Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤCLỜI CẢM ƠN1PHẦN MỞ ĐẦU4GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ HÀNG VY VY61. Khái quát quá trình hình thành và phát tiển của nhà hàng Vy Vy61.1.. Vị trí địa lý.61.2. Giới thiệu khái quát về quá trình hình thành, phát triển của nhà hàng bia Vy Vy72. Chức năng và nhiệm vụ của nhà hàng.82.1. Chức năng.82.2. Nhiệm vụ.83. Cơ cấu bộ máy quản lý của nhà hàng, chức năng nhiệm vụ của mỗi bộ phận.83.1. Sơ đồ tổ chức bộ máy83.2.Cơ cấu tổ chức của nhà hàng94. Một số kết quả đạt được.11CHƯƠNG II12HOẠT ĐỘNG CỦA BỘ PHẬN BẾP TRONG12NHÀ HÀNG VY VY121. Bộ máy tổ chức của phận bếp.121.1 Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp121.2.Các chức danh trong bộ phận, chức năng và nhiệm vụ của bộ phận bếp121.2.1 Bếp trưởng :121.2.2 Ca trưởng:121.2.3 Phụ bếp :131.3. Nhận xét :132.Tổ chức sản xuất và bố trí phân công lao động trong ca làm việc của bộ phận bếp nhà hàng Vy Vy133 Hệ thống trang thiết bị của nhà hàng và bộ phận bếp133.1 Một số trang thiết bị trong nhà hàng.144. Một số thực đơn và món ăn tiêu biểu của nhà hàng.174.1 Một số thực đơn tiêu biểu của nhà hàng174.1.1. Thực đơn đám cưới.174.1.2. Thực đơn ăn trưa và tối.174.1.3. Thực đơn khách lẻ184.2 Các món ăn tiêu biểu của nhà hàng.194.2.1. Chả cá thát lát194.2.2. Ốc xào sả ớt.214.2.3. Mực hấp gừng224.2.4. Cua rang me224.2.5. Cá thu chiên sốt231.Suy nghĩ của bản thân sau thời gian kiến tập tại nhà hàng Vy Vy.252. Thuận lợi, khó khăn.252.1 Thuận lợi.252.2 Khó khăn.253. Nhận xét:253.1. Nhận xét về phương pháp tổ chức nhà hàng.253.2. Nhận xét về phương pháp tổ chức bộ phận chế biến món ăn tại nhà hàng Vy Vy263.3. Nhận xét về cách tính giá bán và xây dựng thực đơn tại nhà hàng Vy Vy264. Kiến nghị.264.1. Về nhà hàng.264.2. Về bộ phận chế biến món ăn27 PHẦN MỞ ĐẦUTừ xa xưa lịch sử nhân loại, du lịch đã được ghi nhận như một sở thích, một hoạt động tích cực của con người. Ngày nay khi xã hội đang phát triển mạnh mẽ , đời sống con người được nâng cao thì du lịch đã trở thành nhu cầu không thể thiếu trong đời sống văn hóa của nhân loại.Du lịch là một ngành công nghiệp không khói và đem lại lợi nhuận rất cao. Nhằm để đáp ứng những nhu cầu của con người như là tham quan, nghĩ dưỡng. Nhưng thời gian ban đầu thì số lượng người đi du lịch chỉ chiếm một số nhỏ, nhưng cùng với sự phát triển của xã hội và kinh tế nên dần dần số lượng người đi du lịch tăng lên nhanh chóng.Ban đầu du lịch chỉ bó hẹp trong một khu vực nhất định và gần nơi dân cư sống. Nhưng sau này nhờ có sự phát triển vượt bậc của khoa học, kỷ thuật mà mạng lưới giao thông nhằm phục vụ cho du khách trở nên thuận tiện hơn.Ngành du lịch ngày càng phát triển mạnh mẽ trên toàn thế giới, lượng du khách đi du lịch tăng lên rõ rệt và đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho quốc gia. Nắm bắt được tình hình và có những điều kiện thuận lợi để phát triển ngành du lịch. Đảng và Nhà nước ta đã rất quan tâm về ngành du lịch và đưa nó trở thành ngành mũi nhọn của quốc gia.Ngoài những danh lam thắng cảnh nổi tiếng như: Vịnh Hạ Long,. Phố cổ Hội An, Cố đô Huế ... là nơi để Việt Nam thu hút khách du lịch đến tham quan. Thì còn xu thế hội nhập, quan hệ hợp tác quốc tế này càng được mở rộng. Vì vậy, hàng năm ngành du lịch Việt Nam đã đón hàng chục triệu lượt khách quốc tế đến tham quan du lịch.Trên đà phát triển chung về ngành du lịch của quốc gia thì Quảng Bình tuy và vùng hẹp nhất của đất nước, nhưng nhờ sự ưu đãi của thiên nhiên mà vùng đất nhỏ bé này cũng có nhiều danh lam thắng cảnh đặc sắc như:Phong nha – Kẻ bàng, suối khoáng bang, đá nhảy, bãi tám Nhật Lệ, lăng mộ Nguyễn Hữu Cảnh, nhà của Đại tướng Võ Nguyên Giáp, Hang Tối, suối Nuớc Mọc,đảo Yến Vũng Chùa ... nên Quảng Bình cũng đang phát triển mạnh về ngành du lịch. Hàng năm lượng du khách trong và ngoài nước đến để tham quan, nghỉ ngơi ở Quảng Bình tăng lên rõ rệt. Vì vậy để đáp ứng được nhu cầu nghỉ dưỡng và ăn uống thì nhiều khách sạn và nhà hành nổi tiếng như: Khu nghỉ dưỡng Spa, khách sạn Sài Gòn Quảng Bình, khách sạn Hữu Nghị,khách sạn Mường Thanh, nhà hàng Vy Vy... đã được xây dựng và lắp đặt hệ thống, trang thiết bị hiện đại để phục vụ du khách.Sau mỗi lần tham quan những danh lam thắng cảnh thì việc hưởng thụ ẩm thực cũng rất được chú trọng. Vì thế nhà hàng Vy Vy được xây dựng lên để phục vụ và đem lại những món ăn bổ dưỡng và ngon miệng sau mỗi lần tham quan của du khách. Ngoài việc chế biến món ăn cho khách du lịch thì tại nhà hàng còn phục vụ khách lẻ, tiệc hội, cưới hỏi... nên đòi hỏi những người đầu bếp phải có đủ năng lực và biết xây dựng thực đơn hợp lý cho từng đoàn khách để từ đó đem lại sự ngon miệng và thoải mái cho khách. Với một nhà hàng thì bộ phận chế biến món ăn là rất quan trọng trong kinh doanh. Nhận thức được tầm quan trọng của bộ phận bếp và người đầu bếp trong việc chế biến món ăn trong sự phát triển của nhà hàng nói riêng và du khách nói chung nên tôi chọn đề tài “ Kỹ thuật chế biến món ăn và phương pháp xây dưng thực đơn” để làm báo cáo kiến tập.
LỜI CẢM ƠN Đầu tiên em xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Ban giám hiệu Trường Trung cấp nghề số tạo điều kiện, để chúng em kiến tập vận dụng kiến thức, kỹ học, để chúng em hoàn thiện nâng cao thêm tay nghề cho thân Cảm ơn thầy cô giáo khoa Kinh tế Du lịch tận tình giảng dạy suốt trình học tập Em xin chân trọng gửi lời cảm ơn đến Giám đốc nhà hàng Vy Vy tạo điều kiện giúp đỡ chúng em thời gian thực tập nhà hàng Đặc biệt em xin cảm ơn anh chị phận bếp nhà hàng ân cần bảo giúp đỡ chúng em thời gian thực tập vừa qua Trong quá trình kiến tập khó tránh khỏi những sai sót em kính mong Ban lãnh đạo cùng tập thể nhà hàng Vy Vy góp ý để em rút kinh nghiệm sau này Cuối em xin kính chúc thầy cô,ban giám hiệu nhà trường Trường Trung cấp nghề số dồi sức khỏe, gặt hái nhũng thàng tích cao công việc, đào tạo dạy dỗ sinh viên tài có ích cho gia đình xã hội Chúc cho ban lảnh đạo nhà hàng Vy Vy lời chúc sức khỏe, thành công Em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ HÀNG VY VY Khái quát trình hình thành phát tiển nhà hàng Vy Vy 1.1 Vị trí địa lý 1.2 Giới thiệu khái quát trình hình thành, phát triển nhà hàng bia Vy Vy Chức nhiệm vụ nhà hàng 2.1 Chức 2.2 Nhiệm vụ Cơ cấu máy quản lý nhà hàng, chức nhiệm vụ phận 3.1 Sơ đồ tổ chức máy 3.2.Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Một số kết đạt 11 CHƯƠNG II .12 HOẠT ĐỘNG CỦA BỘ PHẬN BẾP TRONG .12 NHÀ HÀNG VY VY 12 Bộ máy tổ chức của phận bếp .12 1.1 Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp 12 1.2.Các chức danh bộ phận, chức và nhiệm vụ của bộ phận bếp .12 1.2.1 Bếp trưởng : .12 1.2.2 Ca trưởng: 12 1.2.3 Phụ bếp : 13 1.3 Nhận xét : 13 2.Tổ chức sản xuất và bố trí phân công lao động ca làm việc của bộ phận bếp nhà hàng Vy Vy 13 3.1 Một số trang thiết bị nhà hàng .14 Một số thực đơn ăn tiêu biểu nhà hàng 17 4.1 Một số thực đơn tiêu biểu của nhà hàng 17 4.1.1 Thực đơn đám cưới 17 4.1.2 Thực đơn ăn trưa tối 17 4.2 Các ăn tiêu biểu nhà hàng 19 4.2.1 Chả cá thát lát 19 4.2.2 Ốc xào sả ớt 20 4.2.3 Mực hấp gừng 21 4.2.4 Cua rang me 22 4.2.5 Cá thu chiên sốt 23 Thuận lợi, khó khăn 25 2.1 Thuận lợi 25 2.2 Khó khăn 25 Nhận xét: .25 3.1 Nhận xét phương pháp tổ chức nhà hàng 25 3.2 Nhận xét phương pháp tổ chức phận chế biến ăn nhà hàng Vy Vy .26 3.3 Nhận xét cách tính giá bán xây dựng thực đơn nhà hàng Vy Vy 26 Kiến nghị 26 4.1 Về nhà hàng 26 4.2 Về phận chế biến ăn .27 PHẦN MỞ ĐẦU Từ xa xưa lịch sử nhân loại, du lịch đã được ghi nhận một sở thích, một hoạt động tích cực của người Ngày xã hội phát triển mạnh mẽ , đời sống người được nâng cao thì du lịch đã trở thành nhu cầu không thể thiếu đời sống văn hóa của nhân loại Du lịch ngành công nghiệp không khói đem lại lợi nhuận cao Nhằm để đáp ứng nhu cầu người tham quan, nghĩ dưỡng Nhưng thời gian ban đầu số lượng người du lịch chiếm số nhỏ, với phát triển xã hội kinh tế nên số lượng người du lịch tăng lên nhanh chóng Ban đầu du lịch bó hẹp khu vực định gần nơi dân cư sống Nhưng sau nhờ có phát triển vượt bậc khoa học, kỷ thuật mà mạng lưới giao thông nhằm phục vụ cho du khách trở nên thuận tiện Ngành du lịch ngày phát triển mạnh mẽ toàn giới, lượng du khách du lịch tăng lên rõ rệt đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho quốc gia Nắm bắt tình hình có điều kiện thuận lợi để phát triển ngành du lịch Đảng Nhà nước ta quan tâm ngành du lịch đưa trở thành ngành mũi nhọn quốc gia Ngoài danh lam thắng cảnh tiếng như: Vịnh Hạ Long, Phố cổ Hội An, Cố đô Huế nơi để Việt Nam thu hút khách du lịch đến tham quan Thì xu hội nhập, quan hệ hợp tác quốc tế mở rộng Vì vậy, hàng năm ngành du lịch Việt Nam đón hàng chục triệu lượt khách quốc tế đến tham quan du lịch Trên đà phát triển chung ngành du lịch quốc gia Quảng Bình vùng hẹp đất nước, nhờ ưu đãi thiên nhiên mà vùng đất nhỏ bé có nhiều danh lam thắng cảnh đặc sắc như: Phong nha – Kẻ bàng, suối khoáng bang, đá nhảy, bãi tám Nhật Lệ, lăng mộ Nguyễn Hữu Cảnh, nhà Đại tướng Võ Nguyên Giáp, Hang Tối, suối Nuớc Mọc,đảo Yến Vũng Chùa nên Quảng Bình phát triển mạnh ngành du lịch Hàng năm lượng du khách nước đến để tham quan, nghỉ ngơi Quảng Bình tăng lên rõ rệt Vì để đáp ứng nhu cầu nghỉ dưỡng ăn uống nhiều khách sạn nhà hành tiếng như: Khu nghỉ dưỡng Spa, khách sạn Sài Gòn - Quảng Bình, khách sạn Hữu Nghị,khách sạn Mường Thanh, nhà hàng Vy Vy xây dựng lắp đặt hệ thống, trang thiết bị phục vụ du khách Sau lần tham quan danh lam thắng cảnh việc hưởng thụ ẩm thực trọng Vì nhà hàng Vy Vy xây dựng lên để phục vụ đem lại ăn bổ dưỡng ngon miệng sau lần tham quan du khách Ngoài việc chế biến ăn cho khách du lịch nhà hàng phục vụ khách lẻ, tiệc hội, cưới hỏi nên đòi hỏi người đầu bếp phải có đủ lực biết xây dựng thực đơn hợp lý cho đoàn khách để từ đem lại ngon miệng thoải mái cho khách Với nhà hàng phận chế biến ăn quan trọng kinh doanh Nhận thức tầm quan trọng phận bếp người đầu bếp việc chế biến ăn phát triển nhà hàng nói riêng du khách nói chung nên chọn đề tài “ Kỹ thuật chế biến ăn phương pháp xây dưng thực đơn” để làm báo cáo kiến tập CHƯƠNG I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ HÀNG VY VY Khái quát trình hình thành phát tiển nhà hàng Vy Vy Hình 1: Nhà hàng Vy Vy Được thành lập sau Công ty Cổ phần Bia Hà Nội-Quảng Bình thành lập.Lúc thành lập mang tên nhà hàng Bia Hà Nội –Quảng Bình từ năm 2016 đả đổi tên thành nhà hàng Vy Vy Đội ngũ cổ đông giàu kinh nghiệm, nhân viên nhà hàng người trẻ tuổi có trình độ chuyên môn định, nhà hàng ngày cải thiện trang bị thứ tốt để phục vụ cho khác Càng sau du khách đoàn khách đến với nhà hàng ngày đông, họ vui vẽ hài lòng với thái độ phục vụ nhân viên bàn ngon miệng với ăn phận bếp 1.1 Vị trí địa lý Nhà hàng bia Vy Vy nằm đường quốc lộ 1A, thuộc TK13 - Phường Bắc Lý - TP Đồng Hới – Tỉnh Quảng Bình Phía sau nhà hàng Công ty Cổ phần Bia Hà Nội, phía bên trái nhà hàng dãy nhà nghỉ mọc lên chuyên phục vụ khách du lịch, phía bên phải cách nhà hàng 300m chợ Bắc Lý Trường Đại học Quảng Bình Trước mặt nhà hàng khoảng khuôn viên rộng lớn chuyên phục vụ khách ăn uống vào buổi chiều mùa hè Đây điều kiện cho nhà hàng phát triển mạnh mẽ 1.2 Giới thiệu khái quát trình hình thành, phát triển nhà hàng bia Vy Vy Nhà hàng bia Vy Vy thành lập vài năm gần đây, nhà hàng trẻ thuộc Công ty Cổ phần Bia Hà Nội - Quảng Bình, nhà hàng lập với hai chức - Phân phối tiêu thụ sản phẩm Bia Hà Nội thị trường Quảng Bình tỉnh miền Trung - Kinh doanh dịch vụ ăn uống Với diện tích rộng, quy mô đại đầy đủ tiện nghi, nơi lý tưởng để tổ chức buổi tiệc quan trọng, cưới hỏi, phục vụ tour du lịch đến tham quan nghỉ ngơi Quảng Bình Ở nhà hàng có đội ngủ đầu bếp chuyên nghiệp thực đơn phong phú nên làm hài lòng khách đến ăn Hiện nhà hàng ngày thu hút nhiều du khách nên trang thiết bị tiện nghi nhà hàng thay mới, phong cách phục chuyên nghiệp hơn, phận bếp làm tiến trình xây dựng thực đơn thêm nhiều ngon để phục vụ tốt cho khách đến với nhà hàng Công ty Cổ phần bia Hà Nội - Quảng Bình thành lập sau Công ty Cổ phần Bia Hà Nội thành lập Đội ngũ cổ đông giàu kinh nghiệm, nhân viên nhà hàng người trẻ tuổi có trình độ chuyên môn định, nhà hàng ngày cải thiện trang bị thứ tốt để phục vụ cho khác Càng sau du khách đoàn khách đến với nhà hàng ngày đông, họ vui vẽ hài lòng với thái độ phục vụ nhân viên bàn ngon miệng với ăn phận bếp Chức nhiệm vụ nhà hàng 2.1 Chức Việc thành lập nhà hàng nhằm để phân phối sản phẩm cho Công ty Cổ phần bia Hà Nội - Quảng Bình Ngoài nơi kinh doanh dịch vụ ăn uống Tổ chức buổi tiệc, liên hoan hội nghị, cưới hỏi, sinh nhật 2.2 Nhiệm vụ Phục vụ ăn cho tour du lịch Bắc Nam, dịch vụ cưới hỏi, hội nghị, tiệc chiêu đãi với kết cấu hạ tầng thoáng mát, nhà hàng hai tầng hội trường rộng rải đáp ứng số lượng khách nhu cầu khách hàng Từ năm thành lập nhà hàng không ngừng mang lại hiệu kinh tế cho Công ty nói riêng giải lao động đem lại việc làm cho tỉnh ta lớn Cơ cấu máy quản lý nhà hàng, chức nhiệm vụ phận 3.1 Sơ đồ tổ chức máy Giám đốc Phó Giám đốc Kế toán Lễ tân Bàn Bếp Bảo vệ Bảo trì điện 3.2.Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Những phận có chức nhiệm vụ riêng biệt tất có mối quan hệ tương tác mật thiết với có mục đích tạo doanh thu giúp nhà hàng ngày phát triển * Giám đốc nhà hàng Là người chịu trách nhiệm điều hành quản lý toàn hoạt động nhà hàng, người chịu trách nhiệm hoạt động đối ngoại đạo hoạt động nhà hàng nhằm đáp ứng nhu cầu phát triển nhà hàng * Phó Giám đốc nhà hàng Là người hỗ trợ cho giám đốc, người Giám đốc ủy quyền chịu trách nhiệm số lĩnh vực chuyên môn, thay mặt Giám đốc điều hành hoạt động sản xuất kinh doanh nhà hàng Giám đốc vắng • Nhân viên lễ tân Là người đại diện nhà hàng giao dịch đón tiếp khách, để giải nhu cầu dịch vụ khách Trực tiếp giao dịch đàm phán với khách giá yêu cầu dịch vụ khác phạm vi nhà hàng phạm vi giám đốc phê duyệt Tất mặt hàng bán quầy lễ tân phải nhập từ kho nhà hàng, có khách đặt cơm, tiệc phải báo cho tổ bếp số lượng, thời gian suất ăn để tổ bếp lên thực đơn Sau hết ca phải toán đủ tiền hàng ca cho kế toán số lượng hàng tồn kho cho ca khác * Nhân viên kế toán Là người chịu trách nhiệm thu chi nhà hàng quản lý số tiền mà lễ tân giao, chịu trách nhiệm xuất nhập kho mặt hàng cho phận có yêu cầu Tính toán bảng lương, thưởng phát lương cho toàn thể nhân viên nhà hàng qua giám đốc phê duyệt * Nhân viên tổ bếp Tổ chức phục vụ thức ăn chế biến ăn phục vụ hách hàng ăn uống nhà hàng Sau nhận thông báo kách ăn từ phận lễ tân tổ bếp phải lên thực đơn cho số lượng khách đông chế biến với chất lượng ăn thời gian khách hàng đặt Sau ca làm việc trưởng ca kế toán có trách nhiệm cân đối toán, kết kinh doanh ca Các đầu bếp phụ bếp chế biến ăn khách lẽ với tour du lịch, tiệc cưới hỏi, hội nghị nấu đạo bếp trưởng ca trưởng bếp trưởng vắng • Nhân viên tổ bàn : Có nhiệm vụ đón tiếp khách nhiệt tình lịch sự, giới thiệu thực đơn hàng hóa với khách, báo cáo với tổ bếp yêu cầu khách sở thích khách để tổ bếp có kế hoạch ăn hợp vị khách Báo cho nhân viên lễ tân biết lượng hàng hóa phục vụ khách để lập biểu đơn toán đẩy đủ * Nhân viên bảo vệ Là phận có nhiệm vụ bảo vệ khu vực khuôn viên nhà hàng gồm vật tư, tài sản nhân viên khách đến ăn nhà hàng Hướng dẫn khách dừng để xe, chăm sóc cảnh khu vực nhà hàng * Nhân viên bảo trì điện, nước, gas Là người có nhiệm vụ lắp đặt hệ thống nhiên liệu, kịp thời sửa chữa có cố để phận nhà hàng hoạt động phục vụ khách bình thường * Tình hình nhân lực của nhà hàng -Gồm 40 người được chia thành nhóm với các chức khác Ban giám đốc gồm người, kế toán người , lễ tân người, tổ bàn người, tổ chế biến 10 người, tổ bảo vệ người, sửa chửa người 10 1.2.3 Phụ bếp : Làm tất công việc mà bếp trưởng hay ca trưởng giao như: sơ chế thực phẩm, nhặt cắt thái thực phẩm loại rau củ - Có thể đứng bếp để chế biến ăn bếp trưởng thấy có đủ lực hoàn thành công việc 1.3 Nhận xét : - Chức nhiệm vụ phù hợp với chức danh phận bếp Bộ phận bếp phận khác chia làm hai ca - Ca từ 6h sáng đến 14h chiều - Ca từ 14h chiều đến 22h đêm Riêng phận bảo vệ chia làm ca: ca từ 22h đêm đến 6h sáng hôm sau 2.Tổ chức sản xuất và bố trí phân công lao động ca làm việc của bộ phận bếp nhà hàng Vy Vy - Ca từ 6h sáng đến 14h chiều: Có nhiệm vụ phục vụ khách hàng ăn sáng, chuẩn bị thực phẩm để phục vụ khách ăn trưa Hết ca tiến hành làm vệ sinh giao ca - Ca từ 14h chiều đến 22h đêm: Có nhiệm vụ phục vụ chuẩn bị phục vụ thức ăn tối đêm cho khách, lên thực đơn làm vệ sinh giao ca Bảo vệ có nhiệm vụ bảo vệ nhà hàng tài sản khách đến với nhà hàng Hệ thống trang thiết bị của nhà hàng và bộ phận bếp Cơ sở vật chất ký thuật là một những yếu tố quan trọng không thể thiếu được quá trình kinh doanh nhà hàng Là sở tạo sản phẩm tổng hợp phục vụ nhu cầu của khách và cũng là yếu tố tạo nên tinh hấp dẫn thu hút khách du lịch Chính vì vậy mà việc hoàn thiện và được xây dựng sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng là một việc làm rất cần thiết và quan trọng đã nói nhà hàng Vy Vy đã qua 10 năm hoạt động đến nhà hàng đã được 13 có hệ thống sở vật chất kỹ thuậ đầy đủ và tương đối hiện đại Kiến trúc gọn nhẹ và các dịch vụ được cấu tạo liên hoàn cụ thể rất thuận lợi cho việc quản lý và kinh doanh 3.1 Một số trang thiết bị nhà hàng TT Trang thiết bị Số lượng Đơn vị Tủ lạnh 04 Cái Bếp Ga 06 Cái 03 Cái Nồi cơm điện 14 Hình ảnh minh họa Dao 10 Cái Thớt 05 Cái 20 Cái 1000 Cái 1000 Cái Xoong, nồi Bát to, nhỏ Thìa 15 Môi 100 Cái 10 Tô 500 Cái 11 Dĩa to nhỏ 1000 Cái Có thể khái quái sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng sau : -Tầng : Phòng giám đốc, phó giám độc, phòng kế toán, phòng lễ tân, hệ thống nhà hàng, nhà bếp, bộ phận bảo vệ và bãi đổ xe -Tầng : khu vực ăn uống, đến với nhà hàng Vy Vy quý khách sẽ hài lòng bởi nhà hàng có nhiều dịch vụ đầy đủ tiện nghi phòng ăn thoáng mát đội ngủ nhân viên phục vụ tân tinh chu đáo Từ phòng khách sẻ liên lạc khắp mọi nơi Cũng tại nơi quý khách sẽ xem được kênh truyền hình và ngoài nước Nhà hàng Vy Vy là điểm dừng chân rất lý tưởng của quý khách đến Quảng Bình những năm gần Lượng khách du lịch ngày một tăng cao 16 Một số thực đơn ăn tiêu biểu nhà hàng 4.1 Một số thực đơn tiêu biểu của nhà hàng 4.1.1 Thực đơn đám cưới * Thực đơn 1: gồm 62 mâm với 469 suất, suất 100.000đ với lãi suất 45% chưa kể đồ uống Súp bắp gà xé Gỏi ngủ sắc Gà hấp cải bẹ xanh Bê hấp sả Tôm bọc cốm xanh Bánh bèo Tráng miệng quýt xanh Đồ uống bia Saladek * Thực đơn 2: Gồm 20 mâm với 300 suất, suất 120.00đ với lãi suất 45% chưa kể đồ uống Súp thập cẩm Gỏi tự trộn Gà hấp chanh Bò lagu + bánh mì Tôm hấp Bánh bèo Tráng miệng dưa hấu Đồ uống bia Hà Nội đỏ 4.1.2 Thực đơn ăn trưa tối * Thực đơn 1: 48 suất x 90.000đ Lãi suất: 40% Bê bóp thấu Tôm sú hấp bia Mực hấp gừng Nem hải sản 17 Cá lóc kho tộ Bò xào hành cần Đọt bí xào tỏi Canh rau nấu tôm Cơm + tráng miệng (chuối) * Thực đơn 2: 46 xuất x 100.000đ lãi suất 40% Gà hấp Tôm xóc tỏi Mực hấp gừng Ba rang cháy cạnh Cá lóc kho tộ Bò xào thập cẩm Cải xào thịp hộp Canh bí đao nấu sườn Cơm + tráng miệng (quýt xanh) 4.1.3 Thực đơn khách lẻ Chả cá + giá chua Bò xào thập cẩm Bê xào lăn Bê bóp thấu Tai gân bò bóp bắp chiên bơ Chân đuôi bò hầm Nộm thập cẩm Khoai lang chiên 10 Ốc hấp 11 Đậu phụ chiên giòn 12 Đậu phụ lướt ván 13 Ốc xào xả ớt 14 Mục hấp gừng 18 15 Mực nướng 16 Chim cút rôty 17 Chim cút nướng 18 Ngao hấp 19 Ngao nướng 20 Đuôi lợn chiên, luộc 21 Đầu cá um chua 22 Lươn xào sả ớt 23 Ếch xào cà 24 Ếch chiên bơ 25 Ếch chiên giòn 26 Rau muống xào tỏi, luộc 27 Rau lang xào tỏi, luộc 28 Salat nga 4.2 Các ăn tiêu biểu nhà hàng 4.2.1 Chả cá thát lát Nguyên liệu Cá thát lát Dầu ă2 Đường Nước mắm Nén củ Hành củ Tiêu hạt đập dập Hạt nêm Mỳ chín 10 Muối 11 Ớt tươi 12 Ớt bột 13 Hành 19 14 Giá sống Hình 3.1: Chả cá thát lát 15 Cà rốt 16 Dấm Quy trình thực hiện: Làm chả cá: Cá sau rửa ta lam dao lạng lấy phần thịt sau đem xay nhuyễn Sau xay nhuyễn ta lấy phần thịt xay ướp với hành củ bằm nhuyễn, hạt tiêu đập dập gia vị vừa đủ, sau ta cho dầu ăn vào Tiếp theo quật nhuyễn để tạo độ dài cho chả, đạt độ dài chia chả miếng nhỏ làm dẹt hành hình tròn đường kính khoảng 3-4 cm Bắc chảo lên bếp đổ khoảng lít dầu ăn, đun sôi dầu thả chả cá vào chả chuyển sang màu vàng Làm giá chua Cà rốt nạo vỏ rửa sạch, thái nhỏ giá rửa trộn chung hai loại lại, bỏ vào chậu, cho dấm, nước, đường để tạo độ chua Yêu cầu cảm quan: Chả cá chín có màu vàng đẹp, có độ dai, độ nở Giá chua vừa phải, có độ giòn, giá không chua làm vị ngon giá chua 4.2.2 Ốc xào sả ớt Nguyên liệu 20 Ốc biêu đen loại vừa Sả Gừng Ớt Lá ổi Nước mắm ngon Muối Mì Đường 10 Hạt nêm 11 Lá chanh 12 Dầu ăn 13 Ruốc Hình 3.2: Ốc xào sả ớt Quy trình thực hiện: Ốc sau rửa chạt bỏ đuôi để nước Sả ớt, hành củ băm phi thơm sau cho ốc vào xào chung với sả ớt, hành củ, gừng thái nhỏ cho thêm ruốc vào Lá ổi thái nhỏ bỏ vào xào Lá ổi làm cho ốc làm chân nhớt, sau cho nước lọc nước mắm, gia vị vào vào nước sền sệt Sau cho chanh vào đảo cho thơm Ốc chín múc bày dĩa bỏ thơm thái nhỏ vào để tạo cảm quan Yêu cầu cảm quan: Ốc chín tới có mùi thơm chanh, sả, ớt, có vị cay, mùi đặc trưng ốc xào sả ớt 4.2.3 Mực hấp gừng Nguyên liệu 21 Mực tươi Gừng Nước mắm Rau thơm Hình 3.3: Mực hấp gừng Quy trình thực hiện: Mực làm lấy hết bộng mực, bắc chảo lên bếp bỏ nước, sau đun sôi bỏ gừng tươi vào, ta thả mực vào sau đun sôi khoảng phút sau vớt mực dĩa trang trí Mực hấp ăn kèm với nước mắm, gừng, ớt Yêu cầu cảm quan Mực không bị rách da, chín thơm 4.2.4 Cua rang me Nguyên liệu Cua bể Me chin Nước mắm Hạt nêm Mì Tiêu xay Muối Tỏi băm Hành băm 10 Ớt bột Hình 3.4: Cua rang me Quy trình thực hiện: Cua sau mua ngâm vào nước đá cua chết giả, sau tháo dây cua rửa cua đem bỏ cua hấp chín sau chặt cua làm đôi 22 Làm nước sốt me: Me lọc lấy nước bỏ xác, phi hành tỏi với dầu cho thơm sau đổ nước me vào cho thêm gia vị nước mắm, hạt nêm, mì chính, tiêu, ớt bột vừa đủ Rồi đun sôi hổn hợp sốt sền sệt Sau có nước sốt bỏ cua vào đảo cho cua ngấm sốt dọn đĩa Yêu cầu cảm quan: Nước sốt me chua vừa phải, gia vị vừa ăn, vị chua me, cua chín không gãy chân 4.2.5 Cá thu chiên sốt Nguyên liệu Cá thu Bột mì Cà chua Dầu ăn Nước mắm Mì Hạt nêm Tiêu Hành 10 Hành củ Hình 3.5: Cá thu chiên sốt Quy trình thực Cá thu thái lát mỏng 1-1,5cm sau rửa để nước, bắc chảo lên bếp cho khô chảo đổ khoảng dầu ăn đun dầu nóng già, ta lấy cá thu tẩm qua bột mì đem thả cào chảo dầu nóng cá chín vàng hai mặt được, với cá dĩa Làm nước sốt cà chua 23 Hành củ băm nhỏ phi thơm sau bỏ cà chua băm nhỏ vào đảo đổ thêm nước đun sôi nhỏ lửa cà chua mềm nhừ Cho nước mắm, hạt nêm, đường, mì vào nước sót sền sệt Sau chả nước sốt ta lấy hành cắt khúc khoảng 3-4cm rắc lên cá dội nước sốt lên cá Yêu cầu cảm quan Nước sốt sánh mượt không bị chảy vị chua chọt Cá chín vàng không bị khô, cháy 24 CHƯƠNG III: KẾT LUẬN 1.Suy nghĩ thân sau thời gian kiến tập nhà hàng Vy Vy Sau thời gian kiến tập Nhà hàng Vy Vy em nhận thấy sở thuận lợi cho việc phát triển ngành du lịch sở đáp ứng tốt nhu cầu ăn uống khách hàng Nhà hàng Vy Vy có đội ngủ quản lí nhiệt tình, phận Nhà hàng giúp đỡ yêu mến lẫn đặc biệt đội ngũ phận bếp có tay nghê cao, có đoàn kết chặt chẽ hoàn thành tốt nhiệm vụ giao Em xin chân thành cảm ơn tất người Nhà hàng Vy Vy quan tâm giúp đỡ tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt thời gian kiến tập Thuận lợi, khó khăn 2.1 Thuận lợi Nhà hàng nằm quốc lộ 1A thuận tiện cho việc lại, thu hút khách du lịch Nhà hàng có diện tích rộng chứa khoảng 1.000 người sở hạ tầng đại đảm bảo điều kiện phục vụ khách hàng tốt Đội ngủ nhân viên đông đảo, đoàn kết nhiệt tình công việc 2.2 Khó khăn Ngoài số thuận lợi nhà hàng số khó khăn sau: thiếu số trang thiết bị phục vụ cưới hỏi số nhân viên thiếu kinh nghiệm Hệ thống điện nước chưa đảm bảo tốt cho hiệu công việc Nhận xét: 3.1 Nhận xét phương pháp tổ chức nhà hàng Nhà hàng Vy Vy với phương pháp tổ chức Giám đốc, phó Giám đốc nhà hàng phận khác liên quan nhà hàng tổ chức chặt chẽ có mối liên hệ chặt chẽ với nhau, tạo điều kiện cho nhà hàng phát triển cách toàn diện Tuy nhiên nhà hàng có số thiếu sót: 25 Bộ phận lễ tân yếu phận mình, kế toán kiêm xuất nhập kho thiếu kinh nghiệm nên chậm trể việc xuất loại nguyên liệu cho tổ bếp tổ bàn - Đội ngũ nhân viên chưa thật nhiệt tình lúc phục vụ khách, tiền lương trả cho nhân viên thấp nên chưa động viên thu hút khuyết khích họ công việc 3.2 Nhận xét phương pháp tổ chức phận chế biến ăn nhà hàng Vy Vy Qua thời gian thực tế tiếp xúc với anh chị phận bếp qua quan sát thân, em thấy anh chị người có kinh nghiệm tay nghề cao có sáng tạo Em rút nhiều kinh nghiệm trình chế biến ăn, để không làm lòng khách xứng đáng với câu nói “vui lòng khách đến, vừa lòng khách đi” “Khách hàng thượng đế” Bộ phận bếp chia làm hai ca thuận lợi cho tổ bếp có thời gian nghỉ ngơi có sức khỏe để phục vụ khách hàng tốt 3.3 Nhận xét cách tính giá bán xây dựng thực đơn nhà hàng Vy Vy Mỗi nhà hàng có thực đơn riêng cách bán riêng Nhà hàng với cách tính giá bán lãi suất cao thay thấp tùy thuộc vào ăn để tính giá thành sản phẩm Nhờ cách xây dựng thực đơn với nhiều lạ nhiều giống nhà hàng khác có đặc trưng riêng nên nhiều đặc trưng riêng để thu hút khách khách quen thường xuyên ghé lại nhà hàng Kiến nghị 4.1 Về nhà hàng - Nhà hàng cần bổ sung thêm số thiết bị để phục vụ cưới hỏi cần tuyển thêm nhân viên để công việc tiếp đón khách tốt Đồng thời cần tăng lương để khuyến khích lao động hăng say cống hiến họ Công ty 26 4.2 Về phận chế biến ăn Cần phải mua thêm số dụng cụ chế biến để tạo điều kiện thuận lợi cho việc chế biến thức ăn nhân viên để đáp ứng nhu cầu khách hàng phải có chế độ khen thưởng để nhân viên hưng phấn làm việc 27 ... nhà hàng bia Vy Vy Nhà hàng bia Vy Vy thành lập vài năm gần đây, nhà hàng trẻ thuộc Công ty Cổ phần Bia Hà Nội - Quảng Bình, nhà hàng lập với hai chức - Phân phối tiêu thụ sản phẩm Bia Hà Nội. .. quát trình hình thành phát tiển nhà hàng Vy Vy Hình 1: Nhà hàng Vy Vy Được thành lập sau Công ty Cổ phần Bia Hà Nội- Quảng Bình thành lập.Lúc thành lập mang tên nhà hàng Bia Hà Nội –Quảng Bình... chức nhà hàng Nhà hàng Vy Vy với phương pháp tổ chức Giám đốc, phó Giám đốc nhà hàng phận khác liên quan nhà hàng tổ chức chặt chẽ có mối liên hệ chặt chẽ với nhau, tạo điều kiện cho nhà hàng