Độc chất trong nghêu

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LỚP CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH K19 Tiềm hiểu độc chất paralytic shellfish poisoning (PSP), diarrhetic shellfish poisoning (DSP) amnesic shellfish poisoning (ASP) nghêu GVHD: TS Lê Nguyễn Đoan Duy HVCH: Nguyễn Minh Thành Dương Chí Linh Huỳnh Trần Toàn Nguyễn Minh Hiếu Diệp Thị Ngọc Thà Nguyễn Hoàng Duy Giới thiệu nghêu Nghêu (Meretrix lyrata) thuộc Ngành thân mềm (Mollusca), Lớp mãnh vỏ (Bivalvia), Bộ dị (Anisomyavia), Họ (Veneridea), Giống (Meretrix), Loài (Meretrix lyrata.) - Mùa sinh sản nghêu quanh năm, tập trung vào tháng Mùa đẻ phụ vào tháng 11-12 - Sức sinh sản: Số trứng nỗn sào 3.168.000 – 8.650.000, trung bình 5.362.000 trứng cá thể - Sinh trưởng: Tổng thời gian từ nghêu sinh đến lúc thu hoạch 18-20 tháng, có chiều cao vỏ từ 4-71mm - Thu hoạch: Cỡ thu hoạch tốt nhất, chiều cao vỏ 36-37 mm, tương đương 50con/kg Độc chất ASP • Cấu trúc Domoic acid, kainic acid và đồng phân:  5’ epi – DA,Isodomoic acid A – H • LD_50 mg.kg chuột • Cơ chế tác động: Hoạt hóa thụ quan Kainate Glutamate, kết làm tăng Ca2+ nội bào Liên kết với NMDA và NMDA glutamate thụ cảm, điện áp phụ thuộc vào kênh calcium Độc tố thần kinh, DA làm tăng cao Ca2+ thương tổn vùng não nơi đường dẫn glutaminergic có nồng độ tăng cao, đặc biệt vùng CA1 CA3, vùng chịu trách nhiệm việc việc học nhớ Tuy vậy, liều lượng gây trí nhớ thấp mức gây độc Mức tác dụng việc ăn phải thực chất thấp (35-70 mg.kg) • Đường xâm nhập: Ăn phải ASP: Độc tố gây trí nhớ * Đặc tính: Trọng lượng phân tử: 311,14 C15H21NO6 * Nguồn gốc ASP, domoic acid sinh từ tảo đỏ Chondiria armuta Domoic acid thuộc nhóm protein gọi kainoid, thuộc nhóm kích thích thần kinh hay độc tố kích thích, gây trở ngại cho chu trình vận chuyển thần kinh não * Triệu chứng: Gây buồn nôn tiêu chảy sau 30 phút – giờ, tác động dày, thần kinh gây hoa mắt, choáng, ngất bình phục sau vài ngày Nếu nồng độ cao phá huỷ tế bào thần kinh tạm thời vĩnh viễn gây trí nhớ, dẫn đến tử vong Độc chất DSP Gây tiêu chảy Độc chất DSP Độc tố gây tiêu chảy (Diarrhetic Shellfish Poisoning) nhóm gồm nhiều độc tố, sinh do nhuyễn thể ăn phải tảo độc thuộc nhóm dinoflagellates lồi Dinophysis spp, Aurocentum,prorocentrumlima •LD_50: 192 µg.kg (i.p.) chuột •Triệu chứng: biểu bệnh sau 30 phút vài sau dùng phải nhuyễn thể có chứa độc tố Rối loạn đường ruột (tiêu chảy, nơn mửa, đau bụng) nạn nhân bình phục sau 3-4 ngày khơng cần điều trị Chưa thấy tử vong •Đường xâm nhập: Đường miệng Độc chất PSP Độc chất PSP Những loài tảo sinh PSP Alexandrium tamarense Alexandrium excavatum Gymnodinium catenatum KIỂM SOÁT ĐỘC CHẤT ASP, DSP VÀ PSP 1.Qui định mức giới hạn an toàn thực phẩm sản phẩm nghêu Hệ thống kiểm soát quan quản lý - Tần xuất giám sát, chế độ giám sát - Kết giám sát 2010-2012 Biện pháp xử lý phát nhiễm độc tố sản phẩm nghêu 1.QUI ĐỊNH VÀ MỨC GIỚI HẠN AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN PHẨM NGHÊU Tên tiêu Tần xuất lấy mẫu phân tích Giới hạng cho phép Phương pháp phân tích Tảo độc lần/tháng Không vượt Phân loại mức theo tài báo động liệu IOC Loài tảo Độc tố Giới hạng báo động (tế bào/ lít) Dinophysis caudata DSP 500 Dinophysis acuminnata DSP 500 Alexandrium spp PSP 200 Pseudonizscha ASP 100.000 Tên tiêu Tần xuất lấy mẫu phân tích Giới hạng cho phép Phương pháp phân tích DSP lần/tháng Âm tính Chuột PSP lần/tháng Âm tính Chuột ASP lần/tháng