Ẩm thực của người thái trắng ở huyện nậm pồ, tỉnh điện biên (tt)

VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI LÈNG THỊ ĐỊNH ẨM THỰC CỦA NGƢỜI THÁI TRẮNG Ở HUYỆN NẬM PỒ, TỈNH ĐIỆN BIÊN Chuyên ngành: Việt Nam học Mã số: 60 22 01 13 TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ VIỆT NAM HỌC HÀ NỘI, 2017 Cơng trình hồn thành tại: HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI, VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM Người hướng dẫn khoa học: TS ĐỖ THỊ THU HUYỀN Phản biện 1: : Phản biện 2: : Luận văn bảo vệ Hội đồng chấm luận văn thạc sĩ họp tại: Học viện Khoa học xã hội ngày tháng năm 2017 Có thể tìm hiểu luận văn tại: Thư viện Học viện Khoa học xã hội Việt Nam MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Văn hóa ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng Các ăn, thức uống khơng sản phẩm vật chất đời thường tộc người, mà mang giá trị lớn lao văn hóa giúp ta hiểu sâu tộc người Ăn uống thành tố văn hóa vật chất tộc người, phản ánh phong tục tập quán lối sống, tư thẩm mỹ dân tộc, vùng miền từ truyền thống đến đại Ăn uống nơi người thể mình, thể sắc tộc người Mỗi tộc người khác lại có cách chế biến, cách tổ chức bữa ăn khác nhau, phụ thuộc vào khí hậu, sản vật, thói quen khác mà cần nhắc đến tên ăn đặc trưng người ta nhận họ vùng Người Thái 53 tộc người thiểu số sinh sống đất nước ta, cư trú nhiều vùng miền, song Điện Biên coi “cái nơi” văn hóa người Thái Người Thái Điện Biên tộc người sinh sống lâu đời tương đối ổn định, họ bảo lưu nhiều giá trị văn hóa truyền thống Một huyện miền núi cao nơi lưu giữ nhiều sắc truyền thống phải kể đến huyện Nậm Pồ Nậm Pồ huyện nằm phía Tây Bắc tỉnh Điện Biên, cách thành phố Điện Biên Phủ khoảng 130 km Dân tộc Thái huyện Nậm Pồ có ngành Thái đen Thái trắng, phần lớn Thái trắng Nói đến văn hóa dân tộc Thái phải kể đến nét đẹp văn hóa ẩm thực riêng Những ăn người Thái gia công mực kỹ thuật nghệ thuật, mang phong vị riêng, độc đáo, không trộn lẫn Hiện nay, với xu hướng toàn cầu hóa, nước ta thời kỳ hội nhập, giao lưu kinh tế diễn mạnh mẽ, giao lưu văn hóa diễn phức tạp với luồng văn hóa ạt tràn vào nước ta; không đô thị, thành phố lớn mà xuống tận làng miền núi, biên giới xa xôi, ảnh hưởng không nhỏ đến phong tục, tập quán, lối sống truyền thống văn hóa tốt đẹp nước ta làm cho chúng có nguy mai Là người dân tộc Thái sinh lớn lên Nậm Pồ, thân tác giả khơng mang niềm tự hào người nơi mà tự hào văn hóa ẩm thực khơng trộn lẫn với dân tộc khác Từ xa xưa, người Thái tích lũy, xây dựng cho văn hóa ẩm thực đa dạng, phong phú, hấp dẫn Với ăn chế biến cơng phu, độc đáo, ẩm thực người Thái trắng huyện Nậm Pồ nói riêng dân tộc Thái vùng Tây Bắc nói chung xem cách truyền tải hữu hiệu nét văn hóa dân tộc Món ăn dân tộc Thái ảnh hưởng, chi phối lớn đến dân tộc khác vùng lân cận Vì vậy, tìm hiểu văn hóa ẩm thực dân tộc việc làm ý nghĩa, nên từ lâu, tác giả mong muốn tìm hiểu vấn đề để giới thiệu với bạn bè nước quốc tế Nghiên cứu ẩm thực việc làm có ý nghĩa thực tiễn nhằm bảo tồn phát huy giá trị văn hóa truyền thống người Thái Nậm Pồ bối cảnh giao lưu hội nhập Vì vậy, tác giả định chọn đề tài “Ẩm thực người Thái trắng huyện Nậm Pồ, tỉnh Điện Biên” làm luận văn thạc sĩ Việt Nam học 2 Tình hình nghiên cứu đề tài Nghiên cứu ẩm thực tộc người để nhìn nhận khám phá sắc thái văn hóa họ từ lâu trở thành chủ đề nghiên cứu nhiều nhà khoa học thuộc ngành Văn hóa học, Dân tộc học Nhân học Chẳng hạn nghiên cứu ẩm thực người Việt có Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam Ngô Đức Thịnh, Thế ứng xử văn hóa ẩm thực kinh Bắc Vương Xuân Tình (2000)… Tác giả Phan Văn Hồn với cơng trình Bước đầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam (2006) Trong cơng trình này, tác giả khái quát đầy đủ khái niệm ăn uống, tập quán ăn uống, giao lưu ăn uống người Việt Nam với nước khác như: Trung Quốc, Pháp cách tồn diện có hệ thống phác thảo tranh toàn cảnh ăn uống người Việt Nam nói chung Trong thời gian gần đây, có nhiều cơng trình nghiên cứu phong tục tập quán, có tập quán ăn uống, ẩm thực đồng bào tộc người thiểu số, phải kể đến cuốn: Truyền thống ăn uống dân tộc Tày - Thái Ngô Đức Thịnh (1998), Các ăn dân gian xứ Lạng Lã Văn Lô (1987), Tập quán ăn uống người H’mông hai xã Hang Kia, Pà Cò, huyện Mai Châu, tỉnh Hòa Bình Hồ Ly Giang (2000), Văn hóa ẩm thực vùng núi cao Tây Bắc Nguyễn Thị Bảy (2004), Văn hóa ẩm thực người Tày Việt Nam Ma Ngọc Dung (2007), Tập quán ăn uống người Sán Dìu Thái Nguyên Nguyễn Thị Quế Loan (2008)… Phần lớn cơng trình mơ tả ăn cách chế biến ăn truyền thống số tộc người thiểu số chưa sâu phân tích để làm rõ giá trị văn hóa tộc người thông qua ẩm thực truyền thống họ Nghiên cứu người Thái từ trước đến có số tác giả quan tâm, nhiên phần lớn cơng trình cơng bố chủ yếu quan tâm đến phong tục tập quán, trang phục, nhà cửa, hôn nhân, tang ma… Nghiên cứu góc độ văn hóa dân tộc Thái có cơng trình: Nghệ thuật trang phục Thái Lê Ngọc Thắng (1990), NXB Văn hóa dân tộc Hà Nội; Văn hóa Thái Việt Nam Cầm Trọng Phan Hữu Dật, NXB Văn hóa dân tộc Hà Nội; Văn hóa lịch sử người Thái Việt Nam (1996), NXB Văn hóa dân tộc Hà Nội; Những hiểu biết Người Thái Việt Nam Cầm Trọng (2005), NXB Chính trị Quốc gia Hà Nội; Hơn nhân truyền thống dân tộc Thái Điện Biên Lương Thị Đại - Lò Xuân Hinh (2010), NXB Văn hóa dân tộc Trong cơng trình nghiên cứu bàn tập quán ăn uống người Thái, đáng ý cơng trình Văn hóa ẩm thực người Thái đen Sơn La hội Văn hóa nghệ thuật (2007) Lò Văn Hặc (chủ biên) Cơng trình Văn hóa ẩm thực người Thái đen thị xã Sơn La Nguyễn Thị Hồng Mai, (2006) (Luận văn thạc sĩ Văn hóa học) Văn hóa ẩm thực người Thái đen Điện Biên tác giả Tòng Văn Hân (2013),vv… Tóm lại, cơng trình nghiên cứu nêu tài liệu vô quan trọng giúp tác giả nhiều mặt tư liệu để hoàn thành luận văn Tuy nhiên điểm hạn chế cơng trình nêu trình bày khái quát mà chưa thực chuyên sâu, toàn diện ẩm thực văn hóa ẩm thực người Thái địa bàn cụ thể Với đề tài “Ẩm thực người Thái trắng huyện Nậm Pồ, tỉnh Điện Biên” hi vọng làm rõ thiếu sót có thơng tin bổ ích Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu 3.1 Mục đích nghiên cứu Cung cấp cách hệ thống tư liệu số ăn truyền thống người Thái trắng huyện Nậm Pồ, tỉnh Điện Biên Tìm hiểu biến đổi, kiêng kỵ cách tổ chức bữa ăn, ứng xử xã hội đời sống văn hóa – xã hội họ Bước đầu đề xuất số giải pháp bảo tồn phát huy giá trị văn hóa tộc người thơng qua ẩm thực truyền thống, góp phần giữ gìn chúng tác động kinh tế thị trường 3.2 Nhiệm vụ nghiên cứu Để đạt mục đích nêu, đề tài tập trung làm sáng tỏ số khái niệm, khái quát lịch sử tộc người Đi sâu tìm hiểu nguồn nguyên liệu, cách thức chế biến ăn, tổ chức bữa ăn, ứng xử xã hội biến đổi người Thái trắng thông qua ẩm thực truyền thống Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu 4.1 Đối tượng nghiên cứu Luận văn tập trung nghiên cứu ăn truyền thống văn hóa ứng xử tập quán ăn uống người Thái trắng huyện Nậm Pồ, tỉnh Điện Biên trước sau thời kỳ đổi (1986) đến 4.2 Phạm vi nghiên cứu Địa bàn nghiên cứu luận văn huyện Nậm Pồ, tỉnh Điện Biên tác giả luận văn chủ yếu khảo sát xã Nà Hỳ, xã Si Pa Phìn, xã Chà Cang, xã Chà Nưa nơi mà văn hóa ẩm thực người Thái trắng giữ nhiều nét cổ truyền, đồng thời xã phát triển huyện nên ẩm thực truyền thống họ nhiều có biến đổi nguyên liệu, cách chế biến thưởng thức Phƣơng pháp luận phƣơng pháp nghiên cứu 5.1 Phương pháp luận nghiên cứu Đề tài “Ẩm thực người Thái trắng huyện Nậm Pồ, tỉnh Điện Biên” đề tài nghiên cứu thuộc chuyên ngành Việt Nam học, vậy, phương pháp luận quan trọng mà đề tài sử dụng phương pháp luận nghiên cứu Việt Nam học Phương pháp lấy đất nước người Việt Nam làm hệ quy chiếu, lấy người làm trung tâm chủ thể với đặc trưng cao văn hóa, xã hội theo cách tiếp cận tổng hợp 5.2 Phương pháp nghiên cứu Luận văn sử dụng số phương pháp nghiên cứu sau: Phương pháp nghiên cứu liên ngành Việt Nam học Phương pháp điền dã dân tộc học Phương pháp thu thập, phân tích, xử lý tư liệu Ý nghĩa lý luận thực tiễn luận văn 6.1 Ý nghĩa lý luận Đề tài bổ sung nguồn tư liệu phong phú, tin cậy cho nhà nghiên cứu, góp phần làm sở thực tiễn lý luận để gìn giữ văn hóa ẩm thực truyền thống người Thái trắng 6.2 Ý nghĩa thực tiễn Đề tài nguồn thơng tin hữu ích, giúp độc giả có nhìn tồn diện ẩm thực người Thái trắng huyện Nậm Pồ, tỉnh Điện Biên nói riêng người Thái Việt Nam nói chung Những kiến nghị, đề xuất đề tài góp phần giúp quan, ban ngành hữu quan đề sách, chiến lược để bảo tồn phát huy giá trị văn hóa đồng bào Thái nơi Từng bước để đưa ẩm thực người Thái trắng vào hoạt động du lịch địa phương phát triển mặt đời sống xã hội Thông qua đề tài, bồi đắp tình yêu, niềm tự hào quê hương cho hệ người Thái trắng hôm mai sau Cơ cấu luận văn Ngoài phần Mở đầu, Kết luận, Tài liệu tham khảo, luận văn kết cấu sau: Chƣơng 1: Cơ sở lý luận khái quát điạ bàn nghiên cứu Chƣơng 2: Nguồn lương thực, thực phẩm số ăn truyền thống người Thái trắng Chƣơng 3: Cách thức tổ chức bữa ăn, ứng xử xã hội số vấn đề ẩm thực người Thái trắng Chƣơng CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ KHÁI QUÁT VỀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU 1.1 Cơ sở lý luận lý thuyết tiếp cận Làm rõ số khái niệm: văn hóa, văn hóa ẩm thực, sắc văn hóa ẩm thực, văn hóa tộc người, biến đổi văn hóa 1.2 Khái quát đặc điểm địa bàn nghiên cứu 1.2.1 Điều kiện tự nhiên Huyện Nậm Pồ huyện miền núi, vùng cao - đơn vị hành tỉnh Điện Biên, nằm phía Tây Bắc tỉnh huyện cực Tây nước Việt Nam có 8/15 xã biên giới Phía Đơng giáp huyện Mường Chà, phía Tây giáp huyện Mường Nhé nước Cộng hòa dân chủ nhân dân Lào, phía Nam giáp nước Cộng hòa dân chủ nhân dân Lào, phía Bắc giáp huyện Mường Tè, tỉnh Lai Châu Huyện Nậm Pồ có diện tích tự nhiên 1.498 km²; dân số gần 44.000 nhân thuộc 10 dân tộc với 95% cư dân đồng bào dân tộc thiểu số Khí hậu Nậm Pồ mang tính chất khí hậu miền Bắc Việt Nam, đặc trưng khí hậu nhiệt đới gió mùa chia thành hai mùa rõ rệt: mùa khô tháng 10 kết thúc từ tháng dương lịch Đó mùa tháng lạnh kết thúc ngày nóng nực vào tháng theo lịch Thái Mùa đơng tương đối lạnh, mưa, mùa hạ nóng, mưa nhiều, với đặc tính diễn biến thất thường, phân hóa đa dạng, chịu ảnh hưởng bão, chịu ảnh hưởng gió phơn Tây Nam (gió Lào) khơ, nóng ngành Thái trắng có phận Thái Đen vốn nguồn gốc địa Vào đầu thiên niên kỷ I, tổ tiên Tày - Thái cổ, tham gia vào việc xây dựng quốc gia Âu Lạc Thục An Dương Vương, sau phận di cư sang phía Tây, tách khỏi phận gốc người Tày Loại ý kiến thứ hai cho rằng, nguời Thái Tây Bắc Việt Nam vốn di cư từ miền Tây Nam tỉnh Vân Nam (Trung Quốc) sang vào nhiều giai đoạn khác Người Thái trắng Nậm Pồ đa số di cư từ mường trung tâm có Thái Trắng cư trú Mường Lay, có truyền thống định canh, định cư theo làng, theo 1.2.4 Các hoạt động kinh tế Nền kinh tế truyền thống cư dân Nậm Pồ mang nặng tính tự cung, tự cấp, dân cư chủ yếu làm nghề nông, làm ruộng vụ, làm nương rẫy, săn bắt, hái lượm nghề thủ công truyền thống Vì đời sống đồng bào khó khăn, chủ yếu phụ thuộc vào thiên nhiên 1.2.5 Tổ chức xã hội Thiết chế xã hội tự quản họ Bản Mường Đứng đầu Tạo Bản, Tạo Luông (cai quản số bản) Bản đơn vị tổ chức cư dân ổn định, có ranh giới đất đai rõ rệt Cộng đồng lãnh thổ in hằn thành khái niệm ý thức hệ truyền thống nên có thuật ngữ biểu thị “đất bản” (đin bản) Ở Nậm Pồ dòng họ lớn đông người từ trước đến họ Lò họ Thùng Trong bản, mường có dựng nhà cửa, cưới xin hay có đám tang giữ truyền thống đến giúp đỡ nhau, không phân biệt giàu nghèo, quyền chức 10 1.2.6 Các đặc trưng văn hóa + Nhà ở: Nhà sàn người Thái trắng làm với thiết kế đơn sơ không phần khang trang, sang trọng bề Ngày người Thái lựa chọn kiểu nhà cho phù hợp với không gian văn hóa truyền thống dân tộc + Phong tục sinh đẻ: Có phong tục bó cơm lam Phụ nữ dân tộc Thái trắng ngày đầu cữ thường ăn cơm lam, tất vỏ ống cơm lam khơng vứt mà bó lại sau treo lên cành gần nhà, bìa rừng ống tre có đứa trẻ sinh + Âm nhạc: Phong phú đa dạng, người Thái trắng có điệu xòe, nhảy sạp, thổi pí, hát thơ, đối đáp giao duyên phong phú + Làng bản: Làng người Thái trắng cấu trúc theo lối mật tập, thường có đường chính, to, rộng hệ thống ngõ, lối + Trang phục: Phụ nữ Thái trắng mặc váy đen, áo cóm cổ tim với hàng khuy hình bướm, ve, dập bạc, nhôm Nam giới Thái mặc quần áo màu đen +Về phương diện tín ngưỡng: Lễ hội nông nghiệp nghi lễ sản xuất, nghi lễ sinh hoạt hình thức biểu tập trung tổng hợp đời sống văn hóa, tín ngưỡng người Thái Tây Bắc nói chung người Thái trắng Nậm Pồ nói riêng Tiểu kết Ẩm thực lĩnh vực văn hóa chứa đựng giá trị văn hóa vật chất văn hóa tinh thần phong phú, đa 11 dạng tộc người thiểu số Việt Nam nói chung người Thái nói riêng Để thực đề tài này, tác giả luận văn sử dụng số khái niệm coi “chìa khóa” then chốt, số lý thuyết sắc văn hóa dân tộc, giao lưu tiếp biến văn hóa để làm kim nam, phân tích cho nội dung luận văn Người Thái trắng huyện Nậm Pồ, tỉnh Điện Biên cư dân địa sống lâu đời, q trình sinh sống phát triển họ góp phần xây dựng nên sắc văn hóa đậm đà dân tộc Tại huyện Nậm Pồ, nơi người Thái trắng sinh sống có điều kiện địa hình, điều kiện sinh thái tiêu biểu, nơi có văn hóa phong phú đa dạng, đặc trưng cho vùng cư trú Chƣơng NGUỒN LƢƠNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ MÓN ĂN CỦA NGƢỜI THÁI TRẮNG 2.1 Nguồn lương thực thực phẩm 2.1.1 Nguồn lương thực thực phẩm từ trồng trọt, chăn nuôi Do cư trú hầu hết vùng thung lũng sườn đồi núi, thiên nhiên có phần ưu đãi cho đời sống lao động sản xuất đồng bào Thái Các cánh đồng rộng, màu mỡ, ruộng bậc thang thấp, gắn liền với sông suối ao, hồ rừng tạo cho người Thái trắng huyện Nậm Pồ, tỉnh Điện Biên nguồn lương thực dồi chủ đạo lúa, ngơ, khoai, sắn… Về thực phẩm, Nậm Pồ thung lũng nhỏ với đất đai tương đối màu mỡ khí hậu thích hợp nên lương thực đa 12 dạng như: rau muống, rau cải, bầu, bí, mướp, loại dưa, đỗ, lạc, vừng… Những sản phẩm từ chăn nuôi: loại gia súc phổ biến trâu, bò, ngựa (được ni chủ yếu để làm sức kéo cho nông nghiệp vận chuyển hàng) Dê, cừu (được ni hơn, có vài gia đình chăn nuôi hai loại gia súc này) Lợn (là loại nuôi phổ biến rộng rãi nhất) Về gia cầm, nhiều gà, sau vịt, ngan, chim bồ câu… 2.1.2 Nguồn lương thực, thực phẩm khai thác từ thiên nhiên Bên cạnh lương thực, thực phẩm bàn tay người làm ra, đồng bào Thái biết khai thác đặc sản sẵn có từ tự nhiên để tạo nên hương sắc ẩm thực riêng dân tộc như: củ nâu, củ mài…Về nguồn thực phẩm tự nhiên, có thực phẩm độc đáo hoa ban, măng đắng, rau đắng, hoa chuối, rau má, loại nấm, mộc nhĩ… Ngồi chăn ni giữ truyền thống từ xa xưa, người Thái trắng có khả săn bắn bẫy bắt giỏi Đó lồi thú nai, hoẵng, khỉ, dúi, lợn rừng, nhím, sóc, chồn, chuột…; lồi bò sát ba ba, rắn, trăn…; lồi chim gà lơi, gà rừng, bìm bịp, cu gáy… Một nguồn thực phẩm độc đáo đến từ tự nhiên người Thái trắng khai thác để tạo nên sắc ẩm thực đặc trưng lồi trùng ve, ong, trứng kiến, sâu măng… 13 2.1.3 Các nguồn lương thực, thực phẩm khác Bên cạnh nguồn thức ăn có từ sản xuất hay khai thác từ tự nhiên, người Thái trắng huyện Nậm Pồ bổ sung cho bữa cơm gia đình cách trao đổi sản phẩm với mua bán 2.2 Cách chế biến bảo quản 2.2.1 Cách chế biến * Cách chế biến đồ ăn Chế biến lương thực: người Thái trắng làm chín cơm phương pháp đun cách thủy, cơm chín hay gọi "xơi" Ngồi ra, họ thích làm cơm lam Chặt lấy tre non, cắt ống, bỏ gạo nếp vào ống tre, đổ nước cho ngập hết gạo, khoảng - tiếng đồng hồ dùng dong, chuối nút chặt miệng ống đưa vào bếp nướng Khi thấy ống cạn, xem cơm lam chín bỏ để nguội, lấy dao tước bỏ vỏ ngoài, để lớp mỏng, cắt đoạn ngắn, ăn bóc, bỏ nốt vỏ tre có lớp giấy trắng mỏng bao bọc lấy cơm lam Chế biến ăn từ thịt: thịt làm thức ăn cung cấp từ ba nguồn chính: tự chăn nuôi; săn bắn chim muông, thú rừng chợ Thịt nuôi thịt rừng chế biến thành nhiều loại ăn khác nhau: luộc, kho, xào, sấy khơ, ướp chua, nướng Chế biến ăn từ cá: cá ăn truyền thống người Thái, phong phú như: cá nướng, cá kho, cá mọ, cá sấy khô, cá rán, canh cá, mắm cá, cá ướp chua Món ăn từ loại trùng: Nậm Pồ có nhiều loại trùng dùng làm thức ăn như: ếch, nhái, châu chấu, muống, dế 14 mèn, bươm bướm trắng, mối (mánh mau), sâu măng (tơ mẹ, tơ luổng), bọ xít, trứng kiến đỏ, sâu gỗ chuông (mánh chuông), ve (mánh meo he), tằm, nhộng ong loại Mỗi loại trùng có cách thức chế biến hương vị khác Món ăn từ loại rau, quả, măng: có loại rau, măng, tự trồng như: rau cải, su hào, bắp cải, xà lách, rau bí, su su, mướp, mướp đắng, bí đỏ, bí xanh, cà, rau muống, rau ngót, rau mồng tơi, rau rền rau thu hái rừng như: rau mì (phắc han hát), rau dớn (phắc cút), cỏ mầm trầu, rau má, rau bợ, rau gai (phắc nam min), rau sung, rau vả, cà dại (mák hạnh), núc nắc, loại tảo, rêu (táu/ cáy) Các loại rau luộc, xào, nấu canh tùy theo sở thích vị mà có cách chế biến khác * Cách chế biến đồ uống Người Thái trắng hay uống rượu trắng (lảu xiêu), rượu cần (lảu xá) Rượu trắng làm gạo, ngơ, sắn Các loại ngun liệu nói đồ lên, đổ nong cho nguội, rắc men đảo đều, ủ - ngày để lên men, có mùi thơm rượu bốc lên, thấy men mọc chuyển vào chum sành đậy kín, tháng sau đem cất thành rượu trắng để uống Rượu cần, có loại: rượu cần có vị (lảu van), rượu cần có vị đắng (lảu khum), rượu cần có vị chua (lảu xủm) 2.2.2 Cách bảo quản Từ xa xưa, người Thái có tập quán bảo quản dự trữ thực phẩm đề phòng vào ngày mưa gió Đây điều quan trọng người Thái họ có điều kiện sống miền núi xa chợ, lại khơng có tủ lạnh miền xi Người Thái có cách bảo 15 quản thực phẩm như: muối hay làm mắm, phơi khô, sấy khô, chôn đất, 2.3 Một số ăn truyền thống cách chế biến ăn Người Thái trắng Nậm Pồ có nhiều ăn truyền thống ngon hấp dẫn Bản sắc ẩm thực họ có nhiều điểm tương đồng gần gũi với ẩm thực người Thái Tây Bắc Tiêu biểu ăn: Xơi sắn (Khẩu mắn tủn) Thịt băm gói nƣớng (Nhắm pho) Món rau xơi nộm tổng hợp Món ăn từ rêu Pa pỉnh tộp - Món ăn cổ truyền dân tộc Thái Món nậm pịa - ăn độc đáo dân tộc Thái Cá suối nấu với sổ 2.4 Đồ uống Người Thái trắng Nậm Pồ uống rượu cần Ngoài ra, họ nấu rượu chưng cất, loại rượu đồng bào Thái có đặc điểm uống êm, chất lượng tốt không sử dụng men tàu pha thêm cồn uống khơng đau đầu Nước uống hàng ngày người Thái được lấy trực tiếp từ khe suối, bên cạnh người dân nơi có nhiều thảo dược, loại rễ cây, loại chuyên dùng để nấu nước uống hàng ngày nước vối, mít, nhót, khúc khắc, chè… 16 2.5 Đồ chấm Một góp phần tạo nên hương vị riêng ẩm thực Thái chấm đặc trưng mang tên "chẳm chéo" Đây chấm khơng thể thiếu bữa ăn bình thường đãi khách đồng bào Thái nơi Từ bát chẳm chéo bản, người ta chế nhiều loại chéo khác như: chéo pà (chéo cá), chéo cáy (chéo gan gà), chéo nặm xổm (chéo nước chua), chéo pịa, chéo mák có, chéo ớt đíp, chéo hom chaư (chéo củ sả), chéo hom pẻn (chéo rau mùi), chéo (chéo giềng), chéo thúa nâu (chéo đậu tương lên men), chéo pa mẳm (chéo mắm cá), muối ớt, nước chấm tỏi 2.6 Các loại bánh Người Thái trắng Nậm Pồ có nhiều loại bánh, có bánh sắn, bánh xén bánh chưng Mỗi loại bánh có vị đặc trưng riêng, thơm ngon, không trộn lẫn với vùng Tiểu kết Sinh sống định cư vùng thung lũng chân núi, nơi vừa có rừng, có núi lại có cánh đồng ruộng nước, người Thái trắng Nậm Pồ biết tận dụng thực phẩm có sẵn tự nhiên để làm phong phú thêm bữa ăn Bên cạnh đó, hoạt động kinh tế trồng trọt, chăn nuôi hay trao đổi sản phẩm mang lại nguồn lương thực, thực phẩm, tác động trực tiếp đến đặc điểm ăn uống chế biến ăn truyền thống họ Với phương thức chế biến ăn, vị thói quen dân tộc mình, người Thái trắng tạo đặc trưng riêng 17 cách chế biến ăn Các ăn Thái mang hương vị đặc trưng khó quên nhờ pha trộn khéo léo hợp lý loại gia vị cay, chua, đắng, mặn, ớt, tỏi, gừng, sả, giềng, mắc khén loại rau thơm, đặc biệt ớt tỏi hai thứ thiếu bữa ăn người Thái trắng Chƣơng CÁCH THỨC TỔ CHỨC BỮA ĂN, ỨNG XỬ XÃ HỘI VÀ MỘT SỐ VẤN ĐỀ VỀ ẨM THỰC CỦA NGƢỜI THÁI TRẮNG HIỆN NAY 3.1 Cách thức tổ chức bữa ăn Cũng giống người Kinh miền xuôi, người Thái trắng Nậm Pồ thường ăn ba bữa ngày, bữa sáng, bữa trưa bữa tối Trong hai bữa bữa trưa bữa tối, bữa sáng bữa phụ Trong bữa ăn người Thái trắng khơng thể thiếu cơm tẻ, cơm tẻ ln ln có bữa ăn hàng mâm cỗ Ngày thường, họ ăn cơm tẻ kết hợp với loại thực phẩm thịt, cá, rau, măng, bầu bí… Nhìn chung cấu bữa ăn gồm có: cơm, đồ kho, rau canh Việc ăn uống ngày lễ tết, cấu ăn có nhiều với đa dạng hình thức chế biến khác 3.2 Ứng xử xã hội Trước hết, gia đình người Thái trắng trước bữa cơm, họ có ý thức chờ đợi nhau, ăn trước thiếu người Điều nói lên tính cộng đồng, cộng cảm ăn uống đồng bào Ứng xử ăn uống gia đình ý thức nhường nhịn Họ dành ưu tiên cho người cao tuổi, trẻ nhỏ, người ốm đau, phụ 18 nữ cữ hay có mang Một bữa ăn dù đạm bạc hay đề huề không quan trọng cách người làm vui lòng qua thái độ ứng xử lịch lãm, có giáo dục 3.3 Những kiêng kỵ tập quán ăn uống Trong ăn uống gia đình, người Thái trắng Nậm Pồ có kiêng kỵ phụ nữ mang thai sau sinh nở kiêng ăn có chất loại thịt trâu, bò, ngựa, cá khơng vẩy, cá chép có ria loại thịt thú rừng, trẻ em kiêng ăn cật gà, kiêng ăn trứng gà ung họ cho ăn thứ học hay quên, kiêng ăn chân gà ăn vào viết chữ xấu gà bới; kiêng ăn móng ăn khơng qua cầu được; kiêng chan canh ốc sợ tròn ốc Khi ăn, không gõ đũa hay gõ đũa gọi ma, kiêng để lại thức ăn bát cá nhân, kiêng ăn xong úp bát xuống có điều khơng lành, kiêng chặt hay đốt đũa ăn việc làm nhà có người chết, không vứt thức ăn thừa hay hỏng qua cửa sổ gần bàn thờ tổ tiên nơi liêng thiêng tổ tiên vào nhà 3.4 Một số biến đổi ẩm thực ngƣời Thái trắng Ngày trước đồng bào Thái thích ăn cơm nếp chọn cơm nếp ăn thay cho cơm tẻ Hiện cơm tẻ thay hồn tồn mâm cơm thường ngày Cơm nếp hay xôi dùng ngày đặc biệt lễ tết Trong ăn uống có xuất số loại đồ ăn đồ uống đồng bào tự cung, tự cấp mà nhập từ nơi khác nước ngọt, bia, ca để giải 19 khát Bên cạnh xuất đồ ăn mặn chế biến sẵn sử dụng giò, chả, nem chua, xúc xích,… Các loại quà bánh như: bánh đa, bánh chưng, bánh rán… Một số mỳ tôm, cá hộp, thịt hộp, loại kẹo bánh, thạch… người dân sử dụng ngày nhiều Có điều phát triển kinh tế thị trường đa dạng hóa Về cấu bữa ăn hàng ngày thay cho no bụng họ biết ý đến chất lượng bữa ăn giá trị dinh dưỡng ăn Cách tổ chức bữa ăn, quy trình chế biến ăn thường ngày gia đình có thay đổi, phân cơng chỗ ngồi ăn gia đình bình đẳng, khoảng cách phân biệt bậc cao niên cháu khơng q nặng nề Các giao tiếp ứng xử sinh hoạt có phần thay đổi lớp trẻ trở thành trụ cột gia đình Hiện việc cưới xin, tang ma, lễ hội tổ chức theo nếp sống mới, tiết kiệm nghiêm trang, khơng ăn uống linh đình kéo dài ngày 3.5 Tính triết lý văn hóa ẩm thực dân tộc Thái Món ăn dân tộc Thái thể kết hợp hài hoà, giao lưu, hòa quyện linh khí núi, sơng, rừng Văn hóa ẩm thực dân tộc Thái có cội nguồn triết lý riêng để trường tồn với thời gian Đối với người Thái, ẩm thực nghệ thuật trở thành nét văn hóa cổ truyền Các ăn người Thái giản dị, dân dã vừa chứa đựng bao điều sâu xa: Đất - Trời, Lửa - Nước, Âm dương - Ngũ hành triết lý nhân sinh sâu sắc Bình thường ăn người Thái chia làm phần lớn khác như: căm chẳm (đồ chấm, đặt đầu tiên); căm nặm (đồ 20 uống, đặt thứ hai); căm cắp (đồ ghém, đặt thứ ba); căm kin (phần thức ăn, đặt thứ tư); căm (phần cơm, đặt cuối cùng) Trong phân loại, tự bao quát âm dương, ngũ hành cách tổng thể 3.5 Giải pháp bảo tồn phát huy văn hóa ẩm thực truyền thống ngƣời Thái trắng Nậm Pồ 3.5.1 Giữ gìn sắc truyền thống Thứ nhất, khôi phục nguyên liệu chế biến truyền thống Thứ hai, phục hồi cách thức chế biến truyền thống Thứ ba, giữ gìn văn hóa ứng xử ẩm thực người Thái 3.5.2 Thu hút tham gia cộng đồng địa phƣơng vào hoạt động kinh doanh ăn uống phục vụ du lịch Phát triển du lịch cộng đồng, điều mà du lịch Nậm Pồ cần hướng tới bảo tồn nét văn hóa cổ truyền, kết hợp quyền, nhân dân nhà kinh doanh du lịch, có phương pháp cách Phát triển du lịch cộng đồng dựa vào dân, dân tự làm Do mà phải tuyên truyền để họ giữ gìn, phát huy giá trị văn hóa địa Để làm du lịch cộng đồng có hiệu quả, cần phải hỗ trợ cộng đồng vốn, kỹ nghề nghiệp du lịch có hành lang pháp lý rõ ràng hoạt động du lịch, với khách du lịch ; doanh nghiệp phải tăng cường nghiên cứu thị trường, định hình sản phẩm với cộng đồng nghiên cứu tổ chức đầu tư phát triển sản phẩm, tổ chức quản lý khai thác quảng bá, xúc tiến sản phẩm, thêm vào liên kết để phát triển 21 Tiểu kết Các phong tục tập quán, cách thức tổ chức bữa ăn ứng xử ăn uống người Thái trắng Nậm Pồ thể rõ mối quan hệ người với người phạm vi gia đình ngồi xã hội Khai thác văn hóa ẩm thực truyền thống khơng góp phần phát triển kinh tế, tăng thu nhập cho người dân địa phương, nâng cao chất lượng đời sống mà có ý nghĩa thiết thực khác bảo tồn văn hóa ẩm thực truyền thống người Thái Nậm Pồ nói riêng cộng đồng người Thái nước nói chung Thơng qua du lịch cộng đồng người dân địa phương thấy giá trị truyền thống, giá trị văn hóa ẩm thực, giá trị việc giữ gìn nét đặc sắc dân tộc để từ góp phần xây dựng văn hóa Việt Nam tiên tiến đậm đà sắc dân tộc KẾT LUẬN Ẩm thực người Thái trắng Nậm Pồ đa dạng phong phú Đó sản phẩm dân tộc có bề dày lịch sử, có kinh tế phát triển từ sớm, đặc biệt có trình độ kỹ thuật cao phát triển sản xuất nông nghiệp Do giá trị văn hóa mà có văn hóa ẩm thực bồi đắp phát triển Tất ăn truyền thống người Thái trắng Nậm Pồ thể giá trị dinh dưỡng, thẩm mĩ văn hóa, đồng thời mang giá trị lịch sử tộc người nói riêng Nó ẩn chứa nhiều giá trị tinh thần, vừa đơn giản, mộc mạc lại vừa hài hòa, bổ dưỡng, góp phần đem lại tự hào cho người vùng đất nơi 22 Sự phong phú văn hóa ẩm thực người Thái khơng ăn mà thể cách chế biến ăn, so với số dân tộc khác nói người Thái trắng nơi dân tộc “khó tính” ăn uống cầu kỳ họ Có ăn chế biến qua nhiều công đoạn, sử dụng nhiều loại nguyên liệu, gia vị chất phụ gia “pa pỉnh tộp”… Để chế biến ăn ngon, đồng bào phải tìm kiếm nguyên liệu chế biến theo quy định, “công thức” mà không “chém to, kho mặn” câu thành ngữ người Kinh Cơ cấu bữa ăn thay đổi cho phù hợp với thực tế Những ngày lễ, tết, hội ăn phong phú đa dạng gấp nhiều lần so với thường ngày, dịp ngồi ăn chế biến cầu kỳ, trang trí đẹp mắt, sử dụng nguyên liệu ngon, quý có ăn dâng cúng thần linh, tổ tiên Nếu cấu bữa ăn thường ngày người Thái trắng bao gồm: xôi nếp, nước chấm, rau ăn mặn tạo mơ hình chung cộng đồng người Thái cấu bữa ăn dịp lễ, tết, hội có biến đổi theo mùa, theo lễ hội Các ăn phong phú chủng loại, đa dạng hình thức có ý nghĩa biểu đạt riêng Cung cách ăn uống người dân nơi “nghệ thuật”, khéo léo, tài tình ứng xử bữa ăn thể chất văn hóa cao đẹp người Thái trắng Nậm Pồ Từ vị trí ngồi ăn bữa cơm hàng ngày đến cách thưa gửi, mời mọc người thân, người lớn đặc biệt ý quan tâm Ở từ bữa ăn nhỏ, bữa ăn thường ngày gia đình khơng thấy xơ bồ Đặc biệt gia đình có khách hay nhà có cơng 23 việc hệ trọng tơn ty trật tự nguyên tắc truyền thống ứng xử người dân khách, người cao tuổi đề cao Trong bữa cơm có khách, đồng bào Thái người khách vị trí trung tâm bữa ăn Mọi ưu tiên hướng người khách, thể tình cảm lòng hiếu khách dân tộc Thái Cùng với thời gian theo phát triển lịch sử, văn hóa ẩm thực người Thái trắng Nậm Pồ có xu hướng biến đổi Bên cạnh giá trị truyền thống lưu giữ phát huy nhiều giá trị xuất đan xen Cùng với q trình thị hóa, phát triển kinh tế hàng hóa, kinh tế thị trường tác động trực tiếp hay gián tiếp đến thay đổi cấu bữa ăn hàng ngày dịp lễ, tết, hội Ở xuất nhiều hương vị mới, mới, đặc biệt biến đổi thể lễ cưới truyền thống Sự biến đổi văn hóa ẩm thực thể rõ nét việc ngày đồng bào chuyển việc ăn no sang thưởng thức ăn, đời sống kinh tế đồng bào ngày khấm hơn, sống khơng vất vả, đồng bào có điều kiện để chế biến ăn ngon cho gia đình Mặc dù có biến đổi văn hóa ẩm thực nói chung đồng bào Thái, tập quán cách thức ăn uống hay cung cách ăn uống có thay đổi, đồng bào giữ giá trị truyền thống cao đẹp Đến với Nậm Pồ thăm vùng người Thái ta cảm nhận tình người, lòng hiếu khách, chân thành, cởi mở người dân tất điều phần thể văn hóa ẩm thực họ 24 ... trình bày khái quát mà chưa thực chuyên sâu, toàn diện ẩm thực văn hóa ẩm thực người Thái địa bàn cụ thể Với đề tài Ẩm thực người Thái trắng huyện Nậm Pồ, tỉnh Điện Biên hi vọng làm rõ thiếu... xử tập quán ăn uống người Thái trắng huyện Nậm Pồ, tỉnh Điện Biên trước sau thời kỳ đổi (1986) đến 4.2 Phạm vi nghiên cứu Địa bàn nghiên cứu luận văn huyện Nậm Pồ, tỉnh Điện Biên tác giả luận văn... thống người Thái trắng 6.2 Ý nghĩa thực tiễn Đề tài nguồn thơng tin hữu ích, giúp độc giả có nhìn toàn diện ẩm thực người Thái trắng huyện Nậm Pồ, tỉnh Điện Biên nói riêng người Thái Việt Nam nói