KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHANH NGÂM CAM THẢO MẬT ONG SẤY

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHANH NGÂM CAM THẢO MẬT ONG SẤY Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ ÁNH TUYẾT Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2006 - 2010 Tháng 08/2010 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHANH NGÂM CAM THẢO MẬT ONG SẤY Tác giả NGUYỄN THỊ ÁNH TUYẾT Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: ThS Phạm Tuấn Anh Tháng 08 năm 2010 i LỜI CẢM ƠN Con kính tặng thành cho Bố Mẹ thành viên gia đình, người nuôi dưỡng, dạy bảo điều hay lẽ phải, luôn bên con, khuyên nhủ, động viên cho nên người Em ghi nhớ công ơn Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh, truyền đạt cho em kiến thức kinh nghiệm quý báu để em bước vào đời Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Phạm Tuấn Anh, bảo hướng dẫn tận tình suốt trình học thời gian em thực đề tài Sẽ mãi không quên bạn lớp DH06DD, bạn lớp DH06VT, đặc biệt tập thể DH06BQ Cảm ơn bạn bên tôi, tơi chia sẻ vui buồn, khó khăn thời sinh viên, cho tơi kỷ niệm khó phai động viên, giúp đỡ suốt trình thực đề tài Một lần xin cảm ơn tất Nguyễn Thị Ánh Tuyết ii TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến sản phẩm chanh ngâm cam thảo mật ong sấy” nhằm mục đích khảo sát ảnh hưởng chế độ chần, chế độ ngâm nhiệt độ sấy đến điểm cảm quan cấu trúc, hương vị màu sắc sản phẩm Qua đó, chúng tơi chọn thơng số phù hợp để thu sản phẩm có chất lượng tốt Q trình nghiên cứu gồm thí nghiệm: - Thí nghiệm tiến hành xác định số tiêu nguyên liệu Kết thí nghiệm cho thấy ngun liệu chanh có kích thước trung bình, pH 2,31 độ axit 5,82% - Thí nghiệm xác định ảnh hưởng tỷ lệ đất đèn trình dú đến màu sắc chanh Kết cho thấy 1,25% tỷ lệ để chanh có màu vàng đẹp - Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ chần thời gian chần lên điểm cảm quan cấu trúc, hương vị màu sắc sản phẩm Thí nghiệm thực theo hướng xây dựng bề mặt đáp ứng (Response Surface Design), phương pháp CCD với hỗ trợ phần mềm JMP 4.0 Kết thí nghiệm cho thấy, nhiệt độ chần thời gian chần có ảnh hưởng đến điểm cảm quan cấu trúc hương vị sản phẩm Nhìn chung, điểm cảm quan tăng nhiệt độ chần thời gian chần tăng Chế độ chần thích hợp tương ứng với nhiệt độ chần 85 0C thời gian chần phút - Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nồng độ đường thời gian ngâm lên điểm cảm quan cấu trúc, hương vị màu sắc sản phẩm, với phương pháp bố trí thí nghiệm tương tự thí nghiệm Kết thí nghiệm cho thấy, yếu tố nồng độ đường thời gian ngâm có ảnh hưởng đến điểm cảm quan tiêu nói Nhìn chung, nồng độ đường thời gian ngâm tăng điểm cảm quan tăng Kết thúc thí nghiệm, chúng tơi chọn chế độ ngâm thích hợp sử dụng nồng độ đường 75% thời gian ngâm ngày - Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy lên điểm cảm quan cấu trúc, hương vị màu sắc sản phẩm Kết thí nghiệm cho thấy, nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến ba tiêu cảm quan sản phẩm nói nhiệt độ sấy thích hợp 40 0C iii MỤC LỤC Trang Trang tựa Lời cảm ơn Tóm tắt i Mục lục ii Danh sách chữ viết tắt .v Danh sách bảng vi Danh sách hình vii CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Đại cương nguyên liệu chanh .3 2.1.1 Đặc điểm sinh vật học 2.1.2 Phân loại 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng 2.1.4 Cường độ hô hấp 11 2.2 Giới thiệu tổng quát cam thảo bắc 12 2.2.1 Giới thiệu phân loại 12 2.2.2 Dược tính cam thảo bắc 14 2.2.3 Sử dụng cam thảo bắc 14 2.3 Giới thiệu tổng quát mật ong 14 2.3.1 Giới thiệu phân loại 14 2.3.2 Dược tính mật ong 16 2.3.3 Sử dụng mật ong 17 2.4 Tách nước phương pháp khuếch tán .17 2.4.1 Định nghĩa 17 2.4.2 Ứng dụng .17 2.5 Sấy 18 iv 2.5.1 Định nghĩa 18 2.5.2 Những biến đổi trình sấy .18 2.6 Dú chanh 20 2.6.1 Cơ sở khoa học trình dú 20 2.6.2 Những biến đổi trình dú 20 2.7 Chần .21 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 Địa điểm thời gian tiến hành thí nghiệm 23 3.2 Nguyên vật liệu phương tiện nghiên cứu 23 3.2.1 Nguyên liệu chanh giấy .23 3.2.2 Cam thảo bắc .23 3.2.3 Mật ong 23 3.2.4 Đường saccharose 23 3.2.5 Cacbua canxi (CaC2) 24 3.2.6 Dụng cụ thiết bị sử dụng 24 3.3 Quy trình sản xuất thử nghiệm 24 3.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 25 3.4.1 Thí nghiệm 1: Xác định số tiêu nguyên liệu 25 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát trình dú chanh 25 3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng chế độ chần 26 3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng chế độ ngâm 27 3.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát chế độ sấy thích hợp .28 3.5 Phương pháp xác định tiêu hóa lý .29 3.6 Phương pháp đánh giá cảm quan 29 3.7 Phương pháp xử lý số liệu .32 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 4.1 Thí nghiệm 1: Xác định số tiêu nguyên liệu 33 4.1.1 Một số đặc điểm kỹ thuật 33 4.1.2 Một số tiêu hóa lý 34 4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát trình dú chanh 34 4.2.1 Tỷ lệ hao hụt trọng lượng 34 v 4.2.2 Sự biến đổi màu sắc .35 4.2.3 Sự thay đổi nhiệt độ .36 4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng chế độ chần 37 4.3.1 Kết thực thí nghiệm 38 4.3.2 Điểm cảm quan cấu trúc 39 4.3.3 Điểm cảm quan hương vị 42 4.3.4 Điểm cảm quan màu sắc 44 4.3.5 Điểm cảm quan chung 45 4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng chế độ ngâm 47 4.4.1 Kết thực thí nghiệm 48 4.4.2 Điểm cảm quan cấu trúc 48 4.4.3 Điểm cảm quan hương vị 51 4.4.4 Điểm cảm quan màu sắc 53 4.4.5 Điểm cảm quan chung 56 4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát chế độ sấy thích hợp .58 4.5.1 Kết thực thí nghiệm 58 4.5.2 Điểm cảm quan cấu trúc 58 4.5.3 Điểm cảm quan hương vị 59 4.5.4 Điểm cảm quan màu sắc 59 4.5.5 Điểm cảm quan chung 60 4.6 Quy trình chế biến 61 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 63 5.1 Kết luận 63 5.2 Đề nghị 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO .64 PHỤ LỤC 66 vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ASHRAE: American Society of Heating, Refrigerating and Air - Conditioning Engineers BIB: Balanced Incomplete Block CCD: Central Composite Design FAO: Food and Agriculture Organization.  RSD: Response Surface Design TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thời gian thu hoạch vụ số thuộc họ citrus Bảng 2.2: Phân loại đặc điểm số loại chanh có mặt Việt Nam Bảng 2.3: Hàm lượng vitamin C số loại thuộc họ citrus Bảng 2.4: Phần trăm axit citric số loại thuộc họ citrus Bảng 2.5: Hàm lượng đường số loại thuộc họ citrus 10 Bảng 2.6: Hàm lượng nước số thuộc họ citrus 11 Bảng 2.7: Thời gian bảo quản số thuộc họ citrus 12 Bảng 2.8: Tổng sản lượng ong mật hàng năm .16 Bảng 2.9: Thành phần dinh dưỡng mật ong .16 Bảng 3.1: Các mức nhiệt độ chần thời gian chần 27 Bảng 3.2: Các mức nồng độ đường thời gian ngâm 28 Bảng 3.3: Phương pháp xác định tiêu hóa học 29 Bảng 3.4: Phương pháp xác định tiêu vật lý 29 Bảng 4.1: Các thông số kỹ thuật chanh giấy Bến Tre 33 Bảng 4.2: Một số tiêu hóa lý nguyên liệu chanh giấy Bến Tre .34 Bảng 4.3: Tỷ lệ hao hụt trọng lượng sau trình dú 35 Bảng 4.4: Bố trí thí nghiệm kiểu CCD .37 Bảng 4.5: Kết thí nghiệm 39 Bảng 4.6: Mức ý nghĩa hệ số phương trình hồi qui điểm cảm quan cấu trúc 41 Bảng 4.7: Mức ý nghĩa hệ số phương trình hồi qui điểm cảm quan hương vị .43 Bảng 4.8: Bố trí thí nghiệm kiểu CCD 47 Bảng 4.9: Kết thí nghiệm 48 Bảng 4.10: Mức ý nghĩa hệ số phương trình hồi qui điểm cảm quan cấu trúc .50 Bảng 4.11: Mức ý nghĩa hệ số phương trình hồi qui điểm cảm quan hương vị 53 Bảng 4.12: Mức ý nghĩa hệ số phương trình hồi qui điểm cảm quan màu sắc .55 Bảng 4.13: Điểm cảm quan tiêu cấu trúc mức nhiệt độ sấy 58 Bảng 4.14: Điểm cảm quan tiêu hương vị mức nhiệt độ sấy .59 Bảng 4.15: Điểm cảm quan tiêu màu sắc mức nhiệt độ sấy 59 Bảng 4.16: Điểm cảm quan chung mức nhiệt độ sấy 60 viii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Quả chanh hoa chanh .3 Hình 2.2: Cam thảo bắc 13 Hình 2.3: Mật ong sáp ong chứa mật .15 Hình 3.1: Quy trình chế biến sản phẩm chanh ngâm cam thảo mật ong sấy 24 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí đánh giá cảm quan theo Marc Danzart 32 Hình 4.1: Sự thay đổi màu sắc tỷ lệ CaC2 khác 35 Hình 4.2: Chanh dú CaC2 tỷ lệ 1,25% chanh chín tự nhiên 36 Hình 4.3: Sự thay đổi nhiệt độ khối trình dú 37 Hình 4.4: Sự tương thích điểm cảm quan cấu trúc thực tế dự đốn 39 Hình 4.5: Tác động yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan cấu trúc 40 Hình 4.6: Tác động yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan cấu trúc 40 Hình 4.7: Bề mặt đáp ứng tiêu điểm cảm quan cấu trúc 41 Hình 4.8: Sự tương thích điểm cảm quan hương vị thực tế dự đốn 42 Hình 4.9: Tác động yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan hương vị 42 Hình 4.10: Tác động yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan hương vị 43 Hình 4.11: Bề mặt đáp ứng tiêu điểm cảm quan hương vị 44 Hình 4.12: Sự tương thích điểm cảm quan màu sắc thực tế dự đốn 44 Hình 4.13: Tác động yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan màu sắc 45 Hình 4.14: Sự tương thích điểm cảm quan chung thực tế dự đoán .46 Hình 4.15: Tác động yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan chung 46 Hình 4.16: Tác động yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan chung 46 Hình 4.17: Sự tương thích điểm cảm quan cấu trúc thực tế dự đốn 49 Hình 4.18: Tác động yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan cấu trúc 49 Hình 4.19: Tác động yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan cấu trúc 50 Hình 4.20: Bề mặt đáp ứng tiêu điểm cảm quan cấu trúc 51 Hình 4.21: Sự tương thích điểm cảm quan hương vị thực tế dự đốn 51 Hình 4.22: Tác động yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan hương vị 52 Hình 4.23 Tác động yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan hương vị .52 ix Phụ lục 1c: Bảng hướng dẫn đánh giá chất lượng sản phẩm chanh ngâm cam thảo mật ong sấy theo phương pháp cho điểm Tên Điểm chưa có trọng tiêu lượng Yêu cầu Không bị dai hay cứng, khô, dẻo đồng Sản phẩm tương đối khô, dẻo đồng Cấu Tương đối khô, dẻo đồng trúc Hơi chảy nước, không đồng Chảy nước dai khô cứng Biểu sản phẩm bị hư hỏng Hương vị phẩm Khơng có hương vị lạ Thơm hương mật ong cam thảo, chua đặc trưng Khơng có hương vị lạ Tương đối thơm hương mật ong cam thảo, vị chua Khơng có hương vị lạ Kém thơm, gắt mà chua hay mà chua gắt Thoảng có hương vị lạ Có hương vị lạ Hương vị sản phẩm bị hư hỏng Màu vàng đặc trưng, đẹp Lát chanh trong, độ đồng cao Màu Thơm hương mật ong cam thảo, chua đặc trưng sản sắc Màu vàng đặc trưng, khơng có màu sắc lạ Lát chanh đồng Màu vàng bình thường, đặc trưng, khơng có màu lạ Lát chanh không trong không đồng Màu vàng sậm hay nhạt quá, lát chanh đục Màu sắc lạ, lát chanh đục Màu sắc sản phẩm bị hư hỏng, lát chanh đục 70 Phụ lục 2: Các thông số kỹ thuật máy sấy SRQ - 1 Cơ sở thiết kế 1.1 Nguồn nhiệt sấy Nguồn nhiệt cần cung cấp cho máy sấy làm việc tính tốn sở tổng lượng nhiệt cần thiết Q: Q = Q1 + Q2 + Q3 Trong đó: Q1: Nhiệt lượng làm nóng sản phẩm từ nhiệt độ môi trường lên nhiệt độ sấy Q2: Nhiệt lượng bốc nước sản phẩm sấy để làm giảm từ ẩm độ ban đầu đến ẩm độ kết thúc sấy Q3: Nhiệt lượng thất thoát, bao gồm lượng nhiệt làm nóng chi tiết máy sấy Q = 5000 walts 1.2 Vận tốc gió Vận tốc gió sấy xồi - m/giây Trên sở thiết kế tính tốn trên, máy sấy rau chế tạo lắp đặt Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh Máy bao gồm buồng sấy, bên có chứa khay, chứa đựng vật liệu sấy hộp điện trở cung cấp nhiệt cho q trình sấy, quạt mang khơng khí sấy vào hệ thống khơng khí ẩm ngồi, điều chỉnh nhiệt độ khung máy Các thông số kĩ thuật máy trình bày qua bảng 1, với kích thước nhỏ gọn, máy hồn tồn lắp đặt mặt sở sản xuất chế biến thực phẩm Buồng sấy Buồng sấy có kết cấu gồm hai khung hình hộp lồng vào Các khung hình thành từ việc liên kết hàn thép góc L (30302) lại với Để đảm bảo mặt an tồn vệ sinh thực phẩm, thép góc khung bên thép không gỉ (inox) 71 Đặc tính kĩ thuật máy sấy rau SRQ - Danh mục Thơng số Kích thước máy, mm Rộng 2500 Cao 1200 Ngang 700 Kích thước buồng sấy, mm Rộng 600 Cao 700 Ngang 630 Kích thước khay sấy, mm Rộng 600 Ngang 500 Quạt gió Ly tâm Đường kính hút thốt, mm 90 Đường kính vỏ quạt, mm 250 Động điện pha, 220V, 225W Điện trở, kW Bộ điều chỉnh nhiệt độ - 200 0C Các vách buồng sấy phía bên toàn mỏng Inox gắn bulon inox với khung Vách che phủ tole tráng kẽm dày 1,5 mm liên kết với khung ngồi đinh vít Ở vách ngồi lót bơng thủy tinh cách nhiệt dày 50 mm Phía bên buồng sấy có hàn 12 thép góc Inox L (15151.5) cách 100 mm, gồm bên trái bên phải Các cặp “đường ray” có nhiệm vụ đỡ dẫn hướng cho khay sấy bên trình máy sấy làm việc Ngồi ra, bố trí sẵn inox “ray” giữa, có khoan lỗ sẵn để bắt cặp nhiệt điện (thermocouple) sau Không gian buồng sấy cách ly với mơi trường bên ngồi nhờ vào sổ lớn có lớp cách nhiệt, có lắp đặt tay gài để đóng mở cửa theo mong muốn Khay sấy Sáu khay sấy có dạng hình chữ nhật thiết kế thích hợp cho thao tác người sử dụng máy Các khay có cấu tạo từ thép góc inox L (15151.5) hàn lại với bên có tán rivet lưới inox, nhằm tăng thêm diện tích tiếp xúc vật liệu sấy với khơng khí sấy 72 Điều giúp cho sản phẩm sấy khô hai mặt làm giảm chi phí thời gian sấy Xồi sấy thử nghiệm xếp lên khay sấy Trước sau mẻ sấy, khay tẩy rửa đảm bảo an toàn mặt vệ sinh công nghệ chế biến thực phẩm Điện trở Đây phận cung cấp nhiệt cho máy SRQ - Bước đầu máy lắp đặt khoanh điện trở bến lò thay theo dự định thiết kế ban đầu Chúng có cơng suất 1000 W/khoanh Tùy thuộc vào trình sấy, điện trở relay điện điều khiển đóng mở lúc để trì nhiệt độ sấy cần đạt buồng sấy Bộ điều khiển nhiệt Hệ thống nhiệt điều khiển chế độ tay thông qua hộp điều khiển nhiệt độ relay điện lắp đặt bên thermocouple bên buồng sấy Nhờ điều khiển mà nhiệt độ buồng sấy ln ln ổn định trì cách tự động tùy theo vị trí núm xoay lắp đặt bên hộp điều khiển nhiệt độ, thị nhiệt độ cần đạt tiến trình sấy Quạt gió Quạt gió dùng cho máy sấy loại quạt ly tâm với lưu lượng khoảng 8000 l/phút Khơng khí từ mơi trường quạt hút trực tiếp, di chuyển qua đoạn ống dẫn, điện trở đốt nóng cuối vào buồng sấy Vật liệu cho đoạn ống dẫn mỏng inox bên bọc bong thủy tinh cách nhiệt Khung máy Toàn thiết bị sấy bắt khung đỡ Khung máy hình thành từ việc liên kết hàn vuông (40402) Để tiện lợi cho việc di chuyển máy sấy SRQ - 1, khung gắn bánh xe tự chuyển hướng di động chống phụ để cố định hoàn toàn hệ thống máy làm việc 73 Phụ lục 3: Xác định tính chất vật lí, thành phần hóa học thí nghiệm Phụ lục 3a: Kết cân khối lượng chanh (g) Nhóm trái 37,65 35,59 37,80 41,05 34,66 39,46 37,41 44,40 40,12 Trung bình 38,70 38,22 39,13 Khối lượng trung bình 38,68 g Phụ lục 3b: Kết đo chiều cao chanh (mm) Nhóm trái 41,15 38,00 39,20 42,20 37,20 41,00 40,90 43,45 41,90 Trung bình 41,42 39,55 40,70 Chiều cao trung bình 40,56 mm Phụ lục 3c: Kết đo đường kính chanh (mm) Lặp lại d1 d2 dtb 41,35 42,15 41,75 42,35 42,70 42,53 41,20 42,00 41,60 Trung bình 41,63 42,28 41,96 Đường kính trung bình 41,96 mm Phụ lục 3d: Kết cân tỷ lệ thịt vỏ chanh (g) Trái Trung bình Tỷ lệ (%) M nguyên trái 36,65 39,02 46,84 39,72 33,93 39,23 M vỏ 7,77 7,00 9,10 7,69 6,14 7,54 19,22 % 74 M thịt 27,77 31,12 36,06 31,15 27,19 30,66 78,15 % Phụ lục 4: Khối lượng nhiệt độ khối thí nghiệm Phụ lục 4a: Nhiệt độ khối Giờ Nhiệt độ (0C) 16 24 32 40 48 35,0 35,3 35,40 35,62 35,7 35,88 35,89 Phụ lục 4b: Khối lượng khối Thời gian 2000,0 1998,2 2003,0 1989,7 1994,8 1994,5 16 1983,3 1977,7 1976,0 24 1982,0 1976,4 1971,6 32 1980,7 1975,3 1960,0 40 1973,6 1968,4 1951,2 48 1973,1 1968,2 1949,3 75 Phụ lục 5: Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm Phụ lục 5a: Kết đánh giá cảm quan tiêu cấu trúc Mẫu CQV A B C D E F G H I J K L M N O 12 10 11 14 15 13 4 4 4 4 4 3 4 10 11 12 13 4 5 4 3 14 15 16 17 18 19 4 5 3 20 21 22 23 4 4 24 25 26 27 5 5 28 29 30 31 4 5 32 33 34 35 76 5 4 4 Phụ lục 5b: Kết đánh giá cảm quan tiêu hương vị Mẫu CQV A B C D E F G H I J K L M N O 12 10 11 14 15 13 3 2 3 4 5 3 4 10 11 12 13 3 4 4 3 14 15 16 17 18 19 3 3 4 3 3 3 20 21 22 23 4 4 4 24 25 26 27 3 4 4 28 29 30 31 4 4 4 4 32 33 34 35 3 4 4 77 Phụ lục 5c: Kết đánh giá cảm quan tiêu màu sắc Mẫu CQV A B C D E F G H I J K L M N O 12 10 11 14 15 13 2 3 4 5 10 11 12 13 3 3 14 15 16 17 18 19 3 2 3 20 21 22 23 4 4 24 25 26 27 2 5 28 29 30 31 4 32 33 34 35 3 1 78 Phụ lục 6: Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm Phụ lục 6a: Kết đánh giá cảm quan tiêu cấu trúc Mẫu A B C D E F G H I J K L M N O 10 11 12 13 14 15 3 4 4 3 3 CQV 10 11 12 13 4 4 3 14 15 16 17 18 19 4 3 4 3 4 20 21 22 23 5 4 24 25 26 27 3 3 3 28 29 30 31 4 4 3 32 33 34 35 3 4 79 Phụ lục 6b: Kết đánh giá cảm quan tiêu hương vị Mẫu A B C D E F G H I J K L M N O 10 11 12 13 14 15 4 3 4 4 4 4 3 CQV 10 11 12 13 3 3 5 3 14 15 16 17 18 19 4 4 4 3 20 21 22 23 2 4 4 24 25 26 27 4 4 3 28 29 30 31 4 4 3 32 33 34 35 80 4 3 Phụ lục 6c: Kết đánh giá cảm quan tiêu màu sắc CQV Mẫu A B C D E F G H I J K L M N O 10 11 12 13 14 15 2 4 3 5 3 2 10 11 12 13 3 3 3 2 14 15 16 17 18 19 3 2 2 3 3 20 21 22 23 2 3 2 3 24 25 26 27 3 2 2 28 29 30 31 2 2 32 33 34 35 2 2 3 3 81 Phụ lục 7: Phân tích ANOVA điểm cảm quan thí nghiệm Phụ lục 7a: Chỉ tiêu cấu trúc One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DCQ Cau Source DF SS MS Phuong p 6,700 3,350 Error 57 33,300 0,584 Total 59 40,000 Level N 20 20 20 Mean 4,4500 3,9000 3,6500 Pooled StDev = StDev 0,6863 0,7881 0,8127 0,7643 F 5,73 P 0,005 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+-( * ) ( * ) ( * ) + -+ -+ -+-3,50 4,00 4,50 5,00 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0195 Critical value = 3,40 Intervals for (column level mean) - (row level mean) -0,0311 1,1311 0,2189 1,3811 -0,3311 0,8311 Phụ lục 7b: Chỉ tiêu hương vị One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DCQ Huon Source DF SS MS Phuong p 9,233 4,617 Error 57 28,950 0,508 Total 59 38,183 Level N 20 20 20 Pooled StDev = Mean 4,5500 4,2000 3,6000 StDev 0,6048 0,7678 0,7539 0,7127 F 9,09 P 0,000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+( -* -) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -+3,50 4,00 4,50 5,00 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0195 82 Critical value = 3,40 Intervals for (column level mean) - (row level mean) -0,1918 0,8918 0,4082 1,4918 0,0582 1,1418 Phụ lục 7c: Chỉ tiêu màu sắc One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Diem CQ Source DF SS MS Phuong p 0,933 0,467 Error 57 39,000 0,684 Total 59 39,933 Level N 20 20 20 Pooled StDev = Mean 4,0000 3,9000 4,2000 StDev 0,9177 0,7182 0,8335 0,8272 F 0,68 P 0,510 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ ( -* ) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -+ 3,60 3,90 4,20 4,50 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0195 Critical value = 3,40 Intervals for (column level mean) - (row level mean) -0,5289 0,7289 -0,8289 0,4289 -0,9289 0,3289 Phục lục 7d: Kết điểm cảm quan chung One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DCQ chung Source DF SS MS Phuong p 8,204 4,102 Error 57 32,298 0,567 Total 59 40,502 F 7,24 P 0,002 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev 83 Level N 20 20 20 Mean 5,8850 5,4000 4,9800 Pooled StDev = StDev 0,6823 0,7064 0,8575 0,7527 + -+ -+ -( * -) ( * ) ( * -) + -+ -+ -5,00 5,50 6,00 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0195 Critical value = 3,40 Intervals for (column level mean) - (row level mean) -0,0873 1,0573 0,3327 1,4773 -0,1523 0,9923 84 ... 2.1: Quả chanh hoa chanh .3 Hình 2.2: Cam thảo bắc 13 Hình 2.3: Mật ong sáp ong chứa mật .15 Hình 3.1: Quy trình chế biến sản phẩm chanh ngâm cam thảo mật ong sấy 24...KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHANH NGÂM CAM THẢO MẬT ONG SẤY Tác giả NGUYỄN THỊ ÁNH TUYẾT Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm. .. suốt q trình thực đề tài Một lần xin cảm ơn tất Nguyễn Thị Ánh Tuyết ii TÓM TẮT Đề tài Khảo sát quy trình chế biến sản phẩm chanh ngâm cam thảo mật ong sấy nhằm mục đích khảo sát ảnh hưởng chế