Thực tập Nhà máy bia Việt Hà Bắc Ninh

ALịch sử hình thành và phát triển của Công ty cổ phần bia và nước giải khát Việt HàBCác quá trình và thiết bị trong sản xuất bia của Công ty cổ phần bia và nước giải khát Việt HàI.Sơ đồ khối dây chuyền công nghệ sản xuất bia của công ty và thuyết minhII. MÁY VÀ THIẾT BỊ HỆ THỐNG XỬ LÝ1. Nghiềm malta. Mục đích nghiền Maltb. Thiết bị2. Nghiền gạo3. Ưu Nhược điểm của hệ thốngII. Hệ thống thiết bị nhà nấu.1. NỒI HỒ HÓAa. Mục đích của quá trình hồ hóa.b. Nguyên liệu cho một mẻ nấu.c. Thiết bị d. Yêu cầu và chỉ tiêu chất lượng2. Nồi đường hóaa. Mục đích của quá trình đường hóab. Nguyên liệu cho 1 mẻ nấuc. Thiết bịd. Yêu cầu và các chỉ tiêu chất lượng.3. NỒI LỌCa. Mục đích:b. Thiết bị: nồi lọc lauter đáy bằng.c. Sự cố và cách khắc phục4. NỒI TRUNG GIAN5. NỒI HOUBLON HOÁa. Mục đích của việc houlon hoáb. Thiết bị: Nồi Cô6. THIẾT BỊ LẮNG XOÁYa. Mục đích của việc lắng xoáyb.Thiết bị:7.THIẾT BỊ LÀM LẠNH NHANHa. Mục đích của quá trình lam lạnh nhanhb.Thiết bị:8. Thiết bị sục khía. Mục đích:b. Thiết bị .9. Hệ thống nước dùng trong nhà nấu.a. Mục đích sử dụng.b. Hệ thống .III. Lên men1. Chủng giống nấm mena.Nguồn gốcb.Các chủng men được sử dụng trong công nghệ sản xuất.2.Cách sử lý nguồn men giông cho sản xuất :a.Cách nhân giống từ men thuần chủng.b.Cách sử lý nguồn men sữa.3. Tiêu chuẩn men giống cho sản xuấta. Số lượng tế bào cần gieo cấyb.Chất lượng men giống4.Qúa trình lên mena.mục đích của quá trình lên menb các thời kỳ của quá trình lên menc.thiết bị5.Các sự cố trong quá trình lên men6.Quá trình lọc bia.a.Mục đích của quá trình lọc bia.b.Thiết bị .7. Thiết bị bão hoà CO2a. mục đíchb.Thiết bị :8.Tàng trữ bia:IV. Phân xưởng keg1.Vệ sinh keg.2.Chiết keg.V. Khu vực phụ trợ.1.Hệ thống xử lý và cấp nước.a.Sơ đồ.2.Lò hấp hơi.3.Khí nén4.Hệ thu hồi và hoá lỏng CO25.Hệ thống làm sạchVI. Yêu cầu vệ sinh và an toàn lao động trong nhà xưởng1.Yêu cầu vệ sinh:a.Hệ thống CIP nhà nấub. CIP tank lên men

LỜI NÓI ĐẦU

Bia là một loại nước giải khát có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng và có hương vị của hoa houblon Ngoài việc cung cấp lượng Calo khá lớn, trong bia còn chứa một lượng

enzyme khá phong phú, đặc biệt làm nhóm enzyme kích thích tiêu hoá Amylaza và một số loại vitamin (chủ yếu là vitamin nhóm B như vitamin B, B2, B6…) Bia được sản xuất bằng quá trình lên men của đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men với các nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa houblon và nước Chính nhờ vậy, bia có những tính chất cảm quan hấp dẫn như hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO2 khoảng 4-5g/l giúp cơ thể giải nhiệt triệt để

Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít nhất

là từ thiên niên kỷ 5 TCN và đã được ghi chép lại trong các thư tịch cổ của Ai Cập cổ

đạivà Lưỡng Hà (Mesopotamia) Cho đến nay, ngành công nghệ bia phát triển mạnh mẽ

Hàng loạt công ty lớn xuất hiện và cho ra đời sản phẩm nổi tiếng như: Bud Light,

Heinken, Guinness, Beck’s, Buckler …sản lượng bia hàng năm trên thế giới đạt hàng trăm

tỷ lít bia Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa với mùa hè nắng nóng đòi hỏi mức tiêu thụ đồ uống lớn, nhất là bia Ở Việt Nam, mức tiêu thụ bia đã đạt tới 3tỷ lít/năm Với những ưu điểm và tác dụng có lợi cho sức khoẻ con người, bia đã trở thành đồ uống phổ biến và được nhiều người ưa chuộng

Sau một tuần thực tập tại Công ty cổ phần bia và nước giải khát Việt Hà, em đã được tiếp cận với các máy móc, thiết bị và công nghệ sản xuất của công ty Trong thời gian thực tập tại công ty, với sự giúp đỡ nhiệt tình của các cô chú lãnh đạo cùng tập thể cán bộ công nhân viên nhà máy đã giúp em bổ sung thêm nhiều kiến thức thực tế Em xin cảm ơn công ty đã tạo điều kiện cho em hoàn thành đợt thực tập này

Với thời gian thực tập tại công ty, em đã tìm hiểu được về các quá trình và các thiết

bị sử dụng trong sản xuất bia của Công ty Vì vậy trong bài báo cáo này, em xin được trình bày về lịch sử phát triển và công nghệ sản xuất của công ty Tuy nhiên vì thời gian thực tập có hạn, kinh nghiệm thực tế của bản thân không nhiều nên trong báo cáo này khó tránh khỏi những thiếu sót Em rất mong nhận được sự góp ý của các cô để giúp em hoàn thiện hơn bản báo cáo này và bổ sung thêm kiến thức bản thân

Em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤCLời nói đầu

A- Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty cổ phần bia và nước giải khát Việt Hà

B- Các quá trình và thiết bị trong sản xuất bia của Công ty cổ phần bia và nước giải khát Việt Hà

I Sơ đồ khối dây chuyền công nghệ sản xuất bia của công ty và thuyết minh

1

Nghiềm malt Error: Reference source not found

a Mục đích nghiền Malt Error: Reference source not found

Ưu Nhược điểm của hệ thống Error: Reference source not found

a Ưu điểm : Error: Reference source not found

b Nhược điểm Error: Reference source not found

II Hệ thống thiết bị nhà nấu Error: Reference source not found

1 NỒI HỒ HÓA Error: Reference source not found

a Mục đích của quá trình hồ hóa. Error: Reference source not found

b Nguyên liệu cho một mẻ nấu. Error: Reference source not found

c Thiết bị : Error: Reference source not found

d Yêu cầu và chỉ tiêu chất lượng Error: Reference source not found

2 Nồi đường hóa Error: Reference source not found

a Mục đích của quá trình đường hóa Error: Reference source not found

b Nguyên liệu cho 1 mẻ nấu Error: Reference source not found

c Thiết bị Error: Reference source not found

d Yêu cầu và các chỉ tiêu chất lượng Error: Reference source not found

3 NỒI LỌC Error: Reference source not found

a Mục đích: Error: Reference source not found

b Thiết bị : nồi lọc lauter đáy bằng Error: Reference source not found

c Sự cố và cách khắc phục Error: Reference source not found

4 NỒI TRUNG GIAN Error: Reference source not found

a Cấu tạo: Error: Reference source not found

5 NỒI HOUBLON HOÁ Error: Reference source not found

a Mục đích của việc houlon hoá Error: Reference source not found

b Thiết bị: Nồi Cô Error: Reference source not found

6 THIẾT BỊ LẮNG XOÁY Error: Reference source not found

a Mục đích của việc lắng xoáy Error: Reference source not found

b.Thiết bị: Error: Reference source not found

7

THIẾT BỊ LÀM LẠNH NHANH Error: Reference source not found

b.Thiết bị: Error: Reference source not found

8 Thiết bị sục khí Error: Reference source not found

a Mục đích: Error: Reference source not found

b Thiết bị Error: Reference source not found

9 Hệ thống nước dùng trong nhà nấu. Error: Reference source not found

a Mục đích sử dụng. Error: Reference source not found

b Hệ thống Error: Reference source not found

III Lên men Error: Reference source not found

1 Chủng giống nấm men Error: Reference source not found

a.Nguồn gốc Error: Reference source not found

found

a.Cách nhân giống từ men thuần chủng Error: Reference source not found

b.Cách sử lý nguồn men sữa. Error: Reference source not found

3 Tiêu chuẩn men giống cho sản xuất Error: Reference source not found

a Số lượng tế bào cần gieo cấy Error: Reference source not found

b.Chất lượng men giống Error: Reference source not found

4.Qúa trình lên men Error: Reference source not found

a.mục đích của quá trình lên men Error: Reference source not found

b các thời kỳ của quá trình lên men Error: Reference source not found

c.thiết bị Error: Reference source not found

5.Các sự cố trong quá trình lên men Error: Reference source not found

6.Quá trình lọc bia. Error: Reference source not found

a.Mục đích của quá trình lọc bia. Error: Reference source not found

b.Thiết bị Error: Reference source not found

7 Thiết bị bão hoà CO2 Error: Reference source not found

a mục đích Error: Reference source not found

b.Thiết bị : Error: Reference source not found

8.Tàng trữ bia: Error: Reference source not found

IV Phân xưởng keg Error: Reference source not found

1.Vệ sinh keg Error: Reference source not found

2.Chiết keg. Error: Reference source not found

V Khu vực phụ trợ. Error: Reference source not found

1.Hệ thống xử lý và cấp nước. Error: Reference source not found

a.Sơ đồ. Error: Reference source not found

2.Lò hấp hơi. Error: Reference source not found

3.Khí nén Error: Reference source not found

4.Hệ thu hồi và hoá lỏng CO 2 Error: Reference source not found

5.Hệ thống làm sạch Error: Reference source not found

found

1.Yêu cầu vệ sinh: Error: Reference source not found

a.Hệ thống CIP nhà nấu Error: Reference source not found

b CIP tank lên men Error: Reference source not found

C- Kết luận

A- LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN BIA VÀ NƯỚC GIẢI

KHÁT VIỆT HÀ

Công ty cổ phần bia và nước giải khát Việt Hà tại Khu công nghiệp Tiên Sơn, Tiên Du, Bắc Ninh là sở hữu của các công ty góp cổ phần

- Công ty sản xuất kinh doanh đầu tư và dịch vụ Việt Hà

- Liên doanh nhà máy bia Đông Nam Á

- Ngân hàng Vietcombank

- Trung tâm dịch vụ và giải trí F&F

- Công ty đầu tư và xây dựng Việt Hà

Trong đó công ty sản xuất kinh doanh đầu tư và dịch vụ Việt Hà chiếm cổ phần chủ yếu

Công ty sản xuất và kinh doanh dịch vụ Việt Hà –tiền thân là Xí nghiệp nước chấm Hà Nội, ban đầu có nhiệm vụ sản xuất nước chấm phục vụ tiêu chuẩn theo tem phiếu cho nhân dân thủ đô thời bao cấp Khi xóa bỏ bao cấp, nước chấm giá cao không tiêu thụ được, xí nghiệp lâm vào tình trạng bi đát, nắm bắt chủ trương lãnh đạo của nhà nước, xí nghiệp nước chấm đổi tên thành Nhà máy Thực phẩm Hà Nội nhằm sản xuất đa dạng các sản phẩm thực phẩm như: bánh kẹo, mì ăn liền, bột gia vị, bột lọc đường, rượu các loại và nhất

là xuất khẩu nước chấm sang các nước XHCN Hàng loạt các công trình nghiên cứu, chế tạo sản phẩm mới, thiết bị thành công giúp nhà máy đứng vững và phát triển

Nhưng khi Liên Xô và các nước XHCN Đông Âu sụp đổ, các sản phẩm xuất khẩu sang các nước XHCN đột ngột bị ngưng hợp đồng Người lao động trong nhà máy lại lâm vào tình trang thất nghiệp, nhà máy lúc này nợ 2 tỷ đồng không có khả năng chi trả Được sự ủng hộ của trung ương và thành phố Hà Nội, lãnh đạo nhà máy đã mạnh dạn vay 3 triệu USD mua sắm trang thiết bị công nghệ để sản xuất sản phẩm mang tên Halida Quyết định

đó đã đem lại thành công cho công ty bia Việt Hà ngày nay với sự tăng trưởng liên tục về các chỉ tiêu sản xuất kinh doanh Sản phẩm bia Halida ra đời là niềm tự hào bia nội Mở ra thời kỳ khẳng định bia sản xuất tại Việt Nam hoàn toàn có thể thay thế bia ngoại nhập và

đã thực sự được nhiều người trong và ngoài nước đón nhận

Sau 16 năm, bằng những nỗ lực vượt bậc của toàn thể cán bộ công nhân viên công ty,

từ chỗ nợ 2 tỉ đồng không có khả năng chi trả, nhà xưởng, thiết bị hầu như không có gì, hàng trăm lao động, tay nghề thấp Công ty đã trở thành doanh nghiệp đa ngành, điều hành

16 đơn vị thành viên là các đơn vị trực thuộc, công ty cổ phần, công ty liên doanh, liên kếtvới nhiều sản phẩm nổi tiếng như bia Halida, bia Việt Hà, bánh mứt kẹo Tràng An, bánh mứt kẹo Hà Nội, giày Ngọc Hà… cùng với nhiều dự án lớn như Khu hỗn hợp nhà ở và thương mại Việt Hà; Khu Công nghiệp Thị trấn Chờ, Yên Phong, Bắc Ninh; Trung tâm thương mại, dịch vụ Lĩnh Nam… Công ty đã tự khẳng định là một đơn vị làm ăn có hiệu quả, liên tục là doanh nghiệp dẫn đầu của ngành công nghiệp Thủ đô, xứng đáng là doanh nghiệp anh hùng lao động của thời kỳ đổi mới

Để có một loại sản phẩm được coi là thương hiệu mạnh có giá trị hàng triệu USD khi liên doanh với nước ngoài, công ty bia Việt Hà đã phải liên tục đổi mới, nâng cao chất

lượng, mở rộng quy mô sản xuất Ngay khi lực lượng sản xuất đạt 100% công suất ban đầu với 3 triệu lít/năm và có tốc độ tăng trưởng cao liên tục trong 10 năm qua Không dừng lại

ở đó, vận dụng chính sách đẩu tư nước ngoài, công ty thành lập Liên doanh bia Đông Nam

Á và cũng đạt được thành công Từ một sản phẩm duy nhất là bia lon HALIDA đến nay,

lien doanh bia Đông Nam Á với công suất 45 triệu lít/ năm (giai đoạn 1) đã có nhiều

chủng loại đa dạng gồm bia lon, bia chai, bia keg với hai thương hiệu đã quen thuộc với

người tiêu dùng Việt Nam là Carlsberg và Halida

Để đáp lại sự yêu mến của người tiêu dùng, tháng 6 năm 2005 Công ty cổ phân bia

và nước giải khát Việt Hà chính thức được khởi công xây dựng Năm 2007 đã nấu mẻ đầu tiên Đến nay tuy mới được 6 năm đi vào hoạt động nhưng nhưng được sự yêu mến của

khách hàng, công ty đã có những bước phát triển nhanh chóng

Hiện nay nhà máy đưa vào hoạt động dây chuyền chiết chai PET hiện đại và tự động hóa hoàn toàn với sản phẩm mang nhãn hiệu bia tươi Sản phẩm đã có mặt rộng khắp trên thị trường và chiếm được nhiều tình cảm của người tiêu dùng, được người tiêu dùng đánh giá cao

Sơ đồ cơ cấu tổ chức:

*Mặt bằng phân xưởng của nhà máy:

HỘI ĐỒNG QUẢN TRI TỔNG GIÁM ĐỐC

CƠ ĐIỆN

GĐ HC-NS

B- Các quá trình và thiết bị trong sản xuất bia của Công ty cổ phần bia và nước giải khát

TRỮ BIA TƯƠI

NHÀ

MEN

ĐÀI PHUN NƯỚC

KHO

BẢO VỆ

MARKE TTINH

BÁN HÀNG

bảo vệ

Phòng hành chính

sảnh tiếp khách nhà ăn tập thể

* Thuyết minh sơ đồ dây chuyền sản xuất:

+ Trong qúa trình nấu, malt sau khi được nghiền sẽ hoà tan chung với nước theo một tỷ lệ

phù hợp với từng loại sản phẩm và dưới tác dụng của các enzyme ở nhiệt độ nhất định sẽ được đường hoá trong “nồi nấu malt” ở 66oC trong 1 giờ sau đó nâng lên 76oC Tương tự như vậy, gạo sẽ được hồ hoá, sau đó được phối trộn lại với nhau trong nồi nấu malt để

Làm lạnh nhanh Không

khí vô trùng Lên men chính

Lên men phụ

lọc bia

Tàng trữ

Bia trong

CO 2

được đường hoá trước khi được bơm sang nồi lọc Mục đích chính của giai đoạn này là hoà tan hết chất đường, minerals, cũng như một số protein quan trọng phục vụ quá trình lên men ra khỏi những thành phần không hoà tan như vỏ trấu, chất sơ Sau đó, tại nồi lọc, người ta lọc hết chất lỏng ra khỏi trấu cũng như các chất sơ và mầm để lấy hết lượng

đường còn bám vào trong trấu Dịch đường có được sau khi lọc sẽ được đun sôi và houblon hoá trong nồi houblon nhằm trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và các thành phần khác của hoa houblon vào dịch đường để biến đổi nó thành dịch đường có vị đắng và hương thơm dịu của hoa Đồng thời quá trình này cũng giúp tăng

độ bền keo của dịch đường, thành phần sinh học của nó được ổn định và tăng hoạt tính sức căng bề mặt tham gia vào quá trình tạo và giữ bọt Sau khi quá trình đun sôi và houblon hoá kết thúc thì toàn bộ lượng oxy đã bay ra ngoài theo hơi nước và trong dịch đường có rất nhiều cặn Do đó dịch đường cần được bơm qua bồn lắng cặn theo phương pháp lắng xoáy để tách cặn trước khi đưa qua bộ phận làm lạnh nhanh Làm lạnh nhanh dịch đường bằng cách hạ nhiệt từ 100oC xuống 13 - 16oC, dùng nước lạnh để thu hồi nhiệt, xông khí hèm để cho men phát triển

+ Giai đoạn lên men: Là giai đoạn quyết định để chuyển hoá dịch đường houblon hoá

thành bia dưới tác động của nấm men thông qua hoạt động sống của chúng Phản ứng sinh học chính của quá trình này tạo cồn và CO2 Men giống được nhân giống tạo nấm men tươi đưa vào thùng lên men Có thể chia quá trình lên men thành hai giai đoạn: quá trình lên men chính nhằm thay đổi lớn về lượng và biến đổi sâu sắc về chất trong các cấu tử hợp thành chất hoà tan của dịch đường; quá trình lên men phụ nhằm chuyển hoá hết phần

đường có khả năng lên men còn tồn tại trong bia non, đồng thời làm ổn định thành phần và tính chất cảm quan của sản phẩm Trong quá trính ủ của lên men chính, khí CO2 sinh ra được phân giải Khí gas dư thừa sẽ được đẩy ra khỏi bồn ủ Sau đó được thu hồi lại và đêm

xử lý, hoá lỏng để dùng cung cấp khí CO2 cho quá trình lọc bia

+ Làm trong bia: Đây là quá trình tách các hạt dạng keo, nấm men sót, các phức chất

protein – polyphenol, và nhiều loại hạt ly ty khác để tăng thời gian bảo quản và lưu hành sản phẩm trên thị trường

+ Đóng gói: Keg bia rỗng sau khi được thu hồi về sẽ đi qua máy súc rửa và diệt khuẩn

Sau khi rửa và diệt khuẩn bằng xút, keg sẽ được súc rửa nhiều lần bằng dòng nước áp lực cao Cuối cùng, đóng bia thành phẩm vào bom keg và xuất xưởng

I MÁY VÀ THIẾT BỊ HỆ THỐNG XỬ LÝ

Hệ thống này đươc tư động hóa hoàn toàn và được các nhân viên điều khiển trên máy vi tính tại phòng điều khiển

1 Nghiềm Malt

malt dùng trong sản xuất bia là hạt đại mạch được nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ

ẩm thích hợp, đươc sấy khô đến nhiệt độ bảo quản

thành phần và tinh chất của malt là những yếu tố quyết định hương, vị màu sắc khả năng tạo bọt và độ bền keo

Nhà may sử dụng chủ yếu là malt vàng, chiếm 70 % nguyen liệu malt có đặc điểm là có màu vàng sáng, hương và vị ngọt nhẹ hạt tương đối đồng đều căng tròn, xốp, độ ẩm < 5%

a Mục đích nghiền Malt

Mục đích của quá trình nghiên malt là đập nhỏ mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nước làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần của chất của nội nhũ nhanh hơn kết thúc, quá trình đường hóa và các quá trính thủy phân khác nhanh và triệt để hơn

*Nguyên tắc hoạt động: Malt được đưa vào phễu nhặp malt sau đó được gàu tải 1 vận

chuyển đến 2silo từ đây malt được điều chỉnh với lưu lượng chảy phù hợp xuống xích tải sau đó xích tải đổ malt xuống phễu hứng ở chân tải thứ 2, tiếp đến nhờ vào gàu tải 2 này malt được vận chuyển đến bộ phận tách rác rồi qua sàng rung tách đá, nam châm tách sắt, tách bụi bẩn sau đó malt được chuyển đến máy nghiền trục và được nghiền tại đó rồi qua gàu tải 3 đến phễu trung gian cân điện tử định lượng Vít tải chuyển malt từ phễu cân sang nồi đường hóa và nồi hồ hóa ( malt lót)

*Hình vẽ

1 Xích tải 6 Phễu định lượng

2 Gầu tải 7 Vít tải

3 Tách đá 8 Đá

4 Nam châm 9 Túi hứng bụi malt

5 Máy nghiền trục 10 Quạt hút

Yêu cầu: Malt không đươc nghiền quá thô ảnh hưởng đến hiệu xuất quá trình đường

hóa.Malt phải đảm bảo đươc yêu cầu thu nhận được nhiều chất hòa tan nhất

2 Nghiền gạo

Gạo là nguyên liệu thay thế được dùng trong sản xuất bia vì gạo chứa nhiều tinh bột và protit,gạo chiếm 30% nhằm góp phần hạ giá thành sản phẩm mà chất lượng không bị giảm bớt.gạo có màu trắng,mùi và vị đặc trưng.không biến màu, Không bị mốc độ ẩm <15%

a Mục đích: làm tăng bề mặt tiếp xúc với nước và enzim giúp quá trình chương nở hòa

tan tốt hơn bằng việc phá vỡ cấu trúc màng tế bào của tinh bột

b.thiết bị:máy ngiền trục (2cặp trục )

*Cấu tạo: về cấu tạo thì hệ thống nghiền gạo tương tự hệ thống ngiền malt,nhưng khoảng

cách giữa 2 trục và tốc độ của động cơ khác so vói ngiền malt, đẻ nghiền gạo mịn hơn

- Thể tích phiễu nhập gạo:4,5m3

- Thể tích silo chứa gạo:260m3

- Xích tải :dài 10m (2 tấn /h)

3 Ưu Nhược điểm của hệ thống

a Ưu điểm :

- Dễ điều chỉnh cấp độ nghiền

- Sử dụng phương pháp nghiền khô có lợi thế so với nghiền ẩm ,nghiền ướt đó là thời gian nghiền trước nấu có thể dài hơn ,hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, phàu hợp với công suất của nhà máy

- Loại bỏ được nhiều tạp chất có trong nguyên liệu

- Độ ồn của máy nghiền trục đỡ ồn hơn máy nghiền búa

- Thiết bị nhỏ gọn ,đơn giản và dễ vệ sinh

b Nhược điểm

Khi nghiền bụi bay nhiều và tốn nước khi nấu

II> Hệ thống thiết bị nhà nấu.

• Sơ đồ thiết bị nhà nấu

1.Tank nước nóng 80

6.Máy lạnh nhanh

1

2

3

Nồi cô

Nồi Lọc

Nồi trung gian

Nồi lắng xoáy

Nồi Mal t

Nồi chá

o 4

5

8 8 9

6

7

10

1 NỒI HỒ HÓA

a Mục đích của quá trình hồ hóa.

- Hồ hóa là giai đoạn làm trương nở và hòa tan tinh bột của gạo chủ yếu nhờ nhiệt độ

- Phá vỡ màng tế bào tinh bột ,biến tinh bột từ trạng thái chưa hòa tan thành trạng thái hòa tan tạo điều kiện cho quá trình đường hóa sau này

b Nguyên liệu cho một mẻ nấu.

- Malt lót :200 kg CaSO4 : 7 kg

- Gạo : 2000 kg Enzim Tecmamyl: 600 ml

- Nước: 85 hl

c Thiết bị :

*Cấu tạo: Thiết bị là nồi hai vỏ,thân hình trụ Ø =3400 mm ,đáy và nắp côn.Độ côn của

đáy là 144°,độ côn của nắp là 130°.Truyền nhiệt bằng hơi bão hòa

- Phía trên nắp nồi có một cửa hình tròn để công nhận kiểm tra,vệ sinh nồi và là nơi bổ sung hóa chất Có một đường ống là đường tiếp nguyên liệu vào từ máy nghiền.Ngoài ra còn có một đường ống thoát hơi Ø =406,4 mm chiều cao 9m

- Cánh khấy được lắp ở phía dưới sát phần chóp của đáy thiết bị.Trên cánh khuấy có khoét các lỗ nhằm mục đích đảo lộn ở đáy nồi để không bị cháy và giảm tải cho động cơ.Cánh khuấy đượ gắn cố định với một trục ,trục này quay nhờ một động cơ có gắn bộ giảm

tốc.Hoạt động của nồi và cánh khuấy sẽ đảm bảo đảo trộn nhẹ nhàng ,đều đặn và đảm bảo cho nhiệt độ đều khắp

- Phía trên có gắn ba quả cầu CIP vệ sinh thiết bị và hệ thống phối trộn nguyên liệu

- Ngoài ra còn có các van đường nước ,đường dịch ,đường hơi :có loại van khí nén, van tự động và van tay để điều chỉnh lưu lượng nước để phối trộn nguyên liệu

*Hình vẽ:

đó mở van cho toàn bộ lượng gạo cần cho một mẻ nấu

Nước được hòa với bột gạo và malt lót nhờ bộ phận phối trộn Nước được sử dụng ở nhiệt độ khoảng 50°C,ở nhiệt độ này sẽ giúp quá trình hòa tan của tinh bột vào nước là tốt nhất

Yêu cầu điều chỉnh lưu lượng nước sao cho gạo và nước được phối trộn với nhau trong suốt quá trình xuống gạo.Ta bắt đầu tăng tốc độ cánh khuấy lên 25 vòng /phút trong suốt quá trình vào gạo Khi đã đủ lượng gạo và nước ta tiến hành nâng nhiêtk độ và tăng tốc độ anh sáng lên 25 vòng/phút Ta nâng nhiệt độ từ 50°C lên 85°C giữ ở nhiệt độ này trong 10 phút Đây là nhiệt đọ thích hợp cho enzim Termamyl hoạt động.Mục đích giữ ở nhiệt độ này là giúp quá trinh hồ hóa tinh bột gạo tốt Sau đó nâng nhiệt lên 100°C giữ ở nhiệt độ này trong 25 phút Mục đích của quá trinh này là hồ hóa tiếp những tinh bột còn xót lại và làm chín cháo.Kết thúc quá trình hồ hóa ,van hơi được khóa lại.Dịch cháo được chuyển sang nồi đường hóa

Kết thúc quá trình nấu cháo tiến hành vệ sinh thiết bị

d Yêu cầu và chỉ tiêu chất lượng

*Yêu cầu:

Nâng nhiệt độ hồ hóa lên từ từ nhằm tạo nhiệt độ thích hợp cho enzim hoạt hóa và tránh hiện tượng lão hóa tinh bột.Duy trì hoạt động của cánh khuấy để tránh hiện tượng vón cục và nóng cục bộ

*Chỉ tiêu:

Để biết quá trình hồ hóa đã kết thúc chưa ta dùng dung dịch iot để thử.Nếu dung dịch cháo không còn màu xanh thì coi như quá trình thủy phân tinh bột kết thúc

2 Nồi đường hóa

a Mục đích của quá trình đường hóa

- Tạo điều kiện thuận lợi cho hệ enzim amylaza,proteaza có sẵn trong nội nhũ của malt hoạt động phân cắt các hợp chất cao phân tử thành các hợp chất thấp phân tử hơn và tan vào nước để tạo chất chiết của dịch đường

b Nguyên liệu cho 1 mẻ nấu

ở nhiệt độ này trong vòng 20 phút sau đó tiến hành bơm nốt dịch cháo còn lại sang nồi malt.Khối dịch lúc này khoảng 700c, dừng trong 60 phút.Dùng iot thử tinh bột, nếu không còn mau xanh thì coi như quá trình thủy phân tinh bột kết thúc.Mở van cấp hơi, nâng nhiệt khối dịch lên 780c,giữ ở nhiệt độ này trong 5 phút rồi kết thúc quá trình đường hóa, dịch dường đươcj bơm sang nồi lọc.

- Điều chỉnh cánh khuấy: ban đầu ta để cánh khuấy quay 100% sau khi nâng nhiệt lên 780c thi giảm xuống còn 90%.Khi gần kết thúc quá trình chuyển sang nồi lọc thì giảm xuống còn 40% tốc độ cánh khuấy lúc đầu

d Yêu cầu và các chỉ tiêu chất lượng.

*Yêu cầu: phải dừng và duy trì nhiệt độ của khối cháo ở từng khoảng thich hợp nhằm tạo

điều kiện thuận lợi cho hoạt động phân cắt của từng loại enzim Dịch đường thu đươc chứa hàm lượng chất chiết tối đa và lượng đường có khả năng lên men đươc là 80% Tốc

độ cánh khuấy cũng là một yếu tố rất quan trọng.Ta cần phải điều chỉnh tốc độ cánh khuấy sao cho phu hợp với từng giai đoạn của quá trình đường hóa.Dịch chiết malt không xuất hiện màu xanh với thuốc khử thì quá trình đường hóa diễn ra triệt để

cầu,nắp đươc nối với 2 ống thông hơi có van điều chỉnh, có cửa quan sat và vệ sinh thiết bị

- Đáy co khoét dạng pegasus,gồm 2 đáy:đáy thật và đáy giả.đáy giả gồm nhiều mảnh kim loại hình rẻ quạt đục nhiều lỗ ghép kín với nhau.Trên đáy chính có rất nhiều lỗ nhỏ thu dịch đưa về ống thu dịch chính,các ống này được phân bổ đều trên đay chính

- Thùng lọc đươc nối với một silo chứa bã, ra bã băng vít tải và khí nén

- Bên trong co hệ thống cánh khuấy và dao cào bã,có thể nâng lên hạ xuống tùy từng giai đoạn của quá trình lọc nhờ một hệ thống nâng hạ cánh khuấy,chúng hoàn toàn tự động.

- Bộ phận khuấy gồm nhiều dao có hình zic zắc, có loại hình cào cỏ để cào bã

Trên tay đoàn của cánh khuấy là hai ống dẫn nước tưới khi rửa bã đồng thời cũng là đường tuần hoàn lọc.Khi cánh khuấy quay thì hai ống dẫn nươc nay cũng quay theo.cánh khuấy được gắn với trục quay thẳng đứng,trục có thể điều chỉnh độ cao thấp của các lưỡi dao để

sử dụng vào từng giai đoan của quá trình lọc.phía trên co 6 quả cầu CIP để vệ sinh thiêt bị.đường dẫn dịch vao lọc chia thành 4 đường phân phối bởi 4 cụm van điêu khiển bằng khí nén và được đặt cho chảy gần sát lớp đáy giả để tránh bị không khí xâm nhập khi bơm dịch đường vào nồi.đường dẫn dịch ra đặt tại đáy thiết bị qua 46 ống thu dịch

*Nguyên tắc hoạt động:

Qúa trình lọc được chia lam 2 giai đoạn :

- Giai đoạn đầu:lọc dịch đầu , đây là giai đoạn tách dịch khỏi bã.trong suốt qua trình lọc bã đóng vai trò là lớp vật liệu lọc

- Giai đoạn sau: rửa bã sau khi tách dịch khỏi bã,trong bã vẫn còn giữ lại một lượng lớn các chất hoà tan, đặc biệt là đường mục đích của việc rửa bã là thu hồi những chất này.+ Lọc dịch đầu:

trước khi lọc dich đường thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ,cánh khuấy ở vị trí 180mm so với mặt lưới lọc,rồi lấy 10hl nước lót 790C.lượng nước này cách mặt lưới lọc khoảng 1cm , mục đích của việc này là đuổi hết O2,tránh hiện tượng oxi hoá dịch đường,tránh tạo chân không đồng thời quá trình lót lọc còn tránh được hiện tượng bã bít xuống lưới lọc gây khó khăn hoặc giảm năng suất lọc Dichj đường ở nồi malt sau khi được giữ ở 780C sẽ được bơm vào thùng lọc càng nhanh càng tốt và kết hợp với việc bật cánh khuấy để dàn đều lớp bã trên bề mặt đáy giả.Dịch đường được bơm từ dưới lên để tránh oxi xâm

nhập.cánh khuấy hoạt động liên tục với vận tốc chậm trong khi bơm dịch vào.Bơm 3hl nước để tráng nồi malt,khi chuyển hết dịch đường vào nồi lọc thì tắt cánh khuấy để yên cho bã lắng 5 phút tạo lớp vaạt liệu lọc , sau đó ta bắt đầu hồi lưu dịch đục.khi quan sát thấy dịch lọc bắt đầu trong thì khoá van hồi lưu và bắt đầu thu dịch.Dịch lọc đầu chảy ra cang nhanh càng tốt.khi dịch chảy qua tạo nên một lực hút dần làm bã nén lại nên dần dần tốc độ lọc giảm đi.vì thế cần phải giữ tốc độ lọc vừa phải, đảm bảo độ chênh lệch áp suất càng thấp càng tốt để giư cho bã tơi xốp

+ Rửa bã:

Bứơc này được gọ là rút hèm đầu, khi bắt đầu hở mặt bã ta tiến hành tưới lần 1, nước tưới

từ van phối trộn với thể tích là 100hl.rút hết 100hl ta tiến hành tưới lần 2,tiếp tục rut hết lượng hèm còn lại.Trong quá trình tưới ta vẫn bật cánh khuấy,vừa tưới vừa rút dịch đồng thời hạ dần dần cánh khuấy xuống nhưng không hạ quá sát mặt lưới lọc.khi rửa bã xong kết thúc quá trình lọc ta nâng cánh khuấy lên vị trí 280mm và mở cửa xã bã,bật cánh

khuấy để gạt đẩy bã rơi xuống silo chứa bã

Trong quá trình lọc dịch đường có thể xảy ra hiện tượng nồi bị tắc

Cách khắc phục là mở van cho nứoc sục từ đáy lên để phá vỡ màng lọc cũ đồng thời cho tuần hoàn lại nhưng phải chú ý giảm lưu lượng so với lúc đầu gây tắc đê tạo màng lọc xốp hơn ,dể lọc hơn

4 NỒI TRUNG GIAN

Nồi trung gian được sử dụng khi nồi houblon hoá đang bận

a Cấu tạo: