các chỉ tiêu và phương pháp phân tích thường áp dụng đối với sản phẩm nước mắm

CÁC CHỈ TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH THƯỜNG ÁP DỤNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM NƯỚC MẮM NỘI DUNG • Giới thiệu nước mắm tiêu đánh giá nước mắm • Phương pháp phân tích tiêu hóa lý nước mắm • Quy trình phân tích số tiêu sản phẩm nước mắm I Giới thiệu nước mắm tiêu đánh giá nước mắm Nước mắm ? - Nước mắm theo cách hiểu thông thường chất nước rỉ từ cá, tôm số động vật nước khác ướp muối lâu ngày Nó sử dụng rộng rãi ẩm thực quốc gia Châu Á để làm nước chấm gia vị chế biến ăn - Trên phương diện khoa học, nước mắm hỗn hợp muối với axit amin chuyển biến từ protein thịt cá qua trình thuỷ phân có tác nhân hệ enzyme có sẵn ruột cá với loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn • Hiện có 95% hộ gia đình Việt Nam sử dụng nước mắm bữa ăn ngày • Trung bình năm có khoảng 200 triệu lít nước mắm tiêu thụ • Nước mắm có nhiều công dụng, thích hợp với nhiều ăn thiếu bữa cơm người Việt Nước mắm dùng tẩm ướp kho, xào hay pha chế thành nước chấm cho luộc, nướng, hấp Một số sản phẩm nước mắm - Do nhu cầu người tiêu dùng nên ngành công nhiệp sản xuất nước mắm ngày phát triển - Trên thị trường có nhiều loại nước mắm với tính chất cảm quan, thành phần chất khác Quy trình sản xuất nước mắm Theo phương pháp truyền thống Nguyên liệu Theo phương pháp công nghiệp Xử lý Ngâm Thủy phân Bã Thức ăn chăn nuôi Trung hòa Lọc điều chỉnh chất lượng Thành phẩm Các tiêu đánh giá nước mắm a Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc 1ml Coliforms, tính theo số khuẩn lạc 1ml Mức tối đa cho phép 104 10 Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc 1ml Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc 1ml Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc 1ml Tổng số nấm men nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc ml 0 10 b Chỉ tiêu cảm quan : - Màu sắc : từ màu vàng rơm đến màu cánh gián - Độ trong: suốt, không vẩn đục - Mùi : thơm đặc trưng nước mắm cá, không - Vị : từ đậm đến c Chỉ chất tiêu hóa hóa lý - Tạp nhìnhọc thấyvàđược mắt thường : - Hàm lượng nito tổng số - Hàm lượng nito amin - Hàm lượng nito amoniac - Độ axit - Hàm lượng muối II Phương pháp phân tích tiêu hóa lý nước mắm Xác định hàm lượng nito tổng số • Tất dạng nitơ có thể hay mô gọi nitơ tổng số • Nitơ có thành phần axit amin protein N protein • Nitơ thành phần protein muối đạm vô cơ, axit nitric, axit amin tự do, ure dẫn xuất ure, alcaloit, bazơ purin pyrimidin…là nitơ phi protein Nitơ tổng số = nitơ protein + nitơ phi protein Phương pháp xác định  Phương pháp - phản ứng Biure  Phương pháp sorense- chuẩn độ formol valine Alanine threonin glysin … Phương pháp sorensen- chuẩn độ formol Nguyên tắc: • Formaldehyt khóa nhóm -NH2 axit amin • Định lượng –COOH phương pháp chuẩn độ • Suy hàm lượng axit amin • Dụng cụ, hóa chất: - Bình định mức 250 ml - Pipet - NaOH dung dịch 0.1M 0.05M - Chỉ thị hỗn hợp: thể tích bromothyl xanh 0.04% va thể tích phenolphtalein 0.5% (trong cồn) - Fomol trung tính 40%: 1ml phenolphtalein vào 50ml formol dùng NaOH trung hòa đến màu hồng nhạt Tiến hành: Mẫu thí nghiệm: - Bình đựng mức 250ml: 10ml nước mắm + nước cất, lắc - Dùng pipet lấy 10ml+ 15giọt thị hỗn hợp, nhỏ giọt NaOH 0.1N xuất màu phớt xanh Thêm 5ml formol trung tính (đun chuyển sang màu vàng xanh) - Chuẩn độ NaOH 0.05N đến dung dịch chuyển từ màu vàng sang màu tím Mẫu trắng: thay 10ml nước mắm 10ml nước Phương trình phản ứng + NaOH Na + H2O Kết quả: Hàm lượng nito amin tính theo công thức: Namin= g/l Trong đó: n1,n2 lượng NaOH chuẩn mẫu trắng mẫu thí nghiệm,ml 0.0007 số gam nito tương ứng với 1ml NaOH 0.05N 250: dung tích bình định mức 10: thể tích mẫu nguyên, ml thể tích mẫu pha loãng cho vào máy cất  Yêu cầu phương pháp: Dung dịch nước mắm màu tối phải pha thật loãng để so màu chất thị  Ưu điểm: Thời gian phân tích nhanh, điều kiện tiến hành đơn giản, tốn hóa chất, kết ổn định  Nhược điểm: không xác định xác giá trị nito amin Chỉ tiêu muối NaCl • Muối nguyên liệu quan trọng cho trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước mắm không hình thành • Yêu cầu: - Loại muối ăn, tinh khiết tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát) - Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy trình thủy phân protein nhanh hơn, chượp mau chín - Nồng độ muối cao ức chế làm hoạt tính enzym, trình thủy phân chậm lại protein bị kết tủa muối trung tính bão hòa, nồng độ thấp không ức chế vi khuẩn gây thối => lượng muối chiếm khoảng 20-25% so với khối lượng cá Nên cho muối nhiều lần cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối lần khoảng cách lần cho muối để không ảnh hưởng đến trình sản xuất nước mắm • Phương pháp xác định • Nguyên tắc: Dựa vào khả phản ứng với ion tạo thành AgCl kết tủa màu trắng, ion với ion tạo thành màu đỏ gạch (xác định thời điểm kết thúc) • Hoá chất: - Nitrat bạc AgNO3: 0,1N - Chromate kali K2CrO4: 10% • Tiến hành: Lấy 5ml dung dịch cho vào bình tam giác 250ml, cho tiếp nước cất đến đủ 100 ml Thêm ml dung dịch K2CrO4 Chuẩn độ dung dịch AgNO3 0,1N toàn dung dịch có màu đỏ nâu bền vững • Phương trình phản ứng: NaCl + AgNO3 AgNO3 + K2CrO4 → → NaNO3 + AgCl kết tủa trắng KNO3 + Ag2CrO4 kết tủa đỏ gạch • Kết quả: Hàm lượng muối natri clorua NaCl (g/l) tính theo công thức: NaCl = Trong đó: n: thể tích AgNO3 0,1N tiêu tốn chuẩn mẫu thí nghiệm, ml 0,00585: số gam NaCl tương ứng với ml AgNO3 0,1N 250: dung tích bình định mức, ml 1000: hệ số đổi lít 10: thể tích mẫu nguyên, ml 5: thể tích pha loãng mang chuẩn độ, ml KẾT LUẬN • Nước mắm hỗn hợp muối với axit amin chuyển biến từ protein thịt cá • Các tiêu hóa lý: hàm lượng nito tổng số, hàm lượng nito amin, hàm lượng nito amoniac, độ axit, hàm lượng muối • Các phương pháp xác định: xác định nito tổng số phương pháp Kjeldahl, Lowry, quang phổ; xác định nito amin phản ứng Biure, chuẩn độ formol… • Hiện chất lượng nước mắm đánh giá tiêu nito tổng, chưa phản ánh xác chất lượng dễ bị lợi dụng làm giả cách thêm ure, melamin Tài liệu tham khảo • Phân tích thành phần hóa học thực phẩm – GS.TS Hà Duyên Tư – Trường ĐH Bách Khoa HN • http:// www.nuocmamphuquoc.info/2013/10/tieu-chuan-chat-luong-nuoc-mam -phu-quoc.html • http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-cach-xac-dinh-ham-luong-protein-vaacid-amin-trong-thuc-pham-10993 / • http:// thuvienphapluat.vn/phap-luat/tim-van-ban.aspx?keyword=XAC% 20DINH%20HAM%20LUONG%20NITO%20AMONIAC • www.hiast.edu.vn/tai-lieu/Phuong-phap-chuan-do-formol-10380.aspx ... thiệu nước mắm tiêu đánh giá nước mắm • Phương pháp phân tích tiêu hóa lý nước mắm • Quy trình phân tích số tiêu sản phẩm nước mắm I Giới thiệu nước mắm tiêu đánh giá nước mắm Nước mắm ? - Nước mắm. .. amin nước mắm để nghiên cứu giá trị dinh dưỡng sản phẩm Phương pháp xác định  Phương pháp - phản ứng Biure  Phương pháp sorense- chuẩn độ formol valine Alanine threonin glysin … Phương pháp. .. trình sản xuất nước mắm Theo phương pháp truyền thống Nguyên liệu Theo phương pháp công nghiệp Xử lý Ngâm Thủy phân Bã Thức ăn chăn nuôi Trung hòa Lọc điều chỉnh chất lượng Thành phẩm Các tiêu