Ẩm thực của người Thái trắng ở huyện Nậm Pồ, tỉnh Điện Biên

Họ vẫn còn giữ được khá nhiều nét đẹp trong văn hóa của dân tộc mình như: các câu chuyện cổ, ca dao, tục ngữ, các điệu múa xòe, hay các lý: lên nhà mới khửn hươn máư, làm lý người sống b

VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM

HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI

LUẬN VĂN THẠC SĨ VIỆT NAM HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS ĐỖ THỊ THU HUYỀN

HÀ NỘI, 2017

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan luận văn này là công trình nghiên cứu của riêng tôi, những kết quả nghiên cứu trong đây là trung thực và nội dung chưa từng được công bố trong bất kỳ công trình nào khác

Tác giả

LÈNG THỊ ĐỊNH

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ KHÁI QUÁT VỀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU 9

1.1 Cơ sở lý luận và lý thuyết tiếp cận 9

1.2 Khái quát đặc điểm địa bàn nghiên cứu 11

Chương 2: NGUỒN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ MÓN ĂN CỦA NGƯỜI THÁI TRẮNG 23

2.1 Nguồn lương thực và thực phẩm 23

2.2 Cách chế biến và bảo quản 29

2.3 Một số món ăn truyền thống và cách chế biến món ăn 34

2.4 Đồ uống 41

2.5 Đồ chấm 42

2.6 Các loại bánh 45

Chương 3: CÁCH THỨC TỔ CHỨC BỮA ĂN, ỨNG XỬ XÃ HỘI VÀ MỘT SỐ VẤN ĐỀ VỀ ẨM THỰC CỦA NGƯỜI THÁI TRẮNG HIỆN NAY 48

3.1 Cách thức tổ chức bữa ăn 49

3.2 Ứng xử xã hội 50

3.3 Những kiêng kỵ trong tập quán ăn uống 52

3.4 Một số biến đổi trong ẩm thực của người Thái trắng hiện nay 53

3.5.Tính triết lý và giá trị ẩm thực của người Thái trắng ở huyện Nậm Pồ, tỉnh Điện Biên 56

3.6 Giải pháp bảo tồn và phát huy văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái trắng 58

KẾT LUẬN 66

TÀI LIỆU THAM KHẢO 68

PHỤ LỤC 71

1

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Văn hóa ẩm thực của Việt Nam rất phong phú, đa dạng Ăn uống là nhu cầu đầu tiên và thiết yếu nhằm duy trì sự tồn tại, sự sống của con người Các món ăn, thức uống không chỉ là sản phẩm vật chất đời thường ở mỗi tộc người, mà nó còn mang những giá trị lớn lao về văn hóa giúp ta hiểu sâu hơn về tộc người đó Ăn uống là một thành tố trong văn hóa vật chất của tộc người, phản ánh phong tục tập quán lối sống, tư duy thẩm mỹ của từng dân tộc, vùng miền từ truyền thống đến hiện đại Ăn uống không đơn thuần là thỏa mãn nhu cầu đói và khát của con người

mà cao hơn nữa ăn uống còn được coi là văn hóa, nó đan xen vào tất cả các lĩnh vực của đời sống xã hội Có thể nói văn hóa ẩm thực là một loại hình văn hóa quan trọng tham gia cấu thành nền văn hóa của tộc người, từ đó tạo nên bản sắc đặc trưng của mỗi quốc gia, dân tộc Mỗi vùng miền trên đất nước Việt Nam, ngoài những đặc điểm chung lại có một phong cách ẩm thực riêng, mang sắc thái đặc trưng của vùng đất đó Ăn uống là nơi con người thể hiện mình, thể hiện bản sắc tộc người Mỗi tộc người khác nhau thì lại có cách chế biến, cách tổ chức bữa ăn khác nhau, phụ thuộc vào khí hậu, sản vật, thói quen khác nhau mà chỉ cần nhắc đến tên món ăn đặc trưng người ta sẽ nhận ra ngay họ đang ở vùng nào

Người Thái là một trong 53 tộc người thiểu số sinh sống trên đất nước ta, cư

trú ở nhiều vùng miền, song Điện Biên được coi là “cái nôi” văn hóa của người

Thái Người Thái ở Điện Biên là tộc người sinh sống lâu đời và tương đối ổn định, hiện nay họ đã và đang bảo lưu được nhiều giá trị văn hóa truyền thống của mình Một huyện miền núi cao nơi lưu giữ nhiều bản sắc truyền thống ấy phải kể đến huyện Nậm Pồ Nậm Pồ là huyện nằm ở phía Tây Bắc của tỉnh Điện Biên, cách thành phố Điện Biên Phủ khoảng 130 km Dân tộc Thái huyện Nậm Pồ có cả ngành Thái đen và Thái trắng, nhưng phần lớn là Thái trắng Họ vẫn còn giữ được khá nhiều nét đẹp trong văn hóa của dân tộc mình như: các câu chuyện cổ, ca dao, tục

ngữ, các điệu múa xòe, hay các lý: lên nhà mới (khửn hươn máư), làm lý người sống (bó khoăn), ăn cơm mới (kin khẩu máư)… Nói đến văn hóa dân tộc Thái phải

kể đến những nét đẹp trong văn hóa ẩm thực rất riêng Những món ăn của người

đô thị, các thành phố lớn mà nó còn xuống tận các làng bản miền núi, biên giới xa xôi, ảnh hưởng không nhỏ đến các phong tục, tập quán, lối sống cũng như các truyền thống văn hóa tốt đẹp ở nước ta và làm cho chúng có nguy cơ mai một

Là người con của dân tộc Thái sinh ra và lớn lên ở Nậm Pồ, bản thân tác giả không chỉ mang trong mình niềm tự hào của người con nơi đây mà còn tự hào về một nền văn hóa ẩm thực không hề trộn lẫn với bất cứ dân tộc nào khác Từ xa xưa, người Thái đã tích lũy, xây dựng được cho mình một nền văn hóa ẩm thực đa dạng, phong phú, hấp dẫn Với những món ăn được chế biến công phu, độc đáo, ẩm thực của người Thái trắng ở huyện Nậm Pồ nói riêng và của dân tộc Thái vùng Tây Bắc nói chung được xem là cách truyền tải hữu hiệu nhất nét văn hóa của dân tộc Món

ăn của dân tộc Thái ảnh hưởng, chi phối rất lớn đến các dân tộc khác trong các vùng lân cận Vì vậy, tìm hiểu về văn hóa ẩm thực của dân tộc mình là việc làm ý nghĩa, nên từ lâu tác giả đã mong muốn đi tìm hiểu về vấn đề này để giới thiệu với bạn bè trong nước và quốc tế Nghiên cứu ẩm thực là việc làm có ý nghĩa thực tiễn nhằm bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa truyền thống của người Thái ở Nậm Pồ trong

bối cảnh giao lưu và hội nhập Vì vậy, tác giả quyết định chọn đề tài “Ẩm thực của người Thái trắng ở huyện Nậm Pồ, tỉnh Điện Biên” làm luận văn thạc sĩ Việt Nam

học của mình

2 Tình hình nghiên cứu đề tài

Ở Việt Nam, những nghiên cứu về ăn uống dưới góc nhìn văn hóa và lịch sử

sớm ra đời và có nhiều đóng góp về mặt thực tiễn như: Lĩnh nam chích quái, Nữ công thắng lãm của Lê Hữu Trác, Đất lề quê thói của Nhất Thanh, Vũ Văn Khiếu

Ngoài việc miêu tả các món ăn mang tính đặc sản của người Việt Nam, có rất nhiều tác giả cho rằng thông qua mỗi món ăn đã phản ánh được tính nghệ thuật và văn hóa

ẩm thực của vùng miền Tản Đà - Nguyễn Khắc Hiếu là người được đi tới nhiều vùng miền của đất nước, được nếm những đặc sản của mỗi vùng quê đã góp phần

3

đưa việc thưởng thức và cách chế biến món ăn lên mức nghệ thuật Lý Khắc Cung,

trong công trình Hà Nội văn hóa và phong tục đã khẳng định, Tản Đà là người góp phần đưa việc thưởng thức và cách chế biến vào món ăn lên mức nghệ thuật, lên mức văn hóa ẩm thực [6, tr.83] Hay như, khi nhắc đến “cái ngon” trong từng miếng

ăn thì Nguyễn Tuân là người khá sắc sảo và tinh tế trong cảm nhận một số món ăn

của người Hà Nội Còn Vũ Bằng thì “những miếng ngon mà người Việt Nam ăn vào

đã thấy ngát mùi đất nước Việt Nam, thấy mình Việt Nam hơn, và thấy thích thú, kiêu hãnh được trời cho làm người Việt Nam” [1, tr.16]

Nghiên cứu về ẩm thực của các tộc người để nhìn nhận và khám phá ra những sắc thái văn hóa của họ đã từ lâu trở thành chủ đề nghiên cứu của nhiều nhà khoa học thuộc ngành Văn hóa học, Dân tộc học và Nhân học Chẳng hạn như khi nghiên

cứu về ẩm thực của người Việt có cuốn Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam của Ngô Đức Thịnh, Thế ứng xử trong văn hóa ẩm thực kinh Bắc của Vương Xuân Tình

Tác giả Vương Xuân Tình với công trình Tập quán ăn uống của người Việt vùng Kinh Bắc (2004), tác giả đã điểm luận và phân tích kỹ lịch sử nghiên cứu nhân

học ăn uống của thế giới và Việt Nam để từ đó xác định tiếp hướng đi cho mình, tác giả không đi theo các nghiên cứu cũ thường chỉ tập trung xem xét về món ăn và kỹ thuật chế biến, mà tác giả có hướng tìm tòi theo một cách khác là nhìn nhận thế ứng

xử của một cộng đồng cư dân trong ăn uống kể từ việc tìm kiếm nguồn lương thực đến đặc điểm chế biến, cung cách hưởng thụ món ăn và vị thế của con người qua ăn uống Cách nghiên cứu này giúp tác giả thể hiện sâu sắc hơn về văn hoá của một cộng đồng Công trình này đã mở ra một cách tiếp cận mới trong nghiên cứu nhân học ăn uống ở nước ta

Cuốn sách không chỉ dừng lại ở giá trị tư liệu dân tộc học, phục vụ thiết thực cho giảng dạy và nghiên cứu cũng như phổ biến kiến thức về văn hoá dân tộc cho

4

quảng đại quần chúng, mà còn là một đóng góp khoa học không nhỏ cho việc thúc đẩy nghiên cứu mới về ngành Dân tộc học và Nhân học Việt Nam cụ thể là phương pháp nghiên cứu, cách tiếp cận của nhân học hiện đại

Trong thời gian gần đây, có nhiều công trình nghiên cứu về phong tục tập quán, trong đó có tập quán ăn uống, ẩm thực của đồng bào các tộc người thiểu số,

trong đó phải kể đến cuốn: Truyền thống ăn uống các dân tộc Tày - Thái của Ngô Đức Thịnh (1998), Các món ăn dân gian xứ Lạng của Lã Văn Lô (1987), Tập quán

ăn uống của người H’mông ở hai xã Hang Kia, Pà Cò, huyện Mai Châu, tỉnh Hòa Bình của Hồ Ly Giang (2000), Văn hóa ẩm thực vùng núi cao Tây Bắc của Nguyễn Thị Bảy (2004), Văn hóa ẩm thực của người Tày ở Việt Nam của Ma Ngọc Dung (2007), Tập quán ăn uống của người Sán Dìu ở Thái Nguyên của Nguyễn Thị Quế

Loan (2008)… Phần lớn các công trình này mới chỉ mô tả các món ăn và cách chế biến các món ăn truyền thống của một số tộc người thiểu số chứ chưa đi sâu phân tích

để làm rõ các giá trị văn hóa của tộc người thông qua ẩm thực truyền thống của họ Nghiên cứu về người Thái từ trước đến nay đã có một số tác giả quan tâm, tuy nhiên phần lớn các công trình công bố chủ yếu quan tâm đến các phong tục tập quán, trang phục, nhà cửa, hôn nhân, tang ma… Nghiên cứu dưới góc độ văn hóa

dân tộc Thái có các công trình: Nghệ thuật trang phục Thái của Lê Ngọc Thắng (1990), NXB Văn hóa dân tộc Hà Nội; Văn hóa Thái Việt Nam của Cầm Trọng - Phan Hữu Dật, NXB Văn hóa dân tộc Hà Nội; Văn hóa và lịch sử người Thái ở Việt Nam (1996), NXB Văn hóa dân tộc Hà Nội; Những hiểu biết về Người Thái ở Việt Nam của Cầm Trọng (2005), NXB Chính trị Quốc gia Hà Nội; Hôn nhân truyền thống của dân tộc Thái ở Điện Biên của Lương Thị Đại - Lò Xuân Hinh (2010), NXB Văn hóa dân tộc; Nhà sàn Thái của Hoàng Nam - Lê Ngọc Thắng (1984),

NXB Văn hóa dân tộc

Trong các công trình nghiên cứu bàn về tập quán ăn uống của người Thái,

đáng chú ý hơn cả là công trình Văn hóa ẩm thực của người Thái đen ở Sơn La của hội Văn hóa nghệ thuật (2007) do Lò Văn Hặc (chủ biên) Công trình Văn hóa ẩm thực của người Thái đen ở thị xã Sơn La của Nguyễn Thị Hồng Mai, (2006) (Luận văn thạc sĩ Văn hóa học) Văn hóa ẩm thực của người Thái đen ở Điện Biên của tác

giả Tòng Văn Hân (2013),vv…

5

Đã có nhiều tài liệu viết về người Thái, phong tục ăn uống của người Thái

trong cả nước như: Văn hóa vật chất của người Thái Thanh Hóa và Nghệ An của tác giả Vi Văn Biên (2006); Về người Thái đen ở Việt Nam của Hoàng Lương (2001); Văn hóa trong ăn uống của Đinh Gia Khánh (1998),… Trong các công trình này,

các tác giả đã trình bày một cách có hệ thống và khá đầy đủ về các món ăn truyền thống, các phong tục tập quán trong ăn uống của người Thái ở trong cả nước nói chung Tuy cùng là một dân tộc nhưng sống ở các vùng miền khác nhau, các điều kiện tự nhiên - văn hóa - xã hội khác nhau nên mỗi nơi lại có một phong tục tập quán

về sinh hoạt ăn uống khác nhau

Nhìn lại lịch sử nghiên cứu vấn đề có thể thấy, tuy đã có nhiều tác phẩm viết

về phong tục tập quán hay cách thức tổ chức ăn uống của người Thái nói riêng và của các dân tộc khác nói chung nhưng chưa có tác phẩm nào nghiên cứu về người Thái trắng ở huyện Nậm Pồ, tỉnh Điện Biên và những khía cạnh về văn hóa của họ Đồng thời chưa có công trình nào đi sâu vào nghiên cứu những giá trị tốt đẹp về văn hóa trong ăn uống trước sự phát triển kinh tế - văn hóa - xã hội như hiện nay của họ Những nghiên cứu đó chỉ đi bao quát sơ lược về văn hóa ẩm thực của người Thái, của các dân tộc khác và các vùng trong cả nước nói chung

Tóm lại, các công trình nghiên cứu nêu trên là những tài liệu vô cùng quan trọng giúp tác giả rất nhiều về mặt tư liệu để hoàn thành luận văn này Tuy nhiên điểm hạn chế cơ bản của các công trình nêu trên là trình bày khái quát mà chưa thực

sự chuyên sâu, toàn diện về ẩm thực và văn hóa trong ẩm thực của người Thái ở

những địa bàn cụ thể Với đề tài “Ẩm thực của người Thái trắng ở huyện Nậm Pồ, tỉnh Điện Biên” tác giả hi vọng sẽ làm rõ được những thiếu sót trên và có những

thông tin mới bổ ích

3 Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu

6

Bước đầu đề xuất một số giải pháp bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa của tộc người thông qua ẩm thực truyền thống, góp phần giữ gìn chúng dưới những tác động của kinh tế thị trường

3.2 Nhiệm vụ nghiên cứu

Để đạt được mục đích đã nêu, đề tài sẽ tập trung làm sáng tỏ một số khái niệm, khái quát về lịch sử tộc người Đi sâu tìm hiểu các nguồn nguyên liệu, cách thức chế biến món ăn, tổ chức bữa ăn, ứng xử xã hội cũng như sự biến đổi của người Thái trắng thông qua ẩm thực truyền thống

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

4.1 Đối tượng nghiên cứu

Luận văn tập trung nghiên cứu về các món ăn truyền thống và văn hóa ứng xử

trong tập quán ăn uống của người Thái trắng ở huyện Nậm Pồ, tỉnh Điện Biên trước

và sau thời kỳ đổi mới (1986) đến nay

4.2 Phạm vi nghiên cứu

Địa bàn nghiên cứu của luận văn là huyện Nậm Pồ, tỉnh Điện Biên trong đó tác giả luận văn chủ yếu khảo sát ở xã Nà Hỳ, xã Si Pa Phìn, xã Chà Cang, xã Chà Nưa nơi mà văn hóa ẩm thực của người Thái trắng cơ bản vẫn còn giữ được nhiều nét cổ truyền, đồng thời đây cũng là các xã phát triển nhất trong huyện nên ẩm thực truyền thống của họ ít nhiều cũng có sự biến đổi về nguyên liệu, cách chế biến và

thưởng thức

5 Phương pháp luận và phương pháp nghiên cứu

5.1 Phương pháp luận nghiên cứu

Đề tài “Ẩm thực của người Thái trắng ở huyện Nậm Pồ, tỉnh Điện Biên” là

một đề tài nghiên cứu thuộc chuyên ngành Việt Nam học, chính vì vậy, phương pháp luận đầu tiên và quan trọng mà đề tài sử dụng là phương pháp luận nghiên cứu Việt Nam học Phương pháp này lấy đất nước và con người Việt Nam làm hệ quy chiếu, lấy con người làm trung tâm chủ thể với những đặc trưng cao nhất về văn hóa, xã hội theo cách tiếp cận tổng hợp

5.2 Phương pháp nghiên cứu

Từ những nguyên tắc phương pháp luận, thực hiện đề tài này, chúng tôi sử dụng kết hợp các phương pháp nghiên cứu sau:

7

Phương pháp nghiên cứu liên ngành Việt Nam học: Vận dụng linh hoạt những

quan điểm cơ bản của chủ nghĩa duy vật lịch sử và chủ nghĩa duy vật biện chứng của Mác-Lênin, luận văn luôn đặt các nội dung nghiên cứu môi trường tự nhiên, kinh tế, xã hội và văn hóa tộc người của vùng đất Điện Biên, luôn đặt văn hóa ẩm thực của người Thái trong một hệ thống với nhiều thành tố có mối quan hệ chặt chẽ tác động qua lại lẫn nhau nhất là đặt các nội dung nghiên cứu trong xu thế luôn

luôn vận động và phát triển

Phương pháp điền dã dân tộc học: Cùng quan sát tham dự, khai thác nguyên

liệu các món ăn, cách chế biến và ngồi ăn với người dân, quan sát và thưởng thức các món ăn, cách ăn, công dụng của từng món ăn Quan sát tham dự giúp cho luận văn có cái nhìn sâu sắc hơn trong việc tìm hiểu về ẩm thực truyền thống của người Thái trắng, hiểu hơn về ý nghĩa món ăn và các kiêng kỵ của họ

Để hoàn thành luận văn, có được cái nhìn nhận và đánh giá xác thực, tác giả

đã thâm nhập vào cuộc sống hàng ngày của chủ thể văn hóa Đối với luận văn việc phỏng vấn sâu đã đem lại kết quả hết sức cụ thể và rõ nét về nguyên liệu, cách chế biến và những kiêng khem trong ẩm thực truyền thống của người Thái trắng ở Nậm

Pồ Với mục tiêu tìm hiểu về ẩm thực truyền thống, tác giả tập trung phỏng vấn các đối tượng thầy mo, người già, người trung niên và đặc biệt là những người phụ nữ trong gia đình Đồng thời tác giả tiến hành ghi lại những hình ảnh tư liệu trong quá trình đi thực địa để làm phong phú thêm cho luận văn của mình

Phương pháp thu thập, phân tích, xử lý tư liệu: Tác giả đã kế thừa có tính

chọn lọc các kết quả nghiên cứu về người Thái của các nhà nghiên cứu đi trước ở Trung ương, tỉnh Điện Biên cũng như một số địa phương khác và báo chí

Phương pháp so sánh đối chiếu: Từ những kết quả nghiên cứu sau quá trình

phân tích, tổng hợp tư liệu và những tài liệu điền dã, tác giả tiến hành phương pháp

so sánh đối chiếu để rút ra được những đặc điểm nổi bật của người Thái trắng ở Nậm Pồ so với người Thái ở các địa phương khác thuộc tỉnh Điện Biên và so với các tộc người lân cận

Bằng các phương pháp trên tác giả đã thu thập được những thông tin, tư liệu với một khối lượng đáng kể về ẩm thực truyền thống của người Thái trắng, sự biến

ở Việt Nam nói chung Những kiến nghị, đề xuất của đề tài sẽ góp phần giúp những

cơ quan, ban ngành hữu quan đề ra những chính sách, những chiến lược để bảo tồn

và phát huy giá trị văn hóa của đồng bào Thái nơi đây

Từng bước để có thể đưa ẩm thực của người Thái trắng vào hoạt động du lịch của địa phương cũng như sự phát triển mọi mặt của đời sống xã hội

Thông qua đề tài, bồi đắp tình yêu, niềm tự hào về quê hương cho các thế hệ người Thái trắng hôm nay và mai sau

7 Cơ cấu của luận văn

Ngoài phần Mở đầu, Kết luận, Tài liệu tham khảo, luận văn được kết cấu như sau:

Chương 1: Cơ sở lý luận và khái quát về điạ bàn nghiên cứu

Chương 2: Nguồn lương thực, thực phẩm và một số món ăn truyền thống

của người Thái trắng

Chương 3: Cách thức tổ chức bữa ăn, ứng xử xã hội và một số vấn đề về ẩm

thực của người Thái trắng hiện nay

9

Chương 1

CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ KHÁI QUÁT VỀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU

1.1 Cơ sở lý luận và lý thuyết tiếp cận

- Văn hóa: Theo từ điển Tiếng Việt, “Văn hóa” được dùng theo nghĩa thông

dụng để chỉ học thức (trình độ văn hóa), lối sống (nếp sống văn hóa), theo nghĩa chuyên biệt để chỉ trình độ phát triển của một giai đoạn (văn hóa Đông Sơn)… theo

nghĩa rộng thì văn hóa bao gồm tất cả những sản phẩm tinh vi hiện đại cho đến tín

ngưỡng, lối sống, phong tục, lao động…

Định nghĩa văn hóa của Unesco “Văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt tinh thần và vật chất, trí tuệ và xúc cảm Văn hóa quyết định tính cách của một xã hội hay nhóm người trong xã hội, bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống giá trị, những tập tục và tín ngưỡng”

[29, tr.7]

Văn hóa phản ánh và thể hiện một cách sống động toàn bộ cuộc sống của con người trong suốt quá trình lịch sử Văn hóa tạo nên một hệ thống các giá trị truyền thống bao gồm thẩm mỹ và lối sống, từ đó từng dân tộc xây dựng lên bản sắc riêng của mình Văn hóa là tất cả những gì con người bỏ công sức để tạo ra, nó khác với

những gì tồn tại trong tự nhiên ngoài con người “Văn hóa là hệ thống hữu cơ các giá trị tinh thần và vật chất do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội” [32, tr.27]

Văn hóa với tính cách là yếu tố cấu thành tộc người, bao gồm tri thức, tín ngưỡng, đạo đức, nghệ thuật, luật pháp, tâp quán, sinh hoạt… là sự thể hiện bản

chất năng lực con người với tính cách là thành viên của cộng đồng xã hội “Văn hóa

là tổng hợp của mọi phương thức sinh hoạt cùng với biểu hiện của nó mà loài người

đã sản sinh ra nhằm thích ứng những nhu cầu đời sống và đòi hỏi của sự sinh tồn” [27, t.3,

tr 431]

-Văn hóa ẩm thực: Ẩm thực là từ gốc Hán Việt, ẩm có nghĩa là uống, thực có

nghĩa là ăn, ẩm thực là chỉ hoạt động ăn uống Ẩm thực là một sản phẩm vật chất

thỏa mãn nhu cầu đói và khát của con người Nhưng dưới góc độ thẩm mỹ, ẩm thực

10

lại là một tác phẩm nghệ thuật thể hiện tinh hoa của người chế biến cũng như người thưởng thức Mỗi một dân tộc khác nhau có những khẩu vị và cách thức chế biến khác nhau tạo ra những món ăn khác nhau và tạo ra tinh hoa ẩm thực của dân tộc mình Món ăn thức uống của mỗi dân tộc thực sự là một sáng tạo của dân tộc đó,

phản ánh trình độ văn hóa, văn minh dân tộc, trình độ phát triển sản xuất, trình độ

kỹ thuật của xã hội trải qua các thế hệ

Con người sống trong quan hệ chặt chẽ với thiên nhiên, do đó cách thức ứng

xử với môi trường tự nhiên để duy trì sự sống, sự tồn tại thông qua việc tìm cái ăn, cái uống từ săn bắt hái lượm có trong tự nhiên Vì thế ăn uống là văn hóa, chính xác hơn nó là văn hóa ứng xử, tận dụng sự sống có trong tự nhiên Vì vậy có thể nói

rằng tìm hiểu ẩm thực của một số dân tộc trong cộng đồng các dân tộc Việt Nam

không chỉ biết đến đặc điểm của món ăn mà thông qua đó tìm hiểu về bản sắc văn hóa, tín ngưỡng, phong tục tập quán sinh sống của dân tộc đó

- Bản sắc văn hóa ẩm thực: Bản sắc văn hóa ẩm thực là cách thức ăn uống

của con người, đó là phong cách chế biến phối hợp gia vị, nguyên liệu và thói quen

ăn uống qua đó nó thể hiện phẩm giá của con người, thể hiện trình độ văn hóa của mỗi tộc người, ẩm thực được gọi là bản sắc văn hóa ẩm thực khi nó đạt được giá trị về chân, thiện, mĩ

- Văn hóa tộc người: Nghiên cứu văn hóa với tính cách là yếu tố cấu thành

tộc người cần phải xem xét trên cả trục đồng đại và lịch đại “Khi nói đến văn hóa tộc người là nói đến những khía cạnh tiêu biểu của tộc người đó tạo nên những nét khác biệt với văn hóa các tộc người khác” [40] Ta thấy rằng văn hóa tộc người là một thực thể đa dạng và thống nhất “Nếu coi thống nhất từ đa dạng, thì muốn củng

cố sự thống nhất ấy, phải trên cơ sở bảo tồn và phát triển tính đa dạng của văn hóa,

mà ở đây thể hiện rõ nhất là đa dạng văn hóa tộc người và văn hóa địa phương (văn hóa vùng) Sẽ không có sự thống nhất văn hóa nào thống nhất và lành mạnh dựa trên cơ sở thuần nhất hóa hay đơn nhất hóa văn hóa” [34, tr.845]

- Biến đổi văn hóa: Trong quá trình vận động và phát triển, văn hóa có những

biến đổi nhất định, đó là sự ứng biến (thích ứng và biến đổi) của văn hóa tộc người, thể hiện bản lĩnh văn hóa của tộc người đó trong môi trường cộng sinh Điều này thể hiện rõ sự chấp nhận hay “không chối từ” về văn hóa trong việc hấp thụ các yếu

1.2 Khái quát đặc điểm địa bàn nghiên cứu

1.2.1 Điều kiện tự nhiên

Huyện Nậm Pồ là huyện mới được thành lập theo Nghị định số 45/NQ-CP ngày 25/8/2012 của Chính phủ trên cơ sở điều chỉnh, chia tách toàn bộ diện tích tự nhiên và trên 28.000 nhân khẩu thuộc 10 xã của huyện Mường Nhé (nằm trong danh sách 62 huyện nghèo của cả nước, được thụ hưởng chương trình 30a của Chính phủ) gồm các xã: Pa Tần, Chà Cang, Nà Khoa, Nà Bủng, Nà Hỳ, Na Cô Sa, Nậm Tin, Nậm Nhừ, Nậm Chua, Vàng Đán và toàn bộ diện tích tự nhiên với gần 15.000 nhân khẩu thuộc 5 xã của huyện Mường Chà, gồm các xã Chà Tở, Nậm Khăn, Chà Nưa, Si Pa Phìn và Phìn Hồ

Hiện nay, huyện mới Nậm Pồ là huyện miền núi, vùng cao - một trong 8 đơn

vị hành chính của tỉnh Điện Biên, nằm ở phía Tây Bắc của tỉnh và là huyện cực Tây của nước Việt Nam có 8/15 là xã biên giới Phía Đông giáp huyện Mường Chà, phía Tây giáp huyện Mường Nhé và nước Cộng hòa dân chủ nhân dân Lào, phía Nam giáp nước Cộng hòa dân chủ nhân dân Lào, phía Bắc giáp huyện Mường Tè, tỉnh Lai Châu Huyện Nậm Pồ có diện tích tự nhiên 1.498 km²; dân số gần 44.000 nhân khẩu thuộc 10 dân tộc với trên 95% cư dân là đồng bào dân tộc thiểu số

12

Khí hậu của Nậm Pồ mang tính chất khí hậu của miền Bắc Việt Nam, đặc trưng của khí hậu nhiệt đới gió mùa và chia thành hai mùa rõ rệt: mùa khô bắt đầu

từ tháng 10 và kết thúc từ tháng 5 dương lịch Đó là mùa bắt đầu từ tháng lạnh nhất

và kết thúc những ngày nóng nực nhất vào tháng 9 theo lịch Thái Mùa đông tương đối lạnh, ít mưa, mùa hạ nóng, mưa nhiều, với các đặc tính diễn biến thất thường, phân hóa đa dạng, ít chịu ảnh hưởng của bão nhưng chịu ảnh hưởng của gió phơn Tây Nam (gió Lào) khô, nóng Mùa mưa bắt đầu từ tháng 6 và kết thúc vào tháng 9, tháng 10 dương lịch Khí hậu ẩm thấp nhiều lúc mưa kéo dài hàng tuần, lũ lụt gây nên tai họa vào tháng 1 lịch Thái (tháng 7, tháng 8 dương lịch)

Hàng năm, ở huyện còn có gió mùa Đông Bắc thổi vào từ tháng 10 đến tháng

2 năm sau Gió mùa Đông Bắc rất lạnh và khô, lại kèm theo sương muối nhiều vào tháng 11, tháng 12 làm cho nhiệt độ giảm xuống rất thấp

Đặc điểm khí hậu như trên đã ảnh hưởng rất lớn đến đời sống cũng như tập quán của cư dân Tây Bắc Xưa kia, nhiều cộng đồng sống chủ yếu bằng canh tác nương rẫy, cây lương thực trên các sườn dốc, kĩ thuật và công cụ đơn giản Họ phải dựa vào quy luật nắng mưa của tự nhiên Vì thế mùa mưa là mùa canh tác chính trong năm của người dân, mùa khô cạn là mùa nông nhàn, khoảng thời gian dành cho cưới xin, làm nhà mới, tổ chức lễ hội, thăm hỏi lẫn nhau…

Hệ thống giao thông từ trung tâm huyện đến các xã, thôn bản được duy trì, sửa chữa thường xuyên vì bị sạt lở, mặt đường gập ghềnh và rất xấu Bên cạnh đó, công tác xây dựng và sửa chữa cầu cống cũng được đảm bảo thường xuyên và liên tục Công trình thủy lợi của huyện do dự án xây dựng cơ sở hạ tầng cho các xã, bản đặc biệt khó khăn được Nhà nước đầu tư Do vậy thuận lợi cho việc trồng trọt cũng như các tập quán khác của người dân

Về hệ động vật, theo những nghiên cứu khảo sát hiện nay của khu bảo tồn thiên nhiên Nậm Pồ đã phát hiện 38 loại động vật quý hiếm như: bò tót, hổ, rùa đa, báo, voi, tê tê, mèo rừng… và một số loài được ghi trong sách đỏ Việt Nam Đồng thời hệ thực vật ở đây cũng khá đa dạng về chủng loại, có khoảng 3.087 loài Trong

đó có nhiều loài có giá trị về mặt khoa học như: dổi xương, chò nước, lát hoa, chò chỉ, pơ mu,

13

Với hệ sinh thái phong phú như vậy, khu bảo tồn thiên nhiên Nậm Pồ được đánh giá là khu bảo tồn có tính đa dạng sinh học cao, lớn nhất Việt Nam Bởi thế việc bảo tồn khu thiên nhiên Nậm Pồ có ý nghĩa quan trọng về hệ sinh thái rừng Trong tương lai gần đây, Nậm Pồ có thể trở thành điểm du lịch hấp dẫn du khách Như vậy, rõ ràng nông lịch của cư dân nơi đây có dấu ấn đậm nét của chế độ thời tiết, khí hậu trong vùng Mặt khác các loài cây trồng, vật nuôi mà họ tuyển chọn, sử dụng hàng trăm năm qua đều là những giống cây trồng, vật nuôi có đặc điểm thích hợp với khí hậu nóng ẩm, rét buốt của thiên nhiên Hơn thế nữa, đặc điểm tự nhiên đã in đậm dấu ấn trong các tập quán sinh hoạt như ăn, mặc, ở, lễ tết, hội hè…của họ

1.2.2 Tên gọi và sự phân bố dân cư

Từ trước đến nay, người Thái Tây Bắc nói chung và người Thái ở Điện Biên

nói riêng vẫn tự gọi là Côn Tay hay Phủ Tay (người Thái, trong đó Côn và Phủ là người; còn Tay là Thái), cũng giống như người Tày vùng Đông Bắc tự gọi là Cần Tày (người Tày) Có hai ngành Thái: Thái Đen (Tay Đăm) và Thái Trắng (Tay Khao/ Đón)

Ngành Thái trắng tập trung tại Thị xã Mường Lay, huyện Mường Chà, Mường Nhé, Nậm Pồ Ngành Thái đen cư trú tập trung chủ yếu tại Thành phố Điện Biên Phủ, các huyện Tuần Giáo, Tủa Chùa, Mường Ảng, Điện Biên Đông

Sự phân bố dân cư trong địa bàn huyện không đều, dân cư thường tập trung các cụm và chủ yếu sống ở các khu vực đất tương đối bằng, gần trung tâm xã và đường xe thuận tiện cho giao thông đi lại buôn bán hay trao đổi hàng hóa Vì ở khu vực đồi núi hoặc vùng sâu, vùng xa thì việc đi lại khó khăn, mật độ dân cư thưa thớt

mà người Thái ở Nậm Pồ nói riêng và người Thái ở Việt Nam nói chung họ đều có một tập quán cư trú theo kiểu “mật tập” theo kiểu nhà sát nhà với nhau nhưng trên thực tế thì người Thái ở đây vẫn cư trú ở những khu vực đồi núi bởi địa hình rất phức tạp

Sự phân bố dân cư không đều cũng làm ảnh hưởng rất nhiều đến sự phát triển kinh tế, an ninh quốc phòng và an toàn xã hội của địa phương Người Thái ở đây là người bản địa, họ đã sinh sống và làm ăn trên mảnh đất này từ nhiều đời nay nên

ý kiến này được soi sáng bởi những ghi chép trong các tập sử thi như “Quám tô mương” (Kể chuyện bản mường), “Tay pú xấc” (Chuyện cha ông đánh giặc) của

người Thái Tây Bắc Theo những ghi chép trong hai tập sử thi này, chúng ta biết được người Thái di cư vào miền Tây Bắc Việt Nam làm nhiều đợt khác nhau bắt đầu

từ thế kỷ thứ IX đến thế kỷ XI

Theo tập sử thi “Quám tô mương”, bộ phận Thái Đen có mặt ở Mường Thanh

- Điện Biên vào thế kỷ X Thời ấy, có một vị tướng tên là Khun Bó Rôn, được sinh

ra tại bản Na Nọi (bản ruộng bé, nay thuộc xã Nà Tấu, huyện Điện Biên, tỉnh Điện

Biên), nơi có một phiến đá lớn tên là Đá Ang Nàng (Hin Chong Nàng) vốn được người đời cho là “Cái ang” của mẹ Then tắm rửa cho chủ tướng khi mới sinh nở

Lớn lên, Khun Bó Rôn phát hiện ra đất Mường Thanh rộng lớn, bằng phẳng, ngài lập tức cho dân xuống khai khẩn thành cánh đồng rộng lớn Về sau thấy đất Mường Thanh màu mỡ, người Lự mới di cư đến đây xây đắp mương Viêng Sam Mứn (thành “ba vạn”) Tương truyền, trong vòng thành có 30.000 chiếc cối giã gạo Đến thế kỷ XVIII, di tích nay được ghi trong sử sách Việt Nam gọi là Tam vạn thành Khun Bó Rôn có 7 người con trai, anh cả là Khun Lò đã đưa người Thái Đen từ đất Mường Thanh theo đoàn chinh chiến xâm nhập nước Lào Quân Thái Đen từ Khun

Lò chỉ huy đã đánh bại sức kháng cự của người Khạ tại nơi sông Nậm U đổ vào sông Mê Công (Pask U), do Khan Cán Hạng cầm đầu, chiếm được Mường Sao (Thái Đen gọi là Mường Sao Va), lập ra Mường Xiêng Đông - Xiêng Thong theo

15

đúng cung cách tỏ chức một mường đóng vai trung tâm (Chiếng) của người Thái

Đen xưa Sau khi tiếp thu Phật giáo, Xiêng Đông - Xiêng Thong phát triển thành mường Luông Pra băng, nghĩa tiếng Thái là “Mường lớn có núi thiêng che chở”

Người Thái Đen nơi đây chuyển thành Lào và quên hẳn gốc Thái Đen của mình trước kia

Một bộ phận Thái Đen khác cũng hình thành xã hội bản - mường ở vùng Nậm Lài - Noong Se, mường Tung Hoàng, mường Ôm - mường Ai, lưu vực thượng nguồn

sông Hồng thuộc huyện Tây Nam, tỉnh Vân Nam, Trung Quốc Theo các tập sử thi

Quám tô mương, Tay Bó Xấc và nhiều tập sử thi khác, vào khoảng thế kỷ XI, có hai thủ lĩnh tên là Tạo Xuông và Tạo Ngần thuộc dòng dõi quý tộc Mường Ôm - Mường

Ai đất Tum Hoàng (Vân Nam, Trung Quốc) đã chỉ huy đội quân chinh chiến và dẫn

dắt người Thái Đen gồm 12 họ gốc di cư xuôi dọc sông Thao (Hồng) đến Trái Hút (nay thuộc tỉnh Lào Cai) rồi rẽ vào Mường Min (Gia Hội - Tú Lệ) để rồi đến Mường Lò (huyện Văn Chấn, tỉnh Yên Bái)

Sau khi ổn định cư trú Tạo Ngần trở lại Mường Ôm - Mường Ai, rồi chuyển sang Mường Bo Té để nhường đất Mường Lò cho Tạo Xuông chỉ huy người Thái Đen khai phá thành cánh đồng rộng lớn Về sau, Mường Lò phát triển thành mường trung tâm, quy tụ dân Thái cùng các tộc người khác ở mọi nơi Từ đó Mường Lò

thành một chặng quê tổ của Thái Đen

Nhìn chung, bắt đầu từ thế kỷ XII trở đi, các vùng người Thái ở Việt Nam đã

ổn định nơi cư trú và bắt tay vào việc xây dựng bản mường của mình Buổi đầu khi

mới làm chủ và xây dựng bản mường, miền Tây Bắc Việt Nam phân thành ba vùng: Phía Bắc, các mường của người Thái Trắng liên kết với người Lự quy tụ vào trung tâm Mường Lay Phía Nam, các mường Thái Đen và Thái Trắng cũng hình thành và quy tụ vào trung tâm Mường Xang (Mộc Châu) và vùng giữa là các mường của người Thái Đen quy tụ vào trung tâm Mường Muổi (Thuận Châu)

Người Thái trắng ở Nậm Pồ đa số cũng di cư từ một trong những mường trung tâm có Thái Trắng cư trú đó là Mường Lay, có truyền thống định canh, định cư theo làng, theo bản Trong bản của người Thái trắng là các ngôi nhà sàn nằm kề sát bên nhau, cạnh đồi núi nơi có vùng thung lũng đất bằng phẳng

16

1.2.4 Các hoạt động kinh tế

Là huyện nằm ở vùng núi cao, địa hình phức tạp, xa các trung tâm kinh tế lớn, giao thông đi lại khó khăn, dân cư thưa thớt lại chủ yếu là các dân tộc ít người nên nền kinh tế của người Thái nói chung và người Thái trắng ở Nậm Pồ nói riêng còn rất khó khăn Điều này cũng tác động phần nào đến các giá trị văn hóa truyền thống nói chung và ẩm thực truyền thống nói riêng

Nền kinh tế truyền thống của cư dân Nậm Pồ mang nặng tính tự cung, tự cấp, dân cư chủ yếu làm nghề nông, làm ruộng một vụ, làm nương rẫy, săn bắt hái lượm

và các nghề thủ công truyền thống Vì thế đời sống đồng bào rất khó khăn, chủ yếu phụ thuộc vào thiên nhiên

Trồng trọt: Người Thái trắng ở Nậm Pồ vốn là cư dân nông nghiệp và là cư

dân sinh sống lâu đời nhất ở đây Họ sinh sống chủ yếu bằng nghề trồng lúa nước, tập trung đến việc khai phá ruộng đất ở những thung lũng… Trong vốn tri thức dân gian của người Thái, những kinh nghiệm canh tác ruộng nước, nhất là kinh nghiệm liên quan đến việc “dẫn thủy nhập điền” rất phong phú và cũng ảnh hưởng đến các

dân tộc anh em trong vùng Hệ thống “mương, phai, lái, lín” đã trở thành một biểu

tượng của nông nghiệp Thái nói riêng và văn hóa Thái nói chung

Ngoài ra việc canh tác trồng trọt trên nương rẫy của người Thái Nậm Pồ cũng

có sự kết hợp của nhiều loại hình kĩ thuật khác nhau như: nương cày, nương cuốc, nương phát - đốt - gieo trồng… Trong khai thác nương rẫy họ đã có những tiến độ nhất định trong việc xen canh gối vụ trên nương Ngoài cây lúa nếp ra người Thái còn trồng các loại cây ngô, sắn, dâu tằm, chàm, bầu bí… Trong đó, cây bông được chú trọng hơn nhiều vì là cây nguyên liệu chính phục vụ cho sản xuất, nguyên liệu đáp ứng nhu cầu dệt thổ cẩm làm trang phục

Chăn nuôi gia đình của người Thái trắng cũng được chú trọng trong cơ cấu

kinh tế của người Thái Các loại vật nuôi chủ yếu là trâu, bò, lợn, gà… nhằm cung cấp sức kéo cho sản xuất nông nghiệp và đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho đời sống hàng ngày cũng như phục vụ cho nhu cầu sinh hoạt văn hóa cộng đồng Điều đáng chú ý là trong chăn nuôi của người Thái thì chăn nuôi tằm rất phát triển

Nói đến săn bắt hái lượm, ta không thể không nhắc đến vai trò của người phụ

nữ và những người đàn ông là chủ gia đình Thông thường người phụ nữ Thái rất

1.2.5 Tổ chức xã hội

Nằm trong khu vực hội tụ đông dân tộc anh em, song Nậm Pồ là một huyện có

8 tộc người anh em cùng sinh sống bao gồm: Thái, Hmông, Dao, Mường… Trong

đó, người Thái là người bản địa, là cư dân cư trú sớm nhất và giữ vị trí quan trọng ở vùng biên giới Tây Bắc của Tổ quốc Người Thái cũng là tộc người chiếm dân số đông nhất so với các dân tộc người anh em còn lại trong huyện

Xã hội của người Thái nói chung và người Thái Nậm Pồ nói riêng được hình

thành trong lịch sử tộc người Thiết chế xã hội tự quản của họ là Bản Mường Đứng đầu bản là Tạo Bản, trên bản là Tạo Luông (cai quản một số Bản) Bản là đơn vị tổ

chức cư dân ổn định, có ranh giới đất đai rõ rệt Cộng đồng lãnh thổ như thế đã in hằn thành khái niệm trong ý thức hệ truyền thống nên mới có thuật ngữ biểu thị là

“đất bản” (đin Bản) Bản của người Thái thường được lập ở chân núi, đồi, xung

quanh các thung lũng, cánh đồng và phần lớn đều là những điểm tụ cư đông đúc, có bản có tới hàng trăm nóc nhà (Bản Nà Hỳ) Mỗi bản thường có tên gọi riêng, thường giữ nguyên tên gọi của dân tộc Có tên bản gọi theo tên ruộng (Bản Nà Hỳ), tên khe suối (Nậm Pố, Nậm Là, Huổi Cọ, Huổi Son), cây cỏ (Co Kham), thú vật

có nhiều ở quanh vùng (Huổi Luông)…

Các bản thường xếp theo hình thức mật tập Nhà cửa trong Bản thường tập trung xếp đặt không theo hàng lối mà theo thế đất một cách tùy tiện Các nhà thường xếp theo một chiều, đầu mái nhà nọ liền với đầu mái nhà kia Trong bản không có phố, chỉ có đường đi lại quanh co nối liền từ nhà này đến nhà khác Ngày nay do phong trào xây dựng đời sống mới, xuất hiện nhiều bản làm nhà khá xa nhau và có trồng nhiều loại cây ăn quả, nhà hướng ra mặt đường chính của bản… Trong xã hội cũ, Mường thường có lãnh địa là cả một vùng hoặc nhiều thung lũng rộng lớn, các bản trong vùng đều chịu sự quản lý của Mường Đứng đầu toàn

18

mường là “Tạo Mường” Mường xưa kia do dòng họ quý tộc, bao gồm họ gốc: Lò

Cầm, phân chia thành Cầm, Bạc Cầm, Điêu, Hoàng… cai quản Theo tục lệ hàng

năm khi nhà “Tạo” có đám cưới, đám ma hoặc dựng nhà thì dân làng toàn bản phải

có nghĩa vụ lao dịch và đóng góp

Ở Nậm Pồ dòng họ lớn và đông người nhất từ trước đến nay là họ Lò và họ Thùng Trong bản, trong mường có ai dựng nhà cửa, cưới xin hay có đám tang thì

vẫn giữ truyền thống là đến giúp đỡ nhau, không phân biệt giàu nghèo, quyền chức

Có lẽ, do điều kiện sống của người dân nơi đây còn nhiều khó khăn thiếu thốn, địa hình phức tạp, bởi thế mà tính cộng đồng ở đây rất cao Đây là một giá trị văn hóa truyền thống quý báu của tộc người Thái nói chung và người Thái trắng Nậm Pồ nói riêng

1.2.6 Các đặc trưng văn hóa

Khi nói tới đặc trưng văn hóa của tộc người Thái ở Việt Nam nói chung, ở Tây Bắc (Điện Biên) và ở Nậm Pồ nói riêng, người ta nghĩ ngay đến những đặc trưng văn hóa vật thể và phi vật thể Theo đó, các đặc trưng văn hóa của người Thái trắng Nậm Pồ có những đặc trưng sau:

Điểm khác biệt nhất của nhà cửa người Thái so với người Việt và Hán là họ làm nhà sàn Người Thái thường có một câu thành ngữ để nói đến ngôi nhà sàn của

họ: "Hươn mi hạn quản mí xau" có nghĩa là: "Nhà có gác, sàn có cột" Theo Ngôi nhà sàn của người Thái (theo Lò Ngọc Duyên - Báo Nhân dân): Nhà sàn của người

Thái thường được làm với một thiết kế rất đơn sơ nhưng cũng không kém phần khang trang, sang trọng và bề thế Nó mang một vẻ đẹp rất riêng, không thể lẫn vào đâu được Nhà người Thái thường được cấu trúc bởi các loại cây thân gỗ và các loại cây như tre, vầu, nứa và được lợp bằng cỏ gianh, ngày nay thì được lợp bằng ngói hoặc tôn Kiểu kiến trúc có vẻ đơn sơ nhưng lại rất chắc chắn, nó đủ lực để chống nắng, mưa, gió, bão và đặc biệt là động đất như hiện nay Thậm chí có những nếp

nhà sàn tồn tại tới hàng trăm năm Người Thái có câu: "Khửn song phái, cái song đay" tức là mở hai cửa, đi hai đường Nhà người Thái cổ bao giờ cũng có hai cầu thang: "Tang chan" và "Tang quản" "Tang chan" ở cuối nhà, bên trái dành cho phụ

nữ lên xuống "Chan" là phần sàn nhà được nối dài ra ngoài trời Đây là nơi các mẹ, các chị, các em thường ngồi chơi lúc nhàn rỗi, thêu thùa Cầu thang này bao giờ

19

cũng mang số lẻ, thường là 9 bậc, ứng với 9 vía Cầu thang dành riêng cho nam giới

"Tang quản" ở đầu nhà, thường có 7 bậc ứng với 7 vía Nhà sàn của người Thái cổ

có hai bếp lửa (Chík pháy) Bếp lửa phía "Tang quản" dành cho người già, bếp

chính ở phía "Tang chan" dành cho nữ giới Từ bếp dành cho người già đến hết cầu

thang dành cho nam giới gọi là "quản" Đây là nơi dành riêng cho đàn ông, phụ nữ

không được đến khu vực này, trừ một số trường hợp đặc biệt Nơi đây có gian thờ

tổ tiên (hỏng hóng) và cột thiêng (sau hẹ) Trên cột thiêng treo hình thần rùa bằng

gỗ, ba bông lúa (sam huống khẩu) và ba nhánh rau thì là (sam hóm chík) Ngoài ý

nghĩa có tính biểu tượng của tô tem giáo thì còn mang bóng dáng của thuyết thiên -

địa - nhân Một nếp nhà sàn của người Thái còn được gọi là "Cộng đồng nhà" (chúa hướn), đó là một đơn vị không gian chứa đựng một tế bào của xã hội Một "Cộng đồng nhà" có thể là một gia đình nhỏ gồm một cặp vợ chồng và con cái chưa đến

tuổi trưởng thành để lấy vợ, lấy chồng ra ở riêng Hoặc cũng có thể là một gia đình lớn gồm ba, bốn thế hệ cùng chung sống hòa thuận bên nhau Ngày nay người Thái đang lựa chọn những kiểu nhà ở cho phù hợp với không gian văn hóa truyền thống của dân tộc mình Những kiểu nhà sàn giữ nguyên được vẻ đẹp truyền thống của ngôi nhà sàn Thái là một trong những nét văn hóa truyền thống quý báu rất cần sự gìn giữ và phát huy của những thế hệ cháu con của lớp người đi trước

Về phong tục sinh đẻ, tộc người Thái có phong tục bó vỏ cơm lam Phụ nữ dân tộc Thái trong những ngày đầu ở cữ thường ăn cơm lam, tất cả vỏ ống cơm lam không vứt đi mà được bó lại sau đó treo lên cành cây gần nhà, hoặc bìa rừng cùng ống tre trong có nhau của một đứa trẻ mới sinh Người Thái tin rằng, thực hiện thủ tục này chính là thông điệp họ gửi cho các Then nhà trời thông báo đã có một đứa trẻ được sinh ra ở trần gian, với mong muốn Then Chất - Then Chát ghi tên đứa trẻ này vào sổ Hương Then Đứa trẻ lớn lên và kết thúc cuộc sống trên trần gian của mình thì Then Chất - Then Chát sẽ gọi người đó về cõi trời và được hưởng cuộc sống tươi đẹp tại cõi Mường Then

Nghệ thuật âm nhạc của người Thái trắng ở Nậm Pồ khá phong phú và đa dạng Tiêu biểu cho nghệ thuật của tộc người Thái trắng ở Nậm Pồ là các điệu xòe, múa xòe là điệu múa tập thể không thể thiếu trong các dịp lễ hội của người Thái Xòe là các điệu múa dân gian bắt nguồn từ thực tế cuộc sống, được những người

20

Thái - những nghệ sỹ dân gian thổi vào hơi thở của tình yêu, khát vọng vươn tới tự

do, hạnh phúc, làm cho các điệu xòe lung linh, sống động và trường tồn Người Thái trắng Nậm Pồ sống giữa thiên nhiên hùng vĩ, cần cù sáng tạo trong công cuộc chinh phục thiên nhiên Mỗi khi hoàn thành công việc trọng đại, mọi người lại nắm tay nhau quanh đống lửa nhảy múa, ăn mừng Những điệu xòe hình thành, phát triển

và hoàn thiện, mô phỏng những bước đi của cha ông khai phá đất đai, phát rẫy, trồng lúa, lấy nước, tung khăn, mời rượu Thực tế cuộc sống và những ước mơ, khát vọng được diễn tả rất sinh động và tinh tế

Nói đến âm nhạc các dân tộc Việt Nam, chúng ta không thể không nhắc đến phong tục tinh hoa, bản sắc âm nhạc dân tộc cũng như làm phong phú đời sống văn hóa tinh thần của người dân Pí là loại nhạc cụ làm bằng ống nứa, phần đầu của chiếc pí được gắn với một thanh đồng nhỏ để khi thổi, âm thanh phát ra trong hơn

Pí có nhiều loại Pí đơn thường được người con trai thổi vào ban đêm thay cho lời gọi người yêu Những chàng trai Thái tuổi từ 16-20 đều có cây pí đơn trong người

Bên cạnh pí đơn còn có pí pặp (pí đôi) được làm từ việc ghép hai chiếc pí đơn lại

với nhau Một chiếc dùng để gợi tả giai điệu, chiếc còn lại mô tả nhịp điệu của bài dân ca khi được thổi Pí pặp thường được người dân Thái thổi vào buổi sáng sớm vì

âm lượng của nó tương đối lớn, giai điệu vui nhộn Có thể nói, đối với người dân Thái, đặc biệt là các chàng trai, cô gái, cây pí đã trở thành một nhạc cụ không thể thiếu trong đời sống tinh thần của họ Chiếc pí đã thay cho lời tâm sự, lòng người muốn nói với nhau Thổi pí kết hợp với hát giao duyên đã và đang là nét đẹp văn hóa truyền thống của dân tộc Thái

Ngoài múa xòe, thổi pí, múa sạp là một trong những đặc trưng độc đáo của người Thái Múa sạp là điệu múa tập thể đòi hỏi phải có nhiều người chơi và có thể chơi với nhiều người Thường thì múa sạp có 5 đôi trai gái để gõ sạp và 5 đôi trai gái để nhảy sạp Múa sạp thể hiện một tinh thần đoàn kết, cố kết cộng đồng Bên cạnh đống lửa trại tất cả mọi người dân đều hòa mình vào điệu múa sạp Qua đó tạo nên sự gần gũi con người với con người Người múa sạp chuyên nghiệp không chỉ

có những động tác nhảy sạp đơn thuần mà còn kết hợp với những động tác uyển chuyển giữa nhảy sạp với các điệu múa Cùng với sự va chạm tạo âm thanh nghe vui tai giữa các thanh nứa là các điệu hát vui nhộn, do vậy múa sạp thường mang

Về phương diện tín ngưỡng: Lễ hội nông nghiệp và các nghi lễ sản xuất, nghi

lễ sinh hoạt là hình thức biểu hiện tập trung và tổng hợp của đời sống văn hóa, tín ngưỡng của người Thái Tây Bắc nói chung và người Thái trắng Nậm Pồ nói riêng Nhịp điệu sống của đồng bào có hai mùa: mùa sản xuất trên ruộng, nương, rẫy và mùa lễ hội trong cộng đồng làng bản

Là cư dân nông nghiệp, người Thái trắng ở Nậm Pồ có tín ngưỡng phồn thực

và quan niệm vạn vật hữu linh, gắn liền với các lễ hội: xên Bản, xên Mường, xên Hươn… Cùng với việc mổ trâu, lợn, gà hiến tế thần linh và tổ chức ăn uống cộng đồng trong làng bản, dòng họ, gia đình Đây cũng là dịp đồng bào tổ chức các cuộc thi tranh tài, vui chơi như ném còn, hát đối đáp, giao duyên

Những nghi lễ sinh hoạt của đời người phổ biến nhất của người Thái trắng Nậm Pồ là các nghi lễ sinh nở, cưới gả, tang ma Các nghi lễ khác trong sinh hoạt thường thấy của người Thái nơi đây là các nghi lễ lập bản/ làng, làm nhà, trừ tà, chữa bệnh… Trong xã hội truyền thống của người Thái, văn hóa, tín ngưỡng và các thiết chế xã hội cơ bản như gia đình, dòng họ, làng bản là một thể thống nhất, cái này là môi trường, là cơ thể, là động lực duy trì, củng cố, biến đổi cái kia Cố kết cộng đồng là một chức năng quan trọng của văn hóa, của tín ngưỡng và của các thiết chế xã hội truyền thống của người Thái Tây Bắc nói chung

Như vậy, lễ hội là hình thức biểu hiện tập trung của đời sống văn hóa và tín ngưỡng của người Thái, đó cũng là cơ chế bảo tồn và tiếp biến văn hóa tộc người

22

của các dân tộc Tài sản văn hóa và bản sắc tộc người được biểu lộ cô đọng, rõ nét nhất, được mài giũa và được chuyển giao một cách sống động, hiệu quả nhất chính trong các dịp lễ hội Đây cũng chính là yếu tố quan trọng nhất giữ gìn và làm nên bản sắc văn hóa của người Thái trắng ở Nậm Pồ

Tiểu kết

Ẩm thực là một trong những lĩnh vực văn hóa chứa đựng những giá trị văn hóa vật chất và văn hóa tinh thần phong phú, đa dạng của các tộc người thiểu số ở Việt Nam nói chung và của người Thái nói riêng Để thực hiện đề tài này, tác giả

luận văn đã sử dụng một số khái niệm cơ bản được coi là “chìa khóa” then chốt,

một số lý thuyết như bản sắc văn hóa dân tộc, giao lưu tiếp biến văn hóa để làm kim chỉ nam, phân tích cho các nội dung của luận văn

Người Thái trắng ở huyện Nậm Pồ, tỉnh Điện Biên là cư dân bản địa sống lâu đời, trong quá trình sinh sống và phát triển họ đã góp phần xây dựng nên bản sắc văn hóa đậm đà dân tộc Tại huyện Nậm Pồ, nơi người Thái trắng sinh sống có điều kiện địa hình, điều kiện sinh thái tiêu biểu, nơi đây có một nền văn hóa phong phú

và đa dạng, đặc trưng cho vùng cư trú

23

Chương 2 NGUỒN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ MÓN ĂN CỦA

NGƯỜI THÁI TRẮNG 2.1 Nguồn lương thực và thực phẩm

2.1.1 Nguồn lương thực và thực phẩm từ trồng trọt, chăn nuôi

Do cư trú hầu hết ở vùng thung lũng và sườn đồi núi, thiên nhiên có phần ưu đãi cho đời sống và lao động sản xuất của đồng bào Thái Các cánh đồng rộng, màu

mỡ, ruộng bậc thang thấp, gắn liền với sông suối ao, hồ và rừng đã tạo cho người Thái trắng ở huyện Nậm Pồ, tỉnh Điện Biên nguồn lương thực dồi dào trong đó chủ đạo là lúa, ngô, khoai, sắn…

Trong số các cây lương thực, lúa (khẩu) là cây lương thực chính, được trồng

hầu hết ở các vùng có đồng bào sống, gắn liền với người Thái ngay từ ban đầu Người Thái thích ăn xôi nên họ thường cấy lúa nếp là chủ yếu, nhưng do ngày nay chăn nuôi phát triển lúa tẻ với năng suất cao được ưa chuộng hơn Người Thái trồng nhiều lúa nếp như nếp cái, nếp mộc tuyền Về lúa tẻ, thơm ngon nhất phải kể đến giống lúa bắc thơm, tám thơm Những loại gạo này hạt dài, nhỏ, khi nấu lên sẽ cho loại cơm rất thơm và dẻo

Ngô (khẩu lí) là cây lương thực đứng thứ hai sau lúa, có vị trí quan trọng đối

với đời sống đồng bào Thái, bổ sung thêm vào nguồn lương thực hàng ngày Trước đây, khi năng suất chưa cao thì ngô được dùng để ăn thay cơm Người Thái ăn ngô trừ bữa hoặc độn ngô với gạo để nấu ăn Ngô thường được trồng trên nương, trên các vùng đồi núi, có khi là trồng ở trong vườn Ngô thường được trồng vào khoảng tháng 2 âm lịch Ngô có hai loại là ngô nếp và ngô tẻ, ngô nếp màu trắng gọi là

(khẩu lí ón) và ngô tẻ màu vàng gọi là (khẩu lí xẻ), ngô tẻ cho năng suất cao, ngô

nếp cho năng suất thấp nhưng lại thơm dẻo hơn Do đặc điểm đó mà ngô tẻ được sử dụng để chăn nuôi gia súc, gia cầm hoặc nấu rượu, còn ngô nếp sử dụng làm lương thực cho người như nấu cháo, độn cơm, độn xôi, làm bánh ngô, ngô bung…

Sắn (mắn tủn) là một loại cây lương thực được người Thái trắng trồng nhiều,

bởi đây là loại cây dễ tính, chịu hạn cao, có thể trồng ở những nơi đất xấu, đất pha

đá và sỏi, ít bị mất mùa Củ sắn được sử dụng nhiều cho việc chăn nuôi gia súc, gia cầm, sắn cũng là một nguyên liệu nấu rượu rất tốt Sắn thường được trồng trên

24

nương rẫy vào khoảng tháng 3 và thu hoạch vào tháng 2 năm sau Khi thu hoạch sắn

về, người ta bóc vỏ thái lát mỏng sau đó đem phơi khô cất vào chum, chĩnh hoặc cho vào bao

Khoai sọ (má phớ) được trồng vào tháng chạp và thu hoạch trước Tết thanh

minh để tránh bị thối vì úng nước Khoai sọ có nhiều loại, mỗi loại lại có đặc điểm khác nhau nhưng nhìn chung thì khoai sọ có hàm lượng tinh bột cao dùng để chế biến thành nhiều món hoặc nấu với xương tạo thành món ăn rất ngon và bổ dưỡng

Khoai lang (mắn ỏn) chỉ là một loại lương thực thứ yếu của người Thái trắng,

được trồng ở nơi có đất pha cát Khoai lang trồng bằng dây vào tháng chạp và thu hoạch củ vào tháng 4 Khoai lang được bảo quản có thể giữ rất lâu, đây cũng là món

ăn đồng bào dùng để thay cơm mỗi khi chưa đến vụ thu hoạch lúa

Về cây thực phẩm, Nậm Pồ là một thung lũng nhỏ với đất đai tương đối màu

mỡ và khí hậu thích hợp nên cây lương thực khá đa dạng Với mục đích tự cung, tự cấp, ở mỗi gia đình người Thái trắng đều trồng cây thực phẩm trong vườn của mình, với một số loại cây chính như sau:

Rau muống (phắc bủng) là loại phổ biến nhất ở Nậm Pồ, rau muống có thể

được trồng ở nhiều nơi, trên cạn hoặc dưới nước đều có thể trồng được Rau muống

có hai loại là rau muống trắng và rau muống đỏ, rau muống trắng thường được trồng ở trong vườn, còn rau muống đỏ trồng ở những nơi gần nguồn nước

Rau cải (phắc cát) cũng là loại rau phổ biến thường có trong mâm cơm của

người Thái Rau cải gồm nhiều giống như cải bẹ, cải trắng, cải canh, cải bắp, cải xoong

Bầu (má tẩu) là loại cây lấy quả, ngoài việc sử dụng làm thực phẩm thì quả

bầu già được làm bầu đàn tính và đựng các hạt giống, đặc biệt vỏ bầu hồ lô dùng để đựng rượu trông rất đẹp

Bí (má ứ) có hai loại là bí đỏ và bí xanh, bí đỏ lấy quả và ngọn làm thức ăn, bí

xanh thuộc loại dây leo, quả có vị ngọt

Mướp (má bốp) có nhiều loại như mướp đắng, mướp hương, mướp lai và

mướp thường Mướp đắng có vị đắng dịu, mướp hương khi nấu lên có mùi thơm rất đặc trưng Mướp thường ăn rất mát, dùng để xào hoặc nấu canh Mướp già lấy hạt làm giống, còn xơ mướp dùng để làm đồ rửa rất tốt

25

Các loại dưa (má tanh) được trồng chủ yếu trong vườn với các loại như dưa

hấu, dưa gang, dưa bở, dưa lê, dưa leo, dùng làm nguyên liệu cho các món nộm Các loại đỗ như đỗ xanh, đỗ tương, đỗ đen, đỗ đỏ, đỗ trắng, đỗ côve… các loại

đỗ này được chế biến thành rất nhiều món ăn khác nhau, thường là các món ăn chay, hàm lượng đạm, vitamin cao cần thiết cho cơ thể con người, dễ bảo quản và

dễ chế biến

Lạc (má thố) có hai loại lạc, lạc năm tháng và lạc ba tháng Lạc năm tháng có

màu đỏ đậm, lạc ba tháng có màu hồng nhạt, lạc năm tháng được trồng nhiều hơn vì thơm ngon hơn, bảo quản được lâu hơn Lạc trồng nhiều ở nơi đất tơi xốp, người

Thái có câu “không lân không vôi thì thôi trồng lạc” Củ lạc dùng làm thực phẩm

cho con người, lá non dùng để chăn lợn, chăn trâu, vỏ dùng để đun bếp

Vừng (má nga) có hai loại vừng là vừng đen và vừng trắng, hạt nhỏ, chứa

nhiều dầu thực vật, dùng làm nhân bánh, làm muối vừng…

Bên cạnh những sản phẩm trồng trọt, những năm gần đây, chăn nuôi rất phát triển ở Nậm Pồ, bao gồm chăn nuôi gia súc và gia cầm quy mô nhỏ tại gia đình Khác với truyền thống từ xa xưa là thường nuôi ở ngay dưới nhà sàn, người Thái trắng đã chăn nuôi với chuồng trại quy mô và cách xa nhà

Các loại gia súc phổ biến là trâu, bò, ngựa: được nuôi chủ yếu để làm sức kéo cho nông nghiệp và vận chuyển hàng Trong tâm thức của người Thái, họ rất coi trọng con trâu, con bò, coi nó như là một người bạn và là tài sản lớn của mỗi gia đình, thường thì chỉ vào những dịp lễ tết hay ngày trọng đại, trâu bò mới bị mổ thịt làm thực phẩm

Dê, cừu: được nuôi ít hơn, chỉ có một vài gia đình chăn nuôi hai loại gia súc này, chúng không chỉ dùng để lấy thịt mà còn để lấy lông và da

Lợn: là loại được nuôi phổ biến và rộng rãi nhất, phần lớn các gia đình đều nuôi một, hai con lợn để thịt vào dịp lễ tết và để bán Người Thái trắng nuôi lợn bằng các loại thức ăn tự nhiên như thân cây chuối, rau lang, rau bèo cùng với cám gạo, cá mắm Người Thái không nuôi lợn bằng các thức ăn tăng trọng nên loại lợn này cho thịt ngon, săn chắc hơn loại lợn nuôi bằng cám tăng trọng

Về gia cầm, nhiều nhất là gà Với các giống như gà hoa mơ, gà ri, gà trắng, gà đen Hầu như gia đình người Thái trắng nào cũng chăn nuôi gà Mỗi khi có khách

26

quý ở lại dùng cơm thì trong mâm cơm không thể thiếu món thịt gà, cũng là món ăn không thể thiếu trong dịp lễ, tết Gà không chỉ cho thịt thơm ngon mà còn là nguồn cung cấp trứng hàng ngày cho con người

Vịt, ngan: là loại gia cầm nuôi nhiều thứ hai, vịt thường được thả ven các con suối, trong các thửa ruộng đã thu hoạch xong hoặc nuôi nhốt trong ao Cũng như gà, vịt là nguồn cung cấp trứng hàng ngày cho con người Vịt thường cho trứng to và đều hơn gà, do vậy vịt được nuôi để lấy trứng rất kinh tế Hầu như nhà nào ở Nậm

Pồ cũng nuôi một hoặc hai con để lấy trứng phục vụ cho bữa ăn hàng ngày Chim: loài chim được người Thái nuôi chủ yếu là chim bồ câu Chim bồ câu rất dễ nuôi và cho thịt rất thơm ngon Thịt chim bồ câu nướng, nấu với miến là đặc sản ở thung lũng Nậm Pồ

Nuôi trồng thủy sản ở Nậm Pồ cũng rất phát triển, tập trung chủ yếu vào các loại cá Hầu hết mỗi gia đình người Thái trắng đều có một cái ao, thậm chí hai hoặc

ba ao Ao thường rất to, nguồn nước được dẫn từ các con suối về, do vậy nước trong

ao thay đổi liên tục nên cá rất nhanh lớn Có rất nhiều loại cá khác nhau như cá trắm, cá trôi, cá chép, cá mè…

Bên cạnh các loại cá thả nuôi còn có các loại cá tự nhiên đi theo nguồn nước

từ các con suối vào trong ao như cá chuối (hay còn gọi là cá quả), cá rô, cá trê… Thơm ngon nhất trong các loại cá này có lẽ là cá chuối với đặc sản là món cá chuối nướng

2.1.2 Nguồn lương thực, thực phẩm khai thác từ thiên nhiên

Bên cạnh những lương thực, thực phẩm do chính bàn tay con người làm ra, đồng bào Thái còn biết khai thác những đặc sản sẵn có từ tự nhiên để tạo nên những hương sắc ẩm thực rất riêng của dân tộc mình

Về cây lương thực, rừng cho người Thái hai loại củ quý là củ nâu và củ mài

Củ nâu là loại củ đắng, màu vàng nhạt, mọc thành chùm dưới đất dùng để chế biến một số loại thức ăn như độn cơm, làm bánh Củ mài giống như củ khoai mỡ, nằm sâu dưới đất có vị hàn, dùng làm thuốc và luộc ăn như khoai rất mát

Về nguồn thực phẩm tự nhiên, có những thực phẩm cực kì độc đáo như hoa ban, măng đắng, rau đắng…

27

Hoa ban: Với người dân Tây Bắc, đặc biệt là đối với dân tộc Thái trắng ở nơi đây, hoa ban không chỉ là một loài hoa đẹp, có vai trò rất quan trọng trong đời sống vật chất, đời sống tinh thần của họ, mà là một loài hoa thể hiện khá độc đáo bản sắc văn hóa ẩm thực của dân tộc Hoa ban có nhiều loại: ban đỏ, ban tím, ban trắng nhưng nhiều nhất vẫn là ban trắng

Măng có rất nhiều loại như măng tre, măng đắng (nó hốc, nó khum), măng trúc, măng dê (nó bẻ), măng bó, măng bói, măng lay, măng loi Từ măng chế biến thành món măng chua (nó xổm), măng khô (nó giảng), măng ngâm vỏ ốc (nó pửng)

ăn rất ngon Cùng với măng còn có hoa chuối rừng, bao gồm hai loại là chuối đỏ và hoa chuối mốc, nộm hoa chuối là món ăn đặc sản của núi rừng

Về rau, có rau đắng mọc rất nhiều trong rừng, có vị đắng nhưng nuốt vào lại

có vị ngọt Rau đắng dùng để nấu canh có tác dụng giải nhiệt giã rượu rất tốt Hay rau má mọc ở bờ ruộng có vị thơm, vị đắng ngọt dùng để nấu canh hoặc chấm quả

chua (má có) ăn sống, là vị thuốc lợi tiểu rất tốt cho những người bị bệnh Nậm Pồ

còn phong phú về các loại nấm như nấm hương, nấm đất, nấm rơm, mộc nhĩ… mọc trên các thân cây mục hoặc nơi đất ẩm ướt Nấm rất giàu dinh dưỡng và có hương vị rất đặc biệt

Ngoài ra còn có các loại rau quả thu hái trong rừng như: rau mì chính (phắc han hát), rau dớn (phắc cút), cỏ mầm trầu (phắc nhả hút), rau bợ (phắc ven), rau gai (phắc nam min), rau sung, rau vả, quả cà dại (má hánh chạng), quả núc nắc, các loại tảo, rêu (táu, cáy), cây gia vị để tăng mùi vị hấp dẫn cho các món ăn như gừng,

nghệ, rau húng, rau hẹ, hành hoa, rau răm, ớt…

Ngoài chăn nuôi giữ truyền thống từ xa xưa, người Thái có khả năng săn bắn

và bẫy bắt rất giỏi Người Thái săn bắn và bẫy bắt những động vật hoang dã không

bị ngăn cấm để nhằm khai thác tài nguyên tự nhiên phục vụ cho cuộc sống Đó là các loài thú như nai, hoẵng, khỉ, dúi, lợn rừng, nhím, sóc,…; các loài bò sát như

ba ba, rắn, trăn…; loài chim như gà lôi, gà rừng, bìm bịp, cu gáy… Những loài động vật này không những là nguồn thực phẩm để chế biến các món đặc sản dân tộc

mà còn là những loài thuốc quý dùng để chữa bệnh, tăng cường bồi bổ sức khỏe cho đồng bào

28

Ong: có ong vàng và ong mật Nhộng ong, ong già, đặc biệt là mật ong và sáp ong là những đặc sản có giá trị về mặt dinh dưỡng, đồng thời cũng là nguồn nguyên liệu chế biến các món ăn ngon miệng, độc đáo của người Thái Ngoài ra còn có sâu

măng (tô mẹ) là nhộng một loài bọ cứng, rang khô nấu cháo cho trẻ em ăn rất tốt

hoặc dùng ngâm rượu bồi bổ cơ thể Một số loại côn trùng khác nhau như châu

chấu, dế mèn, con muống, bươm bướm trắng, mối (tô mánh mâu), bọ xít, sâu gỗ chuông (mánh chuông), tằm… cũng là những loại côn trùng được người Thái tận

dụng để làm nên những món ăn ngon

2.1.3 Các nguồn lương thực, thực phẩm khác

Bên cạnh nguồn thức ăn có từ sản xuất hay khai thác từ tự nhiên, người Thái trắng ở huyện Nậm Pồ còn bổ sung cho bữa cơm gia đình bằng cách trao đổi sản phẩm với nhau hoặc mua bán Từ xưa, các chợ phiên đã được hình thành trong khu vực người Thái cư trú tạo thuận lợi cho việc buôn bán và trao đổi sản phẩm Trao đổi là hình thức tìm kiếm nguồn thức ăn cổ truyền của họ Chẳng hạn một gia đình thu hái được nhiều nấm, gia đình khác lại thu hái được nhiều măng, giữa hai gia đình có thể đem trao đổi một phần sản phẩm cho nhau Một cách khác là một gia đình dệt được một tấm vải, gia đình khác không dệt được vải nhưng lại có 4 con

gà Khi có nhu cầu thì họ trao đổi 4 con gà lấy tấm vải… Ngày nay hoạt động trao đổi theo hình thức hàng hóa vẫn còn duy trì nhưng đã bị giảm phần nào Một nguồn lương thực, thực phẩm khác đó là tập quán góp và vay trả vật chất, trong đó có lương thực, thực phẩm Phương thức này được thực hiện theo đơn vị bản hoặc anh em họ hàng Khi gia đình có việc lớn như cưới xin, ma chay, tùy theo quan hệ xã hội, hay quan hệ huyết thống mà họ tự giác đem vật chất đến đóng góp với số lượng khác nhau Vật chất đóng góp thường là gạo, rượu, thịt lợn, gà, hoặc tiền…

Nhìn chung nguồn thức ăn của người Thái trắng ở Nậm Pồ được khai thác từ nhiều phương thức khác nhau: săn bắt, hái lượm (các loại lâm thổ sản, rau rừng…), đánh bắt các loại thủy sản (tôm, cua, cá, ốc ), trồng trọt, chăn nuôi gia súc gia cầm, trao đổi hàng hóa Đối với các làng bản ở vùng sâu, vùng xa nguồn thức ăn khai thác từ tự nhiên (bao gồm cả thực vật và động vật) giữ vai trò quan trọng trong đời sống Tuy nhiên nguồn thức ăn từ thực vật giữ vai trò quan trọng hơn nguồn thức ăn

29

từ động vật vì nó dễ khai thác hơn Đối với các hộ gia đình sống ở những nơi thuận tiện về giao thông, những hộ làm kinh doanh hay công chức thì nguồn thức ăn chủ yếu là do trao đổi, buôn bán Chính nguồn lương thực, thực phẩm phong phú đã góp phần tạo nên sắc thái riêng trong tập quán ăn uống của người Thái trắng ở Nậm Pồ

2.2 Cách chế biến và bảo quản

2.2.1 Cách chế biến

*Cách chế biến đồ ăn

Nguồn nguyên liệu chế biến đã có sẵn nhưng nếu không biết chế biến để tạo ra các món ăn hấp dẫn cả về hình thức và chất lượng thì nguyên liệu chế biến dù có tươi ngon đến mấy cũng không có ý nghĩa Cách chế biến đòi hỏi cả một quá trình nghệ thuật và bản sắc của ẩm thực Thái trắng ở Nậm Pồ chính là được thể hiện rõ nhất

ở đặc trưng này

Về cách chế biến lương thực:

Người Thái làm chín cơm bằng phương pháp đun cách thủy, cơm chín bằng hơi Dụng cụ “xôi” cơm gồm có cái ninh bằng đồng và chõ xôi bằng gỗ Lúa nếp được xay, giã, sàng sảy cho sạch trấu và cám; gạo đem ngâm nước khoảng 3 - 4 tiếng đồng hồ mới “xôi” Xôi chín đổ ra khay, quạt bớt nóng, bỏ vào ép hoặc giỏ cơm đậy kín, sau đó đem vào ủ trong chăn đến bữa mới bỏ ra Làm như vậy cơm dẻo và không bị khô Giỏ và ép đựng cơm được đan bằng lạt giang (ngày xưa còn được đan bằng mây hoặc dùng vỏ quả bầu) Để ăn thay cơm người ta cho ngô đồ xôi lên như xôi cơm, ngô chín mềm đổ ra quạt cho bớt nóng thấy hạt ngô dính kết vào nhau là ăn được; hoặc trộn ngô vào gạo nếp đã ngâm sẵn cho xôi lên thành loại xôi rất ngon Người Thái trắng còn rất thích dùng cơm lam Tre làm cơm lam gọi là cây "pá ngá", loại cây nhỏ vừa, thẳng đều, bên trong ống có lớp giấy trắng mỏng (có đường kính ống khoảng từ 3cm - 5cm) Chặt lấy tre non khi chuẩn bị mọc lá hoặc mới bắt đầu mọc lá non, cắt ra từng ống, bỏ gạo nếp vào ống tre, đổ nước cho ngập hết gạo, được khoảng 3 - 4 tiếng đồng hồ dùng lá dong, lá chuối nút chặt miệng ống rồi đưa vào bếp nướng (có thể đốt trên lửa nhưng phải xoay đều để không bị cháy xém vào cơm lam) Khi thấy ống cạn, xem cơm lam chín thì bỏ ra để nguội, lấy dao tước bỏ vỏ ngoài, chỉ để một lớp mỏng, cắt ra từng đoạn ngắn, khi ăn mới bóc, bỏ nốt vỏ tre sẽ có một lớp giấy trắng mỏng bao bọc lấy cơm lam Cơm lam cũng có

30

thể làm bằng loại nứa non và tre non khác, nhưng trước khi bỏ gạo vào phải lót một lớp lá dong Riêng cơm lam làm bằng nứa không được đốt trên lửa mà phải xoay đều trên than vì ống nứa mỏng nếu đốt trên lửa sẽ bị cháy, cơm không kịp chín Cơm lam chín bỏ ra để nguội rồi tước hết vỏ tre hoặc vỏ nứa chỉ để lớp áo bằng lá dong, cắt ra từng đoạn ngắn, khi ăn mới bóc bỏ lá dong, như vậy cơm mới dẻo và không bị khô cứng

Về cách chế biến món ăn từ thịt:

Thịt làm thức ăn được cung cấp từ ba nguồn chính: tự chăn nuôi; săn bắn chim muông, thú rừng và chợ Thịt nuôi và thịt rừng được chế biến thành nhiều loại món

ăn khác nhau: luộc, kho, xào, sấy khô, ướp chua, nướng Các loại thịt đều đem luộc

ăn được Thịt được cắt ra thành từng khúc nhỏ vừa phải bỏ vào nồi luộc, chín, vớt ra

để ráo nước, thái thành từng miếng nhỏ chấm "chấm chéo" hoặc chấm mắm Riêng thịt chim và thịt sóc thường xào hoặc nướng Thịt làm sạch lông và lòng, băm viên nhỏ bỏ vào chảo mỡ đảo cho săn đều, đổ thêm ít nước vừa ngập thịt, đun sôi kỹ, bỏ thêm gia vị gồm gừng củ rửa sạch đập dập băm nhỏ và hành lá thái nhỏ Người Thái trắng rất thích ăn canh thịt nấu lá vón vén (có vị chua) thường là thịt chó, thịt thỏ, chân và đuôi trâu, bò Chó, thỏ làm sạch lông, thui cháy hết phần lông còn sót, thấy

da vàng óng lên là được, cho vào ngâm nước, lấy dao cạo sạch, cắt miếng nhỏ cho vào nồi nấu canh Chân, đuôi trâu, bò cho vào lửa thui thật xém, rồi ngâm vào nước, lấy dao cạo sạch, lọc lấy phần thịt và da, chặt khúc nhỏ, bỏ vào nồi nấu canh Lấy một hoặc vài nắm lá vón vén, rửa sạch để ráo nước, xoa nát nhỏ bỏ vào, khoắng đều

là ăn được

Thịt sấy khô cũng là một món ăn được đồng bào Thái ưa thích Bất kỳ loại thịt

gì cũng sấy khô được Thịt rửa sạch, thái thành từng khúc nhỏ dài 10 - 15cm, độ dày vừa phải; đập dập tỏi, mắc khén, muối, mì chính bỏ vào ướp khoảng 15 phút, dùng que nhọn xiên qua một đầu miếng thịt, còn đầu kia bỏ thõng xuống, thành từng xiên rồi gác lên trên bếp lửa hong cho khô Thịt khô, rút ra khỏi xiên bỏ vào chõ đun cách thủy rồi đổ ra cho nguội, dùng xiên xiên lại từng miếng và bỏ lên gác bếp hong khô rồi cất đi ăn dần Khi ăn, lấy thịt sấy khô kẹp vào kẹp tre, nướng trên than hồng hoặc vùi kín trong tro nóng, thấy mùi thịt thơm, bỏ ra thớt, dùng phần lưng dao đập nhẹ cho bay sạch tro là ăn được Lòng của các loại động vật cũng có thể sấy khô,

31

khi ăn kẹp vào kẹp tre nướng hoặc cắt thành từng miếng nhỏ, đảo qua chảo mỡ, ăn giòn và có vị thơm ngon

Thịt ướp chua (nhắm xủm) chủ yếu làm bằng thịt trâu, bò Thịt rửa sạch thái

lát mỏng Da trâu, bò thui cháy cho vào ngâm nước, cạo sạch thấy miếng da vàng óng là được, thái thành từng miếng nhỏ bỏ lẫn vào thịt Giềng giã nhỏ, gạo rang giã thành bột cho vào trộn đều, bỏ vào lọ sành đậy kín, vài ba ngày thịt chua là dùng được Muốn ăn thịt chua lấy lá gói, vùi vào tro bếp nóng hoặc nấu lên cho sền sệt nước Riêng da trâu, bò không cần nấu mà ăn ngay được

Món lạp làm bằng thịt trâu, bò, nai, hoẵng, lấy loại thịt ngon nhất như thịt thăn, thịt đùi, thái lát mỏng, ngâm trong nước muối hoặc nước lá ổi khoảng 15 phút vớt ra vắt kiệt nước, băm nhỏ, bóc tỏi đập dập băm nhỏ cho vào, rau răm, rau mùi

và rau mùi tàu thái nhỏ trộn vào Da trâu, bò, nai hoặc hoẵng đốt xém ngâm nước, cạo sạch, thái lát mỏng bỏ vào trộn đều là ăn được

Món thịt nướng có thể dùng tất cả các loại thịt Thịt thái thành từng miếng, ướp gia vị, dùng xiên, kẹp tre nướng; hoặc băm nhỏ thịt đập quả trứng vào, bóp nhuyễn, dùng lá chuối hoặc lá dong cuộn tròn cho vào kẹp tre nướng, ăn rất thơm ngon Các món thịt kho, xào và dồi, cách chế biến như cách chế biến của người Kinh

Về cách chế biến món ăn từ cá:

Cá là một món ăn truyền thống của người Thái, rất phong phú như: cá nướng,

cá kho, cá mọ, cá sấy khô, cá rán, canh cá, mắm cá, cá ướp chua Có nhiều cách nướng cá khác nhau Nướng kẹp cả con nếu cá bé tầm 1 - 4 lạng, cá to trên 4 lạng dùng que nhỏ xiên qua mồm vào hết phần thân rồi mới kẹp nướng để tránh gẫy, đứt khi nướng Cá to từ 5 lạng đến 1kg thường nướng "pỉnh tộp" Món cá mọ, thường là

cá trê, làm sạch, cắt ra từng khúc, dùng bột gạo hòa vào, gia vị có gừng, sả đập dập băm nhỏ cho vào, đổ ít nước cho sền sệt bỏ vào lá dong hoặc lá chuối túm lên, cho

vào chõ đun cách thủy Cá sấy khô (pa giảng), làm sạch cá cho ướp muối, cá tầm 3

- 4 lạng sấy khô cả con Cá to từ 5 lạng trở lên mổ phanh cá rồi dùng một chiếc phên đan thưa đặt cá lên rồi hong khô trên bếp lửa, thỉnh thoảng đảo cá cho khô đều, hoặc dùng xiên xiên qua đuôi cá đặt lên hong khô Cá khô cho vào chõ đun cách thủy, cho chín hong khô rồi mới cất đi để ăn dần, khi ăn cho vào kẹp nướng lại

32

cho thơm Cá ướp chua (pa xủm), làm sạch cá, cá nhỏ 2 - 3 lạng ướp chua cả con

Từ 4 - 5 lạng trở lên mổ cắt khúc mới ướp Gia vị gồm giềng giã nhỏ, gạo rang giã thành bột trộn đều vào cá, ướp vài ba ngày, cá chua là ăn được Muốn ăn lấy cá ra lá chuối hoặc lá dong, cuốn chặt, bỏ vào que kẹp nướng hoặc buộc túm lại vùi vào tro

nóng Mắm cá (mẳm pa) thường dùng cá con rửa sạch, cho muối thật mặn, đảo đều,

bỏ vào hũ sành đậy kín, được hai tuần bỏ ra, vắt kiệt nước, bỏ cá ra để riêng Nước

cá đun sôi để nguội, cho cá vào trong hũ sành rồi đổ nước cá vào ngâm, một tuần sau tiếp tục làm lần thứ hai Được một tuần, cho ớt chín băm nhỏ, ít hay nhiều phụ thuộc vào lượng cá, luộc lên bỏ vào hũ cá mắm trộn thật đều, đổ cả nước luộc ớt vào, làm sao mắm cá có độ sền sệt nước Bóc tỏi thái lát nhỏ bỏ vào, đổ thêm ít rượu trắng cho mắm thơm ngon, đậy kín hũ mắm lại độ hai tuần là dùng được Mắm

cá càng để lâu càng thơm ngon, thường dùng để chấm măng tre, măng lay và măng loi, rau sống thập cẩm (rau ngót, lá đu đủ non, sả, quả cà) ăn rất ngon Cá kho, cá rán cách chế biến như cách chế biến của người Kinh

Món ăn từ các loại côn trùng: Ở Nậm Pồ có rất nhiều loại côn trùng dùng làm thức ăn như: ếch, nhái, châu chấu, con muống, dế mèn, bươm bướm trắng, mối

(mánh mau), sâu măng (tô mẹ, tô luổng), bọ xít, trứng kiến đỏ, sâu gỗ chuông (mánh chuông), ve (mánh meo he), tằm, nhộng ong các loại Mỗi loại côn trùng có

cách thức chế biến và hương vị khác nhau

Món ăn từ các loại rau, quả, măng: Có loại rau, măng, quả tự trồng như: rau cải, su hào, bắp cải, xà lách, rau bí, su su, mướp, mướp đắng, bí đỏ, bí xanh, cà, rau muống, rau ngót, rau mồng tơi, rau rền rau quả thu hái trong rừng như: rau mì

chính (phắc han hát), rau dớn (phắc cút), cỏ mầm trầu, rau má, rau bợ, rau gai (phắc nam min), rau sung, rau vả, quả cà dại (mák hạnh), quả núc nắc, các loại tảo, rêu (táu, cáy) Các loại rau đều có thể luộc, xào, hoặc nấu canh tùy theo sở thích và

khẩu vị mà có cách chế biến khác nhau

Măng cũng có nhiều loại dùng làm thức ăn như: măng tre, măng đắng (nó hốc,

nó khum), măng trúc, măng dê (nó bẻ), măng bó, măng lay, măng loi Từ măng chế biến thành món măng chua (nó xổm), măng pửng và măng khô ăn rất ngon Măng

ăn tươi cũng rất ngon nhưng khi ăn măng tươi thì nên luộc qua một lần và bỏ nước đầu đi, làm như thế măng sẽ không bị hăng và có vị đắng mà sẽ ngọt hơn Nhiều

33

người lại thích vị hăng và đắng của măng thì không phải luộc qua mà có thể sử dụng luôn với các món xào, nấu hoặc là om

* Cách chế biến đồ uống

Người Thái trắng hay uống rượu trắng (lảu xiêu), rượu cần (lảu xá) Rượu

trắng làm bằng gạo, ngô, sắn Các loại nguyên liệu nói trên đồ lên, đổ ra nong cho nguội, rắc men đảo đều, ủ 3 - 4 ngày để lên men, có mùi thơm của rượu bốc lên, thấy men mọc đều thì chuyển vào chum sành đậy kín, một tháng sau đem cất thành

rượu trắng để uống Rượu cần có 3 loại: rượu cần có vị ngọt (lảu van), rượu cần có

vị đắng (lảu khum), rượu cần có vị chua (lảu xủm)

để nơi thoáng mát, thỉnh thoảng đem phơi nắng, cách này giữ được rất lâu Nếu có mật ong, họ ngâm thịt vào trong đó, có thể giữ được 4-5 tháng mà vẫn tươi ngon Cá: cá làm sạch, để ráo nước, xát muối cho thấm rồi đem cho vào thùng hay

hũ, khạp nén cho thật chặt, để nơi thoáng mát, thỉnh thoảng đem ra phơi nắng, tuyệt đối không được để cho nước mưa rơi vào

Phơi khô

Thịt: thái mỏng, dùng dao to bản hay một miếng gỗ đập dẹp, ướp muối, đường (nếu có), nước cốt củ giềng (nếu có) rồi đem phơi trên một tấm phên tre hay lưới hoặc treo dài theo những sợi dây

Cá: mổ bụng, làm sạch, banh mỏng, ép dẹp, nhúng nước muối (nếu có) rồi đem phơi trên tấm phên tre hay lưới, hoặc lấy dây hay cây xỏ xâu đem treo hay gác

lên giàn, lật trở hàng ngày

34

Sấy khô

Phương pháp này dành cho những ngày có thời tiết xấu vào những ngày không

có nắng Cá hoặc thịt sau khi đã xử lý như cách làm để phơi, người Thái đan một tấm phên thưa, gác cao trên lửa khoảng 1 mét, trải thịt hay cá lên trên tấm phên, đốt lửa cho cháy nho nhỏ suốt ngày đêm (có lửa than càng tốt), thỉnh thoảng lật trở cho đến

khi khô hẳn

Bên cạnh đó còn có cách treo giàn khói để sấy khô: đây là một phương pháp rất phổ biến ở nông thôn Việt Nam, đối với người Thái trắng ở Nậm Pồ cũng vậy, họ lấy dây để xâu những loại thực phẩm đã xử lý (phơi hay sấy khô) treo lên trên gác bếp, sẽ bảo quản được rất lâu mà không sợ bị côn trùng hay thời tiết làm hư hỏng

Chôn dưới đất

Những thực phẩm có nguồn gốc thực vật như các loại trái, củ, hạt, rau được người Thái bảo quản bằng cách phơi khô là chủ yếu Bên cạnh đó họ còn đào một cái hố dưới đất, xếp đá chung quanh, bỏ thực phẩm vào giữa Sau đó dùng rơm, cỏ khô phủ lên rồi đắp đất bên ngoài Những cách bảo quản thức ăn như vậy, một mặt giúp người Thái đảm bảo được nguồn thực phẩm quanh năm, mặt khác cũng tạo nên bản sắc và hương vị đặc trưng của ẩm thực Thái trắng

2.3 Một số món ăn truyền thống và cách chế biến món ăn

Mỗi tộc người đều có một truyền thống văn hóa ẩm thực riêng, có bí quyết riêng để chế biến các món ăn ngon miệng vào những ngày lễ tết, cưới xin, hội hè Người Thái trắng ở Nậm Pồ họ cũng có rất nhiều món ăn truyền thống rất ngon và hấp dẫn Mỗi một món ăn của họ là cả một nghệ thuật về chế biến, chính vì vậy ai

đã từng một lần được thưởng thức không thể quên và đều mong muốn được quay lại

để thưởng thức nền văn hóa ẩm thực tao nhã mà thú vị ấy Bản sắc ẩm thực người Thái trắng ở Nậm Pồ có nhiều điểm tương đồng và gần gũi với ẩm thực người Thái

ở Tây Bắc

Trong luận văn này tác giả sẽ điểm qua một số món tiêu biểu, đặc trưng của người Thái trắng ở huyện Nậm Pồ, tỉnh Điện Biên

Xôi sắn (Khẩu mắn tủn)

35

Một trong những món ăn dân dã mà đậm đà bản sắc dân tộc của người Thái trắng nơi đây chính là món xôi sắn Ai đã từng lên Nậm Pồ, từng một lần thưởng thức món ăn giản đơn nhưng mang hồn núi rừng, nương rẫy này sẽ chẳng thể nào quên Từ những hạt thóc vàng trên nương và những củ sắn mới mang ngoài ruộng

về còn lấm đất được các bà, các mẹ chọn kĩ rồi sơ chế Thóc được sàng sấy để chọn những hạt gạo ngon nhất đem ngâm nước Còn những củ sắn thì được rửa sạch, bóc hết lớp áo ngoài rồi bóc cả lớp áo dày kế tiếp, đến khi gặp lõi sắn trắng ngần phía trong cùng mới thôi Củ sắn được chọn phải là những củ ngắn, tròn lắn và không bị sâu bệnh Sắn rửa sạch rồi mang luộc sơ qua để ráo nước, để khi đồ với xôi sẽ không bị lẫn vào

Gạo ráo nước sẽ được trộn với sắn và được đồ trong chõ truyền thống của bà con nơi đây Chõ truyền thống được làm bằng những thân cây gỗ vông có đường kính to vừa đủ, đem về cắt khúc, khoét rỗng giữa, đẽo thon nhỏ từ dưới lên Gỗ vông nhẹ, dẻo, xôi trên bếp nóng lâu ngày không bị nứt, đáy chõ có hai thanh tre nhỏ để đặt tấm đan thưa đỡ gạo khi cho gạo vào chõ xôi Phần chõ lại được đặt trên một cái ninh đồng có đáy to bằng cái nồi nấu bình thường nhưng cao, thuôn nhỏ dần

ở trên miệng Miệng ninh có bộ phận loe ra, uốn cong lên để chứa nước Nhờ có nước ở trên miệng nên phần nối giữa chõ và ninh rất khít, kín, hơi nóng từ dưới khi đun nấu chỉ tập trung vào chõ làm xôi chín dẻo, khô

Không như các dân tộc khác, khi xôi chín bà con dân tộc Thái trắng ở Nậm Pồ thường đổ xôi ra mâm gỗ, dàn mỏng tay đảo, tay quạt, quạt cho xôi nguội nhanh,

bớt hơi nước rồi mới cho vào các “giỏ” đan bằng mây có nắp đậy (coóng khẩu) có

quai treo lên cột nhà Đến bữa đem ra dùng hoặc đem đi làm nương ăn rất tiện Món xôi sắn ăn kèm với các món nướng như cá nướng, thịt nướng là ngon nhất nhưng đôi khi cũng chỉ cần bát “chẳm chéo” là đủ dậy lên hương vị của sắn, của xôi Gạo nếp đậm ngọt, sắn bùi, muối mặn, ớt cay, mắc khén nồng tê rất lạ miệng, ăn chỉ thấy no, không biết chán Món xôi không cầu kì nhưng lại khiến người ta bất ngờ bởi hương vị của nó Miếng xôi sắn tạo dấu ấn về nét riêng ẩm thực của dân tộc Thái, đơn giản và gần gũi như chính con người họ

Qua khảo sát cho thấy, món Xôi sắn (khẩu mắn tủn) ở các xã khác trong huyện

Nậm Pồ về cơ bản họ đều chế biến như nhau, nhưng ở huyện Mường Nhé người

36

Thái trắng họ lại không để sắn thành từng khúc, khi đã đồ chín họ lấy sắn ra giã nhuyễn rồi mới trộn với xôi Cách chế này xôi sắn ăn bùi, không làm mất đi hương

vị của sắn

Thịt băm gói lá nướng (Nhắm pho)

Thịt trâu, bò hoặc lợn đều có thể băm nướng được Người Thái trắng ở Thị xã Mường Lay họ có cách chế biến đa dạng hơn, cũng món thịt băm gói lá nướng họ băm thêm rau cải trộn với thịt Món thịt băm nướng của người Thái rất đơn giản, gia

vị là một bí quyết tạo nên sự ngon của món ăn Người Thái nơi đây thường dùng hạt tiêu rừng (mắc khén) để dậy mùi, hành tươi, hành khô vừa đủ để giữ được sự nguyên chất của thịt Thịt được ướp khoảng 10 phút rồi cho vào lá dong tươi hoặc lá chuối tươi, bọc vài lớp, gói thành các gói hình chữ nhật, kẹp tre nướng trên bếp than hoa Khi nướng điều chỉnh lửa than sao cho không quá to vì khi nướng nước thịt hay bị chảy ra làm cháy lá dong.Vì nướng trên than hoa, buộc người nướng phải rất khéo léo để sao cho thịt chín đều, vàng ươm, lớp lá dong chỉ cháy khô bên ngoài Nướng khoảng 30 phút là thịt sẽ chín, nếu muốn vỏ bên ngoài hơi cháy có thể nướng to lửa lúc cuối Khi chín thịt vàng đều, róc lá, mùi thơm của các loại gia vị làm nổi bật lên vị ngọt đậm đà của thịt Món thịt băm gói lá nướng rất đơn giản, mùi thơm quyến rũ của những gia vị quyện với vị ngọt của thịt tạo nên nét đặc sắc về ẩm thực rất độc đáo nơi đây Hiện nay, trong các nhà hàng, quán ăn dân tộc hầu hết đều

có mặt của món này

Món rau xôi nộm tổng hợp

Đây là món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ của người Thái Món này người Thái ở Tây Bắc gọi là “Phắc nửng chụp” Đây là một món ăn truyền thống, rất độc đáo, thơm ngon, bổ dưỡng lại rất lạ miệng với thực khách Bởi vậy, đây còn là món được dùng đãi khách quý hoặc dành cho những ngày vui lớn Người Thái có tập quán “xôi”, có thể nói hầu hết các món ăn đều được chế biến bằng cách “xôi” Cơm nếp “xôi” để trong coóng khẩu để cả ngày đi rừng, lên nương vẫn dẻo thơm; rau

“xôi” thêm ngọt lại đỡ mất chất; thịt, cá xôi thêm đậm đà ngọt ngào Người Thái

có nhiều cách “xôi”: Nửng xá chíp - “xôi chín tới”, nửng pưới - “xôi nhừ” Với món rau “xôi’ tổng hợp, các mẹ các chị lựa hàng chục các loại rau cỏ quanh ruộng,

vườn nhà như: cỏ mần trầu (phắc nhả hút), rau bướm (phắc hạk), bồ công anh (phắc

37

mướk), rau má (phắc nóok), rau cải xoong (phắc cát choong), rau ngót (phắc ót), rau dớn (phắc cút), rau bợ (phắc ven), rau cải (phắc cát), rau dền (phắc hôm), rau tòm bóp (phắc tanh), lá đu đủ (phắc hống), rau thì là (phắc hom chík), quả cà dại (mák quạnh) Các loại rau, quả và gia vị này được chọn hái theo một tỷ lệ thích

hợp đã được tinh chọn theo kinh nghiệm từ bao đời, mà ngay từ khi còn nhỏ theo

mẹ, chị ra đồng, lên nương hái rau đã được chỉ bảo tận tình để món xôi có hương vị hài hòa; các vị đắng, chát, cay, ngọt, bùi hòa quyện với nhau, làm cho món rau xôi bình dị đạt được độ thơm ngon nhất Đặc biệt, không thể thiếu mắc khén nướng

chín giã nhỏ, gừng (khinh) giã nhuyễn, hành (hom búa) và vỏ dổi (năng hăm) để

tăng vị thơm cay, những gia vị này trộn đều với rau rồi “xôi” Dụng cụ để “xôi” gọi

là “hay phắc”, được làm bằng ống bương “mạy phiêu” Khi “xôi” chín, rau vẫn

xanh ngắt, mềm, tỏa hương thơm dịu Món này khi ăn chấm với mắm cá (mẳm pa),

hoặc “chẩm chéo” Thưởng thức món này ta sẽ thấy miếng rau vừa thơm vừa bùi, ngọt dịu, thoáng một chút vị đắng, rất ngon và bình dị

Người Thái đen ở thành phố Điện Biên họ rất thích sử dụng món này Riêng người Thái trắng ở Mường So, huyện Phong Thổ họ cũng nhặt rau tổng hợp như vậy nhưng họ chế biến bằng cách xào Mỗi địa bàn khác nhau lại có cách biến khác nhau phù hợp với khẩu vị của vùng miền

và gia vị, dùng lạt tre túm hai đầu, bẻ quặt hai mép lá lại thành cái hình khum khum