Ẩm thưc việt trong tác phẩm của nguyễn tuân

VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI Nguyễn Thị Thanh Dung ẨM THỰC VIỆT TRONG TÁC PHẨM CỦA NGUYỄN TUÂN Chuyên ngành: Việt Nam học Mã số: 60 22 01 13 LUẬN VĂN THẠC SĨ VIỆT NAM HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS Lê Văn Tấn HÀ NỘI - 2017 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu riêng Các kết nghiên cứu luận văn trung thực Những kết luận khoa học luận văn chưa công bố công trình khác TÁC GIẢ LUẬN VĂN Nguyễn Thị Thanh Dung MỤC LỤC MỞ ĐẦU Chương MỘT SỐ VẤN ĐỀ CHUNG VỀ ẨM THỰC VIỆT 1.1 Khái quát chung văn hóa ẩm thực 1.2 Hà Nội - nơi hội tụ, kết tinh ẩm thực Việt 17 Tiểu kết chương 20 Chương 22 PHỞ, CỐM, GIÒ LỤA, TRÀ DƯỚI CÁI NHÌN CỦA NGUYỄN TUÂN 22 2.1 Khái quát tác giả Nguyễn Tuân 22 2.2 Phở, cốm, giò lụa, trà tự hào ẩm thực Việt…………… 26 Tiểu kết chương 51 Chương 53 BẢO TỒN VÀ QUẢNG BÁ ẨM THỰC VIỆT: TỪ VĂN NGUYỄN TUÂN ĐẾN THỰC TIỄN HIỆN NAY 53 3.1 Vấn đề bảo tồn quảng bá ẩm thực Việt giai đoạn 53 3.2 Phở Trà từ trang sách Nguyễn Tuân đến thực tiễn đời sống 58 3.3 Đề xuất giải pháp bảo tồn quảng bá ẩm thực Phở Trà 65 Tiểu kết chương 74 KẾT LUẬN 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO 78 PHỤ LỤC 81 MỞ ĐẦU TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỂ TÀI Ẩm thực khai thác nhiều lĩnh vực Mỗi lĩnh vực có cách nhìn với thái độ khách quan chủ quan Vì vậy, ẩm thực vượt khỏi tầm vật chất thông thường, trở thành yếu tố văn hóa - mảng văn hóa mang đậm sắc thái, tâm hồn dân tộc Trong tác phẩm văn học, ẩm thực vừa mảng thực sinh động vừa yếu tố để khám phá đất nước, người Đồng thời, thông qua trang văn ẩm thực, người cầm bút thể cách sinh động tâm tư, tình cảm, tính cách tác giả Như vậy, để thấy rằng, ẩm thực không mang giá trị vật chất mà chứa đựng yếu tố tinh thần, góc độ tiếp cận nhà văn viết ẩm thực Văn hóa ẩm thực nhà văn quan tâm nâng lên thành đẹp, tinh tế Trong làng văn có Thạch Lam, Vũ Bằng… đặc biệt Nguyễn Tuân với phong cách viết độc đáo, kiểu cách từ Những ấm đất, chén trà sương, Cốm vòng đến miếng Giò lụa hay bát Phở… Những văn nhìn từ góc cạnh khác cách giữ hồn dân tộc nhà văn Cho đến hôm nay, ẩm thực đề tài hấp dẫn tiếp tục khơi nguồn cho ngòi bút nhiều nhà văn đương đại Vì vậy, người thực muốn sâu tìm hiểu, khám phá, sẻ chia để giữ gìn phát huy sắc văn hóa truyền thống, đồng thời đưa hướng nhìn đất nước người Việt Nam góc nhìn Việt Nam học ẩm thực tác phẩm Nguyễn Tuân, văn hóa ẩm thực người Việt Đó lí chọn đề tài luận văn: “Ẩm thưc Việt tác phẩm Nguyễn Tuân” TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI Nhìn cách tổng thể, tác phẩm Nguyễn Tuân có vị trí trang trọng văn học đương đại Sáng tác ông đóng góp không nhỏ cho phát triển văn học Việt Nam Ông có kho từ vựng phong phú khả tổ chức câu văn xuôi đầy giá trị tạo hình, lại có nhạc điệu trầm bổng Nguyễn Tuân thường nói, biết co duỗi nhịp nhàng Nhận xét phong cách nghệ thuật Nguyễn Tuân, Anh Đức viết: "Không lại có nhà văn thế, nhà văn mà ta gọi bậc thầy ngôn từ ta không thấy ngại miệng, nhà văn độc đáo, vô song mà dòng, chữ tuôn đầu bút có đóng dấu triện riêng" Vì vậy, nhiều nhà phê bình quan tâm đến ông điều đương nhiên Tuy nhiên, nghiên cứu, phê bình mảng văn ẩm thực nhà văn Nguyễn Tuân bỏ ngỏ, chưa thu hút nhà phê bình quan tâm thỏa đáng Vì thế, nói, chưa có công trình khoa học cụ thể sâu tìm hiểu vấn đề cách cặn kẽ, chi tiết, có giới thiệu thay lời tựa cho tập kí, hay viết riêng lẻ chưa thành hệ thống… Dù vậy, luận văn ghi nhận viết, ý kiến nghiêng giới thiệu hay cảm nhận liên quan trực tiếp đến đối tượng nghiên cứu Cụ thể viết sau: 2.1 Những nghiên cứu ẩm thực sáng tác Nguyễn Tuân trước năm 1945 Thời kỳ này, Nguyễn Tuân ý tập tùy bút “Vang bóng thời” (1940) Vũ Ngọc Phan người nghiên cứu Nguyễn Tuân kỹ Nhà nghiên cứu đánh giá cao tính chất “đặc Việt Nam” với lối hành văn “có duyên” Nguyễn Tuân Năm 1940, đọc “Vang bóng thời”, Thạch Lam ngợi khen Nguyễn Tuân nhà văn có tài đặc biệt Ông khẳng định Nguyễn Tuân người tìm đẹp khứ, biết kính trọng yêu mến đẹp Vì thế, đọc tập tùy bút, Thạch Lam phát “cái thú uống trà cụ mang đậm chất văn hóa, cử ăn uống bình thường, hành vi đặc biệt, có lễ nghi nhịp điệu rõ ràng, phảng phất giống tục uống trà người Nhật.” 15, tr.229] Cùng với việc ngợi ca, Thạch Lam nhận tác giả tật tham lam “muốn nói hết biết”, nhà văn mong muốn “tác giả Vang bóng thời đến giản dị, sáng sủa nữa, cố tránh lối hành văn cầu kỳ (…), kiểu cách.” [15, tr.230] 2.2 Những nghiên cứu ẩm thực sáng tác Nguyễn Tuân từ năm 1945 - 1975 Nguyễn Tuân, thời kỳ này, số nhà nghiên cứu, nhà văn hai miền quan tâm Ở miền Bắc, có nhiều tác giả viết Nguyễn Tuân Có người viết bài, có người viết nhiều Có người dồn tâm lực nghiên cứu Nguyễn Tuân, có người nghiên cứu Vang bóng thời (Phan Cự Đệ, Trương Chính) Tất viết đề cập đến quan niệm đẹp nhà văn cách gián tiếp trực tiếp Ngoài ra, có vài nhà phê bình, nhà văn quan tâm đến tùy bút Phở Nguyễn Tuân Đầu năm 1957, Nguyễn Tuân viết tùy bút Phở đăng tuần báo Văn Bài viết gây nhiều phản ứng khác giới cầm bút Dù nhiều ý kiến khen chê khác lại, nhà phê bình đồng ý Phở tác phẩm phảng phất hương vị quê hương, mang đậm đà sắc dân tộc Vì thế, ngẫu nhiên mà nhà phê bình nước ngoài, M.I.Linxki, khẳng định Nguyễn Tuân người “biết rõ phong tục tập quán, phương ngôn tục ngữ truyền thuyết Việt Nam” [16, tr.64] Vũ Bằng hồi ký Bốn mươi năm nói láo, kể lại kỷ niệm Nguyễn Tuân ngày trước cách mạng tháng Tám Vũ Bằng giúp người đọc nhận “ngông” độc đáo kiểu “Nguyễn Tuân” Với lòng ưu ái, Tạ Tỵ Mười khuôn mặt văn nghệ viết Nguyễn Tuân lời thật đẹp Tạ Tỵ đặt cho Nguyễn Tuân danh hiệu “một văn tài lỗi lạc” 2.3 Những nghiên cứu ẩm thực sáng tác Nguyễn Tuân sau năm 1975 Sau đất nước hòa bình, thống nhất, vấn đề ẩm thực người quan tâm nhiều Những chuyện tưởng chừng nhỏ nhặt lại mang đậm tính triết lý, chất nhân văn Nguyễn Tuân nhà nghiên cứu phê bình quan tâm Phong Lê Nguyễn Tuân tùy bút (1977) thấy trước cách mạng Nguyễn Tuân có “tinh thần dân tộc định”, sau cách mạng tinh thần phát huy Điều Phan Cự Đệ, đồng ý với tiểu luận Nguyễn Tuân (in Nhà Văn Việt Nam 1945 – 1975, tập 2) Ngoài ra, nhiều viết đề cao quan niệm thẩm mỹ nhà văn Nguyễn Tuân, nhà nghệ sĩ ngôn từ đưa đẹp thăng hoa Hoài Anh, Nguyễn Tuân người săn tìm đẹp Nguyễn Thành hay chuyên luận Quan niệm đẹp Nguyễn Tuân sáng tạo nghệ thuật Nguyễn Thị Thanh Minh Tất họ đồng ý “Nguyễn Tuân người tìm đẹp khứ, đẹp thời qua vương sót lại Nguyễn Tuân giữ gìn nó, làm cho sống lại trường tồn” [15, tr.14] Như vậy, đọc tác phẩm Nguyễn Tuân, điều dễ nhận thấy ông nâng niu, trân trọng khát khao đẹp Có lẽ, tìm hiểu đẹp, ông nhận đẹp có tính chất “cứu rỗi” Chính nhạy cảm với đẹp cách “nhìn vật nghiêng góc độ thẩm mỹ góp phần tạo nên phong cách Nguyễn Tuân tài hoa độc đáo.” [15, tr.15] Trên số nhận định, ý kiến nhà nghiên cứu, phê bình vấn đề có liên quan tới đề tài Nhìn chung, ý kiến nhiều thống cách nhìn nhận đáng giá sáng tạo đóng góp Nguyễn Tuân lĩnh vực ẩm thực Việt Đó gợi ý cần thiết để tiến hành triển khai nội dung đề tài nghiên cứu MỤC ĐÍCH VÀ NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU 3.1 Mục đích nghiên cứu Kế thừa nghiên cứu nhà nghiên cứu trước, đề tài “Ẩm thực tác phẩm Nguyễn Tuân” thực với mục đích đem lại nhìn toàn diện, hoàn chỉnh ẩm thực tác phẩm Nguyễn Tuân Ẩm thực mang yếu tố vật chất thông thường mà mang yếu tố tinh thần Đồng thời, từ nhìn ẩm thực tác phẩm Nguyễn Tuân, tìm kế thừa phát huy nét đẹp ẩm thực hoàn cảnh lịch sử đương đại 3.2 Nhiệm vụ nghiên cứu Nhiệm vụ người nghiên cứu luận văn là: - Khái quát số vấn đề chung ẩm thực Việt - Chỉ ra, đánh giá phân tích nhìn ẩm thực tác phẩm Nguyễn Tuân - Tìm kế thừa phát huy nét đẹp ẩm thực hoàn cảnh lịch sử đương đại ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU 4.1 Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu “Ẩm thực tác phẩm Nguyễn Tuân” 4.2 Phạm vi nghiên cứu Phạm vi nghiên cứu đề tài tập “Vang bóng thời”, Nxb Văn học, Hà Nội, 1940 “Cảnh sắc hương vị đất nước”, ( Nguyễn Đăng Mạnh sưu tầm tuyển chọn), Nxb Tác phẩm mới, Hà Nội, 1988 Các tác phẩm khảo sát gồm: 1, Những ấm đất 2, Chén trà sương 3, Phở 4, Giò lụa 5, Cốm PHƯƠNG PHÁP LUẬN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 5.1 Phương pháp luận nghiên cứu Đề tài “Ẩm thực tác phẩm Nguyễn Tuân” đề tài nghiên cứu thuộc chuyên ngành Việt Nam học, vậy, phương pháp luận quan trọng mà đề tài sử dụng phương pháp luận nghiên cứu Việt Nam học Phương pháp lấy đất nước người Việt Nam làm hệ quy chiếu, lấy người làm trung tâm chủ thể với đặc trưng cao văn hóa, xã hội theo cách tiếp cận tổng hợp Phương pháp liên ngành: Văn hóa học, Văn học, Việt Nam học, Đất nước học Bên cạnh đó, đề tài sử dụng phương pháp liên ngành: Văn hóa học, Văn học, Việt Nam học, Đất nước học… 5.2 Phương pháp nghiên cứu Từ nguyên tắc phương pháp luận, thực đề tài này, sử dụng kết hợp phương pháp nghiên cứu sau: - Phương pháp nghiên cứu liên ngành Việt Nam học - Phương pháp tiếp cận văn hóa tác phẩm văn học - Phương pháp tiếp cận xã hội học - Phương pháp thống kê, phân loại phân tích tác phẩm văn học Ý NGHĨA LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN CỦA LUẬN VĂN 6.1 Ý nghĩa lí luận Đây đề tài “Ẩm thực tác phẩm Nguyễn Tuân”, đề tài sâu nghiên cứu ẩm thực với nét đặc trưng, tiêu biểu, nét đẹp người Việt Từ đó, góp phần nghiên cứu ẩm thực Việt lí luận văn học với phong cách, góc nhìn lạ Nguyễn Tuân ẩm thực Việt Đề tài nguồn tư liệu phong phú tài liệu tham khảo hữu ích cho người quan tâm đến lĩnh vực ẩm thực Việt 6.2 Ý nghĩa thực tiễn Với kết đạt đề tài giúp người đọc có nhìn sâu sắc, đắn văn hóa ẩm thực, đồng thời góp phần nâng cao nhận thức việc bảo tồn phát huy giá trị ẩm thực Việt qua tác phẩm Nguyễn Tuân Bồi đắp tình yêu, niềm tự hào quê hương đất nước, người Việt bối cảnh toàn cầu hóa, hội nhập CƠ CẤU CỦA LUẬN VĂN Ngoài phần Mở đầu, Kết luận, Tài liệu tham khảo, luận văn triển khai ba chương: Chương 1: Một số vấn đề chung ẩm thực Việt; Chương 2: Phở, cốm, giò lụa, trà nhìn Nguyễn Tuân; Chương 3: Bảo tồn quảng bá ẩm thực Việt: Từ văn Nguyễn Tuân đến thực tiễn Chương MỘT SỐ VẤN ĐỀ CHUNG VỀ ẨM THỰC VIỆT 1 Khái quát chung văn hóa ẩm thực 1.1.1 Khái niệm văn hóa ẩm thực 1.1.1.1 Văn hóa Khi nói vấn đề văn hóa, người có quan điểm khác lại hiểu “văn hoá tổng thể nói chung giá trị vật chất tinh thần người sáng tạo trình lịch sử” [22, tr.1100] Trong sống hàng ngày, văn hóa hiểu cách sống tức phong cách ẩm thực, trang phục, cư xử (với đồng loại, môi trường, với thân) đức tin, tri thức tiếp nhận Theo quan niệm UNESCO, “Văn hóa tổng thể nét riêng biệt tinh thần vật chất, trí tuệ cảm xúc định tính cách xã hội hay nhóm người xã hội Văn hóa bao gồm nghệ thuật văn chương, lối sống, quyền người, hệ thống giá trị, tập tục tín ngưỡng.” [6, tr.10] Trong Cơ sở văn hóa Việt Nam, Trần Ngọc Thêm định nghĩa: “Văn hóa hệ thống hữu giá trị vật chất tinh thần người sáng tạo tích lũy qua trình hoạt động thực tiễn, tương tác người với môi trường tự nhiên xã hội” [22 tr.10] Từ định nghĩa trên, hiểu văn hoá theo hai nghĩa rộng - hẹp Nghĩa rộng, văn hoá bao gồm giá trị vật chất (văn hoá vật chất) giá trị tinh thần (văn hoá tinh thần) người sáng tạo tích lũy qua hoạt động thực tiễn trình lịch sử, mang đậm sắc dân tộc Văn hóa theo nghĩa hẹp văn học, nghệ nghệ thuật, học vấn… Xuất phát từ đối tượng nghiên cứu luận văn ẩm thực Việt tác phẩm Nguyễn Tuân, xem xét khái niệm văn hoá hai góc độ: văn hóa vật chất (các ăn) văn hóa tinh thần (cách ứng xử, giao tiếp ăn uống …của ăn đó) Đó “một văn hóa truyền thống dân tộc Nước dùng phở (Nguồn: Tác giả) Bánh phở (Nguồn: Tác giả) Thịt bò tươi (Nguồn: Tác giả) Thịt bò chín (Nguồn: Tác giả) Phở bò (Nguồn: Tác giả) 82 Quán phở Hà Nội (Nguồn: Tác giả) 83 Không gian quán phở (Nguồn: Internet) 84 Phở Cường Hà Nội (Nguồn: Tác giả) Phở Thìn Lò Đúc (Nguồn: Tác giả) Phở Cồ Nam Định (Nguồn: Tác giả) Phở Bát Đàn (Nguồn: Tác giả) Phở bò (Nguồn: Tác giả) 85 Phở đê sông Hồng đầu kỷ XX (Nguồn: Internet) Xe phở (Nguồn: Internet) 86 Trà Việt Một số biển hiệu trà Việt Nam (Nguồn: Tác giả) 87 Một số ấm trà (Nguồn: Tác giả) 88 Trà Cổ Thụ Trà Thái Nguyên Trà Sen Trà Long Tỉnh Trà Ô Long Trà Lài Một số loại trà Việt (Nguồn: Internet) 89 Không gian quán trà (Nguồn: Tác giả) 90 Trà hoa sen (Nguồn: Tác giả) Trà hoa cúc (Nguồn: Tác giả) Trà Thái Nguyên (Nguồn: Tác giả) 91 Ấm tử xa ô loong trà (Nguồn: Tác giả) Nghệ thuật pha trà (Nguồn: Tác giả) 92 Đồi chè (Nguồn: Internet) 93 Cốm, giò lụa góc phố Hà Nội Cốm (Nguồn: Tác giả) Gánh cốm (Nguồn: Internet) 94 Giò lụa (Nguồn: Tác giả) 95 Một góc phố Hà Nội (Nguồn: Tác giả) 96 ... hướng nhìn đất nước người Việt Nam góc nhìn Việt Nam học ẩm thực tác phẩm Nguyễn Tuân, văn hóa ẩm thực người Việt Đó lí chọn đề tài luận văn: Ẩm thưc Việt tác phẩm Nguyễn Tuân TÌNH HÌNH NGHIÊN... nghiên cứu nhà nghiên cứu trước, đề tài Ẩm thực tác phẩm Nguyễn Tuân thực với mục đích đem lại nhìn toàn diện, hoàn chỉnh ẩm thực tác phẩm Nguyễn Tuân Ẩm thực mang yếu tố vật chất thông thường... thực tác phẩm Nguyễn Tuân , đề tài sâu nghiên cứu ẩm thực với nét đặc trưng, tiêu biểu, nét đẹp người Việt Từ đó, góp phần nghiên cứu ẩm thực Việt lí luận văn học với phong cách, góc nhìn lạ Nguyễn