quản trị tác nghiệp kế hoạch mở cửa hàng kinh doanh bánh mì chảo

Môn Quản trị tác nghiệp. Lập kế hoạch tác nghiệp cửa hàng kinh doanh bánh mì chảo Dự báo thị trường phương pháp định tính, định lượng. Thiết kế sản phẩm. Hoạch định công suất. Định vị doanh nghiệp. Bố trí mặt bằng. Bản thiết kế bố trí mặt bằng

MỤC LỤC

1 Dự báo bằng phương pháp định tính

1.1 Nghiên cứu thị trường người tiêu dùng

1.2.Lấy ý kiến của lực lượng bán hàng của đối thủ cạnh tranh

2 Dự báo bằng phương pháp định lượng

1 Nhu cầu của sản phẩm

1 Phương pháp đánh giá theo các nhân tố

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, với nhịp sống ngày càng hiện đại thì nhu cầu ăn uống của con ngườingày càng cao Họ đòi hỏi sản phẩm vừa mang tính thẩm mỹ, ngon miệng và đảm bảosức khỏe Những sản phẩm liên quan đến bánh mỳ chắc hẳn ai cũng biết đến, đặc biêt

là bánh mỳ chảo là 1 sản phẩm rất tiềm năng, thu hút sự quan tâm cua giơí trẻ Do đó,nhu cầu 1 cửa hàng cần có là đem lại san phẩm bánh mỳ vừa đảm bảo sức khỏe, vừamang lại tính thẩm mỹ và có không gian trang trí lạ mắt để có thể thu hút đông đảo bạntrẻ

Môi trường kinh tế ngày càng nhiều biến động, hội nhập mang lại nhiều cơ hộikinh doanh mới, những luồng văn hóa mới, nhu cầu giải trí-thư giãn của con ngườingay càng tăng cao, song song với nó là nhiều dịch vụ giải trí khác nhau cũng pháttriển mạnh mẽ Banh my không chỉ đơn thuần là phục vụ nhu cầu ăn uống của conngười mà còn đi kèm đó là những dịch vụ giải trí, thư giãn, nghỉ ngơi sau những giờlàm việc căng thẳng hoặc sau những giờ học mệt mỏi, những lúc chia sẻ cảm xúc vui,buồn cùng bạn bè…

I DỰ BÁO

1 Dự báo bằng phương pháp định tính

1.1 Nghiên cứu thị trường người tiêu dùng

Vì nằm khu vực Lê Thanh Nghị là trung tâm của 3 Trường Đại học lớn nên sốlượng khách hàng mục tiêu chúng tôi hướng đến sẽ là số sinh viên ở quanh khu vựcnày đặc biệt là những sinh viên không có điều kiện nấu ăn hoặc không thích nấu ăn

Cụ thể như sau:

Chúng tôi đã thực hiện khảo sát online ở 3 trường Đại học:

Nội dung bản khảo sát như sau:

□ 3 triệu – 5 triệu □ 5 triệu – 7 triệu

4 Chi tiêu cho ăn uống trong một tháng của bạn?

II Ý kiến của bạn về bánh mỳ tự chọn

5 Bạn thích không gian ăn uống như thế nào?

6 Bạn sẵn sang chi cho món bánh mỳ tự chọn với mức giá:

7 Mong muốn của bạn khi đến quán bánh mỳ chảo:

………

………

………

Chân thành cảm ơn ý kiến chia sẻ của bạn!

Chúc bạn sức khỏe và thành công trong cuộc sống

 Sau 1 tuần thực hiên khảo sát chúng tôi đã thu được kết quả sau đây:

Có 500 sinh viên ở 3 trường đại học tham gia bài khảo sát và được kết quả nhưsau:

Có khoảng 60% quan tâm về bánh mỳ chảo và rất thích thú khi được chọn lựamón ăn

Trong đó:

 30% thích các loại bánh mỳ kẹp truyền thống

 70% trong số họ sẵn sàng chi trả khoảng 20.000-50.000 cho 1 suất ănđảm bảo vệ sinh, đúng sở thích và có 1 không gian đẹp

1.2 Lấy ý kiến của lực lượng bán hàng của đối thủ cạnh tranh

Được biết trên khu vực quận hai bà trưng có rất nhiều quán đồ ăn vặt như ngõ tự

do ở gần trường kinh tế quốc dân hay các quán lẩu nướng K ít quán kinh doanh bánh

mỳ chảo, tuy nhiên đối thủ cạnh tranh trực tiếp ảnh hưởng đến doanh thu quán là quán

“Bánh mỳ ngon” ở Trần Đại Nghĩa

Với lượng khách hàng khá ổn định và quy mô khá tương đồng nên chung tôi đã đisâu nghiên cứu đối thủ này để dự báo về nhu cầu bánh mỳ như sau:

Chúng tôi đã tìm gặp những nhân viên đã từng và đang làm ở “Bánh mỳ ngon” vàđến ăn ở quán trong 1 vài hôm (hơn 1 tuần) để khảo sát lương khách hàng như sau:Mỗi ngày doanh thu của quán trung binh khoảng 5 triệu với khoảng 15 nhân viênlàm luân phiên theo các ca làm Sự phân bố khách hàng của quán như sau:

 Buổi sáng:(7h-12h)

 Có khoảng 60 ng đến quán ăn

 Thường gọi các món như các loại kẹp bánh mỳ,bánh mỳ chảo thường Thời gianđông khách: khoảng 11h-12h

 Doanh thu buổi sáng rơi vào khoảng 2-2tr5 đồng

 Buổi chiều (12h-5h)

 Đây là thời gian nghỉ trưa nên cũng ít ng đên ăn hơn

 Thường gọi các món: bánh mỳ kẹp

 Lượng khách hàng phục vụ chỉ khoảng 35-40

 Khách hàng chủ yếu là những ng đi làm về muộn hoặc các bạn sinh viên

 Doanh thu khoảng 1-1.5tr

 Buổi tối (5h-10h30)

 Đây là thời gian có nhiều khách hàng nhất

 Khách hàng chủ yếu: những cặp đôi 2 người hoạc 1 nhóm ng vào ăn.+ học sinhsinh viên

 Khách hàng rơi vào khoảng 70-80 ng

 Khung h cao điểm là từ 7h-9h

 Những món ăn thường đc gọi như:bánh mỳ chảo và các loại mỳ sốt Doanh thu

sự đặc sắc Với hi vọng đem 1 luồng gió mới đáp ứng tối đa nhu cầu khách hàng, vớiđiểm đặc biệt là bánh mỳ chảo chọn, chúng tôi tin rằng sẽ thu hút được lượng kháchhàng lớn hơn, vượt hơn đối thủ cạnh tranh

2 Dự báo bằng phương pháp định lượng

Do “Bánh mỳ ngon” có cùng quy mô nên chúng tôi lấy số liệu của quán này để dự

II THIẾT KẾ SẢN PHẨM CÔNG NGHỆ

1 Giới thiệu về quán ăn

Quán “Bánh mỳ Soái Ca” được đặt tại Lê Thanh Nghị, nơi đây là trung tâm của 3trường đại học lân cận là Kinh tế, Bách khoa và Xây dựng Đây là một địa điểm thuậnlợi để kinh doanh vì tại đây có lượng khách hàng vô cùng lớn

Chúng tôi hiểu rằng tiêu chí mà quý khách luôn muốn quan tâm khi đến ăn đó là

món ăn phải Ngon – Giá cả phải chăng đồng thời phải Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Chính vì vậy chúng tôi luôn đảm bảo và cố gắng thực hiện tốt những tiêu chí

ấy để được phục vụ khách hàng một cách tốt nhất, đem đến sự hài lòng cho kháchhàng

Logo

Slogan

“Thơm ngon giòn sạch”

Giá trị cốt lõi

(Kỷ luật – Trung thực – Năng động – Hiệu quả)

- Kỷ luật hướng vào tính chuyên nghiệp;

- Làm việc và hành động trung thực;

- Cam kết với nội bộ và cộng đồng, xã hội;

- Hoạt động hiệu quả để ngày càng nâng cao chất lượng phục vụ.

Triết lý kinh doanh

“Luôn làm hài lòng khách hàng về chất lượng”

Bánh mỳ được nướng giữ được độ giòn bên ngoài mềm thơm bên trong cùng nhânđược làm nóng bằng bếp điện vừa an toàn và giữ được hương vị đặc trưng của từngloại nhân

Giá 1 suất bánh mỳ thường dao động từ 25k - 50k tùy theo từng loại nhân màkhách hàng lựa chọn

Một chảo sẽ đi kèm một bánh ăn thêm bánh thì 3k/bánh

Hoặc bạn có thể lựa chọn các loại bánh mỳ chảo truyền thống theo suất:

Bánh mỳ bò sốt vang 30k

Bánh mỳ nướng bơ gà:25k

Bánh mỳ bò xào xúc xích:30k

Trà đá (3k) Trà đào (7k)

+ Nước ngọt (Coca+Pepsi)

Đồng thời quán cũng có những có khuyến mãi như

+ Sẽ có phiếu tích điểm hàng tuần dành cho thực khách

+ Được từ 3 dấu trở lên sẽ được giảm 10% giá tiền

+ Từ 5 dấu trở lên sẽ được miễn phí nước

+ Đi từ 4 người trở lên sẽ được khuyến mãi thêm 1 đồ ăn kèm

3 Các nhân tố ảnh hưởng

3.1 Nguồn nguyên liệu chế biến

Bất cứ một sản phẩm nào khi sản xuất thì yếu tố quan trọng cần thiết đầu tiênchính là nguồn nguyên liệu đầu vào Nguồn nguyên liệu chế biến đóng vai trò trò tốiquan trọng trong chế biến thực phẩm Vì vậy chất lượng món ăn như thế nào phụ thuộcrất lớn vào nguồn nguyên liệu đầu vào Nguồn nguyên liệu đầu vào của cửa hàng làcác nguyên liệu tiêu chuẩn chất lượng, có an toàn về sinh thực phẩm

3.2 Công nghệ chế biến

Ngày nay với tiến bộ của khoa học công nghệ, chúng ta không còn phải chế biếnthực phẩm với phương pháp thủ công và thực phẩm được chế biến sẵn ngày càng cónhiều chủng loại đa dạng và phong phú.Nhưng với cửa hàng chúng tôi thì sẽ chỉ sửdụng nguyên liệu tươi ,sạch, hàng ngày được đầu bệp chế biến chứ không phải là cácsản phẩm chế biến sẵn đảm bảo an toàn không sử dụng chất phụ gia hay hương liệu đểbảo quản

3.3 Quá trình bảo quản

Quá trình bảo quản có ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng thực phẩm Mỗi sản phẩmđều có những yêu cầu về đIều kiện bảo quản trong quá trình lưu thông, phân phối Nếuđảm bảo tốt các đIều kiện này thì sản phẩm có thể bảo quản được lâu mà vẫn đảm bảochất lượng Nhưng nếu bảo quản không đúng theo những đIều kiện cần thiết thì sảnphẩm có thể bị thay đổi những thuộc tính chất lượng, không đảm bảo an toàn chongười sử dụng

- Với thực phẩm đông lạnh phải được cho ngay vào tủ đông Thực hiện đung quytrình xả đông bằng tủ mát và sử dụng vừa đủ theo yêu cầu

- Với các loại thịt phải được giữ lạnh dưới 5 độ C, và phải được sử dụng ngaytrong ngày Nếu không sử dụng hết sẽ được cấp đông để bảo quản

- Với các loại rau củ quả phải được rửa sạch sẽ, sau đó được bảo quản trong tủ mátdưới 8 độ C Sử dụng tối đa trong vòng 24h

- Trứng khi nhập vào khách sạn phải được giữ trong tủ mát, sử dụng tối đa trongvòng 48h

- Tất cả các thực phẩm phải được gắn mác ngày để theo dõi thời gian sử dụng

- Tất cả các thực phẩm bảo quản trong tủ lạnh đều được phân biệt tách riêng giữasống và chín

3.4 Môi trường

Khí hậu có thể gây ra những tác động tích cực hoặc tiêu cực tới chất lượng thựcphẩm Nếu khí hậu tốt lành thì nông thực phẩm được mùa, hàm lượng các chất nhưgluxit, protein thô, lipit thô, vitamin… được đảm bảo, gia súc, gia cầm phát triển tốt.Như vậy nguồn nguyên liệu đầu vào của quá trình sản xuất thực phẩm sẽ có chất lương

tốt, dồi dào Ngược lại thì sẽ làm cho nguồn nguyên liệu bị khan hiếm, không đảm bảotiêu chuẩn đã định Từ đó sẽ gây ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm.

- Tuyệt đối không sử dụng những thực phẩm đã bị hỏng, ôi thiu khi phát hiện ra

- Lịch vệ sinh của bếp hàng tuần phải được lên kế hoạch và thực hiện, phân côngcho nhân viên đầy đủ

- Nhiệt độ của các tủ đông và tủ lạnh phải được theo dõi hàng ngày

*Quy định về vệ sinh

- Phải rửa tay thường xuyên

- Không đeo đồ trang sức và đồ trang điểm quá nhiều ở nơi làm việc

- Phải giữ đồng phục sạch sẽ, tóc tai gọn gàng

- Phải băng kín vết đứt với loại băng cá nhân chuyên dụng

- Phải báo ngay cho trưởng bộ phận nếu bạn bị bệnh

- Phải lau rọn ngay sau mỗi công đoạn làm việc

- Không hút thuốc trong nơi làm việc

- Không ho hắt hơi hoặc khặc nhổ về phía có thực phẩm

- Phải lưu trữ chế biến thực phẩm sống cách biệt với thực phẩm chín

- Phải lưu trữ thực phẩm đúng nơi qui định

- Phải luôn luôn đậy kín thùng chứa rác

*Sử dụng tủ bảo quản

- Không được để thực phẩm trực tiếp trên mặt tủ đá

- Không được dùng vật nhọn, sắc kim loại để cậy thực phẩm (dao, dĩa, dùi, kéo,đục)

- Không được xả đá bằng nước nóng, lạnh chỉ được xả bằng tự nhiên

- Để thực phẩm rau củ quả lên trên, để thịt các loại ở dưới

- Khi cho các loại thực phẩm vào tủ bắt buộc phải bọc kín bằng màng bọc thựcphẩm (để tránh có mùi)

- Phân loại từng thực phẩm và phải để riêng

- Phải để thực phẩm vào trong hộp nhựa, rổ nhựa (có nắp đậy)

- Thường xuyên lau dọn tủ để không có mùi của các loại thực phẩm

III HOẠCH ĐỊNH CÔNG SUẤT

1 Nhu cầu của sản phẩm:

- Bánh mì là một trong những món ăn yêu thích của sinh viên Là địa điểm thíchhợp khi đôi khi chán cơm muốn đổi món hay muốn có địa điểm vừa có thể ăn ngonvừa có thể tụ tập với bạn bè hoặc đơn giản là muốn có không gian riêng tư ngồi quyngẫm, học bài, làm việc mà còn được thưởng thức đồ ăn ngon

- Địa điểm cửa hàng đặt gần 3 trường đại học Bách – Kinh – Xây với số lượngsinh viên vào khoảng 100 nghìn người nên nhu cầu lớn

- Thu nhập của sinh viên chủ yếu là trợ cấp từ gia đình hoặc đi làm thêm nên chitiêu phù hợp với mức giá của cửa hàng giao động từ 25-50 nghìn

- Thời gian nghỉ giữa ca học sáng và chiều ngắn khoảng 45'-1h30' nên sinh viên thường lựa chọn các sản phẩm ăn nhanh, ngon, rẻ, với địa điểm gần trường

- Sinh viên thường thích những thứ mới mẻ, đẹp mắt nên sẽ dễ dàng yêu thích sảnphẩm bánh mì chảo tự chọn mới mẻ mà cửa hàng kinh doanh

3 Trình độ công nghệ

Các máy móc, thiết bị, dụng cụ sử dụng trong bảo quản, chế biến, … là một trong những yếu tố quan trọng để cung cấp ra sản phẩm đạt chất lượng, gồm có:

- Bếp ga đôi: 4 chiếc

- Máy in hóa đơn ( tính tiền): 1 chiếc

- Chảo dùng để làm bánh mì chảo: 20 chiếc

- Bát, đũa, thìa, hộp đựng gia vị, cốc, …

- Tủ lạnh to lưu trữ thực phẩm: 1 chiếc

- Tủ lạnh nhỏ để thực phẩm dùng trong ngày: 1 chiếc

4 Yếu tố về con người:

Đi kèm với việc cung cấp các sản phẩm chất lượng thì các dịch vụ chăm sóc vàphục vụ khách hàng cũng luôn được nhóm quan tâm đến Khi mà ngày càng có nhiềuquán “chửi” xuất hiện thì việc tập trung vào cách thức phục vụ, thái độ của nhân viên

sẽ giúp quán tạo thiện cảm cho khách hàng và giữ chân được nhiều khách hàng hơn

Vì vậy khi lựa chọn nhân viên, quán luôn tập trung vào những người có thái độ tốt, tácphong nhanh nhẹn, luôn tươi cười và nhẹ nhàng với khách Các đầu bếp khi được lựachọn cũng được thử qua tay nghề và cách thức chế biến đặc biệt là vấn đề vệ sinh cầnđược chú trọng

Bảo vệ: 2 triệu/ người/tháng

- Phụ cấp ăn trưa/ tối: 20 nghìn/ người (có xuất ăn tại quán nếu không nhận phụ cấp)

- Thưởng doanh thu bán hàng theo ca: 2% phần tăng thêm của doanh thu/ người

5 Mặt bằng sản xuất

- Địa điểm đặt tại đường Lê Thanh Nghị quận Hai Bà Trưng HN diện tích 50m2 với mặt tiền rộng 4m xây 2 tầng Địa điểm đẹp, hai mặt tiền, nằm ngay ngã tư đông dân và đặc biệt nằm giữa ba trường đại học lớn Kinh tế quốc dân, Bách khoa, Xây dựng giúp đảm bảo lượng khách hàng và dễ dàng tiếp cận với khách hàng tiềm năng

- Không gian quán được trang trí đẹp, thoáng với thiết kế độc đáo và bắt mắt là một điểm đến lý tưởng cho mọi người Đặc biệt tầng 2 với thiết kế mặt kính khiến không gian trở nên rộng hơn, bạn có thể thưởng thức bữa ăn và ngắm khung cảnh đường phố bên ngoài

- Có lắp đặt loa phục vụ nghe nhạc, điều hòa, thông gió,…

- Chi phí thuê mặt bằng: 25 triệu/tháng

6 Những yếu tố bên ngoài

- Đảm bảo các quy định của pháp luật về việc xin cấp giấy phép kinh doanh, chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm, phòng tránh cháy nổ, …

- Tuân thủ các quy định theo luật Lao động về thời gian lao động, an toàn lao động

- Kinh doanh lành mạnh, không vi phạm các điều cấm của luật pháp, không kinh doanh các mặt hàng không có trong đăng kí kinh doanh

- Cạnh tranh lành mạnh

7 Tài chính

*Chi phí cố định

- Tiền thuê mặt bằng: 25 triệu/ tháng

- Chi phí sửa chữa, đầu tư cơ sở vật chất, trang trí cửa hàng: 45 triệu

∑CPCĐ=¿ 70 triệu đồng/tháng (tháng đầu tiên)

Các tháng sau do phí sửa chữa sẽ ít hơn tháng đầu

∑CPCĐ=¿ 55 triệu đồng/tháng

*Chi phí biến đổi

- Tiền mua NVL có khả năng dự trữ như nước, thịt, ruốc, chả, 20 triệu/ tháng

- Chi phí mua NVL tươi sử dụng trong ngày ước tính 1 triệu/ ngày x 30 =

30tr/tháng

- Tiền công nhân viên: Đầu bếp: 4 triệu/ người/ tháng; Phục vụ: 13k/h; Bảo vệ: 2 triệu/người/tháng =>Tổng tiền lương nhân viên = 4 x 2 + (0.013 x 15 x 30 x 5) + 2 x 2 = 41,25 triệu/tháng

- Chi phí điện nước: 15 triệu/tháng

:

179.650.000

Dự kiến lợi nhuận hàng tháng

Lợi nhuận tháng đầu = 179.650.000 – (70.000.000 + 116.250.000) = -6.600.000 đ

LN từ tháng thứ 2 = 179.650.000 – (50.000.000 + 116.250.000) = 13.400.000 đ

IV ĐỊNH VỊ DOANH NGHIỆP

Phương pháp đánh giá theo các nhân tố

Quán quyết định sử dụng phương pháp để lựa chọn khu vực của quán nằm trong 3khu vực sau: Lê Thanh Nghị, Giải Phóng, Láng Ta thu được kết quả sau:

Các nhân

tố quan

trọng

Trọng sốcủa cácnhân tố

LêThanhNghị

Giải

LêThanhNghị

là 1m.tổng diện tích ban công là 2m x 6m

Ngoài ban công có 3 cái bàn ngồi 2 người

Ở ban công trồng hoa tử đằng tạo không gian

1 Mặt bằng tầng 1

2 Mặt bằng tầng 2

3 Mặt cắt