tìm hiểu các chỉ tiêu và phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật trong nhà máy sữa

Đại diện : vi khuẩn Các vi khuẩn thường gặp : + Vi khuẩn lactic + Coliform + Vi khuẩn sinh acid butyric + Vi khuẩn sinh acid propionic . + Các vi khuẩn gây thối

VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM VI SINH VẬT TRONG NHÀ MÁY SỮA GVHD : LÊ LÝ THÙY TRÂM SVTH : NGUYỄN ĐOÀN THANH DUNG NGUYỄN THỊ DIỆU HƯƠNG VĂN THỊ THU NGUYỆT TRẦN THỊ NHI I GIỚI THIỆU VỀ SỮA : 1.Sữa gì? Sữa chất lỏng màu trắng đục tạo động vật có vú, nguồn dinh dưỡng ban đầu cho non sinh 2.Chất dinh dưỡng có sữa : Thành phần dinh dưỡng 100ml sữa mẹ sữa bò 3.Phân loại sữa: II.HỆ VI SINH VẬT TRONG SỮA Nguồn gốc 2.Hệ vi sinh vật sữa Được chia thành nhóm chính: Procaryote Eucaryote Procaryote Eucaryote       Nhân chưa hoàn chỉnh         Nhân hoàn chỉnh Vùng nhân chỉ là mạch ADN  xoắn kép nằm trong tế bào chất,  lưu giữ các thông tin di truyền  cho tế bào Nằm trong tế bào chất, nhân  được bao bọc bởi màn nhân, bên  trong là các nhiễm sắc thể lưu  giữ thông tin di truyền Đại diện : vi khuẩn Đại diện : nấm men và nấm sợi ­Các vi khuẩn thường gặp :    + Vi khuẩn lactic    + Coliform    + Vi khuẩn sinh acid butyric    + Vi khuẩn sinh acid propionic                             .  + Các vi khuẩn  gây thối 3.Vi sinh vật thị III/ CÁC CHỈ TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM VI SINH VẬT TRONG NHÀ MÁY SỮA: 10 5. Xác định Staphylococcus aureus: a)  Nguyên tắc: Staphylococcus aureus xác định sở đặc điểm tăng trưởng phản ứng đông huyết tương dòng từ khuẩn lạc đặc trưng môi trường phân lập b) Cách tiến hành: 25 Chuẩn bị dịch đồng nhất hoặc pha loãng mẫu 10­1,10­2,10­3,… Chuyển 1 ml dung dịch 10­1,  10­2, 10­3 vào ống 10 ml canh  MBS, mỗi nồng độ 3 ống lặp  lại, ủ 37°C, 48 giờ Trải lên đĩa thạch BPA, ủ 37°C,  24­48 giờ, trải lên đĩa thạch máu,  ủ 37°C, 24 giờ Chọn ống (+) mỗi độ pha loãng Đếm số khuẩn  lạc đặc trưng Đếm số  khuẩn lạc  không đặc  trưng Lấy 5 khuẩn  lạc cấy vào  TSA, ủ 37±1°C,  24h Lấy 5 khuẩn  lạc cấy vào  TSA, ủ  37±1°C, 24h Ria lên đĩa thạch BPA, ủ 37°C,  48 giờ Chọn khuẩn lạc đặc trưng Cấy vào TSA, ủ 37±1°C, 24 giờ Thử nghiệm coagulase Ghi nhận số coagulase ở mỗi  nồng độ pha loãng Tra bảng MPN Mật độ S.aureus (MPN/g or ml)  Thử nghiệm ngưng kết coagulase Tỉ lệ khuẩn lạc  đặc trưng,  congulase (+) Tỉ lệ k.lạc ko  đặc trưng,  congulase (+) 26 Mật độ S.aureus (CFU/g or ml) Khuẩn lạc S.aureus trên môi  trường  thạch BPA 27 Khuẩn lạc S.aureus trên môi trường  thạch máu Công thức: Mật độ (CFU/g hay CFU/ml) = 10 (NtHt+ NaHa)/( F1+F2) Trong đó:  ­ F: độ pha loãng  ­ Nt: tổng số khuẩn lạc đặc trưng  ­ Na: tổng số khuẩn lạc không đặc trưng  ­ Ht: tỷ số số khuẩn lạc đặc trưng cho thử nghiệm khẳng định (+) so với khuẩn lạc đặc trưng  ­ Ha: tỷ số số khuẩn lạc không đặc trưng cho thử nghiệm khẳng định (+) so với số khuẩn lạc không đặc trưng 28 c) Kết quả: -Phản ứng đông kết: Dịch cấy tạo khối đông => phản ứng dương tính -Đếm khuẩn lạc đặc trưng, Gram (+), làm đông huyết tương => số khuẩn lạc mẫu thử 29 6. Định lượng Coliform: a)  Nguyên tắc: Sử dụng phương pháp đếm khuẩn lạc, với sinh khí thay đổi môi trường nuôi cấy Chú ý: Giới hạn cho phép coliform sữa không 10 CFU/g CFU/ml b) Cách tiến hành: 30 Dùng pipet vô trùng chuyển 10 ml dịch mẫu pha loãng 1/10 hay ml sữa dạng lỏng Rót vào đĩa petri vô trùng, để dịch mẫu chảy tự do, khoảng 10-15 ml môi trường DLA Dùng tay lắc xoay tròn đĩa xuôi ngược chiều kim đồng hồ cho môi trường cấy dịch mẫu hòa vào Đổ đĩa đối chứng cho môi trường cấy Khi môi trường đông hoàn toàn, rót thêm 3-4 ml môi trường DLA tráng kín bề mặt đĩa Môi trường đông đặc, lật ngược đĩa cho vào tủ ấm 32±1°C ủ 24±3 Kiểm chứng môi trường BGLB: tách khuẩn lạc nghi ngờ cấy vào ống nghiệm có ống Durham chứa môi trường BGLB Các ống cấy lắc ủ 32±1°C ủ 48±3 31 c) Kết quả: -Đếm số khuẩn lạc Coliform môi trường DLA có đường kính >= 0,5mm, màu đỏ sẫm, xung quanh màu hồng -Kết kiểm chứng: Nếu có khí có thay đổi màu môi trường khuẩn lạc Coliform 32 7. Kiểm tra tổng số E.coli: a)  Nguyên tắc: -Định tính, phát có hay không E.coli lượng mẫu xác định -Cấy mẫu vào môi trường tăng sinh b)  Cách tiến hành: 33 Chuẩn bị mẫu thử Dùng pipet vô trùng chuyển ml mẫu thử vào ống nghiệm chứa môi trường BGBL 2% ( nồng độ ống thử) Cho vào tủ 35±1°C ủ trong 24±3 giờ Âm tính: màu môi trường không thay đổi không sinh ống Durham Dùng khuyên cấy khử dịch mẫu ống có phản ứng dương tính cấy ria quanh môi trường DLA Cho vào tủ ấm 35±1°Củ 24±3 Dương tính: màu môi trường thay đổi có sinh ống Durham Thử phản ứng sinh hóa với khuẩn lạc mọc môi trường DLA (khuẩn lạc hình tròn dẹt khô, đường kính 0.5 mm, màu đỏ) 34 Thử nghiệm Cách tiến hành Kết quả Thử Indol Cấy vi khuẩn cần xác định sang môi trường nước pepton Cho vào tủ ấm 35±1°C ủ 24±2 Nhỏ giọt thuốc thử Kovacs vào Dương tính: xuất màu đỏ mặt môi trường Âm tính: giữ nguyên màu môi trường Thử MR­VP Cấy vi khuẩn cần xác định sang môi trường MR-VP, cho vào tủ ấm 35±1°C ủ 48±2 -Thử nghiệm MR: nhỏ giọt thuốc thử đỏ methyl 0.2% vào ống -Thử nghiệm VP: nhỏ khoảng giọt α­napthol 5% giọt KOH 40% Lắc nhẹ để yên khoảng 15-20 phút Thử nghiệm MR: ­Dương tính: dịch cấy màu đỏ ­Âm tính: dịch cấy màu vàng màu cam Thử nghiệm VP: ­Dương tính: xuất màu hồng đỏ ­Âm tính: môi trường giữ nguyên màu thuốc thử Thử Citrate Dùng khuyên cấy khử trùng chuyển vi khuẩn cần xác định từ môi trường DLA sang môi trường thạch nghiêng Citrate simmons Cho vào tủ ấm 35±1°C ủ 24±2 Dương tính: môi trường chuyển sang màu xanh dương Âm tính: môi trường giữ nguyên 35 màu xanh lục c) Kết quả: Phát hiện E.coli khi thử nghiệm IMViC có kết quả  + + ­ ­ hay ­+­­ 36    T ỔNG K ẾT Sữa là nguồn dinh dưỡng vô cùng quý giá đối với con  người. Tuy nhiên nó cũng là môi trường thuận lợi cho  các loại vi sinh vật gây hại phát triển. Để bảo đảm  chất lượng dinh dưỡng của sữa, sức khỏe của người  tiêu dùng, các hộ chăn nuôi bò phải đảm bảo quy  trình chăn nuôi an toàn, hợp vệ sinh, nhà máy sản  xuất sữa cần có những hệ thống, phương pháp kiểm  nghiệm hiện đại và nghiêm ngặt.   Đây chính là yếu tố quan trọng để phát triển chất  lượng của nguồn sữa Việt Nam 37 Tài liệu tham khảo:  Giáo trình công nghệ chế biến sữa, Lê Thị Hồng Ánh Giáo trình hóa phân tích thực phẩm, Huỳnh Quang Phước, ĐH Kĩ thuật công nghệ TP Hồ Chí Minh, 2010 Staphylococcus aureus, TS Nguyễn Đỗ Phúc Vi sinh thực phẩm, Lê Lý Thùy Trâm - Các website: www.wikipedia.com.vn www.dictionary.com 38 39 ... THIỆU VỀ SỮA : 1 .Sữa gì? Sữa chất lỏng màu trắng đục tạo động vật có vú, nguồn dinh dưỡng ban đầu cho non sinh 2.Chất dinh dưỡng có sữa : Thành phần dinh dưỡng 100ml sữa mẹ sữa bò 3.Phân loại sữa: ... c) Kết quả: Số khuẩn lạc Chất lượng sữa 105 tế bào/g(ml) sữa bị chua 106-107 tế bào/g(ml) sữa có mùi hôi 108 tế bào/g(ml) có mùi hôi không chấp nhận 109-1010 tế bào/g(ml) sữa thay đổi cấu trúc 21 4. Xác... nhiễm vi sinh vật sữa b)  Cách tiến hành: 12 Ống nghiệm: 10 ml mẫu  sữa + 1 ml xanh metylen  0.5% Đậy nắp ống nghiệm,  trộn đều Để ống nghiệm vào tủ  ấm 37 ± 10oC Nhiệt độ trong ống sữa đạt 38­40oC bắt đầu tính