Đang tải... (xem toàn văn)
PowerPoint Presentation SẢN PHẨM MỰC TẨM BỘT XÙ ĐÔNG LẠNH • THÀNH VIÊN NHÓM Nguyễn Thị Thúy 1151100304 Lê Thị Kim Khoa 1151100166 Võ Thị Phương Uyên 1151100358 Lê Thị Ngọc Hải 1151100395 Lê Thị Kim Th[.]
SẢN PHẨM MỰC TẨM BỘT XÙ ĐƠNG LẠNH • THÀNH VIÊN NHÓM: Nguyễn Thị Thúy Lê Thị Kim Khoa Võ Thị Phương Uyên Lê Thị Ngọc Hải Lê Thị Kim Thoa Đoàn Thụy Lý Nguyễn Thị Kim Quyên Đinh Thái Sơn Trương P H Như Ngọc 1151100304 1151100166 1151100358 1151100395 1151100297 1151100191 1151100440 1151100260 1151100425 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 1.1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU MỰC: Sản lượng khai thác mực ống toàn vùng biển Việt Nam năm khoảng 24000 Mực Việt Nam xuất sang 30 thị trường nước ngoài,doanh thu hàng năm đạt khoảng 50-60 triệu USD 1.1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU MỰC: Thành phần hóa học: Thành phần Tỉ lệ Protein 17-18.8 Lipid 0.2-0.5 Nước 78-80 Tro 1.2-1.7 Một số loại mực ống: Mực ống Đài Loan Mực ống thường Mực ống thẻ Mực ống ngắn 1.2 GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI BỘT: • BỘT LĨT: gồm bột mì, bột trứng, baking power tinh bột bắp - Tạo cho bề mặt bên ngun liệu khơ - Tạo hình - Chuẩn bị cho lớp bột • BỘT BẠT : gồm bột mì, bột bắp, bột nở, guar gum, gia vị - Giúp nguyên liệu phồng xốp - Tạo kết dính với nguyên liệu - Tạo liên kết giữ lớp bột 1.2 GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI BỘT: • BỘT XÙ: bao gồm bột mì, bột gạo, bột nở,… Chế biến từ bánh mì vụn - Tạo lớp áo bên ngồi - Tạo độ giịn cho sản phẩm chiên - Tăng giá trị cảm quan 1.3 SHORTENING: - Sản xuất từ dầu thực vật - Do trình hydro hóa acid béo - Tồn dạng rắn nhiệt độ phịng - Nóng chảy 40 – 470C Ưu điểm: - Giá thành thấp - Bảo quản thời gian dài - Ít bị oxy hóa dầu thực vật - Sản phẩm sau chiên có bề mặt khơ 2 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỰC CHIÊN XÙ ĐÔNG LẠNH: 2.1 Tiếp Nhận Nguyên Liệu : Kiểm tra hồ sơ nguyên liệu Kiểm tra trạng thái, nhiệt độ nguyên liệu Nguyên liệu bảo quản đá khô (lớp đá/ lớp mực/ lớp đá) thùng cách nhiệt với nhiệt độ – 40C 2.2 Rửa lần 1: Mục đích: loại bỏ tạp chất, vi sinh vật Cách thực hiện: đổ nguyên liệu vào rổ nhựa 1.5 - 2kg ,sau rửa qua nước để rửa tạp chất 2.3 Sơ chế: Mục đích: loại bỏ phần : tách đầu, nội tạng,dè, lột da Cách thực hiện: - Công nhân dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ngồi sau lấy xương - Tiếp tục tiến hành lột da, tách dè - Thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật, yêu cầu phải da - Mực bảo quản đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm 40C 2.4 Rửa lần 2: Mục đích: loại bỏ nhớt, tạp chất dính mực trình xử lý Cách thực hiện: - Mực sau xử lý cho vào rổ rửa qua bể nước lạnh, nhiệt độ 40C - Dùng tay khuấy nhẹ - Sau 10 lần rửa cần bổ sung đá - Sau 30 lần rửa cần thay nước 2.5 Cắt Khoanh: Mục đích: tạo kích thước đồng cho sản phẩm Cách thực hiện: - Đặt thân mực lên thớt nhựa, dùng dao cắt thành khoanh Đường cắt phải thẳng, phẳng vng góc với ống mực - Khoanh mực sau cắt có chiều dài khoảng 1.2 cm - Khoanh mực bảo quản gián tiếp với đá vảy qua lớp PE để giữ nhiệt độ BTP ≤ 40C 2.6 Tẩm ướp gia vị: Mục đích: - Tạo vị ngon cho sản phẩm - Kích thích ngon miệng - Thu hút người tiêu dùng Cách thực hiện: - Tẩm gia vị định lượng sẵn, trộn để nguyên liệu thấm gia vị - Để khoảng phút cho gia vị ngấm 2.7 Làm lạnh: Mục đích: tránh biến màu, hư hỏng nguyên liệu chờ chuẩn bị bột tẩm Tải FULL (25 trang): https://bit.ly/35IyQtw Cách thực hiện: Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net - Cho mực cắt khoanh vào bao PE bảo quản gián tiếp đá vảy - Luôn giữ nhiệt độ khối nguyên liệu 40C 2.8 Chuẩn bị bột tẩm: Bột lót: đổ bột thau, lượng bột khơng q 5.5% lượng mực Bột bạt: cho bột bạt hòa với nước tạo thành hỗn hợp sệt, không lỏng không đặc Bột xù: đổ khay, không đổ nhiều, làm đến đâu mở đến 4267872 ... CÁC LOẠI BỘT: • BỘT LĨT: gồm bột mì, bột trứng, baking power tinh bột bắp - Tạo cho bề mặt bên ngồi ngun liệu khơ - Tạo hình - Chuẩn bị cho lớp bột • BỘT BẠT : gồm bột mì, bột bắp, bột nở, guar... liệu 40C 2.8 Chuẩn bị bột tẩm: Bột lót: đổ bột thau, lượng bột không 5.5% lượng mực Bột bạt: cho bột bạt hòa với nước tạo thành hỗn hợp sệt, không lỏng không đặc Bột xù: đổ khay, không đổ... Tạo liên kết giữ lớp bột 1.2 GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI BỘT: • BỘT XÙ: bao gồm bột mì, bột gạo, bột nở,… Chế biến từ bánh mì vụn - Tạo lớp áo bên ngồi - Tạo độ giòn cho sản phẩm chiên - Tăng giá