LVHS 2013 XD thực đơn đb KS DE SYLOIA

Báo cáo thực tâp tốt nghiệp Khách sạn De Syloia SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA -* - BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Học sinh thực tập: - Họ tên: HÀ VĂN HIỆU - Lớp : -Khóa : 2011-2013 Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : KHÁCH SẠN DE SYLOIA - Địa : 17A Trần Hưng Đạo, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội Nội dung thực tập: Xây dựng thực đơn dịp đặc biệt năm dựa thực đơn sở thực tập SV: HÀ VĂN HIỆU Lớp: CB3A2 Page Báo cáo thực tâp tốt nghiệp Khách sạn De Syloia MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU Phần I: GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ KHÁCH SẠN DE SYLOIA .6 Giới thiệu chung .6 Cơ cấu tổ chức, máy hoạt động khách sạn De Syloia 12 Quy trình cơng nghệ cơng tác VSATTP nhà hàng .18 Phần II: THỰC TRẠNG VỀ THỰC ĐƠN CỦA KHÁCH SẠN DE SYLOIA 20 Thực trạng 20 Thực đơn Khách sạn 20 Phương pháp xây dựng thực đơn nhà hàng 27 Hình ảnh số ăn đặc trưng Khách sạn 29 Phần III: GIẢI PHÁP, ĐỀ XUẤT, KIẾN NGHỊ 31 Đánh giá .31 Giải pháp, đề xuất, kiến nghị .31 KẾT LUẬN 33 SV: HÀ VĂN HIỆU Lớp: CB3A2 Page Báo cáo thực tâp tốt nghiệp Khách sạn De Syloia LỜI NÓI ĐẦU Cùng với phát triển kinh tế xã hội, khoa học kỹ thuật, người ngày phải lao động căng thẳng Do nhu cầu tham quan nhằm giảm bớt căng thẳng hàng ngày hậu phát triển công nghiệp ngày cao Thêm vào phát triển khoa học nên đời sống người dân ngày cải thiện đặc biệt nước phát triển giới, nhu cầu du lịch ngày cao nhu cầu du lịc xuất tất yếu xuất dịch vụ kèm ăn uống, nhà hàng, khách sạn xuất Ở Việt Nam đất nước đẩy mạnh trình cơng nghiệp hóa, đại hóa đất nước Trong ngành cơng nghiệp du lịch nói chung ngành du lịch nói riêng ngày đa dạng phát triển góp phần khơng nhỏ cho trình phát triển đất nước Nhu cầu đời sống người ngày nâng cao Chính lý mà ngày nhiều nhà hàng, khách sạn mọc lên để đáp ứng yêu cầu người dân nước khách du lịch quốc tế đến thăm Việt Nam Du lịch phát triển, tiềm du lịch khai thác thu hút khách du lịch nước giúp cho Việt Nam dược bạn bè giới biết đến với sắc văn hóa đặc sắc, tài nguyên thiên nhiên phong phú Việt Nam trở thành quốc gia giới biết đến Ăn uống nhu cầu thực tế thiếu người, cá nhân chúng ta.Và ngành đặc thù du lịch ăn uống lại nâng lên tầm cao – “nghệ thuật ẩm thực” Để có ăn ngon, bắt mắt, phù hợp với người kỹ thuật chế biến ăn phải có tay nghề định Khơng phải có nhiệt huyết, long yêu nghề đầu bếp,các kỹ thuật viên chế biến ăn ngon, phù hợp với đa số thi hiếu người tiêu dùng Trong trình kinh doanh nhà hàng, để có thành cơng mang lại hấp dẫn cho khách hàng yếu tố quan trọng thực đơn ăn, đồ uống Ở phải nói đến vai trò thực đơn nhà hàng Không thực đơn cần thiết với nhà hàng mà cần thiết với khách hàng SV: HÀ VĂN HIỆU Lớp: CB3A2 Page Báo cáo thực tâp tốt nghiệp Khách sạn De Syloia Thực đơn có vai trò quan trọng quảng cáo thực khách lần đến với nhà hàng, sở cho khách chọn món, Căn vào quy mơ ăn thực đơn biết khả phục vụ nhà hàng Không có vậy, thực đơn có vai trò quan quản lý giám sát, tính tốn ngun liệu dụng cụ hạch tốn Tóm lại thực đơn cầu nối nhà hàng khách hàng Thực đơn phản ánh quy mô phục vụ, phương tiện để quảng cáo , nơi cung cấp thông tin cho khách hàng, giúp quản lý giám sát hoạt động sản xuất, chế biến Là phương tiện hữu hiệu rong việc hạch toán kinh tế phù hợp với điều kiện kinh tế thị trường Xuất phát từ vấn đề kết hợp với trình thực tập Khách sạn De Syloia, em chọn đề tài “Xây dựng thực đơn dịp đặc biệt năm dựa thực đơn sở thực tập” để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn bảo, hướng dẫn tận tình thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, giúp đỡ nhiệt tình cán Khách sạn De Syloia nói chung chú, anh chị phận bếp nói riêng tạo điêu kiện cho em thời gian thực tập tai đơn vị Sau em xin trình bày báo cáo thực tập tốt nghiệp em qua thời gian thực tập bếp Khách sạn De Syloia Báo cáo em gồm phần chính: Phần I Giới thiệu nhà hàng Phần II Thực trạng nhà hàng Phần III Một số kiến nghị đề xuất Với thời gian thực tế không nhiều nên báo cáo em khong tránh khỏi có khiếm khuyết thiếu sót Em mong nhận ý kiến đóng góp thầy anh chị, bạn đồng nghiệp để báo cáo em hoàn thiện Em xin trân trọng cảm ơn! SV: HÀ VĂN HIỆU Lớp: CB3A2 Page Báo cáo thực tâp tốt nghiệp Khách sạn De Syloia Phần I GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ KHÁCH SẠN DE SYLOIA Giới thiệu chung Khách sạn De Syloia Tọa lạc số 17A Trần Hưng Đạo, Hoàn Kiếm, Hà Nội, khách sạn De Syloia hứa hẹn mang đến cho du khách trải nghiệm thú vị để tận hưởng chuyến du lịch hoàn hảo nhất! Khách sạn De Syloia nằm trung tâm Hà Nội, phía Nam hồ Hồn Kiếm khu phố cổ De Syloia cách không xa Nhà Hát Lớn, đại sứ qn, hồ Hồn Kiếm, cách khu bn bán, mua sắm sầm uất, phòng tranh trung tâm giải trí Hà Nội Từ khách sạn, bạn khoảng 40 phút để tới sân bay Nội Bài taxi Khách sạn De Syloia Khách sạn tầng De Syloia độc đáo lối kiến trúc Pháp thuộc với mái chóp ngói đỏ Khách sạn đáp ứng nhu cầu du khách từ khách doanh nhân tới khách du lịch Khách sạn có 33 phòng nghỉ phòng hộ, có trung tâm thương vụ, trung tâm thể chất nhà hàng Việt Nam Đến với khách sạn De Syloia Quý khách tận hưởng kỳ nghỉ với khơng gian phòng đầy đủ tiện nghi, thiết kế sang trọng, rộng rãi, kết hợp màu sắc, lịch lãm Hệ thống phòng ốc đầu tư trang bị đại, đạt tiêu chuẩn quốc tế với đầy đủ máy sấy, vòi tắm hoa sen, ti vi hình phẳng, điện thoại, wifi internet…, có cửa sổ lớn, để Quý khách ngắm nhìn phố phường Thủ đô tấp nập SV: HÀ VĂN HIỆU Lớp: CB3A2 Page Báo cáo thực tâp tốt nghiệp Khách sạn De Syloia SV: HÀ VĂN HIỆU Lớp: CB3A2 Page Báo cáo thực tâp tốt nghiệp Khách sạn De Syloia Tồn hệ thống phòng trải thảm cao cấp hệ thống chiếu sáng đại ấm áp giúp Quý khách tận hưởng kỳ nghỉ cách tuyệt vời vùng đất Hà Thành Hệ thống cách âm đạt chuẩn tất phòng đảm bảo cho bạn không gian riêng tư, yên tĩnh De Syloia thiết kế để đáp ứng làm hài lòng nhu cầu quý khách với 27 phòng superior rooms, phòng executive suites, phòng deluxe and phòng De Syloia suite Khách sạn nằm vị trí gần trung tâm thủ Với vị trí thuận lợi, du khách dễ dàng dạo mua sắm trung tâm, thuận tiện cho tham quan Nhà hát lớn, đại sứ quán, hồ Hoàn Kiếm tiếng trung tâm phát triển mạnh Hà Nội Vị trí khách sạn phù hợp cho dù bạn tìm kiếm địa kinh doanh, khu mua sắm hay phòng trưng bày nghệ thuật, trung tâm vui chơi giải trí Với hệ thống nhà hàng nằm khách sạn đẹp sang trọng Quý khách phục vụ cách đầy đủ, chu đáo đến với khách sạn De Syloia SV: HÀ VĂN HIỆU Lớp: CB3A2 Page Báo cáo thực tâp tốt nghiệp Khách sạn De Syloia Nhà Hàng Cây Cau Nhà Hàng Cây Cau ghi dấu ấn vào lòng thực khách hòa quyện đến tinh tế lối kiến trúc Việt Nam độc đáo, đại Một điều dễ nhận thấy bước vào nơi không gian rộng rãi sang trọng đầy ấm cúng Cùng với lịch lãm, nhẹ nhàng đến từ bàn ăn, Nhà hàng thiết kế khoảng khơng gian xanh: có nhiều cối; hoa lá; đặc biệt trồng nhiều loại truyền thống Việt Nam – Cây cau; Là điểm nhấn ấn tượng, nét riêng nghệ thuật, làm nên phong cách Nhà Hàng tạo cảm giác thú vị thoải mái gần gũi với thiên nhiên cho Thực khách tới nơi SV: HÀ VĂN HIỆU Lớp: CB3A2 Page Báo cáo thực tâp tốt nghiệp Khách sạn De Syloia Được biết đến hàng hàng có phong cách phục vụ chu đáo, hội tụ nhiều ăn hấp dẫn, đa dạng từ ăn mang hương vị châu Á quen thuộc, Nhà hàng Cây Cau (Cay Cau Restaurant) hứa hẹn mang tới thực khách điều hài lòng ghé thăm nơi SV: HÀ VĂN HIỆU Lớp: CB3A2 Page 10 Báo cáo thực tâp tốt nghiệp Khách sạn De Syloia Nếu Quý khách người sành ẩm thực, tới nơi hẳn muốn quay lại nhà hàng có hàng trăm ăn ngon, thú vị thay đổi ngày với cách chế biến vô ấn tượng đầu bếp danh tiếng Đến với nhà hàng thưởng thức, Quý khách khám phá tận hưởng vị thơm ngon, chế biến từ loại thực phẩm cao cấp Đặc biệt nữa, Nhà Hàng có ăn đặc sắc tiếng giàu chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe khác như: Bụt leo tường; Súp vi cá bào ngư; Bào ngư hầm nấm; Súp Yến…Chưa hết có ăn dân giã dành riêng cho Thực khách nước đến nghĩ dưỡng du lịch Việt Nam Nơi đậm chất ẩm thực Hà Thành, hấp dẫn khơng thể chối từ Các ăn khơng ngon, đẹp mắt mà kết hợp tài tình nhiều thực phẩm bổ dưỡng chế biến bàn tay tài hoa đầu bếp Những ăn hấp dẫn cách trang trí đầy tinh tế, phong cách làm thực cảm thấy bị chinh phục từ nhìn Khơng hương vị hấp dẫn, thơm ngon ăn chắn làm hài lòng vị thực khách Nằm vị trí thuận lợi trung tâm Hà Nội, Nhà hàng Cây Cau chuyên phục vụ ăn truyền thống Việt Nam Với đặc sắc độc đáo phong cách ẩm thực, toàn vẹn suy nghĩ, kết tinh hương, sắc, vị, cách bày biện, chắn Quý khách trải nghiệm bữa ăn thú vị Với đội ngũ nhân viên trẻ trung, động, thân thiện nhiệt tình, chun nghiệp đáp ứng nhu cầu quý khách Quý khách phuc vụ tốt chu đáo đến Nhà hàng Cây Cau Hòa nét đẹp văn hóa phục vụ, cộng hưởng với ăn mang hương vị điển hình truyền thống nghệ thuật ẩm thực độc đáo thực đầu bếp tài tình Nhà hàng Cây Cau địa quen thuộc doanh nhân, khách, người tiếng, khách du lịch tất đam mê văn hóa ẩm thực Thật tuyệt vời phải khơng? Vì chẳng có lý để Quý khách “từ chối” De Syloia Hotel & Cay Cau Restaurant! Bởi nghỉ duỡng khoảng thời gian Quý khách thư giãn thoải mái dịch vụ tuyệt hảo, hít thở bầu khơng khí lành tận hưởng ăn đặc biệt hấp dẫn giây phút yên bình bên người thân yêu SV: HÀ VĂN HIỆU Lớp: CB3A2 Page 11 Báo cáo thực tâp tốt nghiệp Khách sạn De Syloia Nhà hàng chuyên phục vụ đồ ăn nên vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm vấn đề an toàn lao động nhà hàng đặc biệt trọng.Việc vệ sinh nhà hàng bố trí xếp hợp lý phù hợp với cấu tổ chức An toàn vệ sinh lao động phận bếp đặt lên hàng đầu Các dụng cụ thực phẩm chế biến phải vệ sinh sẽ, quy trình từ sơ chế phục vụ đảm bảo tốt Các yêu cầu vấn đề vệ sinh thực phẩm: +Yêu cầu vệ sinh nơi chế biến có nước nóng, lạnh hợp lý an toàn, thực phẩm đủ ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắp đậy đổ rác hàng ngày +Sàn nhà làm cho khong khí lành giúp thực khách đến nhà hàng có khơng gian thống mát Sàn nhà khơng trơn trượt -Hệ thống gas hợp lý, gas dùng xong phải khóa van an tồn, bên cạnh phải có bình cứu hỏa -Nhân viên có đồng phục bảo hộ lao động -Vệ sinh thiết bị dụng cụ, bàn sơ chế làm nhơm thép khơng rỉ, mặt dễ rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ rửa hợp lý Thớt làm gỗ dai, chắc, không nứt, không vỡ, không mùn Thớt sống, thớt chín để riêng chống nhiễm, làm xong rửa Dao kéo làm xong rửa nơi quy định -Nhân viên nhà hàng khám sức khỏe trước vào nhà hàng khám định kỳ, huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn tực phẩm 06 thánh/ lần * An toàn thực phẩm: Mỗi loại thực phẩm lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp an tồn loại thực phẩm có phương pháp chế biến khác để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm phù hợp với người sử dụng - Sử dụng dụng cụ sống chín riêng biệt chế biến, chứa đựng, bảo quản cho thức ăn - Rửa tay thường xuyên dùng găng tay kẹp chế biến thức ăn SV: HÀ VĂN HIỆU Lớp: CB3A2 Page 19 Báo cáo thực tâp tốt nghiệp Khách sạn De Syloia Phần II: THỰC TRẠNG VỀ THỰC ĐƠN CỦA KHÁCH SẠN DE SYLOIA Thực trạng Việt Nam có nhiều lợi nguồn thực phẩm phong phú đa dạng nên phát huy lợi Các nhà hàng, khách sạn sáng chế, cải tiến ăn mang hương vị đặc sắc riêng giữ chất ăn đảm bảo lượng vitamin đặc trưng cho Chính cơng việc người đầu bếp ngồi đảm bảo ăn ngon, vị, bắt mắt phải giữ giá trị dinh dưỡng đặc trưng cho ăn Tại khách sạn De Syloia, đầu bếp khách sạn qua đào tạo nghiêm túc, them vào kinh nghiệm thực tế làm việc nên đáp ứng yếu tố cần thiết việc chế biến ăn Vừa đảm bảo quy trình thời gian phục vụ, chất lượng, mỹ thuật ăn Thực đơn Khách sạn Với không gian rộng rãi, Khách sạn De Syloia nơi chuyên tổ chức phục vụ bữa tiệc gia đình, tiệc Âu, Á, tiệc Buffet…Nhất dịp đặc biệt Chính nên thực đơn Khách sạn đa dạng, phong phú theo phong cách bữa ăn gia đình, ln phog phú theo mùa, theo tính chất tiệc khách hàng theo dịp đặc biệt *Một số thực đơn tiêu biểu Khách sạn: Menu 01 Súp cua ngô SV: HÀ VĂN HIỆU Lớp: CB3A2 Page 20 Báo cáo thực tâp tốt nghiệp Khách sạn De Syloia Nộm gà hoa chuối đĩa Củ thập cẩm luộc Tôm sú rang muối kg Bò nướng ngũ vị Cá Điêu hồng hấp xì dầu Cơm + cà Canh cua mùng tơi Cá lau kho tộ 10 Dưa hấu Menu 02 Súp tôm Thái Nem Nộm bắp bò cần mỹ Mùng tơi xào tơi Sò huyết nướng Mực xào ngũ sắc Cá song hấp xì dầu Bưởi năm roi Menu 03 Salad miến hải sản Nem tôm thịt Khoai tây chiên Tu hài nướng mỡ hành Tôm sú hấp nước dừa Rau xào (theo mùa) Ba ba rang muối Ba ba nấu chuối đậu Hoa Menu 04 SV: HÀ VĂN HIỆU Lớp: CB3A2 Page 21 Báo cáo thực tâp tốt nghiệp Khách sạn De Syloia Súp hải sản thập cẩm Nem tôm thịt Hàu nướng mỡ hành Mực sốt tiêu Cá Song hấp xì dầu Tơm sú rang muối Rau xào (theo mùa) Cơm tám Canh ngao nấu chua 10 Hoa Menu 05 Súp cá bớp Khoai lang Nhật chiên Gà nướng Cá tầm nướng, rang muối, bỏ lò, canh chua Tơm sú hấp Cải xào tỏi Cơm + cà Ba rang Bưởi năm roi Menu 06 Súp cá Tầm Gỏi dưa leo tôm thịt Nem bơ hải sản Ốc hương nướng Mực tươi hấp mắm gừng Rau xào (theo mùa) SV: HÀ VĂN HIỆU Lớp: CB3A2 Page 22 Báo cáo thực tâp tốt nghiệp Khách sạn De Syloia Ba ba rang muối Ba ba nấu rượu vang Hoa Menu 07 Súp Vi cá Bào ngư Nem Phù Đổng Gà nướng Phù Đổng Tơm sú rang muối Cá Song hấp xì dầu, nấu cháo Nấm kim châm xào thăn gà Cải chíp xào nấm Cơm + Cà Cá lau kho tộ 10 Bưởi da xanh Menu 08 Súp Hải sâm Măng tây Nem Phù Đổng Sa lát cà chua dưa chuột Cải chíp xào nấm Ngơ mỹ chiên bơ Bò lúc lắc khoai tây Cá Chép om dưa (cá Quả nướng) Cơm + cà 10 Canh cua mùng tơi 11 Ba rang SV: HÀ VĂN HIỆU Lớp: CB3A2 Page 23 Báo cáo thực tâp tốt nghiệp Khách sạn De Syloia Khách sạn có nhiều menu tiệc Buffet phong phú THỰC ĐƠN BUFFET: Quầy đồ nướng ( - loại): - Thịt Cừu Úc nướng BBQ - Chân giò quay - Thịt Bò nướng BBQ - Cá diêu hồng nướng - Đà điểu nướng - Thăn heo nướng BBQ - Cánh gà nướng - Mực tươi nướng muối ớt - Cá Tầm nướng muối ớt - Hàu nướng mỡ hành - Sò méo ngao nướng - Bạch tuộc nướng muối ớt - Ngó biển nướng mỡ hành Cùng rau, salát nước sốt kèm, tuỳ chọn theo sở thích vị khách hàng Quầy Buffet Lines: Súp cháo : (2 loại) Súp Kem Rau, Súp ngô cua, Ngô gà, súp nấm tuyết, Súp cá Tầm, súp bò xay, súp hải sản, Súp kem gà, súp kem hải sản, Cháo gà, cháo cá, Salad : (4- loại) Sa lát Nga, sa lát dầu dấm, sa lát rau trộn loại, Gỏi bò bóp thấu, rau câu, nộm su hào, đu đủ, ngũ sắc, Nôm hoa chuối thịt gà, rau tiến Vua, gà xé phay bóp rau răm, nộm ngó sen tai lợn, kim chi, củ cải dầm, salad hải sản, nộm cần ruốc, nộm rau muống, nộm dày, Salad miến hải sản, Nộm sứa Đồ nguội: (15 - 20 loại) - Nem Hà nội, nem tôm thịt, phở cuốn, nem tai, nem chạo chay - Nem rán, nem xôi, nem chua rán, nem cua bể, chả cốm, Cà tím chiên bột, bánh gối, bánh bao chiên, khoai lệ phố, rau chiên giòn, - Bánh tẻ, bánh dầy giò, dầy đậu, bánh khoai, bánh đúc, - Ngô luộc, khoai lang, sắn luộc, - Bánh mỳ loại: gối, bánh mỳ dài, bánh mỳ đen, bánh mỳ nhỏ, thịt nguội, xúc xích, dăm bơng, bánh kẹp, hămberger, bánh pizza, - Pate gà, Vịt, Cá Hồi - Giò xào, Bò luộc mắm Lines chính: ( 25 - 30 món) SV: HÀ VĂN HIỆU Lớp: CB3A2 Page 24 Báo cáo thực tâp tốt nghiệp Khách sạn De Syloia - Mực tươi hấp bia, hấp mắm gừng, nhồi thịt hấp, rang muối, mực tẩm bột chiên giòn, chiên xù, Mực trứng hấp, Bạch tuộc nướng - Ốc nhồi hấp gừng sả, hấp thuốc bắc - Tôm chiên bột, bánh tôm, tôm nướng, tôm sốt me, - Cá Tầm nướng muối ớt, Cá Diêu hồng nướng, Cá chiên cốm, chiên vừng, nướng chuối, cá sốt chua ngọt, rang muối, nướng - Cua đồng rang muối, rang me, chiên lốt, - Đùi ếch tẩm bột chiên, ếch rang muối, chiên lốt, cá bống chiên, - Nghêu hấp Pháp, nghêu nướng bơ tỏi, nghêu hấp Thái, hấp sả, - Sò huyết sốt me, sò dương, sò lơng nướng mỡ hành, bơ tỏi, ốc hấp gừng, - Bò tứ xun, Bò bít tết, Bò sốt tiêu đen, bò lúc lắc, nấu rượu vang đỏ, om nồi đất, bò hầm, bò sốt vang, - Gà quay, Gà rán KFC, gà rang muối, sốt nấm, sốt hành, cánh gà chiên mắm, chiên bơ, carry gà, - Vịt quay, rút xương tần, vịt om nước dừa, vịt hầm hạt sen nấm, carry vịt… - Sườn nướng BBQ, Sườn nấu gu, sườn xào chua ngọt, chân giò hầm sen củ, chân giò Philipin, chân giò nụ mị, chân giò rang muối, lợn chiên giòn, lợn sữa quay, chân giò hầm đậu đỏ, - Dạ dày quay, chân giò quay - Chân giò: hầm đậu đen, thuốc bắc - Đi bò hầm thuốc bắc Các chay: (4-5 loại) - Tơm chay, đùi gà chay, Bông cải xào mề chay, mực chay, - Đậu phụ: đậu phụ tứ xuyên, đậu chiên xù, đậu phụ sốt nấm, Các xào: (6-8 loại) - Rau xào loại: Ngơ mỹ xào thăn, bí ngồi , bí ngơ xào tỏi, khổ qua xào trứng, cải chao dầu, cải thảo xào nấm, ngồng tỏi, cải làn, dưa leo, rau muống, rau lang, su su xào tỏi - Mực xào, bò xào mướp đắng, Cá xào nấm, gà xào nấm, tơm, thịt viên, giò sống xào loại, - Dạ dày xào Quảng Đông, miến xào gà Cơm mỳ (4 - loại): - Cơm chiên gà, chiên bò, chiên hải sản, cơm chiên thập cẩm, cơm Tám, cơm Lam, cơm sushi, cơm cháy sốt hải sản, SV: HÀ VĂN HIỆU Lớp: CB3A2 Page 25 Báo cáo thực tâp tốt nghiệp - Khách sạn De Syloia Mỳ Spaghety, mỳ xào rau, xào bò, xào hải sản, miến lươn, miến xào cua, xào hải sản, xào thập cẩm, mỳ nui xào hải sản Canh (2 loại): - Canh cua rau, canh khoai hầm, canh giò sống hoa thiên lý, canh thịt, canh ngao, hến, canh cà chua nấu đậu phụ giò viên, Canh sườn nấu chua, canh xương hầm, canh bóng thập cẩm Sasimi, Sushi: - Sasimi cá Hồi, cá Ngừ, cá Tầm, Tôm, Bạch Tuộc - Sushi cá Hồi, cá Ngừ, Bạch tuộc, Tôm, hải sản, rau, thịt nguội Quầy Lẩu : có loại nước lẩu Lẩu Thái Lẩu Nấm - Đồ nhúng lẩu: Tôm, cá, ngao, mực, Thịt bò Úc, thịt bò VN, lợn, gà, Đầu cá Hồi, cá Tầm, sách bò, cá file, Tơm viên, cua, bao tử các, mọc viên, bò viên, Mực viên - Rau: Nấm kim châm, nấm đùi gà, nấm hương, Khoai môn, váng đậu, đậu phụ, trứng gà, rau loại (theo mùa) - Bún, Bánh đa, mỳ tôm Quầy đồ nước: (2-3 loại) - Bún thang, bún riêu cua, Bún Ốc, Phở Bò, phở gà,… - Bánh chay, bánh nhân thịt + chả quế Quầy đồ chiên (5 - loại): - Nem cua bể, nem hải sản, nem xôi, nem chua rán, Chả mực Hạ Long, Hải sản trộn khoai tây - Xúc xích nướng, Bánh xèo, Chả cá Hà nội 10 Đồ tráng miệng (20 -30 loại): - Chè Sài gòn loại (3-5 loại), - Kem tươi loại (3 -5 loại): kem dâu, kem sữa, kem socola, kem cốm, kem chanh leo, kem dưa hấu, Kem đậu xanh, Kem hỗn hợp , - Sữa chua: trắng, nếp cẩm, dâu, trái cây, caramen , - Hoa quả: Dưa hấu, đu đủ, dứa, chuối, ổi, táo, lê, cam, quýt, nho ta, vải, nhãn, chôm chôm, (theo mùa: – loại) - Các loại bánh: bánh su sê, đậu xanh, bánh su kem, bánh kem, bánh loại, bánh trôi nước, trôi tàu, bánh tro, Thạch dừa, thạch hoa quả, ô mai, mứt, (đủ loại) 11 Đồ uống miễn phí buffet gồm: Nước hoa tươi(03 loại), cafe, trà VN Phương pháp xây dựng thực đơn nhà hàng Trong kinh doanh ẩm thực thực đơn bị nhiều nguồn khác tác động, phải tính tốn đến yếu tố Khi lên thực đơn điều sau cần phải xem xét cẩn thận: cách SV: HÀ VĂN HIỆU Lớp: CB3A2 Page 26 Báo cáo thực tâp tốt nghiệp Khách sạn De Syloia bố trí tiện nghi, cách thiết kế, nhân lực, nguyên liệu chế biến, kế hoạch tiếp thị, mức độ chất lượng chi phí Dinh dưỡng sức khỏe khơng mối quan tâm cá nhân đơn thực khách Nhà hàng ý giữ gìn sức khỏe cơng chúng cách cung cấp thực phẩm mỡ, natri, calo thực đơn Một thực đơn xác định nhu cầu nhân viên phục vụ, thiết bị, không gian ăn uống, chi tiết mua hàng, phương cách nấu ăn, kiểm sốt chi phí Do hầu hết quy trình hoạt động khách sạn phụ thuộc vào thực đơn cuối thong qua Vì công cụ tiếp thị quan trọng nên thực đơn cần thiết kế cách sáng tạo, phong cách, màu sắc chat liệu để in cần tạo ấn tượng tốt cho khách hàng Quy trình phòng ăn thay đổi khiến người phục vụ bị yêu cầu phải thay đổi phiếu gọi thức ăn Cho dù quy trình người chế biến ăn người phục vụ phải có thỏa thuận trước phiếu gọi thức ăn nên trả người chịu trách nhiệm cho thời gian chuẩn bị chúng Để xác định giá bữa ăn ta phải xác định giá vốn+ chi phí sản xuất + thuế + lãi Giá bán có loại áp dụng theo công thức chung: - Giá bán khơng thuế Giá bán có thuế = = + Khơng thuế (thuế khấu bán) Tỷ lệ thuế suất 10% = 10% Lãi gộp lãi bao gồm chi phí sản xuất tính sau: Lãi = - – Thuế Tỉ lệ lãi gộp tỉ lệ % lãi gộp giá bán không thuế Lãi gộp = lãi gộp : x 100% Tùy thuộc vào nhà hàng, ăn mà quy định dao động từ 25 – 70% Với cách xây dựng thực đơn vậy, đầu bếp khách sạn không ngừng cập nhật, sáng tạo cải biên ăn thành đặc trưng nhà hàng đảm bảo giữ hương vị đặc trưng loại nguyên liệu ăn Hình ảnh số ăn đặc trưng Khách sạn SV: HÀ VĂN HIỆU Lớp: CB3A2 Page 27 Báo cáo thực tâp tốt nghiệp Gỏi cá Hồi Bò úc cuộn nấm Tôm sú rang muối Khách sạn De Syloia Cá Hồi nướng Bít tết bò Úc Cá Hồi cuộn phomail Thăn bò Úc nướng Tơm Sú nướng bơ tỏi SV: HÀ VĂN HIỆU Tôm sú hấp nước dừa Lớp: CB3A2 Page 28 Báo cáo thực tâp tốt nghiệp Cua rang Me Sườn Bò nướng Khách sạn De Syloia Cua rang Muối Sốt tiêu đen SV: HÀ VĂN HIỆU Cua hấp Bia Sốt bơ Lớp: CB3A2 Page 29 Báo cáo thực tâp tốt nghiệp Lẩu Nấm Khách sạn De Syloia Lẩu Hải sản Thập cẩm Lẩu Cua, ghẹ Phần III: GIẢI PHÁP, ĐỀ XUẤT, KIẾN NGHỊ Đánh giá Thực đơn Khách sạn De Syloia đa dạng phong phú, giá hợp lý, tác phong phục vụ nanh nhẹn, đáp ứng mơ hình phục vụ khách hàng Song theo nhận xét em khách sạn nên bổ sung them cách chế biến ăn lạ để phục vụ nhiều nữa, để khách hàng thoải mái lựa chọn vị cho Giải pháp, đề xuất, kiến nghị Em xin mạnh dạn góp ý thêm số thực đơn sau làm phong phú thêm ăn Khách sạn Menu 1: Súp cá bớp lốt Salad dầu dấm Nem tôm cua Ốc hương nướng Mực hấp mắm gừng Cá Hồi Nauy nướng Rau xào (theo mùa) SV: HÀ VĂN HIỆU Lớp: CB3A2 Page 30 Báo cáo thực tâp tốt nghiệp Khách sạn De Syloia Lẩu hải sản thập cẩm Hoa Menu 2: tôm hấp hành gừng sò lụa xào me lợn mán nướng + muối ớt mực xào dứa gà đồi chiên mắn rau xào dầu hào canh cải nấu thịt bằm cơm + cà tráng miệng: Bưởi năm roi Menu 3: Súp cua bắp non Nem bơ hải sản Sò huyết nướng Mực tươi chiên xù Cá Song hấp Quảng Châu Tôm sú rang muối Rau luộc (Theo mùa) Cơm tám Canh ngao nấu chua 10 Hoa Menu 4: ghẹ hấp (cua hấp) tôm rang muối (me) lợn mán nướng + muối ớt cá cam nương + rau sống gà đồi kho sả ớt mực xào hành tây SV: HÀ VĂN HIỆU Lớp: CB3A2 Page 31 Báo cáo thực tâp tốt nghiệp Khách sạn De Syloia rau luộc + mắn nêm canh cua đồng nấu ngót cơm+ cà 10 tráng miệng: Bưởi năm roi KẾT LUẬN Chất lượng dịch vụ ăn uống mảng phục vụ nhỏ tồn quy trình phục vụ nhà hàng, song góp phần quan trọng việc thu hút khách hoàn thiện nhu cầu khách hàng mức cao Ngành kinh doanh khách sạn giới nói chung kinh doanh khách sạn Việt Nam nói riêng đứng trước thử thách to lớn cạnh tranh khốc liệt chế thị trường, đòi hỏi nhà kinh doanh phải chuyển hướng từ số lượng giá sang chất lượng Qua thời gian thực tập Khách sạn De Syloia, em tích lũy nhiều kinh ngiệm biết thêm số ăn lạ, hấp dẫn việc nắm vững kiến thức vận dụng cách sáng tạo vào thực tế nâng cao hiểu biết tay nghề người đầu bếp cần, không ngừng học hỏi rèn luyện than yếu tố quan trọng để người đầu bếp đứng vững nghề nghiệp Dựa vào kiến thức học kết hợp với bảo tận tình anh chị nhà bếp em có them kiến thức, kinh ngiệm việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm giết mổ, cắt thái pha lọc, tư đứng q trình làm việc, có nhanh nhẹn chuẩn bị, biết cách phân chia số lượng sản phẩm phù hợp với ăn sản phẩm đạt chất lượng tốt, vừa đạt cảm quan vừa đạt độ thẩm mĩ Ngồi em học cách quản lý bếp hiệu quả, bếp ln có phân chia rõ ràng cơng việc cho phận, cá nhân Người quản lý quan tâm đến việc tạo điều kiện cho cá nhân phát huy tốt tài sáng tạo mình, tập thể tạo gắn kết phận, nhân viên Trong trình làm việc nhà bếp em học nhiều điều hay bổ ích liên quan đến thực tế cơng việc chế biến ăn, xử lý nguyên liệu, kinh nghiệm giúp ích em nhiều cơng việc Đặc biệt lần thực tập em có tư để xây dựng thực đơn cho phù hợp với nhóm đối tượng khách hàng, theo vị, theo tính chất đặt hàng, theo nhu cầu theo dịp đặc biệt khác SV: HÀ VĂN HIỆU Lớp: CB3A2 Page 32 Báo cáo thực tâp tốt nghiệp Khách sạn De Syloia Ngồi cơng việc liên quan trực tiếp đến chế biến ăn em rút phải làm để nắm bắt tâm lý khách hàng, phải đặt nhu cầu khách hàng lên hàng đầu phải đáp ứng cách tối đa yêu cầu khách hàng, phải giữ chữ tín lòng khách hàng, tạo niềm tin cho khách hàng.Làm ta có thành cơng việc kinh doanh Với phong cách làm việc chuyên nghiệp cộng với tinh tế khả kinh doanh giúp nhà hàng gặt hái nhiều thành công, điều thực có ích em, giúp em hiểu khái qt hình dung chất cơng việc tương lai Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn Khách sạn De Syloia, đặc biệt phận bếp nhà hàng dành nhiều ưu tình cảm cho em, điều giúp em hoàn thành tốt đợt thực tập vừa qua Em đặc biệt cảm ơn thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa hướng dẫn em tận tình chu em hồn thành tốt báo cáo Do kiến thức thời gian có hạn nên trình phân tích khơng khỏi có thiếu sót Rất mong nhận thong cảm đóng góp ý kiến thầy cô giáo bạn để báo cáo đầy đủ hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! SV: HÀ VĂN HIỆU Lớp: CB3A2 Page 33 ... hoạt động khách sạn De Syloia 12 Quy trình cơng nghệ công tác VSATTP nhà hàng .18 Phần II: THỰC TRẠNG VỀ THỰC ĐƠN CỦA KHÁCH SẠN DE SYLOIA 20 Thực trạng 20 Thực đơn Khách sạn ... HIỆU Lớp: CB3A2 Page 19 Báo cáo thực tâp tốt nghiệp Khách sạn De Syloia Phần II: THỰC TRẠNG VỀ THỰC ĐƠN CỦA KHÁCH SẠN DE SYLOIA Thực trạng Việt Nam có nhiều lợi nguồn thực phẩm phong phú đa dạng... phát từ vấn đề kết hợp với q trình thực tập Khách sạn De Syloia, em chọn đề tài “Xây dựng thực đơn dịp đặc biệt năm dựa thực đơn sở thực tập” để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp Em xin chân thành