Hướng tiếp cận mới về giá trị của thực phẩm 2.1.1 Vai trò của các chất dinh duỡng đối với sức khỏe và các bệnh mạn tính 2.1.2 Vai trò của các ” chất không dinh duỡng” đối với sức khỏe và các bệnh mạn tính 2.1.3 Tiến hóa về hiểu biết về vai trò”chức năng “ của một số hoạt chất sinh học thực vật 2.1.4 Vai trò của các thành phần “chức năng ‘ phổ biến trong thực phẩm 2.2 Giá trị “chức năng” của một số nhóm thực phẩm.quan trọng
1 2.1 Hướng tiếp cận giá trị thực phẩm 2.1.1 Vai trò chất dinh duỡng sức khỏe bệnh mạn tính 2.1.2 Vai trò ” chất khơng dinh duỡng” sức khỏe bệnh mạn tính 2.1.3 Tiến hóa hiểu biết vai trò”chức “ số hoạt chất sinh học thực vật 2.1.4 Vai trò thành phần “chức ‘ phổ biến thực phẩm 2.2 Giá trị “chức năng” số nhóm thực phẩm.quan trọng Thực phẩm (Food): Tất chất chưa chế biến nhằm sử dụng cho người gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút tất chất sử dụng để sản xuất, chế biến xử lý thực phẩm, không bao gồm mỹ phẩm chất dùng dược phẩm Chất dinh dưỡng (Nutrient): chất dùng thành phần thực phẩm nhằm: a/ Cung cấp lượng, b/ Cần thiết cho tăng trưởng, phát triển trì sống, c/ Thiếu chất gây biến đổi đặc trưng sinh lý, sinh hố Vai trò chất dinh duỡng Vai trò cung cấp lượng thức ăn Vai trò thiết yếu P,L,G, Vit, Khống chất nước Vai trò chất không dinh dưỡng 1.Dinh dưỡng tăng trưởng 2.Dinh dưỡng, đáp ứng miễm dịch nhiễm khuẩn Thiếu dinh dưỡng đặc hiệu Chậm tăng trưởng 5.Dinh dưỡng bệnh mãn tính 1.Dinh dưỡng tăng trưởng Dinh dưỡng bào thai : từ tế bào thành 2x1012 tế bào đẻ sau đến lúc trưởng thành tăng gấp 30 lần Nếu có thương tổn dinh dưỡng chuyển hoá thời điểm định gây suy yếu hệ thống chức phận phát triển mà sau khắc phục Thiếu dinh dưỡng bào thai dẫn đến: nhẹ cân, vòng đầu chiều dài thể thấp, tỷ lệ tử vong cao; Vòng đầu số đo có giá trị kích thước não Số lượng tế bào não gần hồn thành sinh, sau chủ yếu hình thành liên kết nơron Thiếu dinh dưỡng bào thai dẫn đến giảm bớt số lượng tế bào não trí thơng minh Sự phát triển chung phụ thuộc vào nhiều yếu tố: di truyền , nội tiết, thần kinh thực vật dinh dưỡng yếu tố đầu đảm bảo tiềm phát triển định, dinh dưỡng hợp lí cung cấp chất liệu cần thiết để lợi dụng tiềm LXT.ĐHBK HN Dinh dưỡng, đáp ứng miễm dịch nhiễm khuẩn: Thiếu dinh dưỡng làm giảm sức đề kháng, tăng nhiễm khuẩn Các nhiễm khuẩn làm suy sụp thêm tình trạng dinh dưõng Vai trò miễn dịch số vitamin A, C B Vai trò số chất khống: Sắt, kẽm, đồng, selen Các nhiễm khuẩn làm rối loạn tình trạng dinh dưỡng làm trầm trọng tình trạng suy dinh dưỡng bắt đầu Mặt khác, rối loạn dinh dưỡng gây rối loạn chế miễm dịch Thiếu dinh dưỡng đặc hiệu (còn gọi thiếu dinh dưỡng loại I) bao gồm chất dinh dưỡng cần thiết cho chức phận chuyển hoá đặc hiệu Khi thiếu, thể tiếp tục tăng trưởng bình thường, nguồn dự trữ bị sử dụng , đậm độ chất dinh dưỡng mơ giảm có biểu bệnh lí đặc hiệu Sự tăng trưởng bị ảnh hưởng sau bị bệnh.Ví dụ : thiếu máu thiếu sắt, beri beri thiếu B1, khô mắt thiếu vitaminA… Chậm tăng trưởng Chậm tăng trưởng (còn gọi thiếu dinh dưỡng loại II) thường có biểu chung chậm tăng trưởng, còi cọc gầy mòn Chúng thường mô tả thiếu ăn thiếu dinh dưỡng protein- lượng Khi thể ngừng tăng trưởng , giảm xuất tối đa chất dinh dưỡng liên quan để trì nồng độ chúng mô Dinh duỡng bệnh mạn tính Béo phì Tăng huyết áp Tim mạch Tiểu đường Sỏi mật Xơ gan Ung thư Loãng xương 3.3 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị Tài liệu tham chiếu để thoả mãn nhu cầu lượng chất dinh dưỡng Chú ý chủ yếu số lượng protein, chất dinh dưỡng thiết yếu hàng ngày Không ý chất “không dinh dưỡng” “không thiết yếu” Đặc hiệu cho nhóm Làm chuẩn để xác định sách dinh dưỡng Nhằm mục đích đề phòng suy giảm sức khoẻ dinh dưỡng khơng hợp lí Xác định chắn sở thực nghiệm 3.4 Lời khuyên dinh dưỡng Lời khuyên lựa chọn thực phẩm để có phần hợp lí Chú ý chủ yếu tỷ lệ chất sinh lượng,bao gồm lời khuyên chất” không dinh dưỡng”như chất xơ “không thiết yếu” cholesterol Lời khun chung , khơng cho nhóm đối tượng Là khuyến nghị sức khoẻ Hướng tới dự phòng bệnh mãn tính mà chế độ ăn có vai trò điều tiết quan trọng Các chứng gián tiếp chế độ ăn bệnh tật Ví dụ Vai trò chất xơ tiêu hóa Vai trò chất chống oxy hóa thực phẩm Vai trò cholesterol Vai trò axit béo chưa no cần thiết 10 Acid linoleic liên kết (conjugated linoleic acid) Ức chế phát triển tế bào ung thư tác động tới hooc mơn Điều hòa tạo thành phân bào Giảm LDL-cholesterol cholesterol tổng số Phòng chống ung thư xơ vữa động mạch 39 Không cần phải dùng loại thực phẩm chức tổng hợp đắt tiền, nhiều thực phẩm tự nhiên xem thực phẩm bổ dưỡng có lợi cho sức khỏe, giúp tăng cường thể lực, phòng trừ nhiều bệnh 40 41 42 43 44 Thành phần Nguồn Tác dụng Phytoestogen Isoflavon, Daizein, genistein Đậu tương chế phẩm Lignan Rau xanh, hạt lúa mạch đen giảm triệu chứng mạn kinh Có thể phòng bệnh tim, giảm LDL, cholesterol, cholesterol tổng số triglyxerit Sulphid/Thiol Diallyl sunphid Allyl methyl trisunphid, dithiolthion Hành ,tỏi Các loại bắp cải có Giảm cholesterol, bảo vệ hệ thống miễm dịch Hạt cacao, chocolat Có thể cải thiện chức phận tiết niệu, Có thể giảm nguy bệnh tim 45 mạch Tannin Proanthocyanidin 46 Các chất tan nước, bị ion hóa môi trường pH sinh lý Các chất tan nước, bị ion hóa mơi trường pH =7 sinh lý nhiều khả biến đổi cấu trúc thể thường đào thải khỏi thể dạng không biến đổi với nước tiểu Gan nơi chuyển hóa chất Các chất ngoại sinh (xenobiotic) thường chất khơng hòa tan nước mà chất ưa béo bị chuyển hóa để đào thải theo hướng qua màng tế bào dễ dàng.Trong q trình chuyển hóa tính ưa nước tăng lên 47 Các enzym thường (hay gọi enzym quen thuộc) xúc tác chuyển hóa chất quen thuộc protein, gluxit, lipit…Số lượng enzym quen thuộc có nhiều đầy đủ nên không cần tổng hợp cảm ứng enzym chuyển hóa chất lạ (chất độc) Enzym chuyển hóa chất lạ (chất độc) : Các enzym xúc tác chuyển hóa hợp chất vòng tan lipid lại khơng chuyển hóa chất khơng tan lipid Điều chứng tỏ enzym chuyển hóa chất lạ bao quanh lớp màng lipid, cho phép chất tan lipid qua đến với enzyme Các enzym cần có tổng hợp cảm ứng ( tế bào tổng hợp enzim chuyển hóa chất lạ) 48 Khu trú loại enzym khác nhau: Enzym quen thuộc khu trú ty thể bào quan khơng phải vi thể Còn enzym chuyển hóa chất ngoại sinh khu trú chủ yếu vi thể (microsom, microbody) thuộc hệ thống lưới nội chất trơn (reticulum endoplasmic) Khi tế bào bị nghiền nhỏ mạng lưới nội chất bị chia thành túi nhỏ gọi microsom 49 Đặc tính Enzym quen thuộc Enzym chuyển hóa chất lạ 1.Tính chất chất 2.Số lượng 3.Tính đặc hiệu Quen thuộc Rất phong phú Rất chặt chẽ cao Lạ Ít, nghèo nàn Thấp 4.Hoạt động cảm ứng Không rõ ,không quan trọng Ty thể bào quan ty thể Tham gia đường chuyển hóa vật chất lượng Rất rõ, quan trọng 5.Vị trí khu trú 6.Khả hydroxy hóa(oxyhóa) 7.Hoạt động điều kiện tổ hợp Không bắt buộc Vi thể Tham gia trình khử độc, bảo vệ thể Bắt buộc 50 3.2 Hành trình chất độc thể 51 Hai pha (giai đoạn) chuyển hóa chất lạ Pha 1: Các phản ứng giáng hóa (phản ứng thoái phân ) chủ yếu phản ứng oxi hóa , phản ứng khử, phản ứng thủy phân chất lạ gắn nhóm OH, NH2, SH, COOH để trở thành chất dễ tan nước Kết pha tạo thành chất chuyển hóa có tính chất sau: Vẫn tác dụng ban đầu Làm giảm tác dụng làm tác dụng độc Một số trường hợp làm tăng tác dụng độc chuyển hóa từ khơng độc sang độc 52 Pha 2: Các phản ứng liên hợp, chất chuyển hóa liên hợp thành chất có cực, tan nhiều nước, tạo điều kiện cho thải bỏ Có chất chuyển hóa theo cách vào pha bỏ qua pha có chất bỏ qua pha 2, hết pha thải trừ 53 ... hoạt chất sinh học thực vật 2.1.4 Vai trò thành phần chức ‘ phổ biến thực phẩm 2.2 Giá trị chức năng số nhóm thực phẩm. quan trọng Thực phẩm (Food): Tất chất chưa chế biến nhằm sử dụng cho người... bắt đầu Mặt khác, rối loạn dinh dưỡng gây rối loạn chế miễm dịch Thiếu dinh dưỡng đặc hiệu (còn gọi thiếu dinh dưỡng loại I) bao gồm chất dinh dưỡng cần thiết cho chức phận chuyển hoá đặc hiệu... 2 .Dinh dưỡng, đáp ứng miễm dịch nhiễm khuẩn Thiếu dinh dưỡng đặc hiệu Chậm tăng trưởng 5 .Dinh dưỡng bệnh mãn tính 1 .Dinh dưỡng tăng trưởng Dinh dưỡng bào thai : từ tế bào thành 2x1012 tế bào đẻ