ĐƯỜNG HOÁ TẠI CễNG TY
Biện phỏp nõng cao hiệu suất quỏ trỡnh đường hoỏ cũng là biện phỏp tăng sản lượng bia. Như chỳng ta đó thấy cú rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến việc thu hồi dịch đường. Vỡ vậy ta nờn duy trỡ cỏc mặt tớch cực và cải thiện cỏc mặt tiệu cực để thu được tối đa lượng dịch đường. Muốn tăng hiệu suất thu hồi dịch đường thỡ malt phải cú chất lượng tốt, quỏ trỡnh đường húa phải triệt để và hiệu suất lọc dịch đường phải cao. Để đạt được mục đớch đú thỡ quỏ trinh nghiền cũng cú ảnh hưởng khụng nhỏ.
Qỳa trỡnh nghiền giỳp phỏ vỡ cấu trỳc tinh bột của hạt,nghiền hạt thành nhiều mảnh nhỏ để tăng bề mặt tiếp xỳc với nước làm cho sự xõm nhập của nước vào cỏc thành phần của chất của nội nhũ nhanh hơn kết thỳc, quỏ trỡnh đường húa và cỏc quỏ trỡnh thủy phõn khỏc nhanh và triệt để hơn.
- Đối với nghiền gao: Gạo phải được nghiền càng min càng tốt, khả năng tiếp xỳc với cơ chất va enzim càng cao, hiệu quả thuỷ phõn càng triệt để.
- Đối với nghiền malt: Ngoài việc quan tõm tới kớch thước của bộ nghiền thỡ độ nguyờn của vỏ trấu cũng rất được quan tõm. Nếu nghiền thụ thỡ sẽ cú lợi cho việc lọc nhưng nếu nghiền quỏ thụ thỡ độ đường hoỏ sẽ khụng hoan toàn. ngược lại nếu nghiền quỏ min thỡ vỏ trấu sẽ nỏt,khụng tạo được độ xốp cao, bề mặt lớp lọc dễ bị bịt kớn, khả năng lọc kộm.Ngoài ra nếu nghiền quỏ min thỡ trong quỏ trinh nấu và lọc cỏc chất chiết sẽ chiết vao dịch nha (tannin,polyphenol...) ảnh hưởng xấu tới chất lượng bia thành phẩm.
Ở cụng ty sử dụng mỏy nnghiền bỳa va phương phỏp nghiền la nghiền khụ.
Trong thành phần hạt đại mạch, nước,tinh bột và hệ enzim là cỏc yếu tố quyết định đến hiệu suất thu hồi dịch đường.
- Nước: hàm ẩm của hạt tăng 1% thỡ hiệu suất thu hồi chất chiết giảm 0,76%; hàm ẩm tối đa cho phộp khi đưa đại mạch vào bảo quản là 13%. - Tinh bột là nguồn thức ăn dự trữ cho phụi và là nguồn cung cấp chất hũa tan cho dịch đường trước lỳc lờn men.
Hệ enzim thủy phõn tinh bột thành cỏc đường đơn, nhờ đú mà tinh bột được hồ húa một cỏch dễ dàng hơn, trong hạt cú cỏc hệ enzim amylaza và proteaza...
Vỡ vậy, việc chọn cỏc hạt đại mạch cú độ ẩm cần thiết và dồi dào lượng tinh bột đó gúp một phần vào việc tăng hiệu suất thu hồi dịch đường.
Ở cụng ty sử dụng malt được nhập từ trung quốc vừa đạt yờu cầu về chất lượng, đảm bảo cho quỏ trỡnh sản xuất và gúp phần tăng hiệu suất đường hoỏ.
Sau đại mạch, nước là nguồn nguyờn liệu quan trọng thứ hai đối với việc thu hồi dịch đường. Nước được dựng với nhiều mục đớch khỏc nhau từ sử lý nguyờn liệu tới thành phẩm. Nước trong bia thành phảm chiếm 77- 99%. Nước dựng để ngõm đại mạch, nấu nguyờn liệu và lọc dịch đường.
Sự ảnh hưởng của nước tới độ acid của dịch đường và bia:
Độ acid tự nhiờn do phospho kali tồn tại ở cỏc dạng :KH2PO4,K2HPO4 và K3PO4 cú trong malt quyết định.
KH2PO4 cú tớnh acid KH2PO4ֿ =HPO4 +H
K2PO4 cú phản ứng như một kiềm yếu HPO4 + H +OH־ = H2PO4־ + OH־
K3PO4 cú phản ứng như một kiềm mạnh PO4 +H +OH־ =HPO +OH־
Ngoài ra độ cứng của nước cũng ảnh hưởng tới pH của dịch đường vỡ vậy nước trước khi đưa vào cụng nghệ sản xuất bia cần phải tiến hành xử lý trước. Cú nhiều biện phỏp để xử lý nước, nhưng việc làm mềm nước và cải tạo thành phần sinh học của nước là quan trọng nhất.
Ở cụng ty thi đó sử dụng biện phỏp làm mềm nước và hạ độ kiềm của nú bằng cỏch bổ sung 7kg CaSO4 vào nồi chỏo và 3,5kg CaCl2 vào nồi malt.Bằng phương phỏp này đó làm giảm độ cứng cacbonat và tăng cường độ cứng sunfat cho nước là biện phỏp trực tiếp làm giảm độ kiềm, tăng độ chua định phõn của mụi trường, tạo điều kiện thuận lợi cho sự xỳc tỏc của hệ enzim thủy phõn. Ph sau khi điều chỉnh đạt trong khoảng từ 5,3 đến 5,6, đõy là pH tối ưu cho hoạt động của cả 2 loại enzim amylza.
Ngoài ra hạ pH của dung dịch bằng cách bụ̉ sung acid lactic: khi pH của dịch bột được giảm xuống bằng cỏch bổ sung axit lactic thỡ quỏ trỡnh đường húa cũng như lọc bó tiến triển tốt hơn.
Cụng ty cũn bổ sung chế phẩm enzim thuỷ phõn vào dịch bột: Bổ sung 690ml Termamyl vào nồi chỏo và 200ml cereflo vào nồi malt. Như vậy quỏ trỡnh đường hoỏ sẽ xảy ra nhanh và triệt để hơn.
Ta cú hai phương phỏp đường hoỏ la: Đường hoỏ toàn khối va đương hoỏ từng phần
Đường húa theo phương phỏp toàn khối cú chế độ cụng nghệ đơn giản cho nờn dễ cơ giới húa và tự động húa cỏc quỏ trỡnh sản xuất, thao tỏc đơn giản, thời gian ngắn, tuy nhiờn tinh bột khụng thủy phõn được triệt để, làm giảm hiệu suất đường húa.
Phương phỏp đường húa phõn đoạn cú thao tỏc phức tạp hơn, thời gian kộo dài.Với phương phỏp này thỡ tinh bột thủy phõn triệt để hơn, từ đú làm tăng hiệu suất đường húa.
Chớnh vỡ nhưng ưu nhược điểm của cỏc phương phỏp trờn mà cụng ty đó quyết định dung phương phỏp đường hoỏ từng phần.
Sau cả một quỏ trỡnh đường húa ta vẫn chưa thể thu được dịch đường mà phải qua một quỏ trỡnh nữa là quỏ trỡnh lọc dịch đường. Vỡ mục đớch của quỏ trỡnh lọc là khai thỏc tối đa phần lỏng(dịch đường) và loại bỏ tối đa phần rắn ( bó malt), nờn nú là khõu quan trọng cuối cựng trong việc thu hồi dịch đường.
Để khai thỏc tối đa lượng dịch đường, sau bước tỏch dịch thỡ tiến hành rửa bó để chiết rỳt hết tất cả những phần dinh dưỡng cũn bỏm lại trong bó malt. Hiệu suất lọc phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như ỏp suất, nhiệt độ, độ nhớt của dịch đường.
Cỏc yếu tố này được điều chỉnh phự hợp thỡ sẽ mang lại hiệu suất thu hồi dịch đường tốt hơn.
-Áp suất: để đạt được hiệu suất lọc tốt thỡ khi bơm chỏo malt vào thiết bị lọc thỡ cỏnh khuấy ở thựng phối trộn phải làm việc liờn tục để đảo đều pha rắn.
-Nhiệt độ: nhiệt độ thấp quỏ hay cao quỏ đều ảnh hưởng đến quỏ trỡnh lọc bó malt. Nhiệt độ tối ưu cho quỏ trỡnh lọc là 750C, ở cụng ty thường sử dụng nước rửa bó là 80ºC.
Cụng ty sử dụng thựng lọc đỏy bằng, tuy chiếm diện tớch lớn, nhưng năng suất lọc vẫn lớn hơn mỏy lọc khung bản, cú kết cấu cơ giới tự động nờn vận hành đơn giản, bảo ụn tốt, thựng kớn nờn dịch đường ớt bị oxy hoỏ hơn.
Từ mức độ ảnh hưởng của cỏc yếu tố trờn mà nhà mỏy đó cú những biện phỏp cụ thể để nang cao hiệu suất đưũng hoỏ của bia và cũng la nõng cao sản lượng của bia
LỜI KẾT
Sau một thỏng thực tập tại cụng ty cổ phần bia và nước giải khỏt Việt Hà,em đó được tiếp cận với cỏc mỏy múc,thiết bị và cụng nghệ sản xuất của cụng ty.Trong thời gian thục tập tại cụng ty,vơi sự giỳp đỡ nhiệt tỡnh của cỏc cụ chỳ lónh đạo cựng tập thể cỏn bộ cụng nhõn viờn nhà mỏy đó giỳp em bổ sung thờm một lượng kiến thức thực tế .Em xin chõn thành cảm ơn quý cụng ty và cụ giỏo VŨ PHƯƠNG LAN đó tạo điều kiện cho em hoàn thành đợt thực tập này.
Với thời gian thục tập tại cụng ty,em đó biết thờm được cỏc kiến thức vỡ vậy trong bài bỏo cỏo này em xin được trỡnh bày về lịch sử phỏt triển va cụng nghệ sản xuất của cụng ty và cỏc biện phỏp nõng cao hiệu suất đường hoỏ của cụng ty mà e đó tỡm hiểu được trong thơig gian thực tập. Tuy nhiờn vỡ thời gian thực tập cú hạn ,kinh nghiệm thực tế của bản thõn khụng nhiều nờn trụng bỏo cỏo này khú trỏnh khỏi những thiếu sút.Em rất mong nhận được sự gúp ý của cụng ty và thầy cụ để giỳp em hoàn thiện hơn bản bỏo cỏo này và bổ sung thờm kiến thức bản thõn.