LVHS 2011 quan tri do uong nhà hàng LEBON café

Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa - - - - - *- - - - - B¸o c¸o thực tập tốt nghiệp Ngành: QUảN TRị NHà HàNG - khách sạn Đơn vị thực tập: Địa Nh hng LEBON Café : Số Phạm Ngũ Lão - Hoàn Kiếm - HN Ngêi b¸o c¸o : Nguyễn Bình Đẳng Lớp : QT4A1 Giáo viên hớng dẫn : Ngụ Th Hp Hà Nội, tháng năm 2011 Trng Trung cp KT - DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ – DU LỊCH HÀ NỘI o0o BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Thực hiện từ 01/07/2011 đến 31/07/2011 Học sinh thực tập: - Họ tên: Nguyễn Bình Đẳng - MSHS:QT4A003 - Lớp: QT4A1 - Khóa: (2009- 2011) - Ngành: Quản Trị Nhà Hàng Giáo viên hướng dẫn: - Họ tên: Ngô Thị Hợp - Học vị: Giáo Viên - Ngành: Quản Trị Du Lịch - Đơn vị: Trường Trung Cấp Kinh Tế – Du Lịch Hoa Sữa Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị:Nhà Hàng LEBON CAFÉ - Địa chỉ: Số Phạm Ngũ Lão – Hoàn Kiếm – Hà Nội - Điện thoại: 0439335811 - Cán hướng dẫn:Quản lí bar Nguyễn Quang Thái - ĐT: 01234711137 Nội dung thực tập: - Chuyên đề chính: Kĩ Thuật Pha Chế Và Phục Vụ Đồ Uống Trong Nhà Hàng - Chuyên đề phụ: khơng có SV: Nguyễn Bình Đẳng – Lớp: QT4A1 GVHD: Ngô Thị Hợp Trường Trung cấp KT - DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp Mơc lơc Trang Lời nói đầu Cơ sở lý luận Khái quát về ngành du lịch Việt Nam Cơ sở lý luận về phát triển ngành nhà hàng Ý nghĩa hoạt động kinh doanh nhà hàng đối với đối với ngành du lịch Cơ sở lý luận về lĩnh vực pha chế đồ uống Tiếp cận thực tế quầy bar nhà hàng Phần I Tìm hiểu nhà hàng LEBON Café Lịch sử hình thành cấu tổ chức Lĩnh vực hoạt động Quy trình kỹ thuật, công nghệ Phần II Thực tập kỹ nghề nghiệp * Một số kỹ nhân viên bartender Cách trí quầy bar Các trang thiết bị cần có quầy bar Các mặt hàng cần có quầy bar Kỹ vệ sinh quầy đồ uống Kỹ bổ xung nguyên liệu hàng hóa vào quầy đồ uống Kỹ phục vụ đồ uống quầy bar Kỹ phục vụ bia tươi, bia lon Kỹ pha chế, phục vụ trà, cà phê Kỹ pha chế, phục vụ nước hoa quả, sinh tố 10 Kỹ phục vụ rượu mạnh, rượu vang SV: Nguyễn Bình Đẳng – Lớp: QT4A1 GVHD: Ngô Thị Hợp Trường Trung cấp KT - DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp 11 Kỹ pha chế loại cocktail có cồn, không cồn Phần III Đánh giá thân Tự đánh giá công việc bản thân sau trình thực tập Sự khác biệt lý thuyết thực hành Đề xuất giải pháp đối với đơn vị thực tập Kết luận SV: Nguyễn Bình Đẳng – Lớp: QT4A1 GVHD: Ngô Thị Hợp Trường Trung cấp KT - DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp LỜI NÓI ĐẦU Như ta biết, xã hội ngày phát triển thu nhập người dân ngày cao, sống họ ngày cải thiện Từ đó xảy nhiều nhu cầu du lịch, khách du lịch ngày yêu cầu phục vụ tốt hơn, xứng đáng với số tiền mà họ bỏ Xuất phát từ lịch sử hình thành phát triển ngành du lịch từ công xã nguyên thủy chế độ phong kiến cho đền ngày xã hội trải qua nhiều biến cố lịch sử ngành du lịch vẫn phát triển mạnh mẽ rộng rãi từ nhà hàng tư nhân, nhà hàng liên doanh, nhà hàng nhà nước, cung với phát triển đó hàng loạt yêu cầu đòi hỏi kèm theo sở vật chất kỹ thuật hiện đón tiếp phục vụ khách nhiều hơn, tốt chu đáo Bên cạn đó đại lý du lich đời để đón khách có hệ thống phục vụ, quản lý đảm bảo cho khách Với xu phát triển đó du lịch co “ngành công nghiệp không khói” du lịch nghành kinh tế cao đem lại nguồn ngoại tệ lớn ngày chiếm vị trí quan trọng nền kinh tế nhiều quốc gia đó có việt nam Việt nam coi du lịch ngành kinh tế xã hội đát nước xong vấn đề thực hiện sớm chiều mà phải nhiều năm thời kỳ đổi mới nền kinh tế nước ta có bước tiến vượt bậc du lịch ngành đóng góp không nhỏ vào nền kinh tế chung đất nước Du lịch việt nam thu thành tựu quan trọng, nó coi ngành giải số lượng lớn công việc cho người lao động cách trực tiếp gián tiếp, giảm bớt lượng người thất nghiệp cho xã hội Hơn nghành du lịch cầu nối quốc gia giới xích lại gần nhâu tăng cường tình đồn kết, hưu nghị quốc gia giới Vì ngành du lịch hiện phát triển đặc biệt ngành nhà hàng khách sạn Cùng với phát triển ngành dịch vụ nhà hàng, em học sinh năm cuối chuyên ngành Quản trị nhà hàng không ngừng trau kiến thức để bắt nhịp tốt với công việc SV: Nguyễn Bình Đẳng – Lớp: QT4A1 GVHD: Ngơ Thị Hợp Trường Trung cấp KT - DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp Qua đợt thực tập tốt nghiệp em học hỏi nhiều điều bổ ích để nâng cao tay nghề giúp cơng việc hồn thành tốt Nhưng không tránh thiếu sót định Em mong nhận chỉ bảo thêm từ phía thây trương ban quản lý nhà hàng LEBON café nơi em thực tập để em hồn thiện bản thân Em trân thành cảm ơn! SV: Nguyễn Bình Đẳng – Lớp: QT4A1 GVHD: Ngô Thị Hợp Trường Trung cấp KT - DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp CƠ SỞ LÝ LUẬN Khái quát ngành du lịch Việt Nam Ngành du lịch giói phát triển tư sơm việt nam ảnh hưởng chiến tranh nhiều năm nên không có điều kiện để phát triển, nước ta có nhiêu ‘tài nguyên du lịch’ ngành du lịch việt nam gặt hái thành quả đáng kể, lấu năm 1986 việt nam với nền kinh tế mở cửa tiếp nhận thành quả khoa học kĩ thuật vào sản xuất khiên nền kinh tế phat triên hơn, cho đên năm 1995 Việt Nam bình thường hóa quan hệ ngoại giao với Mỹ nền kinh tế nước ta thổi thêm lng sinh khí mới vơi bước phat triển vượt bậc GDP bình quân đầu người năm sau cao năm trước ngành kinh tế phát triển mạnh mẽ ngàng du lịch khơng nằm ngồi sư phat triển thần tốc đó Nền kinh tế phát triển đơi sống người dân không ngừng nâng cao, nhu câu họ lơn hơn, đặc biệt nhu cầu vui chơi giải trí, nghỉ dưỡng, du lịch va thưởng thức sản vật vùng miền khác nhau…nếu trước họ chỉ cần ăn no sơng xung tuc họ có nhu cầu ăn ngon, họ ăn không chỉ đê nuôi sống thể mà để thưởng thức, để thư giãn sau ngày làm việc mệt mỏi tư đó họ đến với nhà hàng để tiêu dùng món ăn đồ uống để thỏa mãn nhu câu bản thân Nhu câu tới nhà hàng mọi người xuất phát tư việc họ phải xa nhiều mục đích (cơng việc, du lịch, nghỉ dưỡng, thăm viếng…) họ không có điều kiên để chế biến, tự phục vụ việc ăn uống cho cương độ áp lực cơng việc lớn nên họ tim đến nhà hàng để thương thức sản phâm, để tận hương không gian đep, giup họ giam bớt căng thẳng công việc Hằng ngày có kiện cac ca nhân, tổ chức như;hội nghị, họi thảo, tiệc cưới, tiệc sinh nhật…tất cả sư kiện đó đêu tìm đến nhà hàng để đáp ưng nhu cầu đó nhà hàng nơi để cá nhân tổ chức tự khẳng định mình, đến nhà hàng họ cảm tháy vị nang cao, đến với nhà hàng họ người khác quan tâm chăm sóc, lại thưởng thức sản phẩm nhà hàng (món ăn, dồ uống) có chất lương cao Đã người có tâm lí SV: Nguyễn Bình Đẳng – Lớp: QT4A1 GVHD: Ngô Thị Hợp Trường Trung cấp KT - DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nắm bắt dược nhu cầu đó xã hội hàng loạt nhà hàng đời vào phục vụ khách với tốc độ chóng mặt Điều chứng tỏ hoạt động kinh doanh phục vụ ăn uống nhà hàng thu lợi nhuận lớn quả với tên ngành “công nghiệp không khói” Cơ sở lý luận sự phát triển ngành nhà hàng Sự phát triển khoa học kĩ thuật làm nền kinh tế giơi cung phát triển vũ bão Hệ lụy nó người phải lao động căng thẳng hơn, họ phải vắt kiệt thể lực cả trí lực để làm tốt công việc nhịp sống họ trở nên hối hả hơn, gấp gáp Những công việc trươc họ có thê làm nội trợ, lo việc cơm nước gia đình họ khơng đủ thời gian đê lam việc đó Thay cho việc họ tự nấu nướng nhà họ ngồi ăn uống để tiết kiệm thơi gian vốn thời gian rảnh ỏi mình, va có thêm thời gian nghỉ ngơi thư giãn nguyên nhân thúc đẩy nhà hàng kinh doanh ăn uống phục vụ khách phát triển Ý nghĩa hoạt động kinh doanh nhà hàng đối với đối với ngành du lịch: - Trong hành trình du lịch khách để thỏa mãn mục đích du lịch khác nhu cầu ăn uống thiếu - Kinh doanh nhà hàng đóng ý nghĩa quan trọng hoạt động kinh doanh du lịch + Góp phần đưa tài nguyên du lịch vùng khai thác sử dụng + Khai thác món ăn địa phương góp phần tích cực việc bảo tồn giá trị văn hóa ẩm thực độc đáo địa phương, vùng, quốc gia + Tổng doanh thu ngành du lịch đặc biệt ngoại tệ góp phần cân cán cân toán quốc tế Cơ sở lý luận lĩnh vực pha chế đồ uống Từ thời xa xưa chặng đường dài có điểm để người qua lại dừng chân nghỉ ngơi ăn uống Trong điêm đó họ có bán loại đồ uống đặc biệt cac loại rượu đó nguồn gốc quầy bar ngày Hiện có nhiều quán nước ven đường quán cà phe cao quán bar chuyên nghiệp tất cả nơi đều có điểm chung trình hoạt động kinh doanh họ pha chế phục vụ bán đồ uống cho khách chỉ có điều SV: Nguyễn Bình Đẳng – Lớp: QT4A1 GVHD: Ngơ Thị Hợp Trường Trung cấp KT - DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp quy mô mức độ quan trọng nơi khác hiện số lượng sở kinh doanh đồ uống ngày nhiều nhu cầu tiêu dùng đồ uống người nhu cầu thường nhật với tầng số cao người ta đến với sở kinh doanh đồ uống không chỉ để thỏa mãn nhu cầu bản thân, khơng chỉ để giải khát mà nơi mà họ họp bàn cơng việc hầu hết sở kinh doanh đồ uống có quy mô trở nên đều có thiết bị mạng không dây wifi Không sở kinh doanh đồ uống nơi gặp mặt hẹn hò, giải trí mọi người vào ngày cuối tuần Hiện việc cung cấp đồ uống sở cung cấp số đồ ăn nhanh phục vụ khách Cùng với phát triển nền kinh tế thị trường quán bar lớn mọc ngày nhiều mọi người đến không chỉ để thưởng thức đồ uống mà phục vụ nhiệt tình đội ngũ nhân viên trẻ chung nhiệt tình với cơng việc, du khách đến để đắm khơng gian vui nhộn với bản nhạc mạnh mẽ, họ có thể thỏa sức thể hiện vũ điệu cuồng nhiệt bản thân trước đám đông, phô diễn hiểu biết “dân sành điệu Ở Việt Nam mức độ tiêu thụ mặt hàng rượu ngoại với giá xa xỉ không hề thua quốc gia giới mà chỉ đứng sau quốc gia đông dân giới diều đủ thấy tốc độ phat triên quán bar lớn việt nam rât mạnh Trong kinh doanh khách sạn quy mơ quày bar yếu tố để đánh giá thứ hạng khách sạn Một khách sạn lớn mặt hàng quây bar đa dạng Quầy bar khách sạn góp phân tạo nên hâp dân khách sạn đối vơi khách hàng Quầy bar nơi sản xuất loại cocktails, mocktail, nước hoa quả, cà phê…để làm điều người bartender phai hiểu rõ đặc tính nguyên liệu, phải hiểu rõ tương hợp, tương khắc ngun liệu Vì khơng phai kết hợp nguyên liệu tốt cả, có nguyên liệu kết hợp với tốt lại có nguyên liệu kết hợp thành chất độc khơng tốt cho sức khỏe (mật ong pha với bột sắn dây gây ngộ độc, chanh tươi không nên pha với sữa tươi) người bartender phải hiểu rõ tính chất ngun liệu, hàng hóa, biết tính chất, cách bảo quản nhận biết chúng bị biến chất… kiến thức chuyên môn nhân viên bartender vô quan trọng nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng => Lĩnh vực pha chế đồ uống kĩ thao tác kĩ thuật pha chế sản xuất đồ uống mà người bartender phải năm trắc tác nghiệp SV: Nguyễn Bình Đẳng – Lớp: QT4A1 GVHD: Ngơ Thị Hợp Trường Trung cấp KT - DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp TIẾP CẬN THỰC TẾ TẠI QUẦY BAR TRONG NHÀ HÀNG Trong trình thự tập nhà hàng LEBON café, tác nghiệp quầy bar với danh mục đồ uống đa dạng phong phú, học cách làm công thức pha chế số loại coctails cổ điển em có hội hiểu biết thêm về đặc tính nguyên liệu, biết thêm nguyên liệu có tính tương hợp ví dụ: rượu gin ngon kết hợp với nước cốt chanh, vị chua mặn hai vị có tính tương hợp ta pha nước chanh mà có chút muối ngon Khi tác nghiệp nhà hàng LEBON café em có hội thực hiện kỹ mà học trường, có hội so sánh khác biệt lý thuyết thực hành củng cố thêm vốn kiến thức bản thân qua việc học hỏi, trao đổi kiến thức chuyên môn với cấp đồng nghiệp biết ưu, nhược điểm cách trí quầy bar nhà hàng, biết nguyên tắc xuất, nhập hàng, xếp hàng hóa cho hợp lý, biết kiểm kê hàng hóa cân đối xuất, nhập, tồn hàng Biết thêm giấy tờ cần có quầy bar (lịch phân ca, phiếu hủy hàng, phiếu xác nhận tăng cường nhân viên…) SV: Nguyễn Bình Đẳng – Lớp: QT4A1 10 GVHD: Ngơ Thị Hợp Trường Trung cấp KT - DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp Ly sử dụng cho rượu champane ly cao có chân suốt Tiệc Thơng thường, người ta dùng rượu Vang (Vin) cho buổi tiệc Kết cấu buổi tiệc ln từ món nhẹ đến món nặng Song hành với món ăn, rượu vang phải chọn theo cường độ đó, tức món ăn nhẹ dùng loại vang nhẹ, tới trung bình vang đậm Vang chia làm loại Vang đỏ, vang trắng Vang hồng Vang trắng hồng thường kèm với món ăn có hương vị thanh, mùi salad, cá, hải sản hay loại thịt trắng thịt gia cầm, vị nhẹ nhàng, độ ngọt nhẹ, chát loại rượu không át hương thơm tự nhiên món ăn Vang trắng Vang hồng thường sử dụng cỡ ly 145 ml rót gần đầy ly Vang đỏ thường dùng để che mùi nặng món thịt đỏ bê, cừu, bò Hương vị đậm đà, ấm áp chát đậm vang đỏ giúp món ăn hấp dẫn Vang đỏ dùng ly size lớn hơn, khoảng 205 ml chỉ rót khoảng 2/3 ly mà thơi SV: Nguyễn Bình Đẳng – Lớp: QT4A1 38 GVHD: Ngô Thị Hợp Trường Trung cấp KT - DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp Rượu vang dù uống loại phải đảm bảo ly có chân suốt để rõ màu rượu Tráng miệng Sau bữa tiệc hồnh tráng với vơ số thức ăn gây cảm giác ngán, rượu dùng cho tráng miệng thường lựa chọn kĩ tinh tế Những loại rượu mạnh whisky hay brandy với vị nồng giúp tiêu hóa tốt tan mùi thức ăn vương lại lựa chọn hoàn hỏa Cách phục vụ loại rượu mạnh này: SV: Nguyễn Bình Đẳng – Lớp: QT4A1 39 GVHD: Ngô Thị Hợp Trường Trung cấp KT - DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp Có thể uống loại rượu với vài viên đá nhỏ (uống theo kiểu on the rock) uống có thể thả vào đó vài lát chanh chút muối (tùy sở thích khách hàng) Vì rượu mạnh nên sử dụng ly nhỏ, có chân không chân, rót khoảng 30ml người uống hớp ngụm nhỏ Các loại rượu mạnh, dù uống ly có chân hay khơng chân, uống đá hay khơng loại ly sử dụng ly dày nhỏ SV: Nguyễn Bình Đẳng – Lớp: QT4A1 40 GVHD: Ngơ Thị Hợp Trường Trung cấp KT - DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp Không thể dùng rượu mạnh tiệc dùng champagne để tráng miệng làm sai nguyên tắc dùng rượu không phát huy tương hơp ruwouj đồ ăn 11 Kỹ pha chế loại cocktail có cồn, không cồn Cocktails kết hợp nhiều loại rượu khác nhau, pha với nước khaóng, nước quả tươi v v… theo công thức nhấ định Cocktail có tác động trực tiếp tới thị giác pha trộn nhiều thành phần tạo sức hấp dẫn đặc biệt pha cocktail trình “thể hiện tài người bartender” thực khách thưởng thước ly cocktail họ không chỉ thưởng thức hương vị ly cocktail đó mà chiêm ngưỡng thao tác pha chế điêu luyện, chuyên nghiệp bartender a Một số phương pháp pha chế cocktail Có phương pháp pha cocktail - Phương pháp lắc(shaking) SV: Nguyễn Bình Đẳng – Lớp: QT4A1 41 GVHD: Ngơ Thị Hợp Trường Trung cấp KT - DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp Mục đích việc pha cocktail để trộn lẫn làm mát thành phần thời điểm Lắc đều biện pháp tốt để sử dụng với nguyên liệu nặng kem nước cam Pha ché cocktail phương pháp cần ý số điểm sau: • Bình lắc có thể pha loại cocktail có thành phần bao gồm cả nước quả tươi, kem, đường nguyên liệu tương tự • Đá phải Không rót đầy vào bình lắc • Các đồ nóng, sủi bọt, có ga khơng lắc SV: Nguyễn Bình Đẳng – Lớp: QT4A1 42 GVHD: Ngô Thị Hợp Trường Trung cấp KT - DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp • Khi lắc động tác phải nhanh dứt khóat • Phải ln ln cho đá vào bình lắc hay pha lẫn cốc trước mới rót, ngun liệu vào vạy khơng bị hao hụt nguyên liệu xảy sai sót q trình pha chế • Khi lòng đỏ lòng trắng trứng gà ngun liệu phải sử dụng bình lắc Boston dùng shaker tạo nhiều bọt làm giảm hấp dẫn sản phẩm - Phương pháp khuấy (dùng ly trộn-mixing Glass) Mục đích việc pha cocktail trộn lẫn thành phần làm mát thành phần chấm Phương pháp thường sử dụng thành phần ngun liệu khơng nặng • Đồ uống pha chế có chứa nước cacbonat phải khuấy đều tay để giữ độ sánh sủi bọt • Lưu ý khuấy nhẹ không làm đủ lạnh không trộn đều nguyên liệu, khuấy mạnh lại làm nhanh tan đá làm vữa đồ uống sủi bọt • Phương pháp có thể tiến hành sau: cho vào ly trộn nửa ly đá Cho tiếp thành phần cơng thức trừ loại có tính sủi bọt như: bia, champager, soda…thì cho vào sau Dùng thìa chuyên dụng khuấy đều tay trái giữ ly, tay pơhair cầm thìa, khuấy đều tay chìm thìa, khuấy theo chiều khoảng 15 giây bàn tay cẩm thấy lạnh không khuấy lâu làm loãng sản phẩm - Phương pháp pha trực tiếp (build) Phương pháp đơn giản không cần đến dụng cụ chuyên dùng thông thường chỉ phục vụ cho người uống nguyên liêu đổ chùm lên đá công việc thực hiện sau: cho đá vào loại ly thích hợp (khoảng nửa ly) cho tiếp nguyên liệu theo thành phần công thức, để tránh tràn ngồi, khơng rót đầy lên tận miệng ly Đây phương phấp đơn giản nhanh áp dungu với loại cocktail có nguyên liêu dễ đồng - Phương pháp trộn dùng máy xay (blender) Dụng cụ máy xay sinh tố nguyên liệu loại hoa quả, nguyên liệu khó tan người ta thường dùng máy để đánh nhuyễn áp dụng cho loại cocktail có thành phần hoa quả quy trình thao tác tiến hành sau: cho trái cắt nhỏ đá bào nguyên liệu có công thức vào máy xay khởi động SV: Nguyễn Bình Đẳng – Lớp: QT4A1 43 GVHD: Ngơ Thị Hợp Trường Trung cấp KT - DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp máy cho chạy với tốc độ cao khoảng giây xay nhuyễn dừng máy Đổ nguyên liêu ly thích hợp đẫ ướp lạnh, trang trí phù hợp, đẹp mắt - Phương pháp pha rượu nhiều màu (rainbow) Phương pháp sử dụng đối với loại cocktail mà thành phần nguyên liệu có nhiều màu khác nhau, rót vào ly màu thành tầng, không lẫn lộn Muốn pha loại rượu điều quan trọng phải nắm hàm lượng đường, nồng độ cồn loại rượu hàm lượng đường lớn nặng chìm xuống dưới, cho vào ly trước tiếp đến loại rượu có nồng độ cồn cao nhẹ nên rót sau phương pháp có tính biểu diễn thao tác rượu vào ly thực hiện sau: rót loại vào ly, khơng cho dính vào thành ly Lưng thìa úp lại mũi thìa áp gần thành lý nghiêng khoảng 45 độ, tay phải rót rượu lên lưng thìa từ từ nhẹ nhàng để lớp rượu thứ hai không bị trộn lẫn với lớp trước loại rượu thao tác bắt đầu loại rượu có độ đường cao cuối lớp rượu có độ đường thấp ý: lần rót xong loại rượu phải lau thìa cốc đong uống “ ực “ không uống lớp Nhiều quầy Bar sử dụng máy pha sinh tố, đặc biệt dể làm với số lượng lớn hay pha cocktail có thành phần nguyên liệu cần vắt hay ép Những thành phần nguyên liệu với đá trực tiếp cho vào máy say sinh tố trộn lẫn rót trực tiếp vào ly trộn lẫn - Phương pháp giã Phương pháp áp dụng đối với loại cocktail mà thành phần nguyên liệu có chứa tinh dầu (vỏ cam, vỏ canh…) nên người ta dùng phương pháp để lấy tinh dầu tự nhiên nguyên liệu giúp chất lượng đồ uông tốt hơn, mang hương vị tự nhiên vốn có nó cocktail mojito sản phẩm làm theo phương pháp này, nhiều người ưa chuộng Phương pháp làm sau: - Đầu tiên ta cho tất cả nguyên liệu cần giã cối theo thư tự từ cứng đến mềm, nghiền lát nguyên liệu không vụn - Tiếp theo dùng thia bar gạt nguyên liệu vừa nghiền ly phù hợp - Topup nguyên liệu vào ly - Đối với phương pháp ta làm lạnh đá đập nhỏ thả trực tiếp vào ly b Một số ý pha chế cocktail SV: Nguyễn Bình Đẳng – Lớp: QT4A1 44 GVHD: Ngơ Thị Hợp Trường Trung cấp KT - DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp • Phục vụ cocktail ly lạnh ta lên ướp ly trước tiến hành pha chế • Khi lòng trắng lòng đỏ trứng thành phần ngun liệu trước tiên phải đập trứng vào dụng cụ chứa riêng biệt • Cần ước lượng thành phần nguyên liệu pha chế có tác phong chun nghiệp • Khơng dùng lại đá Vì dùng lại đá làm vệ sinh, hương vị vốn có đồ uống đó • Các đồ nóng, sủi bọt, có ga không shaking, mà chỉ rót vào sau • Cần trang trí sau pha xong cocktail để làm tăng tính thẩm mĩ cho sản phẩm C Một số loại đồ uống nhà hàng LEBON café Cocktail: Pinacolada SV: Nguyễn Bình Đẳng – Lớp: QT4A1 Smoothie: Sunset 45 GVHD: Ngô Thị Hợp Trường Trung cấp KT - DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp Cocktail:Margarita Mocktail:Vigin banana colada Smootthie:Tropical girl SV: Nguyễn Bình Đẳng – Lớp: QT4A1 Smootthie: Pink halo 46 GVHD: Ngô Thị Hợp Trường Trung cấp KT - DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp Mocktail: Honeymoon Cocktail: Mojito Café capucino SV: Nguyễn Bình Đẳng – Lớp: QT4A1 Cocktail B52 47 GVHD: Ngô Thị Hợp Trường Trung cấp KT - DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp PHẦN III: ĐÁNH GIÁ CỦA BẢN THÂN Tự đánh giá cơng việc thân sau quá trình thực tập Qua thời gian thực tập nhà hàng LEBON café em có hội vận dụng kiến thức chuyên môn kỹ nghiệp vụ vào công việc Qua đó em có điều kiện nhận ưu điểm, nhược điểm bản thân để phát huy, khắc phục giúp em nâng cao kiến thức, tay nghề chuyên môn Biết thêm nhiều cocktail cách pha chế loại rượu cách phục vụ chúng Phong cách làm việc chuyên nghiệp cộng với tinh tế khả kinh doanh giúp nhà hàng có nhiều thành công Và điều thực có ích đối với em tương lai Trong trình thực tập thu nhiều học kinh nghiệm quý báu cho bản thân song vẫn mặt hạn chế định về bản thân mà em cần cố gắng để sửa chữa - Do kiến thức chuyên môn có hạn nên vẫn bị luống gặp phải loại đồ uống khó hay yêu cầu đặc biệt khách - Xử lý tình phàn nàn trực tiếp khách phục vụ quầy - Vẫn chưa thuộc hết nguồn gốc xuất xứ thành phần loại rượu nên khách hỏi đến vẫn chưa trả lời tốt - Tiếng anh giao tiếp hạn chế nên gập câu hỏi cảu khách nước ngồi tiếng anh vẫn chưa trả lời hết ý muốn nói - Khả xếp công việc tốt vẫn chưa hoàn toàn hợp lý - Độ lỳ cơng việc nên đồ vào nhiều vẫn bị cuống - Cách học tập thu nhận khiến thức chậm chưa tìm phương pháp thích hợp cho bản thân SV: Nguyễn Bình Đẳng – Lớp: QT4A1 48 GVHD: Ngô Thị Hợp Trường Trung cấp KT - DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp Sự khác biệt lý thuyết thực hành Nhà hàng “ LEBON Café” nhà hàng chất lượng chuyên nghiệp Với đội ngũ nhân viên trẻ, bố trí sang trọng có khoa học đặc biệt ban lãnh đạo nhà hàng “ LEBON Café” luôn tìm theo đuổi “ chân tồn mỹ” cho chất lượng phục vụ sản phẩm Chính nhà hàng ln tìm chiến lược mới sản phẩm mới để đưa nhà hàng ngày phát triển tạo uy tín vị mắt khách hàng ngồi nước Ở mơi trường học tập trường, thày cô giáo tận tâm truyền đạt cho học sinh kiến thức chuyên môn bản về lĩnh vực nhà hàng khách sạn Các thầy cô dạy cho học sinh theo khuôn mẫu, quy chuẩn chung quốc tế về nghiệp vụ nhà hàng khách sạn Được học công thức bản về loại cooktail cổ điển hiện đại Biết nguyên tắc pha chế điều phối loại rượu phối hợp nguyên liệu cho phù hợp Trong thực tế nhà hàng bên ngồi làm em có thể nhận thấy rõ, nhà hàng, quán bar đều có cách xử lý nguyên liệu công thức riêng họ Họ có thể linh hoạt để thay đổi thành phần định lượng, thay đổi thành phần định lượng loại đồ uống đó thay đổi theo về vị mới tạo nên hương vị đặc trưng riêng qn bar hiện Với mục đích ln tạo cảm giác mới lạ cung cấp sản phẩm đồ uống mới cho khách hàng nên nhà hàng “ LEBON Café” có khác biệt về công thức so với công thức mà em học trường số loại cooktail Em có thể đưa ví dụ về khác định lượng, thành phần số loại cooktail sau: STT Tên cooktail Công thức học trường Cách làm Magarita -Lim juice 1cl -Tripsec 2cl -Tequila 4cl shaker Mojto -Havana club 4cl -Nửa quả chanh bổ cau -Đường đỏ: thìa càfe -mint leaves: 8-12 - soda làm đầy giã SV: Nguyễn Bình Đẳng – Lớp: QT4A1 49 Nhà hàng LEBON cafe Lim juice 1cl -Tripsec 2cl -Tequila 4cl - sugar syrup cl -bacardi white 6cl -3/4 quả chanh bổ cau -Đường đỏ: thìa càfe Cách làm shaker giã GVHD: Ngô Thị Hợp Trường Trung cấp KT - DL Hoa Sữa STT Tên cooktail Martini Pink lady Blue lagoon Báo cáo thực tập tốt nghiệp Cách làm Công thức học trường -Martini dry 2cl -Gin 5cl -Gin 4cl -Grenadine cl Lime juice 2cl Shaker Vodka cl Blue cuacacao 2cl Lime juice cl shaker shaker Nhà hàng LEBON cafe -mint leaves: ngọn - soda làm đầy -Martini dry cl -Gin cl -Gin 5cl -Cointreau 5cl -Grenadine cl - lime juice cl -Vodka cl -Blue cuacacao 2cl -Lime juice cl -Sprite full up Cách làm shaker shaker Đổ trực tiếp Đề xuất giải pháp đối với đơn vị thực tập A thực trạng • Hiện tình trạng nhân viên làm đơn việc nhiều lúc • Trình độ ngoại ngữ nhân viên chưa cao nên gặp khó khăn giao tiếp với khách nước ngồi • Phong cách phục vụ nhân viên chưa thật chuyên nghiệp dẫn đến chất lượng phục vụ hạn chế • Trình độ hiểu biết xã hội nhân viên phục vụ chưa cao • Đội ngũ nhân viên phục vụ đa phần trẻ nên chưa có nhiều kinh nghiệm xử lý giải tình • Khả làm việc nhóm • Cơng tác quản trị nhiều bất cập (phạt nhiều thưởng it) • Chế độ đãi ngộ thấp làm cho nhân viên chưa thực thỏa mãn với nơi làm việc • Nhà hàng vẫn chưa lựa chọn nhà cung ứng nguyên liệu đầu vào đảm bảo chất lượng, giá cả ổn định hợp lý điều ảnh hưởng đến mức giá sản phẩm mà nhà hàng cung cấp cho khách hàng • Cách xếp trí quầy bar chưa thật phù hợp (tủ lạnh đựng đồ nguyên liệu cách xa khu vực để máy xay sinh tố máy ép hoa quả nên thời gian làm đồ phải di chuyển dài) • Một số vị trí quầy chưa lát gạch hoa nên mỹ quan SV: Nguyễn Bình Đẳng – Lớp: QT4A1 50 GVHD: Ngô Thị Hợp Trường Trung cấp KT - DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp • Hệ thống bơm nước tự động vào máy cà phê hỏng lâu chưa sửa chữa nên ngày phải bơm nước vào binh bình chứa B đề xuất giải pháp với nhà hàng • Nâng cao chế độ đãi ngộ để giữ chân nhân viên • Mở lớp training nhân viên để nâng cao tay nghề, chuyên môn nghiệp vụ, tiếng anh chuyên ngành cho nhân viên, tạo tình có thể xảy phục vụ khách để nâng cao kinh nghiệm nghề nghiệp cho nhân viên • Mở thi gameshow để nâng cao kiến thức xã hội, khả làm việc nhóm cho nhân viên • Cần trọng tới công tác quản trị:quan tâm tới nhu cầu, tâm tư, nguyện vọng nhân viên hơn, tạo mơi trường làm việc hòa đồng, thân tiện cho nhân viên làm việc thoải mái giúp họ phát huy tối đa khả bản thân • Liên hệ nhiều nhà cung ứng khác để tạo cạnh tranh nhà cung ứng từ đó làm lợi cho nhà hàng • Nâng cấp, hồn thiện trang thiết bị máy móc hiện đại SV: Nguyễn Bình Đẳng – Lớp: QT4A1 51 GVHD: Ngơ Thị Hợp Trường Trung cấp KT - DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp KẾT ḶN Nhìn chung mơ hình hoạt động nhà hàng “LEBON Cafe” mơ hình thành cơng lĩnh vực phục vụ ăn uống Với lối kiến trúc cổ kính nằm khuân viên bảo tàng lịch sử việt nam Được thiết kế lại theo phong thái riêng sang trọng cổ kính để lại hình ảnh ấn tượng đối với thực khách đến với nhà hàng Qua trình thực tập nhà hàng “LEBON Cafe” em tích lũy cho nhiều kiến thức kinh nghiệm cho bản thân lĩnh vực hoạt động kinh doanh nhà hàng Những yếu tố cần thiết đối với nhân viên lĩnh vực chuyên nghiệp, thành thạo về nghiệp vụ, tiếp xúc với nhiều đối tượng khách hàng nhiều loại đồ uống dày dặn kinh nghiệm chun nghiệp xử lí tình Thêm vào đó nhiệt tình, chu đáo, ân cần, ln giữ thái độ bình tĩnh lễ phép hồn cảnh Và yếu tố quan trọng tình yêu say mê đối với nghề Chính yếu tố đó đem lại hiệu quả thành công định công việc Do thời gian thực tập hạn hẹp, nên bản báo cáo nhiều thiếu sót nên mong thầy ban lãnh đạo nhà hàng chỉ bảo cho em thêm để bản chuyên đề đạt yêu cầu hoàn chỉnh Qua bản báo cáo em xin chân thành cảm ơn thầy cô chuyền đạt, giảng dạy kiến thức cho em để em có thẻ hoàn thành bản báo cáo Cám ơn anh chị quản lí, nhân viên quầy bar chỉ bảo hướng dẫn em về quy trình nghiệp vụ kỹ pha chế nhà hàng để em có thể ngày hồn thiện Xin chúc Ban giám đốc, thầy cô, anh chị có sức khỏe, thành công hạnh phúc! Em xin chân thành cảm ơn! Nguyễn Bình Đẳng SV: Nguyễn Bình Đẳng – Lớp: QT4A1 52 GVHD: Ngơ Thị Hợp ... lượng đồ uống nhà hàng thực chiếm cảm tình khách hàng Doanh thu từ việc bán đồ uống chiếm tới 60% doanh thu nhà hàng mọt số ấn tượng thể hiện việc kinh doanh đồ uống nhà hàng thành công... đó đêu tìm đến nhà hàng để đáp ưng nhu cầu đó nhà hàng nơi để cá nhân tổ chức tự khẳng định mình, đến nhà hàng họ cảm tháy vị nang cao, đến với nhà hàng họ người khác quan tâm chăm sóc,... Sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp C Cơ cấu tổ chức nhà hàng LEBON cafe GĐ nhà hàng Quản lý nhà hàng Phòng kế tốn Thu ngân Bếp trưởng Giám sát nhà hàng Quản lý bar Bếp phó Tổ trưởng tạp vụ, KT