Sản Phẩm Mực Tẩm Bột Xù Đông Lạnh

SẢN PHẨM MỰC TẨM BỘT XÙ ĐÔNG LẠNH • THÀNH VIÊN NHÓM: Nguyễn Thị Thúy Lê Thị Kim Khoa Võ Thị Phương Uyên Lê Thị Ngọc Hải Lê Thị Kim Thoa Đoàn Thụy Lý Nguyễn Thị Kim Quyên Đinh Thái Sơn Trương P H Như Ngọc 1151100304 1151100166 1151100358 1151100395 1151100297 1151100191 1151100440 1151100260 1151100425 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 1.1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU MỰC:  Sản lượng khai thác mực ống toàn vùng biển Việt Nam năm khoảng 24000  Mực Việt Nam xuất sang 30 thị trường nước ngoài,doanh thu hàng năm đạt khoảng 50-60 triệu USD 1.1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU MỰC:  Thành phần hóa học:      Thành phần Tỉ lệ Protein 17-18.8 Lipid 0.2-0.5 Nước 78-80 Tro 1.2-1.7 Một số loại mực ống: Mực ống Đài Loan Mực ống thường Mực ống thẻ Mực ống ngắn 1.2 GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI BỘT: • BỘT LÓT: gồm bột mì, bột trứng, baking power tinh bột bắp - Tạo cho bề mặt bên nguyên liệu khô - Tạo hình - Chuẩn bị cho lớp bột • BỘT BẠT : gồm bột mì, bột bắp, bột nở, guar gum, gia vị - Giúp nguyên liệu phồng xốp - Tạo kết dính với nguyên liệu - Tạo liên kết giữ lớp bột 1.2 GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI BỘT: • BỘT XÙ: bao gồm bột mì, bột gạo, bột nở,… Chế biến từ bánh mì vụn - Tạo lớp áo bên - Tạo độ giòn cho sản phẩm chiên - Tăng giá trị cảm quan 1.3 SHORTENING: - Sản xuất từ dầu thực vật - Do trình hydro hóa acid béo - Tồn dạng rắn nhiệt độ phòng - Nóng chảy 40 – 470C Ưu điểm: - Giá thành thấp - Bảo quản thời gian dài - Ít bị oxy hóa dầu thực vật - Sản phẩm sau chiên có bề mặt khô 2 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỰC CHIÊN XÙ ĐÔNG LẠNH: 2.1 Tiếp Nhận Nguyên Liệu :  Kiểm tra hồ sơ nguyên liệu  Kiểm tra trạng thái, nhiệt độ nguyên liệu  Nguyên liệu bảo quản đá khô (lớp đá/ lớp mực/ lớp đá) thùng cách nhiệt với nhiệt độ – 40C 2.2 Rửa lần 1: Mục đích: loại bỏ tạp chất, vi sinh vật Cách thực hiện: đổ nguyên liệu vào rổ nhựa 1.5 - 2kg ,sau rửa qua nước để rửa tạp chất 2.3 Sơ chế: Mục đích: loại bỏ phần : tách đầu, nội tạng,dè, lột da Cách thực hiện: - Công nhân dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng sau lấy xương - Tiếp tục tiến hành lột da, tách dè - Thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật, yêu cầu phải da - Mực bảo quản đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm 40C 2.4 Rửa lần 2:  Mục đích: loại bỏ nhớt, tạp chất dính mực trình xử lý  Cách thực hiện: - Mực sau xử lý cho vào rổ rửa qua bể nước lạnh, nhiệt độ 40C - Dùng tay khuấy nhẹ - Sau 10 lần rửa cần bổ sung đá - Sau 30 lần rửa cần thay nước 2.5 Cắt Khoanh:  Mục đích: tạo kích thước đồng cho sản phẩm  Cách thực hiện: - Đặt thân mực lên thớt nhựa, dùng dao cắt thành khoanh Đường cắt phải thẳng, phẳng vuông góc với ống mực - Khoanh mực sau cắt có chiều dài khoảng 1.2 cm - Khoanh mực bảo quản gián tiếp với đá vảy qua lớp PE để giữ nhiệt độ BTP ≤ 40C 2.6 Tẩm ướp gia vị:  Mục đích: - Tạo vị ngon cho sản phẩm - Kích thích ngon miệng - Thu hút người tiêu dùng  Cách thực hiện: - Tẩm gia vị định lượng sẵn, trộn để nguyên liệu thấm gia vị - Để khoảng phút cho gia vị ngấm 2.7 Làm lạnh:  Mục đích: tránh biến màu, hư hỏng nguyên liệu chờ chuẩn bị bột tẩm  Cách thực hiện: - Cho mực cắt khoanh vào bao PE bảo quản gián tiếp đá vảy - Luôn giữ nhiệt độ khối nguyên liệu 40C 2.8 Chuẩn bị bột tẩm:  Bột lót: đổ bột thau, lượng bột không 5.5% lượng mực  Bột bạt: cho bột bạt hòa với nước tạo thành hỗn hợp sệt, không lỏng không đặc  Bột xù: đổ khay, không đổ nhiều, làm đến đâu mở đến 2.9 Tẩm bột: 2.9.1 Tẩm bột lót: tỉ lệ bột ≤ 5,5% so với lượng mực  Mục đích: - Tạo cho bề mặt nguyên liệu khô - Tạo hình - Là lớp bột chuẩn bị cho lớp bột  Cách thực hiện: - Mực đưa vào máy trộn có sẵn lượng bột với tỷ lệ thích hợp - Tẩm bột lót xong mực đưa qua sàng lắc nhẹ để phần bột thừa rơi 2.9.2 Tẩm bột bạt:  Mục đích: - Giúp nguyên liệu phồng xốp - Kết dính với lớp bột xù - Ngăn dầu thấm vào sản phẩm  Cách thực hiện: - Pha tỉ lệ bột : nước : 1.2 - Công nhân đeo bao tay nhúng mực ngập hỗn hợp bột - Vớt giữ yên vài giây để bột chảy hết phần thừa 2.9.3 Tẩm bột xù  Mục đích: - Tạo độ giòn cho sản phẩm chiên - Tăng giá trị cảm quan - Tăng kích thước sản phẩm  Cách thực hiện: - Đổ bột xù khay, lăn mực để phủ bột xù mặt 2.10 CHIÊN SƠ BỘ:  Mục đích: - Làm chín tương đối sản phẩm - Tạo cảm quan đẹp - Diệt vi sinh vật  Cách thực hiện: - Shortening làm nóng đến nhiệt độ 1800C - Mỗi lần chiên chiên – 2kg mực - Thời gian chiên: 45 – 60 giây 2.11 CÂN, XẾP KHAY:  Mục đích: - Định lượng đơn vị sản phẩm - Tạo đồng sản phẩm  Cách thực hiện: - Sản phẩm cân theo khối lượng xác định - Xếp lớp khay - Cân trọng lượng 250 g/khay 2.12 CẤP ĐÔNG:  Mục đích: - Mong muốn vượt qua giai đoạn protein bị biến tính - Tăng thời gian bảo quản  Cách thực hiện: - Thời gian: – - Nhiệt độ tâm sản phẩm: ≤ -180C 2.13 DÒ KIM LOẠI:  Mục đích: phát mảnh kim loại sản phẩm trước bao gói  Cách thực hiện: - Đặt khay mực lên băng tải cho chạy qua máy dò - Nếu kích thước mảnh kim loại > 2mm loại 2.14 BAO GÓI, ĐÓNG THÙNG:  10 – 12 miếng/khay  10 – 12 khay/thùng 2.15 BẢO QUẢN: - Nhiệt độ: -180C - Thời gian: 18 tháng 3 TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM MỰC TẨM BỘT CHIÊN XÙ ĐÔNG LẠNH:      Hình dạng vòng tròn đều, đẹp mắt Màu sắc: vàng rơm Rã đông không bị cấu trúc Các lớp bột tẩm không dày Sau chiên, bột không tách rời khỏi mực 4 HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG • Rã đông tự nhiên • Chiên dầu nóng nhiệt độ 140-1600C Trong chiên giữ nhiệt độ ổn định • Dầu ăn nên ngập mặt thực phẩm • Chiên đến mực chín, vàng vớt đĩa có giấy thấm dầu để loại bỏ dầu thừa giúp mực giòn • Sử dụng sau chiên