Chuong 1 Dai cuong ve doc chat thuc pham

ĐỘC CHẤT THỰC PHẨM Ts Lê Nguyễn Đoan Duy ng ĐỘC CHẤT THỰC PHẨM Cl O Cl Cl O Cl Cl Cl Cl Cl O Cl Cl O Cl Cl Cl Cl H Cl Cl Cl Cl Cl Cl O Cl Các đường chất độc tác dụng đến người Định nghĩa độc tố học Độc tố học khoa học nghiên cứu chất chế gây độc chất đến thể sống đến hệ thống sinh học khác Các lĩnh vực nghiên cứu độc tố học Độc tính phân tử sử dụng để chẩn đốn, phịng bệnh điều trị y học Độc tính phân tử sử dụng làm phụ gia chế biến thực phẩm Độc tính phân tử sử dụng làm thuốc BVTV, kích thích sinh trưởng, … nơng nghiệp Độc tính chất làm dung môi, vật liệu trung gian, độc tố có nguồn gốc thực vật động vật Sự quan trọng liều lượng « Khơng có chất khơng độc Chính liều lượng làm nên chất độc… Liều lượng xác phân biệt chất độc thuốc" Paracelse, (1493-1541) Vai trò độc tố học Độc tố học sản xuất nơng nghiệp • Chuỗi thức ăn, người làm thực phẩm người tiêu thụ, có liên quan mức độ với độc tố học thực phẩm • Độc tố kép chất bảo vệ thực vật Vai trò độc tố học Độc tố học mơi trường • Nền sản xuất nơng nghiệp thực phẩm làm nhiễm mơi trường, từ dẫn đến nhiễm thực phẩm • Nền sản xuất công nghiệp làm môi trường bị ô nhiễm kim loại nặng, hydrocarbon đa vòng, nitrosamin Vai trò độc tố học Độc tố học sản xuất thực phẩm • Phương pháp hố học có vai trò quan trọng việc bảo quản thực phẩm, đặc biệt nước phát triển • Chất có hiệu lực chất độc • Sản phẩm có tồn dư thực phẩm khơng? • Các hậu chất lượng sản phẩm? Vai trò độc tố học Độc tố học với người tiêu dùng • Liều lượng làm nên chất độc • Nguy chất nhiễm tương đối, nguy chế độ ăn uống cân chắn Mối nguy (Hazard) Mối nguy • Tính chất nội hoạt chất • Khả mang đến ảnh hưởng có hại • Một ảnh hưởng xem độc hại ảnh hưởng tác động xấu đến sức khỏe với liều lượng sử dụng Rủi ro (Risk) • Rủi ro xác suất xuất mối nguy • Là hàm số tiếp xúc • RISK = f (HAZARD, EXPOSITION) Phân loại độc chất • Các hóa chất nơng nghiệp: bao gồm nhiều hợp chất chất diệt côn trùng, chất diệt cỏ, diệt nấm…tất độc sinh vật • Thuốc: phần hóa dược dược học Tuy nhiên, ảnh hưởng độc tính kiểm nghiệm độc tính chúng nằm ngành khoa học độc chất • Chất gây nghiện: hóa chất sử dụng cho việc điều trị bệnh liên quan đến thần kinh gây nên lệ thuộc gây độc • Các chất phụ gia thực phẩm: mối quan tâm nhà độc chất học chúng có độc tính kiểm kiểm nghiệm để xác định độc tính tiềm ẩn Phân loại độc chất (tt) • Hóa chất cơng nghiệp: có số lượng lớn, kiểm nghiệm độc tính phơi nhiễm có kiểm sốt Tất độc • Các hợp chất tự nhiên: bao gồm nhiều độc chất từ thực vật, độc chất từ nấm khống chất có mặt mơi trường • Các sản phẩm đốt cháy: thường sử dụng chiếm thành phần lớn có độc tính, sinh từ việc đốt nhiên liệu hóa chất cơng nghiệp • Các kim loại nặng Cd, Cu, Pb, Hg Các dạng hoạt độc • Các dạng hoạt độc phân loại dựa xem xét chức quan, tế bào phân tử dẫn đến nhiễm độc: hấp thu, phân phối, đồng hóa, dạng hoạt động tiết • Cơ chế hoạt độc ngày sử dụng rộng rãi nhằm mô tả hàng loạt trình phơi nhiễm việc gây chết sinh vật Các dạng hoạt độc (tt)  Độc học hóa sinh phân tử (Biochemical and molecular toxicology): xem xét trình mức hóa sinh phân tử, bao gồm: enzyme tổng hợp ngoại độc tố sinh học, sinh hoạt chất trung gian, phản ứng ngoại độc tố sinh học sản phẩm chúng với hợp chất cao phân tử  Độc học hành vi (Behavioral toxicology): liên quan đến ảnh hưởng chất độc hành vi động vật người Là trình biểu chức thần kinh Nó liên quan đến hệ thống thần kinh ngoại biên thần kinh trung ương, tác động đến quan khác tuyến tiết Độc học dinh dưỡng (Nutritional toxicology): đề cập đến ảnh hưởng phần ăn đến biểu độc đến chế ảnh hưởng Độc tính quan (Organ toxicity): xem xét ảnh hưởng mức độ chức quan (độc tính thần kinh, độc tính gan, độc tính thận …)  Quá trình ung thư (Carcinogenesis): bao gồm hoạt động hóa học, sinh hóa phân tử dẫn đến tăng sinh tế bào cách bất thường có nguy dẫn đến bệnh ung thư  Đột biến (Mutagenesis): liên quan đến ảnh hưởng độc chất lên vật liệu di truyền di truyền ảnh hưởng  Cũng phân loại dạng hoạt độc dựa đường xâm nhiễm vào thể: nhiễm qua đường hô hấp, đường tiêu hóa  ... độc Chính liều lượng làm nên chất độc… Liều lượng xác phân biệt chất độc thuốc" Paracelse, (14 93 -15 41) Vai trò độc tố học Độc tố học sản xuất nơng nghiệp • Chuỗi thức ăn, người làm thực phẩm người