LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT VIỆT HÀ

Bia là một loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không đươc chưng cất sau khi lên men

LỜI MỞ ĐẦU

Bia là một loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lênmen của đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không đươc chưng cấtsau khi lên men.nói một cách ,bia là một loại nước giải khát có độ cồnthấp,bột mịn xốp và có hương vị của hoa houblon.Đặc biệt CO2 hòa tantrong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh,hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa ,ngoài rabia còn chứa một lượng vitamin khá phong phu (chủ yếu là vitamin nhóm Bnhư vitamin B1,B2…)nhờ những ưu điểm này bia được sử dụng rộng rãi ởhầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày càng tăng

Sự tiến bộ vượt bậc của khoa học kỹ thuật đã thúc đẩy ngành cộngnghệ bia phát triển mạnh mẽ.Ngày nay đã xuất hiện hàng loạt công ty lớn vàcho ra đời sản phẩm nổi tiếng như:Heinken ,Buckler ,Export…sản lượng biahàng năm trên thé giới đạt hàng trăm tỷ lít bia một năm.VIỆT NAM nămtrong vùng khí hạu nhiệt đới gió mùa nên có một mùa hè oi bức do vậy nhucầu giải khát là rất lớn.Với ưu điểm có khả năng giải khát nhanh chóng,mùi

vị hấp dẫn,rẻ tiền,đặc biệt bia còn bổ xung một lượng lớn các chất dinhdưỡng và các khoáng chất mất đi cho cơ thể Chinh vì vậy bia đã trở thành

đồ uống phổ biến va yêu thích của mọi tầng lớp

PHẦN I: LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN

BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT VIỆT HÀ

I LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TYCông ty cổ phần bia và nước giải khát Việt Hà –khu công nghiệp tiênsơn ,Bắc Ninh là sở hữu của các công ty góp cổ phần

- Công ty sản xuất kinh doanh đầu tư và dịch vụ Việt Hà

- Liên doanh nhà máy bia Đông Nam Á _

- Ngân hàng Vietcombank

- Trung tâm dịch vụ và giải trí F&F

- Công ty đầu tư và xây dựng Việt Hà

Trong đó công ty sản xuất kinh doanh đầu tư và dịch vụ Việt Hàchiếm cổ phần chủ yếu

Công ty sản xuất và kinh doanh dịch vụ Việt Hà –tiền thân là xínghiệp nước châm Hà Nội,ban đầu có nhiệm vụ sản xuất nước chấm phục

vụ tiêu chuẩn theo tem phiếu cho nhân dân thủ đô thời bao cấp.khi xóa bỏbao cấp ,nước chấm giá cao không tiêu thụ được ,xí nghiệp lâm vào tìnhtrạng bi đát,nắm bắt chủ trương lãnh đạo của nhà nước ,xí nghiệp nướcchấm đổi tên thành nhà máy thực phẩm Hà Nội nhằm sản xuất đa dạng cácsản phẩm thực phẩm như:Bánh kẹo,mì ăn liền ,bột gia vị ,bột lọcđường ,rượu các loại,paste cà chua và nhất là xuất khẩu nước châm sang cácnước XHCN Hàng loạt các công trình nghiên cứu,chế tạo sản phẩm mới tựchế,thiết bị thành công giúp nhà máy đứng vững và phát triển

Nhưng khi Liên Xô và các nước XHCN Đông Âu sụp đổ,các sảnphẩm xuất khẩu sang các nước XHCN đột ngột bị ngưng hợp đồng.ngườilao động trong nhà máy lại lâm vào tình trang thất nghiệp,nhà máy lúc này

nợ 2 tỷ đồng không có khả năng chi trả.Được sự ủng hộ của chinhquyền,trung ương và thành phố Hà Nội ,lãnh đạo nhà máy đã mạnh dạn vay

3 triệu USD mua sắm trang thiết bị công nghệ để sản xuất sản phẩm mang

tên Halida Quyết định đó đã đem lại thành công cho công ty bia Việt Hàngày nay với sự tăng trưởng liên tục về các chỉ tiêu sản xuất kinh doanh sảnphẩm bia Halida ra đời đã thực sự được nhiều người trong và ngoài nướcđón nhân ,khẳng định quyết tâm mới, dám nghĩ dám làm của đội ngũ công

ty là hoàn toàn đúng đắn

Sau 16 năm, bằng những nỗ lực vượt bậc cuat toàn thể cán bộ côngnhân viên công ty, từ chỗ nợ 2 tỉ đồng không có khả năng tri trả,nhà xưởng,thiết bị hầu như không có gì, hàng trăm bao lao động, tay nghề thấp Công

ty đã trở thành doanh nghiệp đa ngành, điều trỉnh,điều hành nhiều doanhnghiệp khác nhau như doanh nghiệp nhà nước, công ty liên doanh, công ty

cổ phần với nhiều sản phẩm nổi tiếng như bia HALIDA, bia VIET HA,CaslBerg, nước khoáng, tinh khiết Opa… không chỉ đứng vững trong cơ chếthị trường mà cong ty còn vươn lên trở thành một doanh nghiệp làm ăn cóhiệu quả, đứng đầu trong ngành công nghiệp thủ đô và liên tục là doanhnghiệp dẫn đầu trong việc góp phần ngân sách cho thành phố Hà Nội

Để có một loại sản phẩm được coi là thương hiệu mạnh có giá trịhàng triệu USD khi liên doanh với nước ngoài, công ty bia Việt Hà đã phảiliên tục đổi mới, nâng cao chất lượng, mở rộng quy mô sản xuất Ngay khilực lượng sản xuất đạt 100% công suất ban đầu với 3 triệu lít/năm và có tốc

độ tăng trưởng cao liên tục trong 10 năm qua Không dừng lại ở đó, vậndụng chính sách đẩu tư nước ngoài, công ty thành lập liên doanh bia ĐôngNam Á và cũng đạt được thành công Từ một sản phẩm duy nhất là bia lonHALIDA đến nay, lien doanh bia Đông Nam Á với công suất 45 triệu lít/năm ( giai đoạn 1 ) đã có nhiều chủng loại đa dạng gồm bia lon, bia chai, biakey với hai thương hiệu đã quá quen thuộc với người tiêu dùng Việt Nam làcarlsberg và HALIDA

Để đáp lại sự yêu mến của người tiêu dùng tháng 6 năm 2005 công ty

cổ phần bia và nước giải khát Viêt Hà chính thức được khởi công xây dựngnăm 2007 đã nấu mẻ đầu tiên Đến nay tuy mới gần được 3 năm đi vào hoạt

HỘI ĐỒNG QUẢN TRI

PGĐ MKT-BH

VẬN TẢI QUẢN LÍ

CƠ ĐIỆN

GĐ HC-NS

động nhưng nhưng được sự yêu mến của khách hàng, công ty đã có nhữngbước phát triể nhanh chóng và đang có dự án đầu tư mở rồng công suất lêngấp đôi tức là 150 triệu lít/ năm

Hiện nay nhà máy đưa vào hoạt động dây chuyền chiết chai PET hiệnđại và tự động hóa hoàn toàn với sản phẩm mang nhãn hiệu bia tươi Sảnphẩm đã có mặt rộng khắp trên thị trường và chiếm được nhiều tinh cảm củangười tiêu dùng, được người tiêu dùng đánh giá cao

II.CƠ CẤU TỔ CHỨC

TRẠM

SỬ LÝ NƯỚC

SÂN BÓNG

KHÍ NÉN NHÀ LẠNH

NGHIỀN

NHÀ NẤU

NHÀ CIP

TRỮ BIA TƯƠI

NHÀ

MEN

ĐÀI PHUN NƯỚC

KHO

BẢO VỆ

MAKET TINH

BÁN HÀNG

chính

phó giám đốc

bảo vệ

bảo vệ

PHẦN II - SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY

PHẦN III - QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

I.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

II.THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Làm lạnh nhanh Không

khí vô trùng Lên men chính

Lên men phụ

lọc bia

Tàng trữ

Bia trong

CO 2

gạo

nghiền

hồ hoá

nứo c

malt

Hoa

cặn hoa

Gạo được nghiền bằng máy nghiền trục (4 trục), sau đó được gầu tảivận chuyển vào phểu cân và được vít tải đưa vào nồi cháo, tại đây gạo đượchoà với nước theo tỉ lệ 1/4 ở nhiệt độ 50°C,sau đó được đun nóng tới nhiệt

độ hồ hoá.Gạo chiếm khoảng 30% còn malt chiếm khoảng 70% mỗi mẻ nấu

Malt chiếm 70% cũng được nghiền bằng máy nghiền trục, sau đócũng được vận chuyển bằng gầu tải vào nồi malt (đường hoá ) và được hoàvới nước theo tỉ lệ 1/4ở nhiệt độ 40ºC

Sau một thời gian nấu ở cả hai nồi ta tiến hành hội cháo, tức là chuyểntoàn bộ dịch nấu hồ hoá sang nồi đường hoá Khi đường hoá kếtthúc,chuyển dịch đường hoá sang thung lọc để tách bã malt

Dịch lọc sau đó được chuyển sang nồi trung gian hoặc chuyển trựctiếp sang nồi đun hoa đẻ tiến hành nấu hoa.Trong nồi đun hoa có bổ xunghoa houblon dưới dạng viên hoặc cao hoa

Sau khi nấu xong thì toàn bộ lượng dịch nấu được đem đi lắng xoáy ởthùng lănngs xoáy, nhằm mục đích tách bã hoa và làm trong dịch đem đi lênmen

Toàn bộ lượng dịch thu được sau khi lắng xoáy cho qua thiết bị lạnhnhanh đến nhiệt độ lên men thích hợp (16ºC) Tại thiết bị làm lạnh nhanhnày dịch được trao đổi với nước ở nhiệt độ 2ºC Dịch ra khỏi thiết bị lạnhnhanh này sau đó dược chuyển đén các tank lên men

Men giống được nhân giống làm 3 cấp.khi lượng men giống được cấpvới tỉ lệ thích hợp vào dịch hèm ta bất đầu tiến hành lên men

Để duy trì nhiệt độ lên men người ta sử dụng tác nhân làm lạnh laglycol.thời gian lên men chính kéo dài trong khoảng 3-7 ngày ở nhiệt độ16ºC ,lên men phụ khoảng 5-6 ngày.sau đó ta tiến hành tang trữ

Qúa trình lên men kết thúc thì ta tiến hành đem đi lọc bằng máy lọc

để làm trong dịch bia

Dịch bia sau khi lọc được đưa vào các tank chứa bia để tiến hànhchiết keg

Bia hơi được tiến hành chiết keg xog được đưa vào kho bảo quảnhoặc phân phối luôn.

III.NGUYÊN LIỆU CHÍNH:

1 Malt đại mạch

Malt dùng trong sản xuất bia là hạt đại mạch đựơc nẩy mầm trong

điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, được sấy khô đến nhiệt độ bảo quản.

Quá trình sản xuất malt hệ enzim có sẵn trong đại mạch được tích luỹ vàhoạt hoá Là nguồn nguyên liệu chính trong hệ ezim nay sẽ là các động lựcchủ yếu để phân cắt các hợp chất cao phân tử trong nội nhũ của hạt thànhcác sản phẩm thấp phân tử như đường đơn giản, dextrin bậc thấp, albumo,pepton, axit amin và các hợp chất khác hoà tan bền vững vào nước để trởthành chất chiết của dịch đường

Thành phần và những tính chất của malt là những yếu tố quyết định

vị, hương, màu sắc, khả năng tạo bọt và độ bền keo của bia Để đảm bảochất lượng của sản phẩm thì malt phải đảm bảo những yêu cầu sau:

a Cảm quan

-Malt phải có màu sắc vàng óng, vỏ hạt phải ánh

-Kích thước phải tương đối đều nhau

-Mùi: thơm tự nhiên không có mùi mốc

-Vị ngọt, nhẹ, dịu

b Các chỉ số hoá học

-Độ ẩm ( thuỷ phân ) của hạt: 8%

-Thời gian đường hoá: 10 – 20 phút

-Hiệu suất hoà tan : 75 – 80 % ( theo % chất khô )

-Năng lực đường hoá: 200 – 260

c Thành phần hóa học

-Tinh bột: 55 – 65 %

-Đường Malt – sacaroza: 9 – 10 %

-Pentoza và hexoza không hoà tan: 9%

-Protit: 10%

-Chất khoáng: 2 – 3 %

-Chất béo: 2 – 3 %

2 Gạo nguyên liệu thay thế

Gạo là nguyên liệu thay thế được dùng trong sản xuất bia vì gạo chứanhiều tinh bột và protit,protein ở mức vừa phải còn chất béo và xenluloza thì

ở giới hạn thấp Hơn thế nữa nó còn làm giảm giá thành mà chất lượngkhông thua kém gì malt

Yêu cầu về gạo

trong sản xuất bia, đứng thứ hai sau

đại mạch Nó tạo cho bia có vị đắng

dịu, hương thơm đặc trưng, làm tăng

khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ

bền keo và ổn định thành phần sinh

học của bia

Houblon là loại thực vật lưu niên

đơn tính,thuộc họ gai mèo.Trong

công nghệ sản xuất bia ,ta chỉ sử dụng loại hoa cái chưa thụ phấn.-Sử dụng hoa nguyên cánh trong sản xuất bia có ưu điểm là bảo toànđược chất lượng, nhưng có nhược điểm là chiếm thể tích cồng kềnh, khó bảoquản và hiệu quả sử dụng thấp

-Hoa viên: Cánh hoa và lupulin được nghiền thành bột và ép thànhviên rồi đem sấy Hoa viên có hàm lượng α– axít đắng cao, do được nghiềnnhỏ nên lượng α-axít đắng cao, giảm được thiết bị tách bã hoa

Vì những ưu điểm trên mà cao hoa viên được sử dụng tại công ty.Yêu cầu kỹ thuật của hoa dùng trong sản xuất:

-Có vị đắng và mùi thơm đặc trưng

Trong các cấu tử trên thì giá trị nhất là chất đắng, tinh dầu polyphenol

vì chất đắng làm cho bia có vị đắng dịu, giúp bia giữ bọt lâu hơn

4 Nước

Là một trong các nguyên liệu chính để sản xuất bia bởi vì trong thànhphần cùa bia nước chiếm 80 – 90 % Trên dây truyền công nghệ chính, nướcđược dùng trong quá trình nấu, pha loãng dung dịch đường để lên men vànhư vậy nước trở thành thành phần chính của sản phẩm Ngoài ra nước còndùng cho các quá trình khác như làm lạnh, làm nóng, rửa dụng cụ, thiết bị,

vệ sinh khu vực sản xuất Do vậy thành phần hoá học và chất lượng củanước ảnh hưởng trực tiếp tới toàn bộ quá trình kỹ thuật sản xuất và ảnhhưởng rất lớn tới đặc điểm, tính chất bia thành phẩm

Chất lượng của nước

-Ngoài ra nước phải trong không có mùi lạ

-Riêng nước dùng trong nồi hơi phải là nước mềm, có độ cứng toànphần bằng không (để chống cặn nồi, làm giảm hệ số truyền nhiệt)

-Tuy nhiên việc sử dụng nước đối với những công việc phụ trong sảnxuất bia như: Vệ sinh thiết bị nhà xưởng và một số công việc khác thì dùngcho công việc này thì không nhất thiết phải có chất lượng cao

5 Nấm men:

Nấm men được sử dụng trong sản xuất bia là loại vi sinh vật đơn bàothuộc chủng loại saccharommyces Nhiệt độ tối ưu cho sinh trưởng của

chúng là 25 - 300C nhưng một số loài vẫn có thể phát triển tốt ở 2 - 30C.Chúng ngừng hoạt động ở nhiệt độ > 400C và chết dần nhưng chịu lạnh rấttốt (<-1800C).

Nhà máy dùng nấm men chìm thuộc loài saccharomycescalbergensis , nhiệt độ tối ưu là 6-80C, loài này được sử dụng rộng rãi trêntoàn thế giới để tạo ra loại bia vàng sáng màu

Nấm men đóng vai trò quyết định trong sản xuất bia vì nó là nhân tố

để thực hiện quá trình chuyển hoá đường thành cồn và tạo ra hương vị đặctrưng cho từng loại

Ưu điểm của phương pháp dùng Termamyl so với phương phápkhông sử dụng Termamyl là:

-Tăng hiệu suất thu hồi chất hoà tan

-Tăng được tỷ lệ thay thế

-Có thể tăng nhiệt độ nồi hồ hoá lên đến nhiệt độ sôi mà vẫn đảm bảocho quá trình dịch hoá tốt

-Thuỷ phân triệt để hơn

-Maturez L:

Bản chất là alpha axetolactat decacboxylaza bổ sung trong quá trìnhlên men có tác dụng xúc tác quá trình decacboxyl hoá alpha axetolactat tới

acetoin Chế phẩm này được sản xuất từ vi khuẩn Bacillus subtilis vàEnterobacter aerogenese Nó được sử dụng trong quá trình lên men để ngănchặn sự tạo thành diaxetyl, do đó giảm lượng diaxetyl tạo thành, rút ngắnđáng kể thời gian ủ bia.

-Axit: Axit H3PO4 để điều chỉnh pH của dịch đến pH yêu cầu

-Các chất dùng cho vệ sinh như HNO3 , NaOH, HCl,Trimeta HC,Oxonia Active…

Các hoá chất dung trong quá trình nấu như : Termamyl, CaSO4 ,nướcmashing ,CaCl2 ,beta-glucanase (Cereflo ), hexa với mục đích là điều chỉnh

độ PH của nồi cháo, malt và dịch hèm đạt độ pH yêu cầu

Bột trợ lọc : Filtercel thành phần chủ yếu chứa sillic diatomit (SiO2)tồn tại dưới 3 dạng thô ,tinh, siêu tinh

IV MÁY MÓC ,THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT.

Hệ thống này đươc tư động hóa hoàn toàn và được các nhân viênđiều khiển trong máy vi tính tại phòng điều khiển

1 Nghiềm malt

malt dùng trong sản xuất bia là hạt đại mạch được nảy mầm trongđiều kiện nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, đươc sấy khô đến nhiệt độ bảo quản

Thành phần và tính chất của malt là những yếu tố quyết định hương,

vị màu sắc khả năng tạo bọt và độ bền keo

Nhà máy sử dụng chủ yếu là malt vàng, chiếm 70 % nguyên liệu malt

có đặc điểm là có màu vàng sáng, hương và vị ngọt nhẹ hạt tương đối đồngđều căng tròn, xốp, độ ẩm < 5%

a Mục đích nghiền Malt

Mục đích của quá trình nghiên malt là đập nhỏ mảnh để tăng bề mặttiếp xúc với nước làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần củachất của nội nhũ nhanh hơn kết thúc, quá trình đường hóa và các quá trìnhthủy phân khác nhanh và triệt để hơn

b.Thiết bị

Công ty sử dụng máy nghiền trục ( 2 cặp trục)

cấu tạo: Hệ thống gồm có :

-Phễu nhập malt có thể tích V = 12m3, hai phễu trung gian V= 0.8 m3

và 3m3, 1 phễu cân định lượng sau nghiền V=12m3 tải trọng 5 tấn

-Gàu tải 1 cao 24m (5 tấn/ h), gàu tải 2 cao 11m ( 5 tấn/ h), gàu tai 3cao 13m ( 5 tấn/ h)

-Một vít tải chuyển malt sang nồi đường hóa và một sang nồi hồ hóadài 4.2m ( 5 tấn/h )

-Hai silo chứa malt V= 400m3

*Nguyên tắc hoạt động :Malt được đưa vào phễu nhặp malt sau đó

được gàu tải 1 vận chuyển đến 2silo từ đây malt được điều chỉnh với lưulượng chảy phù hợp xuống xích tải sau đó xích tải đổ malt xuống phễu hứng

ở chân tải thứ 2, tiếp đến nhờ vào gàu tải 2 này malt được vận chuyển đến

bộ phận tách rác rồi qua sàng rung tách đá, nam châm tách sắt, tách bụi bẩnsau đó malt được chuyển đến máy nghiền trục và được nghiền tại đó rồi qua

gàu tải 3 đến phễu trung gian cân điện tử định lượng vít tải chuyển malt từphễu cân sang nồi đường hóa và nồi hồ hóa ( malt lót)

*hình vẽ

1.Xích tải 6.Phễu định lượn

2.Gầu tải 7.Vít tải

3.Tách đá 8 Đá

4.Nam châm 9.Túi hứng bụi malt

5.Máy nghiền trục 10.Quạt hút

Yêu cầu:Malt không đươc nghiền quá thô ảnh hưởng đến hiệu xuất

quá trình đường hóa.malt phải đảm bảo đươc yêu cầu thu nhận được nhiềuchất hòa tan nhất

2.Nghiền gạo

Gạo là nguyên liệu thay thế được dùng trong sản xuất bia vì gạo chứanhiều tinh bột và protit,gạo chiếm 30% nhằm góp phần hạ giá thành sảnphẩm mà chất lượng không bị giảm bớt.gạo có màu trắng,mùi và vị đặctrưng.không biến màu ,không bị mốc đọ ẩm <15%

a.mục đích: Làm tăng bề mặt tiếp xúcvới nước và enzim giúp quá

trình chương nở hòa tan tốt hơn bằng việc phá vỡ cấu trúc màng tế bào củatinh bột

b.thiết bị: Máy ngiền trục (2cặp trục )

*cấu tạo:về cấu tạo thì hệ thống nghiền gạo tương tự hệ thống ngiền

malt,nhưng khoảng cách giữa 2 trục và tốc đọ của động cơ khác so vóingiền malt đẻ nghiền gạo mịn hơn

*Hình vẽ:

*Yêu cầu :

Gạo phải được nghiền mịn đúng kích thước yêu cầu: Không nghiềnquá nhỏ vì nếu nghiền gạo quá nhỏ thì phần cháo trong màng lọc sẽ nén rấtchặt, thể tích của chúng sẽ ít, sẽ cản trở việc lọc dịch Nếu nghiền quá to sẽkéo dài thời gian đường hóa

3.Ưu Nhược điểm của hệ thống

a.Ưu điểm :

-Dễ điều chỉnh cấp độ nghiền

-Sử dụng phương pháp nghiền khô có lợi thế so với nghiền

ẩm ,nghiền ướt đó là thời gian nghiền trước nấu có thể dài hơn, hạn chế sựphát triển của vi sinh vật ,phàu hợp với công suất của nhà máy

-Loại bỏ được nhiều tạp chất có trong nguyên liệu

-Độ ồn của máy nghiền trục đỡ ồn hơn máy nghiền búa

-Thiết bị nhỏ gọn ,đơn giản và dễ vệ sinh

b.nhược điểm

Khi nghiền bụi bay nhiều và tốn nước khi nấu

II Hệ thống thiết bị nhà nấu.

 Sơ đồ thiết bị nhà nấu

Nồi lắng xoáy

Nồi Mal t

Nồi chá

1 NỒI HỒ HÓA

a Mục đích của quá trình hồ hóa.

- Hồ hóa là giai đoạn làm trương nở và hòa tan tinh bột của gạo chủyếu nhờ nhiệt độ

- Phá vỡ màng tế bào tinh bột ,biến tinh bột từ trạng thái chưa hòa tanthành trạng thái hòa tan tạo điều kiện cho quá trình đường hóa sau này

b Nguyên liệu cho một mẻ nấu.

-Malt lót :250 kg CaSO4 : 7 kg

-Gạo : 2250 kg Enzim Termamyl : 690 ml -Nước :88 hl

c.Thiết bị :

*Cấu tạo: Thiết bị là nồi hai vỏ ,thân hình trụ Ø =3400 mm ,đáy và

nắp côn Độ côn của đáy là 144°,độ côn của nắp là 130°.Truyền nhiệt bằnghơi bão hòa

- Phía trên nắp nồi có một cửa hình tròn để công nhận kiểm tra,vệsinh nồi và là nơi bổ sung hóa chất Có một đường ống là đường tiếp nguyênliệu vào từ máy nghiền.Ngoài ra còn có một đường ống thoát hơi Ø =406,4

mm chiều cao 9m

- Cánh khấy được lắp ở phía dưới sát phần chóp của đáy thiết bị.Trêncánh khuấy có khoét các lỗ nhằm mục đích đảo lộn ở đáy nồi để không bịcháy và giảm tải cho động cơ.Cánh khuấy đượ gắn cố định với một trục ,trụcnày quay nhờ một động cơ có gắn bộ giảm tốc.Hoạt động của nồi và cánhkhuấy sẽ đảm bảo đảo trộn nhẹ nhàng ,đều đặn và đảm bảo cho nhiệt độ đềukhắp

- Phía trên có gắn ba quả cầu CIP vệ sinh thiết bị và hệ thống phốitrộn nguyên liệu

- Ngoài ra còn có các van đường nước ,đường dịch,đường hơi :Có loạivan khí nén ,van tự động và van tay để điều chỉnh lưu lượng nước để phốitrộn nguyên liệu

*Hình vẽ :

*Nguyên tắc hoạt động:

- Nồi nấu sau khi được vệ sinh sạch sẽ nhờ hệ thống CIP Kiểm trađiện, hơi, nước đảm bảo nguyên tắc vận hành an toàn, không thấy hiệntượng bất thường thì ta tiến hành nấu

Mở van lấy nước lót vào nồi và bật cánh khuấy với tốc độ 18vòng/phút Sau đó tiến hành lấy malt lót và nước để phối trộn sơ bộ tránhvón cục ,giữ nguyên tốc độ cánh khuấy Tiếp đó mở van cho toàn bộ lượnggạo cần cho một mẻ nấu

Nước được hòa với bột gạo và malt lót nhờ bộ phận phối trộn Nướcđược sử dụng ở nhiệt độ khoảng 50°C,ở nhiệt độ này sẽ giúp quá trình hòatan của tinh bột vào nước là tốt nhất.

Yêu cầu điều chỉnh lưu lượng nước sao cho gạo và nước được phốitrộn với nhau trong suốt quá trình xuống gạo.Ta bắt đầu tăng tốc độ cánhkhuấy lên 25 vòng /phút trong suốt quá trình vào gạo Khi đã đủ lượng gạo

và nước ta tiến hành nâng nhiệt độ và tăng tốc độ canh khuấy lên 25vòng/phút Ta nâng nhiệt độ từ 50°C lên 85°C giữ ở nhiệt độ này trong 10phút Đây là nhiệt đọ thích hợp cho enzim Termamyl hoạt động Mục đíchgiữ ở nhiệt độ này là giúp quá trinh hồ hóa tinh bột gạo tốt Sau đó nângnhiệt lên 100°C giữ ở nhiệt độ này trong 25 phút Mục đích của quá trinhnày là hồ hóa tiếp những tinh bột còn xót lại và làm chín cháo.Kết thúc quátrình hồ hóa ,van hơi được khóa lại.Dịch cháo được chuyển sang nồi đườnghóa

Kết thúc quá trình nấu cháo tiến hành vệ sinh thiết bị

d Yêu cầu và chỉ tiêu chất lượng

*Yêu cầu:

Nâng nhiệt độ hồ hóa lên từ từ nhằm tạo nhiệt độ thích hợp cho enzimhoạt hóa và tránh hiện tượng lão hóa tinh bột.Duy trì hoạt động của cánhkhuấy để tránh hiện tượng vón cục và nóng cục bộ

*Chỉ tiêu:

Để biết quá trình hồ hóa đã kết thúc chưa ta dùng dung dịch iot đểthử.Nếu dung dịch cháo không còn màu xanh thì coi như quá trình thủyphân tinh bột kết thúc

2 Nồi đường hóa

a Mục đích của quá trình đường hóa

-Tạo điều kiện thuận lợi cho hệ enzim amylaza, proteaza có sẵn trongnội nhũ của malt hoạt động phân cắt các hợp chất cao phân tử thành các hợpchất thấp phân tử hơn và tan vào nước để tạo chất chiết của dịch đường

b.Nguyên liệu cho 1 mẻ nấu

400c Giữ o nhiệt độ 400c trong 10 phút ta bắt đầu chuyển cháo lần 1 với lưulượng bơm là 198 m3/h để nâng nhiệt độ khối dịch lên 620c.Giữ ở nhiệt độnày trong vòng 20 phút sau đó tiến hành bơm nốt dịch cháo còn lại sang nồimalt Khối dịch lúc này khoảng 700c, dừng trong 60 phút.Dùng iot thử tinhbột, nếu không còn mau xanh thì coi như quá trình thủy phân tinh bột kếtthúc.Mở van cấp hơi, nâng nhiệt khối dịch lên 780c,giữ ở nhiệt độ này trong

5 phút rồi kết thúc quá trình đường hóa, dịch dường đươcj bơm sang nồilọc

Điều chỉnh cánh khuấy: ban đầu ta để cánh khuấy quay 100% sau khinâng nhiệt lên 780c thi giảm xuống còn 90%.Khi gần kết thúc quá trìnhchuyển sang nồi lọc thì giảm xuống còn 40% tốc độ cánh khuấy lúc đầu

d.yêu cầu và các chỉ tiêu chất lượng.

*yêu cầu: Phải dừng và duy trì nhiệt độ của khối cháo ở từng khoảng

thich hợp nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động phân cắt của từng loạienzim Dịch đường thu đươc chứa hàm lượng chất chiết tối đa và lượngđường có khả năng lên men đươc là 80% Tốc độ cánh khuấy cũng là mộtyếu tố rất quan trọng.Ta cần phải điều chỉnh tốc độ cánh khuấy sao cho phuhợp với từng giai đoạn của quá trình đường hóa.Dịch chiết malt không xuấthiện màu xanh với thuốc khử thì quá trình đường hóa diễn ra triệt để

*chỉ tiêu:pH=5,3 đến 5,5