kéo nhẹ đầu và cơ quan nội tạng tách chúng ra khỏi thân, rút xươngkhỏi ống mực Sau đó, tách nội tạng ra khỏi đầu Đầu mực được đựng trong thau cóphủ đá, đầy thau thì chuyển qua bàn sơ chế đầu mực để sản xuất mặt hàng khác.

−Dùng dao lột nhẹ da và dè từ dưới đuôi lên

−Tất cả thao tác được thực hiện dưới vòi nước Nội tạng, da và dè được đựngtrong thau nước

Mực sau khi sơ chế được QC kiểm tra (không sót da và nội tạng) và chuyển quarửa 2

QC cứ sau 1 giờ kiểm tra một lần thao tác của công nhân và nhiệt độ BTP

−Dùng dao cắt vanh phần đầu

−Cắt thành từng khoanh khoảng 1,5 - 2 cm theo vạch chia trên thớt cho đến phầnđuôi, khoanh cuối đuôi lấy theo kích thước quy định sau khi cắt bỏ phần chót đuôi

−Mực sau khi cắt được để vào rổ có lót bao PE và phủ đá

−Cắt được 2/3 rổ thì chuyển qua rửa 3

QC 1 giờ kiểm tra một lần thao tác của công nhân và nhiệt độ BTP

Công nhân phải cắt đúng kích thước và kỹ thuật để tránh làm tăng định mức.Nhiệt độ BTP ≤ 6 0C

Mực sau khi cắt được 2/3 rổ phải chuyển qua khâu tiếp theo

Cứ sau 30 phút công nhân dội bàn, rửa tay, yếm và 60 phút vệ sinh tay, yếm vàrửa dụng cụ

- Mục đích của việc ngâm nước muối để máu ra hết, nâng cao giá trị cảm quan

của miếng phi lê Sau khi rửa, cá được vớt ra đưa vào khu phi lê

 Nguyên liệu được rửa sạch nhớt trước khi đem phi lê nhằm giảm bớt lượng visinh vật bám trên nguyên liệu và rửa sạch tạp chất, nhớt cá

2.2 Nguyên liệu chính là tôm

2.2.1 Hóa chất vệ sinh tôm

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận sẽ được cho vào máy rửa có sục khí, ở khâu này

nguyên liệu chỉ được rửa qua một thùng duy nhất, thùng rửa được làm bằng inox códung tích 800 – 900 lít, nồng độ chlorine 100 ppm, và nhiệt độ nước rửa ≤ 60C

 Yêu cầu

- Các dụng cụ và thiết bị rửa phải được vệ sinh sạch sẽ.

- Tần suất thay nước 300 – 500 kg/lần

- Thời gian rửa một mẻ không quá 20 phút

Tôm sau khi sơ chế được rửa qua 2 bồn nước sạch, làm bằng thép không gỉ

được đặt kế tiếp nhau, dung tích mỗi bồn là 50 lít

Bồn 1: nước sạch + đá vảy, nồng độ chlorine 50 ppm, nhiệt độ nước rửa ≤

60C

Bồn 2: nước sạch + đá vảy, nhiệt độ nước rửa ≤ 60C

Thao tác: dùng rổ có mắt thưa 0,5 cm được làm bằng inox, mỗi lần rửa xúckhoảng 3 – 4 kg, sau đó nhúng ngập rổ vào trong bồn, tay trái giữ vành rổ, tay phảikhuấy đảo nhẹ tôm cho tạp chất nổi lên mặt nước, dùng tay gạt ra khỏi rổ Tôm lầnlượt được rửa hết bể thứ nhất đến bể thứ hai, sau khi rửa tôm được cho vào bồn chứachuyển qua khâu phân cỡ và tiếp tục thao tác ở các rổ tiếp theo

 Yêu cầu

- Các dụng cụ, thiết bị dùng để rửa phải được vệ sinh sạch sẽ

- Chỉ dùng nước và nước đá sạch để rửa

- Tần suất thay nước 10 rổ/lần

- Công nhân vệ sinh cá nhân 1 giờ/lần

 Mục đích

Rửa sạch các chất bẩn, ức chế sự phát triển của vi sinh vật và men nội tại

Tôm sau khi phân cỡ được rửa qua 2 bồn nước đặt kế tiếp nhau:

Bồn 1: nước sạch + đá vảy, nồng độ chlorine 50 ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 60C.Bồn 2: nước sạch + đá vảy, nhiệt độ nước rửa ≤ 60C

Thao tác rửa tương tự lần rửa 2

Tôm sau khi sơ chế, xử lý được rửa qua 2 bồn nước:

Bồn 1: nước sạch + đá vảy, nồng độ chlorine 20 ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 60CBồn 2: nước sạch + đá vảy, nhiệt độ nước rửa ≤ 60C.

2.2.1 Hóa chất cải thiện tính chất hóa học tôm

Tôm sau khi rửa và kiểm tra tạp chất được chuyển vào khu vực xử lý hóa chất.Hóa chất thường sử dụng: Bipolyphophat, hoặc một số loại gia vị như: đường,muối, bột ngọt,…

Tôm được để ráo và cho vào thùng quay có ba cánh khuấy với dung dịch hóachất đã được chuẩn bị trước Thời gian ngâm quay tôm là 30 phút

Mục đích của công đọan xử lý hóa chất là:

- Làm sạch tôm, tăng độ sáng bóng cho tôm

- Tăng vị ngọt tự nhiên của tôm

Việc kiểm soát nhiệt độ ở công đoạn này cũng rất cần thiết để đảm bảo nhiệt độthân tôm không vượt quá quy định, hạn chế tối đa sự phát triển và lây nhiễm vi sinhvật

2.3.Nguyên liệu chính là mực

Xử lý mực trước khi bảo quản ở chế độ thích hợp hiệu quả hơn không xử lý:mực loại 3 và 4 sau 10 ngày vẫn đẹp, không bị biến đỏ trong khi mực không xử lý chỉsau 4-5 ngày là biến đỏ

Chế độ xử lý thích hợp citric, benzoic, benzoat riêng biệt là: 0.05% - 0.1% ;trong đó ở chế độ 0.1% tốt hơn ở chế độ 0.05%

Chế độ xử lý hỗn hợp cả 3 chất đều có nồng độ 0.02% cho kết quả tốt nhất, rồiđến benzoic, benzoat và citric cuối cùng

Xử lý ở chế độ nhiệt độ lạnh(5 - 10oC) tốt hơn ở chế độ nhiêt độ 25 -28oC Thời gian xử lý tùy thuộc vào kích thước mực, chế độ nhiệt xử lý: mực bé xử lýngắn tốt hơn, nhiệt độ xử lý thấp thời gian 15 phút tốt hơn

- Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian chần, hấp, đun nóng: trong quá trình chần,hấp, đun nóng ngoài mục đích vô hoạt enzyme, còn phải đảm bảo chất lượng sảnphẩm, nên thực phẩm phải được gia nhiệt nhanh Do đó, việc lựa chọn nhiệt độ và thờigian phù hợp cho mỗi loại nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng và thời gian gia nhiệtphụ thuộc vào các yếu tố:

• Loại nguyên liệu

• Kích thước nguyên liệu

• Nhiệt độ gia nhiệt

• Phương thức gia nhiệt

- Sau khi chần, hấp xong cần làm nguội nhanh

- Hấp thì tổn thất chất dinh dưỡng ít hơn chần, nhưng trong thực tế sản xuất,người ta thường chần vì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt hơn khihấp

bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen

Đối với nguyên liệu động vật, quá trình chần, hấp làm cho quá trình phân giải bịđình chỉ Nước chần nguyên liệu có thể được sử dụng làm nước gia vị

Khi xử lý nhiệt thì colagen chuyển thành gelatin giúp cho quá trình tách thịt rakhỏi xương, da dễ dàng, do đó nâng cao hiệu suất chế biến Ngoài ra khi chần sẽ tạomùi thơm hơn cho sản phẩm

- Làm cho rau quả, thủy sản có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu Khichần trong dung dịch acid citric hoặc NaHSO3 những chất này sẽ phá hủy một số hợpchất màu, làm cho nguyên liệu có màu sáng hơn

- Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu Mặc dù xử lý ởnhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhưng có thể tiêu diệt một số vi sinhvật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu

3.1.3 Ảnh hưởng của quá trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm

a Về dinh dưỡng

Trong quá trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm không nhiều Sự mất mátchất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi Các chất khoáng, vitamin cũngnhư một số các cấu tử hòa tan bị hoà tan trong nước chần

Lượng các cấu tử hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố sau:

- Môi trường chất tải nhiệt (nước, hơi nước hay không khí nóng): quá trình hấp

sẽ tổn thất chất hoà tan ít hơn chần, tuy nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp và chi phí tốnkém hơn

- Nhiệt độ, thời gian chần, hấp: nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài, sẽ tổn thấtdinh dưỡng càng nhiều

Bảng 2.1 Sự biến đổi hàm lượng acid ascorbic (vitamin C) theo điều kiện chần,

hấp khác nhau, %