chỉ tiêu và phương pháp kiểm nghiệm vi sinh trong nấm ăn

GVHD: LÊ LÝ THÙY TRÂMNHÓM 14 PHAN VĂN XUÂN HUỲNH THỊ ANH TRẦN THỊ KIỀU DIỄM LÊ THỊ KIM DUNG NGUYỄN THỊ THU HÀ TÌM HIỂU CÁC CHỈ TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM VI SINH TRONG SẢN XUẤT NẤM

CHÀO MỪNG CÁC BẠN ĐÃ ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH

CỦA NHÓM

GVHD: LÊ LÝ THÙY TRÂM

NHÓM 14

PHAN VĂN XUÂN HUỲNH THỊ ANH TRẦN THỊ KIỀU DIỄM

LÊ THỊ KIM DUNG NGUYỄN THỊ THU HÀ

TÌM HIỂU CÁC CHỈ TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM VI SINH TRONG SẢN XUẤT

NẤM ĂN

************

1 2 3

Nấm mốc

Nấm dược liệu

1.1 KHÁI NIỆM

1 TỔNG QUAN VỀ NẤM.

• Nấm ăn : là những loại nấm ăn được và ăn ngon (như nấm bào ngư, nấm rơm, nấm hương )

• Nấm ăn được sử dụng rộng rãi làm thực phẩm, trong rất nhiều món ăn, ở nhiều nền

ẩm thực khác nhau.

1.2 CÁC ĐẶC ĐIỂM CỦA NẤM ĂN

 Cấu tạo của nấm có cả đơn bào và dạng sợi, gồm

1.3 CÁC LOẠI NẤM THƯỜNG GẶP

CÁC LOẠI

NẤM ĐỊNH NGHĨA HÌNH ẢNH

NẤM RƠM Là một loài nấm thuộc họ nấm lớn sinh

trưởng và phát triển từ các loại rơm rạ

NẤM

HƯƠNG Hay còn gọi là nấm đông cô là một loại

nấm ăn có nguồn gốc bản địa ở Đông Á.

NẤM BÀO

NGƯ Là một loài nấm ăn được, có mùi thơm

của quả hạnh, vị ngọt và giòn của bào ngư

NẤM KIM

CHÂM Là một loài nấm màu trắng được sử dụng

trong ẩm thực các nước châu Á như Nhật Bản, Trung Hoa, bán đảo Triều Tiên.

NẤM MÈO Hay mộc nhĩ đen được biết đến do hình

dạng tựa tai người.

1.4 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

Nấm chứa đầy đủ các thành phần dinh dưỡng như

đường, protein,, chất khoáng, vitamin

Protein trong nấm không cao hơn thịt nhưng nó chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu

Nấm chứa nhiều vitamin như B, C, A, D, E

Nấm giàu khoáng giúp đề phòng khỏi bệnh tật

Nấm cung cấp năng lượng thấp

1.4 NGỘ ĐỘC NẤM

• /

Có nhiều loại nấm mọc hoang

trong rừng ven đường

2.1 Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nấm ăn

2.1.1 Nấm rơm đóng hộp:

GIỚI HẠN(cfu/1ml sản phẩm )

2.2.1 TỔNG SỐ VI SINH VẬT HIẾU KHÍ:

Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn có khả

năng sống, phát triển trong môi trường có chứa

oxy

 Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thực phẩm nếu

quá giới hạn cho phép sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe

người tiêu dùng gây ngộ độc thực phẩm

2.2 MỘT SỐ VI SINH VẬT HIỆN DIỆN

2.2.2 Coliforms:

Được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị

Sự nhiễm colifrom nhiều là biểu hiện thực phẩm kém vệ sinh, gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng gây ra hiện tượng ngộ độc

2.2.3 E.coli:

Tên đầy đủ là Escherichia coli được Buchner tìm

ra năm 1885.

Sự có mặt của E.Coli ở môi trường bên ngoài

chứng tỏ môi trường đó có khả năng ô nhiễm từ phân.

2.2.4 Salmonella:

• Salmonella phân lập từ năm l885

• Giống như các vi khuẩn đường ruột khác: Hình que, Gram âm, có tiên mao nên di chuyển được

2.2.5 TỔNG SỐ NẤM MEN, NẤM MỐC

Trong thực phẩm, nấm men và nấm mốc hiện diện có thể là

thay đổi màu thực phẩm , phát sinh mùi và vị lạ , làm hư hỏng hay thay đổi cơ cấu của thực phẩm

3 PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM VI SINH VẬT

3.1 Kiểm nghiệm tổng số vi sinh vật hiếu khí:

 QUY TRÌNH:

Cấy chuyển dịch mẫu

từ LSB (+) sang các ống chứa canh BGBL

Ủ 380C trong 48h, ghi

nhận số ống có hơi

Ủ ở 370C ± trong 48h, ghi

nhận các ống sinh hơi (+)

3.3 Phương pháp định tính E.COLI

NGUYÊN TẮC:

Cấy mẫu vào môi trường tăng sinh BGBL, phân lập trên môi trường EMB và khẳng định bằng các thử nghiệm sinh hóa ( nghiệm pháp IMVIC)

 QUY TRÌNH:

Chọn các ống sinh hơi

cấy sang EMB Mẫu

không sinh hơi được

xem là âm tính với

E.Coli

Ủ ở 37 ± 0,50 C trong

24 h

Rửa mẫu bằng: 225ml nước peptone đệm (BPW)

3.4 Phương pháp định tính salmonella

Hút 1ml canh khuẩn BPW sang RV (theo tỷ lệ 1:9)

Thử nghiệm sinh hóa cho kết quả:

- KIA/TSI: đỏ/vàng, có /không H2S, sinh/không hơi

- Urea (-), indol (+) VP(-)

- LDC (+), ONPG (-)

- Thử nghiệm ngưng kết kháng nguyên huyết thanh:

- Salmonella dương tích/ âm tính trên 25g thực phẩm

3.5 Tổng số nấm men nấm mốc

NGUYÊN TẮC:

Mật độ nấm men và nấm mốc được xác định chung dưới dạng tổng số nấm men, nấm mốc bằng kĩ thuật pha loãng, trải và để khuẩn lạc trên môi trường DG18, DRBC

QUY TRÌNH:

Đồng nhất pha loãng mẫu thành các độ pha loãng 10-1,

10-2,10-3

Trải 0,1 mẫu lên đĩa DRBC hoặc DG18 ủ ngửa đĩa ở 25oC,

5 – 7 ngày

Đếm khuẩn lạc nấm men, nâm mốc, tính mật độ (CPU/g)

Cấy lên ống thạch nghiêng SDA, ủ ở 30oC, 7 ngày

Định danh

TÀI LIỆU THAM KHẢO

-Th.S LÊ LÝ THÙY TRÂM