HIỆU QUẢ CỦA VIỆC XỬ LÝ KẾT HỢP HÓA CHẤT, BAO GÓI VÀ BẢO QUẢN LẠNH TRÊN THỜI GIAN tồn TRỮ TRÁI CHANH KHÔNG hạt SAU THU HOẠCH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠHIỆU QUẢ CỦA VIỆC XỬ LÝ KẾT HỢP HÓA CHẤT, BAO GÓI VÀ BẢO QUẢN LẠNH TRÊN THỜI GIAN TỒN TRỮ TRÁI CHANH KHÔNG HẠT SAU THU HOẠCH... HIỆU QUẢ CỦA VIỆC XỬ LÝ KẾT HỢP HÓ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

HIỆU QUẢ CỦA VIỆC XỬ LÝ KẾT HỢP HÓA

CHẤT, BAO GÓI VÀ BẢO QUẢN LẠNH TRÊN THỜI GIAN TỒN TRỮ TRÁI CHANH KHÔNG HẠT

SAU THU HOẠCH

HIỆU QUẢ CỦA VIỆC XỬ LÝ KẾT HỢP HÓA CHẤT, BAO GÓI VÀ BẢO QUẢN LẠNH TRÊN THỜI GIAN TỒN TRỮ TRÁI CHANH KHÔNG HẠT SAU THU HOẠCH

• CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

• CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

• CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG

PHÁP NGHIÊN CỨU

• CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

A, vitamin B1, B6, C, PP… có giá trị kinh tế lớn

• Việt Nam có định hướng vào việc trồng và phát triển các loại cây ăn quả có chất lượng cao, trong đó phải kể đến nhóm quả có múi như: cam, chanh, quýt, bưởi

thương mại hoá rộng rãi nhất trên thế giới (FAO, 2001)

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

• Trong nhóm quả có múi thì quả chanh có vai trò hết sức

to lớn đối với đời sống con người

• Mọi bộ phận của cây chanh đều được dùng làm thuốc

chữa bệnh, thức ăn bốn mùa

• Trong quả chanh có hàm lượng vitaminC và hàm lượng axit rất cao, Ngoài ra, còn có các vitamin như B1, B2, PP, các chất khoáng và pectin

• Cây chanh không hạt trồng ở Việt Nam có thể cho năng suất quả 150–200 kg/năm và có giá trị về xuất nhập khẩu rất lớn

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

• Có giá trị to lớn tỷ lệ hư hỏng sau thu

hoạch là rất lớn, mang tính thời vụ kỹ thuật bảo quản quả chanh tươi sau thu hoạch là hết sức cần thiết.

• Có nhiều phương pháp bảo quản được áp

dụng cho chanh như: bảo quản ở điều kiện

nhiệt độ thấp, sử dụng hóa chất, bảo quản

bằng cát, bao gói quả bằng các bao bì plastic, CA mỗi phương pháp khi áp dụng riêng lẻ chỉ cho những kết quả nhất định và bộc lộ

nhiều khuyết điểm kết hợp các phương

pháp bảo quản

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

• Đề tài nghiên cứu “Hiệu quả của việc xử lý kết hợp hóa chất, bao gói và bảo quản lạnh trên thời gian tồn trữ trái chanh không hạt sau thu hoạch” được đề xuất.

• Thí nghiệm tiến hành xác định sự biến đổi các thành phần hóa học, vật lý và cảm quan xảy ra trong suốt thời gian bảo quản là một trong

những nhiệm vụ của đề tài

• Từ kết quả nghiên cứu có thể chọn ra được

phương pháp hợp lý với các thông số bảo

quản thích hợp để chất lượng của trái ít thay đổi nhất so với nguyên liệu tươi ban đầu

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

• Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất đến phẩm chất và thời gian tồn trữ của trái chanh không hạt

• Khảo sát ảnh hưởng của bao gói PE và bảo

quản lạnh đến phẩm chất và thời gian tồn trữ của trái chanh không hạt

• Từ những nghiên cứu trên sẽ đi đến tìm ra một quy trình bảo quản tối ưu nhất cho trái chanh không hạt.

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về chanh không hạt

• Loài chanh không hạt được John T Bearss lai tạo tại California , Mỹ vào năm 1895

• Quả chanh không hạt có đường kính khoảng

6 cm, so với chanh ta

• Có kích thước lớn hơn, không hạt, cứng hơn, thân cây không có gai, quả tạo thành chùm, vỏ mỏng, nước quả ít chua hơn và không có vị

đắng như chanh ta.

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1.1 Phân loại khoa học

Rosids

Bộ (ordo) Sapindales

Họ (familia) Rutaceae

Chi (genus) Citrus

Loài (species) C latifolia

Danh pháp hai phần Citrus latifolia

Tanaka

Hình 2.1 Quả chanh không hạt

(Citrus latifolia)

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1.3 Thành phần hoá học của chanh

• Trong 100gr thịt quả chanh có 90% nước, protein

0,8gr, chất béo 0,5gr, carbohydrate 8,2gr, chất xơ

0,6gr, tro 5,4gr, calcium 33mg, phosphor15mg, sắt

0,5mg, sodium 3mg, potassium 137mg, vitamin A

12mg, thiamin (B1) 0,5mg, riboflavin (B2) 0,02mg,

niacin 0,1mg và vitamin C 52mg. 

• Lớp vỏ ngoài của quả chanh và lá chanh có chứa

nhiều tinh dầu có mùi thơm dễ chịu.  Tinh dầu chanh là một hợp chất có chứa limonene, a pinen, b

phelandren, camphen và a tecpinen

gia vị, vị thuốc của chanh - lương y Võ Hà

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm thực hiện

Tại phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ và Bộ môn Công nghệ Thực phẩm trường Cao

Đẳng Nghề Sóc Trăng

3.1.2 Nguyên vật liệu và hóa chất

Nguyên liệu: Chanh không hạt (Ipomoea aquatica) được

mua ở vùng Đại Tâm- Mỹ Xuyên- Sóc Trăng.

• Bao bì LDPE có dộ dày là 40 µm và đường kính mỗi lỗ là 5

mm

• Hóa chất: Kali sorbate

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ thí nghiêm:

• Máy do màu Minolta CR-300, chiết quang kế, kho lạnh,

dụng cụ phân tích vitamin C, cân phân tích, máy ghép mí, cùng một số dụng cụ và thiết bị khác phục vụ cho quá trình thí nghiệm

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Nguyên liệu

Xử lý bề mặt

Không xử lý (A0) Kali sorbate 6%, 4 phút (A1)

Không bao gói PE (B0) Bao gói PE

Không đục lỗ (B1) Ðục lỗ 0,4% (B2)Không bảo quản lạnh (C0) Bảo quản lạnh 10-120C (C1)

• có 12 nghiệm thức:

3.2 Phương pháp nghiên cứu

• 3.2.2 Phương pháp tiến hành

• Trái chanh sau khi được thu hoạch được vận chuyển

về phòng thí nghiệm và bố trí thí nghiệm ngay trong ngày

• Ðầu tiên trái phải được chọn lựa có màu sắc và kích

cỡ đồng đều, sau đó đem lau bằng vải sạch rồi tiến

hành bố trí thí nghiệm cho tất cả các nghiệm thức theo

sơ đồ như trên

• Ðồng thời, tiến hành lấy các chỉ tiêu lần đầu tiên cho chung tất cả các nghiệm thức

• Lấy chỉ tiêu cho các nghiệm thức theo từng tuần bảo quản cho đến khi kết thúc thí nghiệm

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.3 Các chỉ tiêu theo dõi

3.3 Phương pháp phân tích và đánh giá

• Dựa và cảm quan, điểm cảm quan:

1: đối với mẫu còn chấp nhận về mặt cảm quan

0: đối với mẫu không còn chấp nhận về mặt cảm quan

• Sử dụng chương trình SAS để phân tích số liệu (kết quả cảm quan) theo phương trình Logistic

3.3 Phương pháp phân tích và đánh giá

S: Diện tích của mũi kim (cm2)

- Đo màu sắc qủa

• Đo màu sắc quả bằng máy đo màu cầm tay với 3

thông số L, a, b

3.3 Phương pháp phân tích và đánh giá

- Xác định hàm lượng chất khô tổng số

• Hàm lượng chất khô tổng số được xác định

bằng phương pháp sấy ở 850C trong 2 giờ, sau

đó nâng lên 1050C và sấy đến khối lượng không đổi,

• Chất khô tổng số được xác định theo công thức X=(M1 – M2)/M1*100%

X: hàm lượng chất khô tổng số (%)

M1: khối lượng mẫu trước sấy

M2: khối lượng mẫu sau sấy

3.3 Phương pháp phân tích và đánh giá

- Xác định hàm lượng acid tổng số

• Hàm lượng acid tính theo công thức

Trong đó:

X: Hàm lượng acid (%) a: Số ml NaOH 0,1N cần để chuẩn độ T: Hệ số hiệu chỉnh đối với NaOH 0,1N V: Tổng thể tích dung dịch chiết

v: Số ml dung dịch lấy để chuẩn độ c: Khối lượng mẫu (gam)

0,0067: Số gam acide tương ứng với 1 ml NaOH 0,1N

vc

T V a

X  .0,0067. . .100

3.3 Phương pháp phân tích và đánh giá

• v: Số ml dung dịch mẫu đi phân tích

• V: Thể tích của toàn bộ dịch chiết

• c: Khối lượng nguyên liệu đem phân tích

• 0,00088: Số gam vitamin C tương ứng với 1 ml I2 0,01N

vc

V a

3.3 Phương pháp phân tích và đánh giá

- Xác định hàm lượng chlorophyll trong vỏ chanh

• xác định được hàm lượng chlorophyl theo công thức A.V.100

• V: Thể tích dung dịch ngâm mẫu

• P: Khối lượng mẫu đem chiết (gam)

• 100: Hệ số quy đổi ra 100g mẫu nguyên liệu

• 1000: Tính theo ml