Đang tải... (xem toàn văn)
I. TÌM HIỂU CHUNG VỀ MỲ ĂN LIỀNII. NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA DÙNG TRONG SẢN PHẨM MỲ ĂN LIỀN.III. SO SÁNH MỘT SỐ SẢN PHẨM MỲ ĂN LIỀN. IV. KẾT LUẬNMì ăn liền bắt nguồn từ các loại mì ramen Nhật ăn ngay.Người sáng chế ra món ăn vô cùng tiện lợi này là ông MomofukuBột mì được chế biến từ hạt lúa mì, tùy theo chủng loại hạt lúa mì mà ta có: Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì đen, loại bánh mì chỉ thích hợp với một số vùng trên thế giới do có vị chua Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng, dựa vào chất lượng bột, chia ra thành các hạng bột: thượng hạng loại I, loại II và loại nghiền lẫn. Nước ta chỉ nhập loại I và loại thượng hạng.
PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: CÁC CHẤT PHỤ GIA TRONG SẢN PHẨM MỲ ĂN LIỀN GVHD: TS Lê Hoàng Lâm SVTH: 1) Vũ Thị Nhâm Linh 20123264 2) Nguyễn Thị Phương Anh 20122865 3) Lê Quỳnh Hương 20123189 4) Nguyễn Phương Hoa 20123124 5) Vũ Văn Nhạ 20123374 NỘI DUNG I TÌM HIỂU CHUNG VỀ MỲ ĂN LIỀN II NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA DÙNG TRONG SẢN PHẨM MỲ ĂN LIỀN III SO SÁNH MỘT SỐ SẢN PHẨM MỲ ĂN LIỀN IV KẾT LUẬN I, Tìm hiểu chung Lịch sử đời mì ăn liền Mì ăn liền bắt nguồn từ loại mì ramen Nhật ăn Người sáng chế ăn vô tiện lợi ông Momofuku Thực trạng sử dụng mỳ ăn liền Việt Nam Việt Nam nước tiêu thụ mỳ ăn liền hàng đầu châu Á đứng thứ tư giới sau Trung Quốc, Indonesia Nhật Bản với lượng 1-3 gói/người/tuần Theo thống kê Bộ Công Thương, sản lượng mỳ ăn liền Việt Nam đạt 50 tỷ gói/năm, năm 2012 5,1 tỷ gói Hiện nay, nhà sản xuất mỳ ăn liền lớn Việt Nam gồm: Vina Acecook, Asian Food, Vifon, Masan, Viet Hung Trong Vina Acecook chiếm thị phần khoảng 65% tổng sản lượng mỳ ăn liền nước, có kênh phân bố rộng rãi khắp nước Quy trình sản xuất Bột mỳ Rây làm Cân Gia vị, nước, phụ gia Đóng gói,bảo quản Phân loại, kiểm tra Nhào bột Làm nguội, dầu Phân phối bột Cán Tạo sợi, làm chun Hấp chín Làm se sợi Chiên Làm nước lèo Nhúng nước lèo Cắt định lượng II, Nguyên liệu, phụ gia dùng mỳ ăn liền 1) Nguyên liệu chính: Nguyên liệu để sản xuất mì ắn liền bột mì Bột mì chế biến từ hạt lúa mì, tùy theo chủng loại hạt lúa mì mà ta có: Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì đen, loại bánh mì thích hợp với số vùng giới có vị chua Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng, dựa vào chất lượng bột, chia thành hạng bột: thượng hạng loại I, loại II loại nghiền lẫn Nước ta nhập loại I loại thượng hạng 1) Nguyên liệu chính: Thành phần bột mì dao động khoảng rộng, tùy thuộc vào loại bột thành phần hóa học hạt mì Trong thành phần hóa học hạt mì có chất hữu vô Chất hữu chiếm tới 83-85%, chủ yếu gluxit, protein, lipit, vitamin, sắc tố enzym Chất vô chiếm 15-17% gồm nước chất khoáng Bảng: Thành phần số loại bột (% theo chất khô) Loại bột Tỷ lệ Độ tro Xenllulozo Tinh bột Protein Lipit Pentoza Thượng hạng 10.5 0.47 0.13 80.16 10.28 0.25 1.59 Loại I 22.4 0.53 0.22 77.84 11.15 1.20 1.84 Loại II 47.5 1.20 0.48 75.52 14.80 2.02 3.44 Bột cám 17.4 5.40 8.35 13.8 16.71 4.77 22.02 Hạt 100 1.74 1.51 68.99 15.51 2.06 6.42 1) Nguyên liệu chính: Vai trò bột mì sản xuất mì ăn liền: Là nguồn cung cấp gluten tinh bột mì ăn liền Là chất tạo hình, tạo khung Hình dáng Góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai độ đàn hồi cho sợi mì 2) Nguyên liệu phụ: Dầu chiên: Sử dụng công nghệ sản xuất mì ăn liền shortening tinh luyện hydro hóa để cải thiện tính sử dụng Vai trò: - Là tác nhân gia nhiệt thành phần sản phẩm Tăng giá trị cảm quan cho mì Tăng giá trị dinh dưỡng cho mì Nước: Dùng để nhào bột, chiếm khoảng 30% tổng lượng bột Vai trò: Làm trương nở gluten tinh bột, tạo độ dai cần thiết cho khối bột nhào Hòa tan phụ gia để dễ phối trộn 3) Phụ gia 3.1 Muối ăn - CTHH: NaCl - Chiếm 4% so với lượng bột mì tính gói bột nêm lẫn mì - Vai trò: +tạo vị mặn +tăng độ dai cho sợi mì + giảm hoạt động enzym vi sinh vậtcho khối bột nhào Ngoài muối photphat: + giữ nước giúp sản phẩm trở nên mềm + giúp bột dễ vào trục cán + tạo độ trơn láng cho sợi mì 3.4 Chất ổn định 3.4.1 Natri cacbonat (E500i) - Thường tồn dạng tinh thể bột kết tinh,có màu trắng ,tan nước - Là chất điều chỉnh độ axit,chống vón cục, tạo xốp 3.4.2 Kali cacbonat (E501i) - Dạng bột màu trắng,không có mùi,dễ hút ẩm chảy rữa - Là chất ổn định độ axit trạng thái thực phẩm 3.5 Phụ gia CMC (carboxyl methyl cellulose) - CTHH: C6H9OCH2COONa - Dạng bột mịn màu trắng, không mùi, không vị, không độc hại - Vai trò: +Tạo độ dai làm tăng liên kết hydro + có chất keo dình,làm chất ổn định định hình - Pha vào dd trộn với bột mì, tỉ lệ 0,5-1% so với tổng lượng bột 3.6 Chất nhũ hóa E475 - Là este polyglyxerol với axit béo - Ở dạng lỏng có độ nhớt cao,có màu vàng nhạt - Dễ hút nước ,tan chất béo dung môi hữu - Chức năng: ổn định làm dày - ML: GMP 3.7 Nước kiềm (nước tro) Là hỗn hợp phần lớn muối Na2CO3, K2CO3, Na2HPO4 oxit kim loại K2O, Na2O, MgO, Phê chế tùy tỉ lệ, tùy nơi sản xuất Vai trò: + tăng khả hồ hóa, giảm thoái hóa cấu trúc bột + bổ sung nguyên tố kim loại, tăng độ lớn lực ion làm chặt khung gluten, tăng độ dai sợi mì + trung hòa độ chua bột, giúp nhanh chín trình hấp 3.8 Các hương liệu Bổ sung cho gói nêm hay gói soup tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm III So sánh số loại mỳ ăn liền Vắt mỳ Loại mì Chất tạo màu Hảo hảo E100 Kokomi Curcumin 100i, Paprikaoleoresin Chất bảo quản Chất tạo vị E950 E320, E321 E621 160c Gấu đỏ Omachi Màu tự nhiên 106b Chất tạo cấu trúc E451i, E452i, E500i, E500ii, Guar gum 412 E321 E320, E321 E466, E501i, E500ii E330 E451i, E452i Gia vị Loại mì Hảo hảo Chất tạo màu Chất bảo quản E160b Kokomi Daprika 160c Omachi Daprika 160c Chất tạo cấu trúc Chua cay BHA, BHT Gấu đỏ Chất tạo vị E631, E627, E951c E621, K950 E211 E325, E260, E270 E451 Điểm khác biệt phụ gia a) Mì hảo hảo - Chất chống oxi hóa: BHA(E320);BHT(E321) - Chất tạo xốp: pentasodium triphosphate E451i - Chất điều vị : E621; E631; E627 - Chất ổn định: E501i; E500ii - Chất màu tự nhiên: Nghệ E100 - Chất tạo tổng hợp: E951 - Màu tự nhiên hạt điều: E 160b b) Mì kokomi Chất chống oxi hóa: BHA(E320);BHT(E321) Chất làm dày: guargum (421) Chất điều vị : E621; E631; E627 Chất tạo xốp: E451i; E452i, sodium carbonat 500i, sodium hydrogen 500ii Chất tạo tổng hợp E951 Màu tự nhiên: curcumin 100i, paprikaoleoresin 160c Chất xử lý bôt: stanch acetate esterifred with vinyl axetate 1421 c) Mì gấu đỏ Chất chống oxi hóa: BHT (E 321) Chất điều vị : E 621 Chất ổn định: E 466; E501i; E500ii Màu tự nhiên annatto (160b) - Chất tổng hợp : acesulfame K 950 d) Mì Omachi - Chất chống oxi hóa: BHA(E320);BHT(E321) Chất điều chỉnh độ axit: E296; E334; sodium lactate 325 Chất tạo xốp: pentasodium triphosphate E451i; hexometaphosphat 452i Chất ổn định: E 466; E501i; E500i Chất điều vị : E621; E631; E627 Chất tạo xốp: sodium carbonat 500i, sodium hydrogen 500ii Chất làm dày: gủa gum (421) Đánh giá sơ cảm quan Mỳ Độ dai Màu sắc Vị Thời gian bảo quản (giảm dần) (giảm dần) Hảo hảo Cay mạnh Kokomi 2 Tôm,chua cay nhẹ Gấu đỏ Tôm, chua cay nhẹ Omachi Chua nhẹ IV KẾT LUẬN Nhìn chung, loại mỳ sử dụng phụ gia khác Phụ gia yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng cảm quan loại mỳ Một số loại sử dụng chất phụ gia riêng biệt Làm nên đặc biệt loại mỳ Mỳ ăn liền loại thực phẩm ưa chuộng sống ngày đặc biệt với sinh viên tiềm ẩn nhiều tác hịa cho sức khỏe: nóng người, đau dày, thiếu chất dinh dưỡng, gây ưng thu Nên sử dụng mỳ ăn liền cách, không nên sử dụng thay bữa ăn Tài liệu tham khảo Cở sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm – Nhà xuất giáo dục http://vietyo.com/forum/nguon-goc-mi-an-lien/t359550/ https://vi.wikipedia.org/wiki/M%C3%AC_%C4%83n_li%E1%BB%81n THANK YOU FOR WACHING! ... HIỂU CHUNG VỀ MỲ ĂN LIỀN II NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA DÙNG TRONG SẢN PHẨM MỲ ĂN LIỀN III SO SÁNH MỘT SỐ SẢN PHẨM MỲ ĂN LIỀN IV KẾT LUẬN I, Tìm hiểu chung Lịch sử đời mì ăn liền Mì ăn liền bắt nguồn... chung, loại mỳ sử dụng phụ gia khác Phụ gia yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng cảm quan loại mỳ Một số loại sử dụng chất phụ gia riêng biệt Làm nên đặc biệt loại mỳ Mỳ ăn liền loại thực phẩm ưa... liền bắt nguồn từ loại mì ramen Nhật ăn Người sáng chế ăn vô tiện lợi ông Momofuku Thực trạng sử dụng mỳ ăn liền Việt Nam Việt Nam nước tiêu thụ mỳ ăn liền hàng đầu châu Á đứng thứ tư giới
