Chương 2: Chức năng và phânloại bao bì thực phẩm2.1. Chức năng bao bì thực phẩmĐảm bảo số lượngvà chất lượng thựcphẩm• Cung cấp thông tinvà thu hút ngườitiêu dùng• Thuận lợi trongphân phối, lưukho, quản lý vàtiêu dùng2.2. Phân loại bao bì thực phẩm2.3. Yêu cầu đối với bao bì thực phẩm
Khoa Công nghệ Thực phẩm Bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch Chương 2: Chức phân loại bao bì thực phẩm 2.1 Chức bao bì thực phẩm 2.2 Phân loại bao bì thực phẩm 2.3 Yêu cầu bao bì thực phẩm 2.1 Chức bao bì thực phẩm • Đảm bảo số lượng chất lượng thực phẩm • Cung cấp thơng tin thu hút người tiêu dùng • Thuận lợi phân phối, lưu kho, quản lý tiêu dùng Đảm bảo số lượng chất lượng TP • Bao bì phải đảm bảo TP chứa đựng bên không thay đổi khồi lượng hay thể tích • Chất lượng sản phẩm TP gồm mặt dinh dưỡng, an toàn vệ sinh, cảm quan phải đảm bảo suốt thời gian sử dụng sản phẩm TP sau chế biến phải đóng bao bì kín nhằm tránh hay ngăn cản hoàn toàn tác động mơi trường bên ngồi đến TP suốt thời hạn sử dụng ThS Nguyễn Thị Thu Nga Khoa Công nghệ Thực phẩm Bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch Nguyên nhân gây hư hỏng TP Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm Vi sinh vật • Cơ thể sống nhỏ, khơng thể quan sát mắt thường • Vốn tồn khắp nơi, phát triển mạnh gặp điều kiện thuận lợi • Cần nước để thực trình trao đổi chất, vận chuyển chất dinh dưỡng • Vi sinh vật tiết enzym bẻ gẫy hợp chất phức tạp thành phần tử đơn giản dễ hấp thụ • Gây hại thực phẩm: gây mùi khó chịu, nhớt, sinh độc tố, biến màu ThS Nguyễn Thị Thu Nga Bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch Khoa Cơng nghệ Thực phẩm Vi sinh vật • nhóm vsv gây hại TP: Vi khuẩn Nấm men Cấu tạo đơn bào, Cấu tạo đơn bào, kích thước nhỏ, sinh kích thước lớn, sản nhanh, có loại sinh bào tử sinh bào tử Nấm mốc Cấu tạo đa bào, thước lớn, tồn điều kiện lượng nước thấp, bào tử Vi khuẩn hiếu khí (cần oxi), vi khuẩn kị (yếm) khí (cần thiếu oxi) Yếm khí tùy tiện Hiếu khí Chịu axit Chịu nhiệt kích hàm sinh Chịu nhiệt Vi sinh vật Loại thực Có độ axit cao phẩm sấy khơ Vi sinh vật Nấm men, nấm mốc Dạng hỏng Có độ axit thấp Vi khuẩn nấm mốc hư Có mốc bề mặt lên Tạo độc tố thực phẩm, men không mong muốn đặc biệt sản phẩm rau quả, thịt cá đóng hộp Ví dụ Nước quả, sữa chua, trái sấy Đồ hộp rau quả, thịt cá,… Enzyme • Bản chất protein • Nguồn gốc: – Tồn tự nhiên thực phẩm – Do vi sinh vật sản sinh (nấm mốc, vi khuẩn) • Tính bền khác • Gây nhiều biến đổi, giảm tuổi thọ sản phẩm – Enzyme thủy phân: thay đổi kết cấu, mùi vị, thành phần dinh dưỡng sản phẩm – Enzyme oxi hóa: gây biến màu, biến mùi, mềm hóa sản phẩm ThS Nguyễn Thị Thu Nga Khoa Công nghệ Thực phẩm Bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch Biến đổi khơng enzym • Nâu hóa khơng enzym (phản ứng Maillard) – Phản ứng đường khử axit amin thực phẩm (khoai tây rán, nước quả, rượu…) – Gây nâu hóa, sinh mùi Nhiệt độ • Nhiệt độ kích thích động enzym, vi vật, phản ứng hóa • Nhiệt độ cao tiêu enzym, vi sinh vật hoạt sinh sinh diệt – Phần lớn enzym bị bất hoạt nhiệt độ 600C – Nhiệt độ 1210C tiêu diệt phần lớn vi sinh vật bảo tử thực phẩm • Nhiệt độ ảnh hưởng tới cấu trúc, mùi vị, chất lượng thực phẩm • Nhiệt độ bảo quản Nước nước Làm tăng lượng ẩm TP khơ, loại có hàm lượng ẩm thấp – Tạo điều kiện vsv phát triển, gây biến đổi dinh dưỡng tiết độc tố vào TP – Ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng cảm quan, dinh dưỡng (vón cục, thủy phân chất béo,…) ThS Nguyễn Thị Thu Nga Bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch Khoa Công nghệ Thực phẩm Thủy phần an toàn số TP Thực phẩm Dầu ăn Đường Hàm lượng nước (%) Vết Vết Bánh bích quy Cá khô Bột Trái sấy Mứt Tương cà chua Kẹo Mật ong 2-6 5-10 12-14 15-25 30-32 55-65