Sản Phẩm Mực Tẩm Bột Xù Đông Lạnh

TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU MỰC:  Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt Nam hằng năm khoảng 24000 tấn.. GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI BỘT:- Giúp nguyên liệu phồng xốp..  Kiểm tra hồ

Nguyễn Thị Kim Quyên 1151100440

Trương P H Như Ngọc 1151100425

1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU

1.1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU MỰC:

 Sản lượng khai thác mực

ống trên toàn vùng biển Việt

Nam hằng năm khoảng

24000 tấn

 Mực Việt Nam xuất khẩu

sang hơn 30 thị trường

nước ngoài,doanh thu hàng

năm đạt khoảng 50-60 triệu

USD

1.1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU MỰC:

1.2 GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI BỘT:

- Giúp nguyên liệu phồng xốp

- Tạo được sự kết dính với nguyên liệu

- Tạo liên kết giữ các lớp bột

1.2 GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI BỘT:

• BỘT XÙ: bao gồm bột mì, bột gạo, bột

nở,…

Chế biến từ bánh mì vụn

- Tạo lớp áo bên ngoài

- Tạo độ giòn cho sản phẩm chiên

- Tăng giá trị cảm quan

- Bảo quản thời gian dài.

- Ít bị oxy hóa hơn dầu thực vật

- Sản phẩm sau khi chiên có bề mặt khô ráo.

2 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỰC CHIÊN XÙ ĐÔNG LẠNH:

 Kiểm tra hồ sơ nguyên liệu

 Kiểm tra trạng thái, nhiệt độ của nguyên liệu

 Nguyên liệu được bảo quản đá khô (lớp đá/ lớp mực/ lớp đá) trong thùng cách nhiệt với nhiệt độ 1 – 40C

2.1 Tiếp Nhận Nguyên Liệu :

2.2 Rửa lần 1:

Mục đích: loại bỏ tạp chất, vi sinh vật

Cách thực hiện: đổ nguyên liệu vào rổ nhựa 1.5 - 2kg ,sau đó

rửa qua nước để rửa đi tạp chất

- Tiếp tục tiến hành lột da, tách dè

- Thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật, yêu cầu phải sạch da

- Mực luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm dưới 4 0 C.

2.4 Rửa lần 2:

 Mục đích: loại bỏ nhớt, tạp chất dính trên mực

trong quá trình xử lý

 Cách thực hiện:

- Mực sau xử lý được cho vào rổ và rửa qua 3

bể nước lạnh, sạch nhiệt độ dưới 40C

- Dùng tay khuấy nhẹ

- Sau 10 lần rửa cần bổ sung đá

- Sau 30 lần rửa cần thay nước

- Khoanh mực sau khi cắt có chiều dài khoảng 1.2 cm.

- Khoanh mực được bảo quản gián tiếp với đá vảy qua lớp PE để giữ nhiệt độ BTP ≤ 40C

2.7 Làm lạnh:

 Mục đích: tránh sự biến màu, hư hỏng của nguyên

liệu khi chờ chuẩn bị bột tẩm

2.8 Chuẩn bị bột tẩm:

 Bột lót: đổ bột ra thau, lượng bột không quá 5.5%

lượng mực

 Bột bạt: cho bột bạt hòa với nước tạo thành một

hỗn hợp sệt, không quá lỏng cũng không quá đặc

 Bột xù: đổ ra khay, không đổ nhiều, làm đến đâu

mở đến đấy

- Shortening được làm nóng đến nhiệt độ 1800C.

- Mỗi lần chiên chỉ chiên 1 – 2kg mực

- Thời gian chiên: 45 – 60 giây

2.13 DÒ KIM LOẠI:

 Mục đích: phát hiện mảnh kim loại trong sản phẩm

trước khi bao gói

3 TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM MỰC TẨM BỘT CHIÊN XÙ ĐÔNG LẠNH:

 Hình dạng vòng tròn đều, đẹp mắt

 Màu sắc: vàng rơm

 Rã đông không bị mất cấu trúc

 Các lớp bột tẩm không quá dày

 Sau khi chiên, bột không tách rời khỏi mực

4 HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG

• Rã đông tự nhiên.

• Chiên trong dầu nóng ở nhiệt độ 140-1600C Trong khi chiên luôn giữ nhiệt độ ổn định

• Dầu ăn nên ngập mặt thực phẩm.

• Chiên đến khi mực chín, vàng đều vớt ra đĩa

có giấy thấm dầu để loại bỏ dầu thừa giúp mực giòn hơn.

• Sử dụng ngay sau khi chiên.