KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XOÀI SẤY TẨM GIA VỊ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XỒI SẤY TẨM GIA VỊ Họ tên sinh viên: HUỲNH THỊ NHUNG Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khoá: 2006 - 2010 Tháng 8/ 2010 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XỒI SẤY TẨM GIA VỊ Tác giả HUỲNH THỊ NHUNG Khố luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: Kỹ sư: Lê Thị Thanh   Tháng 08 năm 2010 LỜI CẢM ƠN - Con xin khắc ghi công ơn ba mẹ tận tụy, suốt đời lo lắng cho con, bên cạnh động viên, giúp đỡ ủng hộ suốt trình học tập để có ngày hơm - Xin chân thành gởi lời cảm ơn đến: Ban giám hiệu, Quý thầy trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện cho em suốt thời gian học tập trường Quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức quý báu cho em lĩnh vực chuyên môn đời sống Xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Lê Thị Thanh tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện cho em thời gian qua - Xin cảm ơn tất bạn lớp DH06BQ, DH06DD DH06VT nhiệt tình giúp đỡ, động viên tơi q trình học tập thực đề tài Đại học Nông Lâm TPHCM, ngày 10 tháng năm 2010 Sinh viên thưc đề tài Huỳnh Thị Nhung   ii TÓM TẮT Đề tài: “ Khảo sát quy trình chế biến xồi sấy tẩm gia vị” tiến hành Trung tâm Nghiên cứu Bảo quản & Chế biến Rau Quả, trường Đại học Nông Lâm TP- HCM, từ tháng 3/ 2010 đến tháng 7/ 2010 Chúng tiến hành khảo sát thơng số kỹ thuật quy trình chế biến bao gồm nội dung kết quả: ‫ ٭‬Khảo sát chất lượng nguyên liệu xoài gồm tiêu: tỉ lệ thu hồi, ẩm độ nguyên liệu ban đầu, hàm lượng chất khơ hòa tan, hàm lượng axit, pH nguyên liệu nhằm xác định chất lượng ban đầu để thuận tiện cho việc nghiên cứu ‫ ٭‬Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ đường lên chất lượng sản phẩm Kết thu ngâm nguyên liệu với nồng độ đường 30 % đánh giá cao tiêu: màu, mùi, vị, cấu trúc nên chọn làm thơng số kỹ thuật cho thí nghiệm ‫ ٭‬Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ sấy thích hợp cho sản phẩm Kết thu chế độ sấy 50 0C/ 8h đánh giá cao tiêu cảm quan: màu, mùi, vị, cấu trúc nên chọn làm thông số kỹ thuật cho thí nghiệm ‫ ٭‬Thí nghiệm 3: Khảo sát phương pháp trộn gia vị công thức gia vị cho sản phẩm Kết thu xoài sau sấy 5h trộn gia vị theo tỷ lệ: % bột ớt, % muối hầm nhuyễn, 93 % đường cát nguyên hạt đem sấy 3h nữa, đánh giá cao mặt cảm quan ‫ ٭‬Đánh giá sơ sản phẩm: Kết thu sau:  Hóa lý: Ẩm độ: 18,52 %, 0Brix: 45 %, axit tổng: 1,56 %, độ mặn: nhỏ, không đo được, pH: 4,29  Vi sinh E.coli; coliforms ; tổng vi sinh vật hiếu khí; tổng số nấm men, mốc Kết cho thấy tiêu vi sinh nằm giới hạn cho phép theo Quyết định số 46/ 2007/ QĐ - BYT ngày 19/ 12/ 2007 Bộ trưởng Bộ Y tế  Cảm quan trạng thái, màu, mùi, vị, cấu trúc đạt điểm chất lượng 16,12 xếp loại Khá theo TCVN 3215 – 79   iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn……… ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vi Danh sách bảng vii Danh sách hình viii CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích .1 1.3 Nội dung đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Tổng quan xoài 2.1.1 Đặc điểm nông học, nguồn gốc xoài 2.1.2 Các giống xoài Việt Nam 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng cơng dụng xồi 2.2 Tổng quan kỹ thuật tách nước cách thẩm thấu 11 2.2.1 Giới thiệu chung trao đổi nước tế bào theo chế thẩm thấu 11 2.2.2 Nguyên tắc phương pháp thẩm thấu ứng dụng chế biến thực phẩm 12 2.2.3 Ưu điểm nhược điểm phương pháp thẩm thấu 13 2.3 Tổng quan trình sấy 14 2.3.1 Bản chất 14 2.3.2 Mục đích phạm vi sử dụng 14 2.3.3 Tác nhân sấy .15   iv 2.3.4 Vật liệu sấy yêu cầu sản phẩm .16 2.3.5 Kỹ thuật sấy rau khô 17 2.4 Gia vị sử dụng 22 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 3.1 Thời gian địa điểm thực hiện: 28 3.2 Nguyên vật liệu sử dụng 28 3.3 Phương pháp nghiên cứu 29 3.3.1 Khảo sát chất lượng nguyên liệu xoài 29 3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ đường lên chất lượng sản phẩm 30 3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ sấy thích hợp cho sản phẩm 31 3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát phương pháp trộn gia vị công thức gia vị cho sản phẩm 32 3.3.5 Đánh giá sơ sản phẩm 32 3.4 Phương pháp xử lý số liệu 33 CHƯƠNG KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 34 4.1 Kết khảo sát chất lượng nguyên liệu xoài 34 4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ đường lên chất lượng sản phẩm 34 4.3 Kết khảo sát nhiệt độ sấy thích hợp cho sản phẩm .39 4.4 Kết khảo sát phương pháp trộn gia vị công thức gia vị cho sản phẩm 43 4.5 Kết đánh giá sơ sản phẩm 47 4.6 Quy trình chế biến xoài sấy tẩm gia vị 50 4.6.1 Quy trình chế biến 50 4.6.2 Thuyết minh quy trình 51 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 52 5.1 Kết luận .52 5.2 Đề nghị .52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHỤ LỤC 55   v DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT ML: Giới hạn tối đa thực phẩm (Maximum level) GMP: Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practices) TP HCM: Thành Phố Hồ Chí Minh TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam BYT: Bộ y tế CT1: Công thức CT2: Công thức TSVSVHK: tổng số vi sinh vật hiếu khí TSBTNM-M: tổng số bào tử men- mốc   vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học xồi chín (tính 100g) Bảng 2.2: Chất xơ hai giống xoài Tommy Atkins Keitt Bảng 2.3: Thành phần axit amin phần thịt xoài Bảng 2.4: Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật rau, sản phẩm rau, 16 Bảng 2.5: Chỉ tiêu lý hóa chủ yếu loại đường cát trắng (chỉ tiêu quốc gia) 23 Bảng 2.6: Tỷ lệ hút ẩm số loại đường (%) (25 0C ngày) 25 Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm 1……………………………………………………… 30 Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm 2……………………………………………………… 31 Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm 3…………………………………………………………32 Bảng 4.1: Kết phân tích nguyên liệu ban đầu sau ngâm muối 34 Bảng 4.2: Chỉ tiêu hóa lý nguyên liệu xoài sau ngâm đường nồng độ khác 35 Bảng 4.3: Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm sau sấy 35 Bảng 4.4: Sự thay đổi ẩm độ sản phẩm theo thời gian nồng độ đường khác 36 Bảng 4.5: Kết điểm cảm quan tiêu qua nồng độ đường khác 37 Bảng 4.6: Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm sau sấy chế độ nhiệt khác 39 Bảng 4.7: Sự thay đổi ẩm độ sản phẩm theo thời gian nhiệt độ sấy khác 40 Bảng 4.8: Kết cảm quan thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy cho sản phẩm 41 Bảng 4.9: Kết khảo sát phương pháp trộn gia vị công thức gia vị cho sản phẩm 44 Bảng 4.10: Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm 48 Bảng 4.11: Kết kiểm tra vi sinh 48 Bảng 4.11: Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm .49   vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Cây xồi Hình 2.2: Trái xồi cát Hòa Lộc Hình 2.3: Trái xoài Tượng .6 Hình 2.4: Trái xồi Bưởi Hình 2.5: Trái xồi Khiêu Sa Vơi Hình 2.6: Ớt sừng trâu 26 Hình 3.1: Quy trình chế biến xồi sấy tẩm gia vị dự kiến 29 Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn giảm ẩm sản phẩm nồng độ đường 36 Hình 4.2: Sản phẩm xoài sấy sau ngâm đường 20 %, 25 %, 30 % 37 Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn giảm ẩm sản phẩm nhiệt độ sấy khác 40 Hình 4.4: Sản phẩm xoài sau sấy 50 0C, 55 0C, 60 0C 41 Hình 4.5: Sản phẩm xoài sấy sau trộn gia vị CT1- 5h, CT1- 8h, CT2 – 5h, CT2- 8h 43 Hình 4.6: Quy trình chế biến xồi sấy tẩm gia vị 50 Hình 4.7: Sản phẩm xoài sấy tẩm gia vị 51   viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Nước ta vốn vùng đất có khí hậu nhiệt đới nên thuận lợi cho việc trồng loại ăn trái Bên cạnh loại trái chuối, đu đủ, dứa, chôm chôm, măng cụt…thì khơng thể khơng kể đến xồi Xồi loại trái biết phổ biến Việt Nam mà phổ biến giới hút màu sắc hương vị Xồi có nhiều tính năng, thường dùng dạng ăn sống hay ăn chín Từ xồi, ta chế biến nhiều loại sản phẩm khác nước uống, xoài ngâm chua ngọt… Trên thực tế xồi có nhiều giống khác xồi cát Hòa Lộc, xồi Thanh ca, xồi cát Chu….Trong giống xồi xồi cát Hòa Lộc ưa chuộng vị thanh, trái to nên mang lại hiệu kinh tế cao Ngoài giống xồi kể trên, có số giống xoài truyền thống, trồng hạt, suất cao chất lượng trái chua nên ưa chuộng, hiệu kinh tế khơng cao xồi Cam Ranh, xoài Tượng, xoài Bưởi (hay gọi xoài ghép), … Ngày nay, đời sống người ngày đại, đòi hỏi sản phẩm thực phẩm phải đa dạng, bên cạnh phải mang tính tiện dụng dinh dưỡng Xuất phát từ yêu cấu thực tiễn tiêu dùng nguồn nguyên liệu, để tận dụng nguồn xồi có giá trị thương phẩm thấp, hướng dẫn cô Lê Thị Thanh, tiến hành thực đề tài “Khảo sát quy trình chế biến xồi sấy tẩm gia vị” 1.2 Mục đích Để tận dụng nguồn ngun liệu xồi có giá trị thương phẩm thấp, tạo sản phẩm mới, đa dạng hóa sản phẩm xồi thị trường   Unusual Observations for diem Obs diem 3.40000 Fit 2.83333 StDev Fit 0.19076 Residual 0.56667 St Resid 2.10R R denotes an observation with a large standardized residual Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable diem All Pairwise Comparisons among Levels of ct ct = subtracted from: ct Lower -1.157 Center -0.7167 Upper -0.2768 + -+ -+ -+-( * -) + -+ -+ -+ 1.05 -0.70 -0.35 0.00 Tukey Simultaneous Tests Response Variable diem All Pairwise Comparisons among Levels of ct ct = subtracted from: Level ct Difference of Means -0.7167 SE of Difference 0.1908 T-Value -3.757 Adjusted P-Value 0.0056 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable diem All Pairwise Comparisons among Levels of pp pp = subtracted from: pp Lower -0.5232 Center -0.08333 Upper 0.3566 -+ -+ -+ -+ ( -* ) -+ -+ -+ -+ -0.50 -0.25 0.00 0.25 Tukey Simultaneous Tests Response Variable diem All Pairwise Comparisons among Levels of pp pp = subtracted from: Level pp Difference of Means -0.08333 SE of Difference 0.1908 T-Value -0.4369 Adjusted P-Value 0.6738 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable diem All Pairwise Comparisons among Levels of ct*pp ct = pp = subtracted from:   89 ct*pp 8 Lower -1.297 -1.931 -1.664 Center -0.433 -1.067 -0.800 Upper 0.4308 -0.2025 0.0641 + -+ -+ -( * -) ( -* ) ( * ) + -+ -+ 1.0 0.0 1.0 Upper 0.2308 0.4975 + -+ -+ -( * -) ( -* ) + -+ -+ 1.0 0.0 1.0 Upper 1.131 + -+ -+ -( * -) + -+ -+ 1.0 0.0 1.0 ct = pp = subtracted from: ct*pp Lower -1.497 -1.231 Center -0.6333 -0.3667 ct = pp = subtracted from: ct*pp Lower -0.5975 Center 0.2667 Tukey Simultaneous Tests Response Variable diem All Pairwise Comparisons among Levels of ct*pp ct = pp = subtracted from: Level ct*pp 8 Difference of Means -0.433 -1.067 -0.800 SE of Difference 0.2698 0.2698 0.2698 T-Value -1.606 -3.954 -2.965 Adjusted P-Value 0.4269 0.0177 0.0698 T-Value -2.348 -1.359 Adjusted P-Value 0.1659 0.5551 T-Value 0.9885 Adjusted P-Value 0.7600 ct = pp = subtracted from: Level ct*pp Difference of Means -0.6333 -0.3667 SE of Difference 0.2698 0.2698 ct = pp = subtracted from: Level ct*pp   Difference of Means 0.2667 SE of Difference 0.2698 90 Phụ lục 5.6: Kết so sánh trắc nghiệm LSD tiêu mùi thí nghiệm khảo sát phương pháp trộn gia vị công thức gia vị LSD (0,05) = 0,44 LSD (0,05) = 0,45 LSD (0,001) = 0,97 * Lập bảng tam giác so sánh điểm trung bình tiêu mùi hai cơng thức trộn gia vị CT2 = 2,97 CT1 = 3,69 0,72 ** CT2 = 2,97 CT1 = 3,69 Chú thích: CT1:Cơng thức CT2: Công thức **: khác biệt có ý nghĩa * Lập bảng tam giác so sánh điểm trung bình tiêu mùi hai cách phối trộn gia vị 8h = 3,29 5h = 3,37 0,08 ns 8h = 3,29 5h = 3,37 Chú thích: ns: khác biệt khơng có ý nghĩa Xét tương tác yếu tố lên nghiệm thức LSD (0,05) = 0,62 LSD (0,05) = 0,64 LSD (0,001) = 1,36 * Lập bảng tam giác so sánh điểm trung bình tiêu mùi hai cách phối trộn gia vị công thức 8h = 3,47 5h = 3,9 0,43 ns 8h = 3,47 5h = 3,9 Chú thích: ns: khác biệt khơng có ý nghĩa * Lập bảng tam giác so sánh điểm trung bình tiêu mùi hai phương pháp trộn gia vị công thức 5h = 2,83 8h = 3,10 0,27 ns 5h = 2,83 8h = 3,10 Chú thích: ns: khác biệt khơng có ý nghĩa * Lập bảng tam giác so sánh điểm trung bình tiêu mùi hai cơng thức trộn gia vị sau 5h sấy CT2 = 2,83 Chú thích:   CT1 = 3,9 1,07 ** CT2 = 2,83 CT1 = 3,9 CT1:Công thức CT2: Công thức **: khác biệt có ý nghĩa 91 * Lập bảng tam giác so sánh điểm trung bình tiêu mùi hai công thức trộn gia vị sau 8h sấy CT1= 3,10 CT2 = 3,47 0,33 ns CT1 = 3,10 CT2 = 3,47 Chú thích: CT1:Công thức CT2: Công thức ns: khác biệt khơng có ý nghĩa Phụ lục 5.7: Kết xử lý thống kê tiêu vị thí nghiệm khảo sát phương pháp trộn gia vị công thức gia vị Descriptive Statistics Variable diem ct N 6 Mean 3.800 3.050 Median 3.850 2.950 TrMean 3.800 3.050 StDev 0.346 0.339 Variable diem ct SE Mean 0.141 0.138 Minimum 3.300 2.700 Maximum 4.200 3.500 Q1 3.450 2.775 Q3 4.125 3.425 Descriptive Statistics Variable diem pp N 6 Mean 3.567 3.283 Median 3.650 3.350 TrMean 3.567 3.283 StDev 0.585 0.426 Variable diem pp SE Mean 0.239 0.174 Minimum 2.700 2.800 Maximum 4.200 3.900 Q1 3.000 2.800 Q3 4.125 3.600 Descriptive Statistics Variable diem nt N 3 3 Mean 4.033 3.567 3.100 3.000 Median 4.100 3.500 3.100 2.800 TrMean 4.033 3.567 3.100 3.000 StDev 0.208 0.306 0.400 0.346 Variable diem nt SE Mean 0.120 0.176 0.231 0.200 Minimum 3.800 3.300 2.700 2.800 Maximum 4.200 3.900 3.500 3.400 Q1 3.800 3.300 2.700 2.800 Q3 4.200 3.900 3.500 3.400   92 General Linear Model Factor ct pp Type Levels Values fixed 2 fixed Analysis of Variance for diem, using Adjusted SS for Tests Source ct pp ct*pp Error Total DF 1 11 Seq SS 1.6875 0.2408 0.1008 0.8333 2.8625 Adj SS 1.6875 0.2408 0.1008 0.8333 Adj MS 1.6875 0.2408 0.1008 0.1042 F 16.20 2.31 0.97 P 0.004 0.167 0.354 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable diem All Pairwise Comparisons among Levels of ct ct = subtracted from: ct Lower -1.180 Center -0.7500 Upper -0.3203 + -+ -+ -+-( * -) + -+ -+ -+ 1.05 -0.70 -0.35 0.00 Tukey Simultaneous Tests Response Variable diem All Pairwise Comparisons among Levels of ct ct = subtracted from: Level ct Difference of Means -0.7500 SE of Difference 0.1863 T-Value -4.025 Adjusted P-Value 0.0038 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable diem All Pairwise Comparisons among Levels of pp pp = subtracted from: pp Lower -0.7130 Center -0.2833 Upper 0.1464 -+ -+ -+ ( -* ) -+ -+ -+ -0.50 -0.25 0.00 Tukey Simultaneous Tests Response Variable diem All Pairwise Comparisons among Levels of pp pp = subtracted from:   93 Level pp Difference of Means -0.2833 SE of Difference 0.1863 T-Value -1.521 Adjusted P-Value 0.1669 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable diem All Pairwise Comparisons among Levels of ct*pp ct = pp = subtracted from: ct*pp 8 Lower -1.311 -1.777 -1.877 Center -0.467 -0.933 -1.033 Upper 0.3774 -0.0892 -0.1892 + -+ -+ -+-( -* ) ( -* ) ( -* ) + -+ -+ -+ 1.60 -0.80 -0.00 0.80 Upper 0.3774 0.2774 + -+ -+ -+-( -* ) ( * -) + -+ -+ -+ 1.60 -0.80 -0.00 0.80 Upper 0.7441 + -+ -+ -+-( * -) + -+ -+ -+ 1.60 -0.80 -0.00 0.80 ct = pp = subtracted from: ct*pp Lower -1.311 -1.411 Center -0.4667 -0.5667 ct = pp = subtracted from: ct*pp Lower -0.9441 Center -0.1000 Tukey Simultaneous Tests Response Variable diem All Pairwise Comparisons among Levels of ct*pp ct = pp = subtracted from: Level ct*pp 8 Difference of Means -0.467 -0.933 -1.033 SE of Difference 0.2635 0.2635 0.2635 T-Value -1.771 -3.542 -3.921 Adjusted P-Value 0.3519 0.0311 0.0185 T-Value -1.771 -2.150 Adjusted P-Value 0.3519 0.2167 ct = pp = subtracted from: Level ct*pp   Difference of Means -0.4667 -0.5667 SE of Difference 0.2635 0.2635 94 ct = pp = subtracted from: Level ct*pp Difference of Means -0.1000 SE of Difference 0.2635 T-Value -0.3795 Adjusted P-Value 0.9801 Phụ lục 5.8: Kết so sánh trắc nghiệm LSD tiêu vị thí nghiệm khảo sát phương pháp trộn gia vị công thức gia vị LSD (0,05) = 0,43 LSD (0,05) = 0,44 LSD (0,001) = 0,94 * Lập bảng tam giác so sánh điểm trung bình tiêu vị hai công thức trộn gia vị CT2 = 3,05 CT1 = 3,8 0,75 ** CT2 = 3,05 CT1 = 3,8 Chú thích: CT1: Cơng thức CT2: Cơng thức **: khác biệt có ý nghĩa * Lập bảng tam giác so sánh điểm trung bình tiêu vị hai cách phối trộn gia vị 8h = 3,29 5h = 3,57 0,28 *** 8h = 3,29 5h = 3,57 Chú thích: ***: khác biệt rất có ý nghĩa Xét tương tác yếu tố lên nghiệm thức LSD (0,05) = 0,11 LSD (0,05) = 0,12 LSD (0,001) = 0,25 * Lập bảng tam giác so sánh điểm trung bình tiêu vị hai cách phối trộn gia vị công thức 8h = 3,57 5h = 4,03 0,46 *** 8h = 3,57 5h = 4,03 Chú thích: ***: khác biệt rất có ý nghĩa * Lập bảng tam giác so sánh điểm trung bình tiêu vị hai phương pháp trộn gia vị công thức 8h = 3,00 5h = 3,10 0,1 ns 8h = 3,00 5h = 3,10 Chú thích: ns: khác biệt khơng có ý nghĩa * Lập bảng tam giác so sánh điểm trung bình tiêu vị hai công thức trộn gia vị sau 5h sấy Chú thích:   CT2 = 3,10 CT1 = 4,03 0,93 *** CT2 = 3,10 CT1 = 4,03 CT1: Công thức CT2: Công thức ***: khác biệt rất có ý nghĩa 95 * Lập bảng tam giác so sánh điểm trung bình tiêu vị hai công thức trộn gia vị sau 8h sấy CT2 = 3,00 CT1 = 3,57 0,57 *** CT2 = 3,00 CT1 = 3,57 Chú thích: CT1: Công thức CT2: Công thức ***: khác biệt rất có ý nghĩa Phụ lục 5.9: Kết xử lý thống kê tiêu cấu trúc thí nghiệm khảo sát phương pháp trộn gia vị công thức gia vị Descriptive Statistics Variable diem cong thu N 6 Mean 3.083 2.817 Median 3.000 2.850 TrMean 3.083 2.817 StDev 0.422 0.299 Variable diem cong thu SE Mean 0.172 0.122 Minimum 2.600 2.300 Maximum 3.700 3.100 Q1 2.750 2.600 Q3 3.475 3.100 Descriptive Statistics Variable diem pp tron N 6 Mean 3.067 2.833 Median 3.100 2.800 TrMean 3.067 2.833 StDev 0.393 0.350 Variable diem pp tron SE Mean 0.161 0.143 Minimum 2.600 2.300 Maximum 3.700 3.400 Q1 2.675 2.675 Q3 3.325 3.025 Descriptive Statistics Variable diem nghiem t N 3 3 Mean 3.167 3.000 2.967 2.667 Median 3.200 2.800 3.100 2.800 TrMean 3.167 3.000 2.967 2.667 StDev 0.551 0.346 0.231 0.321 Variable diem nghiem t SE Mean 0.318 0.200 0.133 0.186 Minimum 2.600 2.800 2.700 2.300 Maximum 3.700 3.400 3.100 2.900 Q1 2.600 2.800 2.700 2.300 Q3 3.700 3.400 3.100 2.900   96 General Linear Model Factor cong thu pp tron Type Levels Values fixed 2 fixed Analysis of Variance for diem, using Adjusted SS for Tests Source cong thu pp tron cong thu*pp tron Error Total DF 1 11 Seq SS 0.2133 0.1633 0.0133 1.1600 1.5500 Adj SS 0.2133 0.1633 0.0133 1.1600 Adj MS 0.2133 0.1633 0.0133 0.1450 F 1.47 1.13 0.09 P 0.260 0.320 0.769 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable diem All Pairwise Comparisons among Levels of cong thu cong thu = subtracted from: cong thu Lower -0.7736 Center -0.2667 Upper 0.2403 + -+ -+ -+ ( * ) + -+ -+ -+ -0.60 -0.30 0.00 0.30 Tukey Simultaneous Tests Response Variable diem All Pairwise Comparisons among Levels of cong thu cong thu = subtracted from: Level cong thu Difference of Means -0.2667 SE of Difference 0.2198 T-Value -1.213 Adjusted P-Value 0.2598 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable diem All Pairwise Comparisons among Levels of pp tron pp tron = subtracted from: pp tron Lower -0.7403 Center -0.2333 Upper 0.2736 -+ -+ -+ -+( * ) -+ -+ -+ -+-0.60 -0.30 0.00 0.30 Tukey Simultaneous Tests Response Variable diem All Pairwise Comparisons among Levels of pp tron pp tron = subtracted from:   97 Level pp tron Difference of Means -0.2333 SE of Difference 0.2198 Adjusted P-Value 0.3195 T-Value -1.061 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable diem All Pairwise Comparisons among Levels of cong thu*pp tron cong thu = pp tron = subtracted from: cong thu*pp tron 8 cong thu*pp tron 8 Lower -1.163 -1.196 -1.496 Center -0.1667 -0.2000 -0.5000 Upper 0.8292 0.7959 0.4959 + -+ -+ -+ -( * -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ 1.40 -0.70 0.00 0.70 cong thu = pp tron = subtracted from: cong thu*pp tron cong thu*pp tron Lower -1.029 -1.329 Center -0.0333 -0.3333 Upper 0.9626 0.6626 + -+ -+ -+ -( * -) ( -* -) + -+ -+ -+ 1.40 -0.70 0.00 0.70 cong thu = pp tron = subtracted from: cong thu*pp tron cong thu*pp tron Lower -1.296 Center -0.3000 Upper 0.6959 + -+ -+ -+ -( * -) + -+ -+ -+ 1.40 -0.70 0.00 0.70 Tukey Simultaneous Tests Response Variable diem All Pairwise Comparisons among Levels of cong thu*pp tron cong thu = pp tron = subtracted from: Level cong thu*pp tron   Difference of Means -0.1667 SE of Difference 0.3109 98 T-Value -0.536 Adjusted P-Value 0.9477 2 -0.2000 -0.5000 0.3109 0.3109 -0.643 -1.608 0.9150 0.4260 SE of Difference 0.3109 0.3109 T-Value -0.107 -1.072 Adjusted P-Value 0.9995 0.7148 SE of Difference 0.3109 T-Value -0.9649 Adjusted P-Value 0.7723 cong thu = pp tron = subtracted from: Level cong thu*pp tron Difference of Means -0.0333 -0.3333 cong thu = pp tron = subtracted from: Level cong thu*pp tron Difference of Means -0.3000 Phụ lục 5.10: Kết so sánh trắc nghiệm LSD tiêu cấu trúc thí nghiệm khảo sát phương pháp trộn gia vị công thức gia vị LSD (0.05) = 0,51 LSD (0,05) = 0,52 LSD (0,001) = 1,11 * Lập bảng tam giác so sánh điểm trung bình tiêu cấu trúc hai công thức trộn gia vị CT2 = 2,82 CT1 = 3,09 0,27 ns CT2 = 2,82 CT1 = 3,09 Chú thích: CT1: Công thức CT2: Công thức ns: khác biệt khơng có ý nghĩa * Lập bảng tam giác so sánh điểm trung bình tiêu cấu trúc hai phương pháp trộn gia vị 8h = 2,84 5h = 3,07 0,23 ns 8h = 2,84 5h = 3,07 Chú thích: ns: khác biệt khơng có ý nghĩa Xét tương tác yếu tố lên nghiệm thức LSD (0,05) = 0,70 LSD (0,05) = 0,72 LSD (0,001) = 1,54 * Lập bảng tam giác so sánh điểm trung bình tiêu cấu trúc hai phương pháp trộn gia vị công thức 8h = 3,00 5h = 3,17 0,17 ns 8h = 3,00 5h = 3,17 Chú thích: ns: khác biệt khơng có ý nghĩa   99 * Lập bảng tam giác so sánh điểm trung bình tiêu cấu trúc hai phương pháp trộn gia vị công thức 8h = 2,67 5h = 2,97 0,30 ns 8h = 2,67 5h = 2,97 Chú thích: ns: khác biệt khơng có ý nghĩa * Lập bảng tam giác so sánh điểm trung bình tiêu cấu trúc hai công thức trộn gia vị sau 5h sấy CT2 = 2,97 CT1 = 3,17 0,20 ns CT2 = 2,97 CT1 = 3,17 Chú thích: CT1: Công thức CT2: Công thức ns: khác biệt khơng có ý nghĩa * Lập bảng tam giác so sánh điểm trung bình tiêu cấu trúc hai công thức trộn gia vị sau 8h sấy CT2 = 2,67 CT1 = 3,00 0,33 ns CT2 = 2,67 CT1 = 3,00 Chú thích: ns: khác biệt khơng có ý nghĩa CT1: Cơng thức CT2: Công thức Phụ lục 6: Kết xử lý anova tiêu nguyên liệu sau ngâm đường nồng độ khác sau sấy Phụ lục 6.1: Kết xử lý anova hàm lượng chất khơ hòa tan ngun liệu sau ngâm đường nồng độ khác sau sấy One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for nong Source DF SS MS ham luon 888.17 888.17 Error 18.82 4.71 Total 906.99 Level N 3 Pooled StDev = Mean 22.600 46.933 StDev 3.041 0.404 2.169 F 188.77 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ ( -* ) ( -* ) -+ -+ -+ -+ 20 30 40 50 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0500 Critical value = 3.93   P 0.000 100 Intervals for (column level mean) - (row level mean) -29.251 -19.416 Kết luận: Sự khác biệt hàm lượng chất khơ hòa tan nguyên liệu sau ngâm đường nồng độ khác sau sấy rất có ý nghĩa Phụ lục 6.2: Kết xử lý anova hàm lượng axit tổng nguyên liệu sau ngâm đường nồng độ khác sau sấy One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for nong Source DF SS MS axit ton 0.3700 0.3700 Error 0.0419 0.0105 Total 0.4119 Level N 3 Pooled StDev = Mean 1.0600 1.5567 StDev 0.1311 0.0611 0.1023 F 35.35 P 0.004 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+( -* ) ( -* ) -+ -+ -+ -+1.00 1.25 1.50 1.75 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0500 Critical value = 3.93 Intervals for (column level mean) - (row level mean) -0.7286 -0.2647 Kết luận: Sự khác biệt hàm lượng axit tổng nguyên liệu sau ngâm đường nồng độ khác sau sấy có ý nghĩa Phụ lục 6.3: Kết xử lý anova ẩm độ nguyên liệu sau ngâm đường nồng độ khác sau sấy One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for nong Source DF SS MS am 2542.453 2542.453 Error 0.320 0.080 Total 2542.773 Level   N Mean 58.680 StDev 0.145 F 3.2E+04 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ * 101 17.510 Pooled StDev = 0.373 0.283 (* + -+ -+ -+ 24 36 48 60 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0500 Critical value = 3.93 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 40.529 41.811 Kết luận: Sự khác biệt ẩm độ nguyên liệu sau ngâm đường nồng độ khác sau sấy rất có ý nghĩa Phụ lục 6.4: Kết xử lý anova pH nguyên liệu sau ngâm đường nồng độ khác sau sấy One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for nong Source DF SS MS pH 4.4376 4.4376 Error 0.0825 0.0206 Total 4.5201 Level N 3 Pooled StDev = Mean 2.6467 4.3667 StDev 0.0850 0.1845 0.1436 F 215.07 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( -* -) ( -* -) + -+ -+ -3.00 3.60 4.20 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0500 Critical value = 3.93 Intervals for (column level mean) - (row level mean) -2.0456 -1.3944 Kết luận: Sự khác biệt pH nguyên liệu sau ngâm đường nồng độ khác sau sấy rất có ý nghĩa   102 PHỤ LỤC 7: PHÂN PHỐI t α Đtd 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 ∞   0,90 0,158 0,142 0,137 0,134 0,132 0,131 0,130 0,129 0,129 0,129 0,128 0,128 0,128 0,128 0,128 0,128 0,127 0,127 0,127 0,127 0,127 0,127 0,127 0,127 0,127 0,127 0,127 0,127 0,127 0,127 0,126 0,50 1,000 0,816 0,765 0,741 0,727 0,718 0,711 0,706 0,703 0,700 0,697 0,695 0,694 0,692 0,691 0,960 0,689 0,688 0,687 0,686 0,686 0,685 0,685 0,684 0,684 0,684 0,683 0,683 0,683 0,683 0,684 0,30 1,963 1,386 1,250 1,190 1,156 1,134 1,119 1,108 1,100 1,093 1,088 1,083 1,079 1,076 1,074 1,071 1,069 1,067 1,066 1,064 1,063 1,061 1,060 1,059 1,058 1,058 1,057 1,056 1,055 1,055 1,036 0,20 3,078 1,886 1,638 1,533 1,476 1,440 1,415 1,397 1,383 1,372 1,363 1,356 1,350 1,345 1,341 1,337 1,333 1,330 1,328 1,325 1,323 1,321 1,319 1,318 1,316 1,315 1,314 1,313 1,311 1,310 1,282 0,10 6,314 2,920 2,353 2,132 2,015 1,943 1,895 1,860 1,833 1,812 1,796 1,782 1,771 1,761 1,753 1,746 1,740 1,734 1,729 1,725 1,721 1,717 1,714 1,711 1,708 1,706 1,703 1,701 1,699 1,697 1,645 103 0,05 0,02 0,01 0,001 12,706 4,303 3,182 2,776 2,571 2,447 2,365 2,306 2,262 2,228 2,201 2,179 2,160 2,145 2,131 2,120 2,110 2,101 2,093 2,086 2,080 2,074 2,069 2,064 2,060 2,056 2,052 2,048 2,054 2,042 1,960 31,821 6,965 4,541 3,747 3,365 3,143 2,998 2,896 2,821 2,764 2,7218 2,681 2,650 2,624 2,602 2,583 2,567 2,552 2,539 2,528 2,518 2,508 2,500 2,492 2,485 2,479 2,473 2,467 2,462 2,457 2,326 63,657 9,925 5,841 4,604 4,032 3,707 3,499 3,355 3,250 3,169 3,106 3,055 3,012 2,9,77 2,947 2,921 2,898 2,878 2,861 2,845 2,831 2,819 2,807 2,797 2,787 2,779 2,771 2,763 2,756 2,750 2,576 636,619 31,598 12,924 8,610 6,869 5,959 5,408 5,041 4,781 4,587 4,437 4,318 4,221 4,140 4,073 4,015 3,965 3,922 3,883 3,850 3,819 3,729 3,767 3,745 3,725 3,707 3,690 3,674 3,659 3,646 3,291 ... tài Khảo sát thơng số quy trình chế biến xoài sấy tẩm gia vị bao gồm: - Khảo sát chất lượng nguyên liệu xoài - Khảo sát ảnh hưởng nồng độ đường lên chất lượng sản phẩm - Khảo sát nhiệt độ sấy. .. công thức gia vị cho sản phẩm 43 4.5 Kết đánh giá sơ sản phẩm 47 4.6 Quy trình chế biến xồi sấy tẩm gia vị 50 4.6.1 Quy trình chế biến 50 4.6.2 Thuyết minh quy trình ... phẩm xoài sấy sau trộn gia vị CT1- 5h, CT1- 8h, CT2 – 5h, CT2- 8h 43 Hình 4.6: Quy trình chế biến xồi sấy tẩm gia vị 50 Hình 4.7: Sản phẩm xồi sấy tẩm gia vị 51   viii