Ẩm thưc việt trong tác phẩm của nguyễn tuân (tt)

VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI Nguyễn Thị Thanh Dung ẨM THỰC VIỆT TRONG TÁC PHẨM CỦA NGUYỄN TUÂN Chuyên ngành: Việt Nam học Mã số: 60 22 01 13 TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ VIỆT NAM HỌC HÀ NỘI, 2017 Công trình hoàn thành tại: HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI, VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Lê Văn Tấn Phản biện 1: : Phản biện 2: : Luận văn bảo vệ Hội đồng chấm luận văn thạc sĩ họp tại: Học viện Khoa học xã hội ngày tháng năm 2016 Có thể tìm hiểu luận văn tại: Thư viện Học viện Khoa học xã hội Việt Nam MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Ẩm thực khai thác nhiều lĩnh vực Mỗi lĩnh vực có cách nhìn với thái độ khách quan chủ quan Vì vậy, ẩm thực vượt khỏi tầm vật chất thông thường, trở thành yếu tố văn hóa mảng văn hóa mang đậm sắc thái, tâm hồn dân tộc Đồng thời, thông qua trang văn ẩm thực, người cầm bút thể cách sinh động tâm tư, tình cảm, tính cách tác giả Như vậy, để thấy rằng, ẩm thực không mang giá trị vật chất mà chứa đựng yếu tố tinh thần, góc độ tiếp cận nhà văn viết ẩm thực Văn hóa ẩm thực nhà văn quan tâm nâng lên thành đẹp, tinh tế Trong làng văn có Thạch Lam, Vũ Bằng… đặc biệt Nguyễn Tuân với phong cách viết độc đáo, kiểu cách từ Những ẩm đất, chén trà sương, Cốm vòng đến miếng Giò lụa hay bát Phở… Những văn nhìn từ góc cạnh khác cách giữ hồn dân tộc nhà văn Cho đến hôm nay, ẩm thực đề tài hấp dẫn tiếp tục khơi nguồn cho ngòi bút nhiều nhà văn đương đại Vì vậy, người thực muốn sâu tìm hiểu, khám phá, sẻ chia để giữ gìn phát huy sắc văn hóa truyền thống, đồng thời đưa hướng nhìn đất nước người Việt Nam góc nhìn Việt Nam học ẩm thực tác phẩm Nguyễn Tuân, văn hóa ẩm thực người Việt Đó lí chọn đề tài luận văn: “Ẩm thưc Việt tác phẩm Nguyễn Tuân” Tình hình nghiên cứu đề tài Nhìn cách tổng thể, tác phẩm Nguyễn Tuân có vị trí trang trọng văn học đương đại Sáng tác ông đóng góp không nhỏ cho phát triển văn học Việt Nam Vì vậy, nhiều nhà phê bình quan tâm đến ông điều đương nhiên Tuy nhiên, nghiên cứu, phê bình mảng văn ẩm thực nhà văn Nguyễn Tuân bỏ ngỏ, chưa thu hút nhà phê bình quan tâm thỏa đáng Vì thế, nói, chưa có công trình khoa học cụ thể sâu tìm hiểu vấn đề cách cặn kẽ, chi tiết, có giới thiệu thay lời tựa cho tập kí, hay viết riêng lẻ chưa thành hệ thống… Dù vậy, luận văn ghi nhận viết, ý kiến nghiêng giới thiệu hay cảm nhận liên quan trực tiếp đến đối tượng nghiên cứu Cụ thể viết sau: 2.1 Những nghiên cứu ẩm thực sáng tác Nguyễn Tuân trước năm 1945 Thời kỳ này, Nguyễn Tuân ý tập tùy bút “Vang bóng thời” (1940) Vũ Ngọc Phan người nghiên cứu Nguyễn Tuân kỹ Nhà nghiên cứu đánh giá cao tính chất “đặc Việt Nam” với lối hành văn “có duyên” Nguyễn Tuân 2.2 Những nghiên cứu ẩm thực sáng tác Nguyễn Tuân từ năm 1945 - 1975 Nguyễn Tuân, thời kỳ này, số nhà nghiên cứu, nhà văn hai miền quan tâm Ở miền Bắc, có nhiều tác giả viết Nguyễn Tuân Có người viết bài, có người viết nhiều Có người dồn tâm lực nghiên cứu Nguyễn Tuân, có người nghiên cứu Vang bóng thời (Phan Cự Đệ, Trương Chính) Tất viết đề cập đến quan niệm đẹp nhà văn cách gián tiếp trực tiếp Ngoài ra, có vài nhà phê bình, nhà văn quan tâm đến tùy bút Phở Nguyễn Tuân Đầu năm 1957, Nguyễn Tuân viết tùy bút Phở đăng tuần báo V ăn Bài viết gây nhiều phản ứng khác giới cầm bút 2.3 Những nghiên cứu ẩm thực sáng tác Nguyễn Tuân sau năm 1975 Sau đất nước hòa bình, thống nhất, vấn đề ẩm thực người quan tâm nhiều Những chuyện tưởng chừng nhỏ nhặt lại mang đậm tính triết lý, chất nhân văn Nguyễn Tuân nhà nghiên cứu phê bình quan tâm Phong Lê, Phan Cự Đệ Trên số nhận định, ý kiến nhà nghiên cứu, phê bình vấn đề có liên quan tới đề tài Nhìn chung, ý kiến nhiều thống cách nhìn nhận đáng giá sáng tạo đóng góp Nguyễn Tuân lĩnh vực ẩm thực Việt Đó gợi ý cần thiết để tiến hành triển khai nội dung đề tài nghiên cứu Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu 3.1 Mục đích nghiên cứu Kế thừa nghiên cứu nhà nghiên cứu trước, đề tài “Ẩm thực tác phẩm Nguyễn Tuân” thực với mục đích đem lại nhìn toàn diện, hoàn chỉnh ẩm thực tác phẩm Nguyễn Tuân Ẩm thực mang yếu tố vật chất thông thường mà mang yếu tố tinh thần Đồng thời, từ nhìn ẩm thực tác phẩm Nguyễn Tuân, tìm kế thừa phát huy nét đẹp ẩm thực hoàn cảnh lịch sử đương đại 3.2 Nhiệm vụ nghiên cứu Nhiệm vụ người nghiên cứu luận văn là: - Khái quát số vấn đề chung ẩm thực Việt - Chỉ ra, đánh giá phân tích nhìn ẩm thực tác phẩm Nguyễn Tuân - Tìm kế thừa phát huy nét đẹp ẩm thực hoàn cảnh lịch sử đương đại Đối tượng phạm vi nghiên cứu 4.1 Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu “Ẩm thực tác phẩm Nguyễn Tuân” 4.2 Phạm vi nghiên cứu Phạm vi nghiên cứu đề tài tập “Vang bóng thời”, Nxb Văn học, Hà Nội, 1940 “Cảnh sắc hương vị đất nước”, ( Nguyễn Đăng Mạnh sưu tầm tuyển chọn), Nxb Tác phẩm mới, Hà Nội, 1988 Các tác phẩm khảo sát gồm: Những ấm đất, Chén trà sương, Phở, Giò lụa, Cốm Phương pháp luận phương pháp nghiên cứu 5.1 Phương pháp luận nghiên cứu Đề tài “Ẩm thực tác phẩm Nguyễn Tuân” đề tài nghiên cứu thuộc chuyên ngành Việt Nam học, vậy, phương pháp luận quan trọng mà đề tài sử dụng phương pháp luận nghiên cứu Việt Nam học Phương pháp lấy đất nước người Việt Nam làm hệ quy chiếu, lấy người làm trung tâm chủ thể với đặc trưng cao văn hóa, xã hội theo cách tiếp cận tổng hợp Phương pháp liên ngành: Văn hóa học, Văn học, Việt Nam học, Đất nước học Bên cạnh đó, đề tài sử dụng phương pháp liên ngành: Văn hóa học, Văn học, Việt Nam học, Đất nước học… 5.2 Phương pháp nghiên cứu Từ nguyên tắc phương pháp luận, thực đề tài này, sử dụng kết hợp phương pháp nghiên cứu sau: - Phương pháp nghiên cứu liên ngành Việt Nam học - Phương pháp tiếp cận văn hóa tác phẩm văn học - Phương pháp tiếp cận xã hội học - Phương pháp thống kê, phân loại phân tích tác phẩm văn học Ý nghĩa lí luận thực tiễn luận văn 6.1 Ý nghĩa lí luận Đây đề tài “Ẩm thực tác phẩm Nguyễn Tuân”, đề tài sâu nghiên cứu ẩm thực với nét đặc trưng, tiêu biểu, nét đẹp người Việt Từ đó, góp phần nghiên cứu ẩm thực Việt lí luận văn học với phong cách, góc nhìn lạ Nguyễn Tuân ẩm thực Việt Đề tài nguồn tư liệu phong phú tài liệu tham khảo hữu ích cho người quan tâm đến lĩnh vực ẩm thực Việt 6.2 Ý nghĩa thực tiễn Với kết đạt đề tài giúp người đọc có nhìn sâu sắc, đắn văn hóa ẩm thực, đồng thời góp phần nâng cao nhận thức việc bảo tồn phát huy giá trị ẩm thực Việt qua tác phẩm Nguyễn Tuân Bồi đắp tình yêu, niềm tự hào quê hương đất nước, người Việt bối cảnh toàn cầu hóa, hội nhập Cơ cấu luận văn Ngoài phần Mở đầu, Kết luận, Tài liệu tham khảo, luận văn triển khai ba chương: Chương 1: Một số vấn đề chung ẩm thực Việt; Chương 2: Phở, cốm, giò lụa, trà nhìn Nguyễn Tuân; Chương 3: Bảo tồn quảng bá ẩm thực Việt: Từ văn Nguyễn Tuân đến thực tiễn Chương MỘT SỐ VẤN ĐỀ CHUNG VỀ ẨM THỰC VIỆT 1 Khái quát chung văn hóa ẩm thực 1.1.1 Khái niệm văn hóa ẩm thực 1.1.1.1 Văn hóa Khi nói vấn đề văn hóa, người có quan điểm khác lại hiểu “văn hoá tổng thể nói chung giá trị vật chất tinh thần người sáng tạo trình lịch sử” [22, tr.1100] Xuất phát từ đối tượng nghiên cứu luận văn ẩm thực Việt tác phẩm Nguyễn Tuân, xem xét khái niệm văn hoá hai góc độ: văn hóa vật chất (các ăn) văn hóa tinh thần (cách ứng xử, giao tiếp ăn uống …của ăn đó) Đó “một văn hóa truyền thống dân tộc cách xa có nguy mai một, nguy không lặp lại.” [10, tr.57] 1.1.1.2 Văn hóa ẩm thực Nhìn góc độ văn hóa, ẩm thực xem truyền thống lịch sử, truyền thống văn hóa dân tộc, địa phương Ẩm thực thành tố quan trọng tạo nên đặc trưng dân tộc, đặc trưng quê hương Món ăn quê hương mang đặc điểm văn hóa truyền thống quê hương có tác động không nhỏ đến tâm tư, tình cảm cách ứng xử cộng đồng, người đặc ăn, cách ăn tạo nên từ điều kiện địa lý, lịch sử, xã hội… quốc gia, vùng, miền Vậy, nói văn hóa ẩm thực xem thành tố quan trọng việc tạo nên góp phần làm phong phú sắc văn hóa dân tộc 1.1.2 Đặc điểm văn hóa ẩm thực 1.1.2.1 Đồ ăn, thức uống Hiển nhiên, để trì sống ăn uống việc quan trọng số Người Việt Nam nông nghiệp với tính thiết thực công khai nói “Có thực vực đạo” Nó quan trọng tới mức “Trời đánh tránh miếng ăn” Ăn uống người Viêt văn hóa, xác hơn, văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên Cơ cấu bữa ăn người Việt bộc lộ rõ dấu ấn truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước, có ba thành phần cơm - rau cá Thành phần thứ cấu bữa ăn cơm Thành phần thứ hai cấu bữa ăn người Việt rau củ Thành phần thứ ba cấu bữa ăn người Việt cá Ngoài ba thành phần nói thịt thành phần quan trọng cấu bữa ăn Thịt dùng kết hợp với cấu nói trên, thay cho cá bữa cơm người Việt Người Việt thường ăn loại thịt như: thịt lợn, thịt vịt, thịt gà, thịt bò, thịt trâu, thịt cầy… Về đồ uống, người Việt thường uống: nước mưa, nước suối, nước sông, Ngoài nước chè, nước vối, rượu thức uống thiếu đời sống sinh hoạt Rượu làm từ gạo, ngô, khoai, sắn… có nhiều loại rượu: rượu đế, rượu mùi, rượu thuốc Uống rượu nét văn hóa Ẩm thực Việt tận dụng yếu tố môi trường tự nhiên, nên ăn, thức uống ma n g hương vị tự nhiên Chính điều mang lại giá trị dinh dưỡng cao mà phù hợp sức khỏe người 1.1.2.2 Cách chế biến ăn Trong chế biến đồ ăn thức uống người Việt có nhiều cách, phổ biến làm chín nhiệt Bên cạnh làm chín không dùng nhiệt Sự khéo léo, kết hợp nguyên liệu gia vị chế biến ăn người Việt tạo nên ngon miệng đồ ăn đơn giản, có người gọi “tính nhân văn hóa ăn uống người Việt” Chính điều tạo lên sắc ẩm thực Việt 1.1.2.3 Cách bày biện ăn Ẩm thực Việt cho ẩn chứa linh hồn mang tính thẩm mỹ cao Một mâm cơm người Việt ăn với kết hợp hài hòa khéo léo nhiều yếu tố: đặc điểm vùng địa phương, ăn thay đổi theo mùa, kỹ thuật bày biện…Tính đặc trưng hấp dẫn ẩm thực Việt thể cách đầy đủ tính thẩm mỹ ăn Trong đó, người Việt có quan niệm đặc trưng ẩm thực quan niệm “tam ngũ”: ngũ vị, ngũ sắc, ngũ giác Ngũ vị bao gồm: ngọt, chua, cay, đắng, mặn Ngũ sắc có: trắng, vàng, đỏ, xanh, đen Ngũ giác có: thị giác, khứu giác, cảm giác, thính giác vị giác 1.1.2.4 Cách thưởng thức ăn Người Việt ăn theo mùa mùa thức mùa có sản vật riêng Bên cạnh thưởng thức ăn thể tính triết lý lựa chọn thực đơn ăn cách khoái khẩu, ăn để lắng nghe ăn tan lưỡi thẩm định khúc nhạc Chậm rãi, từ tốn, nghiền ngẫm, nhâm nhi tất giác quan Con người ngồi ăn nghệ sĩ, đồng thời triết nhân nữa, uống rượu có triết lý rượu, uống trà có triết lý trà Sau hớp rượu hay ngụm trà có ưu tư nghiền ngẫm.Và miếng cơm, gắp thịt Ăn việc lưỡi, răng, dày mà trí tuệ Nghệ thuật ăn uống cầu kỳ phải công nhận tế nhị tinh tế 1.1.3 Một số quan niệm người Việt ẩm thực 1.1.3.1 Triết lý âm dương Người Việt đặc biệt trọng đến quan hệ biện chứng âm dương, bao gồm mặt quan hệ mật thiết với Theo nhà tác giả Trần Ngọc Thêm [22, tr.196 - 199], tính biện chứng âm dương nghệ thuật ẩm thực Việt thể ba mối tương quan chủ yếu là: Sự hài hòa âm - dương thức ăn, quân bình âm - dương thể Sự cân âm - dương người với môi trường tự nhiên Ẩm thực nét đẹp văn hóa dân tộc Sự kết hợp tinh tế, biện chứng triết lý âm- dương từ yếu tố nhỏ (gia vị) đến thích ứng với môi trường tự nhiên (mùa vụ) tạo nên đặc tính riêng ẩm thực Việt 1.1.3.2 Nét sinh hoạt cộng đồng Người Việt vốn cư dân nông nghiệp, sống truyền đời làng xã, họ sống chung từ gia đình nhỏ đến dòng họ đến cộng đồng Vì người ta có nhu cầu ăn chung có dịp, làm cho thành viên bữa ăn liên quan chặt chẽ phụ thuộc lẫn Dẫn đến ăn người ta hay nói chuyện tâm giao, vui vẻ động viên nhau, bữa cỗ tiệc hay hưởng lộc lễ hội…Nồi cơm chén nước mắm hai biểu tượng tính cộng đồng bữa ăn Nét sinh hoạt cộng đồng nét đẹp văn hóa ẩm thực người Việt thể gắn bó gia đình, làng xóm bền chặt, sống chết có Ẩm thực Hà Nội chắt lọc ngon, vật lạ bốn phương để tạo ngon riêng Hà Nội, mang đậm sắc văn hoá, hương vị Hà Nội - nét tài hoa người Hà Nội Như vậy, khẳng định, văn hóa ẩm thực góp phần tô điểm cho sắc văn hóa dân tộc Tìm hiểu nghiên cứu chúng cách thể trân trọng, tự hào truyền thống văn hóa dân tộc Tiểu kết chương Việt Nam đất nước có điều kiện tự nhiên phong phú, thuộc xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa Chính đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu quy định đặc điểm riêng ẩm thực Ăn uống không nhu cầu để cung cấp lượng để trì sống mà ăn uống thể triết lý, nét sinh hoạt cộng đồng người Việt, đồng thời phản ánh rõ cách ứng xử người Việt Hà Nội nơi hội tụ kết tinh giá trị văn hóa ẩm thực tinh tế nhất, đồng thời đại diện cho văn hóa ẩm thực Việt Ở ăn đặc sản sáng chế lưu truyền qua nhiều hệ người dân xứ mà có vô số ăn đặc sản từ khắp Bắc, Trung, Nam nước giới Có lẽ không đâu đất nước ta mà ăn đặc sản lại phản ánh cách đa dạng chân thực Hà Nội Đó kết tổng hòa yếu tố “hội thủy, hội dân hội tụ văn hóa” để tạo nên sắc Thăng Long - Hà Nội có cốt cách, phong thái riêng Việt Nam đất nước giàu truyền thống truyền thống lịch sử, truyền thống dân tộc, truyền thống văn hóa, có văn hóa ẩm thực mảng văn hóa đáng tự hào Qua thời gian dân tộc ta không ngừng đúc kết, vun đắp cho riêng văn hóa ẩm thực mang đậm sắc Việt Với người Việt, ẩm thực không nét văn hóa vật chất mà văn hóa tinh thần Nhìn vào ẩm thực người ta hiểu nét văn hóa người, trình độ văn hóa dân tộc với đạo lý, phép tắc, phong tục cách ăn uống 10 Chương PHỞ, CỐM, GIÒ LỤA, TRÀ DƯỚI CÁI NHÌN CỦA NGUYỄN TUÂN 2.1 Khái quát tác giả Nguyễn Tuân 2.1.1 Tiểu sử Trong phần chủ yếu điểm qua số thông tin lí lịch cá nhân, thông tin bối cảnh lịch sử Việt Nam có tác động lớn đến số phận, tư tưởng đời sống sáng tác Nguyễn Tuân Những trải nghiệm đời giúp Nguyễn Tuân có chiêm nghiệm thực tiễn để sáng tác để có tác phẩm hay đặc sắc độc đáo mang phong cách Nguyễn Tuân 2.1.2 Sự nghiệp văn chương 2.1.2.1.Quá trình sáng tác đề tài Nguyễn Tuân Trước Cách mạng tháng Tám, Nguyễn Tuân xuất văn học bút văn xuôi đầy tài năng, tiêu biểu cho khuynh hướng cách mạng thời kỳ cuối (1940-1945) Hầu hết sáng tác ông chủ yếu tùy bút xoay quanh ba đề tài: "chủ nghĩa xê dịch", vẻ đẹp "vang bóng thời", "đời sống truỵ lạc" Tác phẩm như: Vang bóng thời (1940), Thiếu quê hương (1943), Ngọn đèn dầu lạc (1939)… Sau Cách mạng tháng Tám 1945, Nguyễn Tuân chân thành đem ngòi bút phục vụ chiến đấu dân tộc, ông luôn có ý thức phục vụ cương vị nhà văn, đồng thời muốn phát huy cá tính phong cách độc đáo Tác phẩm như: Tùy bút kháng chiến (1955), Những đò danh dự, Thắng càn, tùy bút Sông Đà (1960) Phở, Cây Hà Nội, Cốm, Giò lụa… tập hợp Cảnh sắc hương vị đất nước (1988) 2.1.2.2 Phong cách nghệ thuật Nguyễn Tuân Trước Cách mạng tháng Tám, phong cách nghệ thuật Nguyễn Tuân thâu tóm chữ “Ngông” Sau Cách mạng tháng Tám, phong cách nghệ thuật Nguyễn Tuân thể vận động, đổi tồn song song với tính thống nhất, ổn định Trước sau cách mạng có thay 11 đổi lớn thể loại văn Nguyễn Tuân 2.1.2.3 Tùy bút sáng tác phù hợp với phong cách Nguyễn Tuân Nguyễn Tuân thành công viết thể loại tùy bút Giá trị tác phẩm tùy bút nhà văn suy nghĩ thâm trầm sâu sắc rút từ việc tưởng riêng tư, bình thường Sức lôi ngôn ngữ chứa đựng nhiều hình ảnh bất ngờ kỳ thú, khám phá chất thơ sống 2.2 Phở, cốm, giò lụa, trà tự hào ẩm thực Việt 2.2.1 Tự hào ẩm thực truyền thống Việt Tình yêu quê hương, yêu đất nước, yêu người hòa vào máu thịt nhà văn Nguyễn Tuân Chính vậy, ông viết nên trang văn “hội tụ, thăng hoa đẹp” - thể giá trị văn hóa truyền thống từ ngàn xưa Điều tôn vinh đẹp, tôn vinh nghệ thuật, tôn vinh văn hóa Việt cổ truyền, yếu tố có nguy mai một, nguy không lặp lại 2.2.1.1 Tự hào văn hóa Hà thành Hà Nội nơi hội tụ Hội tụ ngàn xưa hôm Những tác phẩm Vang bóng thời, Cảnh sắc hương vị đất nước Nguyễn Tuân thể cách rõ nét lưu luyến, băn khoăn không tác giả mà người Hà Nội đương thời Tuy nhiên với quan niệm nhìn Nguyễn Tuân tạo nên độc đáo, lạ không giống giá trị phương Đông mà đậm chất Hà Nội - Việt Nam, điển hình nét tinh tế nghệ thuật ẩm thực 2.2.1.2 Văn hóa sinh hoạt Nguyễn Tuân viết văn hóa sinh hoạt chốn thủ đô tình yêu quê hương sâu đậm, tha thiết người sinh lớn lên Hà Nội Bằng khả nắm bắt, phát nhiều góc độ riêng độc đáo nhìn tự hào thể thú chơi tao nhã mang đầy giá trị nghệ thuật thời vang 12 bóng Đây thời vàng son đẹp lớp nhà nho cuối mùa, thất Nguyễn Tuân nhắc đến nuối tiếc người yêu nghệ thuật, yêu đẹp Ông tìm với giá trị cũ, tìm lại bóng dáng Hà Nội thông qua thú chơi bậc tao nhân mặc khách tác phẩm Vang bóng thời như: Những ấm đất, Chén trà sương, Thưởng trà, … Phải Nguyễn Tuân người làm sống lại, làm thăng hoa, tỏa sáng giá trị văn hóa truyền thống dân tộc với vẻ đẹp riêng 2.2.1.3 Văn hóa phong tục Văn hóa phong tục nếp, có truyền thống lâu đời hàng ngàn năm nay, trở thành luật tục, sâu đậm gắn chặt người dân Từ sống thực Nguyễn Tuân hướng khứ để tìm lại nét đẹp văn hóa truyền thống đời sống thường ngày dân tộc Rất mộc mạc giản dị vẻ đẹp ám ảnh nhà văn, để ông tìm đến, hoài niệm, trăn trở với thái độ yêu quý, tự hào Sâu xa hình bóng tác giả văn hóa cổ truyền Tục uống trà, Phở, cốm, giò luạ vào lòng người sản phẩm nông nghiệp Việt Nam đằng sau miếng ngon lại chứa đựng tình yêu, lòng tự hào, chân thành khao khát vươn tới hoàn mỹ 2.2.2 Tôn vinh ẩm thực Việt 2.2.2.1 Tự hào giá trị thẩm mỹ kết tinh dung dị ăn Nguyễn Tuân tự hào ăn Việt Ông viết ẩm thực truyền thống đằm thắm, say mê tinh tế, dăm ba (Phở, Cốm, Giò lụa, Những ấm đất, Chén trà sương, …) độc đáo, đặc sắc Các miếng ngon ông vào lòng người sản phẩm nông nghiệp lúa nước Việt Nam đằng sau miếng ngon lại chứa đựng tình yêu, lòng tự hào, chân thành khao khát vươn tới hoàn mỹ Quan trọng qua ăn mà thấy cá tính Việt, tâm hồn Việt với tất nét đặc sắc tinh tế Hà 13 Nội miền Bắc, rộng dân tộc đất nước 2.2.2.2 Những gánh hàng rong Nguyễn Tuân có trang văn độc đáo hình ảnh gánh hàng rong Thật khó mà quên hình ảnh bác giò chả quê vùng Ước Lễ không rao hàng mà “lặng lẽ mà hàng biết thúng ngon đặt đầu gọi, thứ ngon thật sự, tinh ý tìm gọi, họ nhời chèo kéo” [2, tr.249] ; hình ảnh gánh phở với “mũ phở: “Những mũ đặt lên đầu người không chỉnh, mà đặt lên bác phở gánh có ý nghĩa” Trái với gánh hàng rong thông thường, “gánh cốm êm ả mà đi…một đầu thẳng đầu cong vút lên hia tuồng Bình Định” [2, tr.251] Đằng sau hàng gánh đời mưu sinh đầy vất vả, lo toan người nghèo khổ xã hội cũ Dường tất người chờ điều tương sáng vào ngày mai 2.2.2.3 Những tiếng rao đêm Nguyễn Tuân đồng cảm tiếng rao người nghèo khó, lam lũ Ông đặc biệt yêu mến tiếng rao bán hàng nhiều vùng miền mà ông ví mùi vùng đất Ông tinh tế nhận tiếng rao người bán quà rong có thổ âm sắc điệu riêng: “ …có người rao nghe quạnh hiu tiếng bánh dầy giò đêm đông tội lỗi ngõ khuất, có người rao lên nghe vui rền” [2, tr.241] Nguyễn Tuân có ý định độc đáo sưu tập tất loại tiếng rao vùng đất nước để làm công trình nghiên cứu văn hóa : “Có lúc, muốn thu vào đĩa tất tiếng rao hàng quà rong Những tiếng rao ấy, phần vang hưởng lên nhạc điệu sinh hoạt chung ” [2, tr.241] Thông qua trang văn ẩm thực, ta nhận thấy rõ tình cảm tha thiết Nguyễn Tuân truyền thông văn hóa dân tộc, cụ thể nét tinh tế văn hóa ẩm thực, thưởng thức ăn không 14 vị giác, khứu giác, thị giác, xúc giác mà thính giác nghe tiếng rao quà vào buổi sớm mai, tối sẩm hay đêm gánh hàng rong Tất tạo nên vẻ đẹp độc đáo cho văn hóa ẩm thực Việt Nam 2.2.3 Tiếp cận văn hóa ẩm thực 2.2.3.1 Không gian tiệm hiệu, quán xá bếp núc Trong không gian ““quốc hồn quốc túy dân tộc” Nguyễn Tuân tỏ thực khách sành sỏi tiếp cận văn hóa ẩm thực Tự nhận có “nhãn quan ẩm thực”, nhà văn họ Nguyễn tiếp cận ăn khía cạnh thẩm mỹ Ông tiếp cận không với vị giác mà tiếp cận ăn công trình nghệ thuật tinh tế, tuyệt vời mà ông gọi “đỉnh cao dạng văn hóa dân tộc” Ông thích vận kiến thức uyên bác để khảo cứu văn hóa ẩm thực nên nói tuỳ bút Nguyễn Tuân khảo cứu chuyên môn công phu, tỉ mỉ Ông nói đến chén trà buổi sớm, hạt cốm mùa thu, bát phở mùa đông, miếng giò ngày Tết… chi tiết “phập phồng linh hồn đất nước” Bên cạnh đó, Nguyễn Tuân tự thừa nhận người sành ăn, ông xem “nghề bếp núc trình độ văn hóa văn minh” nên để thưởng thức kỹ lưỡng, tỉ mỉ thức quà Hà Nội, không gian thích hợp mà Nguyễn Tuân tìm đến tiệm hiệu, quán xá bếp núc chế biến Nguyễn Tuân không viết đại trà, ẩm thực ông có dăm ba bài, độc đáo, đặc sắc cá tính Ông tìm hiểu kỹ say sưa ẩm thực Việt Vì vậy, ô n g am hiểu cách thức chế biến ngon lẫn lai lịch nguyên liệu nhà bếp Yêu miếng ngon Hà Nội, yêu ẩm thực dân tộc nên Nguyễn Tuân thường xuyên la cà nơi Vì vậy, ông tinh tế sành điệu ẩm thực, điều làm nên riêng, độc đáo trang văn ẩm thực ông 2.2.3.2 Tiếp cận ăn trình từ khâu chuẩn bị nguyên liệu, chế biến, trình bày cách thưởng thức 15 Ăn, Nguyễn Tuân nghệ thuật, giá trị thẩm mỹ, khám phá ngon Ăn không thao tác máy tiêu hoá mà thuộc tâm, trí, tình, cảm Với Nguyễn Tuân, ăn tính cách ông: tỉ mỉ, cầu kỳ, độc đáo Vì vậy, ông tiếp cận ăn trình từ khâu lựa chọn, chế biến, trình bày đến thưởng thức Với Nguyễn Tuân, ẩm thực không đơn chuyện ăn uống ngày mà nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực, đòi hỏi am hiểu sâu sắc ăn sành điệu vị Trong chuyện thực vậy, chuyện ẩm Nguyễn Tuân cầu kỳ độc đáo không Ông tập trung đề cập đến thú uống trà chủ yếu hai phương diện: quan niệm uống trà cách thức pha trà Những nhân vật Nguyễn Tuân có dáng dấp tín đồ thứ trà đạo Với họ, uống trà không thú đam mê mà ẩn chứa thứ nghi lễ đầy tính nghệ thuật, hẳn lạc thú vật chất đời Ẩm thực tác phẩm Nguyễn Tuân không làm người hèn mà nâng họ cao hơn, sang trọng đẹp đẽ Chính ông tiếp cận văn hóa ẩm thực tiếp cận tính thẩm mỹ, giá trị văn hóa tiềm tàng dân tộc, nghĩa ông đưa chuyện ăn uống ngày khỏi quan niệm phàm tục nâng lên thành nghệ thuật, nghệ thuật thưởng thức đẹp 2.2.4 Cách thức mô tả ăn Nguyễn Tuân tao nhân ứng xử, tiếp xúc mô tả ăn theo cách riêng Những thức quà ông không tạo cho người đọc cảm giác thèm thuồng, khoái mà tạo cảm giác ngạc nhiên vốn hiểu hiểu biết kinh nghiệm phong phú ông Chúng ta phải công nhận “ngông” độc đáo Nguyễn Tuân, “ngông” thiên hạ Nhìn chung, trang văn ẩm thực Nguyễn Tuân gợi cho người ta tao nhã, sang trọng 16 ăn lẫn người ăn cách bày biện, vẻ đẹp thú ẩm thực văn ông Sang trọng không hẳn ăn quý mà tinh tế ăn cách dẫn chuyện độc đáo tác giả Tiểu kết chương Trong văn học Việt Nam, Nguyễn Tuân người viết thú ẩm thực Trước ông, đồng thời với ông sau ông có nhiều người quan tâm đến đề tài này, để có trang văn độc đáo ấn tượng Nguyễn Tuân không nhiều Nếu tình yêu với mảnh đất, với người Việt Nam khó viết trang văn Nguyễn Tuân viết tùy bút để phô diễn, trình bày hiểu biết người giới Nguyễn Tuân có phong cách viết tùy bút độc đáo sâu sắc Với phong cách uyên bác, lịch lãm, tùy bút Nguyễn Tuân làm say đắm trái tim hệ độc giả Nguyễn Tuân yêu giá trị văn hóa cổ truyền dân tộc, muốn tìm lại vẻ đẹp khứ vang bóng thời Ông mô tả phong tục đẹp, thú tiêu dao hào hoa trang nhã Ông đóng góp cho văn học đương đại trang viết ngợi ca quê hương đất nước, đề cao đóng góp nhân dân lao động sản xuất Đọc văn Nguyễn Tuân, ta thấy văn hóa ẩm thực Việt Nam dân dã mà tinh tế, để ta nhận nét tinh diệu văn hóa Việt, để thêm hiểu, thêm thương, thêm yêu tự hào di sản văn hóa mà cha ông gửi lại cho cháu con, từ có ý thức gìn giữ bảo tồn di sản Chương BẢO TỒN VÀ QUẢNG BÁ ẨM THỰC VIỆT: TỪ VĂN NGUYỄN TUÂN ĐẾN THỰC TIỄN HIỆN NAY 3.1 Vấn đề bảo tồn quảng bá ẩm thực Việt giai đoạn 3.1.1 Đôi nét phở trà 17 Ăn uống điều kiện tồn phát triển nhân loại Văn hóa Phở Trà - phận cấu thành văn hóa Việt Nam, kết tinh tri thức người kết vận dụng kiến thức tích lũy thiên nhiên, khoa học kỹ thuật, công nghệ, thẩm mỹ, tâm lý, tín ngưỡng, phong tục, tập quán giao tiếp Chúng ta cần phải bảo tồn quáng bá để Việt Nam ngày có sức thu hút phát triển cách bền vững 3.1.2 Bảo tồn quảng bá Phở Trà giai đoạn Trong bối cảnh toàn cầu hóa, trước xâm lăng văn hóa lớn, ẩm thực Việt giữ cốt cách, sắc dân tộc, không thế, có nhiều nhà hàng Việt giới ngày bán ăn, đồ uống Việt đặc biệt phở trà, góp phần quảng bá ẩm thực Việt Nam Những năm gần đây, ẩm thực truyền thống chuyên gia nghiên cứu, định chuẩn lại ăn, đồ uống với mong muốn đưa ẩm thực Việt thành di sản văn hóa phi vật thể nhân loại Việc làm bước khởi đầu hành trình dài, đầy thách thức Đây chơi mà sứ mệnh to lớn để bảo tồn khai thác, gìn giữ phát triển, quảng bá giá trị truyền thống ẩm thực Việt; đưa ẩm thực Việt lên tầm cao mới, tạo cạnh tranh; làm cầu nối thúc đẩy tiêu dùng nước; nhịp cầu nâng cao vị Việt Nam nước ngoài; kết nối dân tộc bạn bè giới 3.2 Phở Trà từ trang sách Nguyễn Tuân đến thực tiễn đời sống 3.2.1 Phở Trà từ trang sách Nguyễn Tuân… Trong lịch sử văn học dân tộc Nguyễn Tuân người viết thú ẩm thực người Việt Những đồ ăn thức uống chép tác phẩm Hải Thượng Lãn Ông - Lê Hữu Trác, Vũ trung tùy bút Phạm Đình Hổ, Tản Đà thực phẩm Tản Đà Sau Nguyễn Tuân Thạch Lam, Vũ Bằng, Tô Hoài, Băng Sơn, Mai Khôi… nói không ngoa viết ẩm thực say mê tinh tế, độc đáo Nguyễn Tuân Phải người 18 yêu thương, gắn bó với mảnh đất, người Việt đặc biệt trân trọng giá trị văn hóa cổ truyền dân tộc ông viết trang đằm thắm sâu sắc 3.2.2 … đến thực tiễn đời sống Văn hóa trà Việt Nam đường diễn biến “đa cực đa văn minh”, theo xu hướng phát triển chung xã hội, kinh tế giới ngày Sau thời kỳ đổi Việt Nam, quán trà Thế hệ trẻ bắt đầu bán loại trà túi Nhiều phòng trà Lipton, Dilmah mọc lên nấm Hà Nội, thành phố Hồ chí Minh Nhưng có ý kiến gióng chuông báo động mai văn hoá trà cổ truyền Việt Nam! Phở - ăn đứng đầu top 40 ăn ngon giới, ăn quen thuộc có phần dân dã với đại phận Trong tô phở có hương vị đặc trưng riêng, mùi thơm loại rau, vị đậm đà, thơm lừng nước dùng, chút dai bùi bùi bánh phở tất hòa quyện tô phở thơm ngon Chính mà phở Việt có tên dẫn đầu danh sách ăn ngon nên thử đời Ẩm thực Việt ngày tiếp nhận xu hướng ẩm thực mới, hòa nhập trào lưu để mang thở tới khách Vấn đề đặt cần phải bảo tồn có giá trị truyền thống phát triển theo đường tiếp thu tích hợp tinh hoa giới 3.3 Đề xuất giải pháp bảo tồn quảng bá ẩm thực Phở Trà 3.3.1 Phát triển ẩm thực dựa bảo tồn dựa bảo tồn phát huy giá trị truyền thống Bảo tồn ăn truyền thống mang đậm nét văn hóa Phở Trà việc làm cần thiết Việt Nam Bởi lẽ ẩm thực Việt nói chung, Phở Trà nói riêng nét văn hóa mang đậm nét truyền thống dân tộc lịch sử Nó phản ánh mặt đời sống vật chất đời sống tinh thần người Đồng thời việc bảo tồn quảng bá ẩm thực không riêng người dân Việt mà toàn xã hội đặc biệt nhà ẩm thực 19 3.3.2 Chính sách quản lý Trước hết cần có can thiệp nhà nước với sách quản lý chặt chẽ, hiệu Điều làm cho việc kinh doanh ẩm thực hoạt động cách có tổ chức hơn, cạnh tranh cách công bằng, lành mạnh hơn, góp phần vào trình bảo tồn quảng bá ẩm thực truyền thồng 3.3.2.1 Về vệ sinh an toàn thực phẩm Tăng cường biện pháp giáo dục truyền thống vệ sinh an toàn thực phẩm Khẩn trương kiện toàn, tăng cường lực hệ thống quản lý, hệ thống tra vệ sinh an toàn thực phẩm Tăng cường biện pháp kiểm tra, tra, xử lý thật nghiêm vi phạm pháp luật Tăng đầu tư ngân sách, nhân lực trang thiết bị để đáp ứng yêu cầu kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm từ Trung ương đến sở 3.3.2.2 Quản lý thương hiệu Việc xây dựng quản lý thương hiệu cho ẩm thực việc quan trọng Vì cấp quản lý quán cần tăng cường hoạt động để bảo vệ thương hiệu chứng minh với cộng đồng người thật việc chia sẻ với bạn bè, người quen, trì tốt dịch vụ tâm uy tín 3.2.3 Vấn đề quy hoạch Cần quy tụ cửa hàng đồ ăn, thức uống truyền thống đặc trưng thành khu ẩm thực quản lý nhà nước Ở phải có quy hoạch tổng thể kiến trúc, phải theo quy định độ cao, màu sắc, trang trí 3.3.3 Chính sách giá Giá gây ảnh hưởng không nhỏ tới việc phát triển quảng bá ẩm thực, để đảm bảo tính bền vững, phát huy giá trị ẩm thực, việc đưa sách giá điều vô cần thiết, đặc biệt bối cảnh kinh tế nước ta hội nhập ngày sâu rộng vào kinh tế giới, ngày cành chịu nhiều cạnh tranh kinh tế khác 20 3.3.4 Đào tạo Chúng ta huy động chuyên gia nghiên cứu ẩm thực, giáo viên dạy nấu ăn cống hiến tri thức ăn truyền thống để thống xác định nguồn gốc; chuẩn hóa công thức chế biến… 3.3.5 Xây dựng quảng bá thương hiệu Việc đầu tư xây dựng quảng bá thương hiệu ẩm thực khâu quan trọng Bởi lẽ không giống mặt hàng khác bán trực tiếp đến tận tay người tiêu dùng, làm ăn ngon, quán ăn ngon thực khách phải đến tận nhà hàng để thưởng thức trải nghiệm 3.3.6 Một số giải pháp khác 3.3.6.1 Thành lập hội người yêu văn hóa ẩm thực Việt Đây nơi tụ họp tất yêu thích ăn đồ uống Việt Đó cụ già yêu ăn truyền thống Việt hay em bé yêu thích tìm hiểu ăn Việt Nam Đồng thời nơi bảo tồn quảng bá ăn đồ uống truyền thống thể hệ sau 3.3.6.2 Mở triển lãm ẩm thực Để cho khác biết đến ẩm thực truyền thống Việt, Việc tổ chức triển lãm nhằm mục đích giới thiệu quảng bá việc cần thiết Cần thu hút nhiều người đặc biệt nghệ nhân tham gia để triển lãm mang lại kết cao 3.3.6.3 Trao danh hiệu nghệ nhân ẩm thực Đây giải pháp hữu hiệu để bảo tồn quảng bá ăn truyền thống Hiện Việt Nam có hai người trao danh hiệu Đinh Bá Châu Đinh Thị Ánh Tuyết, liệu có ít? Nếu danh sách ưu đãi kịp thời việc nghiên cứu bảo tồn ăn đồ uống truyền thống tương lai ăn bị hỗn tạp 3.3.6.4 Củng cố quảng bá sâu rộng khu ẩm thực Xây dựng thương hiệu “Phố Ẩm thực”, cần thiết phải thống 21 nguyên tắc hoạt động để tránh tình trạng lộn xộn, thiếu quy củ Để có ủng hộ khách hàng lâu dài, bên cạnh việc thể nét tinh túy, phong phú, đa dạng ăn, tạo không gian phong cách phục vụ lịch sự, thân thiện chìa khóa để xây dựng địa điểm ăn uống văn minh, xứng tầm với tên gọi “Phố Ẩm thực Hà Nội” Tiểu kết chương Nhiều nước giới định vị, gắn ăn vào hình ảnh đất nước Việt Nam với văn minh lúa nước xây dựng thương hiệu gì? Đó thách thức trình hội nhập phát triển Việt Nam Nhờ văn hóa truyền miệng khách, ẩm thực Việt thêm lung linh, hấp dẫn, gia tăng giá trị Bên cạnh đó, văn hóa ẩm thực Việt Nam phát triển kênh để bảo tồn quảng bá ăn đồ uống truyền thông hiệu Đây hội thuận lợi để doanh nghiệp, tổ chức kinh doanh ngành hàng lương thực, thực phẩm nông lâm ngư nghiệp cải thiện cán cân thương mại, chiếm lĩnh thị trường quốc tế KẾT LUẬN Trong thập kỷ gần đây, việc nghiên cứu tìm hiểu văn hóa ẩm thực nhiều nhà nghiên cứu quan tâm theo dõi Bước đầu có số công trình nghiên cứu chuyên khảo toàn diện vấn đề công bố Điều chứng tỏ văn hóa ẩm thực phổ biến đến toàn dân, toàn xã hội Ẩm thực không mang giá trị vật chất mà chứa đựng giá trị tinh thần nâng lên thành tượng văn hóa, vẻ đẹp nghệ thuật Văn hóa ẩm thực tượng văn hóa dân gian quan trọng, tham gia cấu thành văn hóa dân tộc, tạo nên lĩnh sắc dân tộc độc đáo Bởi thông qua việc nghiên cứu văn hóa ẩm thực, người ta hiểu vấn đề văn hóa Việt Nam Trong làng văn chương, viết “ẩm thực” Việt Nam có tác giả Thạch Lam, Vũ Bằng, Băng Sơn, Mai Thảo …đặc biệt Nguyễn Tuân Tuy nhiên, nhà văn có đường riêng, giọng điệu riêng 22 Tiếp cận văn hóa ẩm thực, Nguyễn Tuân quan tâm phương diện kĩ thuật nâng phương diện kĩ thuật lên thành phương diện mỹ thuật, phương diện đẹp Nguyễn Tuân tự hào, trân trọng, ngưỡng mộ văn hóa ẩm thực tiếng nhã lịch, tao người Việt; qua ăn thấy “cá tính Việt, tâm hồn Việt” với tất nét đặc sắc tinh tế Hà Nội, rộng dân tộc đất nước Đôi khi, qua ăn, người bộc lộ cách nghĩ, cách cảm đời Ấn tượng giới ẩm thực Nguyễn Tuân độc đáo, lạ ăn truyền thống Thông qua trang viết, người đọc hình dung gần trọn vẹn ẩm thực dân tộc với thức quà đặc trưng Việt Nam Ấn tượng cách nhà văn khéo léo giới thiệu, dẫn dắt người đọc tìm hiểu nguồn gốc, nguyên vật liệu, cách chế biến, cách thưởng thức, trình lịch sử ngon Đôi khi, tạo cho cảm giác thích thú, thèm thuồng, muốn thưởng thức thời trân dân tộc Tuy nhiên, điều cốt yếu mà tác giả muốn gửi đến người đọc, mà quan trọng thông qua tranh ẩm thực người đọc nhận giá trị tinh thần, giá trị văn hóa truyền thống ẩm thực Việt Nam nói chung Hà Nội nói riêng Những văn ẩm thực Nguyễn Tuân giúp ta hiểu thêm câu chuyện sống, người tâm chân tình mà nhà văn gửi gắm Nhưng vượt lên hết, người ta thấy đẹp, cao nét ẩm thực chung tình người thân thương, tình yêu tha thiết tên đất, tên làng gắn với vùng, miền Tổ quốc, tạo nên đẹp vĩnh cửu văn hóa ẩm thực Việt Nam Bên canh đó, khả quan sát tinh tế, nhạy cảm cách “thưởng thức” độc đáo, Nguyễn Tuân đem đến cho người đọc cách tiếp cận văn hóa ẩm thực, tạo nên diện mạo đặc sắc văn hóa Việt Nam Tuy nhiên, để viết nên văn đầy quyến rũ Nguyễn Tuân tạo cho phong cách, giọng điệu riêng 23 Người đọc khâm phục, ngưỡng mộ lịch lãm, tài hoa uyên bác Nguyễn Tuân xuất phát từ đặc điểm thông qua ăn quê hương, để lại cho di sản văn hóa ẩm thực văn bất hủ Bởi thế, có ăn Hà Nội đẹp thơ trữ tình hay ăn đẹp muôn màu muôn vẻ Vượt qua khuôn khổ giá trị văn học, văn trở thành tài liệu quý giá cho muốn tìm hiểu văn hóa truyền thống dân tộc đặc biệt văn hóa ẩm thực Việt Nam Trên đường hội nhập, phát triển giao lưu văn hóa, có nhiệm vụ khôi phục, giữ gìn phát huy sắc văn hóa dân tộc, sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam Nguyễn Tuân có trang sách chan chứa yêu mến tâm hồn say đắm quà Việt Nam, đặc biệt quà Hà Nội, nét văn hóa đáng trân trọng bảo tồn Tuy nhiên, ý thức gìn giữ nét văn hóa không đủ mạnh trước mà có nguy bị mai trước xô bồ, nhốn nháo lai căng Vì thế, tìm nguồn cội để bảo tồn truyền thống văn hóa ý thức trách nhiệm người Việt Nam yêu nước chân Văn hóa ẩm thực Việt Nam mãi nét son nơi “lắng hồn núi sông ngàn năm” Chúng ta hoàn toàn tin tưởng rằng, hệ sau noi gương tổ tiên, biết hội nhập văn hóa ẩm thực với khu vực, với giới biết giữ gìn phát huy sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam Sự độc đáo, lạ văn hóa ẩm thực Việt Nam trang văn Nguyễn Tuân mà tập trung nhiều trước sau ông, chờ khám phá, tìm tòi công trình nghiên cứu quy mô Trong cố gắng người thực hiện, đề tài bước ban đầu, tất nhiên không tránh khỏi thiếu sót Vì thế, người viết mong góp ý, bổ sung chân thành quý thầy cô quan tâm đến vấn đề 24 ... hướng nhìn đất nước người Việt Nam góc nhìn Việt Nam học ẩm thực tác phẩm Nguyễn Tuân, văn hóa ẩm thực người Việt Đó lí chọn đề tài luận văn: Ẩm thưc Việt tác phẩm Nguyễn Tuân Tình hình nghiên... nghiên cứu nhà nghiên cứu trước, đề tài Ẩm thực tác phẩm Nguyễn Tuân thực với mục đích đem lại nhìn toàn diện, hoàn chỉnh ẩm thực tác phẩm Nguyễn Tuân Ẩm thực mang yếu tố vật chất thông thường... sách Nguyễn Tuân đến thực tiễn đời sống 3.2.1 Phở Trà từ trang sách Nguyễn Tuân Trong lịch sử văn học dân tộc Nguyễn Tuân người viết thú ẩm thực người Việt Những đồ ăn thức uống chép tác phẩm