Đang tải... (xem toàn văn)
GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM BÁNH PHỤ GIA ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG BÁNH PHỤ GIA TRONG MỘT SỐ SẢN PHẨM BÁNH Bánh là loại thực phẩm chứa nhiều dinh dưỡng cho cơ thể, trong đó gluxit chiếm 1 lượng phụ gia Là những chất không được coi là thực phẩm hoặc 1 thành phần của thực phẩm Ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng Bổ xung vì mục đích công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến…
ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH Giáo viên hướng dẫn: TS LÊ HOÀNG LÂM Nhóm sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thùy Trang 20123623 Đặng Thị Lành 20123623 MỤC LỤC I GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM BÁNH II PHỤ GIA ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG BÁNH III PHỤ GIA TRONG MỘT SỐ SẢN PHẨM BÁNH I GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM BÁNH Giới thiệu chung sản phẩm bánh Một số sản phẩm bánh thông dụng Giới thiệu chung sản phẩm bánh • Bánh loại thực phẩm chứa nhiều dinh dưỡng cho thể, gluxit chiếm lượng lớn lipit protein gluxit Chất khoáng vitamin Một số sản phẩm bánh thông dụng 1.Craker Biscuit Cookies Cake II PHỤ GIA ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG BÁNH Khái niệm phân loại phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm sử dụng sản xuất bánh Khái niệm phân loại phụ gia thực phẩm • Khái niệm: - Là chất không coi thực phẩm thành phần thực phẩm - Ít giá trị dinh dưỡng - Bổ xung mục đích công nghệ trình sản xuất, chế biến… • Phân loại: Theo mục đích sử dụng bao gồm: - Phụ gia dinh dưỡng - Phụ gia bảo quan - Phụ gia tăng giá trị cảm quan - Phụ gia sử dụng để chế biến đặc biệt • Cách nhận biết chất phụ gia: chữ E…: ký hiệu xác định loại phụ gia dùng thực phẩm, chữ số tên phụ gia Ví dụ: E200-E290 : phụ gia chống vi sinh vật E300-E321 : phụ gia chống oxy hóa Phụ gia thực phẩm sử dụng bánh 2.1 Phụ gia bảo quản Butylat hydroxy anixol (BHA) : INS 320 Butyl hydroxy toluen (BHT): INS 321 Propyl gallat (PG): INS 310 Tert- butyl hydro quinon (TBHQ) : INS 319 BHA BHT 1.2 Amoni hydro cacbonat (Ammonium Hydrogen Carbonate) INS:503ii ; ADI:CXĐ ; ML: GMP Chức năng: ổn định, điều chỉnh độ acid, tạo xốp Cấu tạo: muối Amôn acid cacbonate CTHH –NH4NO3 ; KLPT -79,06 Đặc tính:dạng tinh thể màu trắng hay bột kết tinh, có thoáng mùi amoniac, tan vô hạn nước, không tan etanol Phương pháp sử dụng: bị phân giải tạo khí có mùi amoniac 1.3) Beta-caroten tổng hợp (beta-Caroten) INS: 160ai ; ADI: 0-5 ; ML:200 Cấu tạo : chất đồng phân trans, CTHH:C40H56 Đặc tính:dạng tinh thể rắn bột kết tinh,màu đỏ nâu, nhạy với oxy ánh sáng Không tan nước, tan etanol dầu thực vật, tan cloroform Phương pháp sử dụng: dùng nộng đồ thấp Nếu dùng nồng độ cao cần chuyển chế phẩm thành dạng huyền phù Beeta-apo-8’-carotenal chất béo Bánh butter cracker 2.1 Natri hydro cacbonat 2.2 Amoni hydro cacbonat 2.3 Natri metabisufit (Sodium Metebisulfhite) INS: E223 ; ADI : 0-0,7 ; ML: 300 Chức năng: chất bảo quản, điều chỉnh độ acid, làm rắn chắc, ổn định, chống oxyhoa xử lí bột, tạp phức kim loại • Đặc tính: rắn tinh thể bột kết tinh, màu trắng, mùi sulphua dioxit, tan vô hạn nước, không tan etanol • CTHH:Na2s2o5 2.4 Vàng Tatrazin INS: 102 ; ADI : 0-7,5 ; ML :300 Chức năng: chất màu da cam nhạt Đặc tính: rắn hay bột , màu vàng cam, tan nước, tan etanol, bền màu môi trường thực phẩm 2.5 Đỏ Allura AC INS: 122 ; ADI : 0-4 ; ML: 200 Chức năng: Chất màu đỏ CTHH:C20H12N2Na2O7S2 Phương pháp sd: pha thành dd có nồng độ xác định, sau bổ sung vào thực phẩm dễ điều chỉnh cường độ màu thực phẩm mong muốn 2.6 Đỏ Amaran INS: 123 ; ADI: 0-0,5 ; ML :300 Chức năng: chất màu nâu đỏ CTHH: C20H11N2Na3O10S3 Đặc tính: rắn bột, màu nâu đỏ đến nâu đỏ sẫm, dễ tan nước, tan etanol Có thể có lượng chất trợ màu NaCl Na2SO4 2.7 Đỏ Ponceau 4R INS: 124 ; ADI: 0-4 ;ML : 200 Chức năng: chất màu đỏ nhạt CTHH: C20H11N2Na3O10S3.1.5H2O Đặc tính: dạng rắn hay bột, màu đỏ nhạt, dễ tan nước, tan etanol Nhóm tạo cấu trúc Bánh goody bibica Bánh butter cracker Natri hydro cacbonat Natri hydro cacbonat Amoni hydro cacbonat Amoni hydro cacbonat Natri metabisufit Nhóm tạo màu Beta-caroten tổng hợp Đỏ Allura AC Đỏ Amaran Đỏ Ponceau 4R Vàng Tatrazin • • Bánh butter cracker: đa dạng màu sắc, cấu trúc giòn, dễ gãy Bánh goody: màu vàng đặc trưng, cấu trúc Kết luận Thực phẩm ngày đa dạng đc bổ sung thêm chất phụ gia, phụ gia bổ sung làm thay đổi nhiều mặt cảm quan tính chất lí hóa sản phẩm Tuy nhiên cần phải sử dụng chúng điều kiện cho phép Tài liệu tham khảo Nguyễn Duy Thịnh; Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phẩm; ĐH Bách Khoa Hà Nội; 2004 Thông tư số 27/2012/TT-BYT: Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm ... bao gồm: - Phụ gia dinh dưỡng - Phụ gia bảo quan - Phụ gia tăng giá trị cảm quan - Phụ gia sử dụng để chế biến đặc biệt • Cách nhận biết chất phụ gia: chữ E…: ký hiệu xác định loại phụ gia dùng... phụ gia dùng thực phẩm, chữ số tên phụ gia Ví dụ: E200-E290 : phụ gia chống vi sinh vật E300-E321 : phụ gia chống oxy hóa Phụ gia thực phẩm sử dụng bánh 2.1 Phụ gia bảo quản Butylat hydroxy anixol... THIỆU VỀ SẢN PHẨM BÁNH II PHỤ GIA ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG BÁNH III PHỤ GIA TRONG MỘT SỐ SẢN PHẨM BÁNH I GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM BÁNH Giới thiệu chung sản phẩm bánh Một số sản phẩm bánh thông dụng Giới