Ẩm thực của người thái trắng ở huyện nậm pồ, tỉnh điện biên (tt)

Là người con của dân tộc Thái sinh ra và lớn lên ở Nậm Pồ, bản thân tác giả không chỉ mang trong mình niềm tự hào của người con nơi đây mà còn tự hào về một nền văn hóa ẩm thực không hề

VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM

HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI

Công trình được hoàn thành tại:

HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI,

VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM

Người hướng dẫn khoa học: TS ĐỖ THỊ THU HUYỀN

Phản biện 1: : Phản biện 2: :

Luận văn sẽ được bảo vệ tại Hội đồng chấm luận văn thạc

sĩ họp tại: Học viện Khoa học xã hội giờ ngày tháng năm 2017

Có thể tìm hiểu luận văn tại:

Thư viện Học viện Khoa học xã hội Việt Nam

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Văn hóa ẩm thực của Việt Nam rất phong phú, đa dạng Các món ăn, thức uống không chỉ là sản phẩm vật chất đời thường ở mỗi tộc người, mà nó còn mang những giá trị lớn lao về văn hóa giúp ta hiểu sâu hơn về tộc người đó Ăn uống là một thành tố trong văn hóa vật chất của tộc người, phản ánh phong tục tập quán lối sống, tư duy thẩm mỹ của từng dân tộc, vùng miền từ truyền thống đến hiện đại

Ăn uống là nơi con người thể hiện mình, thể hiện bản sắc tộc người Mỗi tộc người khác nhau thì lại có cách chế biến, cách tổ chức bữa

ăn khác nhau, phụ thuộc vào khí hậu, sản vật, thói quen khác nhau

mà chỉ cần nhắc đến tên món ăn đặc trưng người ta sẽ nhận ra ngay

họ đang ở vùng nào

Người Thái là một trong 53 tộc người thiểu số sinh sống trên đất nước ta, cư trú ở nhiều vùng miền, song Điện Biên được coi là

“cái nôi” văn hóa của người Thái Người Thái ở Điện Biên là tộc

người sinh sống lâu đời và tương đối ổn định, hiện nay họ đã và đang bảo lưu được nhiều giá trị văn hóa truyền thống của mình Một huyện miền núi cao nơi lưu giữ nhiều bản sắc truyền thống ấy phải kể đến huyện Nậm Pồ Nậm Pồ là huyện nằm ở phía Tây Bắc của tỉnh Điện Biên, cách thành phố Điện Biên Phủ khoảng 130 km Dân tộc Thái huyện Nậm Pồ có cả ngành Thái đen và Thái trắng, nhưng phần lớn

là Thái trắng Nói đến văn hóa dân tộc Thái phải kể đến những nét đẹp trong văn hóa ẩm thực rất riêng Những món ăn của người Thái

là một sự gia công đúng mực về kỹ thuật và nghệ thuật, mang một phong vị riêng, độc đáo, không hề trộn lẫn

2

Hiện nay, với xu hướng toàn cầu hóa, nước ta đang trong thời

kỳ hội nhập, giao lưu kinh tế đang diễn ra mạnh mẽ, sự giao lưu văn hóa cũng đang diễn ra hết sức phức tạp với những luồng văn hóa đang ồ ạt tràn vào nước ta; không chỉ ở các đô thị, các thành phố lớn

mà nó còn xuống tận các làng bản miền núi, biên giới xa xôi, ảnh hưởng không nhỏ đến các phong tục, tập quán, lối sống cũng như các truyền thống văn hóa tốt đẹp ở nước ta và làm cho chúng có nguy cơ mai một

Là người con của dân tộc Thái sinh ra và lớn lên ở Nậm Pồ, bản thân tác giả không chỉ mang trong mình niềm tự hào của người con nơi đây mà còn tự hào về một nền văn hóa ẩm thực không hề trộn lẫn với bất cứ dân tộc nào khác Từ xa xưa, người Thái đã tích lũy, xây dựng được cho mình một nền văn hóa ẩm thực đa dạng, phong phú, hấp dẫn Với những món ăn được chế biến công phu, độc đáo, ẩm thực của người Thái trắng ở huyện Nậm Pồ nói riêng và của dân tộc Thái vùng Tây Bắc nói chung được xem là cách truyền tải hữu hiệu nhất nét văn hóa của dân tộc Món ăn của dân tộc Thái ảnh hưởng, chi phối rất lớn đến các dân tộc khác trong các vùng lân cận

Vì vậy, tìm hiểu về văn hóa ẩm thực của dân tộc mình là việc làm ý nghĩa, nên từ lâu, tác giả đã mong muốn đi tìm hiểu về vấn đề này để giới thiệu với bạn bè trong nước và quốc tế Nghiên cứu ẩm thực là việc làm có ý nghĩa thực tiễn nhằm bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa truyền thống của người Thái ở Nậm Pồ trong bối cảnh giao

lưu và hội nhập Vì vậy, tác giả quyết định chọn đề tài “Ẩm thực của

người Thái trắng ở huyện Nậm Pồ, tỉnh Điện Biên” làm luận văn

thạc sĩ Việt Nam học của mình

2 Tình hình nghiên cứu đề tài

Nghiên cứu về ẩm thực của các tộc người để nhìn nhận và khám phá ra những sắc thái văn hóa của họ đã từ lâu trở thành chủ đề nghiên cứu của nhiều nhà khoa học thuộc ngành Văn hóa học, Dân tộc học và Nhân học Chẳng hạn như khi nghiên cứu về ẩm thực của

người Việt có cuốn Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam của Ngô Đức Thịnh, Thế ứng xử trong văn hóa ẩm thực kinh Bắc của

Vương Xuân Tình (2000)…

Tác giả Phan Văn Hoàn với công trình Bước đầu tìm hiểu về

văn hóa ẩm thực Việt Nam (2006) Trong công trình này, tác giả đã

khái quát được khá đầy đủ về khái niệm ăn uống, tập quán ăn uống,

sự giao lưu trong ăn uống của người Việt Nam với các nước khác như: Trung Quốc, Pháp một cách toàn diện có hệ thống và phác thảo một bức tranh toàn cảnh về ăn uống của người Việt Nam nói chung

Trong thời gian gần đây, có nhiều công trình nghiên cứu về phong tục tập quán, trong đó có tập quán ăn uống, ẩm thực của đồng

bào các tộc người thiểu số, trong đó phải kể đến cuốn: Truyền thống

ăn uống các dân tộc Tày - Thái của Ngô Đức Thịnh (1998), Các món

ăn dân gian xứ Lạng của Lã Văn Lô (1987), Tập quán ăn uống của người H’mông ở hai xã Hang Kia, Pà Cò, huyện Mai Châu, tỉnh Hòa Bình của Hồ Ly Giang (2000), Văn hóa ẩm thực vùng núi cao Tây Bắc của Nguyễn Thị Bảy (2004), Văn hóa ẩm thực của người Tày ở Việt Nam của Ma Ngọc Dung (2007), Tập quán ăn uống của người Sán Dìu ở Thái Nguyên của Nguyễn Thị Quế Loan (2008)… Phần

lớn các công trình này mới chỉ mô tả các món ăn và cách chế biến các món ăn truyền thống của một số tộc người thiểu số chứ chưa đi

trình: Nghệ thuật trang phục Thái của Lê Ngọc Thắng (1990), NXB Văn hóa dân tộc Hà Nội; Văn hóa Thái Việt Nam của Cầm Trọng - Phan Hữu Dật, NXB Văn hóa dân tộc Hà Nội; Văn hóa và lịch sử

người Thái ở Việt Nam (1996), NXB Văn hóa dân tộc Hà Nội; Những hiểu biết về Người Thái ở Việt Nam của Cầm Trọng (2005), NXB

Chính trị Quốc gia Hà Nội; Hôn nhân truyền thống của dân tộc Thái

ở Điện Biên của Lương Thị Đại - Lò Xuân Hinh (2010), NXB Văn

hóa dân tộc

Trong các công trình nghiên cứu bàn về tập quán ăn uống của

người Thái, đáng chú ý hơn cả là công trình Văn hóa ẩm thực của

người Thái đen ở Sơn La của hội Văn hóa nghệ thuật (2007) do Lò

Văn Hặc (chủ biên) Công trình Văn hóa ẩm thực của người Thái đen

ở thị xã Sơn La của Nguyễn Thị Hồng Mai, (2006) (Luận văn thạc sĩ

Văn hóa học) Văn hóa ẩm thực của người Thái đen ở Điện Biên của

tác giả Tòng Văn Hân (2013),vv…

Tóm lại, các công trình nghiên cứu nêu trên là những tài liệu

vô cùng quan trọng giúp tác giả rất nhiều về mặt tư liệu để hoàn thành luận văn này Tuy nhiên điểm hạn chế cơ bản của các công trình nêu trên là trình bày khái quát mà chưa thực sự chuyên sâu, toàn diện về ẩm thực và văn hóa trong ẩm thực của người Thái ở những

địa bàn cụ thể Với đề tài “Ẩm thực của người Thái trắng ở huyện

Nậm Pồ, tỉnh Điện Biên” chúng tôi hi vọng sẽ làm rõ được những

thiếu sót trên và có những thông tin mới bổ ích

3 Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu

3.1 Mục đích nghiên cứu

Cung cấp một cách hệ thống về tư liệu một số món ăn truyền thống của người Thái trắng ở huyện Nậm Pồ, tỉnh Điện Biên

Tìm hiểu những biến đổi, những kiêng kỵ và cách tổ chức bữa

ăn, ứng xử xã hội trong đời sống văn hóa – xã hội của họ

Bước đầu đề xuất một số giải pháp bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa của tộc người thông qua ẩm thực truyền thống, góp phần giữ gìn chúng dưới những tác động của kinh tế thị trường

3.2 Nhiệm vụ nghiên cứu

Để đạt được mục đích đã nêu, đề tài sẽ tập trung làm sáng tỏ một số khái niệm, khái quát về lịch sử tộc người Đi sâu tìm hiểu các nguồn nguyên liệu, cách thức chế biến món ăn, tổ chức bữa ăn, ứng

xử xã hội cũng như sự biến đổi của người Thái trắng thông qua ẩm thực truyền thống

4 Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu

4.1 Đối tượng nghiên cứu

Luận văn tập trung nghiên cứu về các món ăn truyền thống và văn hóa ứng xử trong tập quán ăn uống của người Thái trắng ở huyện

Nậm Pồ, tỉnh Điện Biên trước và sau thời kỳ đổi mới (1986) đến nay

6

4.2 Phạm vi nghiên cứu

Địa bàn nghiên cứu của luận văn là huyện Nậm Pồ, tỉnh Điện Biên trong đó tác giả luận văn chủ yếu khảo sát ở xã Nà Hỳ, xã Si Pa Phìn, xã Chà Cang, xã Chà Nưa nơi mà văn hóa ẩm thực của người Thái trắng cơ bản vẫn còn giữ được nhiều nét cổ truyền, đồng thời đây cũng là các xã phát triển nhất trong huyện nên ẩm thực truyền thống của họ ít nhiều cũng có sự biến đổi về nguyên liệu, cách chế

biến và thưởng thức

5 Phương pháp luận và phương pháp nghiên cứu

5.1 Phương pháp luận nghiên cứu

Đề tài “Ẩm thực của người Thái trắng ở huyện Nậm Pồ, tỉnh

Điện Biên” là một đề tài nghiên cứu thuộc chuyên ngành Việt Nam

học, chính vì vậy, phương pháp luận đầu tiên và quan trọng mà đề tài

sử dụng là phương pháp luận nghiên cứu Việt Nam học Phương pháp này lấy đất nước và con người Việt Nam làm hệ quy chiếu, lấy con người làm trung tâm chủ thể với những đặc trưng cao nhất về văn hóa, xã hội theo cách tiếp cận tổng hợp

5.2 Phương pháp nghiên cứu

Luận văn sử dụng một số phương pháp nghiên cứu sau:

Phương pháp nghiên cứu liên ngành Việt Nam học

Phương pháp điền dã dân tộc học

Phương pháp thu thập, phân tích, xử lý tư liệu

6 Ý nghĩa lý luận và thực tiễn của luận văn

6.1 Ý nghĩa lý luận

Đề tài bổ sung nguồn tư liệu phong phú, tin cậy cho các nhà nghiên cứu, góp phần làm cơ sở thực tiễn và lý luận để gìn giữ văn

hóa ẩm thực truyền thống của người Thái trắng

6.2 Ý nghĩa thực tiễn

Đề tài là nguồn thông tin hữu ích, giúp độc giả có cái nhìn toàn diện về ẩm thực của người Thái trắng ở huyện Nậm Pồ, tỉnh Điện Biên nói riêng và người Thái ở Việt Nam nói chung Những kiến nghị, đề xuất của đề tài sẽ góp phần giúp những cơ quan, ban ngành hữu quan đề ra những chính sách, những chiến lược để bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa của đồng bào Thái nơi đây

Từng bước để có thể đưa ẩm thực của người Thái trắng vào hoạt động du lịch của địa phương cũng như sự phát triển mọi mặt của đời sống xã hội

Thông qua đề tài, bồi đắp tình yêu, niềm tự hào về quê hương cho các thế hệ người Thái trắng hôm nay và mai sau

7 Cơ cấu của luận văn

Ngoài phần Mở đầu, Kết luận, Tài liệu tham khảo, luận văn được kết cấu như sau:

Chương 1: Cơ sở lý luận và khái quát về điạ bàn nghiên cứu Chương 2: Nguồn lương thực, thực phẩm và một số món ăn

truyền thống của người Thái trắng

Chương 3: Cách thức tổ chức bữa ăn, ứng xử xã hội và một số

vấn đề về ẩm thực của người Thái trắng hiện nay

8

Chương 1

CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ KHÁI QUÁT VỀ

ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU

1.1 Cơ sở lý luận và lý thuyết tiếp cận

Làm rõ một số khái niệm: văn hóa, văn hóa ẩm thực, bản sắc

văn hóa ẩm thực, văn hóa tộc người, biến đổi văn hóa

1.2 Khái quát đặc điểm địa bàn nghiên cứu

1.2.1 Điều kiện tự nhiên

Huyện Nậm Pồ là huyện miền núi, vùng cao - một trong 8 đơn

vị hành chính của tỉnh Điện Biên, nằm ở phía Tây Bắc của tỉnh và là huyện cực Tây của nước Việt Nam có 8/15 là xã biên giới Phía Đông giáp huyện Mường Chà, phía Tây giáp huyện Mường Nhé và nước Cộng hòa dân chủ nhân dân Lào, phía Nam giáp nước Cộng hòa dân chủ nhân dân Lào, phía Bắc giáp huyện Mường Tè, tỉnh Lai Châu Huyện Nậm Pồ có diện tích tự nhiên 1.498 km²; dân số gần 44.000 nhân khẩu thuộc 10 dân tộc với trên 95% cư dân là đồng bào dân tộc thiểu số

Khí hậu của Nậm Pồ mang tính chất khí hậu của miền Bắc Việt Nam, đặc trưng của khí hậu nhiệt đới gió mùa và chia thành hai mùa rõ rệt: mùa khô bắt đầu từ tháng 10 và kết thúc từ tháng 5 dương lịch Đó là mùa bắt đầu từ tháng lạnh nhất và kết thúc những ngày nóng nực nhất vào tháng 9 theo lịch Thái Mùa đông tương đối lạnh,

ít mưa, mùa hạ nóng, mưa nhiều, với các đặc tính diễn biến thất thường, phân hóa đa dạng, ít chịu ảnh hưởng của bão, nhưng chịu ảnh hưởng của gió phơn Tây Nam (gió Lào) khô, nóng

Hệ thống giao thông được duy trì, sửa chữa thường xuyên Do vậy thuận lợi cho việc trồng trọt cũng như các tập quán khác của người dân, công trình thủy lợi từ trung tâm huyện đến các xã, bản được nhà nước đầu tư

Về hệ động vật: Có các loại động vật quý hiếm như: bò tót, hổ, rùa đa, báo, voi, tê tê, mèo rừng… Đồng thời hệ thực vật ở đây cũng khá đa dạng về chủng loại như: dổi xương, chò nước, lát hoa, chò chỉ,

pơ mu, trầm hương…

1.2.2 Tên gọi và sự phân bố dân cư

Từ trước đến nay, người Thái Tây Bắc nói chung và người

Thái ở Điện Biên nói riêng vẫn tự gọi là Côn Tay hay Phủ Tay (người Thái, trong đó Côn và Phủ là người; còn Tay là Thái) Có hai ngành Thái: Thái Đen (Tay Đăm) và Thái Trắng (Tay Khao/ Đón)

Sự phân bố dân cư trong địa bàn huyện không đều, dân cư thường tập trung các cụm và chủ yếu sống ở các khu vực đất tương đối bằng, gần trung tâm xã và đường xe thuận tiện cho giao thông đi lại buôn bán hay trao đổi hàng hóa Vì ở khu vực đồi núi hoặc vùng sâu, vùng xa thì việc đi lai khó khăn, mật độ dân cư thưa thớt mà người Thái ở Nậm Pồ nói riêng và người Thái ở Việt Nam nói chung

họ đều có một tập quán cư trú theo kiểu “mật tập” theo kiểu nhà sát nhà với nhau Nhưng trên thực tế thì người Thái ở đây vẫn cư trú ở những khu vực đồi núi bởi địa hình rất phức tạp

1.2.3 Lịch sử cư trú

Nguồn gốc lịch sử của người Thái nói chung, người Thái Tây Bắc của tỉnh Điện Biên nói riêng là vấn đề hết sức phức tạp Bởi thế cho đến nay vẫn tồn tại hai luồng ý kiến: ý kiến thứ nhất cho rằng,

10

ngành Thái trắng có cả một bộ phận Thái Đen vốn nguồn gốc bản địa Vào đầu thiên niên kỷ I, tổ tiên Tày - Thái cổ, đã từng tham gia vào việc xây dựng quốc gia Âu Lạc của Thục An Dương Vương, sau

đó một bộ phận di cư sang phía Tây, tách khỏi bộ phận gốc là người Tày hiện nay Loại ý kiến thứ hai cho rằng, nguời Thái ở Tây Bắc Việt Nam vốn di cư từ miền Tây Nam ở tỉnh Vân Nam (Trung Quốc) sang vào nhiều giai đoạn khác nhau

Người Thái trắng ở Nậm Pồ đa số cũng di cư từ một trong những mường trung tâm có Thái Trắng cư trú đó là Mường Lay, có

truyền thống định canh, định cư theo làng, theo bản

1.2.4 Các hoạt động kinh tế

Nền kinh tế truyền thống của cư dân Nậm Pồ mang nặng tính

tự cung, tự cấp, dân cư chủ yếu làm nghề nông, làm ruộng một vụ, làm nương rẫy, săn bắt, hái lượm và các nghề thủ công truyền thống

Vì thế đời sống đồng bào rất khó khăn, chủ yếu phụ thuộc vào thiên nhiên

1.2.5 Tổ chức xã hội

Thiết chế xã hội tự quản của họ là Bản Mường Đứng đầu bản

là Tạo Bản, trên bản là Tạo Luông (cai quản một số bản) Bản là đơn

vị tổ chức cư dân ổn định, có ranh giới đất đai rõ rệt Cộng đồng lãnh thổ như thế đã in hằn thành khái niệm trong ý thức hệ truyền thống

nên mới có thuật ngữ biểu thị là “đất bản” (đin bản)

Ở Nậm Pồ dòng họ lớn và đông người nhất từ trước đến nay là

họ Lò và họ Thùng Trong bản, trong mường có ai dựng nhà cửa,

cưới xin hay có đám tang thì vẫn giữ truyền thống là đến giúp đỡ

nhau, không phân biệt giàu nghèo, quyền chức

1.2.6 Các đặc trưng văn hóa

+ Nhà ở: Nhà sàn của người Thái trắng được làm với một thiết

kế rất đơn sơ nhưng không kém phần khang trang, sang trọng và bề thế Ngày nay người Thái đang lựa chọn những kiểu nhà ở cho phù hợp với không gian văn hóa truyền thống của dân tộc mình

+ Phong tục sinh đẻ: Có phong tục bó cơm lam Phụ nữ dân

tộc Thái trắng trong những ngày đầu ở cữ thường ăn cơm lam, tất cả

vỏ ống cơm lam không vứt đi mà được bó lại sau đó treo lên cành cây gần nhà, hoặc bìa rừng cùng ống tre trong có nhau của một đứa trẻ mới sinh

+ Âm nhạc: Phong phú và đa dạng, người Thái trắng có các

điệu xòe, nhảy sạp, thổi pí, hát thơ, đối đáp giao duyên phong phú

+ Làng bản: Làng bản của người Thái trắng được cấu trúc

theo lối mật tập, trong bản thường có đường đi chính, to, rộng và hệ thống ngõ, lối

+ Trang phục: Phụ nữ Thái trắng mặc váy đen, áo cóm cổ tim

với hàng khuy hình con bướm, con ve, được dập bằng bạc, nhôm Nam giới Thái đều mặc quần áo màu đen

+Về phương diện tín ngưỡng: Lễ hội nông nghiệp và các nghi

lễ sản xuất, nghi lễ sinh hoạt là hình thức biểu hiện tập trung và tổng hợp của đời sống văn hóa, tín ngưỡng của người Thái Tây Bắc nói chung và người Thái trắng Nậm Pồ nói riêng

Tiểu kết

Ẩm thực là một trong những lĩnh vực văn hóa chứa đựng những giá trị văn hóa vật chất và văn hóa tinh thần phong phú, đa