Phụ gia bánh cracker

GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM BÁNH PHỤ GIA ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG BÁNH PHỤ GIA TRONG MỘT SỐ SẢN PHẨM BÁNH Bánh là loại thực phẩm chứa nhiều dinh dưỡng cho cơ thể, trong đó gluxit chiếm 1 lượng phụ gia Là những chất không được coi là thực phẩm hoặc 1 thành phần của thực phẩm Ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng Bổ xung vì mục đích công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến…

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nhóm sinh viên thực hiện:

Nguyễn Thị Thùy Trang 20123623 Đặng Thị Lành 20123623

Giáo viên hướng dẫn:

TS LÊ HOÀNG LÂM

CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH

I GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM BÁNH

II PHỤ GIA ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG BÁNH

III PHỤ GIA TRONG MỘT SỐ SẢN PHẨM BÁNH

I GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM BÁNH

1. Giới thiệu chung về sản phẩm bánh

2. Một số sản phẩm bánh thông dụng

• Bánh là loại thực phẩm chứa nhiều dinh dưỡng cho cơ thể, trong đó gluxit chiếm 1 lượng lớn

protein

lipit

gluxit

vitamin Chất khoáng

2 Một số sản phẩm bánh thông dụng

1. Khái niệm và phân loại phụ gia thực phẩm

1 Khái niệm và phân loại phụ gia thực phẩm

- Là những chất không được coi là thực phẩm hoặc 1 thành phần của thực phẩm

- Ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng

- Bổ xung vì mục đích công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến…

Theo mục đích sử dụng bao gồm:

- Phụ gia dinh dưỡng

- Phụ gia bảo quan

- Phụ gia tăng giá trị cảm quan

- Phụ gia sử dụng để chế biến đặc biệt

• Cách nhận biết chất phụ gia: chữ E…: ký hiệu xác định loại phụ gia dùng trong

thực phẩm, các chữ số tiếp theo là tên phụ gia

Ví dụ: E200-E290 : phụ gia chống vi sinh vật

E300-E321 : phụ gia chống oxy hóa

2.1 Phụ gia bảo quản

Butylat hydroxy anixol (BHA) : INS 320

Butyl hydroxy toluen (BHT): INS 321

Propyl gallat (PG): INS 310

 Tert- butyl hydro quinon (TBHQ) : INS 319

BHA BHT

2 Phụ gia thực phẩm được sử dụng trong bánh

2.2 Phụ gia làm tăng giá trị cảm quan

2.3 Chất tạo gel

 Carrageeman

Gelatin2.4 Chất tạo bọt

 Albumin của trứng

Protein sữa

2 Phụ gia thực phẩm được sử dụng trong bánh

2.6 Hương liệu và phẩm màu

a.Phẩm màu : có thể sử dụng màu tự nhiên hay tổng hợp

b Hương liệu :

1 số hương liệu tự nhiên:

1 số hương liệu tự nhiên:

2 Phụ gia thực phẩm được sử dụng trong bánh

Bánh goody bibica Bánh butter cracker

Nhóm tạo cấu trúc Natri hydro cacbonat Natri hydro cacbonat

Amoni hydro cacbonat Amoni hydro cacbonat

1.1 Natri hydro cacbonat (Sodium bicarbonate)

INS: 500ii

Chức năng: ổn định, điều chỉnh độ acid, chống đông vón, tạo xốp

INS:503ii ; ADI:CXĐ ; ML: GMP

Chức năng: ổn định, điều chỉnh độ acid, tạo xốp

Cấu tạo: là muối Amôn của acid cacbonate CTHH –NH4NO3 ; KLPT -79,06

Đặc tính:dạng tinh thể màu trắng hay bột kết tinh, có thoáng mùi amoniac, tan vô hạn trong nước, không tan trong etanol

Phương pháp sử dụng: bị phân giải và tạo khí có mùi amoniac

1.3) Beta-caroten tổng hợp (beta-Caroten)

INS: 160ai ; ADI: 0-5 ; ML:200

Cấu tạo : là chất đồng phân trans, CTHH:C40H56

sáng Không tan trong nước, tan ít trong etanol và dầu thực vật, tan trong

cloroform

chuyển chế phẩm thành dạng huyền phù của Beeta-apo-8’-carotenal trong chất béo

2 Bánh butter cracker

2.2 Amoni hydro cacbonat

2.3 Natri metabisufit (Sodium Metebisulfhite)

INS: E223 ; ADI : 0-0,7 ; ML: 300

Chức năng: chất bảo quản, điều chỉnh độ acid, làm rắn chắc, ổn định, chống oxyhoa

xử lí bột, tạp phức kim loại

• Đặc tính: rắn tinh thể hoặc bột kết tinh, màu trắng, mùi sulphua dioxit, tan vô hạn trong nước, không tan trong etanol.

INS: 102 ; ADI : 0-7,5 ; ML :300

Chức năng: chất màu da cam nhạt

Đặc tính: rắn hay bột , màu vàng cam, tan trong nước, ít tan trong etanol, bền màu trong môi trường thực phẩm

Bánh goody bibica Bánh butter cracker

Nhóm tạo cấu trúc Natri hydro cacbonat Natri hydro cacbonat

Amoni hydro cacbonat Amoni hydro cacbonat

• Bánh goody: màu vàng đặc trưng, cấu trúc chắc

Kết luận

Thực phẩm ngày càng đa dạng bởi đc bổ sung thêm các chất phụ gia, mỗi một phụ gia được bổ sung có thể làm thay đổi rất nhiều về mặt cảm quan và tính chất lí hóa của sản phẩm Tuy nhiên cần phải sử dụng chúng trong các điều kiện cho phép

1.Nguyễn Duy Thịnh; Các chất phụ gia dùng trong sản xuất thực phẩm; ĐH Bách Khoa Hà Nội; 2004.

2. Thông tư số 27/2012/TT-BYT: Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm