Bảo quản thịt

5/ Sự phát quang của thịt- Do các vi khuẩn photobacterium phát triển trên bề mặt gây ra, đặc biệt là khi bảo quản thịt chung với cá dễ sinh ra hiện tượng này.. 6/ Thịt mốcHiện tượng: thị

Chủ đề:

Các hiện tượng hư hỏng của thực phẩm

Cách hạn chế và khắc phục các biến đổi xấu ở

thực phẩm.

Đối tượng nghiên cứu: thịt

Bài thuyết trình của nhóm 1

Danh sách nhóm

1 Lê Thị Nụ

2 Nguyễn Hà Thảo Vy (NT)

3 Biện Thị Tuyết Ly

4 Nguyễn Thị Thanh Thư

5 Cao Ngọc Phương Linh

6 Lê Thị Xuân Thi

7 Phạm Thị Thu Huyền

8 Đinh Thị Thuận

I Các hiện tượng hư hỏng của thực phẩm.

1/ sinh nhớt

2/ thịt bị chua

3/ thối rữa thịt

4/ biến màu của thịt

5/ sư phát quang của thịt

6/ thịt mốc

II Cách hạn chế và khắc phục các biến đổi xấu ở thực phẩm.

1/ Mục đích bảo quản

2/ Nguyên tắc bảo quản

3/ Các phương pháp bảo quản theo nguyên tắc anbioza

4/ Các phương pháp bảo quản theo nguyên tắc abioza

Nội dung

I Các hiện tượng hư hỏng của thịt.

1 - Hiện tượng sinh nhớt hay hóa nhầy thường thấy trên Sinh nhớt ( hóa nhầy )

bề mặt thịt bảo quản lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí trên 90% (đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng).

- Tốc độ hóa nhầy của thịt phụ thuộc vào độ ẩm không

khí và nhiệt độ bảo quản

Vd: ở 0 0 C, độ ẩm 100% thì sau 20 ngày thịt bị hóa nhầy;

ở 0 0 C, độ ẩm 85% sau 2 tháng thịt sẽ hóa nhầy.

- Hiện tượng: thịt có mùi khó chịu, có chất nhớt trên bề

mặt

- Nguyên nhân: do các VSV phát triển sinh ra các

enzyme proteaza, các enzyme này phân giải protein thịt.

- Kết quả: hydrosunfua, indol, statol, butyric,…

- Các VSV thường gặp: Bacillus subtilis, B.mecentericus,

Lactobacillus,…

2.Thịt bị chua

Đây là thời kỳ trước của quá trình thối rữa.

Hiện tượng: thịt có màu xám, mùi khó chịu, vị chua

Nguyên nhân: do vi khuẩn lactic, nấm men, enzyme

có sẵn trong thịt

Thịt càng có nhiều glycogen thì càng dễ bị chua

Môi trường acid: + VSV gây thối bị kìm hãm

+ Nấm lại phát triển tốt, phân hủy

protein thành NH3, H2S và các khí thối khác

Môi trường trung tính hoặc kiềm: vi khuẩn gây thối

phát triển mạnh

lợi dụng tính chất thịt bị chua, người ta cho lên men lactic thịt nhưng ức chế sự phát triển của VSV gây thối

và gây bệnh

Nem chua

3/ thối rữa thịt

Có 2 quá trình thối rữa

a/ Thối rữa hiếu khí

 Đặc điểm: thối rữa từ ngoài vào trong

 Quá trình: 3 giai đoạn

 Gđ 1: Trên bề măăt thịt có các khuẩn lac của VSV hiếu khí

Thay đổi cảm quan của thịt (màu sắc, trạng thái) rõ ràng.

 Gđ 2: Bắt đầu thấy rõ các khuẩn lạc và bề măăt thịt bị mềm

Thay đổi màu sắc và mùi, phản ứng thịt ngã sang kiềm, nhưng bên trong thịt vẫn tốt.

 Gđ 3: Vi sinh vâăt phát triển mạnh trong thịt làm cho các mô liên kết bị đứt ra và protein bị phân hủy.

 Nguyên nhân: Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus

subtilis, B.mesentericus, B.megathericum OXH hay phân hủy

b/ Thối rữa kỵ khí

Đặc điểm: VSV nhiễm vào mô thịt chủ yếu qua

đường ruột

Nguyên nhân: Vi khuẩn kị khí: Clostririum

perfringens, Cl.Putrificun, Cl.Sporogenef

Kết quả:

sản phẩm là NH 3 , H 2 S và các khí thối khác,các

loại rượu ,các amin trong số này co những chất

có mùi khó chịu nă ăng và có đô ăc tính gây ngô ă đô ăc khi ăn phải

Chú ý: thối rữa kỵ khí, protein không bị khoáng hóa hoàn toàn

4 Sự biến màu của thịt

- Hiện tượng: Màu đỏ của thịt biến thành xám, nâu, xanh lục.

- Nguyên nhân: do VSV hiếu khí phát triển trên bề

mặt thịt và các sản phẩm oxy hóa hoặc

hydrosunfua tạo thành.

- Vd:

• Bacterium prodigiosum hoặc Serratia

marcerans vết đỏ

• Pseudomonas pyocyanes: vết xanh

• Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục

• Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen

• Micrococcus: vết vàng

Thịt tươi Thịt bị biến màu

5/ Sự phát quang của thịt

- Do các vi khuẩn photobacterium phát triển trên bề mặt gây ra, đặc biệt là khi bảo quản thịt chung với cá dễ sinh ra hiện tượng này

- Thịt thối rữa không phát quang

6/ Thịt mốc

Hiện tượng: thịt có mùi mốc, mốc ở trên bề mặt thịt và

ăn sâu vào trong tới 2-5mm, thịt dính nhớt, biến màu

Nguyên nhân: mốc Mucor và Aspergillus phát triển trên

thịt làm cho thịt giảm tuyệt đối các chất hòa tan tăng tính kiềm so phân hủy protein và lipit, tạo thành các axit bay hơi

không nên tiếp tục bảo quản và vận chuyển thịt mốc

II Cách hạn chế và khắc phục các biến đổi

xấu ở thịt.

1 Mục đích bảo quản thực phẩm:

- Duy trì giá trị dinh dưỡng và cảm quan của

thực phẩm

- Kéo dài thời gian bảo quản

- Giữ cho thực phẩm như ban đầu

- Không tạo ra chất độc

- Thuận lợi cho việc phân phối và vận chuyển

2 Nguyên lý bảo quản thực phẩm:

1 Nguyên tắc Bioza ( sự sống ): ngăn ngừa hoặc

làm chậm các phản ứng enzyme tự phân của thực phẩm

2 Nguyên tắc Anbioza ( tiềm sinh ): ức chế VSV

sinh trưởng và phát triển hoặc tiêu diệt VSV có ở thực phẩm Bảo quản bằng cách: sử dụng nhiệt độ thấp, trạng thái khô, điều chỉnh khí quyển, bao gói,

pH,

3 Nguyên tắc Abioza ( không sống): hạn chế

hoặc giảm thiểu sự phá hoại của côn trùng hoặc

các nguyên nhân khác Biện pháp bảo quản: chiếu

xạ, sử dụng hóa chất, nhiệt độ cao, áp suất cao,

bức xạ, hun khói, siêu âm,

Bảo quản ở nhiệt độ thấp

+ Ưu điểm:

- Làm chậm hoạt động của enzyme

- Làm chậm tốc độ của các PƯ hóa học, sinh

học, PƯ OXH, thủy phân

- Chất dinh dưỡng ít bị phân giải

- Ức chế sự phát triển của VSV

- Giữ nguyên được trạng thái tự nhiên của thịt

+ Nhược điểm:

- Không tiêu diệt được VSV

- Những VSV ưa lạnh có thể phát triển trong thịt

3/ Các phương pháp bảo quản áp dụng

nguyên tắc Anbioza

Các phương pháp bảo quản bằng nhiệt độ thấp

Ướp lạnh bằng nước đá trong thùng chứa

Giữ thịt tươi trong thời gian ngắn.

Chú ý: có thể bổ sung thêm hóa chất: muối ăn, muối khoáng không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, chất kháng sinh.

Nước đá phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh.

b/ Ướp lạnh trong kho:

Thời gian bảo quản thịt lâu hơn phương pháp giữ lạnh.

Chú ý: thịt phải được làm nguội trước khi ướp lạnh.

Các phương pháp bảo quản bằng nhiệt độ thấp

2/ Phương pháp lạnh đông :

- Nhiệt độ của thực phẩm < nhiệt độ đóng băng

của nước trong thực phẩm

Có thể gây tổn thất dinh dưỡng khi rã đông

Chú ý: sản phẩm thịt bảo quản bằng phương pháp

này phải tươi, phẩm chất tốt, ít nhiễm VSV

Bảo quản ở trạng thái khô

Sấy (phơi khô) là tách pha lỏng ra khỏi thịt bằng

phương pháp nhiệt biến đổi nước từ trạng thái lỏng sang hơi.

Tác dụng:

Giết chết, ức chế hoạt động của VSV

Bề mặt co lại, khô, giòn hơn

Sản phẩm có màu sắc , mùi vị đặc trưng

Các phương pháp sấy:

• Sấy tự nhiên (phơi nắng) Sấy khô

• Sấy khô ở điều kiện áp lực thấp  Sấy phun

• Sấy thăng hoa

- Mục đích:

+ Bảo vệ thịt khỏi các tác nhân gây hại (bụi bẩn,nấm

mốc,nấm men,chất độc gây hại…)

+ Ngăn chặn hư hỏng,tránh mất trọng lượng

+ Nâng cao khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm

- Vật liệu bao gói phải đáp ứng những điều kiện sau:

+ Có tính thấm oxy thấp (do sự xuất hiện của oxy làm thịt đốm màu từ đỏ sang xám hoặc xanh, gây OXH, biến mùi của mỡ)

+ Có tính chống ánh sáng (do ánh sáng cung cấp năng lượng cho quá trình ôi hóa, OXH)

+ Có tính chống thấm hơi tốt (do sự bay hơi làm giảm

trọng lượng, chất lượng của thịt)

Bảo quản bằng phương pháp bao gói.

Các phương pháp bao gói:

+ Bao gói chân không

+ Bao gói màng co

+ Bao gói màng không co

+ Bao gói bằng nhiệt

+ Bao gói tạo màng chân không

+ CO 2

- Ở nồng độ cao, CO2 ngăn ngừa sự phát triển

của nấm mốc

- CO2 không có khả năng ức chế sự phát triển

của vi khuẩn Lactic, vi khuẩn kỵ khí

- CO2 thích hợp để trì hoãn sự biến chất trên

bề mặt thịt còn bên trong thịt thì không có khả năng đó

Bảo quản bằng phương pháp

điều chỉnh khí quyển

+ tác dụng:

- Làm giảm hiện tượng bề mặt bị xám

+ Do myoglobin -> metmeoglobin do bị OXH mà

70% metmeoglobin bị OXH làm thịt bị xám, vì vậy

ta cho CO2 thay thế O2 làm giảm sư tiếp xúc của

O2 với thịt giảm sự mất nước

+ Do hệ thống sẽ thải ra hơi nước và CO2 ra môi

trường chứa thịt cung cấp thêm1 lượng hơi nước nên làm hạn chế mất nước và cung cấp thêm độ ẩm

khi bán thịt tươi không cần bao gói bì plastic mà

vẫn giữ được màu tự nhiên, bề mặt không bị khô

 Làm giảm pH của môi trường bảo quản làm ức

chế vi khuẩn gây thối, gây bệnh

 Muối chua bằng lên men lactic

 VD: nem chua

Bảo quản bằng phương pháp thay đổi pH

+ nguyên tắc: khử trùng với hơi nóng có áp lực dư ở

nhiệt độ 115-130oC, có thể thêm muối, hóa chất bảo quản , hạ pH xuống môi trường acid làm giảm tính

chịu nhiệt của VSV làm rút ngắn thời gian

+ ưu:

tiêu diệt được vi khuẩn, bào tử của vi khuẩn

+ nhược:

 thay đổi trạng thái cảm quan

 mất vitamin chịu nhiệt kém

+ phương pháp:

-đơn giản: luộc, nướng, hấp, …

-Hấp thanh trùng

Bảo quản bằng nhiệt độ cao

I/ Các phương pháp bảo quản áp dụng

nguyên tắc Abioza

Hấp thanh trùng

Nhiệt độ

105-130oC (áp suất dư = 1-3 atm)

Đối tượng Sản phẩm ít bị biến đổi chất dinh dưỡng bởi

nhiệt độMục đích Tiêu diệt vi khuẩn

Chú ý Sau khi thanh trùng phải làm lạnh ngay

a/ Chất chống oxy hóa

 chất chống OXH là chất làm trì hoãn hoặc

chậm trễ, ngăn chặn độ ôi của thực phẩm do quá trình OXH

 Các chất chống OXH được cho phép:

Chất bảo quản được sử dụng: CO2 và các muối của chúng

*Chú ý: sử dụng liều lượng hợp lý

 Ưu điểm:

• Tạo vị đặc trưng cho sản phẩm thịt

• Giữ màu đặc trưng cho sản phẩm

• Tăng áp suất thẩm thấu  co nguyên sinh 

ức chế hoạt động và phát triển của VSV  tăng thời gian bảo quản

• Muối có tính sát khuẩn

Nhược điểm:

Nếu ướp quá nhiều muối thì làm cho sản phẩm

bị mặn, mất nước, teo quắt, làm giảm trong

lượng sản phẩm

c/ Ướp muối

 Thành phần ướp muối:

• muối ăn (NaCl) : bảo quản, tạo vị mặn

• đường: làm giảm vị mặn, tăng hương vị, ổn định

màu sắc sản phẩm

Bảo quản bằng áp suất cao

Sử dụng áp suất cao 100-600 MPa ở nhiệt độ phòng

Ưu điểm:

•Phá hủy tế bào sinh trưởng của vi khuẩn

•Vô hoạt enzyme

•Không làm thay đổi nhiều đặc điểm bên ngoài của sản phẩm

•Có thể giữ lại 1 số vitamin trong thịt

Nhược điểm: trang thiết bị đòi hỏi kỹ thuật cao

Yếu tố ảnh hưởng đến phương pháp này: giống, loại thịt,

nhiệt độ, thiết bị,đặc tính sinh lý của hệ vi sinh vật trong thịt,…

Cơ chế tác động đến vi sinh vật trên thịt

 tác động chủ yếu đến màng tế bào

Áp suất cao sẽ làm kết tinh phospholipid ở màng tế bào làm rối loạn sự vận chuyển các chất qua màng tế bào

 Áp suất cao còn gây ảnh hưởng đến:

• trao đổi ion

• thành phần acid béo

• hình thái học của ribosome, của tế bào

• biến tính protein

• ức chế hoạt tính của enzyme

• Làm mất ổn định trong việc sao chép AND,…

 Phương pháp: sử dụng tia hồng ngoại, tia cực tím,

tia X,…

 Ưu điểm: tiêu diệt VSV

 Nhược điểm: protein bị biến tính 1 phần, màu thịt

trở nên nâu xám, thực phẩm có mùi bức xạ (do acid amin chứa S chuyển thành mercaptan, H2S

Bảo quản bằng phương pháp bức xạ

+ Nguyên tắc:

khi hun khói, khói bám vào thịt -> sự lắng đọng của khói lên trên

bề mặt sản phẩm, sau đó khói tiếp tụ thẩm thấu vào thịt

+ Các phương pháp hun khói:

- Dựa trên nhiệt độ

● Hun lạnh: nhiệt độ < 40 o C

● Hun nóng: nhiệt độ >= 40 o C

 Hun ấm: 40-70 o C

 Hun nóng: 80-170 o C

- Dựa theo phương pháp hun:

● Hun phổ thông (hun bằng lò thủ công, Cơ giới)

● Hun công nghiệp

Hun khói tĩnh điện

Hun ướt

Hun khói lạnh

Hun khói nóng

thành phần trong khói ngấm vào thịt từ ngoài vào trong

Bảo quản bằng phương pháp hun khói

 tác dụng:

- Sát khuẩn bề mặt ngoài của sản phẩm

nguyên nhân:

Hun khói nhiệt độ cao: giết chết, làm giảm VSV bề mặt

Thành phần khói hun: phenol, acid (acid fomic), aldehyd

(fomaldehyde) có tính sát khuẩn

- Chống OXH chất béo nhờ phenol và dẫn xuất của nó

- Sản phẩm có màu vàng sẫm bắt mắt, mùi thơm đặc trưng

Bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ

Sử dụng bức xạ ion hóa, hoặc electron năng lượng cao hoặc tia X từ máy gia tốc, hoặc bằng tia gamma (phát ra

từ các nguồn phóng xạ Cobalt-60 hoặc Xêzi-137)

Mục đích: tiêu diệt, vô hoạt vi sinh vật gây hư hỏng thịt,

các vi sinh vật gây bệnh thông qua thịt,…

Ưu điểm: ít làm thay đổi mùi vị, màu sắc, giá trị dinh

dưỡng của thịt

Chiếu xạ không cần tháo bao gói

Nhược điểm: chi phí cao

Có thể gây phát sinh những vi sinh vật chống bức xạ

Bảo quản bằng phương pháp sử dụng siêu âm

•Chưa có nhiều nghiên cứu về tác động của sóng siêu

âm tới môi trường

•Khó khăn cho việc ứng dụng vào sản xuất công nghiệp

Tài liệu tham khảo

• PGS.TS Lương Đức Phẩm Công nghê sinh học

trong bảo quản và chế biến thực phẩm.NXB giáo dục Hà Nội

• Tailieu.vn

http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/-cac-phuong-phap-bao-quan-thit.1220246.html

http://tai-lieu.com/tai-lieu/cac-phuong-phap-moi-trong-bao-quan-thit-ca-960/