LVTN XD thuc don au lac house 2

Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa -* - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : NH LC HOUSE Tên đề tài ÂU : Xây dựng thực đơn dựa thực đơn sở thực tập Hä tªn häc sinh : Líp HÀNG ĐẶNG THÀNH ĐỒNG : CB2A3 - Khãa: 2010-2012 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Âu Lạc House Hµ Néi - 2012 SV: Đặng Thành Đồng 2 Lp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Âu Lạc House Sở giáo dục đào tạo Hà Néi Trêng trung cÊp kinh tÕ - du lÞch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp Học sinh thực tập: - Họ tên - Líp : Đặng Thành Đồng : CB2A3 - Khãa: 2010-2012 Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng u Lc House - Địa : S 13 Trần Hưng Đạo - Quận Hoàn Kiếm - Hà Nội Néi dung thùc tËp: Xây dựng thực đơn dựa thực đơn sở thực tập SV: Đặng Thành Đồng 3 Lớp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tốt nghiệp Nhà hàng Âu Lạc House Mục lục Trang Lời nói đầu Chơng I Giới thiệu Nhà hàng ¢u L¹c House Giíi thiƯu chung nhà hàng .7 Cơ cấu tổ chức, máy hoạt động nhà hàng .10 Lĩnh vực hoạt động 15 Quy trình kỹ thuật, công nghệ 15 Chơng II Thực trạng thực đơn Nhà hàng Âu Lạc House .19 Một số ăn đặc trng nhà hàng .20 Cách xây dựng thực đơn nhà hàng 22 Kỹ thuật, phơng pháp chế biến số ăn nhà hàng 23 Ch¬ng III Giải pháp - đề xuất - kiến nghị .28 Đánh giá 28 Giải pháp - đề xuÊt - kiÕn nghÞ 28 Một số thực đơn tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn Nhà hàng Âu Lạc House 29 KÕt luËn 32 SV: Đặng Thành Đồng 4 Lớp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tốt nghiệp Nhà hàng Âu Lạc House Lời nói đầu Từ xa xa lịch sử loài ngời, du lịch ghi nhận nh hoạt động nghỉ ngơi tích cùc cđa ngêi Theo thêi gian, cµng ngµy du lịch trở thành nhu cầu thiếu đợc đời sống ngời Và du lịch trở thành ngành kinh tế quan trọng nhiều nớc công nghiệp phát triển, đợc coi ngành kinh tế công nghiệp không khói Đối với nớc phát triển du lịch đợc coi ngành kinh tế trọng điểm cña quèc gia Mỗi quốc gia, dân tộc giới có nét truyền thống có phong tục, tập qn riêng Chính điều làm người muốn tìm hiểu khám phá nét truyền thống quốc gia Việt Nam đất nước thiên nhiên ưu đãi nhiều, với nhiều danh lam thắng cảnh tiếng với nét đẹp bí ẩn đậm chất dân tộc Việt Nam thân yêu như: Sapa, Vịnh Hạ Long, Đà Lạt nhiều di tích lịch sử tiếng - Văn miếu Quốc Tử Giám, Cung đình Huế, Phố cổ Hội An… Song hành với việc phục vụ lại, lưu trú, hướng dẫn, giới thiệu cho du khách chuyến du lịch tham quan tới danh lam, thắng cảnh việc phục vụ nhu cầu ăn uống trọng, nâng cao phát huy với ăn ngon, sáng tạo hấp dẫn, tạo điều kiện cho khách du lịch có hội biết ăn ngon thật độc đáo thật hấp dẫn đất nước Việt Nam nước bạn Ví dụ Việt Nam có phở Hà Nội, chả mực Hạ Long, bún bò Huế, cơm Huế, bún Thang nước ngồi Ý, xalat Nga Sushi Nhật Bản, đặc sản Kim chi Hàn Quốc Với nhiều lợi du lịch đó, năm gần SV: Đặng Thành Đồng 5 Lớp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Âu Lạc House Vit Nam du lch dang đánh giá “ngành cơng nghiệp khơng khói” mang lại khoản thu lớn cho ngân sách quốc gia nước ta nước phát triển du lịch giới Một phận chiếm vị trí quan trọng khơng thể thiếu ngành du lịch nhà hàng Dù du lịch, tham quan châu nào, nước nào, địa danh khách du lịch phải nghĩ đến việc đến ăn gì, sao, phục vụ Bởi lẽ ăn uống nhu cầu khơng thể thiếu người Vì nấu ăn quan trọng sinh hoạt hàng ngày đòi hỏi phải có kỹ thuật dinh dưỡng cách chế biến Nó đáp ứng nhu cầu cần thiết người Hơn thế, nâng lên thành văn hóa ẩm thực vùng, miền, châu lục… Ẩm thực nét tạo nên sắc văn hóa vùng miền, quốc gia dân tộc Đất nước ta có nhiều văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho vùng miền đất nước người dân Việt Nam bạn bè giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế, ẩm thực Sài Gòn… Tuy miền tổ quốc nhìn chung ăn có nét đậm hồn Việt Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu “ăn ngon, mặc đẹp” Với xu đó, để phục vụ tốt nhu cầu cần đòi hỏi người đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế việc xếp công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối sản phẩm, việc chế biến, phục vụ cho nhiều đối tượng khách, áp dụng cho đơn đặt hàng cho phù hợp Vì vậy, khơng thể không nhắc đến công đoạn quan trọng người đầu bếp nhà hàng, việc xây dựng thực đơn để đáp ứng theo nhu cầu thực khách tính chất như: Á, Âu, theo đơn đặt tiệc, hội nghị theo mùa cho phù hợp Qua thời gian năm theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, giúp đỡ, dạy bảo tận SV: Đặng Thành Đồng 6 Lp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng ¢u L¹c House tình thầy cơ, em trang bị lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau vận dụng vào thực tế công tác đơn vị Sau tháng nhà trường cho thực tế, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình cán bộ, chú, anh chị phận bếp Nhà hàng Âu Lạc House, em tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm củng cố lại kiến thức học, từ thực tế em học hỏi nhiều Đặc biệt em học hỏi số kinh nghiệm việc xây dựng thực đơn Với kiến thức đào tạo, với kinh nghiệm tích lũy trình thực tập tảng vững để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho trình làm việc sau Em xin chân thành cảm ơn bảo, hướng dẫn tận tình thầy Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, giúp đỡ nhiệt tình cán Nhà hàng Âu Lạc House nói chung chú, anh chị phận bếp Nhà hàng nói riêng, tạo điều kiện cho em thời gian thực tập đơn vị Sau em xin trình bày báo cáo kinh nghiệm rút thời gian thực tập Nhà hàng Âu Lạc House với đề tài: “Xây dựng thực đơn dựa thực đơn nhà hàng” Do thời gian hoàn thành báo cáo có hạn nên q trình viết báo cáo khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong q thầy góp ý để báo cáo em hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! SV: Đặng Thành Đồng 7 Lớp: CB2A3 B¸o cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Âu Lạc House CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG ÂU LẠC HOUSE Giới thiệu chung Nhà hàng Âu Lạc tọa địa số 13 Trần Hưng Đạo - Hà Nội, phố đẹp nhì Hà Nội Nhà hàng nhà Pháp cổ với tường rào nan cầu kỳ, với hành lang Mái ngói, vườn nhỏ… Nhà hàng thiết kế gồm tầng, với mặt rộng 100m với nhiều không gian ngồi khác cho thực khách lựa chọn Không gian nội thất nhà hàng với kiểu ghế gỗ, khung tranh… tạo nên không gian lịch lãm kiểu Pháp SV: Đặng Thành Đồng 8 Lớp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tập tốt nghiệp Nhà hàng Âu Lạc House Cỏc thc khách hồ vào thiên nhiên với màu xanh lá, màu tím hoa sen nhâm nhi ly đồ uống hay gia đình thưởng thức đồ ăn ngon tuỵệt Âu Lạc House khiến thực khách có cảm giác ngự khơng gian kiến trúc Pháp lãng mạn SV: Đặng Thành Đồng Lp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Âu Lạc House Nu ch núi v v p khơng gian phong cách trí chưa thật đầy đủ, trọn vẹn Bởi đến với Âu Lạc House, ngồi phong cảnh hữu tình vị trí thuận lợi… thực khách cảm nhận độc đáo lạ thể ăn Đến ÂuLạc House mà khơng thưởng thức thuỷ hải sản đáng tiếc Vì tất nguyên liệu tươi sống vận chuyển từ miền Trung ra, sử dụng ngày Mỗi loại chế biến thành nhiu mún ngon c ỏo Với bếp trởng giày dặn kinh nghiệm với đội ngũ nhân viên nhiệt tình qua đào tạo kỹ lỡng chuyên ngành Để làm đợc ăn ngon đảm bảo vệ sinh ngời đầu bếp phải ngời có tâm, nấu ăn tâm Do quy trình chế biến ăn phải đ ợc đồng từ khâu lựa chọn nguyên liệu, thực phẩm sơ chế, tẩm ớp gia vị đến chế biến qua nhiệt Để cuối ăn hoàn hảo Các đầu bếp nhà hàng tuân thủ nghiêm ngặt từ tất khâu, công đoạn cách cẩn thận để tạo ăn ngon cho tực khách với chất l ợng vệ sinh an toàn thực phẩm làm tảng Vì họ, làm đợc ăn đợc ngời hởng ứng niềm vui nghề Các đồ ăn nhà hàng đợc đảm bảo vệ sinh chất lợng thực phẩm Bởi nguyên liệu chế biến nhà hàng đợc nhập từ nhà cung cấp có uy tín có nguồn gốc đợc nhà nớc công nhận vệ sinh an toàn thực phẩm Ngoài nhà hàng tuân thủ, trọng tới khâu bảo quản nguyên liệu, cách hợp lý hợp vệ sinh giữ cho nguyên liệu tơi ngon giữ đợc chất lợng, nhà hàng đợc ban quản lý thị trêng thµnh cÊp GiÊy chøng nhËn lµ nhµ hµng đạt chất lợng VSATTP từ khai trơng SV: Đặng Thành Đồng  10  Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Âu Lạc House Cá xào lăn 260,000 VND SÚP Súp rau 19,000 VND Súp ngô gà nấm 29,000 VND Súp hải sản chua cay 29,000 VND Súp bát bửu 49,000 VND Súp vi cá miếng thịt cua 199,000 VND Súp tổ yến Âu Lạc 299,000 VND TƠM Tơm hùm rang tiêu muối (kg) 1,100,000 VND Tôm hùm sốt hải vị (kg) 1,100,000 VND Tôm he nướng than hoa 149,000 VND Tôm sú hấp trái dừa 99,000 VND Tôm sú rang me 89,000 VND CÁC MÓN GÀ Gà hấp bia 69,000 VND Gà xào nấm hương 59,000 VND Gà nướng chanh 59,000 VND Gà quay mật ong 69,000 VND CÁC MÓN XÀO Rau mồng tơi xào trứng bắc thảo 35,000 VND Cà tím nướng mỡ hành 29,000 VND Đậu hũ sốt cay nồi đất với thịt 49,000 VND Cải thảo xào tơm khơ nấm hương 59,000 VND BỊ Bò lốt 69,000 VND Bò sốt tiêu đen 69,000 VND Bò hấp trái dừa 69,000 VND SV: Đặng Thành Đồng  23  Lớp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Âu Lạc House CUA Cua lt chiờn trng muối 95,000 VND Cua lột chiên sốt chanh 95,000 VND Cua bể nướng than hoa (kg) 254,000 VND Cua bể rang me (kg) 250,000 VND LẨU Lẩu rau nấm 150,000 VND Lẩu hải sản 180,000 VND Lẩu bò 180,000 VND CÁC MÓN TRÁNG MIỆNG Kem caremel 12,000 VND Sữa chua 12,000 VND KÍNH CHÚC Q KHÁCH NGON MIỆNG §Ĩ xây dựng đợc thực đơn phong phú, giá phù hợp, ngời đầu bếp phải động sáng tạo, có kinh nghiệm chế biến ăn khác Cách xây dựng thực đơn áp dụng nhà hng Để xác định giá bữa ăn ta phải xác định đợc giá vốn + chi phí sản xuất + thuế + lãi Giá bán có loại: giá bán không thuế giá b¸n cã thuÕ: GBKT = 100% GV 100% - LG GBCT = GBKT + Không thuế (thuế khấu bán) Tỷ lệ thuế suất đơn vị em 10% TKB = 10% GBKT Lãi gộp lãi bao gồm chi phí sản xuất đợc tính nh sau: Lãi = GBCT - GV - Th Tû lƯ l·i gép lµ tỷ lệ % lãi gộp giá bán không thuÕ SV: Đặng Thành Đồng  24  Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Âu Lạc House L·i gép = l·i gép : GBKT x 100% Tùy thuộc vào nhà hàng, ăn mà quy định giao động từ 25 - 70% Nhà hàng nơi em thực tập thờng giao động từ 35 - 40% VÝ dơ thĨ mét sè mãn ăn nhà hàng ta xác định giá cho mét mãn cá xào lăn nh sau: Nguyªn liệu Phi lê cá Mỡ nớc Hạt tiêu Nớc mắm Muối Hành hoa Tỏi khô Rau xà lách Đờng Dấm Sè lỵng 0,3kg 25g 10g 15ml 10g 0,5g 15g 0,1kg 15g 25ml Đơn giá 80.000 15.000 60.000 15.000 3.000 7.000 12.000 10.000 12.000 1.500 Thµnh tiỊn 24.000 375 0,6 2.250 30 3.500 180 1.000 180 3.750 Gi¸ chung = 35.265,6 ®ång Gi¸ vèn = 35.265,6 ®ång Tû lƯ l·i gép = 40% GBKT = 100% GV 100% - LG 100% x 35.265,6 100% - 40% = 57.776 ®ång GBKT = GBCT = GBKT + TKB GBCT = 58.776 + 5.877,6 = 64.654 ®ång Như vậy, ta thấy với cá xào lăn đợc nhà hàng bán với giá: 64.654 đồng/xuất Với cách xây dựng thực đơn nh vậy, đầu bếp nhà hàng không ngừng cập nhật, sáng tạo cải biên ăn thành đặc trng nhà hàng SV: ng Thành Đồng  25  Lớp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tập tốt nghiệp Nhà hàng Âu Lạc House Kỹ thuật, phơng pháp chế biến số ăn nhµ hµng * Món gà xào nấm hương: Ngun liệu: - 200g thịt gà lọc xương - 20g nấm hương - củ hành tây bé - ½ cà chua - tỏi lấy phần trắng - Hành hoa thái khúc - Tỏi băm, dầu hào, tiêu, muối, bột nêm, rượu nấu Cách làm:Gà lọc xương, thái miếng vừa ăn, tẩm ướp tiêu muối, dầu hào, bột nêm để ngấm - Cho tỏi vào phi thơm, cho thịt gà vào đảo nhanh tay đổ bên Phi thơm tỏi lần hai, cho hành, tỏi tây nấm, cà chua vào đảo khoảng phút Cho gà gia vị, dầu hào, tương ớt vào đảo nhẹ tay, cho chút nước dùng, xuống bột cho sánh Cho hành hoa vào, rắc tiêu bột * Món bò lốt Nguyên liệu: - 2lbs thịt bò nạc xay vừa, đừng nhuyễn - Lá lốt, dầu ăn, nước chấm maggi, dầu mè - Tỏi, tiêu, đường, muối, chút bột ngọt, - Hành xắt nhỏ, hành tâỵ - Tăm xỉa răng, que nướng thịt SV: Đặng Thành Đồng  26  Lớp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiệp Nhà hàng Âu Lạc House Cỏch ch bin: Tht bò rửa nước muối, xắt thịt cho vào cối xay lần, đừng cho nhuyễn Nêm dầu ăn, chút tiêu, đường, bột ngọt, tỏi đâm nhuyễn, chút muối, vài muỗng canh nước chấm Maggi, muỗng cà phê dầu mè, hành xắt nhỏ Trộn gia vị thịt bò xay cho cho thấm Ướp khỏang Lá lốt rửa để nước, lau khô Hành tây cắt dài chiều ngang cỡ 1cm Cho thịt bọc chung quanh hành tây, dài bự ngón tay đặt vào lốt cuộn tròn, bẻ hai đầu vào gói chả giò, để nướng nước cốt thịt khơng chảy ngòaị Lấy tăm xuyên qua lốt thịt để khỏi bung rạ Hoặc xâu chung vào dài, để nướng Nướng thịt bò lốt lò than, grill Thoa lên lốt chút dầu ăn để khỏi bị cháy khô nướng Thịt bò mau chín, đừng để cháy khơ, lốt cháy đen, ăn ngon Chấm thịt bò để nguyên lốt với nước Maggi có dầm ớt tươi cắt mỏng * Món cua rang me Nguyên liệu: - Cua thịt con: 0,5 - 0,6kg/con - 1/2 chén me chua chín - 1/2 củ hành tây bổ múi cau - muỗng cà phê bột bắp - muỗng cà phê đường, tiêu - muỗng hạt nêm, ớt sừng tươi, trái dưa leo, củ tỏi Cách làm: Cua rửa sạch, cọ bàn chải Tách mai cua để riêng, lấy gạch mai cua để riêng ra, cua cắt làm đơi Phần cua lớn kẹp cho dập dập để dễ thấm gia vị Ướp muỗng hạt nêm, rắc tiêu cho thấm khoảng 30 phút Sau đem cua chiên vàng, vớt để dầu - Me: cho nước nóng vào lược lấy 1/2 chén - Ớt: tỉa hoa Tỏi: bằm nhuyễn SV: Đặng Thành Đồng  27  Lớp: CB2A3 B¸o cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Âu Lạc House - Cho muỗng canh dầu ăn, phi tỏi vàng cho nước me + đường + muỗng cà phê hạt nêm + bột hòa nước lạnh vào Nêm chua chua ngọt Cho cua vào xóc đều, để riu riu lửa khoảng 10 phút cho cua thật thật thấm - Dầu phi tỏi, cho gạch cua chút hạt nêm Trình bày: Xếp cua lại thành hình nguyên con, úp mai lên, rưới gạch cua, trang trí ớt tỉa hoa, vài lát dưa leo * Món t«m rang me Ngun liệu: - Tơm sú: 12 - Thơm mùi: 1/3 mớ - Me khô: 40g - Muối: 1g - Cà chua hộp: 10g - Hạt tiêu xay: 1g - Gừng tươi: củ = 1g - Dưa chuột: - Sả: củ = 10g - Cà chua: - Dầu rán: 300g - Đường: 15g - Tương ớt: 5g Cách làm: - Tơm sú bóc bỏ vỏ, rạch lưng bỏ nội tạng, rửa sạch, tẩy tôm qua nước gừng, ướp gia vị, hạt tiêu - Me khô cho vào xoong thêm vài thìa nước đun lên, dầm nhuyễn lọc lấy bột - Thơm mùi tách rửa, vẩy khô Cà chua, dưa chuột cắt tỉa - Gừng, sả bóc vỏ, đập dập băm nhỏ - Cho dầu vào chảo đun nóng già, gắp thả tơm vào rán khoảng phút Tơm săn chín vớt để - Cho dầu vào chảo khác phi thơm sả, gừng cho bột cà chua, bột me, thìa đường, hạt tiêu., muối, nước vào đun sôi Nếm vị mặn chua, cho tơm chiên chín vào đảo SV: Đặng Thành Đồng  28  Lớp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tốt nghiệp Nhà hàng Âu Lạc House - Tụm hỳt me chảo gắp, bày tôm đĩa, trang trí đường riềm hoa Khi ăn chấm xì dầu hay muối tiêu chanh u cầu: Tơm chín săn, ngấm vị đặc trưng me chua, trang trí hấp dẫn * Món bánh tơm thịt Ngun liệu: 450g tơm; 450g thịt lợn chân giò; Rau diếp; Vài nhánh húng bạc hà; Hẹ; Bánh tráng, nem cuốn; Bún; 1.5 muỗng cà phê muối; muỗng cà phê đường Nguyên liệu làm nước chấm: muỗng canh nước sốt Hoisin; muỗng canh nước Chế biến Chuẩn bị tơm: Nếu tơm đơng lạnh, bạn làm tan chúng bát nước ấm cắt, thái cho dễ Bỏ phần đầu tôm, dùng dao sắc rạch đường dọc sống lưng tôm để chúng không bị cong, mềm Chuẩn bị thịt lợn: Cho thịt lợn vào nồi nhỏ, đổ nước ngập xâm xấp thịt, thêm 1/2 muỗng cà phê muối đun sôi Thêm tôm vào, đun khoảng 1.5 đến 2.5 phút lửa vừa tơm có màu vàng nhờ, vớt tơm thịt Làm tơm ruột Chia tơm làm theo chiều dọc Thịt chín, bỏ ra, để nguội, thái lát mỏng để dễ cuộn Bún giội qua nước sôi cho mềm sạch, để Bày tôm thịt rau diếp, hành hẹ đĩa để chuẩn bị Chuẩn bị đĩa lớn phẳng để Lấy bánh một, trải mặt đĩa Chuẩn bị bát nước ấm để nhúng bánh cho mềm, dễ cuộn SV: Đặng Thành Đồng  29  Lớp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiệp Nhà hàng Âu Lạc House Cho rau dip, bc hà vào góc bánh đa Tiếp tục cho tôm vào, khoảng miếng tôm, đặt thịt bún, hành hẹ lên rau cuộn lại Cuộn chặt từ đầu bánh cuốn, sau gần cuộn hết, gập mép lại cho bánh chặt, bày đĩa Làm nước chấm: Cho muỗng canh nước sốt Hoisin muỗng canh nước vào chảo nhỏ đun sôi Đổ hỗn hợp vào bát nhỏ để nguội Cho ớt, hành, tỏi tùy theo sở thích bạn … SV: Đặng Thành Đồng  30  Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Âu Lạc House Chơng III Giải pháp - đề xuất - kiến nghị Đánh giá: Qua thời gian thực tập nhà hàng, em nhận thấy thực đơn nhà hàng đa dạng phong phú ăn đặc biệt ăn h¶i s¶n Nhng thùc tế cho thấy, Song, theo đánh giá thân em em thấy nên tìm hiểu cách chế biến ăn thực đơn nhiều để thỏa mãn cho khách hàng lựa chọn Nhà hàng cần phải đa dạng hóa thực đơn để đáp ứng đợc yêu cầu thực khách theo chuẩn mực phù hợp với nhu cu ngy mt nõng cao thực khách đến với nhà hàng Gi¶i pháp - đề xuất - kiến nghị Thc n l cơng cụ tiếp thị hiệu quả, ảnh hưởng lớn đến việc quản lý bên nhà hàng, việc xây dựng thực đơn cơng việc quan trọng Xây dựng thực phải hợp lý, để đáp ứng thoả mãn mong muốn khách hàng, đạt mục tiêu tiếp thị Chi phí cho thực đơn phải hiệu có xác Trong ngành kinh doanh ẩm thực nói chung, thực đơn bị nhiều nguồn khác tác động, nguồn tác động cần xem tác động bắt buộc như: cách trí, thiết kế, thiết bị, nhân lực, nguyên liệu chế biến, kế hoạch tiếp thị, mức độ chất lượng chi phí Với xu th ca chế thị trờng, việc mở rộng hoạt động kinh doanh nhà hàng có vai trò quan trọng việc tăng cờng lợi cạnh tranh Do nhà hàng cần tăng cờng sức mạnh kinh doanh, nghiên cứu thị trờng khách, nhu cầu SV: Đặng Thành Đồng  31  Lớp: CB2A3 B¸o c¸o thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Âu Lạc House khách Coi mục tiêu quan trọng để đẩy mạnh phát tiển nhà hàng - Thờng xuyên tổ chức lớp đào tạo nh buổi training để đẩy cao nghiệp vụ chuyên môn, từ loại bỏ nhân viên yếu đạo đức chuyên môn - Nâng cao đầu t sở vật chất kỹ thuật Nhà hàng, nâng cao chất lợng dịch vụ, chất lợng ăn, đa dạng phong phú nhằm thu hút nhiều thực khách - Thờng xuyên có chơng trình khuyến mại để quảng bá mở rộng thị trờng Một số thực đơn đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn nhà hàng * Xõy dng thc đơn ăn thường - Bữa sáng: + Phở Hà Nội + Bánh Thanh Trì + Cơm rang + Miến… - Bữa trưa: + Gà quay + Gỏi xoài xanh + Tôm rang me + Thịt lợn nấu cari + Tơm chiên tuyết hoa + Thịt bò kho gừng + Cá sốt tiêu đen + Canh cải thịt + Nộm hoa chuối + Cua rang me + Tim, bầu dục xào thập cẩm SV: Đặng Thành Đồng  32 Lp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Âu Lạc House + Cm tỏm + Chui, xoi + Rượu nếp cẩm + Bia, nước + Trà xanh - Bữa tối: + Nem rán dưa góp + Đậu hũ xốt chua cay + Bò lốt + Cua luộc xốt chanh + Bánh tôm thịt + Gà hấp nấm + Thịt lợn luộc + Ngan xào húng quế + Rau cải xào nấm + Nộm rau muống + Canh cá + Cơm tám + Dưa hấu + Rượu nếp cẩm + Vodka Hà Nội + Bia, nước khoáng + Trà, cà phê * Tiệc đứng : + Chân giò bó thỏ + Dùng gà cua bể + Tôm rán sốt cà chua + Gà quay + Thịt lợn nướng sả ớt + Khoai lệ phố + Nem rán Sài Gòn + Măng chua xào nhộng SV: Đặng Thành Đồng  33  Lớp: CB2A3 B¸o cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Âu Lạc House + Bánh bột lọc bọc tôm + Hoa tươi loại + Rượu nếp cẩm + Vodka Hà nội + Bia, nước khoáng + Các loại sinh tố hoa quả: Xoài, cam, dưa hấu + Trà, cà phê * Tiệc ngồi : + Nem hải sản + Ốc hấp gừng + Mực chiên bơ + Dùng gà ngô non + Cá hấp chua + Chim sốt cua bể + Xào thập cẩm + Nộm ngó sen + Canh cá chua + Cơm tám + Hoa loại + Sâmpanh Pháp + Vodka Hà Nội + Bia, nước khoáng + Trà sen Thùc tÕ cho thÊy, chế biến ăn, quy trình kỹ thuật, công thức, loại nguyên liệu, gia giảm để chế biến thay đổi áp dụng cho phù hợp với mùa, tính chất thời tiết Và thiên biến tùy thuộc vào mức tiền khách đặt, tùy thuộc vào nguyên liệu có tính chất bữa ăn Nó không thiết phải theo quy luật Đây SV: ng Thnh ng  34  Lớp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiệp Nhà hàng Âu Lạc House điều mà điều ngời đầu bếp phải hiểu cặn kẽ có cách chế biến linh hoạt Trên số giải pháp, đề xuất em thực tế nhà hàng u Lc House Đặc biệt số thực đơn tiêu biểu đợc xây dựng nhằm đa dạng hóa phù hợp với nhu cầu ngày cao khách hàng Kết luận Đối với công việc làm bếp, chế biến ăn qua trình thực tập em thấy phần học hỏi đợc cách sử lý tình cách nhanh nhẹn linh hoạt Biết cách xếp công việc hợp lý, khoa học điều em đợc học từ anh chị làm bếp Nhà hàng u Lc House Biết cách xếp công việc khoa học, biết làm trớc làm sau khiến cho công việc ta trở lên dễ dàng hơn, thuận tiện, nhanh hơn, đặc biệt đảm bảo đợc thời gian phục vụ khách hàng Đặc biệt, qua lần thực tập em có t để xây dựng thực đơn cho phù hợp với nhóm đối tợng khách hàng, theo vị, theo tính chất đặt hàng, theo mùa Trong thời gian thực tập Nhà hàng u Lc House, em ợc giúp đỡ tận tình anh chị nhà trờng đặc biệt phận bếp tạo điều kiện thuận lợi cho em phát huy đợc tất học hỏi trờng áp dụng vào thực tế Và tạo ®iỊu kiƯn cho em tiÕp xóc vµ lµm quen víi SV: Đặng Thành Đồng  35  Lớp: CB2A3 B¸o cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Âu Lạc House thiết bị đại có bếp Việc gióp em tr¸nh khái sù bì ngì tiÕp xóc làm quen với thiết bị trờng làm Đồng thời anh chị bảo tận tình công việc cách sử dụng dụng cụ bếp, cách bảo quản nguyên liệu cho hợp lý tiết kiệm Ngoài ra, em rút đợc phải làm để nắm bắt đợc tâm lý khách hàng, phải đặt nhu cầu khách lên hàng đầu phải đáp ứng cách tối đa yêu cầu khách hàng, phải giữ chữ tín lòng khách hàng, tạo niềm tin cho khách hàng Với phong cách làm việc chuyên nghiệp cộng với tinh tế khả kinh doanh giúp nhà hàng gặt hái đợc nhiều thành công, điều thực có ích em, giúp em hiểu khái quát hình dung đợc chất công việc tơng lai Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn Nhà hàng u Lc House, đặc biệt phận bếp nhà hàng dành cho em nhiều u tình cảm đặc biệt, giúp em hoàn thành tốt đợt thực tập vừa qua Và em đặc biệt cảm ơn thầy cô nhà trờng Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa hớng dẫn em tận tình chu em hoàn thành tốt báo cáo Tuy nhiên thời gian hoàn thiện báo cáo thực tập có hạn nên chắn không tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận đợc thông cảm góp ý thầy giáo cô giáo bạn để báo cáo em đợc đầy đủ hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! SV: Đặng Thành Đồng  36  Lớp: CB2A3 B¸o cáo thực tập tốt nghiệp SV: ng Thnh ng Nhà hàng Âu Lạc House 37 Lp: CB2A3 ... Đặng Thành Đồng  22  Lớp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiệp Nhà hàng Âu Lạc House Cỏ qu xo ln 26 0,000 VND SÚP Súp rau 19,000 VND Súp ngô gà nấm 29 ,000 VND Súp hải sản chua cay 29 ,000 VND Súp bát... Tỏi khô Rau xà lách Đờng Dấm Số lợng 0,3kg 25 g 10g 15ml 10g 0,5g 15g 0,1kg 15g 25 ml Đơn giá 80.000 15.000 60.000 15.000 3.000 7.000 12. 000 10.000 12. 000 1.500 Thµnh tiÒn 24 .000 375 0,6 2. 250 30...Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Âu Lạc House Hµ Néi - 20 12 SV: Đặng Thành Đồng 2 Lp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Âu Lạc House Sở giáo dục đào tạo Hà Néi Trêng trung cÊp