Ẩm thưc việt trong tác phẩm của nguyễn tuân

Vì vậy, người thực hiện muốn được đi sâu tìm hiểu, khám phá, sẻ chia để cùng giữ gìn và phát huy bản sắc văn hóa truyền thống, đồng thời đưa ra một hướng nhìn mới về đất nước con người V

VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM

HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI

Nguyễn Thị Thanh Dung

ẨM THỰC VIỆT TRONG TÁC PHẨM CỦA NGUYỄN TUÂN

Chuyên ngành: Việt Nam học

Mã số: 60 22 01 13

LUẬN VĂN THẠC SĨ VIỆT NAM HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

PGS.TS Lê Văn Tấn

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực Những kết luận khoa học của luận văn chưa từng được công bố trong bất kỳ công trình nào khác

TÁC GIẢ LUẬN VĂN

Nguyễn Thị Thanh Dung

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

Chương 1 7

MỘT SỐ VẤN ĐỀ CHUNG VỀ ẨM THỰC VIỆT 7

1.1 Khái quát chung về văn hóa ẩm thực 7

1.2 Hà Nội - nơi hội tụ, kết tinh ẩm thực Việt 17

Tiểu kết chương 1 20

Chương 2 22

PHỞ, CỐM, GIÒ LỤA, TRÀ DƯỚI CÁI NHÌN CỦA NGUYỄN TUÂN 22

2.1 Khái quát về tác giả Nguyễn Tuân 22

2.2 Phở, cốm, giò lụa, trà và tự hào ẩm thực Việt……… 26

Tiểu kết chương 2 51

Chương 3 53

BẢO TỒN VÀ QUẢNG BÁ ẨM THỰC VIỆT: TỪ VĂN NGUYỄN TUÂN ĐẾN THỰC TIỄN HIỆN NAY 53

3.1 Vấn đề bảo tồn và quảng bá ẩm thực Việt trong giai đoạn hiện nay 53

3.2 Phở và Trà từ trang sách của Nguyễn Tuân đến thực tiễn đời sống 58

3.3 Đề xuất giải pháp bảo tồn và quảng bá ẩm thực Phở và Trà 65

Tiểu kết chương 3 74

KẾT LUẬN 75

TÀI LIỆU THAM KHẢO 78

PHỤ LỤC 81

MỞ ĐẦU

1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỂ TÀI

Ẩm thực đã và đang được khai thác trên nhiều lĩnh vực Mỗi lĩnh vực có cách nhìn với thái độ khách quan hoặc chủ quan Vì vậy, ẩm thực đã vượt khỏi tầm vật chất thông thường, trở thành yếu tố văn hóa - một mảng văn hóa mang đậm sắc thái, tâm hồn dân tộc Trong những tác phẩm văn học, ẩm thực vừa là một mảng hiện thực sinh động vừa là yếu tố để khám phá đất nước, con người Đồng thời, thông qua những trang văn ẩm thực, người cầm bút thể hiện một cách sinh động những tâm tư, tình cảm, tính cách của tác giả Như vậy, để thấy rằng, ẩm thực không chỉ mang giá trị vật chất mà còn chứa đựng yếu tố tinh thần, một trong những góc độ tiếp cận của các nhà văn khi viết về ẩm thực

Văn hóa ẩm thực đã được các nhà văn quan tâm và nâng lên thành cái đẹp, tinh tế Trong làng văn có Thạch Lam, Vũ Bằng… và đặc biệt Nguyễn Tuân với

phong cách viết độc đáo, kiểu cách từ Những chiếc ấm đất, chén trà sương, Cốm vòng đến miếng Giò lụa hay bát Phở… Những áng văn nhìn từ những góc cạnh khác nhau ấy chính là cái cách giữ hồn dân tộc của nhà văn Cho đến hôm nay,

ẩm thực vẫn là một đề tài hấp dẫn và tiếp tục khơi nguồn cho ngòi bút của nhiều nhà văn đương đại

Vì vậy, người thực hiện muốn được đi sâu tìm hiểu, khám phá, sẻ chia để cùng giữ gìn và phát huy bản sắc văn hóa truyền thống, đồng thời đưa ra một hướng nhìn mới về đất nước con người Việt Nam dưới góc nhìn Việt Nam học về

ẩm thực trong tác phẩm Nguyễn Tuân, văn hóa ẩm thực của người Việt Đó là lí do

chúng tôi chọn đề tài luận văn: “Ẩm thưc Việt trong tác phẩm của Nguyễn Tuân”

2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI

Nhìn một cách tổng thể, những tác phẩm của Nguyễn Tuân đã có một vị trí trang trọng trong văn học đương đại Sáng tác của ông đóng góp không nhỏ cho sự phát triển của văn học Việt Nam Ông có một kho từ vựng phong phú và một khả năng tổ chức câu văn xuôi đầy giá trị tạo hình, lại có nhạc điệu trầm bổng và như

Nguyễn Tuân thường nói, biết co duỗi nhịp nhàng Nhận xét về phong cách nghệ

thuật Nguyễn Tuân, Anh Đức viết: "Không biết chừng nào mới lại có một nhà văn

như thế, một nhà văn mà khi ta gọi là một bậc thầy của ngôn từ ta không hề thấy ngại miệng, một nhà văn độc đáo, vô song mà mỗi dòng, mỗi chữ tuôn ra đầu ngọn bút đều như có đóng một dấu triện riêng" Vì vậy, nhiều nhà phê bình quan tâm

đến ông là điều đương nhiên Tuy nhiên, các bài nghiên cứu, phê bình về mảng văn ẩm thực của nhà văn Nguyễn Tuân vẫn đang còn bỏ ngỏ, chưa thu hút các nhà phê bình quan tâm thỏa đáng Vì thế, có thể nói, chưa có một công trình khoa học cụ thể nào đi sâu tìm hiểu vấn đề này một cách cặn kẽ, chi tiết, có chăng chỉ

là những bài giới thiệu thay lời tựa cho các tập kí, hay những bài viết riêng lẻ chưa thành hệ thống…

Dù vậy, luận văn vẫn ghi nhận các bài viết, các ý kiến nghiêng về giới thiệu hay cảm nhận liên quan trực tiếp đến đối tượng nghiên cứu của mình Cụ thể là các bài viết sau:

2.1 Những nghiên cứu về ẩm thực trong sáng tác của Nguyễn Tuân trước năm 1945

Thời kỳ này, Nguyễn Tuân được chú ý bởi tập tùy bút “Vang bóng một thời” (1940) Vũ Ngọc Phan là người nghiên cứu Nguyễn Tuân kỹ hơn cả Nhà nghiên cứu này đánh giá cao tính chất “đặc Việt Nam” cùng với lối hành văn “có

duyên” của Nguyễn Tuân

Năm 1940, khi đọc “Vang bóng một thời”, Thạch Lam ngợi khen

Nguyễn Tuân là một nhà văn có tài đặc biệt Ông khẳng định Nguyễn Tuân là người đầu tiên tìm ra cái đẹp trong quá khứ, biết kính trọng và yêu mến cái

đẹp Vì thế, khi đọc tập tùy bút, Thạch Lam phát hiện “cái thú uống trà của các

cụ ngày xưa mang đậm chất văn hóa, không phải chỉ một cử chỉ ăn uống bình thường, nhưng là một hành vi đặc biệt, có lễ nghi và nhịp điệu rõ ràng, phảng phất giống tục uống trà của người Nhật.” 15, tr.229] Cùng với việc ngợi ca, Thạch Lam cũng nhận ra ở tác giả này tật tham lam “muốn nói hết những cái mình biết”, và nhà văn mong muốn “tác giả Vang bóng một thời đến một sự

giản dị, sáng sủa hơn nữa, cố tránh những lối hành văn cầu kỳ (…), kiểu cách.” [15, tr.230]

2.2 Những nghiên cứu về ẩm thực trong sáng tác của Nguyễn Tuân từ năm 1945 - 1975

Nguyễn Tuân, thời kỳ này, vẫn được một số nhà nghiên cứu, nhà văn ở hai miền quan tâm Ở miền Bắc, có nhiều tác giả viết về Nguyễn Tuân Có người viết một bài, có người viết nhiều bài Có người dồn tâm lực nghiên cứu Nguyễn

Tuân, có người vẫn nghiên cứu Vang bóng một thời (Phan Cự Đệ, Trương

Chính) Tất cả các bài viết đều đề cập đến quan niệm về cái đẹp của nhà văn một cách gián tiếp hoặc trực tiếp Ngoài ra, có vài nhà phê bình, nhà văn quan

tâm đến tùy bút Phở của Nguyễn Tuân Đầu năm 1957, Nguyễn Tuân viết bài tùy bút Phở đăng trên tuần báo V ăn Bài viết đã gây ra nhiều phản ứng khác nhau

trong giới cầm bút

Dù nhiều ý kiến khen chê khác nhau nhưng tựu trung lại, các nhà phê bình

vẫn đồng ý Phở là một tác phẩm phảng phất hương vị quê hương, mang đậm đà

bản sắc dân tộc Vì thế, không phải ngẫu nhiên mà một nhà phê bình nước ngoài,

M.I.Linxki, khẳng định Nguyễn Tuân là người “biết rõ những phong tục tập quán, những phương ngôn tục ngữ và truyền thuyết của Việt Nam” [16, tr.64]

Vũ Bằng trong hồi ký Bốn mươi năm nói láo, kể lại kỷ niệm của mình về

Nguyễn Tuân những ngày trước cách mạng tháng Tám Vũ Bằng đã giúp người đọc nhận ra cái “ngông” độc đáo kiểu “Nguyễn Tuân” Với tấm lòng ưu ái, Tạ

Tỵ trong cuốn Mười khuôn mặt văn nghệ đã viết về Nguyễn Tuân bằng những lời thật đẹp Tạ Tỵ đặt cho Nguyễn Tuân danh hiệu “một văn tài lỗi lạc”

2.3 Những nghiên cứu về ẩm thực trong sáng tác của Nguyễn Tuân sau năm 1975

Sau khi đất nước hòa bình, thống nhất, vấn đề ẩm thực được mọi người quan tâm nhiều hơn Những chuyện tưởng chừng như nhỏ nhặt ấy nhưng lại mang đậm tính triết lý, chất nhân văn

Nguyễn Tuân vẫn được các nhà nghiên cứu phê bình quan tâm Phong Lê

trong bài Nguyễn Tuân trong tùy bút (1977) thấy trước cách mạng Nguyễn Tuân có “tinh thần dân tộc nhất định”, sau cách mạng tinh thần đó được phát huy Điều này cũng được Phan Cự Đệ, đồng ý với tiểu luận Nguyễn Tuân (in trong Nhà Văn Việt Nam 1945 – 1975, tập 2)

Ngoài ra, còn nhiều bài viết đề cao quan niệm thẩm mỹ của nhà văn

Nguyễn Tuân, nhà nghệ sĩ ngôn từ đưa cái đẹp thăng hoa của Hoài Anh, Nguyễn Tuân người săn tìm cái đẹp của Nguyễn Thành hay chuyên luận Quan niệm về cái đẹp của Nguyễn Tuân trong sáng tạo nghệ thuật của Nguyễn Thị Thanh Minh Tất cả họ đều đồng ý “Nguyễn Tuân là người đầu tiên đi tìm cái đẹp của quá khứ, cái đẹp của thời đã qua còn vương sót lại Nguyễn Tuân đã giữ gìn nó, làm cho nó sống lại và trường tồn” [15, tr.14]

Như vậy, đọc tác phẩm của Nguyễn Tuân, điều dễ nhận thấy là ông hết sức nâng niu, trân trọng và khát khao cái đẹp Có lẽ, khi tìm hiểu về cái đẹp, ông đã nhận ra cái đẹp có tính chất “cứu rỗi” Chính sự nhạy cảm với cái đẹp và cách

“nhìn sự vật nghiêng về góc độ thẩm mỹ đã góp phần tạo nên một phong cách Nguyễn Tuân tài hoa và độc đáo.” [15, tr.15]

Trên đây là một số nhận định, ý kiến của các nhà nghiên cứu, phê bình về những vấn đề cơ bản có liên quan tới đề tài Nhìn chung, các ý kiến này ít nhiều

đã thống nhất trong cách nhìn nhận và đáng giá những sáng tạo và đóng góp của Nguyễn Tuân trong lĩnh vực ẩm thực Việt Đó là những gợi ý cần thiết để chúng tôi tiến hành triển khai nội dung đề tài nghiên cứu của mình

3 MỤC ĐÍCH VÀ NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU

ra sự kế thừa và phát huy những nét đẹp ẩm thực trong hoàn cảnh lịch sử đương đại

3.2 Nhiệm vụ nghiên cứu

Nhiệm vụ của người nghiên cứu trong luận văn này là:

- Khái quát một số vấn đề chung về ẩm thực Việt

- Chỉ ra, đánh giá và phân tích những cái nhìn về ẩm thực trong tác phẩm của Nguyễn Tuân

- Tìm ra sự kế thừa và phát huy những nét đẹp ẩm thực trong hoàn cảnh lịch

sử đương đại

4 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU

4.1 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu là “Ẩm thực trong tác phẩm của Nguyễn Tuân”

4.2 Phạm vi nghiên cứu

Phạm vi nghiên cứu của đề tài là tập “Vang bóng một thời”, Nxb Văn học, Hà

Nội, 1940 và “Cảnh sắc và hương vị đất nước”, ( Nguyễn Đăng Mạnh sưu tầm và

tuyển chọn), Nxb Tác phẩm mới, Hà Nội, 1988

Các tác phẩm được khảo sát gồm: 1, Những chiếc ấm đất

2, Chén trà sương

3, Phở

4, Giò lụa

5, Cốm

5 PHƯƠNG PHÁP LUẬN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

5.1 Phương pháp luận nghiên cứu

Đề tài “Ẩm thực trong tác phẩm của Nguyễn Tuân” là một đề tài nghiên cứu

thuộc chuyên ngành Việt Nam học, chính vì vậy, phương pháp luận đầu tiên và quan trọng mà đề tài sử dụng là phương pháp luận nghiên cứu Việt Nam học Phương pháp này lấy đất nước và con người Việt Nam làm hệ quy chiếu, lấy con người làm trung tâm chủ thể với những đặc trưng cao nhất về văn hóa, xã hội theo cách tiếp cận tổng hợp Phương pháp liên ngành: Văn hóa học, Văn học, Việt Nam học, Đất nước học

Bên cạnh đó, đề tài còn sử dụng phương pháp liên ngành: Văn hóa học, Văn

học, Việt Nam học, Đất nước học…

5.2 Phương pháp nghiên cứu

Từ những nguyên tắc phương pháp luận, thực hiện đề tài này, chúng tôi sử

dụng kết hợp các phương pháp nghiên cứu sau:

- Phương pháp nghiên cứu liên ngành Việt Nam học

- Phương pháp tiếp cận văn hóa trong tác phẩm văn học

- Phương pháp tiếp cận xã hội học

- Phương pháp thống kê, phân loại và phân tích tác phẩm văn học

6 Ý NGHĨA LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN CỦA LUẬN VĂN

6.1 Ý nghĩa lí luận

Đây là một đề tài về “Ẩm thực trong tác phẩm của Nguyễn Tuân”, đề tài sẽ

đi sâu nghiên cứu về ẩm thực với những nét đặc trưng, tiêu biểu, nét đẹp của người Việt Từ đó, góp phần nghiên cứu về ẩm thực Việt và lí luận văn học với phong cách, góc nhìn mới lạ của Nguyễn Tuân về ẩm thực Việt

Đề tài sẽ là một nguồn tư liệu phong phú và là tài liệu tham khảo hữu ích cho những người quan tâm đến lĩnh vực ẩm thực Việt

6.2 Ý nghĩa thực tiễn

Với những kết quả đạt được đề tài sẽ giúp người đọc có cái nhìn sâu sắc, đúng đắn hơn về văn hóa ẩm thực, đồng thời góp phần nâng cao nhận thức trong việc bảo tồn và phát huy những giá trị ẩm thực Việt qua tác phẩm của Nguyễn Tuân Bồi đắp tình yêu, niềm tự hào về quê hương đất nước, con người Việt trong bối cảnh toàn cầu hóa, hội nhập hiện nay

7 CƠ CẤU CỦA LUẬN VĂN

Ngoài phần Mở đầu, Kết luận, Tài liệu tham khảo, luận văn được triển khai

trong ba chương:

Chương 1: Một số vấn đề chung về ẩm thực Việt;

Chương 2: Phở, cốm, giò lụa, trà dưới cái nhìn của Nguyễn Tuân;

Chương 3: Bảo tồn và quảng bá ẩm thực Việt: Từ văn Nguyễn Tuân đến

thực tiễn hiện nay

Chương 1 MỘT SỐ VẤN ĐỀ CHUNG VỀ ẨM THỰC VIỆT

1 1 Khái quát chung về văn hóa ẩm thực

1.1.1 Khái niệm văn hóa ẩm thực

1.1.1.1 Văn hóa

Khi nói về vấn đề văn hóa, mỗi người có mỗi quan điểm khác nhau nhưng

tựu trung lại có thể hiểu “văn hoá là tổng thể nói chung những giá trị vật chất

và tinh thần do con người sáng tạo ra trong quá trình lịch sử” [22, tr.1100] Trong cuộc sống hàng ngày, văn hóa còn được hiểu là cách sống tức là phong

cách ẩm thực, trang phục, cư xử (với đồng loại, môi trường, ngay cả với bản thân)

và cả đức tin, tri thức được tiếp nhận

Theo quan niệm của UNESCO, “Văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần và vật chất, trí tuệ và cảm xúc quyết định tính cách của một

xã hội hay một nhóm người trong xã hội Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống và giá trị, tập tục và tín ngưỡng.” [6, tr.10] Trong cuốn Cơ sở văn hóa Việt Nam, Trần Ngọc Thêm định nghĩa: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên

và xã hội” [22 tr.10]

Từ các định nghĩa trên, có thể hiểu văn hoá theo hai nghĩa rộng - hẹp Nghĩa rộng, văn hoá bao gồm các giá trị vật chất (văn hoá vật chất) và giá trị tinh thần (văn hoá tinh thần) do con người sáng tạo ra và tích lũy qua hoạt động thực tiễn trong quá trình lịch sử, mang đậm bản sắc dân tộc Văn hóa theo nghĩa hẹp như văn học, nghệ nghệ thuật, học vấn…

Xuất phát từ đối tượng nghiên cứu của luận văn là ẩm thực Việt trong tác phẩm của Nguyễn Tuân, vì vậy xem xét khái niệm văn hoá ở hai góc độ: văn hóa

vật chất (các món ăn) và văn hóa tinh thần (cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống

…của các món ăn đó) Đó là “một nền văn hóa truyền thống của dân tộc nay đã

cách xa và đang có nguy cơ mai một, nguy cơ không được lặp lại.” [10, tr.57]

1.1.1.2 Văn hóa ẩm thực

Trong cuộc hội thảo quốc tế của Cộng đồng Pháp ngữ về di sản văn hóa ẩm

thực Việt Nam ở Hà Nội, Trần Quốc Vượng đã phát biểu: “Tôi không chỉ đơn giản xếp ăn uống vào phạm trù văn hóa vật chất hay văn hóa vật thể của UNESCO mà lại xếp ăn uống vào văn hóa nói chung, bao gồm cả cái hữu thể

và cái vô thể, cái nhận thức và cái tâm linh.” [4, tr.258] Theo ông, “cái hữu thể và cái vô thể xoắn xuýt với nhau Miếng ăn (vật thể) cũng có thể là miếng nhục (tinh thần), rất nhiều khi “ăn một miếng, tiếng để đời.” [4, tr.293]

Như vậy, ẩ m thực không chỉ là sự tiếp cận về góc độ văn hóa vật chất mà còn văn hóa tinh thần và bản sắc của từng dân tộc Có thể hiểu khái niệm “văn hóa ẩm thực” theo hai nghĩa rộng, hẹp như sau:

Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, làng xóm, vùng miền, quốc gia… Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách ứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy Trên bình diện văn hóa tinh thần, văn hóa ẩm thực là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến thức ăn, ý nghĩa, biểu tượng tâm linh trong món ăn đó.” [6, tr.12]

Theo nghĩa hẹp, “văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị của

con người, những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn.” [6, tr.12]

Như vậy nhìn dưới góc độ văn hóa, ẩm thực được xem như là những truyền thống lịch sử, truyền thống văn hóa của dân tộc, của địa phương Ẩm thực

là một thành tố quan trọng tạo nên sự đặc trưng dân tộc, đặc trưng quê hương Món ăn của quê hương nào thì mang đặc điểm văn hóa truyền thống của quê hương đó và có tác động không nhỏ đến tâm tư, tình cảm và cách ứng xử của mỗi cộng đồng, mỗi con người bởi đặc món ăn, cách ăn được tạo nên từ những điều

kiện địa lý, lịch sử, xã hội… của từng quốc gia, từng vùng, miền

Vậy, có thể nói văn hóa ẩm thực được xem là một thành tố quan trọng

trong việc tạo nên và góp phần làm phong phú bản sắc văn hóa từng dân tộc

1.1.2 Đặc điểm cơ bản của văn hóa ẩm thực

1.1.2.1 Đồ ăn, thức uống

Hiển nhiên, để duy trì sự sống ăn uống là việc quan trọng số một Người Việt

Nam nông nghiệp với tính thiết thực công khai nói “Có thực mới vực được đạo” Nó quan trọng tới mức “Trời đánh còn tránh miếng ăn” Ăn uống của người Viêt là văn

hóa, chính xác hơn, đó là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên Cơ cấu bữa ăn của người Việt bộc lộ rõ dấu ấn của truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước, có ba thành phần chính là cơm - rau - cá

Thành phần thứ nhất trong cơ cấu bữa ăn là cơm: Phải thấy rằng thiên nhiên

đã khá ưu đãi dân tộc ta, giành cho ta điều kiện để trồng lúa nước nên người Việt đã chọn lúa làm lương thực chính, cùng với các loại ngũ cốc, có đủ chất bột để nuôi sống con người Người Việt trồng cả hai loại lúa: nếp và tẻ Cây lúa tẻ là loại cây trồng chính nên gạo tẻ được dùng trong bữa ăn hàng ngày Người Việt không chỉ tận dụng cây lúa thành gạo để nấu cơm mà còn biết tận dụng từ gạo để làm bún và làm bánh: bánh lá, bánh đúc, bánh tráng Gạo nếp được dùng làm xôi, làm bánh mặn, bánh ngọt

Thành phần thứ hai trong cơ cấu bữa ăn người Việt là rau củ quả Là nước nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới gió mùa, nông nghiệp là ngành kinh

tế chủ yếu nên rau quả vô cùng phong phú, đa dạng Rau quả trong cơ cấu bữa

ăn đặc thù là rau muống, dưa cà và dưa cải Đây là những món ăn hợp thời tiết, được người Việt ưa thích và thường được dự trữ để ăn thường xuyên Sống xa quê, người Việt dù ăn đủ chất, đủ thức nhưng vẫn thường nhớ đến những món

những loại rau quả dùng làm gia vị như: hành, gừng, ớt, tỏi, rau răm, rau diếp cá, rau thơm

Thành phần thứ ba trong cơ cấu bữa ăn của người Việt là cá Việt Nam

có bờ biển dài hơn 3000 km, có hệ thống sông ngòi, ao hồ chằng chịt nên dùng

cá trong cơ cấu bữa ăn cũng là khả năng tận dụng môi trường tự nhiên của người Việt Cá đứng thứ ba trong cơ cấu bữa ăn và đứng đầu trong bảng các loại thức

ăn thủy sản (so với tôm, cua, mực ) Vì thế, người Việt thường nói: “Cơm với

cá như má với con”, “Có cá đổ vạ cho cơm”, “Con cá đánh ngã bát cơm” Ngoài

ra, người Việt còn tận dụng các loài thủy sản để chế biến ra một thứ đồ chấm đặc biệt là nước mắm Và đây cũng là thành phần không thể thiếu trong bữa cơm người Việt

Ngoài ba thành phần nói trên thịt cũng là một thành phần quan trọng trong cơ cấu bữa ăn Thịt có thể dùng kết hợp với cơ cấu nói trên, có thể thay thế cho cá trong các bữa cơm của người Việt Người Việt thường ăn các loại thịt như: thịt lợn, thịt vịt, thịt gà, thịt bò, thịt trâu, thịt cầy…

Về đồ uống, người Việt thường uống: nước mưa, nước suối, nước sông, nước giếng… Đậm đà phong vị dân tộc hơn cả thì phải nói đến nước chè xanh Dân ta, khắp nơi đều uống chè xanh Bát nước chè xanh đã đi vào phong tục Việt Nam, vừa rẻ tiền lại mang tính đại chúng Nước chè xanh bán khắp phố phường, suốt dọc đường thiên lý từ Bắc vào Nam Gần đây, các quán hàng đều bán nhiều thứ hàng giải khát, nhưng chè xanh vẫn hấp dẫn và phổ biến hơn cả Uống nước chè đã trở thành tục lệ ở vùng quê Việt Nam Đối với những người

có thú uống trà thì uống trà đối với họ là cả một nghệ thuật Một thuật thưởng thức trà như Nguyễn Tuân đã từng bàn đến Ngoài ra, dân quê vùng châu thổ Bắc

Bộ có một thứ uống thông dụng là nước lá vối Ngoài nước chè, nước vối, rượu cũng là một thức uống không thể thiếu trong đời sống sinh hoạt Rượu được làm

từ gạo, ngô, khoai, sắn… có nhiều loại rượu: rượu đế, rượu mùi, rượu thuốc Uống rượu là một nét văn hóa

Ẩm thực Việt do tận dụng yếu tố môi trường tự nhiên, nên món ăn,

thức uống đều ma n g hương vị tự nhiên Chính điều đó không những mang lại giá trị dinh dưỡng cao mà còn phù hợp sức khỏe con người

1.1.2.2 Cách chế biến món ăn

Trong chế biến đồ ăn thức uống người Việt có nhiều cách, phổ biến hơn cả là làm chín bằng nhiệt Đây là cách chế biến nhằm biến đổi trạng thái, cấu tạo, tính chất cảm quan của nguyên liệu, tạo ra những giá trị mới về màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm ăn uống phù hợp với nhu cầu ăn uống Đồng thời chế biến nhiệt còn tiêu diệt vi sinh vật, bảo đảm yêu cầu vệ sinh của sản phẩm ăn uống

Cách làm chín không dùng nhiệt đó là cách chế biến món ăn lên men và cơ học Cách chế biến lên men là sử dụng tác dụng của men để làm chín thực phẩm, người Việt thường dùng cách này để muối chua các loại rau củ quả để làm thực phẩm ăn hàng ngày Cách chế biến cơ học là dùng các loại rau, củ, quả được ăn sống dưới dạng trộn, nộm ăn kèm,… Với vai trò là rau gia vị, trong các món ăn là khá phổ biến nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho các món ăn và bữa ăn

Cách chế biến món ăn là như vậy, nhưng người Việt rất linh hoạt và sáng tạo, một món ăn đôi khi sử dụng nhiều cách chế biến khác nhau, đôi khi lại là sự kết hợp của nhiều cách chế biến Việc chế biến món ăn của người Việt là sự tinh tế đến tinh vi trong cách chế biến Đối với người Việt ăn không thuần túy là ăn cho no, cho khỏe mà còn là sự thưởng thức những món ăn như những sáng tạo văn hóa; người nấu không phải chỉ nấu cho chín, cho nhừ mà phải có ý thức về thẩm mỹ Vì thế sự tinh tế khéo léo phải được coi như là một trong những đặc trưng nổi bật của kỹ thuật nấu ăn Việt

Cách chế biến của người Việt còn là sự kết hợp các nguyên liệu và gia vị để tạo lên món ăn ngon, phù hợp với thời tiết, phù hợp với khí hậu, phù hợp với sự cân bằng âm dương để tốt cho sức khỏe, để món ăn có mùi vị đặc trưng Đôi khi vẫn là nguyên liệu đó nhưng chỉ thêm hoặc bớt chút gia vị là món ăn có hương vị khác

Trong chế biến thức ăn, phải đảm bảo đủ ngũ chất gồm: bột, nước, khoáng, đạm, béo; đủ ngũ vị gồm: chua, cay, ngọt, mặn, đắng; đủ ngũ sắc gồm: trắng, xanh,

vàng, đỏ, đen Như món phở Việt Nam, chỉ trong một bát phở ta thấy có đủ sự tổng

hợp của mọi chất liệu, mùi, vị, màu sắc Nó vừa có cái mềm của thịt bò tái hồng, cái dẻo của bánh phở trắng, cái cay dìu dịu của lát gừng vàng, hạt tiêu đen, cái cay xuýt xoa của ớt đỏ, cái thơm nhè nhẹ của hành hoa thơm nhạt, cái thơm hăng hắc của rau thơm xanh đậm, vị chua thanh của chanh và hòa hợp tất cả lại là nước phở dùng được nấu từ xương…

Sự khéo léo, kết hợp các nguyên liệu gia vị trong chế biến món ăn người Việt đã tạo nên được sự ngon miệng trong những đồ ăn đơn giản, có người gọi

đó là “tính nhân bản trong văn hóa ăn uống của người Việt” Chính điều đó đã

tạo lên bản sắc ẩm thực Việt

1.1.2.3 Cách bày biện món ăn

Ẩm thực Việt được cho là ẩn chứa một linh hồn và mang tính thẩm mỹ cao Một mâm cơm người Việt là các món ăn với sự kết hợp hài hòa và khéo léo giữa nhiều yếu tố: đặc điểm từng vùng địa phương, món ăn thay đổi theo mùa, kỹ thuật bày biện…

Tính đặc trưng và hấp dẫn của ẩm thực Việt chính là sự thể hiện một cách đầy đủ tính thẩm mỹ trong các món ăn Trong đó, người Việt có những quan niệm đặc trưng về ẩm thực như quan niệm “tam ngũ”: ngũ vị, ngũ sắc, ngũ giác Ngũ vị bao gồm: ngọt, chua, cay, đắng, mặn Ngũ sắc có: trắng, vàng, đỏ, xanh, đen Ngũ giác có: thị giác, khứu giác, cảm giác, thính giác và vị giác

Những món ăn thường được bày biện một cách đơn giản, nhưng hương vị và bản chất món ăn tạo một sự thanh nhã và phong phú đặc trưng kiểu Việt Một bữa

ăn chính thường thấy ở một gia đình người Việt luôn gồm cơm, rau, cá, nước chấm, thịt…

Trong bày biện món ăn người Việt sắp xếp thức ăn theo cách làm cho màu sắc và bố cục hài hòa Yếu tố thẩm mỹ trong bày biện món ăn chính là tái tạo lại

thiên nhiên: “Mâm cơm của người Việt là cả một bức tranh màu sắc hài hòa, với tài năng của người nội trợ được phô bày khéo léo qua cách sắp xếp món ăn cạnh nhau, chú ý cho các màu xanh, đỏ, vàng, xếp như một bông hoa Đĩa rau sống với những lát khế hình ngôi sao, những lát vả hình trăng khuyết, miếng chuối chát tròn trắng

tinh, rau thơm xanh, ớt đỏ… có khi người nội trợ còn dọn cả đĩa bông trang, bông phượng không để ăn mà để trang trí cho màu sắc mâm cơm bội phần hấp dẫn”

[12,tr 98,99] Khi bày biện món ăn người Việt chú trọng đến sắp xếp theo những biểu tượng riêng như hình ngôi sao, hình mặt trăng, đóa hoa, con tôm, con gà….Điều

đó không chỉ thể hiện sinh động thế giới vạn vật, mang sự chuyển hóa ý nghĩa tâm linh mà còn làm cho món ăn thêm đẹp mắt

1.1.2.4 Cách thưởng thức món ăn

Người Việt ăn theo mùa mùa nào thức đó mỗi mùa có những sản vật riêng Vì vậy bữa cơm luôn có những món ăn phù hợp và đẹp “lòng người” Bên cạnh đó thưởng thức món ăn còn thể hiện ở tính triết lý trong lựa chọn thực đơn và ăn một

cách khoái khẩu, ăn để lắng nghe từng món ăn tan dưới lưỡi như thẩm định một khúc nhạc Chậm rãi, từ tốn, nghiền ngẫm, nhâm nhi bằng tất cả các giác quan

Người thưởng thức không chỉ cần thỏa mãn yêu cầu vị giác của mình mà phải biết thưởng thức một cách tế nhị, tinh tế và thấu đáo Có món dùng đũa hoặc thìa, song có món dùng bằng tay; món ăn phải đi kèm với rau này hoặc nước chấm kia chứ không thể ăn tùy tiện

Thưởng thức còn thể hiện ở sự tinh tế, cầu kỳ Tinh tế là phải ăn uống nhỏ nhẹ, vừa ăn vừa nói chuyện, vừa ăn vừa nhìn ngắm cảnh… Cầu kỳ là vừa ăn vừa thưởng thức các hương vị khác nhau của món ăn Mỗi món ăn đều có nguyên vị, phong vị và hương vị riêng nên phải biết phối hợp với nhau thì mới đúng cách Vì vậy mà cách bàn về ẩm thực của Tản Đà nghe có vẻ lập dị nhưng thấu đáo Muốn

ăn được ngon, phải có đồ ăn ngon, giờ ăn ngon, chỗ ngồi ăn ngon, và người cùng

ăn cho ngon, mới thật là hoàn hảo

Con người ngồi ăn đã là nghệ sĩ, nhưng đồng thời còn là triết nhân nữa, uống rượu có triết lý về rượu, uống trà có triết lý về trà Sau một hớp rượu hay một ngụm trà là có bao nhiêu những ưu tư nghiền ngẫm.Và một miếng cơm, một gắp thịt cũng thế Ăn không phải chỉ là việc của lưỡi, răng, dạ dày mà còn là của trí tuệ Nghệ thuật ăn uống như vậy quả là cầu kỳ nhưng phải công nhận là tế nhị

và rất tinh tế

1.1.3 Một số quan niệm của người Việt trong ẩm thực

1.1.3.1 Triết lý âm dương

Người Việt đặc biệt chú trọng đến quan hệ biện chứng âm dương, bao gồm

3 mặt quan hệ hết sức mật thiết với nhau Theo nhà tác giả Trần Ngọc Thêm [22, tr.196 - 199], tính biện chứng âm dương trong nghệ thuật ẩm thực Việt thể hiện trong ba mối tương quan chủ yếu đó là: Sự hài hòa âm - dương của thức ăn, sự quân bình âm - dương trong cơ thể Sự cân bằng âm - dương giữa con người với môi trường tự nhiên

Thứ nhất, sự hài hòa âm - dương của thức ăn: Để tạo nên những món ăn có

sự cân bằng âm dương, người Việt phân biệt thức ăn theo năm mức âm dương, ứng với Ngũ hành: hàn (lạnh = Thủy); nhiệt (nóng = Hỏa); ôn (ấm = Mộc); lương (mát = Kim); bình (trung bình = Thổ) Theo đó, người Việt tuân thủ nghiêm ngặt luật âm dương bù trừ và chuyển hóa khi chế biến thức ăn

Thứ hai, sự quân bình âm - dương trong cơ thể: Để tạo nên sự quân bình âm

- dương trong cơ thể, ngoài việc ăn các món chế biến có tính đến sự quân bình

âm - dương, người Việt còn sử dụng thức ăn như những vị thuốc để điều chỉnh

sự mất cân bằng âm dương trong cơ thể Mọi bệnh tật đều do mất quân bình âm - dương Chẳng hạn như khi bị cảm lạnh (tức là quá tính âm) bởi thế nên ăn cháo gừng, tía tô (có tính dương); còn khi bị cảm nắng (quá tính dương) thì lại nên ăn cháo hành (có tính âm) Khi bị táo bón (dương) cần ăn những thứ mát như rau đay, mồng tơi, khoai lang (âm)…

Thứ ba, sự cân bằng âm - dương giữa con người với môi trường tự nhiên: Việt Nam thuộc khí hậu nhiệt đới, cây cối bốn mùa xanh tốt, thực phẩm phong phú theo từng mùa vụ Đặc tính ăn theo mùa (mùa nào thức ấy) tạo nên mối

quan hệ tương hỗ giữa con người và thiên nhiên: “Mùa hè cá sông, mùa đông

cá bể”, “chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè”…Hơn nữa, các bà nội trợ còn

biết tạo các món ăn phù hợp với thời tiết như: Mùa hè nóng nực (tính dương cao) bởi thế thường làm những món nhiều nước (như rau luộc, các món canh)

và những món chua (dưa, cà muối hay các loại quả chua như quả sấu, quả me,

quả chanh…), những món nộm, gỏi v.v…vừa dễ ăn, lại giải nhiệt tốt Còn mùa đông lạnh (âm) thì tất nhiên các món dùng nhiều mỡ (có tính dương) như xào, rán, rim, kho… được ưu tiên hơn cả

Tính biện chứng trong việc ăn uống không chỉ thể hiện ở những mặt trên,

người Việt Nam sành ăn còn phải biết chọn đúng bộ phận có giá trị (Chuối sau, cau trước; Đầu chép, mép trôi, môi mè, lười trắm…); Đúng trạng thái có giá trị (Tôm nấu sống, bống để ươn; Bầu già thì ném xuống ao, bí già đóng cửa làm cao lấy tiền…); Đúng thời điểm có giá trị (Cơm chín tới, cải vồng non…)

Ẩm thực cũng là một nét đẹp trong văn hóa mỗi dân tộc Sự kết hợp tinh tế, biện chứng triết lý âm- dương từ những yếu tố nhỏ nhất (gia vị) đến sự thích ứng với môi trường tự nhiên (mùa vụ) đã tạo nên đặc tính riêng trong ẩm thực Việt

1.1.3.2 Nét sinh hoạt cộng đồng

Người Việt vốn là cư dân nông nghiệp, luôn sống truyền đời trong các làng

xã, họ sống chung từ gia đình nhỏ đến dòng họ rồi ra đến cộng đồng Vì vậy người

ta có nhu cầu ăn chung mỗi khi có dịp, làm cho các thành viên trong bữa ăn liên quan chặt chẽ và phụ thuộc lẫn nhau Dẫn đến khi ăn người ta hay nói chuyện tâm giao, vui vẻ hoặc động viên nhau, nhất là trong các bữa cỗ tiệc hay hưởng lộc trong

lễ hội…

Nồi cơm và chén nước mắm là hai biểu tượng của tính cộng đồng trong bữa

ăn (cũng giống như sân đình, bến nước là biểu tượng cho tính cộng đồng nơi làng xã) Người Việt ăn cơm chung cùng một nồi cơm, chấm chung chén nước mắm Vì

ai cũng dùng, cho nên nó trở thành thước đo của sự ý tứ, đo trình độ văn hoá của con người

Người ngồi đầu nồi phải tế nhị và mực thước khi đơm cơm: Không đơm quá nhiều hoặc quá ít Thấy cơm trong nồi sắp hết phải chú ý đến việc ăn uống của mình; tránh không để đũa cái va vào nồi, phải luôn làm sao cho các thành viên trong gia đình khi ăn thấy đầy đủ và thoái mái nhất

Biểu hiện của tính mực thước ở chỗ tôn trọng khách “tiên khách hậu chủ”,

“ăn coi nồi, ngồi coi hướng”; Tính mực thước biểu hiện của khuynh hướng quân

bình âm dương, đòi hỏi người ăn: đừng ăn quá nhanh, quá chậm; đừng ăn quá nhiều, quá ít; đừng ăn hết, đừng ăn còn (ăn nhanh là người vội vàng thô lỗ, ăn

chậm khiến người ta phải chờ; ăn nhiều, ăn hết là tham lam; ăn ít, ăn còn là chê cơm không ngon)

Tục ngữ có câu: ăn hết bị đòn, ăn còn mất vợ. Khi đơm cơm cho các thành

viên trong gia đình “không đơm quá nhiều hoặc quá ít” vào mỗi bát (nhiều quá thì

đầy dễ rơi vãi khiến người ăn mang tiếng vụng về và không có chỗ để thức ăn; đơm quá ít, mau hết phải đơm nhiều lần sẽ gây tâm lý ngại ngùng) Chấm nước mắm phải gọn gàng, sạch sẽ không để rớt

Nét sinh hoạt cộng đồng chính là nét đẹp trong văn hóa ẩm thực của người Việt thể hiện sự gắn bó gia đình, làng xóm bền chặt, sống chết có nhau

1.1.3.3 Ứng xử trong ăn uống

“Việc ứng xử khi ăn uống trong cộng đồng người Việt được đặt ra một cách nghiêm ngặt, dân gian có câu: “Miếng ăn quá khẩu thành tàn” để chỉ rõ cái sự ăn nếu không được giáo dục cẩn thận sẽ bị người đời chế cười như thế nào” [12,

tr.38] Trong gia đình người Việt mọi người cùng ăn chung một mâm Vì vậy việc ứng xử trong ăn rất quan trọng

“Đói cho sạch, rách cho thơm”, “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, “lời chào cao hơn mâm cỗ” là ý thức văn hóa ẩm thực Việt Nam Người Việt Nam trọng lễ nghĩa, nên dân gian đã tổng kết thành câu tục ngữ “Học ăn, học nói, học gói, học mở” để nhắc nhở mọi người về cách ứng xử trong việc ăn uống

Đối với dân tộc Việt, ăn uống thể hiện hành vi văn hóa, nó có một ý nghĩa sâu sắc liên quan đến tính cách của mỗi người

Bữa ăn chính là một biểu hiện cộng cảm giữa những người ngồi ăn bên nhau Trong gia đình người Việt mọi người cùng ăn chung một mâm Mặc dù không phân chia đẳng cấp, nhưng khi ngồi ăn, những vị trí bên mâm cơm, bàn ăn cũng phản ánh, biểu hiện vị trí, ngôi thứ, sự tôn trọng trong gia đình hay trong

xã hội Thông thường trong bữa ăn bao giờ người phụ nữ cũng ngồi đầu nồi để

bổ sung, tiếp thức ăn cho mọi người Trước khi ăn, có lời mời “xơi” cơm đối

với người hơn tuổi mình, ăn xong, phải có lời “xin phép” rồi mới đứng dậy

Và ai cũng vậy, khi ngồi vào bàn ăn là luôn có ý thức nhường nhịn nhau trong

khi ăn, “ăn trông nồi, ngồi trông hướng” là một tiêu chí bắt buộc với mỗi người Việt Người Việt có câu “Nam thực như hổ, nữ thực như miêu – Đàn ông ăn như

hổ, đàn bà ăn như mèo, ăn ít, nhỏ nhẹ, từ tốn mới là đẹp” Đó là cả một nghệ

thuật, tạo nên nét đặc trưng về văn hóa ẩm thực Việt Nam [12, tr.38 - 40]

Người Việt vốn hiếu khách Điều này cũng thể hiện rất rõ qua việc ăn và

việc tiếp khách khứa Người Việt có câu “nhịn miệng đãi khách” Bữa cơm

không chỉ đơn thuần là cuộc vui mà còn thể hiện tấm lòng hiếu khách Bởi vậy, khách đến nhà chơi, đối với họ là một niềm vui

Ẩm thực chính là nghệ thuật, trong đó, cách ăn uống, mục đích ăn uống, thái độ ăn uống phản ánh nhân cách một con người, một cộng đồng người Ăn như thế nào để có văn hóa không phải là điều dễ dàng Nó đòi hỏi trình độ hiểu biết, trình độ văn hóa của mỗi người Nói như Giáo sư Trần Quốc Vượng thì

“cách ăn là cách sống, là bản sắc văn hóa”

1.2 Hà Nội - nơi hội tụ, kết tinh ẩm thực Việt

1.2.1 Hà Nội, nơi hội tụ văn hóa Việt Nam

1.2.1.1 Hà N ộ i - trung tâm chính trị, kinh tế, văn hoá và khoa học lớn, đầu mối giao thông quan trọng của Việt Nam

Hà Nội đã trở thành biểu tượng cho các giá trị văn hóa của dân tộc, là niềm tự hào của mỗi người Việt Nam Câu thơ khá quen thuộc của Huỳnh Văn

Nghệ, một nhà thơ, một tướng tài của đất phương Nam: “Từ thuở mang gươm đi

mở cõi Ngàn năm thương nhớ đất Thăng Long” đã nói thay tấm lòng nhân dân

cả nước đối với Hà Nội - trung tâm chính trị - xã hội - văn hóa của cả nước

Trước khi dời đô về Đại La, Lý Thái Tổ đã nêu vị thế của vùng này là “ở

giữa bốn phương Đông - Tây - Nam - Bắc tiện hình thế núi sông sau trước…đất đai rộng mà bằng phẳng, không khổ vì ngập lụt…xem khắp nước Việt ta, đấy là nơi hơn cả, thật xứng đáng là thượng đô của muôn… đời” [4, tr.20] Vì vậy, ông

đã chọn nơi đây làm kinh đô và đặt tên là Thăng Long (Rồng bay lên) Sau này thủ đô còn mang nhiều tên khác: Đông Đô, Đông Kinh, Bắc Thành

1.2.1.2 Hà Nội - điểm hội tụ văn hóa của mọi miền đất nước

Tính hội tụ - một đặc điểm của văn hóa Thăng Long - Đông Đô - Hà Nội, khiến cho văn hóa ở đây trong một chừng mực nhất định đại diện cho văn hóa Việt Nam nói chung Khi tiếp thu tinh hoa của bốn phương, văn hóa thủ đô làm cho tinh hoa của từng địa phương hòa nhập với tinh hoa của địa phương khác theo mô thức văn hóa đã hình thành từ lâu đời ở vùng văn hóa cổ này

Thăng Long - Hà Nội là nơi hội tụ của nhân tài (nghệ sĩ, sĩ phu, trí thức…) Các thế hệ đã đem đến những lề thói của địa phương mình, chắt lọc, hun đúc lại,

tạo nên cái tinh hoa kinh kỳ Thêm vào đó, trải qua h à n g ngàn năm, việc giao

lưu quốc tế cũng diễn ra thường xuyên, càng về sau càng thường xuyên hơn, lắm

vẻ hơn thời trước Cho nên Thăng Long - Hà Nội đã tiếp thu mọi tài hoa của các vùng, nhào nặn lại, để tạo thành nét riêng Sự hội tụ văn hóa của cả nước và sự giao lưu văn hóa với nước ngoài thể hiện trong văn hóa vật chất và tinh thần của thủ đô trong đó có văn hóa ẩm thực

Tinh hoa văn hoá của đất kinh kỳ phản ánh một cách phong phú, đa dạng và chân thực truyền thống sinh hoạt văn hoá của người Hà Nội Văn hoá Hà Nội là tổng hòa các yếu tố giao lưu, hội nhập, dung hòa, tiếp biến, cởi mở, linh

hoạt, để tạo nên bản sắc Thăng Long - Hà Nội, một vùng đất “hội thuỷ, hội nhân

và hội tụ văn hoá vô cùng phong phú và đa dạng” T hủ đô Hà Nội là nơi hội

tụ, kết tinh, hội nhập rồi nở rộ và lan tỏa của nền văn hóa Việt Nam trong đó bao

gồm văn hóa ẩm thực Việt Nam

1.2.2 Ẩm thực Hà Nội - nơi hội tụ tinh hoa

1.2.2.1 Hà Nội - nơi hội tụ kết tinh núi- sông -sản vật

Hà nội là một nơi hội tụ Hội tụ cả những cái ngàn xưa và cái hôm nay Những con người Việt Nam từ Nam chí Bắc, không ai lại không qua Hà Nội một lần trong đời, dù không đến với Hà Nội trong thực tế cũng đến với Hà Nội trong

mơ “Đến trong mơ là tưởng tượng Hà Nội qua màn sương của quá khứ lịch sử,

hoặc trong hy vọng của chính mình Hà Nội đông vui tấp nập, Hà Nội thanh lịch, ngon lành vì chắc chắn những cái gì tiêu biểu nhất, ưu tú nhất cũng được tập trung

về Hà Nội Hà Nội có ba mươi sáu phố phường, có đủ những vật phẩm cung cấp cho tất cả các tầng lớp, thì Hà Nội cũng phải đủ tất cả những hương vị, khẩu vị của mọi vùng, mọi xứ.” [12, tr.66]

Hà Nội là vậy luôn là niềm mơ ước khát khao của mọi người dân Việt nam Đến Hà Nội là đến với những gì ưu tú nhất, là đến với cái ngon Cái ngon của Hà Nội hình như là dạt dào những hương vị hồn quê của mọi miền tổ quốc Ăn một bát bún mọc lại nhớ bún mọc của xứ Nghệ; ăn một bát bún riêu lại nhớ bún riêu ở Hải Dương…Tất cả những hương vị ấy vừa gần gũi, lưu luyến, vừa khang khác, vừa xa xôi vì nó giống cái mùi, cái hương vị quen thuộc của quê hương, nhưng lại có phần gì như mới lạ Cái phần ấy chính là nét quyến rũ của ẩm thực Hà Nội Phải chăng trong mỗi món ăn đó có cái hồn hội tụ của tất cả quê hương?

Vậy đấy, cái ngon Hà thành là “cái ngon hội tụ” Vì hội tụ nên đã ngon

l ạ i càng ngon hơn Hội tụ là hội tất cả những hương vị Việt Nam để tạo nên hương vị Hà thành rất riêng mà cũng rất chung cho Hà Nội

1.2.2.2 Ẩm thực Hà Nội – đậm đà bản sắc văn hóa

Ẩm thực Hà Nội là chắt lọc những món ngon, vật lạ bốn phương để tạo ra những món ngon riêng Hà Nội, mang đậm bản sắc văn hoá, hương vị Hà Nội - đó chính là nét tài hoa của người Hà Nội Chỉ có sự tiếp thu và biến đổi những đặc sản địa phương thành đặc sản kinh kỳ mới đáp ứng được nhu cầu của người Hà

Nội - những người vốn “sành ăn, sành mặc, sành chơi”

Những món ăn, đồ uống như: Phở Hà Nội, Nem, Bún chả, Giò chả Ước Lễ, Chả cá Lã Vọng, cốm Vòng, Bánh cuốn Thanh Trì, rượu Mơ, thú uống trà tất

cả đã tạo nên một phong vị, một thương hiệu riêng của Hà Nội

Bên cạnh những thức ăn ấy, Hà Nội cũng có đủ thứ loại quà quê của tứ trấn, của bốn phương tám hướng, chọn lọc lại, kết tinh lại, chế biến gia giảm lại thành quà đặc sản: bánh đậu, bánh khảo, kẹo lạc, kẹo vừng… Những thứ quà

ấy khá thông dụng, có ở nhiều tỉnh khác nhưng hương vị ấy ở Hà Nội lại có đặc

trưng riêng, không lẫn

Ẩm thực Hà Nội vừa mang nét đặc trưng chung của ẩm thực Việt Nam nhưng lại có những điểm khác biệt khiến cho người thưởng thức không khỏi thán phục và nâng những món ăn ấy thành nghệ thuật ẩm thực của vùng đất kinh kỳ Thăng Long - Hà Nội

Có thể nói, chính ẩm thực là một phần làm nên cái tinh tế của văn hóa và con người Hà Nội Tìm hiểu về ẩm thực Hà Nội không phải chỉ là để thưởng thức, để cảm nhận cái thú vị đến lạ lùng, cái ngon lành bổ béo của mỗi một món

ăn, đồ uống mà còn để tìm hiểu về cả một góc văn hóa ẩm thực vô cùng sinh động và đa dạng của Thăng Long - Hà Nội Ở đó, các giá trị về dinh dưỡng, về văn hóa nghệ thuật và chất nhân văn đều được thể hiện một cách thanh thoát, uyển chuyển, rất mực hòa hợp giữa thiên nhiên, con người và tạo vật Nói như nhà văn Băng Sơn, chúng ta đã có một Việt Nam nghìn năm văn hiến, có một Hà Nội nghìn năm văn vật thì tại sao lại không có một di sản văn hóa ẩm thực Việt Nam - ẩm thực Hà Nội

Như vậy, có thể khẳng định, văn hóa ẩm thực đã góp phần tô điểm cho bản sắc văn hóa của dân tộc Tìm hiểu và nghiên cứu chúng là một cách thể hiện sự trân trọng, tự hào đối với truyền thống văn hóa dân tộc

Tiểu kết chương 1

Việt Nam là đất nước có điều kiện tự nhiên phong phú, thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa Chính các đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực Ăn uống không chỉ là nhu cầu để cung cấp năng lượng để duy trì sự sống mà ăn uống còn thể hiện những triết lý, những nét sinh hoạt cộng đồng của người Việt, đồng thời phản ánh rõ cách ứng xử của người Việt

Hà Nội là nơi hội tụ và kết tinh các giá trị văn hóa ẩm thực tinh tế nhất,

đồng thời cũng đại diện cho văn hóa ẩm thực Việt Ở đây không chỉ có những món ăn đặc sản được sáng chế và lưu truyền qua nhiều thế hệ của người dân bản xứ mà còn có vô số những món ăn đặc sản từ khắp Bắc, Trung, Nam và

các nước trên thế giới Có lẽ không ở đâu trên đất nước ta mà các món ăn đặc sản lại được phản ánh một cách đa dạng và chân thực như ở Hà Nội Đó chính là kết

quả của sự tổng hòa các yếu tố “hội thủy, hội dân và hội tụ văn hóa” để tạo

nên một bản sắc Thăng Long - Hà Nội có cốt cách, phong thái riêng

Việt Nam là đất nước giàu truyền thống đó là truyền thống lịch sử, truyền thống dân tộc, truyền thống văn hóa, trong đó có văn hóa ẩm thực - một mảng văn hóa đáng tự hào Qua thời gian dân tộc ta không ngừng đúc kết, vun đắp cho riêng mình một nền văn hóa ẩm thực mang đậm bản sắc Việt Với người Việt, ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn hóa về tinh thần Nhìn vào

ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa con người, trình độ văn hóa của một dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống

Chương 2 PHỞ, CỐM, GIÒ LỤA, TRÀ DƯỚI CÁI NHÌN CỦA NGUYỄN TUÂN

2.1 Khái quát về tác giả Nguyễn Tuân

2.1.1 Tiểu sử

Nguyễn Tuân (10 /7 /1910 – 28 /7/1987) quê ở xã Nhân Mục (tên nôm là Mọc), thôn Thượng Đình, nay thuộc phường Nhân Chính, quận Thanh Xuân, Hà

cuối bậc Thành chung thì bị đuổi vì tham gia một cuộc bãi khóa phản đối mấy giáo viên Pháp nói xấu người Việt (1929) Sau đó ít lâu ông lại bị tù vì "xê dịch" qua biên giới không có giấy phép Ở tù ra, ông bắt đầu viết báo, viết văn

Nguyễn Tuân cầm bút từ khoảng đầu những năm 1930, nhưng nổi tiếng từ

năm 1938 với các tác phẩm tùy bút, bút ký có phong cách độc đáo như Vang bóng một thời, Một chuyến đi, Thiếu quê hương, Chiếc lư đồng mắt cua

Năm 1945, Cách mạng tháng Tám thành công, Nguyễn Tuân nhiệt tình tham gia cách mạng và kháng chiến, trở thành một cây bút tiêu biểu của nền văn học mới

Từ 1948 đến 1958, ông giữ chức tổng thư kí Hội Văn nghệ Việt Nam

Các tác phẩm chính sau cách mạng của Nguyễn Tuân là tập bút ký Sông Đà (1960), một số tập ký chống Mỹ (1965-1975) và nhiều bài tùy bút về cảnh sắc và hương vị đất nước

Nguyễn Tuân mất tại Hà Nội vào năm 1987, để lại một sự nghiệp văn học phong phú với những trang viết độc đáo và đầy tài hoa Năm 1996 ông được Nhà nước Việt Nam truy tặng Giải thưởng Hồ Chí Minh về văn học nghệ thuật

Ông là một nhà văn nổi tiếng của Việt Nam Sách giáo khoa hiện hành xếp ông vào một trong 9 tác giả của văn học Việt Nam hiện đại Ông viết văn với một phong cách tài hoa uyên bác và được xem là bậc thầy trong việc sáng tạo và sử dụng tiếng Việt

2.1.2 Sự nghiệp văn chương

2.1.2.1.Quá trình sáng tác và các đề tài chính của Nguyễn Tuân

Trước Cách mạng tháng Tám, Nguyễn Tuân xuất hiện trong văn học như

một cây bút văn xuôi đầy tài năng, tiêu biểu cho khuynh hướng cách mạng thời kỳ cuối (1940-1945) Hầu hết sáng tác của ông chủ yếu là tùy bút xoay quanh ba đề tài:

"chủ nghĩa xê dịch", vẻ đẹp "vang bóng một thời", và "đời sống truỵ lạc" Không tin

tưởng ở hiện tại và tương lai, Nguyễn Tuân đi tìm vẻ đẹp của quá khứ còn "vang

bóng một thời" Ấy là thời phong kiến đã qua nhưng dư âm còn vang vọng lại Ông

không viết về trật tự xã hội, về tư tưởng đạo đức cũ, mà mô tả vẻ đẹp riêng của thời xưa với những phong tục đẹp, những thú tiêu dao hưởng lạc lành mạnh và tao nhã, những cách ứng xử giữa người với người Tất cả được thể hiện thông qua những

con người thuộc lớp người nhà nho tài hoa bất đắc chí như: Vang bóng một thời

(1940), Thiếu quê hương (1943), Ngọn đèn dầu lạc (1939)…

Sau Cách mạng tháng Tám 1945, Nguyễn Tuân chân thành đem ngòi bút phục vụ cuộc chiến đấu của dân tộc, nhưng ông luôn luôn có ý thức phục vụ trên cương vị của một nhà văn, đồng thời vẫn muốn phát huy cá tính và phong cách độc đáo của mình Ông đã đóng góp cho nền văn học mới nhiều trang viết sắc sảo và đầy nghệ thuật ca ngợi quê hương đất nước, ca ngợi nhân dân lao động trong chiến

đấu và sản xuất “Cách mạng đã giải thoát cho tâm hồn và nghệ thuật Nguyễn Tuân Ông viết những dòng ghi nhận sự “bừng tỉnh” của mình: “Mê say với ánh sáng trắng vừa được giải phóng tôi là một dạ nữ khách không mỏi, quên ngủ của một đêm phong hội mới” Nhà văn tuyên bố “lột xác”, chân thành đi theo cách mạng, nỗ lực vươn lên làm người chiến sĩ trên mặt trận văn hóa – văn nghệ” [10,

tr.1211] Trong một số truyện, ông đã cố gắng thể hiện chân thực những người lao động bình thường giản dị mà rất mực anh dũng trong cuộc chiến đấu đầy gian khổ

của dân tộc như: Tùy bút kháng chiến (1955), Những con đò danh dự, Thắng càn, tùy bút Sông Đà (1960)

Ngoài truyện ký, Nguyễn Tuân còn có những tùy bút độc đáo và tinh tế về cỏ cây quê hương, món ăn dân tộc, thể hiện một tấm lòng trân trọng gắn bó sâu nặng

với cảnh sắc, hương vị đất nước, với vẻ đẹp trong sinh hoạt văn hóa cổ truyền: Phở, Cây Hà Nội, Cốm, Giò lụa… được tập hợp trong cuốn Cảnh sắc và hương vị đất nước (1988)

2.1.2.2 Phong cách nghệ thuật Nguyễn Tuân

Trước Cách mạng tháng Tám, phong cách nghệ thuật Nguyễn Tuân có thể

thâu tóm trong một chữ “Ngông” Ngông là thái độ khinh đời, ngạo đời, dựa trên

sự tài hoa, sự uyên bác và nhân cách hơn đời của mình - Ngày xưa, Nguyễn Công Trứ có câu thơ rất ngông:

Sau Cách mạng tháng Tám, phong cách nghệ thuật của Nguyễn Tuân thể hiện ở sự vận động, đổi mới tồn tại song song với tính thống nhất, ổn định Quy luật sáng tạo đòi hỏi người nghệ sĩ phải biết vượt lên chính mình và không được dẫm lên dấu chân người khác Phong cách Nguyễn Tuân cũng có sự vận động theo chiều hướng tích cực ấy Trước và sau cách mạng là cả một sự thay đổi kì diệu trong văn ông Cách mạng đã giải thoát cho tâm hồn và nghệ thuật, hướng nhà văn tới cuộc sống và nhân dân

Trước cách mạng, Nguyễn Tuân tách rời cái đẹp khỏi cái có ích, đề cao cái đẹp thuần tuý, không vụ lợi Ông nâng niu, trân trọng và khao khát cái đẹp Ông đã quay ngược thời gian tìm cái đẹp trong quá khứ, ít quan tâm đến thực tại Ông tìm đến những con người mang nét tài hoa thiên về lĩnh vực nghệ thuật Nhưng sau cách mạng, Nguyễn Tuân không còn nhấm nháp, say sưa chắt chiu cái đẹp trong những tiểu thế giới tù túng, chật hẹp nữa Nhà văn cảm nhận được cái khoẻ đẹp, rộng rãi, bao la của đất trời đổi mới Cái nhìn của nhà văn với cuộc sống, con người trở nên đôn hậu hơn Quan niệm của ông về cái đẹp vì thế mà bớt đi sự phù phiếm, phiến diện, từng bước tiếp cận với cái đẹp chân chính và tiến bộ Ông đi tìm cái đẹp trong con người lao động bình thường Đây là khám phá mới mẻ, độc đáo về hình ảnh con người mới Sự thay đổi sắc sảo trong ngòi bút Nguyễn Tuân cũng là kết quả của quá trình "lột xác" đầy đau đớn của ông

Trước và sau cách mạng có sự thay đổi lớn trong thể loại văn Nguyễn Tuân

Có thể nói thể loại tuỳ bút trong làng văn Việt Nam đã xuất hiện Thạch Lam, Vũ Bằng, Bàng Sơn… nhưng chưa ai theo kịp được "thể phách Nguyễn Tuân"

Nguyễn Tuân còn có đóng góp không nhỏ cho sự phát triển của ngôn ngữ văn học Việt Nam Ông có một kho từ vựng phong phú và một khả năng tổ chức câu văn xuôi đầy giá trị tạo hình, lại có nhạc điệu trầm bổng và, như Nguyễn Tuân thường nói, biết co duỗi nhịp nhàng

2.1.2.3 Tùy bút là sáng tác phù hợp với phong cách của Nguyễn Tuân

“Tùy bút – một thể loại văn xuôi phái sinh từ thể ký, cách viết tự do và tùy

hứng Nhà văn dựa vào sự lôi cuốn của cảm hứng để bộc lộ những cảm xúc, những tâm tình, phát biểu những suy nghĩ, những nhận xét về con người và cuộc đời Bản ngã của nhà văn được thể hiện trong tùy bút gần như trong thơ trữ tình Tùy bút là

Nguyễn Tuân đã rất thành công khi viết thể loại này Giá trị những tác phẩm tùy bút của nhà văn là ở những suy nghĩ thâm trầm sâu sắc rút ra từ những sự việc tưởng như riêng tư, bình thường Sức lôi cuốn của nó còn ở ngôn ngữ chứa đựng nhiều hình ảnh bất ngờ kỳ thú, và sự khám phá chất thơ của cuộc sống

“Nguyễn Tuân là một cái định nghĩa về người sĩ” (Nguyễn Minh Châu) Đối với ông, văn chương trước hết phải là văn chương, nghệ thuật trước hết phải là nghệ thuật, và đã là nghệ thuật thì phải có phong cách độc đáo Nhưng Nguyễn Tuân, xét

từ bản chất, không phải là người theo chủ nghĩa hình thức Tài phải đi đôi với tâm

Ấy là "thiên lương" trong sạch, là lòng yêu nước thiết tha, là nhân cách cứng cỏi trước uy quyền phi nghĩa và đồng tiền phàm tục Người đọc mến Nguyễn Tuân về tài, nhưng còn trọng ông về nhân cách ấy nữa

Nguyễn Tuân là một nhà văn không thuộc về trường phái nào, văn đoàn nào, ông tự đứng riêng ra một phái cả về văn chương tư tưởng, Vũ Ngọc Phan xếp ông vào loại nhà văn chuyên về tùy bút Tùy bút được định nghĩa là để tùy ý cho ngọn bút diễn tả một cách rộng rãi tự do tâm tư của tác giả

Nhà phê bình văn học trong nước Nguyễn Mạnh Đăng định nghĩa như sau: Tùy bút là gì? Định nghĩa vừa dễ lại vừa khó Dễ vì khái niệm bản thân nó đã tự giải thích,: là phóng bút, tùy bút mà viết chứ sao có thể hiểu một cách đại khái thế này: người viết tùy bút thường mượn cớ thuật lại một sự kiện, một mẩu chuyện

nào đó mà mình có trải qua để nhân đấy nêu lên những vấn đề này khác mà bàn bạc,

mà nghị luận, triết luận, ném ra những suy tưởng của mình một cách thoải mái phóng túng

Tùy bút của Nguyễn Tuân thể hiện sự tinh tế về cỏ cây quê hương, món ăn dân tộc, thể hiện một tấm lòng trân trọng gắn bó sâu nặng với cảnh sắc, hương vị đất nước, với vẻ đẹp trong sinh hoạt văn hóa cổ truyền của một tâm hồn hoài cổ

trước những cái hay, cái đẹp, những nghệ thuật cầu kỳ: Phở, Giò lụa, Cốm, Những chiếc ấm đất, Chén trà sương… được tập hợp trong cuốn Cảnh sắc và hương vị đất nước (1988) và Vang bóng một thời (1940) là tâm huyết, là tấm lòng thực sự của tác

giả Cái làm nên linh hồn của những áng văn “xê dịch” này chính là tấm lòng gắn

bó thiết tha của nhà văn với quê hương đất nước mình “Trên mỗi bước đường đi qua, tác giả đều biết đặt tất cả tâm hồn của mình vào cỏ cây sông nước Tình cảm chân thật, sâu sắc bao giờ cũng có nội dung rất cụ thể Lòng yêu nước của Nguyễn Tuân là thứ tình cảm như thế” [2, tr.6]

2.2 Phở, cốm, giò lụa, trà và tự hào ẩm thực Việt

2.2.1 Tự hào ẩm thực truyền thống Việt

Văn hóa Việt đa dạng và phong phú mang những nét đặc trưng riêng, bao gồm: tiếng Việt, tư tưởng, tôn giáo tín ngưỡng, lễ nghi, trang phục, ẩm thực…

Tự hào về văn hóa Việt, đặc biệt là ẩm thực Việt nhiều nhà văn đã viết về ẩm thực Việt với niềm say mê đó là Vũ Bằng, Thạch Lam, Đăng Khôi, Nguyễn Tuân….Tình yêu quê hương, yêu đất nước, yêu con người đã hòa vào máu thịt nhà văn

Nguyễn Tuân Chính vì vậy, ông đã viết nên những trang văn “hội tụ, thăng hoa của những cái đẹp” - thể hiện những giá trị văn hóa truyền thống từ ngàn xưa

Điều đó đã tôn vinh cái đẹp, tôn vinh nghệ thuật, tôn vinh văn hóa Việt cổ truyền, những yếu tố đang có nguy cơ mai một, nguy cơ không được lặp lại

2.2.1.1 Tự hào văn hóa Hà thành

Hà Nội là một nơi hội tụ Hội tụ cả những cái ngàn xưa và cái hôm nay Những con người Việt Nam từ Nam chí Bắc, dù không đến với Hà Nội trong thực tế cũng đến với Hà Nội trong mơ Đến trong mơ là tưởng tưởng Hà Nội qua màn

sương của quá khứ lịch sử, để tự hào thêm yêu đất nước con người Việt Nam Hà Nội thanh lịch, ngon lành những gì ưu tú, tiêu biểu nhất đều tập trung về Hà Nội

Hà Nội có ba mươi sáu phố phường, có đủ những vật phẩm cung cấp cho cuộc sống của tất cả tầng lớp, thì Hà Nội cũng đủ tất cả những hương vị, khẩu vị của mọi vùng mọi xứ

Với những con người lịch lãm: ngày xưa là những kẻ tứ chiếng giang hồ, ngày nay là những du khách đã được dạo gót trên mọi miền đất nước, những người

ấy mỗi khi về Hà Nội, chỉ đến với những của hàng hay gánh hàng thực phẩm là như được sống lại với tất cả những kỷ niệm quê hương Cái ngon của Hà Nội hình như

là dạt dào hương vị hồn quê ấy Không phải ngẫu nhiên Nguyễn Tuân viết về văn hóa Việt Nam - Hà Nội với thái độ day dứt, băn khoăn bên cạnh niềm tự hào, tự tôn Ông sinh ra và lớn lên ở Hà Nội vì vậy ông có một tình yêu tha thiết, mặn nồng với Thăng Long xưa và Hà Nội ngày nay Hơn nữa, ông là nhà văn hóa thực sự với tầm tri thức rộng và sâu, mang nặng tính tự tôn dân tộc, dù sống trước cách mạng, hay trong cảnh đất nước cắt chia và luôn tiềm ẩn nguy cơ chia cắt lâu dài …Những yếu tố ấy là lí do khiến cho nhà văn luôn day dứt, trăn trở suy nghĩ về nền văn hóa dân tộc Ông tìm về văn hóa cội nguồn như một lẽ tất yếu

Phảng phất trong ấy là sự nuối tiếc, hoài cổ vẻ đẹp vang bóng một thời Vì vậy,

tất cả đều được ông cảm nhận từ góc độ văn hóa vì văn hóa theo nghĩa gần gũi nhất là trở thành đẹp, thành có giá trị

Những tác phẩm Vang bóng một thời, Cảnh sắc và hương vị đất nước của

Nguyễn Tuân đã thể hiện một cách rõ nét sự lưu luyến, băn khoăn không chỉ của tác giả mà còn của những người Hà Nội đương thời Tuy nhiên với quan niệm và cái nhìn của Nguyễn Tuân đã tạo nên sự độc đáo, mới lạ không giống ai về những giá trị thuần phương Đông mà đậm chất Hà Nội - Việt Nam, điển hình là nét tinh tế của nghệ thuật ẩm thực

2.2.1.2 Văn hóa sinh hoạt

Văn hóa sinh hoạt là những hoạt động sống của con người thuộc về đời sống hằng ngày của một người hay cộng đồng người, bao gồm: nếp sống, sinh

hoạt vật chất (ăn uống, đi lại, sức khỏe,…) và tinh thần (tôn giáo, tín ngưỡng, lễ hội, )

Nguyễn Tuân viết về văn hóa sinh hoạt chốn thủ đô bằng một tình yêu quê hương đất nước sâu đậm, tha thiết của những người con sinh ra và lớn lên tại Hà Nội Bằng khả năng nắm bắt, phát hiện nhiều góc độ rất riêng và cũng rất độc đáotrong cái nhìn tự hào được thể hiện ở những thú chơi tao nhã mang đầy giá trị nghệ thuật của một thời vang bóng Đây là thời vàng son đẹp nhất của lớp nhà nho cuối mùa, thất thế được Nguyễn Tuân nhắc đến trong sự nuối tiếc của một người yêu nghệ thuật, yêu cái đẹp

Giọng điệu tùy bút Nguyễn Tuân chính là sự phong phú, đa thanh, thỏa mãn đến hoàn hảo những sắc thái tình cảm tinh tế nhất Trong mọi tình huống nhà văn luôn có cách nói phù hợp, không chung chung, tạo được không khí cần thiết cho ý

đồ nghệ thuật của mình Khi đã bắt đúng giọng thì không còn giản đơn là viết nữa, nhà văn trở thành nghệ sĩ, mặc sức vẫy vùng múa lượn trên đỉnh cao sáng tạo nghệ thuật Sinh ra, lớn lên trong môi trường nho giáo và được thừa hưởng những tinh hoa trong nề nếp truyền thống nên khi bước vào đời sống đô thị lai căng Nguyễn Tuân thất vọng bởi cuộc sống xô bồ, đang làm xơ cứng, rạn nứt tâm hồn con người Ông tìm về với những giá trị cũ, tìm lại bóng dáng Hà Nội thông qua

những thú chơi của các bậc tao nhân mặc khách trong tác phẩm Vang bóng một thời như: Những chiếc ấm đất, Chén trà sương, Thưởng trà, … Đó là những tập

tục, thú chơi vốn có từ xưa, những hoạt động nhằm thỏa mãn đời sống tinh thần của ông cha đòi hỏi người tham gia có sự đầu tư công phu, kỹ lưỡng, có tâm hồn

và cả tài năng Toàn bộ những con người trong thế giới nghệ thuật ấy hiện lên như những nghệ sĩ của một thời vàng son đã qua, họ yêu mến, trân trọng những

thú chơi tinh hoa ấy để thông qua đó hiện lên “hồn dân tộc, hồn đất nước” Một

cụ Ấm (Chén trà sương) hay cụ Sáu (Những chiếc ấm đất) mỗi buổi sớm mai,

thưởng thức chén trà với tất cả nghi lễ thiêng liêng…đó là những con người không màng danh lợi, vinh hoa phú quý

Những năm đầu thế kỷ XX, thời buổi xã hội “Tây Tàu nhố nhăng”, xô bồ

nhưng những trang văn của Nguyễn Tuân viết về Hà Nội vẫn giữ được vẻ đẹp thanh tao Dường như trong hoàn cảnh ấy, lòng tự hào, tự tôn dân tộc của tác giả mạnh mẽ hơn bao giờ hết Điều đó mới thấy Nguyễn Tuân viết về Hà Nội bằng cái nhìn, cặp mắt và trái tim của người nghệ sĩ nặng tình với đất ngàn năm văn vật Trong cái nhìn tự hào và mối quan tâm sâu sắc những giá trị văn hóa, nghệ thuật cổ truyền của dân tộc Nguyễn Tuân còn thể hiện sự trân trọng

những phong tục tập quán của ông cha từ đời xưa Những trang viết “đượm phong

vị Việt Nam” ấy, được giáo sư Hoàng Như Mai nhận định “đã bảo tồn, lưu truyền những tinh hoa của dân tộc (…), là phong độ, là lối sống của con người Việt Nam” [23, tr.286] Phải chăng Nguyễn Tuân là người đầu tiên làm sống lại,

làm thăng hoa, tỏa sáng những giá trị văn hóa truyền thống của dân tộc với những vẻ đẹp riêng

2.2.1.3 Văn hóa phong tục

Văn hóa phong tục là nền nếp, có truyền thống lâu đời hàng ngàn năm nay,

nó đã trở thành luật tục, sâu đậm và gắn chặt trong người dân Theo sự thăng trầm lịch sử của dân tộc, phong tục của người Việt Nam cũng không ngừng biến đổi theo trào lưu văn hoá xã hội Tuy nhiên có những phong tục mất đi những cũng có nhưng phong tục khẳng định được tính đúng đắn, cái hay, cái đẹp của nó qua việc những phong tục đó còn hiện hữu trong cuộc sống ngày nay của người

Văn hóa phong tục truyền thống không chỉ kết tinh trong những ngày lễ Tết, mà còn thể hiện trong c uộc s ống h àng ngà y, những thú vui ẩm thực,

“những thói quen đã ăn sâu vào đời sống xã hội từ lâu đời được mọi người thừa nhận và làm theo” [19, tr.243] Người Việt Nam có câu “đất lề quê thói”

để chỉ mỗi vùng quê có những phong tục tập quán riêng của mình, thể hiện sức sống và bản sắc dân tộc của làng xã Uống trà là nét văn hoá lâu đời trong sinh

hoạt của người Việt Chẳng thế cụ Ấm (Chén trà sương) sớm nào dậy cũng ngâm

giọng thật ấm, thật trong bài:

Bán dạ tam bôi tửu Bình minh sổ chản trà

Mỗi nhật cứ như thử, Lương y bất đáo gia

Dịch

Mai sớm một tuần trà Canh khuya dăm chén rượu Mỗi ngày mỗi được thế Thầy thuốc xa nhà ta

Quan niệm xưa cho rằng ngâm thơ, uống trà lúc yên lặng, lúc mới tỉnh giấc

là một cách vận động thần khí kỳ diệu nhất của một người sống bằng cuộc đời tâm tưởng bên trong Mỗi buổi sớm như vậy để đón lấy khí lành đầu tiên của trời đất và người xưa uống trà là để giữ cho mình lành mạnh Nguyễn Tuân gìn giữ những giá trị, phong tục xưa, cái thú thưởng trà của người Á Đông Ông đã kế thừa được nghệ thuật uống trà của người Trung Hoa và nghi thức trà đạo của người Nhật Bản với chút cầu kỳ trong thú uống trà của các bậc hàn nho nước Việt Thú uống trà là cả một nghệ thuật với biết bao công phu chăm chút tỉ mỉ từ việc nhóm bếp, chọn nước, đun nước, chọn trà, pha trà đến cả chọn thời điểm, chọn bạn để uống trà và đàm đạo Việc uống trà đòi hỏi cần tìm đến những nơi yên tĩnh, tránh những nơi ồn ào hoặc đông người vì có thể gây xáo động tinh thần Do

đó, dễ hiểu tại sao người xưa làm một bộ trà chỉ có bốn cái chén quân Cụ Ấm

(Chén trà sương) uống trà “chỉ hai chén con là đủ rồi Nhưng hai chén đó cũng được cụ chăm sóc quá nhiều Chưa bao giờ ông già cẩu thả trong cái thú chơi thanh đạm Pha cho mình cũng như pha trà mời khách, cụ Ấm đã để vào đấy nhiều công phu Những công phu đó đã trở nên lễ nghi Trong ấm trà pha ngon, người ta nhận thấy có một mùi thơ và một vị triết lý” [1, tr.101] Cụ Sáu (Những chiếc ấm đất) nghiện trà Tàu nhưng cái tinh túy mang tính chất trà đạo này thể

hiện ở sự kén chọn nước và ấm để pha trà Cụ phải chọn nước giếng ở chùa Đồi

Mai, cách xa làng đến nửa ngày đường “ Chùa nhà ta có cái giếng này quý lắm Nước rất ngọt Có lẽ tôi nghiện trà tàu vì nước giếng chùa nhà đây Tôi sở dĩ không nghĩ đến việc đi đâu xa được, cũng vì là không đem theo được nước giếng này đi để

pha trà…Chỉ nước giếng đây là pha trà không bao giờ lạc mất hương vị” [1, tr.20 -

21] Có thể nói đây là nét rất đặc sắc của nghệ thuật uống trà của các bậc cổ nhân nước Việt, ở việc dùng loại nước gì để pha trà làm cho ấm trà ngon mà vẫn giữ được hương vị thuần khiết nhất của trà Tàu

Uống trà là một cách biểu thị mức độ tình cảm và học vấn người đối thoại Ngoài các lối uống trà đơn giản đến cầu kỳ trong các gia đình truyền thống Việt Nam, các cụ ngày xưa còn có những hình thức hội trà Ðó là uống trà thưởng xuân, uống trà thưởng hoa, thưởng nguyệt Hội trà là tụ họp những người bạn cùng chung vui trong các dịp đặc biệt hoặc có hộp trà ngon, hay có một chậu hoa quý hiếm trổ bông, hay trong nhà có giỗ chạp Uống trà là một ứng xử văn hóa Uống từng ngụm nhỏ để thưởng thức hết cái thơm, cái ngọt của trà và cảm nhận hơi ấm của chén trà Uống để đáp lại lòng mến khách của người dâng trà,

để bắt đầu những tâm sự, những nỗi niềm về chuyện gia đình, xã hội, nhân tình thế thái, để cảm thấy trong trà có cả hương, cả tình Dâng trà và dùng trà cũng là một biểu hiện văn hóa, sự thanh cao, tình tri âm, tri kỷ, lòng mong muốn hòa hợp với con người với thiên nhiên với nhân tình thế thái

Nguyễn Tuân viết về món cốm in đậm văn hóa phong tục thể hiện nét đẹp

của văn hóa Việt Cốm là thức quà trang nhã, tinh vi, được thần thánh hoá trong

tâm thức người Việt, dùng trong những dịp vui mừng như: biếu xén, lễ lạt, sêu

Tết, nhất là sêu cưới Chàng trai gặp cô gái, biết đã bắt tình nhau, vội vã “để anh mua cốm mua hồng sang sêu”, được nhà văn nâng lên thành “nhân sinh quan”: “Tôi đố ai tìm được một thứ sản phẩm gì của đất nước thương yêu mà biểu dương được tinh thần của những cuộc nhân duyên giữa trai với gái như hồng với cốm!” [5, tr.67] Bánh cốm có hình vuông, dẹt, màu xanh của lúa nếp

non, tượng trưng cho đất, tức là âm Còn bánh phu thê hình tròn hoặc vuông, tượng trưng cho bầu trời, tức là dương Ngày cưới mà âm dương hòa hợp sẽ tạo nên sự thịnh vượng, ấm no và hạnh phúc cho cô dâu chú rể Đây là ước mơ đẹp

đẽ bao đời của mỗi người dân Việt Nam Bởi vậy, hai món bánh truyền thống, bánh cốm và bánh phu thê vẫn luôn đi cùng nhau, bên cạnh những thứ bánh cưới

hiện đại và đắt tiền ngày nay: “Hồng cốm tốt đôi Và không bao giờ có hai màu lại hòa hợp hơn nữa: màu xanh tươi của cốm như ngọc thạch quý, màu đỏ thắm của hồng như ngọc lựu già Một thứ thanh đạm, một thứ ngọt sắc, hai vị nâng đỡ nhau để hạnh phúc được lâu bền” [14, tr.483] Không biết phong tục ấy có từ bao

giờ nhưng cho đến ngày nay, dù cuộc sống có nhiều đổi thay, bánh cốm vẫn vẹn nguyên ý nghĩa đẹp đẽ của nó, vẫn là món bánh để thờ cúng tổ tiên, dâng lên trời đất những ngày trọng đại Và trong ngày ăn hỏi hay ngày cưới cũng vậy, không thể không có bánh cốm

Từ cuộc sống thực tại Nguyễn Tuân hướng về quá khứ để tìm lại nét đẹp văn hóa truyền thống trong đời sống thường ngày của dân tộc Rất mộc mạc và giản dị nhưng những vẻ đẹp ấy cứ ám ảnh nhà văn, để rồi ông tìm đến, hoài niệm, trăn trở với thái độ yêu quý, tự hào Sâu xa hơn là hình bóng của tác giả trong nền văn hóa cổ truyền ấy Phở, cốm, giò luạ đi vào lòng người vì nó là sản phẩm của nền nông nghiệp Việt Nam và đằng sau những miếng ngon ấy lại chứa đựng tình yêu, lòng tự hào, sự chân thành và khao khát vươn tới sự hoàn mỹ.

2.2.2 Tôn vinh ẩm thực Việt

2.2.2.1 Tự hào giá trị thẩm mỹ kết tinh trong sự dung dị của món ăn

Trong kho tàng ẩm thực, Việt Nam là quê hương của nhiều món ăn ngon,

từ những món ăn dân dã, bình dị trong ngày thường đến những món ăn cầu kỳ trong ngày lễ tết, tất cả đều mang vẻ đẹp riêng Tìm hiểu về ẩm thực Việt không chỉ để biết về đặc điểm các món ăn mà thông qua đó để hiểu về tín ngưỡng, văn hóa và những nét đặc sắc tiêu biểu của mỗi vùng Để từ đó thêm yêu và tự hào nền văn hóa ẩm thực vô cùng đặc sắc, phong phú và mang đậm chất dân tộc

Nguyễn Tuân là người con yêu thương, gắn bó với mảnh đất, con người thủ đô và đặc biệt là trân trọng những giá trị văn hóa cổ truyền của dân tộc Ông viết về ẩm thực truyền thống đằm thắm, say mê và tinh tế, chỉ dăm ba bài (Phở, Cốm, Giò lụa, Những chiếc ấm đất, Chén trà sương, …) nhưng bài nào cũng độc

đáo, đặc sắc Cây bút ẩm thực nổi tiếng của đất kinh kỳ quan tâm đến những món

ăn bình dị, dân dã, những đặc sản rặt Việt Nam, chứ không lưu tâm mấy đến

những cao lương mỹ vị Đó là những món ăn dân dã gợi nhớ phong vị quê hương

mà những người xa quê chẳng thể nào quên Nhà văn Nguyễn Tuân có sở thích ăn phở Hà Nội, đến nỗi trong dịp đi dự Đại hội hòa bình thế giới tại Henxanhki

(Phần Lan) mới chỉ xa Hà Nội chưa đầy một tuần lễ, cụ Nguyễn đã nhớ “héo hắt đi vì xa đất nước, khẩu vị lạc điệu, thấy nhớ nhà nhớ nước, trong cái nhớ nhà, nhớ đất nước, có cả một sự nhớ ăn phở nữa” [2, tr.231]

Trong thời điểm ẩm thực Việt đã có sự pha tạp của văn hóa phương Tây,

vậy mà Nguyễn Tuân chọn để mô tả những thức quà quê bình dị, mộc mạc, mang đậm sắc thái và tâm hồn dân tộc Ẩm thực của ông không “đại trà” tiêu

chí để ông chọn lựa không phải là ngon, lạ mà là “thú” Vì vậy, chỉ dăm ba bài

nhưng tất cả đều độc đáo, thú vị, thắm đượm niềm tự hào của ông đối với văn hóa

dân tộc Viết về Phở, Cốm, Giò lụa mà thấy có “linh hồn đất nước” Chỉ một bát

phở mà Nguyễn Tuân cho rằng đây là “miếng ăn kỳ diệu của tất cả những người Việt Nam chân chính” [2, tr.231] Ông bàn về những đức tính của phở, một “món quà cổ điển rất tính chất dân tộc của ta” [2, tr.232], một món ăn rất nhiều “quần chúng tính” vì tất cả mọi người đều dùng được, bất cứ thời khắc, địa điểm nào cũng dùng được: “Ông muốn ăn phở ngồi hay là đứng lù lù ra giữa hiệu mà ăn cũng không ai nói, ăn ngồi ăn đứng tùy thích Phở là món ăn bình dân, Công, Nông, Binh, Trí, các tầng lớp nhân dân lao động, thành thị, nông thôn, không mấy ai là không biết ăn phở Người công dân Việt Nam khi còn ẵm ngửa, cũng nhiều vị đã nếm phở rồi, (…) Phở ăn bất cứ vào giờ nào cũng đều thấy trôi được

cả Sớm, trưa, chiều, tối, khuya, lúc nào ăn cũng được” [2, tr.232]

Phở trong trang văn Nguyễn Tuân không đơn thuần là món phở nữa mà nó được nâng lên như một nghệ thuật: nghệ thuật chế biến và thưởng thức một món

ăn ngon, qua đó thể hiện sự tài hoa của Nguyễn Tuân Phở là hình ảnh của văn hóa Việt Nam, là hồn quê hương hiện hữu thành những cảm giác ngọt ngào của

người con xa xứ Ông viết tỉ mỉ về nhiều khía cạnh của “văn hóa phở” như: quy

luật của phở về tên hàng phở, hiệu phở; nguyên tắc cơ bản của phở làm bằng thịt bò…đã là phở thì phải là bò, đặc biệt tương lai và ý nghĩa của phở, ngôn ngữ của

phở, thế nào là xương, xẩu, gầu, nạm, mũ phở: “…Họ là những người làm ăn chân thật, hay mặc một cái áo vành - tô vải vàng hoặc da màu cứt ngựa của ông binh khố

đỏ thải ra, trên đầu là cái mũ cát mất cả núm chỏm, và nhất là hay đội những cái

mũ dạ méo mó đã mất cả băng hoặc rách cả bo Những cái mũ này đặt lên đầu người nào cũng không chỉnh, mà hình như chỉ đặt lên những bác phở gánh là có một ý nghĩa Không những thế, cái mũ phở ấy còn là một dấu hiệu tập hợp, một cái hình thức gây tín nhiệm nữa” [2, tr.234]

Cùng tự hào, ca ngợi Phở, Giò lụa được Nguyễn Tuân coi đây là món ăn

“quốc hồn quốc túy”, món ăn ngon đậm hương vị dân tộc Những trang viết của

Nguyễn Tuân vừa hào hứng, vừa đầy cảm xúc, tự hào trước món quà ngon dành

riêng cho Việt Nam: “Cái buổi nhân loại tìm ra lửa để nướng để thui để nấu để luộc để hầm, từ cái lúc con người biết đưa con lợn vào mâm vào đĩa bát của mình…Giò lụa là một tiết mục độc đáo chỉ ta mới có, chỉ người Việt Nam ta mới nghĩ ra và làm ra thôi” [2, tr.246] Ông thấy vật phẩm mình đang thưởng thức thật xứng đáng là một nét văn hóa độc đáo của dân tộc mà khi “Ta có dịp chiêu đãi bạn bè họ nội ngoại quốc tế ai cũng thấy là có mê cái món giò lụa Việt Nam tinh tế nhường ấy thì cũng không có gì là lạ cả” [2, tr.246]

Không ngẫu nhiên Nguyễn Tuân ca ngợi, tự hào về Phở món ăn đặc trưng của dân tộc, chỉ Việt Nam mới có Phở như một thứ đại diện mang tính bản sắc, đặc trưng của món ăn Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng, một món ăn vừa tao nhã, vừa sang trọng Phở đi vào đời sống người dân Hà thành, trở thành món ăn không thể thiếu trong đời sống ẩm thực phong phú của người dân đất kinh

kỳ Thế nên, Tú Mỡ (Phở đức tụng) làm thơ ca tụng về phở:

Trong các món ăn “quân tử vị”

Phở là quà đáng quí trên đời Một vài xu, nào đắt đỏ mấy mươi

Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm, béo, bổ Này bánh cuốn, này thịt bò, này nước dùng sao nhánh mỡ Ngọn rau thơm, hành củ thái trên

Nước mắm, hồ tiêu cùng chanh, ớt điểm thêm Khói nghi ngút đưa lên thơm điếc mũi…

Sống trên đời, phở không ăn cũng dại Lúc buông tay ắt phải cúng kèm

Ai ơi, nếm thử kẻo thèm

Phở là món ăn vừa sang trọng vừa bình dân Tiêu chuẩn một bát phở ngon phải là sự kết tinh giữa bánh phở, nước phở và thịt đi kèm Đi kèm với phở bao giờ cũng phải đầy đủ các gia vị: hồ tiêu, chanh, ớt, hành hoa, rau thơm Khi ăn ta cảm nhận thấy cái cay của hạt tiêu, của ớt, vị thơm của gừng, hành hoa, thơm hăng hắc của rau thơm, thơm dìu dịu của thịt bò tươi Tất cả các gia vị

đó hòa hợp và làm dậy lên mùi vị độc đáo của Phở

Phở cũng là món ăn phổ biến ở Hà Nội vào những năm đầu thế kỷ XX vì đó

là thứ quà bình dân của tất cả hạng người, nhất là giới công chức và thợ thuyền, người ta ăn phở sáng, phở trưa và phở tối Không chỉ Nguyễn Tuân xuýt xoa trước cái vị ngon ngọt của một bát phở, để rồi lặng lẽ cho ra đời những áng văn chương bất hủ mà tất cả các hạng người từ giầu sang phú quý đến bần tiện đều yêu

thích phở, bài thơ Phở đức tụng của Tú mỡ đã nói rõ điều này:

Kẻ phú quí cho chí người bần tiện Hỏi ai là đã nếm chẳng ưa

Thầy thông, thầy phán đi sớm về trưa Ðiểm tâm phở ngon ơ và chắc dạ

Cánh thuyền thợ làm ăn vất vả Phở sơi no cũng đỡ nhọc nhằn Khách làng thơ, đêm thức viết văn Ðược bát phở cũng đỡ băn khoăn óc bí

Anh em lao động đồng tiền không rúc rích Coi phở là môn thuốc ích vô song

Các bậc vương tôn thường chả phụng nem công

Chưa chén phở vẫn còn không đủ món Nguyễn Tuân đã “thần thánh hóa” bát phở, trong một ngày xa quê hương: “Tôi thấy rằng trong muôn vàn thực tế phong phú của nhân dân Việt Nam, có một cái thực tế mà ít ai nỡ tách rời nó, tức là cái thực tế phở Cái thực

tế phở ấy, lồng vào trong những cái thực tế vĩ đại của dân tộc …Tôi thấy tổ quốc ta có núi cao vòi vọi điệp điệp, … nhưng bên cạnh những cái đó, tôi biết rằng Tổ quốc tôi còn có phở nữa.” [2, tr.243] Bao nhiêu thứ phở thì có bấy

nhiêu hương vị riêng của từng quán xá, từng góc phố ở đất Hà Nội Tuy nhiên, là

người sành ăn nên nhà văn cũng muốn biết thế nào là “chân giá trị” của một bát phở để tìm ăn cho đúng “gu” của nó: “Ăn phở cho đúng, đúng cái “gu” của phở, phải ăn thịt chín Thịt chín thơm hơn thịt tái, mùi thơm miếng thịt chín mới biểu hiệu đúng cái tâm hồn của phở Thêm nữa, về mặt nhận thức tạo hình người thẩm mỹ bao giờ cũng thấy miếng thịt chín đẹp hơn miếng thịt tái.” [2, tr.239] Nói về “gu” phở Thạch Lam viết: “Nếu là gánh phở ngon (…) thì nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh, ớt, với hành tây đủ cả Chả còn gì ngon hơn bát phở như thế nữa Ăn xong bát thứ nhất, lại muốn ăn luôn bát thứ hai” [14, tr.455] Vũ Bằng đi xa hơn vào sự thưởng thức của tất cả giác quan: “Nước dùng nóng lắm đấy, nóng bỏng rẫy lên, nhưng ăn phở có như thế mới ngon Thịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cái cay của gừng, cay cái cay của hạt tiêu, cay cái cay của ớt; thỉnh thoảng lại thấy thơm nhè nhẹ cái thơm của hành hoa, thơm hăng hắc cái thơm của rau thơm, thơm dìu dịu cái thơm của thịt bò tươi và mền, hòa hợp tất cả những vị đó lại, nước dùng ngọt cứ lừ đi, ngọt một càch hiền lành, êm dịu, ngọt một cách thành thực, thiên nhiên, không có chất gì là hóa học” [5, tr.26]

Nguyễn Tuân cũng đả phá những người đi ra ngoài cái khuôn phép, cái nguyên tắc cơ bản của phở và đưa ra những công thức khác như phở vịt, phở xá xíu, phở chuột và ông lo rằng cứ cái đà đó thì sẽ có những hàng phở ốc, phở dê, phở chó, phở tôm, phở cá…Theo ông, đã gọi là phở thì phải làm bằng thịt bò Và ông gọi các loại phở trên là phở “nổi loạn” Vũ Bằng cũng đồng ý phải giữ cái hương

vị cố hữu và ông có một nhận xét rằng: “Nói đến vấn đề ăn phở thì người Việt Nam quả là khó tính lạ lùng (…), người sành ăn phở, người ăn phở kỹ càng không thể dễ tính, nhất tề bước vào một cửa hiệu phở thứ nhất nào để mà ăn liều

ăn lĩnh.” [5, tr.18] Phải chăng vì Phở là “hương vị thổ ngơi” nên nhà văn tỏ ra cầu

kỳ và khó tính trong việc lựa chọn một bát phở ngon Nhưng suy cho cùng đó cũng chính là niềm tự hào của nhà văn đối với món ăn dân tộc

Nguyễn Tuân tự hào, ca ngợi phở, nhiều nhà văn ẩm thực Việt Nam khác cũng rất tự hào khi nhắc đến phở - một món ăn đượm hương vị dân tộc Chỉ cần đọc thôi cũng thấy được sự sành ăn và hiểu phở của các nhà văn như thế nào

Họ tiếp cận những món ăn bằng tất cả giác quan: miệng, mũi, mắt, tai, óc tưởng tượng, trí nhớ Các ông tự hào thích thú về món ăn truyền thống ấy, để rồi cảm thấy nhớ, thèm khi xa quê hương hoặc chưa kịp được ăn Ngày nay, phở không đơn thuần chỉ là một món ăn bình dân mà còn là món ăn không thể thiếu trong tâm thức của người Việt Có lẽ vì thế mà trong thâm tâm nhiều thực khách khi đến Hà Nội đều nghĩ nếu đến Hà Nội mà không thưởng thức phở coi như chưa biết về ẩm thực Hà Thành Vậy nên, không phải ngẫu nhiên mà Vũ Bằng đã

viết : “Người Việt Nam có thể không ăn bánh bao, bánh bẻ, có thể không ăn mằn thắn hay mì, có thể không ăn xôi lúa, nhưng chắc chắn là ai cũng đã từng ăn phở” [5, tr.17] Điều này, nhà văn xứ Huế Hoàng Phủ Ngọc Tường cũng rất minh bạch: “Tôi nghĩ rằng trong vấn đề khẩu vị, tính bảo thủ là một yếu tố văn hóa hết sức quan trọng, để bảo toàn di sản Với tôi, một món ăn đặc sản cũng giống như một di tích văn hóa, cứ phải giống y như người xưa, và mọi ý đồ cải tiến đều mang tính phá phách, chỉ tạo nên đồ giả” [29, tr.40] Băng Sơn cũng xác nhận phở là một món hoàn toàn đặc biệt, và “Hà Nội vẫn là nơi có khuôn mặt thật của món phở kỳ diệu, một món quí tộc một cách bình dân như thế” [21, tr.17] Ông rất tinh tế khi nhận ra: “hình như phở cũng có linh hồn Nó có thăng trầm nhưng không chịu què quặt đi mãi” khi “thùng nước dùng không chỉ có xương bò lợn mà còn có một vài cái đuôi bò, có khi còn có tôm he khô, tôm nõn cho tăng độ ngọt” [21, tr.15] Nhà văn xót xa cho sự “thăng trầm” của phở một