KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XOÀI SẤY TẨM GIA VỊ

Chúng tôi đã tiến hành khảo sát các thông số kỹ thuật cơ bản của quy trình chế biến bao gồm nội dung và kết quả: ٭ Khảo sát chất lượng nguyên liệu xoài gồm các chỉ tiêu: tỉ lệ thu hồi, ẩ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XOÀI SẤY TẨM GIA VỊ

Họ và tên sinh viên: HUỲNH THỊ NHUNG Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khoá: 2006 - 2010

Tháng 8/ 2010

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XOÀI SẤY TẨM GIA VỊ

Tác giả

HUỲNH THỊ NHUNG

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu

cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

Kỹ sư: Lê Thị Thanh

LỜI CẢM ƠN

- Con xin khắc ghi công ơn ba mẹ đã tận tụy, suốt đời lo lắng cho con, luôn bên cạnh động viên, giúp đỡ và ủng hộ con trong suốt quá trình học tập để con có được ngày hôm nay

- Xin chân thành gởi lời cảm ơn đến:

Ban giám hiệu, Quý thầy cô trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh

đã tạo điều kiện cho em trong suốt thời gian học tập tại trường

Quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình giảng dạy và truyền đạt những kiến thức quý báu cho em về lĩnh vực chuyên môn cũng như trong đời sống

Xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Lê Thị Thanh đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện cho em trong thời gian qua

- Xin cảm ơn tất cả các bạn của 3 lớp DH06BQ, DH06DD và DH06VT đã nhiệt tình giúp

đỡ, động viên tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài

Đại học Nông Lâm TPHCM, ngày 10 tháng 8 năm 2010

Sinh viên thưc hiện đề tài

Huỳnh Thị Nhung

TÓM TẮT

Đề tài: “ Khảo sát quy trình chế biến xoài sấy tẩm gia vị” được tiến hành tại Trung tâm Nghiên cứu Bảo quản & Chế biến Rau Quả, trường Đại học Nông Lâm TP- HCM, từ tháng 3/ 2010 đến tháng 7/ 2010 Chúng tôi đã tiến hành khảo sát các thông số kỹ thuật cơ bản của quy trình chế biến bao gồm nội dung và kết quả:

٭ Khảo sát chất lượng nguyên liệu xoài gồm các chỉ tiêu: tỉ lệ thu hồi, ẩm độ nguyên liệu ban đầu, hàm lượng chất khô hòa tan, hàm lượng axit, pH của nguyên liệu nhằm xác định chất lượng ban đầu để thuận tiện cho việc nghiên cứu

٭ Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ đường lên chất lượng sản phẩm Kết quả thu được là ngâm nguyên liệu với nồng độ đường 30 % được đánh giá cao về các chỉ tiêu: màu, mùi, vị, cấu trúc nên được chọn làm thông số kỹ thuật cho thí nghiệm 2

٭ Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ sấy thích hợp cho sản phẩm Kết quả thu được là chế

độ sấy ở 50 0C/ 8h được đánh giá cao về các chỉ tiêu cảm quan: màu, mùi, vị, cấu trúc nên được chọn làm thông số kỹ thuật cho thí nghiệm 3

٭ Thí nghiệm 3: Khảo sát phương pháp trộn gia vị và công thức gia vị cho sản phẩm Kết quả thu được là xoài sau khi sấy 5h sẽ được trộn gia vị theo tỷ lệ: 5 % bột ớt, 2 % muối hầm nhuyễn, 93 % đường cát nguyên hạt rồi đem sấy trong 3h nữa, được đánh giá cao nhất về mặt cảm quan

٭ Đánh giá sơ bộ sản phẩm: Kết quả thu được như sau:

 Hóa lý: Ẩm độ: 18,52 %, 0Brix: 45 %, axit tổng: 1,56 %, độ mặn: rất nhỏ, không

đo được, pH: 4,29

 Vi sinh như E.coli; coliforms ; tổng vi sinh vật hiếu khí; tổng số nấm men, mốc

Kết quả cho thấy các chỉ tiêu vi sinh trên vẫn nằm trong giới hạn cho phép theo Quyết định số 46/ 2007/ QĐ - BYT ngày 19/ 12/ 2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế

 Cảm quan về trạng thái, màu, mùi, vị, cấu trúc đạt điểm chất lượng là 16,12 và

MỤC LỤC

Trang tựa i

Lời cảm ơn……… ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách chữ viết tắt vi

Danh sách các bảng vii

Danh sách các hình viii

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích 1

1.3 Nội dung đề tài 2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về cây xoài 3

2.1.1 Đặc điểm nông học, nguồn gốc xoài 3

2.1.2 Các giống xoài ở Việt Nam 4

2.1.3 Thành phần dinh dưỡng và công dụng của xoài 7

2.2 Tổng quan về kỹ thuật tách nước bằng cách thẩm thấu 11

2.2.1 Giới thiệu chung về sự trao đổi nước của tế bào theo cơ chế thẩm thấu 11

2.2.2 Nguyên tắc của phương pháp thẩm thấu ứng dụng trong chế biến thực phẩm 12

2.2.3 Ưu điểm và nhược điểm của phương pháp thẩm thấu 13

2.3 Tổng quan về quá trình sấy 14

2.3.1 Bản chất 14

2.3.2 Mục đích và phạm vi sử dụng 14

2.3.3 Tác nhân sấy 15

2.3.4 Vật liệu sấy và yêu cầu sản phẩm 16

2.3.5 Kỹ thuật sấy rau quả khô 17

2.4 Gia vị sử dụng 22

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện: 28

3.2 Nguyên vật liệu sử dụng 28

3.3 Phương pháp nghiên cứu 29

3.3.1 Khảo sát chất lượng của nguyên liệu xoài 29

3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ đường lên chất lượng sản phẩm 30

3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ sấy thích hợp cho sản phẩm 31

3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát phương pháp trộn gia vị và công thức gia vị cho sản phẩm 32

3.3.5 Đánh giá sơ bộ sản phẩm 32

3.4 Phương pháp xử lý số liệu 33

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 34

4.1 Kết quả khảo sát chất lượng nguyên liệu xoài 34

4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng nồng độ đường lên chất lượng sản phẩm 34

4.3 Kết quả khảo sát nhiệt độ sấy thích hợp cho sản phẩm 39

4.4 Kết quả khảo sát phương pháp trộn gia vị và công thức gia vị cho sản phẩm 43

4.5 Kết quả đánh giá sơ bộ sản phẩm 47

4.6 Quy trình chế biến xoài sấy tẩm gia vị 50

4.6.1 Quy trình chế biến 50

4.6.2 Thuyết minh quy trình 51

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 52

5.1 Kết luận 52

5.2 Đề nghị 52

TÀI LIỆU THAM KHẢO 53

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

ML: Giới hạn tối đa trong thực phẩm (Maximum level)

GMP: Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practices)

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của xoài chín (tính trên 100g) 8

Bảng 2.2: Chất xơ của hai giống xoài Tommy Atkins và Keitt 8

Bảng 2.3: Thành phần axit amin của phần thịt xoài 9

Bảng 2.4: Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong rau, quả và sản phẩm rau, quả 16

Bảng 2.5: Chỉ tiêu lý hóa chủ yếu của các loại đường cát trắng (chỉ tiêu quốc gia) 23

Bảng 2.6: Tỷ lệ hút ẩm của một số loại đường (%) (25 0C trong 7 ngày) 25

Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm 1……… 30

Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm 2……… 31

Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm 3………32

Bảng 4.1: Kết quả phân tích nguyên liệu ban đầu và sau khi ngâm muối 34

Bảng 4.2: Chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu xoài sau khi ngâm đường ở các nồng độ khác nhau 35

Bảng 4.3: Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm sau khi sấy 35

Bảng 4.4: Sự thay đổi ẩm độ sản phẩm theo thời gian ở các nồng độ đường khác nhau 36

Bảng 4.5: Kết quả điểm cảm quan các chỉ tiêu qua các nồng độ đường khác nhau 37

Bảng 4.6: Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm sau khi sấy ở các chế độ nhiệt khác nhau 39

Bảng 4.7: Sự thay đổi ẩm độ của sản phẩm theo thời gian ở các nhiệt độ sấy khác nhau 40

Bảng 4.8: Kết quả cảm quan thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy cho sản phẩm 41

Bảng 4.9: Kết quả khảo sát phương pháp trộn gia vị và công thức gia vị cho sản phẩm 44

Bảng 4.10: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 48

Bảng 4.11: Kết quả kiểm tra vi sinh 48

Bảng 4.11: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 49

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1: Cây xoài 4

Hình 2.2: Trái xoài cát Hòa Lộc 5

Hình 2.3: Trái xoài Tượng 6

Hình 2.4: Trái xoài Bưởi 6

Hình 2.5: Trái xoài Khiêu Sa Vơi 7

Hình 2.6: Ớt sừng trâu 26

Hình 3.1: Quy trình chế biến xoài sấy tẩm gia vị dự kiến 29

Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn sự giảm ẩm của sản phẩm ở các nồng độ đường 36

Hình 4.2: Sản phẩm xoài sấy sau ngâm đường 20 %, 25 %, 30 % 37

Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn sự giảm ẩm của sản phẩm ở các nhiệt độ sấy khác nhau 40

Hình 4.4: Sản phẩm xoài sau khi sấy ở 50 0C, 55 0C, 60 0C 41

Hình 4.5: Sản phẩm xoài sấy sau trộn gia vị ở CT1- 5h, CT1- 8h, CT2 – 5h, CT2- 8h 43

Hình 4.6: Quy trình chế biến xoài sấy tẩm gia vị 50

Hình 4.7: Sản phẩm xoài sấy tẩm gia vị 51

ta có thể chế biến được nhiều loại sản phẩm khác nhau như nước uống, xoài ngâm chua ngọt…

Trên thực tế thì xoài có rất nhiều giống khác nhau như xoài cát Hòa Lộc, xoài Thanh ca, xoài cát Chu….Trong các giống xoài này thì xoài cát Hòa Lộc được ưa chuộng nhất bởi vị ngọt thanh, trái to nên mang lại hiệu quả kinh tế cao Ngoài các giống xoài kể trên, còn có một số giống xoài truyền thống, trồng bằng hạt, năng suất cao nhưng chất lượng trái chua nên ít được ưa chuộng, hiệu quả kinh tế không cao đó là xoài Cam Ranh, xoài Tượng, xoài Bưởi (hay gọi là xoài ghép), …

Ngày nay, đời sống con người ngày càng hiện đại, đòi hỏi các sản phẩm thực phẩm phải đa dạng, bên cạnh đó cũng phải mang tính tiện dụng và dinh dưỡng Xuất phát từ các yêu cấu thực tiễn về tiêu dùng và nguồn nguyên liệu, để tận dụng được nguồn xoài có giá trị thương phẩm thấp, dưới sự hướng dẫn của cô Lê Thị Thanh, chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình chế biến xoài sấy tẩm gia vị”

1.2 Mục đích

Để tận dụng nguồn nguyên liệu xoài có giá trị thương phẩm thấp, tạo ra sản phẩm

1.3 Nội dung đề tài

Khảo sát các thông số của quy trình chế biến xoài sấy tẩm gia vị bao gồm:

- Khảo sát chất lượng nguyên liệu xoài

- Khảo sát ảnh hưởng nồng độ đường lên chất lượng sản phẩm

- Khảo sát nhiệt độ sấy thích hợp cho sản phẩm

- Khảo sát phương pháp trộn gia vị và công thức gia vị cho sản phẩm

- Đánh giá sơ bộ sản phẩm sau 1 tháng bảo quản

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về cây xoài

2.1.1 Đặc điểm nông học, nguồn gốc xoài

Xoài có tên khoa học là Mangifera Indica L, thuộc họ Anacardiacae Xoài có rất

nhiều giống, nhưng có 2 nhóm giống cơ bản là nhóm Ấn Độ (hạt đơn phôi) và nhóm Đông Nam Á (hạt đa phôi) Nhóm đơn phôi thường cho trái quanh năm Là loại trái hạch,

vỏ dai Phần ăn được bao gồm thịt trái cùng với phần vỏ giữa và lớp màng mỏng phía

trong lớp vỏ ngoài Cây xoài thuộc chi Mangifera loài M.india, họ Đào lộn hột (Anacardiacae) Trong chi Mangifera có tới 41 loài, có thể tìm thấy rải rác khắp các vùng

Đông Nam Á, trong đó chỉ có xoài là được trồng rộng rãi nhất

cả các vùng bán nhiệt đới như Florida, Israel

chuyển sang màu lục hoàn toàn Mỗi lần ra lá như vậy cành xoài dài thêm ra khoảng 50 -

60 cm Sau đây là hình ảnh cây xoài

2.1.2 Các giống xoài ở Việt Nam

Việt Nam có rất nhiều giống xoài như xoài cát Hòa Lộc, xoài Bưởi, xoài cát Chu,… thu hoạch vào tháng 4 là các giống xoài ở Nam Bộ, hoặc vào tháng 7 là các giống xoài ở Cam Ranh, Yên Châu Sau đây là các giống xoài phổ biến ở Việt Nam

nên dễ bị dập, khó bảo quản, vận chuyển để xuất khẩu Cây thường có tuổi thọ 15 - 25 năm, năng suất bình quân 100 - 250 kg/ cây/ năm

Trái xoài cát Hòa Lộc có khối lượng trung bình 400 - 500 g/ trái Thịt trái màu vàng tươi, chắc, có lẫn tế bào đá nên tạo cảm giác có cát khi ăn, tỷ lệ phần thịt trái chiếm khoảng 77 - 82 %; hương thơm, vị ngọt thanh; hàm lượng chất khô là 19 - 21 %, rất ít xơ, hàm lượng axit citric nhỏ hơn 1,5 % , vitamin C 25 mg % Trái xoài cát Hòa Lộc được thể hiện ở Hình 2.2

Thịt xoài cát Chu ít xơ, mềm mà hơi dai, lại rất ngọt và thơm Tuy không phải là cây họ đậu nhưng số lượng axit amin cần thiết có rất nhiều Cây cho trái tự nhiên vào khoảng tháng 12 dương lịch Các nhà vườn thường xiết nước cho cây ra hoa sớm hơn, ra hoa trước tết 3 - 4 tháng để tết vừa đến là trái xoài vừa chín đế có xoài ăn tết

Cây xoài cát Chu có năng suất rất cao, dễ ra hoa kết trái, dễ thích hợp với nhiều loại đất như đất phù sa ven sông Cửu Long, đất phèn ở miền Tây Nam Bộ hay đất cát gò

ở miền Đông cây vẫn cho trái tốt

* Xoài Tượng

Xoài Tượng là xoài có hình dáng dài, thuôn, có khối lượng 600 – 800 g/ trái, hạt có nhiều phôi (Hình 2.3) Trái xoài xanh có thịt dày, chắc, giòn , ít xơ, vị rất chua Cây xoài

chín, hương vị không bằng các loại xoài khác Xoài Tượng là giống xoài có khả năng kháng khuẩn tốt, tuy nhiên chúng lại bị tấn công bởi các loại côn trùng

Hình 2.3: Trái xoài Tượng

* Xoài Bưởi

Xoài Bưởi hay còn gọi là xoài “ghép” xuất xứ từ vùng Cái Bè (Tiền Giang), là một dạng xoài hôi, trái hơi giống trái xoài cát nhưng nhỏ hơn, khối lượng trái trung bình khoảng 250 - 350 g Vỏ trái dày nên có thể vận chuyển xa dễ dàng Mùi hôi của trái giảm dần khi tuổi cây càng già Giống này cho phẩm chất kém vì thịt nhão, hơi lạt và hôi Hình trái xoài Bưởi được thể hiện ở Hình 2.4

Hình 2.4: Trái xoài Bưởi

* Xoài Thơm

Xoài Thơm được trồng nhiều ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ Khối lượng trái trung bình 250 - 300 g Giống xoài Thơm đe có vỏ trái màu xanh sẫm, giống xoài Thơm trắng có vỏ màu nhạt hơn Trái có kích thước trung bình, vị ngọt, hương rất thơm

* Xoài Khiêu Sa Vơi

Cây xoài Khiêu Sa Vơi có đặc tính sinh trưởng mạnh, tán dạng hình tháp Lá dạng hình lưỡi mác dài, đuôi lá nhọn Cây cho trái 30 tháng sau khi trồng, nếu được chăm sóc tốt Cây dễ ra hoa và đậu trái, cho thu hoạch tập trung vào tháng 3 - 4 Thời gian từ khi ra hoa đến khi thu hoạch là 105 - 110 ngày Giống này cho năng suất cao, 50 kg/ cây/ năm đối với cây 5 năm tuổi và khá ổn định Trái xoài không lớn, trọng lượng trung bình 250 -

300 g, dạng trái thuôn dài, vỏ trái màu xanh đậm, trái khi già có lớp phấn phủ bên ngoài

vỏ Chất lượng trái rất ngon, thịt màu vàng nhạt, mịn, ngọt, giòn, không xơ, hạt nhỏ, dài

và tỷ lệ thịt ăn được cao (78 – 80 %) (Hình 2.5)

Ngoài ra còn có một số giống xoài khác như xoài Thanh Ca, trái có kích thước trung bình, hương vị thơm ngon, xoài mủ trái nhỏ, xoài Nam Doc Mai, giống nhập từ Thái Lan cũng là một loại xoài ăn xanh ngon hơn chín Miền Bắc còn có các loại xoài chín, xoài hôi…

Hình 2.5: Trái xoài Khiêu Sa Vơi

(Nguồn: Nguyễn Thị Minh Phương, 2008)

2.1.3 Thành phần dinh dưỡng và công dụng của xoài

a Thành phần dinh dưỡng

Xoài là quả một hạt, hình thận, vỏ dai, khi chín có màu phớt xanh đến vàng cam, thịt quả mọng nước, bám chắc vào hạt Hạt xoài to, dẹt, chiếm 5 - 10 % khối lượng quả Hàm lượng axit trong xoài cao, khi xanh có thể đạt tới 3,1 % So với nhiều loại trái cây khác, xoài là nguồn cung cấp năng lượng khá lớn Quả xoài xanh thái mỏng, phơi khô hoặc sấy khô là nguồn cung cấp vitamin C dồi dào Sau đây là bảng thành phần hóa học

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của xoài chín (tính trên 100g)

Protein 0,60 (%) Năng lượng 50 (cal/ 100 g)

(Nguồn: Nguyễn Thị Minh Phương, 2008)

Gluxit chủ yếu là các loại đường saccharose, fructose, glucose, xylose, arabinose,

heptulose, maltose

Axit hữu cơ chủ yếu là axit malic, ngoài ra còn có axit tartric, citric, oxalic, gallic

Chất màu của xoài chủ yếu là các carotenoid Xoài chín một phần có 14 loại

carotenoid, xoài chín hoàn toàn có 17 loại carotenoid Giống xoài Haden có màu đỏ là do

sắc tố anthocyanin, peonidin-3-galactoside

Mùi hương xoài do 76 loại hợp chất dễ bay hơi tạo thành, thuộc ba nhóm đặc trưng

là car-3-ene, α-capoene và ethydodecanoate

Vitamin C có nhiều lúc xanh, và vitamin A lại tập trung vào lúc trái chín Bảng

chất xơ của hai giống xoài Tommy Atkins và Keitt được thể hiện qua Bảng 2.2

Bảng 2.2: Chất xơ của hai giống xoài Tommy Atkins và Keitt

Sau đây là bảng thành phần axit amin của phần thịt xoài

Bảng 2.3: Thành phần axit amin của phần thịt xoài

(Nguồn: Nguyễn Thị Minh Phương, 2008)

Có hai loại enzyme trong thành phần xoài, đó là peroxidase, gắn với phần không

tan của mô trái và polyphenoloxidase, gây biến màu nâu Ngoài ra còn có catalase,

invertase, α- amylase (Nguyễn Thị Minh Phương, 2008)

b Công dụng của xoài

Xoài chín có tác dụng bổ não, có lợi cho người làm việc trí óc, suy nhược thần

kinh

Xoài chín giúp tăng cường sức đề kháng, phòng ngừa ung thư, giảm béo, cải

thiện hệ tiêu hóa, giúp hạ cholesterol máu, hạ huyết áp, phòng bệnh mạch vành, ngừa ung

thư ruột kết (do làm tăng nhu động ruột, chống táo bón)

Theo Đông y, quả xoài chín có vị ngọt, chua, tính mát, tác dụng ích dạ dày, tiêu

tích trệ, làm hết nôn mửa, thanh nhiệt, giải khát, lợi tiểu, nhuận phế, tiêu đàm Thường

dùng trong các trường hợp ho do nhiệt, đàm vàng đặc, tiêu hóa kém, bệnh hoại huyết, suy

nhược thần kinh, cao huyết áp, mỡ trong máu cao, táo bón, dễ bị chuột rút… Thịt quả

xoài chín thái lát mỏng hoặc giã nhuyễn, đắp chống bỏng, bảo vệ da chống lại sự tấn công

của ánh nắng Vỏ quả xoài chín có tác dụng chữa ho ra máu, cầm máu ở tử cung, chảy

máu ruột, thường dùng dưới dạng cao lỏng Cho 10 g cao lỏng vỏ quả xoài vào 120 ml nước rồi uống, cách 1 - 2 giờ một muỗng cà - phê Vỏ xoài còn dùng làm giấm ăn

Xoài xanh có nhiều vitamin C, có nhiều chất chát, có thể gây táo bón, không nên

ăn vào lúc đói bụng

Hạch của quả xoài (nhân xoài) chứa nhiều tinh bột, dầu, tanin, axit galic tự do, có

vị đắng chát Tác dụng làm hết ho, mạnh dạ dày, trợ tiêu hóa Dùng chữa ho, kiết lỵ, tiêu chảy, trừ giun sán Hạt xoài phơi khô, bỏ nhân, đem sao sơ, tán bột mịn Ngày uống 2 lần, mỗi lần 1 - 5 g với nước sôi để nguội

Lá xoài chứa chất tanin và một hợp chất flavonoid là mangiferin Tác dụng hành khí, lợi tiểu, tiêu độc, tiêu tích trệ Dùng chữa bệnh đường hô hấp như ho, viêm phế quản cấp và mãn tính; chữa thủy thũng Dùng ngoài chữa viêm da, ngứa da Có thể lấy lá nấu nước để rửa hoặc xông Lưu ý, lá xoài có độc, thận trọng khi dùng Không dùng cho trẻ

em và phụ nữ có thai

Vỏ thân cây xoài chứa tanin và mangiferin 3 % Tác dụng làm se niêm mạc, sát trùng Dùng chữa ho, đau sưng cổ họng, đau răng Vỏ tươi 50 - 60 g (khô 20 - 30 g) rửa sạch, sắc đặc, hòa với ít rượu hoặc muối Ngày ngậm 4 - 5 lần, ngậm khoảng 10 phút, súc miệng rồi nhổ bỏ Ngậm sau bữa ăn và trước khi ngủ

Chỉ một trái xoài có thể cung cấp gần đủ lượng vitamin C cần cho nhu cầu một ngày của cơ thể Không giống như các trái cây khác, xoài còn chứa một số vitamin B và các chất khoáng như Can xi, Ma gie

 Những hạn chế: Ăn ít xoài chín thì nhuận trường, ăn nhiều sẽ bị tiêu chảy, người nóng

bứt rứt, rôm sảy, mụn nhọt Mỗi ngày không nên ăn nhiều hơn 2 quả xoài Không ăn lúc đói hoặc sau ăn no Người đang bị sốt, có vết thương mưng mủ, nội tạng lở loét, phong thấp, dị ứng da mẩn ngứa, dạ dày thiểu toan (ít dịch vị), không nên ăn xoài chín Người bị đái tháo đường cũng vậy (http://www.thudo.net/default.aspx?newsid=272)

2.2 Tổng quan về kỹ thuật tách nước bằng cách thẩm thấu

2.2.1 Giới thiệu chung về sự trao đổi nước của tế bào theo cơ chế thẩm thấu

Hiện tượng khuếch tán, thẩm thấu

Sự khuếch tán của nước qua màng bán thấm do sự chênh lệch nồng độ các chất hòa tan hai bên màng gây ra gọi là sự thẩm thấu

* Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thẩm thấu:

- Cấu tạo tế bào

+ Độ nén chặt của mô

+ Độ xốp của mô

+ Trạng thái sinh lý của nguyên liệu

- Kích thước nguyên liệu

- Dung dịch thẩm thấu

 Áp suất thẩm thấu

Năng lượng tạo nên quá trình thẩm thấu gọi là áp suất thẩm thấu Áp suất thẩm

Áp suất thẩm thấu tác dụng lên màng thông qua các phân tử dung môi Số lượng dung môi từ dung môi nguyên chất tiến đến màng sẽ lớn hơn số dung môi từ dung dịch tới Do đó, các phân tử chất tan sẽ được tích tụ trên một phần diện tích màng về phía dung dịch Vậy, thẩm thấu là quá trình khuếch tán của phân tử dung môi (Nguyễn Thị Kim Ngân, 2001)

Áp suất thẩm thấu của dung dịch tính theo công thức 2.1

p = Crt = (g/ M) RT (2.1)

Trong đó:

p: áp suất thẩm thấu, N/ m2

C: nồng độ phân tử của dung dịch, mol.l

g: nồng độ khối lượng của chất hòa tan, g/ l

M: phân tử lượng của chất hòa tan, g/ mol

R: hằng số lý tưởng, 8047.01 IN/ m2.độ.mol

T: nhiệt độ tuyệt đối, t 0C + 273

Như vậy, chất hòa tan có phân tử lượng càng nhỏ, nồng độ càng cao, dung dịch có nhiệt

độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn

Đối với quả sấy, vị cơ bản là ngọt, do đó dung dịch thẩm thấu có thể có 1 - 2 % muối ăn và 0,5 - 1 % axit citric Có muối và axit sẽ làm cho vị ngọt tăng và hài hòa Chất hòa tan dùng chủ yếu là đường Ưu điểm: sẽ cải thiện được mùi vị thành phẩm, hạ chi phí và hiệu quả tách nước cao (Quách Đĩnh và ctv, 2008)

2.2.2 Nguyên tắc của phương pháp thẩm thấu ứng dụng trong chế biến thực phẩm

Nhiều loại quả như xoài, đu đủ, chuối, hồng nếu sấy nhiệt độ đơn thuần thì thành phẩm có màu không đẹp, dai và cứng Để khắc phục nhược điểm này, người ta kết hợp sấy nhiệt với tách nước bằng thẩm thấu

Quả trước khi sấy được ngâm trong dung dịch mà chất hòa tan tạo ra áp suất thẩm thấu thường dùng là sacarose, xiro glucose, muối ăn, sobitol, glixerol và axit hữu cơ Khi ngâm quả vào vào dung dịch các chất hòa tan này, do chênh lệch hàm lượng các chất khô hòa tan giữa dung dịch và quả, mà thực chất là do chênh lệch áp suất thẩm

thấu giữa dung dịch và quả, nước trong sản phẩm sẽ đi ra dung dịch và chất tan sẽ dịch chuyển từ dung dịch đi vào trong sản phẩm tuân theo quy luật thẩm thấu Ngoài ra, một lượng các chất tan (axit amin, axit hữu cơ, muối khoáng…) từ trong sản phẩm cũng được chuyển ra ngoài dung dịch làm ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm sau chế biến Kết quả của quá trình này:

- Sản phẩm mất nước và hấp thu nhiều chất hòa tan

- Dung dịch bị loãng dần và mất chất hòa tan (Quách Đĩnh và ctv, 2008)

* Cơ sở lựa chọn chất hòa tan:

- Tính chất cảm quan của sản phẩm

- Chi phí sử dụng chất hòa tan

- Khối lượng phân tử chất hòa tan

2.2.3 Ưu điểm và nhược điểm của phương pháp thẩm thấu

- Đảm bảo việc tách nước đồng nhất hơn so với các phương pháp tách nước khác

- Phương pháp thẩm thấu cũng có thể phối hợp với các chất bảo quản, chống oxy hóa, chất kháng khuẩn, chất tạo mùi, màu, tạo kết cấu… trong quá trình ngâm nhằm thay đổi thành phần và đặc tính của sản phẩm

 Nhược điểm

Các sản phẩm sau quá trình thẩm thấu thường không ổn định ở nhiệt độ môi trường Do vậy, thẩm thấu thường được xem như một xử lý sơ bộ và cần được bổ sung bởi những xử lý vật lý như: sấy, chiên, đông lạnh, thanh trùng, tiệt trùng và các dạng bao gói thích hợp

Nồng độ của dung dịch sau ngâm bị loãng Do đó, cần có biện pháp tái sinh nồng

độ ban đầu bằng cách cô đặc dung dịch lại hoặc thêm chất hòa tan (Lâm Thanh Hiền, 2004)

2.3 Tổng quan về quá trình sấy

2.3.1 Bản chất

Sấy là phương pháp bảo quản thực phẩm được áp dụng lâu đời nhất Sấy là quá trình tách nước trong thực phẩm bằng nhiệt, làm nước trong sản phẩm chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản phẩm Đó chính là quá trình khuếch tán nước từ các lớp bên trong ra bề mặt sản phẩm, và hơi nước từ bề mặt sản phẩm khuếch tán ra môi trường xung quanh (Quách Đĩnh và ctv, 2008)

- Chế biến: Sấy để tăng độ giòn, dẻo, giữ được tính đặc trưng của sản phẩm

Ví dụ : Sấy các sản phẩm rau, củ cải, su hào, sấy đường tan, cà phê tan, chè và các loại sản phẩm tiêu dùng khác: pate, phomat, giăm bông, xúc xích…

- Bảo quản: Sấy đến lượng nước tối thiểu, vi sinh vật khó phát triển, bảo quản sản phẩm được lâu Sấy đến hoạt độ của nước aw = 0,25 - 0,35 vì đó là đểm bảo quản tối ưu các sản phẩm có tính sinh học khi không sử dụng lại

- Trong đó aw là hoạt độ của nước là tỷ số áp suất hơi của sản phẩm (dung dịch) ps trên áp suất hơi của nước tinh khiết (dung môi) p0 ở cùng nhiệt độ (Aw = ps / p0)

- Hoàn thiện: Sấy khô vật liệu trước khi dùng bị ướt, sấy để đảm bảo màu sắc sản phẩm

và độ sáng loáng (sản phẩm hạt, tinh thể, rắn) tăng độ bền sản phẩm

- Sản phẩm sấy hàng năm vô cùng lớn trên thế giới (Lê Ngọc Thụy, 2009)

2.3.3 Tác nhân sấy

Tác nhân sấy là những chất dùng để chuyên chở lượng ẩm tách ra từ vật sấy Trong quá trình sấy, môi trường sấy luôn được bổ sung ẩm thoát ra từ vật sấy Nếu lượng ẩm không được mang đi thì độ ẩm tương đối của buồng sấy tăng lên, đến một lúc nào đó sẽ đạt được sự cân bằng giữa vật sấy và môi trường buồng sấy và quá trình thoát ẩm sẽ ngừng lại Do vậy, cùng với việc cung cấp nhiệt cho vật để hóa hơi ẩm lỏng, đồng thời phải tải ẩm đã thoát ra từ vật ra khỏi buồng sấy Tác nhân sấy sẽ làm nhiệm vụ này Các tác nhân sấy thường là các chất khì như không khí, khói, hơi quá nhiệt Chất lỏng cũng được dùng làm tác nhân sấy như các loại dầu, một số loại muối nóng chảy… Trong đa số quá trình sấy, tác nhân sấy còn làm nhiệm vụ gia nhiệt cho vật liệu sấy, vừa làm nhiệm vụ tải ẩm Ở một số quá trình như sấy bức xạ, tác nhân sấy còn có nhiệm vụ bảo vệ sản phẩm

sấy khỏi bị quá nhiệt

Trong quá trình sấy, nhiệt độ từ tác nhân sấy truyền vào vật liệu theo các hình thức

sau đây:

- Đối lưu: Tác nhân truyền nhiệt thường là không khí hoặc hơi nước đốt từ lò tiếp

xúc trực tiếp với vật liệu

- Dẫn truyền: Vật liệu tiếp xúc với vật liệu nóng và nhiệt truyền từ bề mặt vật nóng

đến vật liệu

- Bức xạ: Sự dẫn nhiệt bức xạ từ vật liệu nóng đến vật liệu ẩm

- Độ chứa ẩm của tác nhân sấy

- Nhiệt độ càng cao thì tốc độ sấy càng nhanh, quá trình sấy càng kinh tế Tuy nhiên đối với rau sấy cần sấy ở nhiệt độ thấp do loại sản phẩm này thường chứa những chất dễ thất thoát do nhiệt như: vitamin, chất dễ bay hơi, chất mùi (Trương Vĩnh và

Phạm Tuấn Anh, 1999)

2.3.4 Vật liệu sấy và yêu cầu sản phẩm

- Ẩm độ của vật liệu sấy

- Cấu trúc vật liệu

- Hàm lượng và thành phần hóa học của vật liệu

٭ Yêu cầu sản phầm

Sản phẩm sau hoàn tất phải đạt các chỉ tiêu vi sinh sau:

Bảng 2.4: Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong rau, quả và sản phẩm rau, quả T

T SẢN PHẨM

LOẠI VI SINH VẬT

GIỚI HẠN VI SINH VẬT (trong 1g hay 1ml thực phẩm) (*)

S.aureus Giới hạn bởi GAP

Cl perfringens Giới hạn bởi GAP

2.3.5 Kỹ thuật sấy rau quả khô

2.3.5.1 Cơ sở khoa học của việc sấy rau quả

Sấy khô là phương pháp bảo quản rau quả có từ lâu đời và được sử dụng rộng rãi trong dân gian Thông thường người ta làm khô rau quả bằng cách phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời, phương pháp này rất hữu hiệu tuy nhiên thời gian sấy thường kéo dài, làm tổn thất nhiều sinh tố do tác dụng trực tiếp của ánh sáng cũng như còn nhiều hạn chế về

mặt vệ sinh Trong công nghiệp người ta thường sử dụng các thiết bị để sấy

Trong quá trình sấy khô, nhiệt độ sấy, vận tốc lưu thông của không khí, thời gian sấy là yếu tố quyết định chế độ sấy

2.3.5.2 Biến đổi vật liệu trong quá trình sấy

a Biến đổi vật liệu

Trong quá trình sấy có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên, giảm khối lượng do nước bay hơi

G2: lượng sản phẩm sau sấy (g)

Biến đổi tính chất cơ lý như sự biến dạng, hiện tượng co, hiện tượng tăng độ dòn hoặc bị nứt nẻ

Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập chất hòa tan lên bề mặt làm ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm…

Ví dụ : Sấy các loại quả

Vì vậy chúng làm tắt nghẽn các lỗ mao quản thoát ẩm, kèm theo đó là sự đóng rắn trên bề mặt

b Biến đổi hóa lý

- Khuếch tán ẩm: Ở giai đoạn đầu của quá trình sấy ẩm khuếch tán từ lớp ngoài vào trong vật liệu do dãn nở vì nhiệt Đây là sự dời ẩm gây nên sự chênh lệch nhiệt độ của các phần khác nhau của vật liệu sấy (gradient nhiệt độ) Quá trình này thực hiện dưới sự tác dụng của nhiệt khuếch tán và do kết quả co dãn của không khí trong các mao quản nhiệt chuyển dời theo hướng có nhiệt độ thấp hơn, tức là từ bề mặt nóng nhất bên ngoài

và trong vật liệu kèm theo ẩm Hiện tượng dẫn nhiệt ẩm làm cản trở chuyển động của ẩm

từ trong vật liệu ra ngoài bề mặt tức là cản trở quá trình sấy

- Lượng nhiệt chuyển dời do dẫn nhiệt ẩm

M (∆t) = K( t1 - t2) / b kg/ m.h (2.5)

Trong đó: K1 hệ số dẫn nhiệt ẩm

t1> t2

b: khoảng cách hai điểm có nhiệt độ t1 và t2

Sau đó hiện tượng bay hơi nước ở bề mặt, ẩm chuyển dời từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm chuyển dời được bù vào bằng lượng ẩm bên trong vật liệu ra ngoài bề mặt vật liệu nóng quá và sẽ phủ kín bằng lớp vỏ cứng cản quá trình thoát ẩm làm vật liệu

bị nứt

Việc bốc hơi từ bề mặt tạo sự chênh lệch giữa lớp bề mặt với lớp bên trong vật liệu, kết quả là ẩm chuyển dời đó được bù vào bằng lượng ẩm bên trong vật liệu ra đến bề mặt, nếu không thì trên bề mặt vật liệu nóng quá sẽ phủ kín bằng lớp vỏ cứng ngăn cản quá trình thoát ẩm vật liệu bị nứt ra

Ngoài khuếch tán ẩm trong quá trình sấy còn có hiện tượng chuyển pha từ lỏng hoặc rắn sang pha hơi của ẩm và có ảnh hưởng của hệ keo trong quá trình sấy

c Biến đổi hóa học

Tốc độ phản ứng hóa học tăng do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng oxy hóa khử, phản ứng maillard đó là những phản ứng tạo màu không enzyme của protein giảm khả

năng thích nghi với sự tách nước

Tốc độ phản ứng hóa học giảm dần đi cùng với sự giảm dần của môi trường nước

(ví dụ: phản ứng thủy phân)

Giai đoạn đầu quá trình sấy khi nhiệt độ tăng dần và tăng chậm tạo ra sự hoạt động mạnh mẽ của enzyme nhất là các enzyme oxy hóa khử gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu

sấy Vì thế người ta thường diệt peroxydaza trước khi sấy

Ở giai đoạn sấy hoạt động của enzyme giảm dần vì nhiệt độ lớn hơn nhiệt độ hoạt

động của nó và lượng nước giảm

Ở giai đoạn sau sấy một số enzyme oxy hóa khử không hoàn toàn bị đình chỉ mà tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản tới một giai đoạn nào đó có thể phục hồi

khả năng hoạt động

d Biến đổi sinh học

Cấu tạo tế bào thường xảy ra hiện tượng tế bào sống trở thành tế bào chết Có thể

tế bào vẫn còn phục hồi trạng thái ban đầu nhưng hạn chế sinh sản Ngoài ra còn làm thay

đổi cấu trúc các mô nhất là mô che chở (mô bì) và mô dẫn

Vi sinh vật: trong quá trình sấy có tác dụng làm yếu hoặc tiêu diệt vi sinh vật trên

bề mặt vật liệu, song khả năng làm yếu hoạt động thì nhiều hơn

Vệ sinh trong quá trình sấy công nghiệp sản phẩm sấy thường lẫn tạp chất, các

sạn,

e Biến đổi cảm quan

Về màu sắc: Mất sắc tố hay giảm sắc tố do tác dụng của nhiệt độ cao, nhưng tăng giá trị tương đối vì mất nước nên cường độ màu tăng lên do phản ứng caramen hóa, phản ứng oxy hóa các polyphenol

Mùi: Một số chất thơm bay hơi theo ẩm, do thủy phân bởi nhiệt độ, nên gây tổn thất chất thơm của các sản phẩm có nguồn gốc sinh học Tuy vậy một số hương vị phát

huy hoặc được hình thành

Vị: Do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng, cường độ cũng tăng nhất là vị mặn và

vị ngọt, còn vị chua đôi khi còn bị giảm trong quá trình sấy do bị bay hơi

Về trạng thái: Gắn liền với sự thay đổi vật liệu và hóa lý như tăng tính đàn hồi, tăng tính dai, tính trương vỏ, tính dòn hoặc có thể thay đổi về hình dáng trong quá trình sấy (Lê Ngọc Thụy, 2009)

2.3.5.3.Các phương pháp sấy trong công nghệ thực phẩm

Sấy tự nhiên: Tiến hành ngoài trời gọi là phơi không đốt nóng thêm, không tự điều chỉnh được quá trình, độ ẩm còn lại trong sản phẩm còn cao (thường dùng sấy ngũ cốc)

Sấy nhân tạo: Sử dụng các nguồn năng lượng để cung cấp nhiệt năng, đồng thời lấy không khí làm môi trường hấp thu hơi nước mà loại nước đi Khi sấy khô, lúc trái cây tiếp xúc với không khí nóng, thành phần nước ở bề mặt trái cây sau khi bị nóng lên sẽ chuyển thành trạng thái khí mà bốc hơi Hiện tượng này gọi là “ sự khuếch tán ngoài của nước” Do chịu ảnh hưởng của không khí nóng và sự bốc hơi của nước ở bề mặt trái cây khiến cho nhiệt độ trái cây tăng lên, thành phần nước ở bên trong quả di chuyển ra ngoài

bề mặt theo yêu cầu đạt được sự cân bằng của các thành phần nước Hiện tượng di chuyển của các thành phần nước ở bên trong ra bên ngoài gọi là “sự khuếch tán trong của nước”

Sự bốc hơi không ngừng của thành phần nước trong trái cây cần dựa vào sự khuếch tán trong Sự cân bằng và phối hợp lẫn nhau nhờ tác dụng của hai khuếch tán này, đối với việc làm khô thành phần nước là rất quan trọng Trong quá trình khô, sự khuếch tán trong của nước trong trái cây thường tiến hành cùng một lúc, đồng thời rất nhịp nhàng và đồng

bộ Nếu như tốc độ khuếch tán ngoài quá nhanh, thành phần nước bên trong không kịp di chuyển ra ngoài bề mặt thì sẽ làm cho bề mặt kết khô và tạo thành lớp vỏ cứng Sự cố này gọi là “kết xác” Điều này cần đặc biệt chú ý khi sấy khô Kết xác không những gây trở ngại cho sự bốc hơi của thành phần nước, mà do hàm lượng thành phần nước bên trong khá cao, áp lực của hơi nước tăng cao, sẽ dẫn đến phình nứt trên bề mặt chế phẩm, làm cho các chất có tính hòa tan thoát ra ngoài gây tổn thất, do đó ảnh hưởng đến hình dáng, chất lượng bên ngoài của chế phẩm Vì vậy khi sấy khô, làm cho sự khuếch tán trong và ngoài của thành phần nước được phối hợp nhịp nhàng và mắt xích quan trọng của kỹ thuật sấy khô Theo thời gian sấy kéo dài, thành phần nước bốc hơi không ngừng, làm cho thành phần nước bên trong và bề mặt nguyên liệu đạt đến trạng thái cân bằng, nhiệt độ

của nguyên liệu bằng nhau, tác dụng bốc hơi của thành phần nước không ngừng, quá trình sấy khô coi như đã hoàn thành (Nguyễn Văn Tiếp và ctv, 2000)

Trong quá trình sấy còn quan tâm đến chiều chuyển động của tác nhân sấy và vật liệu sấy cùng chiều, ngược chiều và chéo dòng

- Sấy xuôi chiều: Giai đoạn đầu thường sấy nhanh 90 % lượng nước bay hơi ở giai đoạn đầu, giai đoạn cuối chậm nên giữ được chất lượng sản phẩm

- Sấy ngược chiều: Đơn giản và tương đối hợp lý, sản phẩm ra khỏi máy sấy tiếp xúc với không khí nóng nhất nên có ảnh hưởng đến chất lượng Phương pháp này tiết kiệm năng lượng

- Sấy chéo dòng: Ta sử dụng khi sấy sản phẩm cần vận chuyển trên băng tải

Các phương thức sấy khác: Thường dùng chất tải nhiệt là không khí nóng tiếp xúc với bề mặt vật liệu ẩm, cần làm bốc hơi nước trong vật liệu tạo hỗn hợp không khí ẩm thoát ra ngoài (Lê Ngọc Thụy, 2009)

* Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy

Trong quá trình sấy khô, tốc độ khô nhanh hay chậm đối với chất lượng sản phẩm gây nên một tác dụng có tính quyết định Nhưng tốc độ khô phần lớn được quyết định bởi nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ tuần hoàn của không khí và chủng loại, kết cấu của thịt quả, hình dạng to nhỏ của trái cây…

- Độ ẩm và nhiệt độ của môi trường sấy khô: Nhiệt độ tăng thì tốc độ bốc hơi của nước trong trái cây càng tăng Nhưng khi sấy khô trái cây cũng không nên dùng nhiệt độ quá cao trong một khoảng thời gian rất ngắn để tăng nhanh tốc độ khô, vì nhiệt độ tăng cao đột ngột sẽ dẫn đến sự tăng nhanh của quá trình khí hóa của dịch nước cốt trong thịt quả, khiến cho màng tế bào vỏ bị nứt ra, các chất bên trong thoát ra ngoài, thậm chí gây ra hiện tượng kết xác, cốc hóa Trái lại nếu như nhiệt độ quá thấp, thời gian khô kéo dài thì sản phẩm sẽ bị oxy hóa biến màu, biến chất Cho nên khi sấy khô phải khống chế một cách hợp lý nhiệt độ của môi trường sấy khô Chọn mức nhiệt độ nào thích hợp, tùy thuộc vào loại trái cây, thường là trong khoảng 50 - 80 0C Loại trái cây có chứa nhiều thành phần đường và chất có tính bốc hơi, nên chọn nhiệt độ sấy tương đối thấp; còn loại trái

cây có hàm lượng nước cao, có thế dùng nhiệt độ sấy tương đối cao Trong quá trình sấy khô, nhiệt độ nên tăng dần từ thấp đến cao, tức là dùng cách sấy khô theo chiều ngược

- Tốc độ di chuyển của không khí: Tốc độ chuyển động của không khí tăng nhanh không những có lợi cho việc kịp thời lấy đi ẩm đã bão hòa của bề mặt nguyên liệu, mà còn có thể bổ sung khí khô hanh mới, từ đó giúp tăng nhanh sự bốc hơi Chính vì thế tốc

độ chuyển động của không khí càng nhanh thì trái cây khô càng nhanh

- Trạng thái và chủng loại trái cây: Chủng loại trái cây khác nhau thì kết cấu tổ chức và thành phần hóa học cũng khác nhau, vì thế tốc độ khô cũng có sự sai khác Trong một điều kiện sấy khô thống nhất thì tốc độ khô của loại quả có vỏ mềm hoặc vỏ cứng chậm hơn loại quả không có vỏ; tốc độ khô của nguyên liệu có hàm lượng nước nhiều, hàm lượng đường ít nhanh hơn loại nguyên liệu có hàm lượng nước ít còn lượng đường cao Việc loại bỏ vỏ có thể loại trừ tác dụng cản trở sự bốc hơi của thành phần nước Miếng trái cây lớn sau khi cắt ra có thể tăng thêm diện tích bốc hơi nước, tốc độ khô cũng

sẽ nhanh hơn

- Lượng nguyên liệu xếp chồng lên nhau: Độ dày càng lớn thì càng không có lợi cho sự lưu thông của không khí, tốc độ khô sẽ càng chậm; lượng xếp chồng quá ít, quá mỏng mặc dù tốc độ khô nhanh hơn nhưng không kinh tế Thông thường lượng xếp chồng lấy nguyên tắc là không được làm cản trở sự lưu thông của không khí Trong quá trình làm khô trái cây có thể tùy theo sự thay đổi thể tích của nguyên liệu mà thay đổi lượng xếp chồng và độ dày xếp chồng Lúc mới làm khô thì nên xếp mỏng sau đó có thể xếp dày thêm một cách vừa phải, khi phơi khô tự nhiên thì cần xếp mỏng còn khi sấy khô thì có thể xếp dày hơn (Nguyễn Văn Tiếp và ctv, 2000)

2.4 Gia vị sử dụng

* Đường

Đường là tên gọi chung của những cacbohydrate có vị ngọt nói riêng và những

chất hoá học thuộc nhóm này nói chung Các loại đường bao gồm:

- Đường đơn hay monosaccarit, gồm có:

 Glucose hay còn gọi đường nho

 Fructose còn gọi đường trái cây hay đường hoa quả

- Đường đôi hay disaccarit, gồm có:

 Saccarose, đường kính, đường cát, đường phèn, đường ăn v.v

 Maltose hay còn gọi đường mạch nha

 Lactose hay còn gọi đường sữa

Bảng 2.5: Chỉ tiêu lý hóa chủ yếu của các loại đường cát trắng (chỉ tiêu quốc gia)

Loại thượng hạng

Loại

1

Loại

2

Thành phần đường mía (%) không ít hơn,

Đường thô (%) không nhiều hơn

Cát bụi (%) không nhiều hơn

Nước (%) không nhiều hơn

Giá trị màu (0 st) không vượt quá

Tạp chất không tan trong nước không

vượt quá (mg/ kg)

99,85

- 0,03 0,04 0,04

-

99,75 0,08 0,05 0,06 1,00 40,00

99,65 0,15 0,10 0,07 2,00 60,00

99,44 0,17 0,15 0,12 3,50 90,00 (Nguồn: Nguyễn Văn Tiếp và ctv, 2000)

 Công dụng của đường

- Tạo vị ngọt, làm dịu vị muối, làm mềm xoài, giảm hoạt tính của nước Đường kết hợp với muối sẽ làm tăng áp lực thẩm thấu, kiềm hãm hoạt động của một số vi sinh vật trong quá trình bảo quản Đường liên kết với nước bằng liên kết Hydro, biến nước tự do thành nước liên kết, làm giảm hoạt độ của nước, ức chế vi sinh vật

- Tác dụng bảo quản của đường

Bản thân đường thực phẩm đối với vi sinh vật là vô hại, dung dịch đường ở nồng

độ thấp còn có thể thúc đẩy sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật Tác dụng bảo quản đường là ở áp suất thẩm thấu rất mạnh của dung dịch đường ở nồng độ cao, khiến cho vi sinh vật bám trên thực phẩm chế biến, từ đó mà không thể sống và sinh sôi nảy nở, thậm chí làm cho thành phần nước trong tế bào của vi sinh vật thẩm thấu ra ngoài, khiến cho chất nguyên sinh của tế bào bị mất nước sẽ cô đặc lại, phát sinh tình trạng khô hanh sinh lý, buộc nó phải rơi vào trạng thái chết giả hoặc ngủ đông, điều đó làm cho chế phẩm

có thể lưu giữ được Vì vậy đường thực phẩm có tác dụng ức chế chứ không tiêu diệt vi sinh vật, đồng thời, chỉ có thể sử dụng lượng đường nhiều mới có thể sinh ra đủ áp lực thẩm thấu để ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt được mục đích bảo quản

Trong các loại đường, áp lực thẩm thấu của đường glucose là mạnh nhất Khi nồng

độ dung dịch đường đạt trên 50 % trở lên thì thì sự sinh trưởng của vi sinh vật bị trở ngại Tác dụng kháng oxy hóa là một tác dụng bảo quản khác của đường thực phẩm Dung dịch đường ngăn chặn sự hấp thu oxy, sự gia tăng của nồng độ dung dịch đường tỷ

lệ nghịch với độ hòa tan của oxy trong dung dịch đường, tức là nồng độ của dung dịch đường càng cao thì độ hòa tan của oxy càng thấp Nguyên liệu trái cây khi ngâm ướp hoặc sên mứt do tác dụng oxy hóa rất yếu nên có lợi đối với việc giữ gìn mùi vị và màu sắc của chế phẩm mứt đồng thời có thể giảm thiểu sự tổn thất vitamin C (Từ Triệu Hải và ctv, 2002)

 Sự chuyển hóa đường mía

Đường mía bị thủy phân tạo thành đường chuyển hóa đã ức chế sự sinh ra kết tinh dung dịch đường, nâng cao độ bão hòa của dung dịch đường, tăng thêm áp lực thẩm thấu,

từ đó nâng cao tính bảo quản chế phẩm, đồng thời làm cho chế phẩm chắc mịn, tăng thêm chất lượng và mùi vị của sản phẩm Mặc khác, do tính hút ẩm của đường chuyển hóa

mạnh, nên khi sản xuất mứt khô có lớp áo đường, thêm lượng đường chuyển hóa sẽ khiến cho chế phẩm hút ẩm trở nên ẩm ướt trở lại, gây khó khăn cho việc lưu trữ từ đó gây ra biến chất

 Tính hút ẩm của đường

Chế phẩm đường sau khi hút ẩm đã giảm đi áp suất thẩm thấu của đường, vì thế

mà làm yếu tác dụng bảo quản của đường, dẫn đến sự biến chất và hư thối chế phẩm Nguyên liệu đường sau khi hút ẩm sẽ chảy rửa và kết cục, không những sử dụng không tiện mà còn bị tổn hao

Tính hút ẩm của các loại đường như trình bày ở bảng 2.6, trong đó đường Fructose

0,05 5,19 9,80 18,58

13,53 15,02 11,11 30,74 (Nguồn: Từ Triệu Hải và ctv, 2002)

* Muối

Tác dụng

- Giữ màu cho sản phẩm

- Tạo vị cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan

- Sát khuẩn nhẹ

- Giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại

Yêu cầu của muối ăn

Hạt muối trắng, vị mặn, nhìn bên ngoài không thấy tạp chất, không có vị đắng, vị chát, không có mùi lạ, hàm lượng NaCl không ít hơn 99,35 %, để ướp ngâm quả, có thể dùng muối hạt to, còn để giữ màu thì dùng hạt tinh (Nguyễn Văn Tiếp và ctv, 2000)

* Ớt

Ớt có tên khoa học là Capsicumn annuum L Ớt là loại quả thuộc chi Capsicum của

họ Cà (Solanaceae) Ớt là một loại quả gia vị cũng như loại quả làm rau (ớt Đà Lạt) phổ

biển trên thế giới

Trong y học, ớt là vị thuốc hỗ trợ tiêu hóa, giúp ngon miệng, dễ tiêu hóa thức ăn, đặc biệt là những người mắc chứng bao tử đầy hơi và viêm mật Khi chín chuyển sang đỏ cam, tất cả các loại ớt nói chung đều có hoạt chất dược tính là capsaixinae, vị cay, tính trung hòa hoặc tính mát do chứa nhiều vitamin A Chất capsaixinae được trích ly từ ớt có tác dụng ức chế giảm đau, phong thấp, gút, khớp, đau dây thần kinh (trích ly capsaixinae chưng chân không thành cồn xoa bóp)

Ớt có thể trồng quanh năm ở những nơi có điều kiện thuận lợi Ớt thích hợp nhiệt

độ cao từ 25 - 30 0C, do đó nên bố trí trồng vụ xuân hè sẽ cho năng xuất cao

Có hai loại ớt phổ biến là ớt ngọt và ớt cay.Ớt cay có rất nhiều giống như: ớt chùm trái đen, ớt chùm trái vàng nhưng phổ biến nhất là ớt sừng trâu (Hình 2.6), trái to, cay trung bình, nhiễm nhiều bệnh; ớt hiểm (cay nhiều) kháng được các loại bệnh trên trái nhưng năng suất thấp

để cắt cơn sốt Sau đó nấu 50 gr lá ớt với 50 gr ngọn bí đỏ và 50 gr cà chua, ½ muỗng bột nêm, 50 gr thịt lợn nạc (không mỡ) trong 500 ml nước, sắc còn 300 ml, chia làm 3 phần

Ăn sáng, trưa, chiều; liên tục 7 ngày để dứt hẳn sốt rét, không rụng tóc, ngủ được, ăn ngon, và hồng da lại

- Trị đau bụng, tiêu chảy, nhuận tràng: 100 gr ớt hiểm loại trái chín (hoặc ớt xiêm),

100 gr tiêu hột, 100 gr đậu xanh còn vỏ, 1.000 ml rượu trắng Ớt, tiêu, đậu xanh rang vàng, giã vừa nát, không quá nhuyễn Cho vào rượu ngâm với 3 – 5 gr đường phèn (hoặc

5 muỗng cà phê đường cát) trong 10 - 15 ngày Dùng chữa các chứng đau bụng, ăn khó tiêu, no hơi, kích thích nhu động đại tràng Mỗi lần uống một chung 5 ml pha với 10 ml nước trà

- Trồng làm cây cảnh

- Tạo vị cay, tạo màu, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

(Nguồn:http://tieuhocdanghai.com/discovery/Default.aspx?iid=4435&AspxAutoDetectCookieSupport=1

* Tác hại của ớt

- Ăn nhiều ảnh hưởng đến dạ dày

- Bột ớt đôi khi bị pha trộn với Sudan I, II, III, IV, para-Red, và các chất nhuộm gây

ung thư khác

- Nếu ăn ớt không nhai kĩ có thể gây tắt nghẽn ruột và gây thủng

(Nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki/%E1%BB%9At)

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện: từ tháng 3/ 2010 đến tháng 7/ 2010, tại Trung tâm

Nghiên cứu Bảo quản & Chế biến Rau Quả, trường Đại học Nông Lâm Thành Phố HCM

3.2 Nguyên vật liệu sử dụng

 Nguyên liệu và phụ gia

- Xoài ghép, ớt sừng được mua từ chợ đầu mối Thủ Đức

- Đường tinh luyện RE cuả nhà máy đường Biên Hòa

- Muối: sử dụng muối kết tinh

 Thiết bị sử dụng

- Khúc xạ kế Atago đo độ Brix với thang đo 0 - 32, 28 - 62 0Brix

- Khúc xạ kế đo độ mặn với thang đo 0 - 28 %

- Thiết bị chuẩn độ

- Máy đo pH inoLab

- Cân kỹ thuật số Kern với độ sai lệch là 0,01

- Máy sấy nhiệt độ thấp

- Máy sấy mẫu Memmert với nhiệt độ từ 0 – 200 0C

- Các dụng cụ khác: dao, thao, rỗ…

3.3 Phương pháp nghiên cứu

Quy trình thử nghiệm chế biến sản phẩm xoài sấy tẩm gia vị thể hiện ở Hình 3.1

Hình 3.1: Quy trình chế biến xoài sấy tẩm gia vị thử nghiệm

3.3.1 Khảo sát chất lượng của nguyên liệu xoài

- Tỉ lệ thu hồi thịt quả nguyên liệu xoài: Xác định bằng cách cân nguyên liệu ban đầu và

Tẩm gia vị

Ngâm đường

Gọt vỏ, cắt miếng dày 0,7- 1 cm

Bao gói Sấy

Thành phẩm

Khảo sát nồng độ đườngKhảo sát nhiệt độ sấy

Khảo sát công thức tẩm gia

vị, phương pháp trộn gia vị

Rửa Chọn, phân loại

Ngâm muối (Nồng độ 13 %)

Xoài nguyên liệu

Bao gói Sấy

Thành phẩm

Khảo sát nồng độ đườngKhảo sát nhiệt độ sấy

Khảo sát công thức tẩm gia

vị, phương pháp trộn gia vị

Rửa Chọn, phân loại

Ngâm muối (Nồng độ 13 %)

Xoài nguyên liệu

Phân tích thành phần hóa

lý của nguyên liệu

- Hàm lượng chất khô hòa tan: Sử dụng khúc xạ kế Atago đo độ Brix với thang đo 0 - 32,

28 - 62 0Brix để đo

- Ẩm độ nguyên liệu: Đo bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi

- Hàm lượng axit: Xác định bằng phương pháp chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1 N

- pH: Đo bằng máy đo pH inoLab

3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ đường lên chất lượng sản phẩm

- Mục đích: Tìm ra nồng độ đường thích hợp cho việc thẩm thấu xoài, tạo cảm quan cho sản phẩm

- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với 3 lần lập lại

- Yếu tố thí nghiệm là nồng độ đường với 3 mức độ 20 %, 25 % và 30 % Sau đây là bảng

bố trí thí nghiệm

Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm 1

Nghiệm thức

- Chỉ tiêu theo dõi

+ Chỉ tiêu cảm quan: màu, mùi, vị, cấu trúc, mức độ ưa thích sản phẩm Sử dụng phép thử so hàng

+ Chỉ tiêu hóa lý:

- Độ giảm ẩm của nguyên liệu trong quá trình sấy

- Hàm lượng chất khô hòa tan của nguyên liệu trước và sau khi sấy

- Hàm lượng axit của nguyên liệu trước và sau khi sấy

- pH của nguyên liệu trước và sau khi sấy

- Ẩm độ sản phẩm

- Độ mặn sản phẩm

- Phương pháp thực hiện: Xoài sau khi ngâm thẩm thấu với muối một tuần sẽ tiến hành gọt vỏ, bỏ hạt, và cắt xoài thành miếng dày 0,7 - 1 cm, dài 5 - 7 cm Sau đó sẽ tiến hành công đoạn ngâm xoài với đường ở các nồng độ theo bố trí thí nghiệm trong vòng 8 - 24 giờ Sau đó sấy xoài ở nhiệt độ 60 0C trong vòng 8 giờ để đạt ẩm độ khoảng 18 - 20 % thì dừng Xoài sấy xong sẽ tiến hành áo với hỗn hợp gia vị: 5 bột ớt, 2 % muối, 93 % đường cát trắng

3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ sấy thích hợp cho sản phẩm

- Mục đích: Tìm ra nhiệt độ thích hợp cho quá trình sấy xoài nhằm tạo ra sản phẩm đạt giá trị về mặt cảm quan

- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với 3 lần lặp lại

Yếu tố thí nghiệm là nhiệt độ sấy xoài với 3 mức là 50 0C, 55 0C, 60 0C, cố định thời gian sấy là 8h Sau đây là bảng bố trí thí nghiệm

Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm 2

Nghiệm thức Lặp lại

- Chỉ tiêu theo dõi

+ Chỉ tiêu cảm quan: màu, mùi, vị, cấu trúc, mức độ ưa thích sản phẩm Sử dụng phép thử so hàng

+ Chỉ tiêu hóa lý:

- Độ giảm ẩm của nguyên liệu trong quá trình sấy để xác định đồ thị giảm ẩm

- Hàm lượng chất khô hòa tan của sản phẩm sau khi sấy

- Hàm lượng axit của sản phẩm sau khi sấy

- pH của sản phẩm sau khi sấy

- Ẩm độ sản phẩm