HIỆU QUẢ của VIỆC XỬ LÝ KẾT HỢP CHẤT, BAO GÓI VÀ BẢO QUẢN LẠNH TRÊN THỜI GIAN tồn TRỮ TRÁI CHANH KHÔNG hạt SAU THU HOẠCH

CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNGLuận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài “Hiệu quả của việc xử lý kết hợphóa chất, bao gói và bảo quản lạnh trên thời gian tồn trữ trái chanh không hạt sau thu h

KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

HẠT SAU THU HOẠCH

KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

DIỆP THỊ NGỌC THÀ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CAO HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGs Ts LÝ NGUYỄN BÌNH

Năm 2016

HIỆU QUẢ CỦA VIỆC XỬ LÝ KẾT HỢP HÓA CHẤT, BAO GÓI VÀ BẢO QUẢN LẠNH TRÊN THỜI GIAN TỒN TRỮ TRÁI CHANH KHÔNG HẠT SAU THU

HOẠCH

CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG

Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài “Hiệu quả của việc xử lý kết hợphóa chất, bao gói và bảo quản lạnh trên thời gian tồn trữ trái chanh không hạt

sau thu hoạch” do Diệp Thị Ngọc Thà thực hiện theo sự hướng dẫn của PGs Ts

Lý Nguyễn Bình và báo cáo đã được Hội đồng chấm Luận văn thông quangày

PGs Ts Lý Nguyễn Bình

LỜI CÁM ƠN

Sau thời gian học tập, nghiên cứu, với sự giúp đỡ tận tình của thầy cô,đồng nghiệp, gia đình và bằng nỗ lực của bản thân, tôi đã hoàn thành luận vănnày

Tôi xin bày tỏ sự biết ơn sâu sắc đến thầy Lý Nguyễn Bình đã tận tìnhhướng dẫn, truyền đạt nhiều kiến thức, kinh nghiệm vô cùng quý báu và tạomọi điều kiện thuận lợi giúp tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp

Chân thành cảm ơn quí thầy cô và cán bộ phòng thí nghiệm Bộ mônCông nghệ Thực phẩm, Trường Cao Đăng Nghề Sóc Trăng đã tận tình giúp

đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi thí nghiệm trong suốt thời gian thựchiện tại trường

Chân thành cảm ơn quí thầy cô Trường Đại học Cần Thơ đã trang bị chotôi một kiến thức vững vàng để có thể thực hiện luận văn này

Sau cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến các anh chị em lớp cao học Côngnghệ Sau Thu Hoạch khóa 19 và 21 đã luôn giúp đỡ, động viên, đóng góp ýkiến khi tôi trong quá trình tôi thực hiện đề tài

Chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 12 tháng 9 năm 2016

Học viên

Diệp Thị Ngọc Thà

TÓM LƯỢC

Ðề tài: “ Hiệu quả của việc xử lý kết hợp hóa chất, bao gói và bảo quảnlạnh trên thời gian tồn trữ trái chanh không hạt sau thu hoạch” được thực hiệnnhằm tìm ra phương pháp để duy trì phẩm chất và kéo dài thời gian tồn trữ tráichanh không hạt sau thu hoạch Ðây là nghiên cứu gồm 2 thí nghiệm, 54nghiệm thức được tiến hành như sau:

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất (Kali sorbate,KMnO4), bao gói PE và bảo quản lạnh đến phẩm chất và thời gian tồn trữ củatrái chanh không hạt gồm 18 nghiệm thức được tiến hành với trình tự như sau

Xử lý bề mặt (rửa, lau khô làm sạch bụi đất kết hợp kali sorbat 5% hoặcKMnO4 0,5%), bao gói PE độ dày 30µm (không đục lỗ, đục lỗ 0,4%, đục lỗ0,5%), nhiệt độ (10-120C, 28-300C) Mục đích là tìm ra phương pháp xử lý bềmặt, chế độ bao gói và nhiệt độ bảo quản nào có ảnh hưởng tốt nhất đến chấtlượng và thời gian tồn trữ trái chanh không hạt Kết quả nghiên cứu cho thấy:

xử lý bề mặt bằng hóa chất kali sorbate 5%, bao gói PE độ dày 30µm khôngdục lỗ và bảo quản ở 10-120C là phương pháp tối ưu nhất có thể tồn trữ quảđến 10 tuần mà chất lượng của quả ít biến đổi, tỷ lệ tổn thất khối lượng thấp(5,8%), hàm lượng chất khô tổng số và hàm luợng vitamin C vẫn duy trì ởmức cao, khả năng cảm quan chấp nhận được

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất (Kali sorbate,KMnO4), bao màng chitosan, bao gói PE và bảo quản lạnh đến phẩm chất vàthời gian tồn trữ của trái chanh không hạt gồm 36 nghiệm thức được tiến hànhvới trình tự như sau:

Thực hiện tương tự như thí nghiệm 1, nhưng có bao màng (màngchitosan phân tử thấp, màng chitosan phân tử cao) trước khi bao gói PE Mụcđích là tìm ra phương pháp xử lý bề mặt, loại màng và chế độ bao gói nào cóảnh hưởng tốt nhất đến chất lượng và thời gian tồn trữ trái chanh không hạt.Kết quả nghiên cứu cho thấy: xử lý bề mặt bằng hóa chất kali sorbate 5%, baomàng chitosan phân tử cao, bao gói PE độ dày 30µm không đục lỗ và bảoquản ở 10-120C là phương pháp tối ưu nhất

Từ khóa: Chanh không hạt, xử lý, bao bì, bao màng, nhiệt độ tồn trữ.

The thesis of subject “The effect of a combined experiment of chemicaltreatment, packing and cold storage on seedless lemon after harvesting” werecarried out to find the ways to maintain quality and prolonged seedlesslemon’s storage after harvest This is an experimental study involving 2 tests,

54 treatments were conducted as follows:

Experiment 1: Surveying the effects of chemicals (Kali sorbate, KMnO4), PE

packaging and cold storage to the quality and shelf life of seedless lemons, 18treatments were conducted with the following sequence

Surface treatment (washing, dry cleaning, wiping dust combined potassiumsorbat at 5% or KMnO4 at 0,5%), PE packaging with 30μm thickness (withoutholes, with holes 0.4%, with holes 0.5%), temperature (10-120C, 28-300C).The aim is to find methods for surface treatment, packing mode and storagetemperature does best influence the quality and storage time of seedlesslemons Research results show that surface treatment with chemicals by 5%potassium sorbate, PE packaging with 30μm thickness without holes andstored at temperatures between 10 and 12 degrees C is the optimal method forstoring up to 10 weeks but the quality of the results unchanged, low mass ofloss rate (5, 8%), total dry matter content and vitamin C remained at highlevels, acceptable organoleptic ability

Experiment 2: Surveying the effects of chemicals (Kali sorbate, KMnO4),chitosan membrane, PE packaging and cold storage to the quality and the shelflife of seedless lemons consists of 36 treatments were conducted with thefollowing sequence

Being performed similar to experiment 1, but using membrane (chitosanmembrane with low molecular, chitosan membrane with high molecular)before wrapping PE The aim is to find the surface treatment method, thecoating and packaging mode that has the best impact on the quality and theshelf life of seedless lemons Research results show that surface treatment withchemicals at 5% potassium sorbate, chitosan membrane with high molecular,

PE packaging with 30μm thickness and stored at 10-120C is the optimalmethod

Keywords: Seedless Lemon, handling, packaging, membrane, storage temperature

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam kết luận văn này được hoàn thành dựa trên các kết quảnghiên cứu của tôi và các kết quả của nghiên cứu này chưa được dùng cho bất

cứ luận văn cùng cấp nào khác

Cần Thơ, ngày 12 tháng 09 năm 2016 Giáo viên hướng dẫn Người viết

PGs Ts Lý Nguyễn Bình Diệp Thị Ngọc Thà

MỤC LỤC

LỜI CÁM ƠN ii

TÓM LƯỢC iii

ABSTRACT iv

LỜI CAM ĐOAN v

MỤC LỤC vi

DANH SÁCH BẢNG ix

DANH SÁCH HÌNH x

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu tồn trữ chanh không hạt sau thu hoạch 2

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 4

2.1 Tổng quan về chanh không hạt 4

2.1.1 Phân loại khoa học 4

2.1.2 Đặc điểm thực vật và hình thái 4

2.1.3 Thành phần hoá học của chanh 6

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng 6

2.1.5 Giá trị công nghiệp và dược liệu 6

2.1.6 Giá trị kinh tế 7

2.2 Một số quá trình xảy ra khi bảo quản quả sau thu hoạch 8

2.2.1 Sự bay hơi nước 8

2.2.2 Sự giảm khối lượng tự nhiên 8

2.2.3 Sự hô hấp 9

2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tồn trữ 9

2.3.1 Nhiệt độ 9

2.3.2 Ðộ ẩm tương đối của không khí 11

2.3.3 Thành phần khí quyển 12

2.3.4 Sự thông gió 12

2.3.5 Thu hoạch 13

2.4 Các phương pháp bảo quản chanh 13

2.4.1 Bảo quản bằng hóa chất 13

2.4.2 Bảo quản bằng bao bì 14

2.4.3 Bảo quản trong điều kiện khí quyển điều chỉnh 16

2.4.4 Bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp 19

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

3.1 Phương tiện nghiên cứu 22

3.1.1 Thời gian, địa điểm thực hiện 22

3.1.2 Nguyên vật liệu 22

3.1.3 Hóa chất sử dụng 22

3.1.4 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm: 22

3.2 Phương pháp thí nghiệm 23

3.3 Bố trí thí nghiệm 23

3.3.1 Thí nghiệm 1: 23

3.3.2 Thí nghiệm 2: 25

3.4 Phương pháp phân tích và đánh giá 28

3.5 Phương pháp xử lý số liệu 30

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31

4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất (Kali sorbate, KMnO4), bao gói PE và bảo quản lạnh đến phẩm chất và thời gian tồn trữ của trái chanh không hạt 31

4.1.1 Sự tổn thất khối lượng tự nhiên trong quá trình bảo quản không sử dụng màng chitosan 31

4.1.2 Sự thay đổi hàm lượng chất khô tổng số của chanh trong điều kiện bảo quản không sử dụng màng chitosan 34

4.1.3 Sự thay đổi hàm lượng acid hữu cơ của chanh trong điều kiện bảo quản không sử dụng màng chitosan 37

4.1.4 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của chanh trong điều kiện bảo quản không sử dụng màng chitosan 39

4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất (Kali sorbate, KMnO4), bao màng chitosan, bao gói PE và bảo quản lạnh đến phẩm chất và thời gian tồn trữ của trái chanh không hạt 43

4.2.1 Sự tổn thất khối lượng tự nhiên trong quá trình bảo quản khi sử dụng màng chitosan 43

4.2.2 Sự thay đổi hàm lượng chất khô tổng số của chanh trong điều kiện bảo quản có sử dụng màng chitosan 48

4.2.3 Sự thay đổi hàm lượng acid hữu cơ của chanh trong điều kiện bảo quản có sử

dụng màng chitosan 52

4.2.2 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của chanh trong điều kiện bảo quản có sử dụng màng chitosan 56

4.3 Khả năng chấp nhận của chanh khi bảo quản 61

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 66

5.1 Kết luận 66

5.2 Kiến nghị 66

TÀI LIỆU THAM KHẢO 68

PHỤ LỤC CÁC SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM THU NHẬN ĐƯỢC 73

DANH SÁCH BẢNG

******

Bảng 2.1 Nhiệt độ đóng băng của một số loại quả 11

Bảng 2.2 Chế độ bảo quản quả citrus ở nhiệt độ lạnh 22

Bảng 4.1 Sự thay đổi chất lượng chanh khi bảo quản ở nhiệt độ thấp (Tuần 10) 44

Bảng 4.2 Sự thay đổi chất lượng chanh khi bảo quản ở nhiệt độ thường (Ngày 15) 44

Bảng 4.3 Sự thay đổi chất lượng chanh khi bảo quản ở nhiệt độ thấp (Tuần 10) 66

Bảng 4.4 Sự thay đổi chất lượng chanh khi bảo quản ở nhiệt độ thường (Ngày 15) 67

Bảng 1 Tổn thất khối lượng tự nhiên trong thí nghiệm 1 ix

Bảng 2 Hàm lượng chất khô tổng số trong thí nghiệm 1 x

Bảng 3 Hàm lượng acid hữu cơ của chanh trong thí nghiệm 1 xi

Bảng 4 Hàm lượng Vitamin C của chanh trong thí nghiệm 1 xiii

Bảng 5 Tổn thất khối lượng tự nhiên khi bảo quản màng chitosan phân tử thấp trong thí nghiệm 2 xiv

Bảng 6 Tổn thất khối lượng tự nhiên khi bảo quản màng chitosan phân tử cao trong thí nghiệm 2 xv

Bảng 7 Hàm lượng chất khô tổng số khi bảo quản màng chitosan phân tử thấp trong thí nghiệm 2 xvii

Bảng 8 Hàm lượng chất khô tổng số khi bảo quản màng chitosan phân tử cao trong thí nghiệm 2 xviii

Bảng 9 Hàm lượng acid hữu cơ khi bảo quản màng chitosan phân tử thấp trong thí nghiệm 2 xix

Bảng 10 Hàm lượng acid hữu cơ khi bảo quản màng chitosan phân tử cao trong thí nghiệm 2 xx

Bảng 11 Hàm Vitamin C khi bảo quản màng chitosan phân tử thấp trong thí nghiệm 2 xxii

Bảng 12 Hàm lượng Vitamin C khi bảo quản màng chitosan phân tử cao trong thí nghiệm 2 xxiii

DANH SÁCH HÌNH

******

Hình 2.2: Công thức cấu tạo của kali sorbate 15

Hình 2.3: Cấu tạo của KMnO4 15

Hình 2.4: Công thức cấu tạo của chitosan 16

Hình 2.5: Các dạng chitosan 16

Hình 3.1: Quy trình tiến hành thí nghiệm 1 25

Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 26

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 28

Hình 3.4: Sơ đồ chuẩn bị màng và nhúng màng chitosan cho chanh 30

Hình 4.1: Tổn thất khối lượng tự nhiên trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ (10-120C) .34

Hình 4.2: Tổn thất khối lượng tự nhiên trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ thường (28-300C) 35

Hình 4.3: Sự thay đổi hàm lượng chất khô của chanh trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ (10-120C) 37

Hình 4.4: Sự thay đổi hàm lượng chất khô của chanh trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ thường (28-300C) 38

Hình 4.5: Sự thay đổi hàm lượng acid hữu cơ của chanh trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ thấp (10-120C) 40

Hình 4.7: Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của chanh trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ thấp (10-120C) 42

Hình 4.8: Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của chanh trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ thường (28-300C) 43

Hình4.9: Tổn thất khối lượng tự nhiên của chanh khi sử dụng màng chitosan phân tử thấp để bảo 46

Hình 4.10: Tổn thất khối lượng tự nhiên của chanh khi có sử dụng màng chitosan phân tử cao để bảo quản 49

Hình 4.11: Sự thay đổi hàm lượng chất khô của chanh khi sử dụng màng chitosan phân tử thấp để bảo quản 51

Hình 4.12: Sự thay đổi hàm lượng chất khô của chanh khi sử dụng màng chitosan phân tử cao để bảo quản 53

Hình 4.13: Sự thay đổi hàm lượng acid hữu cơ của chanh khi sử dụng màng chitosan phân tử thấp để bảo quản 56

Hình 4.14: Sự thay đổi hàm lượng acid hữu cơ của chanh khi sử dụng màng chitosan

phân tử cao để bảo quản 57

Hình 4.15: Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của chanh khi sử dụng màng chitosan phân tử thấp để bảo quản 60

Hình 4.16: Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của chanh khi sử dụng màng chitosan phân tử cao để bảo quản 62

Hình 4.17: Giá trị cảm quan chanh ở nhiệt độ thấp 63

Hình 4.18: Giá trị cảm quan chanh ở nhiệt độ thường 63

Hình 4.18: Mẫu nguyên liệu sau khi thu hoạch 64

Hình 4.19: Mẫu nguyên liệu sau khi xử lý hóa chất 64

Hình 4.20: Mẫu nguyên liệu sau khi bao màng chitosan 64

Hình 4.21: Mẫu không xử lý hóa chất sau 1 tháng bảo quản ở nhiệt độ thấp 65

Hình 4.22: Mẫu xử lý hóa chất sau 1 tháng bảo quản ở nhiệt độ thấp 65

Hình 4.23: Mẫu khi bao màng chitosan sau 1 tháng bảo quản ở nhiệt độ thấp 65

Hình 4.24: Các dạng hư hỏng thường gặp của chanh sau khi bảo quản ở nhiệt độ thường 66

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

********

1.1 Đặt vấn đề

Việt Nam là một nước có khí hậu và thổ nhưỡng đa dạng, phù hợp vớiyêu cầu sinh trưởng của nhiều loại cây ăn quả nhiệt đới và ôn nhiệt đới nênnước ta có một hệ thống cây ăn quả vô cùng phong phú và đa dạng Trongnhững năm gần đây, nhu cầu tiêu dùng trái cây trên thế giới ngày càng giatăng Trái cây của nước ta không chỉ được người Việt Nam ưa thích mà nhiềunước trên thế giới cũng đã và đang sẵn sàng trở thành bạn hàng lớn của chúng

ta

Trái cây là nguồn dinh dưỡng vô cùng quý giá đối với con người Nócung cấp các loại đường dễ tiêu hoá, các hợp chất thơm, các axit hữu cơ và cácloại vitamin như vitamin A, vitamin B1, B6, C, PP,… Không chỉ thế, trái cây còn

là một mặt hàng có giá trị kinh tế lớn, là nguồn cung cấp nguyên liệu cho cácngành công nghiệp chế biến như: rượu, siro, bánh kẹo, đồ hộp mứt, đặc biệt lànước quả ép nguyên chất có ý nghĩa lớn về mặt dinh dưỡng cũng như mặt yhọc

Nhận thấy tầm quan trọng và tiềm năng to lớn của ngành rau quả BộNông nghiệp và Phát triển nông thôn đã có đề án phát triển ngành nông nghiệpnói chung và ngành rau quả nói riêng Những năm gần đây, nước ta có địnhhướng vào việc trồng và phát triển các loại cây ăn quả có chất lượng cao, trong

đó phải kể đến nhóm quả có múi như: cam, chanh, quýt, bưởi – Đây là nhómquả được thương mại hoá rộng rãi nhất trên thế giới (FAO, 2001)

Trong nhóm quả có múi thì quả chanh có vai trò hết sức to lớn đối vớiđời sống con người Quả chanh được gọi là quả thần kỳ bởi từ 3000 năm trướccon người đã biết đến tác dụng chữa bệnh của quả chanh - vị thuốc tốt nhấttrong họ cam quýt Vào thời Trung cổ, người ta tin rằng loại quả này có thểngừa bệnh dịch hạch và chữa rắn cắn Sử dụng mỗi ngày vài miếng chanh làcách phòng strees hiệu quả nhất

Chanh là loại cây được trồng lâu đời ở khắp mọi miền đất nước Nóđược coi là sản vật của các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Mọi bộ phận củacây chanh đều được dùng làm thuốc chữa bệnh, thức ăn bốn mùa Các sảnphẩm của chanh rất gần gũi và cần thiết trong đời sống của nhân dân ta như:làm nước giải khát, làm rượu, mứt, thuốc chữa bệnh, làm mỹ phẩm, làm gia vịkhông thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày Đặc biệt trong quả chanh có hàmlượng vitamin C và hàm lượng axit rất cao Ngoài ra, còn có các vitamin như

B1, B2, PP, các chất khoáng và pectin Khi đề cập đến bệnh ung thư, giáo sưTôn Thất Tùng đã có lời khuyên: “Ở nước ta có thể dùng chanh trong các bữaăn” Tuy nhiên chanh không hạt chỉ mới được nhập nội từ bang California(Mỹ) vào Việt Nam Cây chanh không hạt trồng ở Việt Nam có thể cho năngsuất quả 150–200 kg/năm và có giá trị về xuất nhập khẩu rất lớn.

Tuy có giá trị to lớn như vậy, nhưng quả chanh có hàm lượng nước cao,thuận lợi cho các loại vi sinh vật phát triển gây hư hỏng cho quả nên tỷ lệ hưhỏng sau thu hoạch là rất lớn Cây ăn quả nói chung, chanh không hạt nóiriêng thường mang tính thời vụ, nên xảy ra hiện tượng “lúc được vụ thì sảnlượng nhiều nhưng giá rẻ, lúc không đúng vụ thì được giá nhưng số lượng ít

và chất lượng quả không đảm bảo” Chanh không hạt sau khi thu hái đượcphân loại theo kích thước và vận chuyển ngay đến nơi tiêu thụ, trong khi nhucầu sử dụng chanh của người dân là quanh năm Cho đến nay, đã có nhiều biệnpháp bảo quản chanh được nghiên cứu, nhưng ứng dụng thực tế thì vẫn còn rấthạn chế Vì vậy, đối với người sản xuất thì kỹ thuật bảo quản quả chanh tươisau thu hoạch là hết sức cần thiết

Ðể khắc phục tình trạng này, đã có nhiều phương pháp bảo quản được ápdụng cho chanh như: bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp, sử dụng hóa chất,bảo quản bằng cát, bao gói quả bằng các bao bì plastic, bảo quản trong điềukiện khí quyển điều chỉnh (phương pháp MA, phương pháp CA), bảo quảnbằng phương pháp chiếu xạ, Tuy nhiên, mỗi phương pháp khi áp dụng riêng

lẻ chỉ cho những kết quả nhất định và bộc lộ nhiều khuyết diểm Do dó, việckết hợp các phương pháp bảo quản để nhằm mục đích khắc phục các yếu điểmcủa từng phương pháp và đem lại kết quả tốt hơn là vấn đề hết sức cần thiết

Ðó cũng chính là phạm vi nghiên cứu của đề tài này

Xuất phát từ yêu cầu trên, đề tài nghiên cứu “Hiệu quả của việc xử lý kếthợp hóa chất, bao gói và bảo quản lạnh trên thời gian tồn trữ trái chanh khônghạt sau thu hoạch” được đề xuất Thí nghiệm tiến hành xác định sự biến đổicác thành phần hóa học, vật lý và cảm quan xảy ra trong suốt thời gian bảoquản là một trong những nhiệm vụ của đề tài

Từ kết quả nghiên cứu có thể chọn ra đuợc phương pháp hợp lý với cácthông số bảo quản thích hợp để chất luợng của trái ít thay đổi nhất so vớinguyên liệu tươi ban đầu, nhằm phục vụ cho các nhà vườn, các cơ sở sản xuấttrái chanh không hạt trong khu vực và xuất khẩu

1.2 Mục tiêu nghiên cứu tồn trữ chanh không hạt sau thu hoạch

Đề tài “Hiệu quả của việc xử lý kết hợp hóa chất, bao gói và bảo quản

góp phần nâng cao phẩm chất và thời gian tồn trữ của trái chanh không hạt.Nội dung của đề tài là:

- Xác định loại hóa chất sử dụng thích hợp trên bề mặt trái chanh khikết hợp với bao gói và nhiệt độ để kéo thời gian tồn trữ của trái chanh khônghạt

- Khảo sát ảnh hưởng của bao màng chitosan khi kết hợp với hóa chất(Kali sorbate, KMnO4), bao gói PE và nhiệt độ đến phẩm chất và thời gian tồntrữ của trái chanh không hạt

- Xác định nhiệt độ và tỉ lệ đục lỗ thích hợp trên bao bì PE cho quátrình bảo quản chanh

Từ những nghiên cứu trên sẽ đi đến tìm ra một quy trình bảo quản tối

ưu nhất cho trái chanh không hạt

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

*********

2.1 Tổng quan về chanh không hạt

Loài chanh không hạt được John T Bearss lai tạo tại California, Mỹvào năm 1895 Quả chanh không hạt có đường kính khoảng 6 cm, so vớichanh ta (Citrus aurantifolia) thì có kích thước lớn hơn, không hạt, cứng hơn,thân cây không có gai, quả tạo thành chùm, vỏ mỏng, nước quả ít chua hơn vàkhông có vị đắng như chanh ta

2.1.1 Phân loại khoa học

Giới (regnum) Plantae

(không phân hạng) Angiospermae

(không phân hạng) Eudicots

(không phân hạng) Rosids

Bộ (ordo) Sapindales

Họ (familia) Rutaceae

Chi (genus) Citrus

Loài (species) C latifolia

Danh pháp hai phần

Chanh không hạt hay chanh tứ quý (danh pháp hai phần: Citrus

latifolia) là cây ăn quả thuộc chi Cam chanh

2.1.2 Đặc điểm thực vật và hình thái

Chanh được trồng nhiều ở các nước nhiệt đới ẩm, trong vườn nhà hayven bờ ao hồ,… Chanh là cây ưa ẩm nhưng cũng chịu được khô hạn Chanhnhạy cảm với thời tiết lạnh nhưng cũng chịu được lạnh và nó có thể sinhtrưởng ở độ cao 1000m so với mực nước biển Chanh có thể sinh trưởng trênđất cằn và có tính chống chịu khoẻ hơn so với cam quýt Có thể nói, chanhthích nghi với mọi loại đất trồng, từ đất đồi, đất phù sa, đất vùng đồng bằnghay đất cát ven biển Vấn đề chủ yếu là lượng nước trong đất trước khi trồng.Chanh không ưa quá ẩm hay quá hạn trong thời gian liên tục Thời gian trồngtốt nhất là vào tháng 2, 3, cũng có thể trồng vào tháng 8, 9, 10, nếu trồng vàomùa hè thì phải có biện pháp chăm sóc thích hợp

Hình 2.1: Quả chanh không hạt (Citrus

latifolia)

Nhìn chung, ở những vùng có khí hậu ôn hoà, và được chăm sóc tốt thìchanh cũng như các loài cam quýt thường có tuổi thọ cao Đây là cây ăn quảlâu năm nên chu kỳ sống của nó phải trải qua nhiều giai đoạn: cây non, trưởngthành và già Chanh có thể trồng bằng cành chiết, cành ghép trên gốc hay bằngcách gieo hạt Tuỳ vào phương pháp gieo trồng mà thời gian cho quả của câycũng khác nhau Thông thường, chanh ra quả vào năm thứ 4, cũng có cây choquả vào năm thứ 3 nhưng chỉ nhiều quả vào năm thứ 10.

Cây chanh gồm các bộ phận sau:

- Rễ: về tổ chức và hình thái rễ chanh và các loại cây thuộc họ phụ cam

quýt Aurantoieae, tương tự như các thực vật hai lá mầm thân gỗ khác, rễ của

chanh là rễ cọc, thuộc loại rễ nấm (Micorhiza) Nấm Micorhiza kí sinh trênlớp biểu bì của rễ hút cung cấp nước, muối khoáng và một lượng nhỏ các chấthữu cơ cho cây Cũng do đặc điểm này nên rễ chanh không ưa trồng sâu màphân bố rất nông, phát triển mạnh chủ yếu là rễ bất định, loại rễ này phân bốtương đối rộng và dày đặc ở tầng mặt đất

Tuy nhiên sự phân bố các tầng rễ chanh còn phụ thuộc vào từng loạiđất, biện pháp kĩ thuật, hình thức nhân giống và giống cây trồng Rễ cây chiết

và cây giâm cành có ăn nông nhưng nhiều rễ hút, phân bố rộng, trong khi câyđược nhân giống bằng hạt lại có bộ rễ ăn sâu nhưng phân bố hẹp và ít rễ hút,

- Thân: Chanh thuộc dạng thân gỗ, loại hình bán bụi Số cành chính củacây chanh phụ thuộc vào kĩ thuật tạo tán ngay từ khi cây mới phát triển Chiềucao và hình dạng của cây rất đa dạng tuỳ vào điều kiện sống và hình thức nhângiống Tán cây có thể hình tròn, hình cầu hay hình tháp,… cành chanh có thể

có gai hoặc không có gai, cũng có thể có gai khi còn non và rụng gai khi cây

đã lớn, già Cũng tuỳ vào vị trí cành trên cây, cành trên cao thì ít gai và gaingắn,

- Lá: lá chanh có hình dạng rất phong phú, phụ thuộc vào thời kì pháttriển của cây Lá chanh thường có hình ovan, hình trứng hoặc hình trứng dài

và mép lá có răng cưa Trong một vài trường hợp cuống lá biến đổi và gần nhưkhông tồn tại, trong lá chanh có nhiều túi tinh dầu Đây là cơ quan quang hợp,

hô hấp, dự trữ cho cây

- Hoa: hoa chanh thuộc loại hoa đầy đủ như hầu hết các loại hoa củaquả có múi Cánh hoa có màu trắng hoặc trắng nhuốm tím nhạt hoặc đỏ tím.Hoa chanh nhỏ hơn hoa bưởi nhưng có kích thước tương tự như hoa quất,chúng có thể mọc đơn hoặc thành chùm Hoa chanh có hương thơm hấp dẫn

- Quả: hình dạng, màu sắc và kích thước của quả chanh rất đa dạng,phụ thuộc vào từng giống chanh và các điều kiện sinh thái Có loại vỏ có màuxanh, có vệt hơi vàng như chanh ta, hay vỏ có màu vàng như giống chanh tây.

Vỏ quả có lớp tế bào sừng và có nhiều túi tinh dầu để bảo vệ nên chanh có khảnăng cất giữ và vận chuyển tốt Trong quả chanh chứa hàm lượng vitamin C

và hàm lượng axit cao, ngoài ra còn chứa một số vitamin khác, các khoángchất và pectin có lợi cho sức khoẻ con người Quả chia thành 10 – 12 múi

2.1.3 Thành phần hoá học của chanh

Trong 100g thịt quả chanh có 90% nước, protein 0,8g, chất béo 0,5g,carbohydrate 8,2g, chất xơ 0,6g, tro 5,4g, calcium 33mg, phosphor15mg, sắt0,5mg, sodium 3mg, potassium 137mg, vitamin A 12mg, thiamin (B1) 0,5mg,riboflavin (B2) 0,02mg, niacin 0,1mg và vitamin C 52mg Ngoài ra lớp vỏngoài của quả chanh và lá chanh có chứa nhiều tinh dầu có mùi thơm dễ chịu Tinh dầu chanh là một hợp chất có chứa limonene, a pinen, b phelandren,camphen và a tecpinen (bài viết: gia vị, vị thuốc của chanh của lương y VõHà)

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng

Quả chanh không hạt là một loại quả quý, nó chứa nhiều chất dinhdưỡng cần thiết cho sức khoẻ con người như: axit hữu cơ, chất đạm, chấtkhoáng, tinh dầu, đường, pectin và một số vitamin như B1, B2, PP và đặc biệt

là vitamin C có hàm lượng rất cao

Nhiều bằng chứng khoa học đã chứng tỏ chanh có khả năng củng cố hệmiễn dịch và mạch máu, làm cho quá trình trao đổi chất diễn ra mạnh hơn vàtăng cường chuyển Ca vào xương, răng Nó còn kích thích hoạt động tiết dịch

dạ dày, tăng cường tiêu hoá thức ăn, cải thiện trạng thái của mô liên kết, tóc vàmóng, hãm chảy máu lợi, đặc biệt làm cho cơ thể sảng khoái và khắc phục tìnhtrạng thừa cân Mỗi ngày dùng vài miếng chanh sẽ giúp ngăn ngừa stress, hồiphục sức sau khi cơ thể chịu tải trọng nặng, uống nước mỗi sáng giúp trẻ mãi

Đặc biệt nước chanh đường được dùng làm đồ uống giải nhiệt vào mùa

hè vừa ngon vừa bổ dưỡng Ngoài ra chanh được dùng để tăng tính hấp dẫncủa một số món ăn và chế biến một số sản phẩm như: mứt, rượu, omai…

2.1.5 Giá trị công nghiệp và dược liệu

Trong vỏ và lá chanh có chứa tinh dầu, tinh dầu được cất từ vỏ, quả, lá,hoa được dùng trong công nghiệp thực phẩm và công nghiệp mỹ phẩm Đặcbiệt là tinh dầu được cất từ chanh có giá trị kinh tế cao (1 tấn quả có thể cất

đẹp và bảo vệ da, chất acid trong chanh có thể trung hoà kiềm của biểu bì từ

đó phòng trừ việc xuất hiện các sắc tố lạ trên da Ngoài ra, các loại vitamintrong chanh còn hấp thụ thông qua da làm cho da giữ được sự mịn màng, sángđẹp

Ngay từ xa xưa, các loại quả thuộc chi Citrus đã có mặt trong y học của

nhiều nước trên thế giới, Ở thế kỷ XVI các thầy thuốc Trung Quốc, Ấn Độ đã tìmthấy tác dụng phòng ngừa bệnh dịch hạch, trị bệnh phổi và bệnh chảy máu dưới da

của các loại quả thuộc chi Citrus Ở Mỹ năm 1938 người ta đã dùng quả cam quýt

kết hợp với insulin để trị bệnh đái đường

Trong chanh có chứa các chất khoáng như Ca, Fe và các vitamin như B1, B2,

PP, C nên chanh có thể ức chế và giảm huyết áp, hoãn giả sự căng thẳng thần kinh,

hỗ trợ tiêu hoá đồng thời có thể phân giải được độc tố của cơ thể,

Những người bị cao huyết áp, tắc nghẽn cơ tim, uống nước chanh có tácdụng hỗ trợ cho trị bệnh Nước trong quả chanh có chứa nhiều muối, acid citric cóthể phòng trị bệnh thận kiết sỏi, đồng thời giảm sự kết sỏi thận mãn, Thường xuyên

ăn chanh còn tốt cho người bị viêm khớp, bệnh tiểu đường, tiêu hoá kém

Mọi bộ phận của cây chanh đều được dùng làm thuốc chữa bệnh trong cảbốn mùa:

- Lá chanh: có vị cay ngọt, tính ôn, chữa cam câm, nhức đầu, làm lá xônggiải cảm, lá non giã đắp rốn trẻ em chữa bí đái, trướng bụng

- Rễ chanh: có vị đắng, tính ôn được dùng để chữa ho

- Hạt: có vị đắng, chát, tính bình: chữa táo bón, tây giun, chữa rắn cắn vàchữa ho ở trẻ em

- Vỏ thân: làm thuốc bổ giúp tiêu hoá tốt

- Quả: có vị chua ngọt, tính bình: dịch quả pha với muối, đường là đồ uống

có tác dụng lợi tiểu, giải khát, chống nôn, phòng viêm nhiễm, làm ra mồ hôi, chữacảm sốt, thiếu vitamin C

- Vỏ quả phơi khô sắc uống chữa đau bụng, ăn không tiêu

- Múi quả: ngậm với muối, chữa viêm họng

2.1.6 Giá trị kinh tế

Cây ăn quả có múi nói chung và cây chanh nói riêng là cây chóng chothu hoạch và lãi suất cao hơn nhiều loại cây ăn quả khác Hiện nay có nhiềuloại giống tốt, thời gian cung cấp quả tươi cho thị trường cũng như côngnghiệp tương đối dài (thường từ tháng 9 đến tháng 1, 2 năm sau)

Việt Nam là một trong những nước nhiệt đới có khả năng phát triểnnhiều loại cây ăn quả, riêng loại quả có múi thì chanh có giá trị kinh tế vàoloại cao Tiềm năng đất trồng cây có múi thích hợp ở nước ta khoảng 10 vạn

ha, trong đó 50% diện tích trồng chanh tốt

2.2 Một số quá trình xảy ra khi bảo quản quả sau thu hoạch

Khi thu hoạch nông sản vẫn tồn tại dưới dạng một cơ thể sống Tuynhiên, chúng không còn khả năng thu nhận chất dinh dưỡng từ môi trường đểtổng hợp thành các chất dự trữ, mà ngược lại sau khi được tách khỏi cơ thể mẹlại diễn ra quá trình phân giải các chất tích luỹ được trong khi chúng còn ởtrên cây Hiện tượng này được gọi là sự hư hại sinh lý và đây được coi là mộttrong những nguyên nhân chủ yếu gây tổn thất sản phẩm tươi sau thu hoạch.Đối với chanh, cam, quýt trong quá trình sau thu hoạch diễn ra các hoạt độngsinh lý sau:

2.2.1 Sự bay hơi nước

Rau quả tươi nói chung và quả có múi nói riêng, nước chiếm một tỷ lệkhá lớn Những phân tích về chanh ở Thái Lan cho thấy, cứ 100g phần có thể

ăn được trong quả thì chứa 91g nước Nước đóng vai trò quan trọng trong quátrình sống của rau quả, nó vừa là một thành phần hoá học, vừa được coi là môitrường hoà tan và thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợp vật chất trongquá trình sống của rau quả

Trong quá trình bảo quản, lượng nước trong rau quả giảm dần do xảy rahiện tượng bay hơi nước ra môi trường bên ngoài Sự bay hơi nước tuỳ thuộcvào nhiều yếu tố như: mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo vàtrạng thái của mô che, đặc điểm và mức độ dập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ môitrường xung quanh, cách bao gói, thời gian và phương pháp bảo quản, cường

độ hô hấp,…

Khi lượng nước giảm nhiều, rau quả sẽ bị héo, làm cho bề mặt quả trởnên nhăn nheo, héo úa, giảm mẫu mã, giảm sức đề kháng Nếu mất nước quánhiều, nông sản sẽ không còn giá trị thương phẩm, Ở chanh do có chứa các túitinh dầu nên quả chanh ít bị mất nước hơn các loại quả khác

2.2.2 Sự giảm khối lượng tự nhiên

Khi bảo quản rau quả sẽ xảy ra hiện tượng hao hụt khối lượng tự nhiên.Nguyên nhân của hiện tượng này là do quá trình bay hơi nước và tổn hao cácchất hữu cơ trong khi hô hấp

Trong bất cứ điều kiện bảo quản nào cũng không thể tránh khỏi hiện

tối thiểu Vậy nếu muốn khối lượng tự nhiên của rau quả trong quá trình bảoquản thì ta phải hạn chế được hiện tượng bay hơi nước, làm cho quá trình hôhấp diễn ra chậm vậy phải có phương pháp bảo quản thích hợp đối với từngloại rau quả.

2.2.3 Sự hô hấp

Hô hấp là một trong những quá trình sinh lý quan trọng của cơ thểsống, Trong quá trình bảo quản rau quả vẫn xảy ra quá trình hô hấp Trong quátrình hô hấp các chất dự trữ trong quả được huy động để tiến hành các quátrình trao đổi chất, giải phóng năng lượng phục vụ hoạt động sống

Hô hấp là quá trình oxi hoá - khử phức tạp, trải qua hàng loạt phản ứngsinh hoá kế tiếp nhau dưới sự xúc tác của các enzym đặc hiệu Quá trình hôhấp diễn ra nhanh hay chậm phụ thuộc vào nhiều yếu tố chia thành hai nhóm:

+ Các yếu tố nội tại: loại quả, tuổi mô tế bào, loại mô tế bào, tỷ lệ giữa

bề mặt và thể tích, độ nguyên vẹn của quả

+ Các yếu tố ngoại cảnh: nhiệt độ, ẩm độ môi trường, thành phầnkhông khí, ánh sáng,…

Hoạt động hô hấp của quả có múi nói chung và chanh nói riêng có thểxảy ra trong cả điều kiện có hoặc không có O2 để giải phóng ra các sản phẩmnhư: CO2, H2O, axit, ethanol và nhiệt

Chanh là loại quả không tiếp tục chín sau thu hoạch , nên trong quátrình bảo quản, quả sẽ ít bị khủng hoảng về hô hấp hơn các loại quả khác, nhờ

sự sản sinh ra ethylen ít hơn, nồng độ CO2 tăng chậm hơn Vậy nên có thể bảoquản dài hơn so với các loại quả có hiện tượng tiếp tục chín sau thu hoạch

Quá trình hô hấp tiêu hao một lượng lớn các chất hữu cơ dự trữ do đóchất lượng quả giảm dần theo thời gian bảo quản

2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tồn trữ

Bảo quản quả tươi là duy trì sự sống tiếp tục của nó sau khi tách ra khỏimôi truờng sống tự nhiên, khỏi cây mẹ Tất cả mọi yếu tố thuộc về nguyên liệuban dầu và các yếu tố thuộc về môi trường tồn trữ đều có ảnh hưởng đến thờihạn bảo quản Ðối với nguyên liệu ban đầu thì là thời điểm và cách thu hoạch,còn đối với môi trường tồn trữ thì là nhiệt độ, độ ẩm, và thành phần khí quyểntồn trữ

2.3.1 Nhiệt độ

Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng có tính chất quyết định đến sự tồn trữcủa quả Nhiệt độ càng tăng thì tốc độ các phản ứng sinh hóa xảy ra trong quả

càng mạnh, điều đó thể hiện qua cường độ hô hấp Khi cường độ hô hấp tăng

sẽ phát ra nhiều nhiệt, nhiệt này thúc đẩy cường độ hô hấp làm cho quả mau

hư hỏng Tuy nhiên, sự phụ thuộc tỷ lệ thuận đó chỉ đến giới hạn nhất định, cụthể khi tăng nhiệt độ từ 250C trở lên thì cường độ hô hấp chẳng những khôngtăng mà còn có chiều hướng giảm Như vậy, muốn cường độ hô hấp giảm, tức

là muốn ức chế hoạt động sống của quả thì cần bảo quản quả trong môi trường

có nhiệt độ càng thấp càng tốt

Việc lựa chọn một chế độ nhiệt dộ thích hợp cho bảo quản trái chanh có

ý nghĩa rất quan trọng Bởi vì, nhiệt độ thấp sẽ làm nguyên sinh chất của tếbào co lại, giảm tính thẩm thấu của màng tế bào nên giảm khả năng trao đổichất Song nếu nhiệt độ tồn trữ quá thấp, nó sẽ dẫn đến hai tác hại:

 Thứ nhất, nếu nhiệt độ thấp hơn điểm đóng băng của dịch bào, trong

tế bào sẽ hình thành tinh thể đá dễ gây tổn thương tế bào, từ đó dễ dẫn đến cácphản ứng oxy hóa, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, làm quả bị hưnhanh chóng Hơn nữa, khi đó quả sẽ tồn tại ở dạng lạnh đông chứ không phảidạng tươi như chúng ta mong muốn

 Thứ hai, nhiệt độ thấp có thể dẫn đến rối loạn một số quá trình sinh

lý, sinh hóa, nhất là với các loại quả vùng nhiệt đới

Bảng 2.1 Nhiệt độ đóng băng của một số loại quả

Loại quả Nhiệt độ đóng băng, 0 C

Nguồn: Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000

Do vậy, mỗi một loại quả thích hợp với một nhiệt độ bảo quản nhấtđịnh nào đó Khi bảo quản ở nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn đều có ảnh hưởng

xấu đến thời hạn bảo quản và chất lượng của quả Nhiệt độ tốt nhất cho việcbảo quản một loại quả nào đó gọi là nhiệt độ bảo quản tối ưu

Nhiệt độ bảo quản tối ưu của quả không cố định, phụ thuộc vào một vàiyếu tố, nhất là yếu tố độ chín Ðộ chín càng cao nhiệt độ bảo quản càng phảithấp Ví dụ nhiệt độ tối ưu cho bảo quản cam, chanh, quýt khi đã chín là 10-

0C, khi còn xanh là 40-60C (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000).Ngoài ra, sự biến dộng nhiệt độ cũng gây ảnh hưởng lớn đến thời hạn bảoquản

Nếu bảo quản quả ở nhiệt độ thấp nhưng độ dao động lớn, không ổnđịnh thì tác hại còn lớn hơn là bảo quản ở nhiệt độ cao hơn nhưng ổn dịnh Vìvậy, trong thực tế cho phép nhiệt độ dao động trong khoảng  0,50C

2.3.2 Ðộ ẩm tương đối của không khí

Ðộ ẩm tương đối của không khí trong phòng tồn trữ có ảnh hưởng lớnđến tốc dộ bay hơi nước của quả Khi độ ẩm của môi trường càng thấp thì tốc

độ bay hơi nước càng cao, làm cho quả chẳng những bị giảm khối lượng tựnhiên mà còn bị héo ở bề mặt, điều đó sẽ làm giảm đi giá trị cảm quan cũngnhư giá trị thương phẩm của quả Mặt khác, sự mất nước quá cao dễ làm rốiloạn quá trình trao đổi chất ở quả, đồng thời khả năng tự đề kháng với các tácđộng bất lợi từ bên ngoài của nó cũng bị suy yếu Vì vậy, độ ẩm tương đối củamôi truờng cao sẽ hạn chế được sự bay hơi nuớc

Tuy nhiên, độ ẩm cao lại tạo diều kiện cho vi sinh vật phát triển Hơnnữa, nước có thể ngưng tụ trên bề mặt quả dẫn đến việc rối loạn hô hấp Chonên, để bảo quản một loại nguyên liệu nào đó ta cũng cần chọn độ ẩm thíchhợp để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm, tức là phải chọn độ ẩmtối ưu cho loại nguyên liệu dó

Ðộ ẩm tối ưu của từng loại quả cũng rất khác nhau, nó phụ thuộc vàokhả năng chống bay hơi nước và khả năng tự bảo quản của mỗi loại Vớinhững loại quả mà phần biểu bì được cấu tạo bởi lớp màng chắc đủ ngăn cảnnước bay hơi, thì có thể bảo quản ở môi truờng có độ ẩm thấp Còn các loạiquả khác không có khả năng giữ nước thì được bảo quản ở điều kiện độ ẩmcao hơn  = 85-95% Ðối với chanh, nhờ có lớp vỏ bên ngoài tương đối dàynên sự mất nước cũng tương đối thấp hơn, do đó độ ẩm tối ưu của chanh là  =8090%

Cũng như nhiệt độ, sự dao động độ ẩm tối ưu cũng ảnh huởng xấu đếnchất lượng bảo quản Thực tế cho phép độ ẩm dao động trong khoảng  2 %

2.3.3 Thành phần khí quyển

Thành phần khí quyển bảo quản có ảnh hưởng đến quá trình trao đổichất của quả Ở điều kiện bình thường không khí chứa 77,56% N, hơi nước vàcác thành phần khác Hàm lượng O2, CO2, 21% O2, 0,03% CO2 như trên sẽ tácđộng trực tiếp đến quá trình sinh lý, sinh hóa của quả nhất là quá trình hô hấphiếu khí sẽ xảy ra mạnh mẽ Kết quả là khối lượng quả bị giảm, sinh nhiệt,tiêu hao chất khô và rút ngắn thời gian bảo quản của quả

Trong khi bảo quản, quả vẫn tiếp tục hô hấp nên lượng O2 trong môitrường giảm dần còn lượng CO2 tăng dần sẽ có tác dụng hạn chế cường độ hôhấp và kéo dài thời gian bảo quản Nhưng khi O2 giảm dưới 2-3% và khí CO2tăng lên cao (lớn hơn 10%) thì hô hấp yếm khí bắt đầu xảy ra, rối loạn quátrình sinh lý, quả mất khả năng đề kháng tự nhiên làm cho quả nhanh chóngthối hỏng

Ðối với chanh, khi O2 giảm xuống 5% và CO2 tăng 5-10% thì hô hấpquả bị giảm và quá trình chín của quả bị chậm lại, cường độ hô hấp cũng giảm

và thời gian bảo quản tăng lên

2.3.4 Sự thông gió

Thông gió là một giải pháp rất quan trọng nhằm ổn định các thông số

cơ bản trong kỹ thuật bảo quản rau quả tươi Trong thời gian tồn trữ, do có sự

hô hấp của quả nên nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí trong kho luôn luônbiến động Và một khi hô hấp vẫn tiếp tục xảy ra mà không có biện pháp kỹthuật nào đó thì sẽ dẫn đến những bất lợi sau:

 Lượng CO2 sinh ra ngày càng nhiều dễ tạo môi trường hô hấp yếmkhí

 Nhiệt lượng tỏa ra làm cho nhiệt độ bảo quản không ngừng tăng

 Ðộ ẩm tương đối của môi truờng không ngừng tăng do hiện tượngbốc hơi nước

Nếu sự mất ổn định của các thông số trên cứ kéo dài thì quả sẽ nhanhchóng bị hư hỏng Vì vậy, để ổn định chế độ bảo quản quả tươi cần phải đảotrộn không khí trong kho và thay đổi không khí trong kho bằng không khíngoài trời Ðó chính là sự thông gió

Trong bảo quản, sự thông gió sẽ giúp cho mọi điểm trong kho đồngnhất về nhiệt độ và độ ẩm, tránh hiện tượng tăng nhiệt độ, độ ẩm cục bộ, đồngthời ức chế sự phát triển của nấm mốc Tuy nhiên, tốc độ chuyển động của

không khí trong kho không dược quá lớn vì khi đó sự bay hơi nước sẽ xảy ranhiều hơn Ðối với quả tươi, tốc độ thích hợp khoảng 0,10,5 m/s

2.3.5 Thu hoạch

Quả thu hoạch đúng thời kỳ chín sẽ có thời gian tồn trữ lâu dài và chấtlượng tốt Hầu hết quả sẽ trở nên quá chín nếu để quá lâu mà không thu hoạch.Quá trình thu hoạch có thể kéo dài vài tuần đối với loại quả citrus, thậm chísau thời gian chín bên trong quả đã đạt Tuy nhiên, thông thường quả cần đượcthu hái ngay lúc quá trình chín bên trong và bên ngoài quả đạt được mức độtốt

Thời gian hái trái tốt nhất trong ngày vào khoảng 8 giờ sáng đến 3 giờchiều vì lúc này sương đã khô và trái mất độ trương, do dó giảm được sự tổnthương các tế bào chứa tinh dầu ở vỏ (tạo những vết bầm ở trái sau khi thuhoạch) Mặt khác, không nên hái sau khi mưa vì dễ gây thối trái Nên thu háibằng kéo nhằm tránh bầm dập Khi chuyên chở đi xa nên cắt bỏ cuống trái, lá

để giảm xây xát và héo do bốc hơi nước nhiều

Tóm lại, nếu thu hoạch đúng thời điểm và khi thu hái càng giữ đượctrạng thái tự nhiên của quả như khi chúng còn trên cây mẹ càng có lợi cho quátrình bảo quản

2.4 Các phương pháp bảo quản chanh

2.4.1 Bảo quản bằng hóa chất

Ðây là phương pháp thường được áp dụng nhằm kéo dài thời gian tồntrữ của trái Hóa chất có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật, chốnglại các tác nhân gây hư hỏng nên giữ được chất lượng của trái trong thời giandài Tuy nhiên, khi sử dụng hóa chất, cần tuân thủ nghiêm ngặt những quyđịnh về liều lượng sử dụng sao cho vừa giữ được chất lượng của trái vừa đảmbảo an toàn sức khoẻ người tiêu dùng

(a) Bảo quản bằng Kali Sorbate

Trong quá trình tồn trữ chanh tươi, tổn thất do vi sinh vật gây hại rấtđáng kể Vi sinh vật có thể nhiễm khi trái còn ở trên cây hoặc nhiễm vào cácvết thương do quá trình thu hoạch và vận chuyển Do đó, việc sử dụng hóachất để tiêu diệt vi sinh vật gây hại là rất cần thiết Với đặc tính kháng khuẩnmạnh, nhất là đối với nấm mốc, kali sorbate được ứng dụng rộng rãi trong quátrình bảo quản thực phẩm

Hình 2.2: Công thức cấu tạo của kali sorbate Kali sorbate (potassium 2,4-hexadienonate) có công thức phân tử làC5H7COOK, là chất bột kết tinh màu trắng, không mùi, dễ tan trong nước

Kali sorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc,tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau (Lý Nguyễn Bình,2005)

Acid sorbic và kali sorbate không độc đối với cơ thể người, được côngnhận là GRAS (generally regarded as safe), khi cho vào sản phẩm thực phẩmkhông gây mùi vị lạ cũng như không làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm

(b) Bảo quản bằng Kali permanganate

Hình 2.3: Cấu tạo của KMnO4

KMnO4 (potassium permanganate) có dạng tinh thể hình kim màu tímđen, khi hòa tan trong nước tạo dung dịch màu tím có ánh kim

KMnO4 có tính sát trùng, và là chất oxy hóa mạnh, được sử dụng đểlàm giảm lượng khí ethylene sinh ra trong quá trình hô hấp của trái, làm chậmquá trình lão hóa và giữ màu xanh của vỏ (Nguyễn Minh Thủy, 2003)

4KMnO4 + C2H4 →4MnO2 + 2CO2 + 4KOH Kali sorbate và KMnO4 được xử lý bằng cách ngâm quả trong dungdịch pha sẵn sau đó vớt ra để ráo, hóa chất bám trên bề mặt trái có tác dụngtiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt cũng như hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật

từ bên ngoài

2.4.2 Bảo quản bằng bao bì

Trong quá trình tồn trữ, do có sự hô hấp nên chanh thường bị mất nước,khô héo bề mặt và tổn thất trọng lượng Ðể ngăn chặn thiệt hại cho chanh,người ta sử dụng bao bì với mục đích hạn chế sự di chuyển ẩm từ bên trongquả ra môi trường xung quanh, ổn định thành phần khí bao bên ngoài trái, từ

đó giảm được cường độ hô hấp Có hai dạng bao bì được dùng bao quả là: bao

bì không ăn được (bao bì plastic) và bao bì ăn được

(a) Màng chitosan

Trong các loại màng ăn được thì chitosan là loại màng được áp dụngphổ biến trong bảo quản các loại trái cây vì nó được trích ly từ các nguồnnguyên liệu thực phẩm, không gây độc hại cho nguời tiêu dùng

Chitosan là một polysaccharide có hoạt tính sinh học cao, được chiếtxuất từ chitin (có nhiều trong vỏ tôm, cua) Chitin sau khi chiết tách đượcdiacetyl hóa với kiềm sẽ tạo thành chitosan

Chitosan có cấu tạo từ ß 1,4–2 amino–2 deoxy–D glucosamin, có côngthức phân tử là (C6H11O4N)n, phân tử lượng là (161)n

Hình 2.4: Công thức cấu tạo của chitosan Chitosan có những tính chất sau:

Hình 2.5: Các dạng chitosan

- Là chất rắn, xốp, nhẹ, có dạng bột hoặc hình vảy, có màu trắng hayvàng nhạt, không mùi, không vị, không tan được trong nước và rượu, tan trongdung dịch acid loãng (acid acetic, acid lactic, acid propionic,…) tạo thànhdung dịch không màu, sánh, nhớt

- Có tính kháng khuẩn cao và kháng nấm đặc hiệu

- Ðặc tính cation của chitosan được kết hợp là do sự thuận lợi của nólàm ảnh huởng tinh điện trên các ion, tạo liên kết bền vững Vì thế, nó có khảnăng bám dính tốt trên bề mặt trái

- Ngoài ra, chitosan còn có ưu điểm là độc tính thấp (LD50 = 16g/kg thểtrọng) nên có khả năng hòa hợp sinh học với cơ thể và phân hủy trong cơ thể

Hai chỉ số quan trọng của chitosan là:

- Mức độ diacetyl hóa (DD50): là độ chuyển hóa chitin thành chitosan.Thông thường, mức độ diacetyl hóa đạt khoảng 85 ÷ 95%

- Khối lượng phân tử trung bình (MW): được xác định qua độ nhớt củadung dịch chitosan và có giá trị biến đổi từ 100000 ÷ 200000 Dalton tùy theotừng loại chitosan

(b) Bao bì plastic: Ðây là bao bì dã được sử dụng rất phổ biến trongthực phẩm Nó có hiệu quả trong việc hạn chế sự mất ẩm và chất dinh dưỡngtrong rau quả, nhất là với trái cây hô hấp không đột phát (non-climateric).Thuận lợi khác của bao bì plastic là gia tăng sự liền vết thương, làm giảm bệnh

“cảm lạnh” ở những quả thuộc họ citrus (cam, quýt, chanh, bưởi,…)

Ðối với trái cây, bao bì plastic thích hợp thường là các bao bì có tínhthấm khí và thấm nước ít, mềm dẻo, chịu được nhiệt độ thấp như bao bì làm từpolyethylen (PE), polyvinyl chloride (PVC), polypropylen (PP),…

2.4.3 Bảo quản trong điều kiện khí quyển điều chỉnh

(a) Phương pháp MA (Modified Atmosphere)

Tính năng của công nghệ bảo quản bằng cách bao gói sản phẩm trongkhí quyển thay đổi (MAP) nhằm kéo dài tuổi thọ của thực phẩm đã được nhậnbiết từ năm 1979 Thực chất của phương pháp này chính là sự thay đổi khôngkhí trong bao gói bằng hỗn hợp khí khác nhau, với tỷ lệ của mỗi cấu tử khíđược cố định khi hỗn hợp được đưa vào, nhưng không có một sự điều chỉnhnào sau đó trong suốt quá trình bảo quản

Mục dích của phương pháp này là làm giảm hoạt động hô hấp và cácphản ứng trao đổi chất, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật bằng cách làmtăng hàm lượng CO2 và giảm O2 thông qua việc sử dụng các loại bao bì có tínhchất phù hợp Nguyên lý của MA là tạo hệ thống tồn trữ là hệ thống động Banđầu, bên trong bao bì hàm lượng O2 giảm dần do việc sử dụng bởi nguyên liệu

và hàm lượng CO2 tăng dần do quá trình hô hấp Quá trình này cứ tiếp tục diễn

ra đến khi điều kiện cân bằng đạt được tại thời điểm tốc độ tiêu thụ O2 bằngtốc độ sinh CO2 trong đó O2 khuếch tán vào bên trong và CO2 khuếch tán rangoài màng bao gói Do đó, hàm lượng O2 giảm dần và CO2 tăng trong bao bìtồn trữ Khi đó tốc độ hô hấp bằng tốc độ thấm khí

Khi sử dụng phương pháp MA để bảo quản quả, cần quan tâm đến cácyếu tố sau:

 Loại quả áp dụng

 Nhiệt độ

 Nồng độ O2, CO2 và ethylene

 Sự hô hấp của quả

 Loại bao bì sử dụng

Trong các yếu tố trên thì có thể nói bao bì là yếu tố ảnh hưởng lớn nhấtđến hiệu quả của phương pháp MA nhất là ở tính thấm khí O2 và hơi nước.

sinh ra ethylen và nhanh chín Còn nếu bao bì có tính thấm khí quá kém, tạođiều kiện cho quả hô hấp yếm khí Nhìn chung, các bao bì có tỷ lệ thấm CO2 :O2 vào khoảng 1:3 là thích hợp nhất, như là bao bì LDPE, PVC, và dạng hỗnhợp EVA với LDPE

Với phương pháp này ta có thể sử dụng bao một màng hay bao haimàng Ngoài ra, để quá trình thoát khí CO2 trong bao bì hạn chế được sự hôhấp yếm khí, người ta sử dụng bao bì đục lỗ với số lỗ chiếm 2-5% diện tíchbao bì

* Ưu nhược điểm của phương pháp MA

 Các công thức chất khí khác nhau cho từng loại sản phẩm

Ðối với trái cây, phương pháp MA rất có hiệu quả Cũng như các loạitrái cây khác, việc áp dụng phương pháp MA cho chanh đã được thực hiện từlâu Trong điều kiện khí quyển thay đổi thông qua các bao bì, quá trình hô hấpcủa chanh được hạn chế đáng kể nên kéo dài được thời gian tồn trữ

(b) Phương pháp CA (Control Atmosphere)

Ðây là phương pháp bảo quản rau quả tươi trong môi trường khí quyển

mà thành phần khí CO2, O2 được điều chỉnh hay được kiểm soát trong suốt quátrình bảo quản

Mục đích của phương pháp CA là nhằm làm giảm quá trình sinh lý,sinh hóa, chẳng hạn như làm giảm quá trình hô hấp, giảm mức độ sản sinhethylen, làm chậm quá trình chín và mềm hóa

Nguyên lý của phương pháp CA: ta thêm hoặc bớt thành phần khí nhằmtạo thành phần khí khác biệt với khí quyển bình thường Nói cách khác là tănglượng CO2, giảm O2 so với môi trường khí quyển bình thường

* Ưu nhược điểm của phương pháp CA

Phương pháp CA thường được sử dụng để bảo quản trái cây tươi ở quy

mô lớn Nó tỏ ra có hiệu quả cao khi được thực hiện ở điều kiện nhiệt độ thấp

Với tác dụng bảo quản trên, phương pháp CA cũng được sử dụng rộngrãi cho chanh Nó đã cho kết quả rất tốt trong việc giữ được giá trị cảm quancũng như giá trị dinh dưỡng của chanh

Phương pháp tạo khí quyển điều chỉnh: tự nhiên và nhân tạo

 Phương pháp tự nhiên: dựa vào quá trình hô hấp tiêu thụ O2

 Nồng độ O2 giảm dần và CO2 tăng dần

 Khi O2 và nhả CO2 hạ đến nồng độ cần thiết thì giữ lại bằngcách thổi không khí vào

 Phương pháp này đơn giản, rẻ tiền, dễ ứng dụng nhưng quátrình điều chỉnh kéo dài

 Kiểm tra khó thực hiện do không thể mở kho

 Phương pháp nhân tạo:

 Dùng khí Nitơ cho vào phòng hoặc cho không khí đã rút bớtkhí O2 đến nồng độ cho phép bằng cách cho tiếp xúc với metan hoặc

 Nồng độ CO2 được điều chỉnh theo phương pháp tự nhiên tức

là lợi dụng khí CO2 thải ra từ quá trình hô hấp

 Dùng phương pháp hấp thụ CO2 bằng NaOH hoặc Ca(OH)2hoặc ethanolamin

 Có thể hấp thụ CO2 bằng cách cho không khí sục qua nước đểCO2 hòa tan vào

2.4.4 Bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp

Khi để trong không khí, phần lớn các trái cây sẽ nhanh chóng tiến đếngiai đoạn chín và lão hóa Vì vậy, để làm chậm tiến trình này thì bảo quản lạnh

là một phương pháp đang được dùng phổ biến hiện nay Nó cho phép trái câygiữ được vị và độ tươi gần giống như ban đầu

Theo Nguyễn Văn Mười và ctv (2005a), ở nhiệt dộ 4-60C sau 48 ngàybảo quản trái có múi vẫn giữ được màu xanh và cảm quan bên ngoài, ít haohụt khối lượng và biến đổi chất lượng trong cam

Tác dụng bảo quản của phương pháp này là do ở nhiệt độ tồn trữ thấp,

nó sẽ làm chậm hoặc ngừng các phản ứng sinh hóa và sự phát triển của vi sinhvật

Vì vậy, đối với chanh, khi áp dụng phương pháp bảo quản lạnh sẽ làmchậm quá trình chín và hạn chế cường độ hô hấp nên giảm được tốc độ thayđổi màu từ xanh sang vàng trên bề mặt vỏ Hơn nữa, phương pháp này cũng

có tác dụng tương tự như đối với những trái cây chưa chín tới

Tuy nhiên, khi tồn trữ chanh ở nhiệt độ thấp cần chú ý đến đặc tính sinh

lý của nó Vì chanh là loại trái cây nhiệt đới nên rất nhạy cảm với nhiệt độthấp Do đó, nếu tồn trữ ở nhiệt độ quá thấp sẽ làm thay đổi khả năng kiểmsoát của màng tế bào và hoạt động của enzyme dẫn đến những rối loạn sinh lý,sinh hóa trong trái chanh Mặt khác, nếu nhiệt độ hạ thấp đến điểm đóng băngcủa dịch quả, sẽ gây tổn thương các tế bào do sự hình thành các tinh thể đá,tạo điều kiện cho phản ứng hóa nâu xảy ra Và chính hiện tượng này sẽ làmcho chanh bị thay đổi về màu sắc, cấu trúc, giảm giá trị dinh dưỡng và nhanhchóng tiến đến sự hư hỏng Vì vậy, để kéo dài thời gian tồn trữ chanh trongđiều kiện nhiệt độ thấp thì nhiệt độ tối ưu phải trên 30C

Bảng 2.2 Chế độ bảo quản quả citrus ở nhiệt độ lạnh

Quýt xanh trên 1/4 quả

Quýt xanh dưới 1/4 quả

Nguồn: Nguyễn Minh Thủy, 2003

Ngoài ra, trong quá trình bảo quản lạnh chanh cũng cần chú ý đến sựbay hơi nước trên bề mặt do chênh lệch áp suất hơi nước riêng phần giữa quả

và môi trường tồn trữ Sự mất ẩm sẽ làm cho chanh bị giảm khối lượng, quả bịkhô héo giảm giá trị cảm quan Do đó, để khắc phục hiện tượng này, khi tồntrữ lạnh chanh có thể xem xét sử dụng những biện pháp sau:

 Giảm bề mặt bay hơi riêng phần bằng cách đóng gói bao bì kỹ, phủkín sản phẩm

 Không nên thông gió nhiều khi làm lạnh mà chỉ đủ cho quả hô hấphạn chế

 Tăng độ ẩm của môi trường bảo quản bằng cách phun ẩm vào khobảo quản

Ðộ ẩm tốt nhất cho chanh là 85-95% Tuy nhiên, đó cũng là độ ẩmthích hợp cho sự phát triển của nấm mốc

Tác nhân lạnh sử dụng trong công nghiệp chủ yếu là NH3 Trước khibảo quản lạnh cần thực hiện một số biện pháp để công tác bảo quản đạt hiệuquả cao:

 Vệ sinh buồng lạnh nhằm ngăn ngừa hoạt động của vi sinh vật và côntrùng Có thể dùng formalin với 36% formaldehyde hoặc đốt lưu huỳnh để sáttrùng buồng lạnh Các dụng cụ thiết bị trong kho cũng phải khử trùng

 Khử mùi trong kho lạnh: xử lý bề mặt tường bằng cách sơn hai lớpchống thấm polyvinylacetate hòa tan trong cồn và phủ lớp sơn nhôm Ngoài

ra, có thể khử nước mùi bằng nước clorua vôi nồng độ 35g/l

Mặt khác, khâu sắp xếp nguyên liệu trong kho cũng rất quan trọng Tùytheo diện tích kho bảo quản, dụng cụ chứa dựng khối lượng nguyên liệu mànguyên liệu chanh được sắp xếp sao cho đảm bảo thông gió tốt, dễ vận chuyển

và kiểm tra Có thể tiến hành như sau:

 Chanh được sắp xếp trong bao bì và đặt thành chồng trên giá gỗ kêcao 15cm so với mặt sàn

 Chiều cao của tường chồng cách trần không dưới 40 cm

 Chồng cách tường không nhỏ hơn 40cm, cách giàn truyền nhiệtkhông dưới 50cm và phải có vách ngăn chống bức xạ nhiệt

 Giữa các chồng cách nhau từ 10 đến 15 cm

 Nhiều chồng xếp thành lô, giữa các lô có lối đi rộng không dưới 1m Chanh cần được làm lạnh từ từ ngay trong buồng bảo quản hoặc tronghầm làm lạnh Trước khi lấy chanh ra khỏi phòng làm lạnh cần phải nâng nhiệt

từ từ

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

********

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Thời gian, địa điểm thực hiện

Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm của Bộ môn Côngnghệ trường Cao Đẳng Nghề Sóc Trăng

Thời gian thực hiện: từ ngày 02/5/2016 đến ngày 02/08/2016

3.1.2 Nguyên vật liệu

Nguyên liệu: Chanh không hạt (Ipomoea aquatica) được mua ở vùng

Đại Tâm- Mỹ Xuyên- Sóc Trăng

Chanh được thu hái khi chanh có màu sắc vỏ còn xanh, kích thước quảđồng đều, vỏ quả bóng nhẵn, căng mọng

Chanh được cắt bằng kéo chuyên dụng, chiều dài cuống khoảng 0,3cm.Sau khi cắt quả được bọc giấy báo riêng từng quả và xếp vào thùng cacton cólót rơm, dạ Sau đó được vận chuyển về phòng thí nghiệm trong thời gian ngắnnhất

Bao bì PE có độ dày là 30 µm và đường kính mỗi lỗ là 3mm

3.1.3 Hóa chất sử dụng

Kali sorbate (sorbate, Trung Quốc)

KMnO4 (Kali pemanganat, Trung Quốc)

Chitosan (Công ty Hùng Tiến, Việt Nam)

3.2 Phương pháp thí nghiệm

Các thí nghiệm được tiến hành theo quy trình sau:

Hình 3.1: Quy trình tiến hành thí nghiệm Nguyên liệu chanh tươi phải được chọn lựa có màu sắc và kích cỡ đồngđều sau đó dùng vải mềm để lau sạch bụi đất để làm sạch và bóng đẹp bề mặttrái Tránh thao tác mạnh tay dễ làm vỡ các túi tinh dầu trong lớp vỏ và tróclớp sáp trên bề mặt

Chanh không hạtRửa sạch

Lau khô

Xử lý hóa chấtLàm ráoBao góiTồn trữ

Nhiệt độ bảo quản (C)

C1 C2

Phân tíchHình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

Bố trí thí nghiệm 1: thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với ba nhân tố và

ba lần lặp lại

Trong đó:

- Nhân tố A: xử lý hóa chất

+ A1: không xử lý hóa chất

+ A2 : xử lý với kali sorbate 5%

+ A3: xử lý với KMnO4 0,5%

- Nhân tố B: Bao gói PE với độ dày 30 µm và đường kính mỗi lỗ là 3mm+ B1: không đục lỗ

+ B3: đục lỗ với tỷ lệ đục lỗ 0,5%

- Nhân tố C: nhiệt độ bảo quản

+ C1: bảo quản ở nhiệt dộ 10 ÷ 12°C

+ C2: bảo quản ở nhiệt độ 28 ÷ 30°C

Số nghiệm thức: 3 x 3 x 2 = 18

Số đơn vị thí nghiệm: 18 x 3 = 54

Tiến hành thí nghiệm: Trái chanh sau khi được thu hoạch được vậnchuyển về phòng thí nghiệm và bố trí thí nghiệm ngay trong ngày Ðầu tiêntrái phải được chọn lựa có màu sắc và kích cỡ đồng đều, sau đó đem lau bằngvải sạch rồi tiến hành bố trí thí nghiệm cho tất cả các nghiệm thức theo sơ đồnhư trên Ðồng thời, tiến hành lấy các chỉ tiêu lần đầu tiên cho chung tất cảcác nghiệm thức Tiếp theo, ta lấy chỉ tiêu cho các nghiệm thức theo từng ngàybảo quản đối với mẫu bảo quản ở nhiệt độ thường và lấy chỉ tiêu cho cácnghiệm thức theo tuần bảo quản đối với mẫu bảo quản ở nhiệt độ 10-120C chođến khi kết thúc thí nghiệm

Các chỉ tiêu theo dõi

Mục đích: Khảo sát ảnh hưởng của bao màng chitosan khi kết hợp vớihóa chất (Kali sorbate, KMnO4), bao gói PE và nhiệt độ đến phẩm chất và thờigian tồn trữ của trái chanh không hạt

Bao gói PE (B)

B1 B2 B3

Bảo quản lạnh (C)

C1 C2

Phân tíchHình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

Bố trí thí nghiệm 2: thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với bốn nhân tố

và ba lần lặp lại

Trong đó:

- Nhân tố A: xử lý hóa chất

+ A1: không xử lý hóa chất

+ A2 : xử lý với kali sorbate 5%

+ A3: xử lý với KMnO4 0,5%

- Nhân tố D: bao màng chitosan 1%

+ D2: chitosan phân tử lượng cao

- Nhân tố B: Bao gói PE với độ dày 30 µm và đường kính mỗi lỗ là 3mm+ B1: không đục lỗ

+ B2: đục lỗ với tỷ lệ đục lỗ 0,4%

+ B3: đục lỗ với tỷ lệ đục lỗ 0,5%

- Nhân tố C: nhiệt độ bảo quản

+ C1: bảo quản ở nhiệt dộ 10 ÷ 12°C

+ C2: bảo quản ở nhiệt độ 28 ÷ 30°C

Số nghiệm thức: 3 x 2 x 3 x 2 = 36

Số đơn vị thí nghiệm: 36 x 3 = 108

Tiến hành thí nghiệm: Trái chanh sau khi thu hoạch được vận chuyển

về phòng thí nghiệm và bố trí thí nghiệm ngay trong ngày Ðầu tiên trái saukhi xử lý sơ bộ sẽ được xử lý hóa chất với KMnO4 và kali sorbate Ðể ráo rồitiến hành bao màng chitosan 1% đã được chuẩn bị sẵn, sau đó làm khô lớpmàng rồi cho vào bao PE, hàn kín miệng túi rồi đem bảo quản ở 2 mức nhiệt

độ tồn trữ Khảo sát sự thay đổi bên ngoài (tổn thất khối lượng, màu sắc, cảmquan) và sự thay đổi chất lượng của chanh (hàm lượng chất khô hòa tan, acidtổng số, vitamin C) theo từng ngày bảo quản đối với mẫu bảo quản ở nhiệt độthường và theo từng tuần bảo quản đối với mẫu bảo quản ở nhiệt độ 10-120Ccho đến khi kết thúc thí nghiệm

Chitosan chỉ tan trong acid loãng, nên acid acetic được hòa tan vàonước, sau đó cho chitosan vào khuấy từ từ đến khi tan hết Tỷ lệ chitosan: acidacetic = 1:1 Sau đó, nhúng chanh vào dung dịch để tạo màng trong thời gian 1phút, khi nhúng dung dịch phải bao quanh trái