CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU

Tuyên bố bản quyền 1 Lời nói đầu 2 Mục lục 3 Chương trình môn học 5 Chương 1: Các khái niệm cơ bản 9 1. Khái niệm chung 9 1.1 Nguyên liệu sản xuất rượu 9 1.2 Vi sinh vật 10 1.3 Tình hình sản xuất rượu 15 1.4 Phân loại rượu 16 2. Rượu vang 16 2.1 Truyền thuyết rượu vang 16 2.2. Sự phát triển của rượu vang 16 2.3 Khái niệm rượu vang 16 2.4 Rượu vang và sức khỏe 17 2.5. Tình hình sản xuất rượu vang trên thế giới và Việt Nam 18 3. Rượu chưng cất 19 3.1 Quá trình chưng cất 19 3.2 Sơ đồ thiết bị và tiến hành chưng cất 21 3.3 Qui trình sản xuất rượu chưng cất 23 Chương 2: Quy trình sản xuất rượu vang 24 1. Nguyên liệu 27 1.1. Trái cây 27 1.2. Vi sinh vật 28 1.3. Các phụ gia 30 2. Một số loại rượu vang 32 Chương 3: Quy trình sản xuất rượu chưng cất 34 1. Quy trình chung 34 1.1. Quy trình một số loại rượu khai vị 43 1.2. Rượu Brandy 44 1.3. Rượu Liguer 46 1.4. Rượu Port 46 1.5. Rượu Sherry 46 2. Quy trình một số loại rượu mạnh 46 2.1. Rượu Cognar 46 2.2. Rượu Armanac 49 2.3. Rượu Gin 50 2.4. Rượu Rum 50 2.5. Rượu Vodka 54 2.6. Rượu Wisky 55 Chương 4: Quy trình sản xuất rượu có gas 61 1. Đặc điểm của sản phẩm 61 2. Yêu cầu của nguyên liệu 62 3. Quy trình sản xuất 64 Tài liệu tham khảo 75

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH SÓC TRĂNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ *************** GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU Mã số: MĐ35 NGHỀ: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Trình độ: Cao đẳng nghề Ban hành kèm theo Quyết định số……/ QĐ- TCĐN ngày… tháng….năm 2015 trường Cao Đẳng Nghề Sóc Trăng Sóc Trăng, năm 2015 -0- Tuyên bố quyền Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm -1- LỜI GIỚI THIỆU Tốc độ phát triển ngành thực phẩm thập kỉ vừa qua nhanh chóng, q trình phát triển tiếp tục ngày nhanh thực phẩm nhu cầu thiếu việc đảm bảo tồn phát triển người Nhu cầu ăn uống người ngày cao, đòi hỏi khơng ăn no mà phải ngon, đẹp, hợp vệ sinh Nhằm đáp ứng nhu cầu không ngừng nâng cao đó, qúa trình chế biến thực phẩm hồn thiện kỹ thuật nhằm tạo sản phẩm có chất lượng ngày cao, thời gian bảo quản dài đáp ứng nhu cầu người thời kỳ cơng nghiệp Bên cạnh xuất phát từ đòi hỏi thực tế nhu cầu ngày cao thị trường sản phẩm đồ uống phải có nguồn gốc thiên nhiên, giàu lượng, có lợi cho sức khoẻ giá thành kinh tế , xin đề xuất nghiên cứu sản xuất sản phẩm rượu trái Mô đun công sản xuất rượu nghiên cứu vấn đề liên quan đến sản phẩm đồ uống theo hệ thống Bắt đầu từ nguyên liệu, trình chế biến đến sản phẩm hồn thiện Mơ đun cơng sản xuất rượu có tính nguyên tắc, khoa học nhằm trang bị cho học sinh, sinh viên chuyên ngành “ Chế biến thực phẩm” kiến thức chế biến rượu cách tổng quát Ngồi ra, giáo trình làm tài liệu tham khảo cho học sinh - sinh viên người làm công tác nghiên cứu, sản xuất chế biến ngành thực phẩm nói chung Do nhiều khó khăn hạn chế định, giáo trình khơng tránh khỏi thiếu sót, chúng tơi mong đóng góp ý kiến bạn đọc, nhằm làm cho giáo trình ngày hồn chỉnh cập nhật kiến thức, phục vụ tốt công tác giảng dạy nghiên cứu khoa học Chúng xin chân thành cám ơn! Chủ biên -2- MỤC LỤC Tuyên bố quyền Lời nói đầu Mục lục Chương trình mơn học Chương 1: Các khái niệm Khái niệm chung 1.1 Nguyên liệu sản xuất rượu 1.2 Vi sinh vật 1.3 Tình hình sản xuất rượu 1.4 Phân loại rượu Rượu vang 2.1 Truyền thuyết rượu vang 2.2 Sự phát triển rượu vang 2.3 Khái niệm rượu vang 2.4 Rượu vang sức khỏe 2.5 Tình hình sản xuất rượu vang giới Việt Nam Rượu chưng cất 3.1 Quá trình chưng cất 3.2 Sơ đồ thiết bị tiến hành chưng cất 3.3 Qui trình sản xuất rượu chưng cất Chương 2: Quy trình sản xuất rượu vang Nguyên liệu 1.1 Trái 1.2 Vi sinh vật 1.3 Các phụ gia Một số loại rượu vang Chương 3: Quy trình sản xuất rượu chưng cất Quy trình chung 1.1 Quy trình số loại rượu khai vị 1.2 Rượu Brandy 1.3 Rượu Liguer 1.4 Rượu Port 1.5 Rượu Sherry Quy trình số loại rượu mạnh 2.1 Rượu Cognar 2.2 Rượu Armanac 2.3 Rượu Gin 2.4 Rượu Rum 2.5 Rượu Vodka 2.6 Rượu Wisky Chương 4: Quy trình sản xuất rượu có gas Đặc điểm sản phẩm -3- 9 10 15 16 16 16 16 16 17 18 19 19 21 23 24 27 27 28 30 32 34 34 43 44 46 46 46 46 46 49 50 50 54 55 61 61 Yêu cầu nguyên liệu Quy trình sản xuất Tài liệu tham khảo 62 64 75 -4- CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU Mã số môn học: MH 35 Thời gian môn học: 75 giờ; (Lý thuyết: 30 giờ; Thực hành: 45 giờ) I Vị trí, tính chất mơn học: -Vị trí: Là mơn học chun nghành học sau học xong mơn kỹ thuật sở; - Tính chất: Là môn học lý thuyết kết hợp với thực hành II Mục tiêu môn học: - Giúp cho người học hiểu khái niệm, quy trình sản xuất rượu, dạng nguyên liệu chủ yếu dùng cho sản xuất rượu; - Cung cấp cho người học thông số kỹ thuật bản, loại sản phẩm rượu dùng giới - Rèn luyện kỹ thao tác người học dây chuyền sản xuất III Nội dung môn học: 1.Nội dung tổng quát phân phối thời gian: STT Tên chương, mục Thời gian (giờ) Tổng số Lý thuyết Thực hành Bài tập Kiểm tra (LT TH) I Các khái niệm II Quy trình sản xuất rượu vang 15 III Quy trình sản xuất rượu chưng cất 40 14 25 IV Quy trình sản xuất rượu có ga 16 10 75 28 43 Cộng * Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết tính vào lý thuyết, kiểm tra thực hành tính thực hành Nội dung chi tiết: Chương 1: Các khái niệm Mục tiêu: + Biết khái niệm sản xuất rượu; -5- + Hiểu khái niệm rượu vang, rượu chưng cất Khái niệm chung Thời gian: 1giờ Rượu vang Thời gian: 1giờ Rượu chưng cất Thời gian: 1giờ Kiểm tra Thời gian: Chương 2: Quy trình sản xuất rượu vang Mục tiêu: + Biết loại nguyên liệu dùng cho sản xuất rượu vang; + Nhận biết số loại rượu vang Nguyên liệu Thời gian: 1.1 Trái 1.2 Vi sinh vật 1.3 Các phụ gia Một số loại rượu vang Thời gian: Thực hành Thời gian: Kiểm tra Thời gian: Chương 3: Quy trình sản xuất rượu chưng cất Mục tiêu; + Biết quy trình sản xuất chung; + Hiểu quy trình sản xuất số loại rượu mạnh Quy trình chung Thời gian: 1.1 Quy trình số loại rượu khai vị 1.2 Rượu Brandy 1.3 Rượu Liguer 1.4 Rượu Port 1.5 Rượu Sherry Quy trình số loại rượu mạnh Thời gian: 2.1 Rượu Cognar 2.2 Rượu Armanac 2.3 Rượu Gin 2.4 Rượu Rum 2.5 Rượu Vodka 2.6 Rượu Wisky -6- Thực hành Thời gian: 25giờ Kiểm tra Thời gian: Chương 4: Quy trình sản xuất rượu có gas Mục tiêu: + Biết yêu cầu nguyên liệu dùng sản xuất rượu có ga; + Hiểu quy trình sản xuất rượu có ga Đặc điểm sản phẩm Thời gian: Yêu cầu nguyên liệu Thời gian: Quy trình sản xuất Thời gian: Thực hành Thời gian: 10giờ Kiểm tra Thời gian: IV Điều kiện thực môn học: - Vật liệu: + Tài liệu, sách vở, giấy bút ghi chép; - Dụng cụ trang thiết bị: + Các dụng cụ phòng thí nghiệm; + Máy chiếu projector, máy tính; + Các trang thiết bị phục vụ giảng dạy -Học liệu: + Tài liệu hướng dẫn học tập; + Các băng đĩa video liên quan đến môn học; + Tài liệu tham khảo liên quan đến môn học - Nguồn lực khác: + Xưởng thực hành chun mơn; + Cán phòng thí nghiệm; + Các thiết bị phụ trợ; + Tài liệu tham khảo V Phương pháp nội dung đánh giá: - Kiến thức: + Quy trình sản xuất rượu vang; + Quy trình sản xuất rượu chưng cất; + Quy trình sản xuất rượu có gas - Kỹ năng: -7- + Thực thao tác sản xuất rượu vang; + Thực thao tác sản xuất rượu chưng cất; + Thực thao tác sản xuất rượu có ga - Thái độ: + Tham gia học tập đạt 80% thời gian học lý thuyết, 100% thời gian thực hành - Phương pháp đánh giá: + Thi, kiểm tra tự luận, trắc nghiệm sau học môn học làm tập thực hành phòng thí nghiệm xưởng sản xuất; + Thang điểm 10/10 VI Hướng dẫn thực môn học : Phạm vi áp dụng chương trình: - Chương trình mơn học sử dụng đào tạo trình độ Cao đẳng nghề chế biến Thực phẩm Hướng dẫn số điểm phương pháp giảng dạy môn học: - Đối với giảng dạy lý thuyết áp dụng phương pháp diễn giảng bên cạnh kết hợp với số phương tiện dạy học đại như: máy chiếu projector, thảo luận theo nhóm số chủ đề giảng dạy; - Giáo viên trước giảng dạy cần nội dung học chuẩn bị đầy đủ điều kiện thực học đảm bảo chất lượng giảng dạy; - Đối với thực hành: giáo viên hướng dẫn nội dung cần thực hành thao tác thực hành dụng cụ thí nghiệm hay thiết bị sản xuất với quy mơ nhỏ Sau người học thao tác cụ thể phòng thí nghiệm xưởng thực hành Những trọng tâm chương trình cần ý: - Quy trình sản xuất rượu vang; - Quy trình sản xuất rượu chưng cất; - Quy trình sản xuất rượu có gas Tài liệu tham khảo: - PGS.PTS Nguyễn Đình Thưởng, PTS Nguyễn Thanh Hằng – Công nghệ sản xuất cồn - NXB Khoa học kỹ thuật – Năm - 2000; - Quản Văn Thịnh – Kỹ thuật sản xuất cồn etylic - ĐH Bách khoa Hà Nội – 1968 -8- CHƯƠNG 1: CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN ****** Mục tiêu: - Biết khái niệm sản xuất rượu - Hiểu khái niệm rượu vang, rượu chưng cất - Ý thức vai trò loại rượu đời sống Nội dung KHÁI NIỆM CHUNG Mục tiêu: - Biết nguyên liệu cần thiết sản xuất rượu - Hiểu cách xử lý nguyên liệu sản xuất rượu - Ý thức vai trò nguyên liệu sản xuất rượu Nội dung: Rượu thức uống có độ cồn (etylic) Có thể sử dụng tất loại nguyên liệu chứa đường lên men được, nguyên liệu chứa gluxit chuyển hóa thành đường lên men để sản xuất rượu 1.1 Nguyên liệu sản xuất rượu: - Nguyên liệu chứa nhiều tinh bột (gạo, ngơ, khoai, sắn, lúa mì, đại mạch,…) Bảng 1.1 Thành phần số loại nguyên liệu chứa tinh bột Thành phần Nước Protit Chất béo Gluxit Xenlulo Tro Ngơ 14.0 10.0 4.6 67.9 2.2 1.3 Thóc 12.0 6.7 1.9 63.8 10.4 5.2 Đại mạch 14.0 10.5 2.0 66.4 4.5 2.5 Lúa mì mềm 14.0 12.0 1.7 68.2 2.0 1.6 Sắn tươi 70.25 1.12 0.41 26.58 1.11 0.54 Sắn khô 13.12 0.21 0.41 74.74 1.11 1.69 Khoai tây tươi 74.9 1.99 0.15 20.8 0.98 1.09 Khoai lang tươi 68.1 1.60 0.50 27.9 0.90 1.00 Khoai lang khô 12.9 6.10 0.50 76.7 1.40 2.40 Loại - Nguyên liệu chứa đường (rỉ đường, nước mía, trái chín,…) -9- CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CĨ GAS ***** Mục tiêu: + Biết yêu cầu nguyên liệu dùng sản xuất rượu có gas + Hiểu quy trình sản xuất rượu có gas Nội dung: ĐẶC ĐIỂM CỦA SẢN PHẨM Là loại Rượu vang sủi bọt (có gas), có nồng độ từ 10-12, dịu đủ say, người dùng nhiều dịp lễ tết, tiệc tùng kỷ niệm Có thể chia hai nhóm: - Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men tạo ra): Để giữ gas (CO 2) tự nhiên sản phẩm, người Pháp thực trình lên men thứ (phụ) chai kín, thùng hệ thống thùng kín tùy thuộc vào điều kiện lên men phụ (t0, thời gian ) cho loại rượu sâm banh (Champagne) với mức độ chất lượng khác - Rượu vang có gas nhân tạo (do ta nạp gas CO2 vào sản phẩm) Người ta tạo nhiều loại rượu vang khác theo thị hiếu yêu cầu thị trường tiêu thụ cụ thể Tuy nhiên, nhóm vang có gas tự nhiên thường có độ rượu từ 10  12,5%V độ từ  5%, nhóm vang có gas nhân tạo thường có độ rượu từ  12%V, độ  8% Sản phẩm rượu Champagne tùy lọai mà có đặc điểm đặc trưng riêng Tuy nhiên, gọi rượu Champagne phải đạt tiêu sau: - Nơi sản xuất : từ vùng Champagne - Quy trình sản xuất: theo luật CIVC( xem mục V) - Thời gian ủ chín: 1,5 năm - Tiêu chuẩn rượu Champagne + Độ rượu: 9-12,5 %v/v + Hàm lượng đường: tùy loại + Áp suất chai: 5-7 atm + Số lượng bọt khí: 56 million bubbles/750-ml bottle - Chỉ tiêu cảm quan Chữ Champagne mang ý nghĩa vui vẻ, hạnh phúc, phấn khởi Được chế tạo loại nho đặc biệt (Chardonnay 24% Pinot Noir 76%) vùng trồng nho tiếng nước Pháp thuộc miền Champagne bình nguyên Montagne de Reims Epernay nằm phía đơng bắc Paris Riêng - 62 - thùng gổ đựng rượu nho có hệ thống nắp đặc biệt , mở đóng vào phù hợp với thời gian đủ cho khí CO mà khơng cho loại khí khác xâm nhập Khi nho lên men, người ta trộn thêm đường, sau đóng nút chai, đặt ngược đầu ủ vào hầm kín, từ đến năm đem thị trường tiêu thụ Riêng kỷ thuật xoay chai tách nấm men cổ chai bí thuật khơng phổ biến Tóm lại chai Champagne có lượng nhỏ đường acid, lại chất Phenol yếu tố định ngon dở mùi vị bí truyền, thuộc nhiều yếu tố giống nho, men, thời gian lên men, kỹ thuật biến chế Hiện thị trường có ba loại Champagne: Loại không ( bruit), (demi-sec) (sec) Ngày hãng sản xuất Champagne bắt chước công ty Brandy vẽ làm ký hiệu nhãn chai rượu năm, năm, năm Được biết người chế Ruou champange giáo sĩ người Pháp tên Pierre Pérignon Hiện Ruou champange vượt biên giới Pháp , lan tràn khắp nơi giới sản xuất nước trồng nho.chỉ rượu bọt làm vùng Champagne gọi Champagne, nơi khác mà dùng cách thức y chang (gọi Méthode Champenoise hay Méthode Traditionelle) không quyền đề Champagne, mà phải để Vin mousseux mà Bên Ý Asti (Stumanti), bên Tây Ban Nha gọi Casa, v.v Trước bên Mỹ có hãng bê bối dùng bậy chữ Champagne để gọi rượu bọt chế từ phương cách "ăn xổi" để có bọt (như bọt chai Coca Cola, Pepsi khí carbonique bị nhét vào - inject - khơng phải tự nhiên sinh ra) làm cho tiếng Champagne chai Champagne André, Boutet chẳng hạn Sau nhà Sản Xuất Champagne lớn Pháp sang California làm ăn Mumm, Moet-Chandon chẳng hạn, họ không đề sản phẩm họ Cali Champagne, mà đề Domaine Chandon hay Mumm Sparkling Wine kế có ghi thêm by method Champenois YÊU CẦU CỦA NGUYÊN LIỆU Chủ yếu có ba giống nho dùng để làm champagne Cũng có số lượng giống nho khác nhà nước cho phép dùng số không đáng kể Ba giống nho quan trọng Pinot Noir, Pinot Meunier Chardonnay Hai loại có màu sẫm, loại cuối nho trắng Mặc dù có vỏ màu sẫm nước ép từ tất loại nho khơng có màu sẫm Vậy nên loại bỏ vỏ nho lúc nghiền rượu vang có màu trắng Đầu tiên, rượu vang sản xuất từ nho ruộng nho khác không dùng vùng đơn lẻ Lý họ cần đảm bảo chất lượng rượu ổn định Sau đó, chuyên gia thử rượu hãng định tỷ lệ loại rượu dùng để làm champagne Nho để sản xuất vang quốc gia có quy chế sử dụng áp dụng cộng đồng kinh tế Nó quy định tiêu chuẩn, vùng nhà sản xuất - 63 - - Các tiêu chuẩn chất lượng nho + Hàm lượng đường  10% + Hàm lượng axít  1% + Hàm lượng chất khơ (tanin, chất đạm, muối khoáng, vitamin ) 12% + Màu sắc (Đặc trưng cho loại độ chín) Các tiêu chuẩn cần có hài hồ độ chua - Vi sinh vật + Saccharomyces vini + Saccharomyces uvarum + Saccharomyces chevalieri: + Saccharomyces oviformis: Các yếu tố ảnh hưởng lên nấm men vang a- Ảnh hưởng oxy • Nấm men vang vi sinh vật hiếu khí tùy tiện • Trong điều kiện có nhiều O2, hoạt động sinh sản nấm men chủ yếu • Trong điều kiện thiếu O2 , hoạt động lên men kỵ khí cho etanol chủ yếu b- Ảnh hưởng nhiệt độ • Nấm men bền vững nhiệt độ thấp nhạy cảm với nhiệt độ cao • Nhiệt độ tối ưu nấm men t0= 25÷280 C c- Ảnh hưởng axit hữu Nấm men vang hoạt động mơi trường có 8÷10g/l axit (với mơi trường loài vi khuẩn bị ức chế) d- Ảnh hưởng đường • Trong nước nho hàm lượng đường t 10ữ25%, quỏ trỡnh lờn men bỡnh thng Trong nước nho có hàm lượng đường >25% q trình lên men bị chậm khó khăn • Trong nước nho có hàm lượng đường chiếm 35% q trình lên men xảy yếu chậm chạp e- Ảnh hưởng etanol • Nấm men S.elipsoideus chịu đựng 18%V etanol • Khả chịu đựng etanol nấm mốc , vi khuẩn nhiều so với nấm men - 64 - QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.1 Sơ đồ khối Nho chín Thu hoạch Phân loại Chuẩn bị Sản xuất vang trắng Bã Tách bã nhanh Ép Sản xuất vang đỏ, hồng Lưu dịch vùng bã Lọc Bã Khí SO2 NaHSO3 Lên men Lọc Nấm men Phối trộn Nấm men Bã Lòng trắng trứng, keo cá Đường, rượu loại Rót chai Tách bã Rượu Siro đường Bã Phối trộn Đóng gói Lưu kho, ủ thêm Rửa vỏ chai Dán nhãn Sản phẩm Hình 4.1: Sơ đồ khối qui trình sản xuất rượu có gas - 65 - Thuyết minh quy trình cơng nghệ 3.2.1 Thu hoạch.(Havesting) Khi nho đạt đến độ chín kỹ thuật thu hoạch Cách xác định thời điểm thu hoạch tùy thuộc vào kinh nghiệm thực tế chủ vườn Họ thường dựa vào bề ăn thử để xác định độ chín nho Khi thu hoạch, nho tươi hái tay mà khơng sử dụng máy móc Với cách thu hoạch giúp nhà vườn phân loại trực tiếp vườn nho, chọn chùm nho tốt cho việc sản xuất rượu Champagne Để rút ngắn thời gian thu hoạch, người ta dùng xe cẩu để thu gom nho Hình4.2: Thu hoạch nho 3.2.2 Phân loại(Sorting) Nho tươi phân loại vườn Nho phân thành loại riêng biệt Mỗi loại có quy trình xử lý riêng, phù hợp với đặc điểm giống nho Hình4.3:Vận chuyển nho - 66 - Sau thu hoạch, nho tươi phải vận chuyển nơi chế biến để chất lượng trái nho không bị giảm 3.2.3 Cân Nho không cân nho vườn nho mà nơi ép nhằm giảm đến mức thấp tổn thương nho ảnh hưởng đến chất lượng nho Cân nhằm mục đích xác định khối lượng cần thiết cho mẻ ép nho Trước ép, nho tươi phải kiểm tra chất lượng trước ép Các thông số cần kiểm tra thường là: hàm lượng chất khô, hàm lượng đường, độ chua, hàm lượng sắc tố Dụng cụ lấy mẫu ống rút dịch nho(như hình bên dưới) Từ thơng số đo được, người ta chọn chế độ ép thích hợp mức độ ép, thời gian ép… Bởi trình ép có ảnh hưởng lớn đến dịch ép hàm lượng chất khơ, chất chát, chất màu… Hình4.4:Cân nho Kiểm tra nho trước ép 3.2.4 Ép(Press) Rượu Champagne đỏ sản xuất từ nho đỏ rượu Champagne trắng làm từ nho trắng đỏ Rượu Champagne hồng, làm từ nho đỏ, làm từ hai phương thức sau: để vỏ nho tiếp tiếp xúc với nước nho thời gian ngắn sau ép để thu màu hồng ý tùy thuộc vào mức độ ép mà thu màu hồng ý Cần ý màu đỏ dịch nho sau ép từ vỏ nho mà từ thịt nho Ngày nay, để sản sản xuất chủng loại rượu Champagne có màu sắc khác nhau, người ta thường làm theo cách sau: điều chỉnh mức độ ép nho, phachế loại rượu màu trắng rượu màu đỏ theo tỉ lệ định, lưu dịch nho bã nho Thiết bị ép nho phổ biến thiết bị ép giỏ Các dạng thiết bị khác hoạt động dựa nguyên tắc máy ép giỏ dùng áp lực nén lên nho để trích dịch ( ép thủy lực) Thiết bị ép nho tự động đại điều khiển thiết bị điện tử Đó dạng thiết bị đa chức năng: ép nho, lọc dịch, tách bã Nhờ mà dịch nho có chất lượng tốt tiếp xúc mơi trường bên ngồi( bị oxi hóa nhiễm vi sinh vật hơn) - 67 - Hình4.5: Máy ép giỏ truyền thống Máy ép giỏ đại Hình4.6:Máy ép nho đại 3.2.5 Lọc Dịch nho sau ép qua thiết bị lọc để loại bỏ vỏ, cuống, hạt, thịt 3.2.6 Làm rượu (Winemaking or the first fermentation ) Đây giai trình lên men Quá trình hình thành nên lượng ethalnol định cho dịch nho Dịch nho sau lọc bơm vào thùng làm vỏ sồi(oak tanks) Men giống cho vào thùng sau Q trình tiến hành nhanh nhằm hạn chế tối đa việc tiếp xúc với khơng khí Dịch rượu sau lên men gọi tên “must” Để xác định thời điểm kết thúc giai đoạn lên men thứ người ta thường sử dụng khúc xạ kế (refractometer) sử dụng phù kế để xác định độ rượu Các thiết bị lên men truyền thống vùng Champagne làm từ gỗ sồi Gỗ sồi chầm chậm tạo màu sắc(chất chiết lignin) mùi vị hài hòa cho rượu Champagne Mặt khác, gỗ sồi có khả chống thấm khơng khí tốt đạt độ ẩm thích hợp Nhờ đó, mà rượu không bị lên men acid dẫn đến hỏng rượu Kích thùng có nhiều loại tùy thuộc vào đặc điểm loại rượu cần sản xuất quy mơ sản xuất Như hình bên dưới, để kiểm sốt áp suất tank, người ta dùng ống đo mực chất lỏng Để kiểm soát nhiệt độ, cách người ta đặt tank môi trường có nhiệt độ thích hợp - 68 - Hiện có nhiều gia đình sản xuất rượu Champagne theo phương pháp đại Thiết bị lên men thường thùng thép khơng rỉ tích lớn Với thiết bị này, người ta kiểm sốt tốt nhiệt độ, áp suất… q trình lên men Tuy nhiên, chất lượng rượu Champagne sản xuất theo phương pháp đại thường phương pháp cổ điển Theo luật CIVC (xem bên dưới), tank thép khơng rỉ phục vụ cho q trình lên men đầu tiên, công nghệ sản xuất vang trắng Hình4.7:Các tanks lên men gỗ sồi Hình4.8:Tanks lên men thép khơng rỉ Hình4.9:Kiểm tra độ rượu phù kế Kiểm tra độ rượu khúc xạ kế 3.2.7 Lọc Sau kết thúc trình lên men chính, dung dịch lọc để tách cặn gồm bã nấm men nhẹ nằm lớp , chất cặn nặng khác xác - 69 - vỏ quả, protein đông tụ, cuống nằm lớp Bã nấm men thường thu hồi để gây giống cho lần lên men Để hỗ trợ q trình lọc, người ta dùng lòng trắng trứng keo cá 3.2.8 Phối trộn.(Blending) Việc phối trộn dùng giống nho vùng Champagne : Chardonnay, Pinot Meunier, Pinot Noir Phương pháp phối trộn thực theo cách sau: - Phối trộn dịch rượu từ giống nho khác - Phối trộn dịch rượu với loại rượu có thời gian ủ chín khác - Phối hợp hai phương pháp Ngồi ra, người ta phối trộn đường nấm men, keo ca lòng trắng trứng gà để phục vụ cho q trình ủ chín sau Từ việc xác định áp suất sau chai sản phẩm, mức độ tổn thất thời gian ủ chín mà người ta xác định lượng đường cần thiết thêm vào Dịch rượu sau phối trộn có tên gọi assemblage Hình4.10:Thử cảm quan để đánh giá chất lượng rượu sau phối trộn 3.2.9 Rót chai đóng nút Cần có giai đoạn chuẩn bị nước rượu giai đoạn mang tính nghệ thuật cao, cách pha chế nước rượu năm, mùa với nhau, vườn nho, giống nho khác Cho thêm nước nho mấm men vào đển thực q trình lên men lần Đóng nắp gia cố nắp giai đoạn lên men lần tạo nhiều khí CO2 3.2.10 Ủ chín.(Aging or Maturing or the second fermentation) Đây giai đoạn kéo dài thời gian trình sản xuất rượu Champagne(vintage wine ≥ năm, non-vintage wine≥15 thng) Các biến đổi quan trọng xảy q trình ủ chín là: nấm men tiếp tục lên men sản sinh rượu CO2 làm áp lực chai tăng dần, xảy trình kết lắng chất cặn( chủ yếu phức protein-tanin), nấm men chuyển hóa phần ethanol thành ester, tạo mùi thơm làm cho vị trở nên hài hòa - 70 - (elegence), cuối q trình ủ chín có kết lắng tế bào nấm men… Dịch rượu sau lọc bơm vào chai thủy tinh bịt kín đầu nắp chai Chai rượu sau đưa vào hầm để tàng trữ Đầu tiên, tất chai rượu đặt nằm ngang bàn Với cách xếp vậy, người ta chất chồng chay lên Một thời gian sau đó, chai rượu lấy đặt nghiêng đầu xuống trên bàn đỡ Mục đích việc cắm ngược đầu chai để thuận tiện việc tách cặn khỏi chai Để hỗ trợ cho trình này, cách ngày người ta thường dùng tay để xoay chai lần Nhờ chất có phân tử lượng lớn lắng nhanh Q trình quan trọng định độ sản phẩm Ngày nay, người ta sử dụng thiết bị chuyên dụng để làm công việc Các chai rượu Champagne xếp vào ô bàn gắn với thiết bị nâng xoay tự động Mỗi ngày chay rượu nghiêng đến đạt độ ổn định Trong trình ủ hầm, tiếp tục xảy trình lên men Quá trình lên men làm tăng dần hàm lượng ethanol với tích lũy CO2 nhiều dần Lượng khí CO tạo thành bị giữ lại chai nên rượu Champagne gọi rượu có gas Khi chai xoay khí CO phân tán toàn thể tích rượu Q trình giúp cải thiện số tính chất cơng nghệ, giá trị cảm quan thành phần sản phẩm Hình4.11:Lên men thứ chai Hình4.12: Lên men thứ barrels gỗ sồi - 71 - Hình4.13: Xoay chai tay Xoay chai máy Hình4.14:Kiểm tra độ * Các yếu tồ ảnh hưởng q trình ủ chín a Nhiệt độ (Temperature) Đây yếu tố quan trọng trình ủ chín Nhiệt độ thích hợp -55 F (10-150C) Quan trọng hơn, nhiệt độ thật đạt ủ rượu, mức độ độ nhanh chóng việc dao động nhiệt độ mà rượu phải chịu Nếu nhiệt độ thay đổi chậm đến 100F hay thay đổi nhiệt mùa đông mùa hè khơng phải vấn đề lớn Sự dao động nhiệt độ hàng ngày hay hàng tuần nguyên nhân gây hỏng rượu họăc làm cho rượu chín sớm Dấu hiệu nhận biết lạoi hư hỏng có hình thành lớp cặn nhớt xung quanh nút chai Khi áp lực chai tăng lên, lớp cặn làm cho nút chai khơng khít chặt Kết oxi vào làm hỏng rượu 0 Nhiệt độ cao làm cho rượu chín sớm nhiệt độ thấp Rượu giữ 670F chín nhanh gấp hai lần rượu giữ nhiệt độ 55 0F Rượu giữ nhiệt độ thấp có thành hỗn hợp cấu tử hương đặt biệt cho sản phẩm mà nhiệt độ cao khơng có Tuy nhiên, ủ nhiệt độ thấp làm gia tăng chất huyền phù lơ lửng gây đục rượu Rượu trắng nhạy cảm với nhiệt độ rượu đỏ b Độ ẩm (Humidity) Độ ẩm không ảnh hưởng trực tiếp đến rượu Độ ẩm thích hợp giữ cho nút bần khơng bị co ngót nút bần bị khơ khơng khí xâm nhập vào rượu Độ ẩm tương đối khơng khí từ 50-80% chấp nhận , thơng thường ϕkk=70% thích hợp Độ ẩm khơng khí q cao khơng thích hợp làm cho vật liệu giấy carton có hầm rượu bị mục nát nhãn carboard boxes c Độ tối (Darkness) - 72 - Ánh sáng làmcho rượu chín sớm Bình thường chai rượu suốt nhạy cảm với ánh sáng Tia tử ngoại xuyên qua chai rượu có màu tối Tia tử ngoại làm hình thành cấu tử hương lạ rượu làm hỏng rượu Anh sáng từ đèn cầy từ đèn natri tốt ánh sáng từ đèn flour cho rượu hầm d Độ yên tĩnh (Calm) Những dao động từ động từ con đường làm xáo trộn chất cặn lắng rượu Những hư hỏng rượu kiểu xảy Tuy nhiên, người ta yêu cầu khâu chiết rót rượu vào chai phải thực khoảng cách gần rượu giữ hầm chín mà khơng có di chuyển khác e Độ độ thơng thống( Cleaness & Ventilation) Trong hầm chứa tránh có mùi lạ có vật vụn Mùi lạ xuyên qua nút bần mà vào rượu, làm cho rượu có vị lạ Độ thơng thống thích hợp loại mùi giữ cho cellar khơng có mùi mốc Các vật dụng gỗ không qua xử lý dễ nhiễm côn trùng, gây hỏng nút bần phải loại Ngoài ra, kho khơng có loại thực phẩm lên men như: rau quả, mát… f Góc tồn trữ rượu ( Angle of storage) Rượu Champagne đặt nghiêng để rượu tiếp xúc với nút bần, làm ẩm nút bần,.Nhờ mà tránh khơng khí xâm nhập vào chai Đối với chai Champagne dán nhãn trước đem ủ để nghiêng chai để phát cặn lắng chai dễ dàng 3.2.11 Tách cặn Quá trình làm thủ công Nhờ áp lực lớn chai mà mở nút bần cặn phun bọt bia Quá trình thực nhanh để đảm bảo không bị nhiễm vi sinh vật vào rượu phải vô trùng cổ chai dụng cụ mở nắp chai trước mở Cũng lý mà người làm công đoạn tách cặn phải người có tay nghề thành thạo Hình4.15:Tách cặn tay - 73 - 3.2.12 Phối trộn.(Dosaging) Sau ủ chín dịch rượu bổ sung thêm rượu để đạt đến thể tích tiêu chuẩn, đồng thời đường bổ sung vào Dịch rượu có tên gọi dosage Có thể nói hai bước phối trộn (9&13) hình thành nên sản phẩm đặc trưng cho nhà sản xuất (wine style) Hình4.16:Máy bổ sung rượu 3.2.13 Đóng nút bấc cột dây thép.(Corking & wire cage) Sau phối trộn bước 13, chai rượu Champagne đóng nút bấc ghép nắp Bước kiểm tra độ rượu, chai đạt độ theo tiêu chuẩn tiến hành công đoạn kế tiếp, chai không đạt độ yêu cầu tiếp tục ủ chín loại Hình4.17:Nút bấc chạm khắc Nắp chai Hình4.18:Nắp chai có gắn dây thép - 74 - Hình4.19:Thiết bị đóng nút chai Thiết bị trộn rượu 3.2.14 Ủ thêm Đây thực chất trình bảo ôn sản phẩm 3.2.15 Rửa sạch, dán nhãn.(Washing & Labelling) Do thời gian ủ chín lâu nên chai thường có bụi bám nhiều Vì vậy, chai phải rửa sạch, trước dán nhãn tồn trữ Hình4.20:Thiết bị rửa vỏ chai Câu hỏi ơn tập Nêu đặc điểm sản phẩm rượu có gas? Ngun liệu sản xuất rượu có gas? Nêu qui trình sản xuất rượu có gas? Phân biệt khác giống rượu mạnh rượu có gas? - 75 - TÀI LIỆU THAM KHẢO **** - PGS.PTS Nguyễn Đình Thưởng, PTS Nguyễn Thanh Hằng – Công nghệ sản xuất cồn - NXB Khoa học kỹ thuật – Năm - 2000; - Quản Văn Thịnh – Kỹ thuật sản xuất cồn etylic - ĐH Bách khoa Hà Nội – 1968 - 76 - ... + Quy trình sản xuất rượu vang; + Quy trình sản xuất rượu chưng cất; + Quy trình sản xuất rượu có gas - Kỹ năng: -7- + Thực thao tác sản xuất rượu vang; + Thực thao tác sản xuất rượu chưng cất;... trữ Rượu vang nguyên liệu Rượu vang khô Hình 2.1: Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất rượu vang Dựa vào sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất rượu vang, ta chia q trình sản xuất rượu vang thành công. .. Nguyên liệu sản xuất rượu 1.2 Vi sinh vật 1.3 Tình hình sản xuất rượu 1.4 Phân loại rượu Rượu vang 2.1 Truyền thuyết rượu vang 2.2 Sự phát triển rượu vang 2.3 Khái niệm rượu vang 2.4 Rượu vang