LVHS 2011 quan tri tiec nhà hàng brown

Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa -* - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Ngành: QUảN TRị NHà HàNG - khách sạn Đơn vị thực tập : NH HNG BROWN Địa : 23 Cửa Bắc - Tây Hồ - Hà Nội Ngời báo cáo : Hồ Tùng Lâm Lớp : QT4A1 Giáo viên hớng dẫn : Ngô Thị Hợp Hà Nội, tháng năm 2011 Trường Trung Cấp Kinh tế Du Lịch Hoa Sữa Hồ Tùng Lâm Báo cáo thực tập Lớp QT4A1 Trường Trung Cấp Kinh tế Du Lịch Hoa Sữa Báo cỏo thc Sở giáo dục đào tạo Hà Néi Trêng trung cÊp kinh tÕ - du lÞch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp Thực từ 01/07/2011 đến 31/07/2011 Học sinh thực tập: Họ tên : Hồ Tùng Lâm Lớp : QT4A1 Ngành : Quản Trị Nhà Hàng - khách sạn - Khóa (2009-2011) Giáo viên hướng dẫn: Họ tên : Ngô Thị Hợp Học vị : Giáo viờn Ngnh : Quản trị nhà hàng - khách sạn Đơn vị : Trường trung cấp kinh tế Du Lịch Hoa Sữa Đơn vị thực tập Tên đơn vị : Nhà hàng Brown Địa : 23 Cửa Bắc - Tây Hồ - Hà Nội Cán hướng dẫn: Nội dung thực tập Chuyên đề chính: Quản trị nhà hàng Hồ Tùng Lâm Lớp QT4A1 Trường Trung Cấp Kinh tế Du Lịch Hoa Sữa Báo cáo thực tập LỜI NÓI ĐẦU Ngày du lịch trở thành ngành dịch vụ lớn giới Nhưng nhu cầu du lịch có từ xa xưa Cùng với nó, dấu hiệu hoạt động kinh du lịch tìm thấy từ sau phân chia lao động xã hội lần thứ hai ngành thủ công tách khỏi nông nghiệp Từ năm 776 đến năm 394 trước công nguyên Ở Hy Lạp năm lại tổ chức Olympic lần Ở hoạt động kinh doanh thể thao phát triển thu hút hàng chục nghìn người hâm mộ Ở Đế quốc La Mã cổ đại du lịch phát triển mạnh từ kỷ I đến kỷ thứ IV với loại hình du lịch nghỉ ngơi, giải trí, du lịch với mục đích văn hố giáo dục Nổi bật thời hoàng đế Augush, nghiệp vụ du lịch dược thành lập phục vụ cho hồng đế nhân viên cao cấp Sau nghiệp vụ phát triển thành dịch vụ phục vụ cho tất tư nhân khác Khi hoạt động mở rộng đại lộ xây dựng trạm nghỉ cho khách qua đường Đây hình thức kinh doanh nhà hàng đầu tiên, sau nhu cầu ngày tăng, loại hình kinh doanh ngày đa dạng phong phú Như vậy, song song với hoạt động du lịch, hoạt động nhà hàng, hình thành phát triển để đáp ứng nhu cầu ăn, ngủ, nghỉ, giải trí khách Trên giới nói chung Việt Nam nói riêng, ngày xã hội phát triển, đời sống vật chất ngày cao nhu cầu ăn uống không dừng lại nhu cầu sinh lý mà trở thành nhu cầu xã hội nhu cầu thưởng thức ăn uống, xã hội quan tâm Để đáp ứng nhu cầu xuất từ nhà hàng cao cấp, tự phục vụ nhà hàng ăn nhanh đến nhà hàng bình dân Xu hướng du lịch đa dạng hoá loại hình phục vụ, hình thành hệ thống nhà hàng hoạt động theo phạm vi quốc gia, khu vực tồn quốc Tìm mạnh để tạo điểm nhấn kinh doanh, xây dựng thương hiệu có uy tín thị trường Hồ Tùng Lâm Lớp QT4A1 Trường Trung Cấp Kinh tế Du Lịch Hoa Sữa Báo cáo thực tập Vào thời điểm Việt Nam nhập WTO với phát triển không ngừng nghành công nghiệp khác, nghành kinh doanh sản phẩm ăn uống nước ta mở giai đoạn phát triển tương lai tốt đẹp Trước đổi thay đất nước phát triển ngành du lịch nói chung ngành kinh doanh sản phẩm ăn uống nói riêng em sinh viên theo học ngành quản lý nhà hàng - khách sạn với kiến thức tiếp thu năm học kinh nghiệm thực tế thời tập em mong muốn góp phần nhỏ vào việc phát triển ngành du lịch nước nhà, giới thiệu văn hoá ẩm thực Việt Nam với bạn bè giới Hồ Tùng Lâm Lớp QT4A1 Trường Trung Cấp Kinh tế Du Lịch Hoa Sữa Báo cáo thực tập CƠ SỞ LÝ LUẬN Ngành dịch vụ - giải trí ngành khơng trực tiếp sản xuất cải vật chất cho xã hội, chiếm tỷ trọng lớn kinh tế Ở nước phát triển, ngành dịch vụ chiếm 70 % GDP (tổng sản phẩm quốc nội), 50 % nước phát triển, trung bình quy luật chung 45%, Việt Nam, ngành dịch vụ chiếm tỷ trọng khoảng 35% GDP Tuy nhiên ngành dịch vụ - giải trí ta đề cập đến ngành dịch vụ ý nay, phát triển sôi nổi, mạnh mẽ hai lĩnh vực: Lữ hành Nhà hàng - khách sạn Hiện nay, khách sạn, nhà hàng, công ty lữ hành ngày tăng nhanh số lượng quy mô nhằm đáp nhu cầu hưởng thụ giải trí xã hội ngày cao, hứa hẹn lớn đem lại nhiều hội nghề nghiệp Du lịch nghành khơng khói gây nhiễm môi trường, giúp khách du lịch vừa nghỉ ngơi, giảm strees vừa biết thêm nhiều điều hay lạ mà khách chưa biết Du lịch góp phần phát triển kinh tế đất nước, tạo việc làm tăng thu nhập cho người lao động (hướng dẫn viên, dịch vụ liên quan ) Việt Nam có đủ yếu tố để phát triển ngành du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn Doanh thu ngành du lịch Việt Nam năm 2009 đạt từ 68.000 đến 70.000 tỷ đồng Theo dự báo Tổng cục du lịch Việt Nam, năm 2015 ngành du lịch Việt Nam thu hút 7-8 triệu lượt khách quốc tế, 32-35 triệu khách nội địa, số tương ứng năm 2020 11-12 triệu khách quốc tế; 45-48 triệu khách nội địa Doanh thu từ du lịch đạt 18-19 tỷ USD năm 2020 Tổng cục du lịch cho biết tháng đầu năm 2011 ,tổng thu từ nghành du lịch Việt nam lên tới 62.000 tỷ đồng Mặc dù có nhiều khó khăn giá tăng cao ngành Du lịch trì tốc độ phát triển khả quan Lượng khách du lịch nội địa nước tăng trưởng tốt Cụ thể, nước đón triệu 966 ngàn lượt khách quốc tế, tăng 18,1% so với kỳ Lượng khách nội địa trì số cao, khoảng 16 triệu lượt khách Đây tín hiệu tốt cho phát triển chiều rộng chiều sâu cho ngành Du lịch thời gian tới… Hồ Tùng Lâm Lớp QT4A1 Trường Trung Cấp Kinh tế Du Lịch Hoa Sữa Báo cáo thực tập A MỞ ĐẦU I Giới thiệu chung nhà hàng Brown Tình hình kinh doanh nhà hàng a Các lĩnh vực kinh doanh nguồn khách chủ yếu - Nhà hàng Brown chủ yếu kinh doanh sản phẩm ăn uống - Mặt hàng kinh doanh: chuyên chế biến ăn từ loại gia cầm: gà, vit, gia súc trâu, bò, lợn loại hải sản: cá, tôm, ghe - Đối tượng khách mà nhà hàng hướng tới khách du lịch khách chỗ b Kết hoạt động kinh doanh tháng gần Nhà hàng kinh doanh tốt với mặt hàng phong phú đa dạng thu hút lượng khách lớn đến với nhà hàng * Những điểm mạnh hạn chế kinh doanh số giải pháp làm tăng hiệu kinh doanh nhà hàng + Những điểm mạnh: Đã tìm cho phong cách độc đáo thú vị, ăn đổi mới, sáng tạo thu hút khách hàng Khơng nhà hàng thiết kế bàn ghế hợp lý sang trọng đầy đư tiện nghi, trang thiết bị phục vụ cho chế biến ăn đại tiện lợi, Bộ máy quản lý linh hoạt chặt chẽ sáng tạo +Những hạn chế: nhân lực thiếu nên việc phục vụ khách với số lượng lớn hạn chế - Một số biện pháp làm tăng hiệu kinh doanh + Trang bị thêm sở vật chất kĩ thuật đại + Tuyển thêm nhân viên + Đưa ăn lạ, dịch vụ bổ xung Hồ Tùng Lâm Lớp QT4A1 Trường Trung Cấp Kinh tế Du Lịch Hoa Sữa Báo cáo thực tập II Cơ cấu tổ chức máy lao động nhà hàng Giám đốc nhà hàng Quản lý nhà hàng Trưởng phận ba Giám sát nhà hàng Trưởng phận bếp Trưởng ca Trưởng ca Trưởng ca Nhân viên Nhân viên Nhân viên Trưởng dãy Nhân viên đón tiếp Nhân viên phục vụ bàn Nhân viên Nhân viên thu ngân Sơ đồ tổ chức máy nhà hàng Brown Hồ Tùng Lâm Lớp QT4A1 Trường Trung Cấp Kinh tế Du Lịch Hoa Sữa Báo cáo thực tập ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN B NỘI DUNG ĐỀ TÀI THỰC TẬP * Bộ phân phục vụ bàn I Cơ sở lý thuyết 1.1 Khái niệm, chức năng, nhịêm vụ phận bàn a Khái niệm Phục vụ bàn hiểu hoạt động nhằm cung cấp cho khách thức ăn, đồ uống tất tiện nghi liên quan trực tiếp tới bữa ăn nhằm đem lại thoải mái cho khách trình tiêu thụ sản phẩm ăn uống b Chức - Là nơi trung gian chuyển giao ăn, đồ uống phục vụ nhu cầu khách, phận phục vụ bàn thực chức bán tiêu thụ sản phẩm màng lại doanh thu lợi nhuận cho nhà hàng - Là phận đáp ứng nhu cầu thiết yếu khách hàng ăn uống phận bàn phục vụ khách ăn uống thông qua phục vụ tuyên truyền quảng cáo khéo léo giới thiệu cho khách ăn phù hợp với sở thích khách c Nhiệm vụ Chịu trách nhiệm phục vụ khách ăn uống bữa ăn thường bữa tiệc lớn, nhỏ giờ, kịp thời, xác, nguyên tắc động tác quy định Tìm hiểu nắm vững yêu cầu khách, phối hợp chặt chẽ với phận bếp, bàn để đáp ứng nhu cầu khách Tạo môi trường, hấp dẫn để khách thưởng thức ăn đồ uống thơng qua việc đặt trí phòng ăn, bàn ăn, kiểm soát thiết bị, ánh sáng, nhiệt độ phong cách giao tiếp Duy trì tốt vệ sinh an tồn thực phẩm vệ sinh mơi trường, có biện pháp bảo vệ tuyệt đối an tồn tính mạng tài sản cho khách Thực tốt việc quản lý tài sản, lao động, kỹ thuật quy định khách sạn Hồ Tùng Lâm Lớp QT4A1 Trường Trung Cấp Kinh tế Du Lịch Hoa Sữa Báo cáo thực tập Thường xuyên thu nhập thông tin từ khách nghiêm chỉnh báo cáo với lãnh đạo phận liên quan để nâng cao chất lượng phục vụ Không ngừng trao đổi kiến thức nghiệp vụ chuyên môn ngoại ngữ, có ý thức đồn kết giúp đỡ nhằm nâng cao suất, chất lượng, hiệu II Cơ sở thực tế Nguồn lực nhà hàng Brown a Cơ sở vật chất Nhà hàng Brown nhà hàng ẩm thực Việt Nam có khu vừa nơi phục vụ khách hàng vừa nơi tổ chức tiệc cưới, tiệc hội nghị, hội thảo Nhà hàng với phòng ăn thiết kế phù hợp với đặc trưng nhà hàng mang đậm sắc văn hoá Việt Nam * Cơ sở vật chất bao gồm: a Hệ thống âm thanh, ánh sáng - Có hệ thống đèn chiếu sáng, đèn màu tạo không gian ấm cúng - Hệ thống âm êm dịu phát từ giàn đầu đĩa đại b Hệ thống chậu hoa cảnh vật dụng trang trí - Trong phòng ăn trước cửa nhà hàng có bố trí hệ thống cảnh trúc, sứ nhã phù hợp - Trên tường trang trí loại tranh dân gian, tượng điêu khắc mang đậm sắc văn hoá Việt Nam c Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện - Hệ thống điều hồ, quạt thơng gió - Lò sưởi - Tủ lạnh, máy làm đá - Máy pha cà phê - Tivi, đầu VCD - Máy vi tính, máy đếm tiền d Các trang thiết bị dụng cụ phục vụ ăn uống - Đồ gỗ: + Bàn ăn: loại bàn vuông bàng chát liệu gỗ Hồ Tùng Lâm 10 Lớp QT4A1 Trường Trung Cấp Kinh tế Du Lịch Hoa Sữa Báo cáo thực tập - Kiểm tra tồn tiện ngi phòng ăn thực đơn xác sẵn sàng * Bước 2: Đón dẫn khách xếp chỗ ngồi Sau chuẩn bị xong, nhân viên đón tiếp phận bàn đứng bên trang phục chỉnh tề, hai tay bắt chéo trước bụng để đón khách Khi khách đến nhân viên chủ động chào đón khách xếp chỗ cho khách, nhân viên đón khách bên trái trước 1- 1,5m theo nhịp khách, trường hợp khách đặt chỗ trước dẫn khách tới bàn, nên ưu tiên mời phụ nữ người già ngồi trước Nếu khách khơng đặt chỗ trước người dẫn mời khách ngồi giới thiệu nhân viên phục vụ bàn ăn Đối với khách Víp trưởng nhà hàng đón khách * Bước 3: Giới thiệu thực đơn tiếp nhận yêu cầu - Khi khách vào chỗ ngồi, nhân viên cầm thực đơn đến đón khách, dưa cho khách phụ nữ trước, nam giới sau Khi giới thiệu thực đơn, nhân viên có giới thiệu ăn đồ uống, nhân viên lại bàn để ghi phiếu - Nhắc lại thực đơn cảm ơn khách * Bước 4: Chuyển yêu cầu khách cho phận bàn bếp Sau ghi xong phiếu nhân viên bàn đưa phiếu cho phận bàn bếp thực ăn đồ uống cho khách * Bước 5: Nhận ăn đồ uống từ phận bếp bar Khi nhận phải kiểm tra định lượng, chất lượng ăn, đồ uống đạt mang phục vụ phải mang phục vụ để đảm bảo chất lượng * Bước 6: Phục vụ khách ăn uống Nhà hàng Brown nhà hàng ẩm thực Việt Nam nên cách phục vụ mang phong cách Á - Tuỳ vào việc phục vụ kiểu chọn món, kiếu suất, kiểu gia đình mà nhân viên phục vụ phù hợp - Phục vụ ăn theo trình tự ăn khai vị, chính, tráng miệng, ăn đưa lên lúc Hồ Tùng Lâm 16 Lớp QT4A1 Trường Trung Cấp Kinh tế Du Lịch Hoa Sữa Báo cáo thực tập - Khi đặt ăn nhân viên đứng vị trí thuận tiện dùng tay phải đặt đĩa thức ăn vào bàn cho khách Đặc cân đối, xen kẽ, chéo cánh gưĩa ăn * Bước 7: Thanh toán xin ý kiến khách - Sau khách ăn xong nhân viên thu nhân làm hố đơn làm có đánh số thứ tự Khi khách yêu cầu toán, nhân viên lấy hoá đơn từ thu ngân tiến hành kiểm tra cẩn thận đưa cho khách Trong tốn nhân viên xin ý kiến khách chất lượng ăn, chất lượng phục vụ để rút kinh nghiệm Nhanh chóng đưa hố đien cảm ơn khách lần * Bước 8: Thu dọn Sau tiễn khách, nhân viên tiến hành thu dọn đặt bàn ăn để chuẩn bị đón khách Nếu cuối ngày tổng vệ sinh kiểm soát số lượng dụng cụ xem thiếu hay đủ Nhận xét vệ sinh phần bàn a, Vệ sinh thân thể nhân viên Nhìn chung vấn đề vệ sinh thân thể nhân viên nhà hàng trọng nhân viên nghiêm chỉnh thực Cụ thể: - Đồng phục: mặc đồng phục, giữ đồng phục không rách, ố vàng giầy dép quy định - Giữ thân thể khơng có mùi, khơng để ngón tay móng chân, khơng sơn móng, khơg đeo đống hồ trang sức, tóc cắt gọn búi lên, nhân viên trang điểm nhẹ nhàng b, Vệ sinh thiết bị dụng cụ Việc vệ sinh thiết bị dụng cụ trọng thực thường xuyên đảm bảo Cụ thể: - Đồ vải: giặt thường xuyên giữ khơng có mùi vết ố vàng Hồ Tùng Lâm 17 Lớp QT4A1 Trường Trung Cấp Kinh tế Du Lịch Hoa Sữa Báo cáo thực tập - Đồ sánh xứ, kim loại, bát, đĩa, dao,,,rửa sáng bóng khơng sút mẻ, khơng có mùi lạ - Đồ thuỷ tinh: ly, cốc, tách: ln sáng bóng, khơng rạn nứt, khơng mùi, * Mỗi loại dụng cụ an toàn thực phẩm: Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm nhà hàng Hầm Phố vấn đề quan tâm hàng đầu Cụ thế: Các dụng cụ để chứa đựng: đảm bảo không bị thối nhiễm thực phẩm tháo để rửa triệt khuẩn dễ dàng Ví dụ như: Khơng dùng đũa có sơn màu, bát đĩa có hoa văn loè loẹt dùng đũa dỗ đũa tre bát đĩa sứ trắng - Các loại hoa quả, đồ ăn nhanh bảo quản tủ lạnh, không để chung với loại thực phẩm khác - Các loại trà, cà phê, nước ngọt, rượu phải có xuất sứ rõ ràng hạn sử dụng d, Vệ sinh an tồn lao động Vệ sinh an toàn lao động điều kiện đảm bảo cho sức khoẻ tính mạng cho nhân viên yên tâm làm việc nên vấn đề thực tốt Cụ thể: - Sàn nhà chất liệu khơng trơn - Các máy móc trang thiết bị bảo trì thường xuyên tránh cố xảy II Bộ phận bếp: Cơ sở lý thuyết 1.1 Khái niệm chức nhiệm vụ a, Khái niệm Bộ phận phụ bếp phận trực tiếp chế biến ăm phụ vụ theo yêu cầu khách hàng b, Chức - Kinh doanh phục vụ chế biến ăm Hồ Tùng Lâm 18 Lớp QT4A1 Trường Trung Cấp Kinh tế Du Lịch Hoa Sữa Báo cáo thực tập - Giới thiệu tuyên truyền ăn - Góp phần tăng doanh thu cho nhà hàng c, Nhiệm vụ - Hàng ngày phải chuẩn bị đầy đủ nguyên vật liệu dụng cụ để chế biến ăn theo yêu cầu khách hàng - Khi chế biến ăn phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm đảm bảo số lượng, chất lượng ăn - Thường xuyên quét dọn vệ sinh nơi chế biến, cọ rửa dụng cụ, chế biến để nơi khô - Luôn ln tìm hiểu đưa ăn lạ ngon để thu hút khách Cơ sở thực tế 2.1 Nguồn lực phận bếp a, Cơ sở vật chất Là nhà hàng ẩm thực Việt Nam nên nhà hàng phục vụ ăn Á khơng phục vụ ăn Âu Chính việc xây dựng bố trí bếp mua trang thiết bị bếp káhc với nhà hàng phục vụ Âu Á - Căn bếp xây phía sau phòng ăn có cửa vào thuận tiện cho việc vận chuyển ăn phục vụ - Cạnh bếp có kho dự trữ hàng hố kho bảo quản hàng đơng lanh, kho khơ,,, - Bếp lắp rộng chia làm khu vực bếp lạnh bếp nóng, Cơ sở vật chất bếp bao gồm a, Hệ thống ánh sáng - Gồm hệ thống đèn chiếu sáng lắp đặt chuẩn ln bảo đảm chiếu sáng cho tồn khu bếp để nhân viên làm việc b, Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện b1, Bếp nóng - Có hệ thống quạt thơng gió - Máy Xay - Bếp ga công nghiệp - Máy nhào Hồ Tùng Lâm 19 Lớp QT4A1 Trường Trung Cấp Kinh tế Du Lịch Hoa Sữa Báo cáo thực tập - Lò nướng - Lò vi sóng b2 Bếp lạnh - Được lắp hệ thống máy lạnh c, Có hệ thống cấp nước Được thiết kế thuận tiện bảo đảm cung cấp đủ nước dùng, hệ thống nước ln bảo đảm thơng nước, khơng có tình trạng tắn cống ảnh hưởng tới công việc chế biến, d, Các trang thiết bị dụng cụ phục vụ chế biến - Có giá đựng gia vị, giá kê bát đũa dụng cụ phục vụ cho chế biến - Có bàn để sơ chế nguyên liệu - Bàn để chế biến loại nôm salat - Thớt: gồm thới chín thới sống để riêng biệt - Dao: gồm nhiều loại dao khác dùng để cắt thái nguyên liệu phù hợp với yêu cầu ăn như: dao bầu, dao phó, - Thùng, chậu, bể rửa, bể chứa - Các loại khay, âu, rổ, rá, để chứa nguyên liệu - Nồi, xoong, chảo, với nhiều chủng loại kích cỡ - Lồng hấp, nối áp suất - Các loại bát, đĩa, thìa, đĩa, kẹp, gắp dược trang bị đầy đủ đồng 2.2 Cách xếp, quản lý công cụ, dụng cụ bếp - Tất trang thiết bị bếp phải xếp tuân thủ theo nguyên tắc chiều để đảm bảo tiện dụng dễ lấy, dễ thấy, dẽ tìm.Ngồi đảm bảo an tồn lao động, giao thơng thuận tiận, tránh va trạm, tiết kiệm thời gian sức lực - Các loại bàn chế biến phải để cách mặt đất tối thiểu 60cm bố trí gần nơi sơ chế khu nấu - Bồn rửa nên bố trí riêng loại khu vực - Bàn Salade bố trí phòng lạnh gần nơi giao đèn Hồ Tùng Lâm 20 Lớp QT4A1 Trường Trung Cấp Kinh tế Du Lịch Hoa Sữa Báo cáo thực tập - Các loại máu móc như: máy cắt, máy xoay bó trí gần nơi chế biến - Từ động tủ lạnh bố trí gần nơi nhận sơ chế thực phẩm Nguồn nhân lực phận bếp a, Cơ cấu tổ chức Bếp trưởng Bếp phó Bếp nóng Bếp lạnh Nhân viên bếp Nhân viên bếp Phụ bếp Phụ bếp b, Nhiệm vụ chức danh - Bếp trưởng: người nhiệm vụ xây dựng kế hoạch sản xuất chế biến, dựa vào tiêu nhà hàng, kế hoạch cụ thể xây dựng kế hoạch bếo trưởng đóng vai trò kết hợp với người có trách nhiệm với lãnh đạo nhà hàng + Xây dựng thực đơn ngày, phân công lao động hợp lý + Giám sát công viên bếp, vị trí làm thành viên cấp bếp, kịp thời phát hịên sửa chữa sai sót qua q trình làm việc Hồ Tùng Lâm 21 Lớp QT4A1 Trường Trung Cấp Kinh tế Du Lịch Hoa Sữa Báo cáo thực tập + Giám sát việc nhập, xuất thực phẩm việc sử dụng bảo quản thực phẩm + Kiểm tra việc sử dụng thực phẩn có mục đích khơng quản lý thiết bị dụng cụ nhà bếp - Bếp phó: người người phụ tá cho phép bếp trưởng, thay mặt bếp trưởng điều hành công việc bếp trưởng vắng mặt + Nghiên cứu giá thị trường + Kết hợp bếp trưởng xây dựng kế hoạch sản xuất, chế biến + Xây dựng thực đơn chọn + Làm cơng việc mà bếp trưởng phân cơng - Nhân viên bếp chính: người + Chế biến ăn theo yêu cầu thực đơn mà khách gọi + Chuẩn bị nơi làm việc, dụng cụ, nghiên liệu + Tổng vệ sinh nơi làm việc, hết ngày - Nhân viên phụ bếp người giúp bếp q trình chế biến ăn + Tham gia chuẩn bị dụng cụ sơ chế nguyên liệu bếp + Dọn dẹp tổng vệ sinh bếp chung làm công việc giống bếp làm nhiều * Tổng số nhân viên bếp 13 nhân viên với nhân viên nữ thực tập sinh c, Trình độ đội ngũ lao động bếp Nhân viên bếp đào tào qua trường loép chuyên ngành có tay nghề đạo đức nghề nghiệp gắn bó với nghề ln động sáng tạo công việc cụ thể : Bộ phận Bếp Giới tính Tuổi Nam Nữ TB 25 d, Đồng phục bếp Hồ Tùng Lâm Trình độ chun mơn CĐ TH PTTH 10 22 Trình độ ngoại ngữ C B A Lớp QT4A1 Trường Trung Cấp Kinh tế Du Lịch Hoa Sữa Báo cáo thực tập Nhân viên phát đồng phục bếp đầy đủ mũ, tap khăn, cáo, ủng, thiết kế chất liệu cát tông, dây chống sức nóng nhiệt khơng bén lửa, áo mũ tạo để màu trắc có mang tên hàng đ, Cánh phân công lao động bếp Nhà hàng tổ chức phân cơng lai động theo hình thức chun mơn hố người bếp phận làm công việc định phù hợp với nhiệm vụ trách nhiệm người nên tượng cơng việc người chồng cháo người Thời gian làm việc thái độ công việc chuẩn mực quy tắc, quy định nhà hàng mà nhân viên cung phải định thực *Thời gian làm việc phận bếp Có hai ca làm việc Sáng: 8h >15h Chiều: 15h > 22h Quy trình thực công việc bếp theo nguyên tắc chiều B Quản NL Sơ chế NL Chế biến Nhận NL Cửa vào Hồ Tùng Lâm Cửa thành phẩm 23 Lớp QT4A1 Trường Trung Cấp Kinh tế Du Lịch Hoa Sữa Báo cáo thực tập Cũng giống nhà hàng khác nhà hàng Hầm Phố bố trí bếp th ngun tắc chiều Tức từ khâu nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu chuyrn sang sơ chế -> bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến cho sản phẩm theo còng tròn khơng khép kín khơng có lặp lại nên đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động đảm bảo thời gian 3, Nhận xét vệ sinh phận bếp a, Vệ sinh thân thể nhân viên Là điều quan tâm cho tất đầu bếp, thiếu vệ sinh dần đến phát triển vi khuẩn nên đầu bếp thực tốt Cụ thể: + Đồng phục phải thay thường xuyên + Phải khám sức khoả định kỳ + Phải rửa tay sau vệ sinh + Có thìa nhỏ riêng để nếm thức ăn + Không hút thuốc bếp, không ngồi lên bàn làm viêc, không mang đồ trang sức, không để móng tay dài, khơng nếm thứuc ăn tay b, Vệ sinh thiết bị dụng cụ bếp Được nhà hàng thường xuyên kiểm tra thực hiện, trang thiết bị tổng vệ sinh hàng ngày sau làm việc Cụ thể: - Phòng bếp, sàn bếp lau chùi hàng ngày - Các loại tủ, lau chùi định kỳ - Các loại xay, mất, giã vệ sinh sau sử dụng - Bếp giá, lò nước, lau chì vết dầu mỡ sau nấu - Bán làm thức ăn: mặt bàn nhẵn không nứt nẻ không thấm nước, lau sau làm - Thớt: chia thơt sống thớt chín riêng biệt sau dùng phải rửa sạch, làm kho sắc mùa, trước dùng phải dội nước sôi - Dao: Lau rửa trước sau dùng có giá để giao riêng Hồ Tùng Lâm 24 Lớp QT4A1 Trường Trung Cấp Kinh tế Du Lịch Hoa Sữa Báo cáo thực tập - Rổ rá sọt cọ rửa hàng ngày, phơi khô - Thừng, chậu, bể, rửa, bể, dửa: tráng rửa hàng ngày - Nồi xoong chảo không dùng dụng cụ đồng, đánh chìu sách treo lên giá riêng - Bát, rĩa, thìa, đũa: sứt mẻ phải thay khơng dùng bát đĩa có đường viền khe dễ bám thức ăn, khó rửa - Đũa: khơng dùng loại có sơn, dễ thấm nước sau dùng rửa sách phơi khơ c, Vệ sinh an tồn thực phẩm Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩn nhà hàng vấn đề quan tâm hàng đầu Thay kiểm tra sản phẩm cuối khâu quan trọng trọng kiểm tra tồn q trình chế biến từ tiếp nhân nguyên liệu đến sản phẩm cuối - Nguồn ngun liệu cho chế biến ln đảm bảo có nguồn gốc xuất xứ qua kiểm định vệ sinh an toàn thực phẩm - Nguồn nươc bảo đản sạch, kiểm tra chất lượng nước định kỳ tháng lần - Bể nước phải có nắp đậy trách bụi bặm vi sinh vật gây hại - Dụng cụ sau lần chế biến phải cọ rửa phơi khô đảm bảo vệ sinh - Kiểm tra cho nhân viên hàng tháng người tham gia chế biến phải vệ sinh củ nhân - Nền nhà tường nhà thiết kế vật liệu chống thấm dễ lau chồi - Làm vệ sinh bếp thường xuyên không để rác tồn đọng, tắc cống, gây vệ sinh d, Vệ sinh an toàn lao động Được nhà hàng trọng thực tốt Cụ thể: Phổ biến kỹ thuật an toàn lao động cho nhân viên nhà hàng Hồ Tùng Lâm 25 Lớp QT4A1 Trường Trung Cấp Kinh tế Du Lịch Hoa Sữa Báo cáo thực tập - Trang bị đầy đủ dụng cụ bảo hộ lao động bắt buộn nhân viên phải thực như: Mũ, găng tay ủng - Các trang thiết bị dụng cụ phải kiểm tra đảm bào hoạt động số 1, thay bổ sung bị hỏng - Sàn nhà phải chất liệu chống trơn trượt - Trang thiết bị dụng cụ kê xếp nguyên tắc, hợp lý II Đánh giá chung cơng tác quản lý nhân Để khích lện khả làm việc trình tự trau dồi kiến thức nhân viên khách hàng tổ chức hội thi liên quan tới chuyên môn nghiệp vụ cho nhân viên theo năm, tự nâng cao lực nghề nghiệp mình, đào tạo phù hợp Hội thi nơi để nhân viên tự khẳng định Các hoạt động thể thao, vui chơi giải trí tổ chức khiến nơi làm việc đỡ buồn tẻ, góp phần củng cố mối quan hệ nhân viên, phòng ban Nhà quản lý đánh giá có nhìn khách quan cố gắng nỗ lực nhân viên suốt trình thực công viên Sự đánh giá phải cụ thể hoá việc thăng tiến, đề bạt nhà hàng Làm việc chăm có tinh thần trách nhiệm nhiệm vị nhân viên Tuy nhiên, cố gắng nỗ lực phải động viên khích lệ kịp thời xứng đáng Người phải quản lý biết tác động khơi dậy lực tiềm ẩn nhân viên Hồ Tùng Lâm 26 Lớp QT4A1 Trường Trung Cấp Kinh tế Du Lịch Hoa Sữa Báo cáo thực tập C KẾT LUẬN I Nhận xét đánh giá thuận lợi khó khăn thời gian thực tập Những thuận lợi Trong trình thực tập nhà hàng em nhận hướng dẫn tận tình người hướng dẫn tồn thể nhân viên nhà hàng Được nhà hàng xếp thực tập vị trí chuyên ngành Với vốn kiến thức học thực tế công việc phận thực tập giúp em hoàn thiện kỹ nghề nghiệp áp dụng sau trường 2, Những khó khăn Đây lần đầu tiêu tiếp xúc với môi trường làm việc động khẩn trương, bước đầu làm em bỡ ngỡ, kinh nghiệp thực tế chưa có nên ngày đầu làm việc sai sót Khó khăn trình độ tiếng anh em vào nên việc giao tiếp với khách khó khăn II Những Kiến nghị Với khoa Trong q trình thực tập nhiều sinh viên khơng xếp làm cơng việc chun ngành đơn vị kinh doanh khơng u tâm tay nghề sinh viên sở ảnh hưởng tới chất lượng cơng việc Vì để sinh viên thực tập thuận lợi chuyên ngành trình học tập trường, nhà trường nên xếp cho sinh viên thực hành nhiều - Phòng thực hành cần trang bị đầy đủ trang thiết bị, sở vật chất tiêu chuẩn để sinh viên thiết bị, sở vật chất tiêu chuẩn để sinh viên khỏi bỡ ngỡ thực tế Hồ Tùng Lâm 27 Lớp QT4A1 Trường Trung Cấp Kinh tế Du Lịch Hoa Sữa Báo cáo thực tập - Tổ chức thêm buổi nói chuyện, tiếp xúc với doanh nghiệp để sinh viên học hỏi kinh nghiệm kiến thức 2, Với sở thực tâp Nền tạo điều kiện cho sinh viên thực tập nội dung chuyên ngành sinh viên học, công người hướng dẫn, tạo tâm lý thoải mái tránh gây áp lực cho sinh viên thực tập nhằm đạt hiệu cao 3, Đối với sinh viên khoá sau Thời gian thực tập sinh viên sau khố học khơng nhiều, song hội để sinh viên làm quen với mơt trường cơng việc mà làm sau này, tích luỹ kinh nghiệm thực tế hồn thiện vốn kiến thức học trường Vì phải tận dụng thời gian, làm việc nghiêm túc thực nội quy sở thực tập đưa Trong thời gian học nên giành thời gian timf hiểu thực tế nhà hàng khách sạn, nói chuyện hỏi bạn bè cơng việc người trước nguồn kiến thức phong phú có ích cho cơng việc sau Chú trọng học tốt tiếng anh rèn luyện thân tốt Chúc em thành công IV: Nguyện vọng Thời gian thực tập nhà hàng sống làm việc môi trường lao động nề nếp, lịch sự, chặt chẽ em hy vọng sau trường tiếp tục lại làm việc nhà hàng có điều kiện phát huy lực thân góp phần sức lực vào phát triển nhà hàng nói riêng phát triển ngành kinh doanh văn hoá nói chung * Trong q trình thực tập làm báo cáo mặt dù có nhiều cố gắng hạn chế thời gian trình độ kiến thức nên chắn không tránh khỏi thiếu sót Bởi em mong nhận ý kiến đóng góp phê bình thầy giáo, anh chị hướng dẫn thực tập bạn sinh viên để em hoàn thiện kiến thức chuyên mơn hồn thiện báo cáo náy Hồ Tùng Lâm 28 Lớp QT4A1 Trường Trung Cấp Kinh tế Du Lịch Hoa Sữa Báo cáo thực tập Em xin bày tỏ lòng biết ơn tới thầy giáo hướng dẫn thực tập cô anh chị sở em thực tập anh chị sở rm thực tập giúp đỡ em cuốt trình thực tập làm báo cáo để em hồn thành viết Em xin chân thành cảm ơn! H nội, ngày 10 tháng năm 2011 Sinh viên Hồ Tùng Lâm Hồ Tùng Lâm 29 Lớp QT4A1 Trường Trung Cấp Kinh tế Du Lịch Hoa Sữa Báo cáo thực tập MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU CƠ SỞ LÝ LUẬN A MỞ ĐẦU I Giới thiệu chung nhà hàng Brown II Cơ cấu tổ chức máy lao động nhà hàng B NỘI DUNG ĐỀ TÀI THỰC TẬP I Cơ sở lý thuyết 1.1 Khái niệm, chức năng, nhịêm vụ phận bàn II Cơ sở thực tế Nguồn lực nhà hàng Brown Nguồn nhân lực nhà hàng Brown Nhận xét vệ sinh phần bàn II Bộ phận bếp: Cơ sở lý thuyết 1.1 Khái niệm chức nhiệm vụ Cơ sở thực tế 2.1 Nguồn lực phận bếp 2.2 Cách xếp, quản lý công cụ, dụng cụ bếp Nguồn nhân lực phận bếp 3, Nhận xét vệ sinh phận bếp II Đánh giá chung công tác quản lý nhân C KẾT LUẬN IV: Nguyện vọng Hồ Tùng Lâm 30 Lớp QT4A1 ... vụ nhà hàng - Quản lý nhà hàng: môt người người giúp việc giám đốc điều hành hoạt động nhà hàng, tổ chức thực nhiệm vụ nhà hàng - Giám sát nhà hàng: người người phối hợp với quản lý nhà hàng thực... bàn nhà hàng Brown sau: - Người đứng đầu giám đốc nhà hàng: người giám đốc đồng thời chủ nhà hàng, ngưòi điều phối hoạt động kinh doanh nhà hàng, kiểm sốt chi phí, giám sát hoạt động phục vụ nhà. .. tế Nguồn lực nhà hàng Brown a Cơ sở vật chất Nhà hàng Brown nhà hàng ẩm thực Việt Nam có khu vừa nơi phục vụ khách hàng vừa nơi tổ chức tiệc cưới, tiệc hội nghị, hội thảo Nhà hàng với phòng ăn