Tìm hiểu các chỉ tiêu và phương pháp phân tích thường áp dụng đối sản phẩm bia

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN HỌC Đề tài: Tìm hiểu tiêu phương pháp phân tích thường áp dụng đối sản phẩm bia BỘ MÔN: QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG Báo cáo môn: Phân tích thành phần lí hóa thực phẩm ~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Đề tài: Tìm hiểu tiêu phương pháp phân tích thường áp dụng đối sản phẩm bia Giảng viên hướng dẫn: Ths Hoàng Quốc Tuấn Sinh viên thực hiện: Hồ Thị Lan 20132181 Mạc Thị Lâm 20132202 Trần Thị Phương 20133047 Lê Thị Hà My 20132630 Nội dung Giới thiệu bia Các tiêu tiêu chuẩn áp dụng sản phẩm bia Các tiêu hóa lí phương pháp phân tích thường áp dụng với bia thành phẩm Quy trình phân tích số tiêu bia thành phẩm Kết luận Giới thiệu sản phẩm bia 1.1 Sự đời lịch sử phát triển bia • Bia sản phẩm trình lên men nhờ nấm men điều kiện nghiêm ngặt, mang tính đặc trưng rõ rệt, độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng Ngoài việc cung cấp cho thể lượng calo lớn, bia chứa lượng enzim phong phú • Ở Việt Nam, bia đời năm 1900 thời kì đô hộ thực dân Pháp, ngày nay, công nghiệp bia nước ta phát triển mạnh, sở tương đối lớn nhà máy Bia Sài Gòn nhà máy bia Hà Hội, tỉnh có sở sản xuất tương đối lớn Giới thiệu sản phẩm bia 1.2 Quy trình sản xuất bia Các tiêu tiêu chuẩn áp dụng sản phẩm bia 2.1 Các tiêu cảm quan tiêu chuẩn : Theo TCVN 6063:1995, Bia – Phân tích cảm quan – Phương pháp cho điểm, Các tiêu cảm quan bia quy định bảng sau: Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng cho loại sản phẩm Mùi vị Đặc trưng bia sản xuất từ hoa houblon malt đại mạch, mùi vị lạ Bọt Bọt mịn, đặc trưng cho loại sản phẩm Trạng thái Dạng lỏng, đặc trưng cho loại sản phẩm Các tiêu tiêu chuẩn áp dụng sản phẩm bia 2.2 Các tiêu vi sinh vật sản phẩm bia hơi: Tên tiêu Giới hạn tối đa Phương pháp thử 1000 TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003) Phân loại tiêu 1) A E.coli, CFU/ml Không có TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005) A Cl.perfringens, CFU/ml Không có TCVN 4991:2005 (ISO 7937:2004) A Coliforms, CFU/ml Không có TCVN 6848:2007 (ISO 4832:2006) A Strep.feacal, CFU/ml Không có TCVN 6189-2:1996 (ISO 7899-2: 1984) Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/ml Tổng số nấm men nấm mốc, CFU/ml sản phẩm 100 1) tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy TCVN 8275-1:2009 (ISO 21527-1:2008) A A Các tiêu tiêu chuẩn áp dụng sản phẩm bia 2.3 Các tiêu hóa lý tiêu chuẩn: Tên tiêu Hàm lượng chất hòa tan ban đầu, % khối lượng 20oC, không nhỏ ( độ Balling) Hàm lượng etanol, % thể tích 20oC, không nhỏ Hàm lượng Cacbon dioxit, g/l, không nhỏ Độ axit, số ml dung dịch NaOH M để trung hòa 100 ml bia đuổi hết khí CO2, không lớn Độ đắng, BU Hàm lượng diaxetyl, mg/l, không lớn Mức Bia Bia hộp Tự công bố 10,5 Tự công bố - 1,8 1,6 - Tự công bố 0,2 0,2 Các tiêu hóa lý phương pháp phân tích thường áp dụng bia thành phẩm 3.1 Xác định độ đường (Plato) • • Phương pháp phân tích: Sử dụng Saccarometer kế để đo độ đường Dựa vào tỉ trọng nhiệt độ cố định mà đọc độ đường thước đo oPlato = A A: hệ số đọc thước đo 20oC : hệ số điều chỉnh thước đo() Các tiêu hóa lý phương pháp phân tích thường áp dụng bia thành phẩm 3.2 Xác định độ cồn • TCVN 5562:2009, Bia - Xác định hàm lượng etanol • Phương pháp xác định: Phương pháp chưng cất: Chưng cất thể tích bia xác định (200ml) để tách cồn (thời gian 40-60 phút) từ xác định tỉ trọng dịch thu (chứa cồn) ancol kế 20oC Độ cồn = B B:giá trị đọc thước đo : hệ số hiệu chỉnh thước (0.3) Quy trình phân tích số tiêu bia thành phẩm 4.1 Xác định độ cồn • Độ cồn số ml rượu etylic nguyên chất 100ml bia • Nó yếu tố ảnh hưởng đến hòa tan CO2 hình thành nên vị bia, việc xác định độ cồn bia có ý nghĩa lớn • Độ cồn thường tính theo % thể tích, nằm khoảng 3÷6 %vol a, Nguyên tắc: (phương pháp chưng cất) Đem chưng cất lượng mẫu bia lấy sẵn với thể tích xác định để tách cồn Xác định tỷ trọng dịch alcol kế đo độ 200C Công thức tính kết Độ cồn (% vol) = B ± x x: hệ số hiệu chỉnh thước (x = ±0.3) Quy trình phân tích số tiêu bia thành phẩm 4.1 Xác định độ cồn b) Điều kiện xác định: • Chuẩn bị mẫu: - Mẫu bia cần làm lạnh < 15oC trước loại CO2 ( để tránh thất thoát cồn) - Đuổi hết khí CO2 • Điều kiện chưng cất: - Lắp đặt hệ thống chưng cất phải kín - Nhiệt độ chưng cất ổn định ( bếp điện) khoảng 1h - Đặt bình hấp thụ ca đá lạnh ( để tránh bay cồn) Quy trình phân tích số tiêu bia thành phẩm 4.1 Xác định độ cồn • Điều kiện đo độ cồn: - Mẫu cồn sau chưng cất đem định mức đến vạch (200ml) - Chỉ đọc giá trị ancol kế nổi, không chạm thành ống đong 20oC (đọc nhanh, xác)  Chú ý: Lấy vạch miệng ống đong đúng, kết không phụ thuộc vào thể tích mẫu đo 4.1 Xác định độ cồn c) Dụng cụ: Bộ chưng cất cồn, bình chứa mẫu, thước đo độ cồn, bình tam giác, bình định mức 200ml, nước đá lạnh, tủ lạnh, khăn, ống đong 100ml, ca nhựa lít, bếp điện 4.1 Xác định độ cồn d) Quy trình xác định: 4.1 Xác định độ cồn • Mẫu sau làm lạnh, đuổi khí (lắc) • Dùng bình định mức, lấy 200ml mẫu (đã khử khí) cho vào bình tam giác • Tráng bình định mức nhiều lần nước (sao cho tổng thể tích khoảng 400ml) • Lắp vào hệ thống chưng cất • Dùng bình định mức 200ml để làm bình hấp thụ (cho nước cất, khoảng ml, vào bình hấp thụ), đặt vào ca nước đá lạnh để bình có nhiệt độ ≤ 15oC suốt trình chưng cất • Tiến hành chưng cất thể tích mẫu khoảng ¾ V dung dịch ban đầu • Lấy bình hấp thụ khỏi chưng cất, dùng nước cất tráng dụng cụ định mức bình hấp thụ đến 200ml, đậy nắp, lắc đều, cho vào tủ lạnh • Dùng mẫu tráng ống đong ancol kế, cho mẫu vào ống đong, điều chỉnh nhiệt độ 20oC • Thả từ từ ancol kế vào ống đong • Đọc kết kiểm tra 4.1 Xác định độ cồn e) Tính toán kết • Công thức tính độ cồn: Độ cồn (% vol) = B B: giá trị đọc thước đo : hệ số hiệu chỉnh thước (0.3) 4.2 Xác định hàm lượng diaxetyl Diaxetyl chất độc tồn bia gây nên tác hại lớn vượt 0.1 mg/l/chai gây nhức đầu, giảm trí nhớ, tiêu quan trọng cần phải xác định nhằm đem lại cho người tiêu dùng sản phẩm hoàn hảo Phương pháp: Quang phổ tử ngoại a, Nguyên tắc Tách chất diaxeton từ bia cách chưng cất Cho phản ứng phần chưng cất với dung dịch O-tenilendiamin tạo chất dẫn xuất quinoxalin Axit hóa đo quang phổ chất thu từ phản ứng Tính nồng độ chất diaxeton nhờ hệ số xác định qua chất chuẩn 4.2 Xác định hàm lượng diaxetyl b) Thuốc thử • Axit clohydric (HCl) nồng độ mol/l; • O-fenilendiamin dung dịch có nồng độ 10 g/l axit clohydric mol/l, chuẩn bị ngày bảo quản chỗ tối Ofenilendiamin độc gây dị ứng Cần phải thao tác cẩn thận phải găng tay cao su; • Dung dịch dixeton gốc, g/l nước, bảo quản dung dịch lọ thủy tinh mẫu nâu để tủ lạnh Thời gian bảo quản tháng; • Dung dịch dixeton chuẩn, 250 mg/l pha loãng ml dung dịch gốc lọ thủy tinh mẫu vàng có dung tích 100 ml thêm nước cho đủ Thời gian bảo quản: tháng c, Dụng cụ • Dụng cụ chưng cất Parnas hay Markam, để chưng cất nước chứa mẫu đến 100 ml; • Ống nghiệm chia vạch, 25 ml 100 ml; • Quang phổ kế dùng tia tử ngoại; • Cuvét silic, 10 mm 4.2 Xác định hàm lượng diaxetyl d, Quy trình xác định 4.2 Xác định hàm lượng diaxetyl • Chuẩn bị mẫu: Quay li tâm lọc mẫu thử chứa nấm men • Tiến hành thử: - Lấy 100 ml mẫu ống nghiệm định cỡ vạch đưa mẫu vào dụng cụ chưng cất Chưng cất mẫu cho thu 25 ml dịch cất ống nghiệm định cỡ vạch Thời gian đun nóng không phút, thời gian chưng cất từ đến 10 phút - Trộn đồng dịch cất - Dùng pipet lấy 10 ml dịch cất cho vào ống nghiệm khô; - Thêm 0,5 ml dung dịch O-fenilendiamin vào ống thử - Hòa trộn hai dung dịch Để yên chỗ tối khoảng 20 ÷ 30 phút - Dùng pipet thêm ml axit clohydric (4 mol/l) vào hỗn hợp phản ứng đem đo quang phổ kế bước sóng hấp thụ 335 nm so sánh với nước 4.2 Xác định hàm lượng diaxetyl • Thử mẫu trắng - Thực phép thử song song với mẫu trắng, cách thay dịch cất nước - Tiến hành thử mẫu - Đo quang phổ kế với bước sóng hấp thụ 335 nm so sánh với nước (Ab1) • Chuẩn bị chất chuẩn: - Dùng pipet cho 9,9 ml nước vào ống nghiệm khô - Thêm 0,1 ml dung dịch chuẩn diaxetyl lắc cho đồng - Tiến hành dẫn - Đo quang phổ kế bước sóng hấp thụ 335 nm so sánh với nước (Aet) 4.2 Xác định hàm lượng diaxetyl e, Tính toán kết quả: • Hàm lượng Diaxetyl = Theo tính toán (Ast – Abl) = 0,23 (xem hệ số) Với : A335 : Độ hấp thụ mẫu bước song 335 nm Abt : Độ hấp thụ mẫu trắng bước song 335 nm Ast: Độ hấp thụ mẫu chuẩn bước song 335 nm Kết luận Ngày nay, bia trở thành thức uống phổ biến ngày ưa chuộng Chính việc quản lí kiểm soát chất lượng sản phẩm bia vô quan trọng thiếu Việc áp dụng phương pháp phân tích thành phần hóa lý để đánh giá tiêu chất lượng bia khâu thiếu trình sản xuất nhằm đảm bảo đủ tiêu chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm để bia đưa tiêu thụ thị trường Tài liệu tham khảo: • Khoa Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội – Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm – NXB Giáo dục, 1994 • Phạm Xuân Toản – Các trình, thiết bị công nghệ hóa chất thực phẩm, Tập – NXB Khoa học Kỹ thuật, 2011 • Nguyễn Bin – Các trình, thiết bị công nghệ hóa chất thực phẩm, Tập – NXB Khoa học Kỹ thuật, 2011 • Hoàng Đình Hòa – Công nghệ sản xuất malt bia – NXB Khoa học Kỹ thuật, 2002 • Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng – Công nghệ sản xuất, kiểm tra cồn etylic – NXB Khoa học Kỹ thuật, 2007 Tài liệu viện dẫn: • TCVN 5562:2009, Bia - Xác định hàm lượng etanol • TCVN 5563:2009, Bia - Xác định hàm lượng cacbon dioxit • TCVN 5564:2009, Bia - Xác định độ axit • TCVN 5565:1991, Bia - Xác định hàm lượng chất hòa tan ban đầu • TCVN 6058:1995, Bia - Xác định diaxetyl chất diaxeton khác • TCVN 6059:2009, Bia - Phương pháp xác định độ đắng • TCVN 6063:1995, Bia - Phân tích cảm quan - Phương pháp cho điểm • TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005), Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn ... Phương 20133047 Lê Thị Hà My 20132630 Nội dung Giới thiệu bia Các tiêu tiêu chuẩn áp dụng sản phẩm bia Các tiêu hóa lí phương pháp phân tích thường áp dụng với bia thành phẩm Quy trình phân tích. .. có sở sản xuất tương đối lớn Giới thiệu sản phẩm bia 1.2 Quy trình sản xuất bia Các tiêu tiêu chuẩn áp dụng sản phẩm bia 2.1 Các tiêu cảm quan tiêu chuẩn : Theo TCVN 6063:1995, Bia – Phân tích. .. cho loại sản phẩm Trạng thái Dạng lỏng, đặc trưng cho loại sản phẩm Các tiêu tiêu chuẩn áp dụng sản phẩm bia 2.2 Các tiêu vi sinh vật sản phẩm bia hơi: Tên tiêu Giới hạn tối đa Phương pháp thử