Chương 2 Chức năng của bao bì thực phầm - phân loại bao bì thực phẩm

33 Chương CHỨC NĂNG CỦA BAO BÌ THỰC PHẨM PHÂN LOẠI BAO BÌ THỰC PHẨM 2.1 CHỨC NĂNG Đặc tính bao bì thực phẩm thể qua ba chức quan trọng sau đây: - Đảm bảo số lượng chất lượng thực phẩm - Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng - Thuận tiện phân phối, lưu kho, quản lý tiêu dùng 2.1.1 Đảm bảo số lượng chất lượng Bao bì làm nhiệm vụ chứa đựng số lượng đònh bảo quản thực phẩm từ sau trình chế biến tiêu thụ người tiêu dùng Chức bao bì đảm bảo nguyên vẹn số lượng, trạng thái, cấu trúc, màu, mùi vò, thành phần dinh dưỡng cho thực phẩm chứa đựng bên bao bì a) Bao bì đảm bảo thực phẩm chứa đựng bên không thay đổi khối lượng hay thể tích b) Chất lượng sản phẩm thực phẩm, gồm mặt dinh dưỡng, an toàn vệ sinh, cảm quan, phải đảm bảo suốt thời hạn sử dụng sản phẩm Do mà công nghệ chế biến, phương pháp đóng bao bì vật liệu bao bì phải phù hợp để trì ổn đònh chất lượng sản phẩm Thực phẩm sau xử lý chế biến phải đóng bao bì kín nhằm tránh hay ngăn cản hoàn toàn tác động môi trường bên đến thực phẩm suốt thời hạn sử dụng Tác nhân từ môi trường xâm nhập vào bên bao bì gây hư hỏng thực phẩm gồm: nước, nước, không khí (có chứa O2), vi sinh vật, đất cát bụi, côn trùng tác động lực học, ánh sáng bao 34 gồm ánh sáng thấy tia cực tím, chiếu xạ, nhiệt độ Vi sinh vật xâm nhập vào thực phẩm thông qua xâm nhập nước, nước, không khí; đất cát đưa vào thực phẩm với côn trùng xâm nhập Ánh sáng tác nhân xúc tác cho số phản ứng oxy hóa khử, phản ứng sinh hóa tạo gốc tự gây độc cho thể, gốc tự tạo phản ứng dây chuyền phân cắt mạch polyme gây biến đổi thành phần dinh dưỡng chất màu, mùi Nhiệt độ áp dụng để bảo quản sản phẩm, tùy theo quy trình công nghệ xử lý chế biến thành phần sản phẩm mà áp dụng nhiệt độ bảo quản khác Cần quan tâm đến bao bì sản phẩm lạnh đông hải sản, kem ăn Thủy sản cấp đông phải bảo quản −18°C , vật liệu bao bì phải không thay đổi đặc tính môi trường lạnh đông −35 ÷ −40°C môi trường bảo quản −18°C Ngoài điều kiện nhiệt độ đặc biệt trên, nhiệt độ bảo quản thực phẩm khác (như lạnh thường từ ÷ 20°C ) không tác hại, biến đổi đặc tính loại vật liệu bao bì - Nước, nước làm tăng hàm lượng ẩm thực phẩm khô, loại có hàm lượng ẩm thấp Sự tăng hàm lượng ẩm thực phẩm nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm làm biến đổi thành phần dinh dưỡng thực phẩm tiết độc tố vào thực phẩm Bên cạnh đó, vi khuẩn gây bệnh tạo sinh khối vượt mức qui đònh Những tượng dễ dàng gây bệnh cấp tính đường tiêu hóa, bệnh mãn tính, người ăn phải thực phẩm Sự tăng hàm ẩm thực phẩm ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng cảm quan: thực phẩm dạng bột mòn bò dạng khô xốp, mà trở nên vón cục Hàm ẩm cao tạo thuận lợi cho thủy phân chất béo, từ tạo nên gốc tự khởi đầu cho trình oxy hóa chất béo, sinh thành phần độc hại cho thể Sự xâm nhập không khí, có O2, tạo điều kiện thuận lợi cho trình oxy hóa chất béo không no, chất màu, chất mùi, vitamin hoạt chất sinh học khác Chính xâm nhập O2 xúc tác ánh sáng gây tổn thất vitamin, biến đổi chất màu làm giảm giá trò cảm quan sản phẩm Khí O2 tạo điều kiện cho vi sinh vật hiếu khí phát triển gây hư hỏng thực phẩm gây bệnh Chỉ nói riêng loại côn trùng kiến, dán xâm nhập vào thực phẩm nguồn đem ô nhiễm tác nhân vi sinh vật, đất, cát, bụi khiến thực phẩm bò giảm số lượng bò hư hỏng hoàn toàn - Tác động lực học, va chạm trình vận 35 chuyển, bốc dỡ bò rơi, thường khiến cho thực phẩm khô bò vỡ vụn, giá trò thực phẩm cảm quan tác động học gây hư hỏng bao bì, làm cho bao bì không đảm bảo độ kín bò trầy sước bề mặt gây cảm quan giá trò thương phẩm Như bao bì kín chứa đựng thực phẩm, thực nhiệm vụ phòng chống tất tác động từ môi trường Sự phòng chống phụ thuộc vào vật liệu làm bao bì, phương pháp đóng bao bì mối hàn ghép mí, mối ghép phận thân nắp, độ bền vững bao bì Đối với trường hợp thực phẩm đóng bao bì hay chứa đựng nhiều lớp bao bì cần lớp bao bì kín, lớp làm nhiệm vụ chống tác động va chạm gây trầy sước mặt lớp bao bì kín Hình 2.1: Bao bì bánh bích quy a) Hộp thiếc thép tráng thiếc đựng bánh kẹo b) Hai lớp bao bì kín hở, lớp giấy bìa cứng Ví dụ 2.1: Hộp bánh bích quy kẹo thép tráng thiếc thiếc cấu tạo khối chữ nhật khối trụ tròn, có chiều cao nhỏ so với đường kính, có nắp rời Thường nên dùng hộp khối chữ nhật tiện lợi thể tích chứa xếp Mối ghép nối thân nắp hộp phủ kín lớp băng keo dán chung quanh, hộp giấy khối chữ nhật bên làm nhiệm vụ bảo vệ cho hộp kim loại, tránh va chạm gây trầy sước, vẻ mỹ quan giá trò thương phẩm sản phẩm 36 Hình 2.2: Bao bì sản phẩm sữa bột gồm bao bì plastic bao bì giấy Ví dụ 2.2: Sữa bột thường đựng lớp bao bì plastic ghép gồm nhiều lớp plastic khác để bổ sung tính chất cho tạo nên bao bì kín Sản phẩm sau đóng vào bao bì plastic, hàn ghép mí cho vào hộp giấy bìa cứng để tránh va chạm làm nhàu gãy mặt plastic thủng bao plastic Phương pháp bao gói hai lớp tạo nên thuận lợi xếp, xếp khối dễ dàng chuyển chở, phân phối, lưu kho đảm bảo an toàn cho bao bì kín đựng sản phẩm Ngoại trừ thực phẩm tươi sống rau quả, loại thực phẩm qua xử lý, chế biến phải đóng bao bì kín Bao bì kín có loại tái đóng, tái mở, trước đến tay người tiêu dùng sản phẩm không mở bao bì, trách nhiệm nhà sản xuất, họ phải tạo nên cách niêm phong (khằng sản phẩm) từ sau đóng bao bì Đồng thời người tiêu dùng hay người mua hàng phải nhận thức điều không mở bao bì sản phẩm trước mua hàng Do mà người mua hàng sờ, nếm, ngửi thực phẩm bao bì bày bán, mà nhận thức chất lượng, tin cậy sản phẩm qua bao bì thể cấu tạo thông tin bao bì Việc đánh giá cảm quan sản phẩm áp dụng lúc mua chọn lựa hàng bày bán mà đánh giá nhận thức thông qua bao bì thể hai chức là: - Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng - Thuận lợi phân phối, lưu kho, quản lý tiêu dùng 2.1.2 Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng Bao bì chứa đựng thực phẩm thực nhiệm vụ truyền tải thông tin nhà sản xuất đến người tiêu dùng, nói lên giá trò sản phẩm chứa đựng bên như: đặc tính sản phẩm dinh dưỡng, trạng thái, 37 cấu trúc, mùi vò, nguồn nguyên liệu, nhà sản xuất, đòa quốc gia chế biến sản phẩm Đồng thời bao bì lời mời, nhà sản xuất người tiêu dùng Sản phẩm thực phẩm tự thông tin, giới thiệu thu hút khách hàng thông qua nhãn hiệu, hình thức bao bì, kết cấu bao bì Nhãn hiệu bao bì qui đònh chặt chẽ theo qui đònh nhà nước phải thể đặc tính thực phẩm, nhà sản xuất, quốc gia sản xuất, đảm bảo chất lượng thực phẩm chứa đựng bên - Cách trình bày hình ảnh, màu sắc, thương hiệu, tên sản phẩm, thu hút sản phẩm người tiêu dùng Bao bì luôn trang trí trình bày với hình thức đẹp, bật nhằm mục đích thu hút người tiêu dùng ý, thăm dò, tìm hiểu dùng thử; chất lượng thực phẩm chứa đựng bên tạo lòng tin khách hàng Sản phẩm hàng hóa đẹp bật dễ thu hút người tiêu dùng hàng hóa không trang trí hài hòa, thích hợp thò hiếu người tiêu dùng Người ta không dùng màu sắc mang tính ảm đạm, buồn bã để trang trí bao bì, tính chất màu sắc phụ thuộc đòa phương, dân tộc Thường bao bì trang trí màu sắc cho thể sáng, vui tươi, may mắn, thắng lợi Với hàng hóa xuất khẩu, việc trình bày, ghi nhãn hiệu, trang trí, màu sắc cần quan tâm cho phù hợp với người tiêu dùng nơi sản phẩm xuất đến Có thể tìm hiểu ý nghóa màu sắc số quốc gia sau đây: - Tại Pháp, màu đỏ, màu đen, màu vàng sản phẩm mang chất lượng cao, màu xanh da trời có ý tươi mát, màu xanh biểu cảm giác nghỉ ngơi - Màu trắng Trung Quốc thể buồn bã tang thương, Pháp có ý nghóa tinh khiết, - Màu đen tránh không nên dùng Đài Loan, lại màu trang nghiêm Nhật Bản, người Nhật có tập quán mặc y phục màu đen để tham dự buổi lễ quan trọng, lễ cưới - Màu tía (tím ngã đỏ) Nhật Bản màu tượng trưng cho chức sắc tôn giáo, màu Hoàng tộc hay dùng - Màu đỏ màu ưa chuộng, màu biểu tượng cho thành công, xã hội Việt Nam, Trung Quốc, Singapore, Hồng Kông, Đài Loan - Màu vàng đất thường nên tránh dùng số quốc gia Nhật Bản, Mã Lai, Singapore, màu dùng y phục tôn giáo Hoàng tộc 38 - Ở Việt Nam, thường không dùng hai ba màu: tím, trắng, đen Việt Nam không ưa chuộng màu đen Bên cạnh số quốc gia dùng biểu tượng như: - Hoa Cúc biểu tượng cao q Nhật Bản - Hoa Phong Lan ưa chuộng Thái Lan - Voi biểu tượng quốc gia cho Thái Lan tượng trưng cho sức mạnh Đài Loan - Rồng, tượng trưng cho vua, chúa, hoàng tộc, sức mạnh Trung Quốc - Bò biểu tượng cao quý tín ngưỡng Ấn Độ, Mã Lai, Singapore, tránh dùng hình ảnh Chúng ta không nên lạm dụng màu sắc biểu tượng quốc gia khác, không dùng hình ảnh màu sắc có ấn tượng xấu gây ảnh hưởng tâm lý người tiêu dùng nơi hàng hóa phân phối, xuất - Kết cấu bao bì cho biết trạng thái, cấu trúc, màu sắc sản phẩm trường hợp bao bì có phần hoàn toàn suốt cho phép nhìn thấy thực phẩm bên trong, nhằm đáp ứng yêu cầu, khách hàng giúp họ có lựa chọn dễ dàng Trường hợp thòt tươi sống bao gói suốt để nhìn thấy thớ thòt, thành phần mỡ nạc, màu sắc thòt Đối với trường hợp thực phẩm cần tránh ảnh hưởng ánh sáng, bao bì cấu tạo che chắn phần hay toàn ánh sáng: bao bì dạng suốt, có màu tối để ngăn cản bớt cường độ ánh sáng trường hợp chai đựng bia, bia sản phẩm nước uống cần thiết đóng chai suốt nhìn xuyên thấu, nhằm tạo niềm tin an toàn người mua Ví dụ: Sản phẩm sữa bột chứa hàm lượng chất béo vitamin cao, chứa đựng bao bì chắn ánh sáng hoàn toàn tốt dùng bao bì suốt cho ánh sáng xuyên qua Trường hợp sản phẩm dầu ăn dạng lỏng suốt có màu vàng nhạt, cần chống oxy hóa tác nhân ánh sáng gây ra, theo lý thuyết bao bì dầu ăn phải có thành đục nhìn xuyên thấu tốt dùng chai lọ suốt Thực tế, dầu ăn sản xuất công nghiệp tinh luyện loại bỏ hoàn toàn tác nhân gây thủy phân, oxy hóa dầu phụ gia lượng chất chống oxy hóa; dầu tinh luyện đựng chai lọ suốt có khả chống oxy hóa tốt Điều phù hợp với thò hiếu người tiêu dùng, họ nhìn thấy trạng thái dầu lỏng bên để xác đònh được: 39 - Độ suốt - Cặn (nếu có) - Màu vàng nhạt hay đậm - Sự tách lớp có khuynh hướng đông rắn chất béo mà đònh chọn lựa sản phẩm Như tự bao bì giới thiệu chất lượng cảm quan dầu, thể chất lượng chung dầu ăn Trường hợp bao bì chứa đựng thực phẩm đảm bảo số lượng chất lượng sản phẩm cấu tạo thuận tiện phân phối, tiêu dùng, có nhãn hiệu ghi đầy đủ thông tin sản phẩm nhà sản xuất, có cách trang trí, màu sắc không hài hòa, không đáp ứng tâm lý sở thích người tiêu dùng chấp nhận thò trường Có thể thấy rõ điều Việt Nam hay quốc gia khác, vào dòp lễ Tết sản phẩm thực phẩm bày bán bao bì có trang trí kèm câu chúc tụng, biểu tượng cho may mắn thành công người dân ưa chuộng, đáp ứng tâm lý người mua quà để biếu tặng người mua quà để sử dụng Do vậy, thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng chức quan trọng thiếu bao bì thực phẩm 2.1.3 Thuận lợi phân phối, lưu kho, quản lý tiêu dùng Bao bì phải thiết kế, cần phải thuận tiện, tiết kiệm cho bảo quản sản phẩm, phân phối, lưu kho, quản lý tiêu dùng Do lớp bao bì việc chứa đựng trực tiếp sản phẩm, cần phải chọn vật liệu, cấu trúc, thể tích theo phần, theo tính thực phẩm chứa đựng, bên cạnh cần thiết lớp bao bì kín hở để thực chức thứ ba bao bì thực phẩm Bao bì chọn thiết kế theo nguyên tắc: - Bền vững, chắn - Dạng khối chữ nhật chứa số lượng lớn đònh nhiều chủng loại thực phẩm - Chứa đựng nhiều chủng loại thực phẩm Để dễ dàng phân phối vận chuyển bao bì cấu trúc hình khối chữ nhật để dễ dàng xếp khối, đóng thành kiện, có kích thước nhau, để tiện xếp vào kho, chất chồng lên cao tránh tốn mặt kho, tạo dễ dàng nhanh chóng bốc dỡ, vận chuyển băng tải, xe kiểm soát số lượng Do loại bao bì trực tiếp bao bọc thực phẩm, có dạng hình trụ đáy tròn đáy tam giác, có dạng túi hay dạng luôn 40 cần có lớp bao bì phụ, dạng bao bì hở kín bao bọc bên để bảo vệ cho lớp bao bì (bao bì bao bọc trực tiếp sản phẩm), để tạo thành khối chữ nhật nhỏ, từ khối lại xếp vào bao bì dạng khối chữ nhật lớn nguyên tắc thiết kế bao bì sản phẩm Bên cạnh thuận lợi vận chuyển, cách bao bì nhiều lớp tạo hình khối giúp sản phẩm tránh giảm ảnh hưởng va chạm học, gây vỡ, hư hỏng cấu trúc trạng thái sản phẩm thực phẩm Sự tạo thành khối, thành kiện chứa đựng số lượng sản phẩm đònh tạo điều kiện quản lý hàng hóa cách dễ dàng, hiệu cao Độ bền cao bao bì bảo vệ sản phẩm chồng chất cao kho Và trường hợp rau tươi xếp bảo quản rau môi trường lạnh có độ ẩm cao thích hợp cho vận chuyển đường xa Bao bì có tính ổn đònh khối xếp thành kiện cao kho, hệ thống bao bì thu hồi để tái sử dụng sau tái sinh - Bao bì tái sử dụng, tái sinh dễ dàng trường hợp vật liệu giấy bìa cứng Xếp xen kẽ hai hộp kích thước phân nửa vừa với kích thước hộp to xếp chồng lên nhau, không gây hư hỏng mạng lưới phân phối 41 Hình 2.3: Nhiều chủng loại sản phẩm xếp chung vào bao bì hình khối chữ nhật để tiện lợi xếp phân phối, lưu kho, vận chuyển a) b) Các dạng bao bì bao gói trực tiếp thực phẩm có hình dạng xếp vào bao bì khối chữ nhật nhỏ c) d) Các dạng chai lọ xếp vào bao bì giấy cứng có hình hộp chữ nhật e) Các loại thòt chế biến khác có hình dạng khác xếp vào bao bì để tạo khối chữ nhật 42 Hình 2.4: Các bao bì dạng khối chữ nhật, cứng vững xếp kho tạo dạng khối ổn đònh Hình 2.5: Nhiều loại rau xếp vào hai loại bao bì có kích thước khác chiều dài thùng l1 = 2l2 nên xếp chồng chất thành khối ổn đònh Các loại bao bì khối chữ nhật chứa đựng số lượng đònh thường cấu tạo giấy bìa cứng có tráng phủ lớp plastic để chống thấm nước, tránh gây hư hỏng bao bì giấy, đồng thời lớp plastic phủ tạo độ trượt tương đối cho thùng để tháo rời chúng cách dễ dàng từ khối hàng hóa chồng chất Bên cạnh đó, bao bì chứa đựng thực phẩm theo phần lượng sử dụng lần/người ghép thành khối nhỏ, khối nhỏ lại xếp vào thùng lớn Bao bì chiết rót thực phẩm theo phần hộp sữa tươi tiệt trùng 200-250 ml, bao bì chứa đựng lượng thực phẩm vừa cho người sử dụng lần bao bì chứa đựng thực phẩm với số lượng lớn để nhiều người sử dụng, lượng thực phẩm đóng vào bao bì đáp ứng theo trường hợp người tiêu dùng đem lại tiện ích cho xã hội công nghiệp hóa 43 Hình 2.6: Các loại thực phẩm chế biến sẵn bao gói theo phần xếp đồng thời nhiều chủng loại để đa dạng vò cho người tiêu dùng Nhiều chủng loại thực phẩm xếp chung bao bì Chúng xếp theo loại, vò trí để tạo vẻ mỹ quan cách trình bày không chán vò 44 Hình 2.7: Nhiều chủng loại sản phẩm bao gói riêng loại xếp chung bao bì tạo ưa thích mỹ quan thu hút người tiêu dùng a) Nhiều loại bánh khô xếp hộp (có hàm ẩm) b c) Từng bánh gói bao bì kín riêng biệt khác hàm ẩm hương; chúng chứa chung bao bì d) Từng loại sản phẩm bao gói kín dạng khác theo phần xếp bao bì hình khối chữ nhật e f) Từng loại thòt bao bọc kín riêng biệt bao bọc 45 bao hình khối chữ nhật Thuận tiện sử dụng: Các loại thực phẩm kẹo, sản phẩm ăn liền đóng bao bì plastic Bao bì xé nhanh cách dễ dàng nhờ làm vật liệu OPP có vết cắt nhỏ bìa bao bì hay vết cưa đầu hàn dán mí bao bì, không cần dùng dụng cụ cắt dao kéo Hình 2.8: Bao bì kẹo bột nêm plastic màng ghép, có lớp OPP xé cách dễ dàng Hình 2.9: Các viên kẹo bao gói thủ công (dạng xoắn hai đầu) bao gói tự động mang tính công nghiệp hóa Khi nhiều loại bánh bích quy (biscuis) nhỏ có tính chất hóa lý độ ẩm, tính chất cảm quan hương khác nhau, chúng phải bao gói riêng biệt 46 để tránh gây ảnh hưởng không tốt cho Loại có độ ẩm cao phải bao gói riêng để đảm bảo độ ẩm ban đầu để không làm tăng hàm ẩm loại bánh có độ ẩm thấp xếp chung hộp độ ẩm có khuynh hướng phân bố đồng môi trường Trường hợp bánh có mùi bốc mạnh bao gói riêng, để chống thoát hương bánh khác khô (độ ẩm thấp) hấp thu hương dễ dàng, gây mùi đặc trưng chúng Những bánh có độ ẩm không thấp hút ẩm bao bì kín với khối lượng không nhỏ đặt vào hộp tái đóng tái mở, không bò biến đổi chất lượng Không cần bao gói riêng lạm dụng bao bì plastic gây ô nhiễm môi trường Trên bao bì kín hở, trực tiếp hay gián tiếp có ghi mã số mã vạch, để giúp công tác quản lý số lượng chủng loại hiệu Hiện công tác quản lý đơn giản xác nhờ vào hệ thống mã số mã vạch, máy scanner hệ thống vi tính, liệu nhập truy xuất cách nhanh chóng xác 2.2 PHÂN LOẠI Bao bì tiêu thụ cho nhiều mặt hàng thực phẩm có yêu cầu cao chất lượng thiết kế, khác chất lượng nguyên liệu bao bì, trình độ công nghệ sản xuất bao bì đóng gói Đặc biệt hàng thực phẩm xuất khẩu, nhãn hiệu hàng hóa cần thiết kế trang trí đẹp, thu hút mà tải lượng thông tin đầy đủ cho người sử dụng đảm bảo yêu cầu riêng số quốc gia nhập Phương tiện đóng gói, giới thiếu công nghệ cải tiến bao bì, đảm bảo chất lượng vệ sinh cho sản phẩm bên đạt suất cao, giá thành hạ hàng hóa nội đòa 2.2.1 Phân loại bao bì theo loại thực phẩm Nhìn vào thực phẩm chứa đựng bên trong, ta nghó bao bì chứa đựng loại thực phẩm khác khác cấu trúc, đặc tính vật liệu Các loại thực phẩm khác có khác đặc tính dinh dưỡng, đặc điểm cấu trúc, màu mùi vò, hàm ẩm, hàm lượng axit khác khả xâm nhập, sinh trưởng vi sinh vật vào thực phẩm khác Sản phẩm thực phẩm vô đa dạng chủng loại Có thể chia thực phẩm thành nhóm theo đặc trưng riêng sau: - Bánh - Kẹo cứng kẹo mềm, mứt, chocolate - Nước có gas, nước ép - Rượu bia 47 - Sữa tươi, sữa bột sản phẩm khác từ sữa - Rau tươi sống, rau muối - Bột, đường, ngũ cốc - Thủy sản đông lạnh - Dầu mỡ - Trà, cà phê, ca cao Tất loại sản phẩm thực phẩm, ngoại trừ rau tươi sống, thuộc loại thực phẩm chế biến, chất lượng ổn đònh, không thay đổi, không tiếp xúc với môi trường ngoài: nước, đất, bụi, nước O2 vi sinh vật Chính tác nhân vi sinh vật xâm nhập vào thực phẩm đường xâm nhập đất, bụi, nước, không khí (chứa O2) Vì loại thực phẩm chế biến phải đóng bao bì kín Những vật liệu có tính chống thấm, khí, nước cao ngăn cản môi trường xâm nhập vào thực phẩm Tùy theo đặc tính trạng thái thực phẩm dạng lỏng, đặc sánh, dạng rắn rời cái, dạng hạt, bột mòn mà chọn cấu trúc bao bì để thuận lợi cho chiết rót, nhập thực phẩm vào bao bì thuận tiện cho người tiêu dùng lấy thực phẩm khỏi bao bì để sử dụng, thực phẩm có mùi thơm (hương) mạnh cà phê, trà, cacao dễ hấp thụ mùi khác phải dùng vật liệu bao bì có tính ngăn cản tốt thẩm thấu hương qua màng Ngoài tùy theo đặc tính dinh dưỡng hàm lượng vitamin, đặc tính cảm quan màu, mùi mà sản phẩm cần phải tránh ánh sáng, để tránh tổn thất thành phần này, cần cấu tạo bao bì đục có màu cản quang Trên nguyên tắc chứa đựng kín, chức vật liệu bao bì luôn có nhiều điểm chung,ø thực tế nhiều chủng loại thực phẩm khác bao gói loại vật liệu bao bì, sử dụng kỹ thuật đóng gói sản phẩm từ thòt gia súc, thủy sản, rau quả, nước giải khát có gas đóng bao bì kim loại Hoặc loại thực phẩm đóng bao bì loại vật liệu khác theo phương pháp đóng bao bì tương ứng với vật liệu Ví dụ: bao bì bánh xốp, bánh bích quy (biscuis, cookies) phải loại bao bì kín tức hàn dán, ghép mí tốt, bao bì cứng vững để chống va chạm học, bảo vệ bánh không bò vỡ nát Trường hợp bao bì kín rút chân không để bảo quản sản phẩm không bò oxy hóa, hư hỏng vi sinh vật có chứa khí để tạo phồng lên để tránh vỡ cho sản phẩm xốp Nếu vật liệu bao bì có tính chống thấm khoảng thời gian ngắn, 48 khí O2, không khí, nước thẩm thấu qua màng làm bánh bò biến đổi chất lượng đưa đến hư hỏng Sản phẩm bánh thường vitamin C nên che chắn ánh sáng không Nhưng để giới thiệu sản phẩm tận mắt khách hàng cần có phần suốt nhìn xuyên qua có phần đục để in chữ nhãn hiệu nhìn thấy cách rõ ràng Lớp bao bì bìa cứng dùng để tăng độ cứng vững bảo vệ lớp bao bì kín bên trong, bao bì bánh bích quy gồm hai lớp: lớp bao bọc trực tiếp, kín suốt, chống thấm nước, không khí ngăn không cho thẩm thấu hương bên ngoài, có in ấn, bánh phải xếp thứ tự khay plastic có độ cứng vững, lớp bao bọc bìa cứng tạo dạng khối hình hộp để thuận tiện bao bọc lớp bao bì trực tiếp chống đỡ va chạm tốt nhờ vào độ cứng vững xếp thùng to để xếp kho vận chuyển chuyên chở dễ dàng Có thể thấy loại bánh bích quy thường có hình dạng đònh vuông, chữ nhật, tròn, cần xếp có thứ lớp với số lượng đònh khay đựng để tránh vỡ nát Bánh xếp vào khay plastic có độ cứng vững, không thấm chất béo, cho vào bao bì plastic lớp, thuộc loại màng ghép 2-3 lớp để đảm bảo ổn đònh chất lượng sản phẩm, tính thuận lợi hàn ghép mí bao bì dễ dàng mở bao để sử dụng Trà, kẹo hay bánh bích quy bao gói loại vật liệu plastic hộp thép tráng thiếc Thực tế, loại thực phẩm chứa đựng nhiều loại bao bì chế tạo từ vật liệu khác tương ứng với phương thức đóng gói khác nhau, cho loại bao bì đáp ứng tính đặc trưng thực phẩm chứa đựng Hình 2.10: Cùng loại bánh chứa đựng nhiều loại bao bì 49 vật liệu có cấu tạo khác Ví dụ: Nước ép đóng vào lon kim loại, chai thủy tinh, chai plastic, hộp tetrabrik Bánh xốp, bích quy xốp đóng bao bì kim loại, bao bì plastic Kẹo dùng bao bì tương tự bao bì bánh xốp Cũng thấy vật liệu bao bì với phương thức đóng bao bì riêng tương ứng chế tạo thành bao bì cho nhiều loại thực phẩm khác Ví dụ: Phương pháp đóng bao bì tetrapak áp dụng cho sữa tươi, nước ép Bao bì kim loại chứa đựng loại thực phẩm như: cá thòt, thủy sản, rau quả, sữa dạng bột, bơ, bánh, kẹo, nước giải khát có gas, nước ép Chai plastic PET đựng nước khoáng, nước có gas Plastic PP chế tạo thành bao bì sợi dệt đựng nông sản làm bao bì loại bánh Vậy phân loại bao bì theo loại thực phẩm tính đặc trưng vật liệu bao bì Hình 2.11: Hộp sữa tiệt trùng tetrapak 2.2.2 Phân loại theo tính kỹ thuật bao bì Sự phân loại đặt sở tính chất đặc trưng thực phẩm, từ tính cần thiết, đặc dụng bao bì bao gói loại thực phẩm Có thể thấy phân loại bao bì kín theo tính kỹ thuật: - Bao bì vô trùng, chòu trình tiệt trùng nhiệt độ cao - Bao bì chòu áp lực rút chân không - Bao bì chòu nhiệt độ thấp - Bao bì có độ cứng vững bao bì có tính mềm dẻo cao 50 - Bao bì chống ánh sáng bao bì suốt - Bao bì chống côn trùng Theo phân loại này, bao bì nhấn mạnh tính chất ưu thế, chức yêu cầu khác thực phẩm đáp ứng Tính chất yêu cầu chòu chân không bến đôi với tính mềm dẻo để bao bì áp sát bề mặt thực phẩm, không bò vỡ rách; bao hàm tính chống thấm O2 , CO2 , không khí, H2O theo thời gian đảm bảo độ chân không cao - Bao bì chòu áp lực yêu cầu vật liệu có độ cứng vững cao, không mềm dẻo co giản đảm bảo tính chống thấm khí cao áp lực cao - Bao bì chòu nhiệt độ thấp yêu cầu vật liệu bền nhiệt độ thấp đến thâm độ ( −40°C ) để chứa đựng thủy sản lạnh đông; bao bì không bò dòn vỡ rách - Bao bì ngăn cản ánh sáng bao bì kim loại, plastic phủ màu đục hay chai lọ thủy tinh có màu nâu hay xanh Tóm lại, phân loại bao bì theo tính đặc trưng có ưu điểm nói lên đặc điểm cấp thiết bao bì đáp ứng yêu cầu phương thức đóng bao bì, tiệt trùng hay phương thức bảo quản sản phẩm sau đóng bao bì Những đặc điểm yêu cầu đáp ứng vật liệu cấu tạo bao bì, vật liệu phụ sơn, vec-ni, phương pháp trùng, tiệt trùng 2.2.3 Phân loại theo vật liệu bao bì Mỗi loại hàng hóa thực phẩm có đặc tính riêng, chúng có yêu cầu bảo quản riêng, có đặc tính chung cho thực phẩm chế biến, luôn cần chứa đựng bao bì kín Sự lựa chọn loại bao bì kín thích hợp với sản phẩm vào đặc tính dinh dưỡng, cấu trúc loại thực phẩm, quy trình chế biến loại sản phẩm, xuất hay nội đòa Theo mà phương thức đóng gói vật liệu bao bì chọn Tính chuyên biệt vật liệu bao bì nhấn mạnh theo cách phân loại với phương thức đóng gói thích hợp với vật liệu bao bì chọn Và theo việc chọn lựa kiểu dáng bao bì Vật liệu bao bì gồm loại: - Giấy bìa cứng, bìa carton gợn sóng (làm bao bì ngoài, dạng bao bì không kín) - Thủy tinh - Thép tráng thiếc - Nhôm 51 - Các loại plastic nhựa nhiệt dẻo PE, PP, OPP, PET, PA, PS, PC - Màng ghép nhiều loại vật liệu Từng loại vật liệu có đặc tính khác nhau, phương pháp chế tạo, kiểu dáng bao bì phương pháp đóng ghép mí bao bì theo loại vật liệu khác luôn phải đảm bảo độ kín cho sản phẩm chế biến Như việc phân loại bao bì thực phẩm theo vật liệu chế tạo thuận tiện cách phân loại khác bao hàm ý nghóa đáp ứng đặc tính riêng sản phẩm, nói lên kiểu dáng phương pháp đóng bao bì Ví dụ bao bì kim loại thép tráng thiếc có đặc tính chòu nhiệt độ trùng, tiệt trùng cao, chòu lực va chạm học; có kiểu dáng hình trụ đứng, tạo thuận lợi xếp thành khối vận chuyển tồn trữ; không chòu ảnh hưởng nhiệt độ cao Tất tính chất khiến cho bao bì kim loại thích hợp cho việc chứa đựng loại thòt cá, rau chế biến trùng tuyệt trùng sau đóng bao bì sản phẩm có thời hạn sử dụng lâu, khoảng 2-3 năm Bao bì plastic PE, PA chòu nhiệt độ lạnh âm độ; PA có độ mềm dẻo cao, tính chống thấm khí tốt nên áp dụng bao bọc sản phẩm hải sản lạnh đông trình bảo quản (–18oC) trường hợp lạnh đông nhanh (–35 ÷ –40oC) Bao bì plastic PP, OPP, bao bì màng ghép nhiều loại plastic có tính chống thấm khí nước cao, dùng phổ biến làm bao bì kín chứa thực phẩm chế biến, đa dạng chủng loại Loại vật liệu OPP không thích hợp để tạo dạng hộp, chai, lọ, độ cứng vững nên cấu tạo dạng túi, hàn ghép mí nhiệt Qua ba cách phân loại thấy việc phân loại bao bì theo loại thực phẩm không rõ ràng nhiều chủng loại thực phẩm khác bao gói bao bì loại vật liệu, cấu trúc bao bì Sự phân loại theo đặc tính bao bì phụ thuộc vào đặc tính vật liệu bao bì cấu tạo bao bì Do phân loại bao bì theo vật liệu cấu tạo bao bì thuận lợi rõ ràng hết, nhắc lại nhiều lần đặc tính, yêu cầu trùng lắp sản phẩm 2.3 YÊU CẦU BAO BÌ CỦA THỰC PHẨM XUẤT KHẨU VÀ NỘI TIÊU Thực phẩm chia thành thứ hạng khác nhau: 52 - Thực phẩm cấp cao, cấp thấp - Thực phẩm xuất khẩu, tiêu dùng nội đòa - Hàng hóa thực phẩm để biếu tặng, để tiêu dùng Dù loại, hay thứ hạng thực phẩm cần phải bảo quản phương pháp để trì chất lượng sản phẩm (dinh dưỡng, an toàn vệ sinh, cảm quan) đạt quy trình chế biến trước đóng bao bì Phương pháp bảo quản sản phẩm, từ công đoạn đóng bao bì trở đi, bò ảnh hưởng lớn vật liệu bao bì, phương pháp đóng bao bì Mỗi loại, thứ hạng thực phẩm đònh qui cách bao bì phù hợp Ví dụ: hàng thực phẩm để biếu tặng tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm phải đạt, cần có giá trò cảm quan cao bao bì lẫn thực phẩm, hình thức thông tin giới thiệu sản phẩm thông qua bao bì phải phù hợp với thò hiếu vùng dân cư tiêu thụ Đối với thực phẩm xuất yêu cầu nghiêm khắc chất lượng toàn phần, đưa đến việc sản phẩm đạt chất lượng cao Như bao bì lại bật vai trò quan trọng giới thiệu, trình bày, thuyết phục tạo lòng tin tưởng người tiêu dùng nước Sản phẩm thực phẩm bao bì chứa đựng chúng luôn cần tính cạnh tranh phải giữ vò trí thắng hàng hóa thực phẩm xứ Đối với hàng tiêu dùng hay hàng nội đòa, hàng cấp thấp, vai trò bao bì xem nhẹ, bao bì chứa đựng thực phẩm thay lời nhà sản xuất, thu hút tạo lòng tin với người tiêu dùng nước, đặc biệt tầng lớp người thu nhập trung bình thấp Chính bao bì sản phẩm thực phẩm nhân tố giúp sản phẩm nội đòa cạnh tranh thắng với hàng hóa ngoại nhập Hiện đa số quốc gia giới, đặc biệt quốc gia thuộc khối thứ ba, áp dụng sách mở cửa thò trường thương mại, hàng hóa ngoại nhập tăng số lượng lẫn chủng loại Sự kiện hạn chế nhờ vào hàng nội đòa dù cấp thấp Thực phẩm cấp thấp thực phẩm chất lượng mà nguồn nguyên liệu phong phú, dễ thu hoạch, công nghệ chế biến không phức tạp nên giá thành sản phẩm thấp tiêu dùng phổ biến sống người dân Như bao bì yếu tố quan trọng trì tính chất đặc trưng sản phẩm cấp thấp tiêu dùng nội đòa tạo vững mạnh cho chúng Đôi hàng xuất cần thể sắc dân tộc nơi xuất xứ, bao bì nhân tố trợ lực cho việc Bao bì thể tính chất đặc trưng sản phẩm hình dạng bao bì, màu sắc trang trí, hình ảnh trình bày thấu suốt sản phẩm bên dùng 2-3 ngôn ngữ thông dụng để tỏ rõ 53 đặc tính sản phẩm Tóm lại: Những thực phẩm xử lý chế biến thuộc dạng cao cấp, xuất khẩu, dạng quà tặng, phải luôn đóng bao bì kín, loại vật liệu kết hợp với phương pháp đóng gói thích hợp đảm bảo ba chức quan trọng bao bì Bên cạnh thực phẩm cấp thấp, tiêu dùng nội đòa, yêu cầu đóng bao bì nghiêm ngặt thực phẩm cao cấp, xuất khẩu, cạnh tranh đứng vững so với hàng ngoại nhập Chỉ riêng loại thực phẩm muối, đường có giá thành thấp, quay vòng tiêu thụ nước nhanh dùng bao bì có cấu tạo vật liệu đáp ứng đủ yêu cầu để giảm chi phí bao bì Riêng sản phẩm thực phẩm cao cấp, cần thông tin phong phú so với yêu cầu bắt buộc, nói lên tính mới, tính vượt trội sản phẩm, có thêm vào thành phần bổ dưỡng đặc biệt cho thể người công nghệ chế biến giữ đặc tính số thành phần từ nguyên liệu tự nhiên thông tin nguồn nguyên liệu tự nhiên thu hoạch từ nơi tiếng Bao bì sản phẩm thực phẩm xuất khẩu, thông tin tương tự thực phẩm cấp cao cần trang trí màu sắc phù hợp tập quán thò hiếu quốc gia nhập hàng vào bao bì sản phẩm, kết cấu, kiểu dáng, cách trang trí nói lên truyền thống dân tộc, xã hội Việt Nam ghi nhãn nhiều ngôn ngữ thông dụng giới để sản phẩm tự giới thiệu Đối với sản phẩm thực phẩm làm quà biếu tặng yêu cầu thông tin, trang trí, kiểu dáng trên, sản phẩm thường bao gói nhiều lớp bao bì, trang trí đẹp, có tính cách chúc tụng Câu hỏi: Chức bao bì TP: A) Đảm bảo số lượng, trạng thái, cấu trúc, mùi vò B) Chứa đựng bảo quản TP C) Đảm bảo số lượng, chất lượng giới thiệu CLSP D) Đảm bảo thành phần dinh dưỡng chứa bên bao bì E) Thuận lợi phân phối, lưu kho, tiêu dùng F) Quản lý hiệu cao Chọn câu trả lời đúng: 54 a) B, E, F b) C, E, F c) A, C, E d) D, E, F Tại TP sau xử lý, chế biến phải đóng bao bì kín? a) Để khách hàng biết tên SP thành phần SP bao bì b) Tránh tác động lực học c) Ngăn cản hoàn toàn tác động môi trường bên đến TP suốt thời gian lưu thông phân phối d) Câu b c Quy trình sản xuất TP: Nguyên liệu → xử lý → chế biến → trùng → đóng bao bì → SP Hãy cho biết công đoạn đóng bao bì có mục đích gì? a) Bảo quản, tăng tính cảm quan TP b) Bảo quản thu hút người tiêu dùng c) An toàn vệ sinh nâng cao tính cảm quan TP d) Bảo quản CLSP, thông tin, thuận tiện phân phối, kiểm soát tiêu dùng Bao bì kín bao bì đònh bởi: a) Lớp bao bì trực tiếp kín lớp bao bì chống tác động học b) Nhiều lớp bao bì kín c) Vật liệu làm bao bì phương pháp đóng SP ghép kín mí bao bì d) a c Bao bì bao gói trực tiếp SP có nhược điểm là: a) Không tạo dáng vẻ chắn cho SP b) Không đảm bảo độ kín hoàn toàn 55 Tài Liệu Tham Khảo Stanley Sacharow, Roger C Griffin, Principles of food packaging, 2nd edition, Avi publishing company Inc, 1980 Hansen, T.J Candy and sugar confectionery In handbook of food and beverage Stability, G.Charalambous(Ed.),Academic Press,Inc.,Orlando,Florida,1986,chap.7 Paine, F.A and H.Y paine A handbook of food packaging,2nd Edn., Leonard Hill,Glasgow and London, Great Britain,1990 Rayman,M.K.,K.F.Weiss,G.W.Riedel,G.Charbonneau and G.A.Jarvis,J.food Protect 44:746(1981)  ... cao - Bao bì chòu áp lực rút chân không - Bao bì chòu nhiệt độ thấp - Bao bì có độ cứng vững bao bì có tính mềm dẻo cao 50 - Bao bì chống ánh sáng bao bì suốt - Bao bì chống côn trùng Theo phân. .. bích quy xốp đóng bao bì kim loại, bao bì plastic Kẹo dùng bao bì tương tự bao bì bánh xốp Cũng thấy vật liệu bao bì với phương thức đóng bao bì riêng tương ứng chế tạo thành bao bì cho nhiều loại... tin, thuận tiện phân phối, kiểm soát tiêu dùng Bao bì kín bao bì đònh bởi: a) Lớp bao bì trực tiếp kín lớp bao bì chống tác động học b) Nhiều lớp bao bì kín c) Vật liệu làm bao bì phương pháp