Tiểu luận về bảo quản thịt cá

Serminar thịt cá MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU I MỤC ĐÍCH .3 II NGUYÊN LIỆU II.1 Muoái .3 II.2 CaÙ II.3 Sự biến đổi cá sau chết III NGUYÊN LÝ ƯỚP MUỐI THUỶ SẢN 12 III.1 Sự khuếch tán thẩm thấu muối 12 III.2 Sự trao đổi muối nước trình ướp muối cá 15 III.3Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối 16 III.4 Cân khối lượng ướp muối 20 III.5 Chỉ tiêu kỹ thuật ướp muối 23 IV KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI THỦY SẢN .25 IV.1 Phân loại phương pháp ướp muối 25 IV.2 Quy trình ướp muối .28 IV.3 Quy trình ướp muối số loại cá .30 V KIỂM NGHIỆM VÀ BẢO QUẢN MỘT SỐ SẢN PHẨM ƯỚP MUỐI 35 V.1 Kiểm nghiệm phẩm chất phân hạng 36 V.2 Phòng thối cá mặn 37 V.3 Bao goùi bảo quản cá mặn 38 VI TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 Serminar thịt cá LỜI NÓI ĐẦU Ướp muối cá sản phẩm thủy sản khác phương pháp chế biến đồng thời phương pháp bảo quản có hiệu tương đối rẻ tiền So với bảo quản lạnh, lạnh đông, hoá chất… ướp muối phương pháp bảo quản đời sớm Ngày xưa nhân dân ta biết dùng muối ăn để ướp thịt, ướp cá, ướp rau (muối dưa) … Khoa học ướp muối ngày phát triển ướp đường, ướp dấm lý luận ướp ngày hoàn thiện Ướp muối nhằm mục đích bảo quản sản phẩm lâu dài, đồng thời để làm thay đổi để cải tiến mùi vị làm tăng gía trị dinh dưỡng sản phẩm Ướp muối bước chế biến sơ bán thành phẩm để chế biến tiếp thành sản phẩm khác đồ hộp, chế biến khô, hun khói… Ướp muối phương pháp chế biến bảo quản sản phẩm thủy sản dể dàng, rẻ tiền, nhanh chóng giải kịp thời khối lượng lớn nguyên liệu Nhược điểm phương pháp để đạt mục đích bảo quản lâu dài phải dùng lợn muối lớn làm cho sản phẩm có vị mặn, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Vì vậy, cần nguyên cứu, cải tiến phương pháp ướp muôí để tăng giá trị cảm quan sản phẩm Tháng 04 năm 2004 Nhóm sinh viên thực Serminar thịt cá I MỤC ĐÍCH - Bảo quản cá sau đánh bắt công việc quan trọng, đòi hỏi phải dúng lúc kịp thời Có nhiều phương pháp để bảo quản cá sau đánh bắt, ướp muối phương pháp bảo quản tiện lợi rẻ tiền - Dùng muối ăn để ướp muối cá sản phẩm thủy sản khác phương pháp chế biến đồng thời phương pháp bảo quản có hiệu - Lịch sử ướp muối có từ lâu đời Ngày xưa nhân dân ta biết cách dùng muối để ướp thịt, ướp cá, ướp rau quả( muối dưa ) - Ướp muối nhằm mục đích bảo quản thủy sản lâu dài, đồng thời để làm thay đổi để cải tiến mùi vị làm tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm - Ướp muối bước chế biến sơ bán thành phẩm để chế biến thành sản phẩm khác làm đồ hộp, chế biến khô, hun khói… - Ướp muối phương pháp chế biến bảo quản sản phẩm thủy sản dễ dàng, rẻ tiền, nhanh chóng, giải kịp thời khối lượng lớn nguyên liệu nhược điểm để đạt mục đích bảo quản lâu dài phải dùng lượng lớn muối làm cho sản phẩm có vị mặn, làm giảm chất lượng sản phẩm Vì vậy, cần nghiên cứu cải tiến phương pháp ướp muối để tăng giá trị sản phẩm II NGYUÊN LIỆU II.1 Muối II.1.1 Phân loại muối Muối ăn có nhiều loại, dựa vào nguồn gốc chia thành muối biển, muối giếng muối mỏ,v.v… Để sử dụng trog chế biến bảo quản người ta phân muối ăn thành nhiều hạng khác nhau, nước có cách phân hạng riêng Bảng1: Thành phần hoá học hạng muối cho bảng sau: Hạng muối NaCl (%) Nước (%) 90 85 80 10 13 Chất không (%) 0.50 0.65 0.80 Chất tan (%) 2.50 4.35 6.20 II.1.2 Thành phần tính chất muối ăn tan Serminar thịt cá Thành phần muối ăn chủ yếu NaCl, có nhiều tạp chất Những tạp chất chia làm hai loại: - Những chất hoạt tính hoá học nước chất vô không tan sỏi, cát,v.v… - Những chất có hoạt tính hoá học như: hợp chất clocủa ion Ca2+, Mg2+, Fe3+, Fe2+ muối gốc sunfat (SO4) Muối ăn tinh khiết chất kết tinh, không màu, hình hộp vuông, khối lượng riêng d=2.161, điểm nóng chảy 803 oC, điểm sôi 1439 oC Muối ăn có màu trắng , tan nhiều nước, glyxêrin, tan cồn, dễ hút ẩm có vị mặn Muối có loại màu ngà có lẫn nhiều tạp chất, lẫn nhiều muối có màu đen, lượng nước muối thay đổi Nếu không khí có độ ẩm 75% muối hút nhiều nước, thấp 75% muối khô nhanh, sử dụng muối phải ý đến điểm Ngoài ra, lượng nước muối phụ thuộc vào độ to nhỏ hạt muối, hạt muối to có hàm lượng nước hạt muối có tinh thể nhỏ Bảng 2: Thành phần muối ăn vài địa phương: Thành phần Trạng thái NaCl Nước Chất không tan Sunfat Canxi Magiê Natri Kali Sắt Cacbonat Iod Muối Hải Cát Muối Hải Hậu (Hải (Hà Nam Phòng) Ninh) Trắng, hạt to Trắng, hạt to mm mm 84 % 89% 8.72 6.68 0.18 0.40 1.338 0.438 0.120 0.076 0.768 0.236 33.00 35.0 0.244 0.119 0.004 0.0013 0.0063 0.03 0.00065 0.00021 Huỳnh lưu (Nghệ Tónh) Trắng, hạt to mm 81% 7.78 0.17 0.52 0.160 0.240 35.25 0.175 0.0012 0.033 0.000317 Bảng 3: Độ hoà tan loại muối nhiệt độ khác (trong 100 phần nước) Serminar thịt cá Nhiệt độ (oC) NaCl 10 20 35.5 35.6 35.7 35.9 Các tạp chất muối ăn CaCl2 MgCl2 46.9 52.8 54.0 60.6 53.5 74.0 54.5 coù MgSO4 29.6 29.3 31.5 36.3 Từ bảng ta thấy độ hoà tan CaCl 2và MgCl2 lớn NaCl nhiều, hai loại muối nhiệt độ tăng độ hoà tan tăng lên nhanh, hai loại muối có nhiều muối ăn làm giảm độ hoà tan NaCl nhiều Ngoài ra, CaCl2 MgCl2 tạo vị đắng làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Tiêu chuẩn Liên Xô quy định muối thượng đẳng loại hàm lượng Ca2+ Mg2+ không 0.7%.loại không 1.05% Trong muối tồn Kali, ta ăn phải lượng bị đau họng, ăn phải lượng nhiều gây buồn nôn, ói mữa Hàm lượng kali muối mỏ thường nhỏ muối biển Trong trình bảo quản, độ ẩm không khí lớn, muối hút ẩm chảy nước Khi nhiệt độ không khí thay đổi đột ngột từ lạnh sang nóng nước ngưng tụ muối làm cho muối chảy nước Những loại muối có lẫn nhiều Ca2+, Mg2+ hút ẩm mạnh Trong bảo quản, muối thường hay bị đóng cục, lúc đầu đóng thành cục nhỏ sau lớn dần thành mảng cứng Hiện tượng muối đóng thành mảng cứng muối hút ẩm tan lại khô tinh thể muối liên kết lại với tạo thành khối lớn Điều kiện bảo quản muối phải có kho tàng cao vá kín, hợp vệ sinh, độ ẩm kho phải giữ 75%, ngày trời ẩm ướt không mở kho làm muối bị hút ẩm chảy nước Muối cần bảo quản lâu ngày kali, magie chảy hết đem sử dụng chát lượng tốt II.1.3 TÁC DỤNG PHÒNG THỐI CỦA MUỐI ĂN II.1.3.1 Tác dụng phòng thối Ngày xưa, người ta thấy muối ăn có tác dụng phòng thối không giải thích Ngày qua nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy muối ăn có tác dụng diệt khuẩn, mà có khả phòng thối chủ yếu Serminar thịt cá Muối có tác dụng phòng thối vì: - Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nước không phát triển - NaCl hoà tan cho ion Cl-, ion kết hợp với protit liên kết peptit làm cho men phân hủy protit vi sinh vật khả phá vỡ protit để lấy chất dinh dưỡng để sinh sống Cũng ion Cl có độc tính làm cho vi khuẩn bị trúng độc - Nồng độ nước muối lớn áp suất thẩm thấu cao,vì làm rách màng tế bào vi khuẩn, gây cho chúng bị sát thương - Do có muối nên oxi hoà tan vào môi trường ướp muối nhóm vi sinh vật hiếu khí điều kiện để phát triển - Ngoài môi trường nước muối trình tự phân giải bị kiềm chế, sản vật phân giải sinh ít, làm cho vi khuẩn phát triển chậm Nồng độ nước muối từ 4.4% trở lên làm ngừng phát triển loại vi khuẩn gây bệnh nói chung nồng độ nước muối đạt 10% kìm hãm phát triển vi khuẩn thông thường Tuy có số vi khuẩn gây thối rữa sống nồng độ muối 12%, giới hạn tuyệt đối loại vi khuẩn khác có khả chịu muối khác Thường loại cầu khuẩn chịu muối mạnh loại trực khuẩn, họ trực khuẩn loại không gây bệnh chịu muối mạh loại gây bệnh Khuẩn lên men, lên mốc có khả chịu muối tương đối tốt Giới hạn phát triển khuẩn lên men nồng độ muối 15% khuẩn lên mốc 20-30% nhiệt độ thấp cho cá vào nước muối hay đem cá muối khô tác dụng ướp muối nhanh tác dụng thối rữa, nhiệt độ cao tác dụng phân giải nhanh tác dụng thẩm thấu muối, cá bị thối rữa Nồng độ nước muối đạt 20%thì trình phân hủy cá diễn chậm Nhưng có loại vi khuẩn phát triển nước muối bão hoà, loại gọi vi khuẩn ưa muối Người ta chia vi khuẩn ưa mặn làm hai loại : + Vi khuẩn hiếu muối: vi khuẩn phát triển môiu trường đậm đặc muối môi trường muối khó phát triển + Vi khuẩn chịu muối: vi khuẩn môi trường hay nhiều muối phát triển Tất nhiên phân chia tuyệt đối Vi khuẩn muối ăn chủ yếu hai loại Nguồn gốc đem vi khẩn đến từ nước biển, từ sông, từ ruộng phơi muối… Serminar thịt cá II.1.3.2 Ảnh hưởng cá thành phần khác muối ăn đến chất lượng sản phẩm muối Trong muối ăn, NaCl có muối khác CaCl2 MgCl2… muối làm trở ngại tốc độ thẩm thấu NaCl vào thể cá, độ hoà tan chúng lớn Ngoài ảnh hưởng làm cho màu sắc, mùi vị, độ vững sản phẩm Thực nghiệm chứng minh dùng NaCl khiết để muối cá sản phẩm mềm mại, vàng tiến hành khử muối dễ dàng, đem chế biến với loại gia vị khác mùi vị tương tự cá tươi Nhưng muối ăn có lẫn canxi, magiê dù lượng (1%) làm cho thịt cá biến trắng, cứng có vị đắng II.2 CÁ II.2.1 Thành phần hoá học tính chất cá II.2.1.1 Thành phần dinh dưỡng thịt cá Giá trị dinh dưỡng thịt cá chủ yếu dựa vào thành phần hoá học: protit, mỡ, muối vô hàm lượng nước.Thành phần hoá học thịt số loài cá thường đánh bắt biến đổi phạm vi: o Protein chiếm từ : 15.77-24% o Lipit chiếm từ : 0.3-9.25% o Nước chiếm từ :33.7- 81% o Tro chiếm từ : 0.3-1.68% Đặc điểm bậc cá nước ta hầu hết loại cá gầy có hàm lượng protein cao lipit thấp Các loại cá có hàm lượng protein cao từ 21%-24% : cá nục chuối, trích lẩm, trích xương, chim n Độ, cá ngân, cá vàng, … Các loại có hàm lượng protein từ 20-20.9% là: cá song tro, song gió, bạc má, mõm mơ, thu vạch, phèn khoai, cá hồng,cá đuối,… Các loại có hàm lượng protein từ 17-18.8% là: cá cam, cá bò, đù bạch, trích thần tiên,… Một số loài cá có protit 16% cá mồi,… Bảng 4: Thành phần hoá học số loài cá điển hình: Tên cá Protit (%) Mỡ (%) Thu chấm Chim trắng Chim đen Phèn sọc 20.16 18.57 20.15 3.74 2.95 2.54 Nước (%) 75.3 77.54 77.7 75.3 Tro (%) 1.41 1.34 2.54 Serminar thịt cá Hồng Mối thường Lượng ngắn 20.37 20.34 18.17 1.09 1.25 1.18 77.64 78.17 78.23 1.25 1.28 1.38 II.2.1.2 Những nhân tố ảnh hưởng đến thành phần hoá học thịt cá Thành phần hoá học cá hải sản xương sống khác có khác giống khác loại, giống mà loại giống có khác tuổi và, đực cái, trạng thái dinh dưỡng hoàn cảnh sống mà làm cho thành phần hoá học có thay đổi Thành phần hoá học chúng bị thay đổi hàm lượng chất béo thay đổi rõ rệt đến protit Sự thay đổi hàm lượng chất vô klhông lớn Sự thay đổi lượng mà chất Chẳng hạn: - Đối với loài cá biển Việt Nam thường vào vụ bắc có giá trị dinh dưỡng cao vụ namvà thấp vào khoảng tháng 5-7 lúc cá đẻ rộ Cá chim trắng béo vào tháng 10 đến tháng 12 gầy vào tháng đến tháng cá thể 300 gram trở lên có hàm lượng chất dinh dưỡng cao - Phần lớn cá loài cá thu có hàm lượng mỡ thấp , cá loài cá phân tích có có hàm lượng mỡ 3% Có số loài hàm lượng mỡ 3% cá phèn sọc, cá trích thần tiên, cá cam, cá váng mỡ có hàm lượng mỡ cao chiếm 9.25% - Hàm lượng nước loài cá trung bình từ 73.781% Nhìn chung hàm lượng nước giảm hàm lượng mỡ protit tăng ngược lại, hàm lượng nước tăng protein mỡ giảm - Hàm lượng tro loài loài có biến đổi ít, chiếm từ 0.9-1.68% II.3 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI CHẾT Cá từ đánh bắt chết, thể chúng bắt đầu có hàng loạt thay đổi vật lý hoá học Sự thay đổi cá sau chết chia làm giai đoạn:  Sự tiết chất dính thể cá  Sự tê cứng sau cá chết  Tác dụng tự phân giải  Quá trình thối nát II.3.1 Sự tiết chất dính thể cá Cá lúc sống tiết chất dính để bảo vệ sống, có tác dụng chống lại chất có hại làm giảm hệ số ma sát bơi nước Serminar thịt cá Cá từ chết đến tê cứng tiếp tục tiết chất dính lượng chất dính tăng lên dần, biểu bảo vệ cuối cá Chất dính gần hạt nhỏ li ti, có tổ chức tế bào, nhờ có hút nước mà bắt đầu trương lên, tích tụ lại tế bào, tiết da Thành phần chủ yếu chất dính loại glucoprotein, chất làm môi trường tốt cho loại vi khuẩn sinh sống, vi khuẩn dễ xâm nhập vào lớp da ngoài, vào lớp thịt bên gây thối rữa Chất dính lúc đầu suốt trở thành chất dính đục vi khuẩn phát triển mạnh gây thối rữa II.3.2 Sự tê cứng sau cá chết Cá sau chết khoảng thời gian đồng thời với tiết chất dính ngoài, thể cá cứng lại Sự co cứng xuất thịt lưng, sau lan dần nơi khác Thịt cá tê cứng dần tính đàn hồi, mồm mang cá khép lại Trong trình co cứng có tượng tỏ nhiệt làm cho nhiệt độ thể cá tăng lên II.3.2.1 Sự thay đổi hoá học sinh vật thời gian co cứng Khi co cứng tổ chức thịt cá sinh hàng loạt biến đổi phức tạp vật lý hoá học Cả sau chết biến đổi phân giải glucogen thành acid lactic (C6H10O5)n + nH2O  2nC3H6O3 Do glucogen bị phân huỷ sinh acid lactic làm cho thịt cá có tính acid, pH giới hạn thấp thịt cá 5.4, lúc loại men phân giải glucogen tác dụng Nói chung thịt động vật sống acid lactic có nên giá trị pH 7.4, cá chết xong giảm tới 7, đến lúc có acid lactic giảm xuống gần Cùng với giảm xuống pH, lượng nước hút vào tổ chức thịt theo mà giảm dần từ pH=7, pH=6, pH=5 lượng nước hút tới 25% Trong trình trình cứng điện trở thịt cá giảm theo giảm pH Sau cá chết, theo hạ xuống pH protein thịt cá có thay đổi lớn, đặc biệt thay đổi lý tính miozin, có số tượng mà ta thấy trình co cứng như: nàu sắc thay đổi, dễ ép lấy nước trong, thành phần muối dễ thẩm thấu… nguyên nhân có co rút sợ pH myosin 5.3-5.5 Khi hạ thấp pH adeonin triphosphat thịt bị phá huỷ tác dụng men phosphoriza, hoạt tính loại men Serminar thịt cá tương đối nhỏ Khi trị số pH ban đầu giảm xuống 6.5 hoạt tính men l lên cao, thịt cứng adenozin triphosphat dễ nhiều II.3.2.2 Những nguyên nhân làm ảnh hưởng đến thời kỳ cứng Vấn đề thới kỳ cứng dài ngắn bắt đầu cứng sớm hay muộn cá sau chết nhiều nguyên nhân: + Sự khác giống cá Sự tê cứng cá có liên quan mật thiết đến lượng glycogen nhiều hay Những loại cá có lượng glycogen nhiều thường thời điểm co cứng đến muộn kéo dài, ngược lại thời điểm co cứng đen nhanh ngắn + Sự khác thức ăn: thức ăn nhiếu hay tốt hay xấu ảnh hưởng trực tiếp đến lượng glycogen thể cá, thường cá béo lượng glycogen nhiều nên thời điểm cứng đến muộn, thời gian co cứng kéo dài ngược lại + Hoàn cảnh sống phương pháp làm chết: Những loại cá sống tầng mặt cá thu cá ngừ lại nhiều hoạt động mạnh liên tục tiêu hao nhiều glycogen nên thời gian co cứng ngắn Nếu cá giải giụa mạnh sau đánh bắt thời gian co cứng ngắn + Chế độ bảo quản: cá đánh sau chết vận chuyển vá bảo quản cần thật nhe nhàng giữ cá nguyên vẹn thời gian tê cứng dài, cá bị tổn thương bi chấn động mạnh thời gian tê cứng ngắn + Nhiệt độ bảo quản khác thời gian tê cứng khác Cá bảo quản nhiệt độ thấp thời gian co cứng đến chậm kéo dài Ví dụ : II.3.3 Tác dụng tự phân giải Cá sau cứng lại bắt đầu mềm trở lại, tượng gọi tác dụng tự phân hay gọi tượng tự tiêu hoá Đó tượng tác dụng loại men có thịt cá có phận khác cá, nhờ loại men làm cho cá phân giải cách tự nhiên Trong tổ chức thịt cá có nhiều loại men, có tác dụng tự phân chủ yếu men proteaza, gồm proteaza dịch vị dày phân giải protit thành pepton peptic, men dịch lách phân giải protit thành acid amin, men peptilaza phân giải pepton thành acid amin 10 Serminar thịt cá IV.2.1 Tiếp nhận phân loại nguyên liệu Các loại nguyên liệu đưa vào xí nghiệp phần xử dụng ngay, phần trữ lại để dùng dần Nguyên liệu phải phân loại theo chất lượng kích thước, loại nguyên liệu ứng dụng quy trình công nghệ khác Nguyên liệu phân cỡ: cỡ lớn có khối lượng 2kg, cỡ trung bình 0.5-2kg, cỡ nhỏ 50-500g IV.2.2 Rửa sơ Nguyên liệu sau phân loại xong dùng nước để rửa, rửa bùn, cát tạp chất dính da Điều quan trọng để rửa lớp nhớt cá Cá sống luôn tiết chất nhớt glucoproteit, cá lại nước có nhiều vi sinh vật bám vào thể, cá chết chúng phát triển nhanh, rửa sơ tẩy phần lớn vi sinh vật bám cá IV.2.3 Cắt mổ Mục đích việc cắt mổ để vứt bỏ phần không cần thiết, tách riêng phần ăn phần không ăn được, vứt bỏ phận bị thối rữa dễ thối nát mang, nội tạng…điều quan trọng để giảm độ dày tổ chức thịt, làm tăng tiết diện ngấm muối ướp Bề mặt cắt mổ yêu cầu phải phẳng nhẵn không làm nát thớ thịt có vụn dính bề mặt vết mổ 32 Serminar thịt cá Có phương pháp cắt mổ bản: + Mổ lưng: phần thịt lưng cá dày, phải cắt mỏng Cá mổ nhát từ đuôi dọc theo sống lưng lên đến đầu ( mổ đôi đầu), sau căng mặt mổ vất bỏ nội tạng Cách mổ áp dụng với loại cá lớn phơi khô cá + Mổ bụng: phương pháp thông thường nhất, thường áp dụng với loại cá nhỏ cá to mỏng Cá mổ từ phía hậu môn vây ức, mổ đôi đầu Mổ xong lấy nội tạng Vì vết mổ ngắn bên nên việc lấy nội tạng có khó khăn, nội tạng dễ bị nát, phải lấy mũi dao gẩy nhẹ để tách rời nội tạng thể + Mổ xiên: loại cá mỏng ruột nhỏ cá chim, thường người ta rạch đường nhỏ bên bụng lấy mũi dao gạt toàn nội tạng Sau mổ, cá giữ nguyên hình dạng ban đầu + Cắt khúc hay cắt lát: loại cá to, người ta thường cắt khúc hay cắt lát mỏng để tăng diện tích ngấm muối Chiều dày khúc cá tuỳ theo yêu cầu mà định Với loại cá to, ta cắt thành miếng có kích thước sau: dài 30-40 cm, rộng 10-15 cm, dày khoảng 3-4 cm IV.2.4 Rửa sau mổ Cá sau cắt mổ xong phải rửa lại nhằm mục đích: o Tẩy nội tạng, máu, chất nhớt tạp chất khác dính khúc cá o Rửa vi sinh vật sót lại bị nhiễm trình cắt mổ o Nạo màng đen bụng cá để khử sắc tố đen mùi hôi o Rửa chất béo chảy khúc cá để tránh tượng oxy hoá gây ôi thối, biến màu Thời gian ngâm rửa phải dựa vào nhiệt độ loại nguyên liệu để định, với tiết trời nóng nực phải rút ngắn thời gian Nói chung, tình nên thao tác nhanh chóng IV.2.5 Ướp muối Căn vào tình hình cụ thể yêu cầu củasản phẩm để chọn phương pháp ướp muối cho thích hợp Ví dụ ướp muối nhạt bán thành phẩm chọn phương pháp ướp muối ướt Thông thường để ướp muối thành phẩm cá mặn, người tasử dụng cách ướp khô Lượng muối dùng để ướp phụ thuộc vào độ mặn sản phẩm, nhiệt độ ướp thành phần nguyên liệu, 33 Serminar thịt cá quan trọng hàm lượng nước nguyên liệu Lượng muối dùng để ướp cá tính theo công thức sau: A = 0.36W + C (kg) Trong đó: A – lượng muối dùng để ướp 100 kg cá (kg) W – lượng nước nguyên liệu (%) C – lượng muối bổ sung (kg) Vì muối có chứa nước nguyên liệu, sau rửa xong dính nhiều nước nên phải cho thêm lượng muối bổ sung định Thông thường lượng muối A dùng cho phương pháp ướp muối khô cá gầy khoảng 30%, với cá béo giảm Lượng muối phân bổ bể sau: lớp khoảng 45%, lớp 30% 25% tổng số Khi ướp muối đáy bể thường rải lớp muối mỏng bề mặt phải có lớp muối phủ mặt Cách ướp muối cá nhỏ trộn cá với muối ướp vào bể, với cá to phải xát muối vào cá, vào mang, vào bụng, vào đường ăn muối Sau xếp vào bể, lớp cá rải lên lớp muối đầy bể Với loại cá trung bình phải cho cá vào bụng, vào mang Sau ướp khoảng hai ngày cho vỉ lên mặt nén đá cá ngập nước muối tạo độ mặn đặn không để cá lên bị thối rữa oxy hoá Thời gian ướp muối dài ngắn tuỳ theo nhu cầu, từ 2-6 tháng với phương pháp ướp muối khô bão hoà IV.2.6 Rửa bao gói cá mặn Cá sau xuất thùng phải rửa nước muối bão hoà hay nước muối cá lọc sạch, phải rửa cặn bẩn muối bám cá Sau rửa xong để nước xếp vào thùng, sọt bao bì khác để vận chuyển tiêu thụ IV.3 QUY TRÌNH ƯỚP MUỐI MỘT SỐ LOẠI CÁ IV.3.1 Ướp muối cá thu, ngừ, song Xử lý nguyên liệu - Các loại cá có giá trị kinh tế cao nên phải xử lý kịp thời, đem bảo quản tốt để đảm bảo chất lượng cá - Rửa chất dính nhớt, bẩn, máu …trên thể cá - Mổ xẻ: loại cá thịt lưng tương đối dày nên người ta thường sử dụng phương pháp mổ lưng rạch thêm 34 Serminar thịt cá số đường ăn muối phần thịt dày Mổ xong lấy hết nội tạng, trứng, tim, màng đen… - Rửa lại cho hết nội tạng, máu, chất bẩn, sau dùng nước rửa lại lần nữa, để nước chuẩn bị ướp muối Ướp muối Người ta thường dùng muối loại để ướp, đáy bể rải lớp muối lớp cá, xếp lớp cá phẳng lại rải tiếp lớp muối, lượng muối lớp cá khoảng 11-12%, muối toàn phần đem ướp cá 25-31% so với cá, lớp cá xếp trở mặt da lên trên, thịt úp xuống cho lớp muối phủ mặt nhiều lớp (dày từ 3-5 cm) Chú ý ướp muối bể to phải bắc ván, không đứng trực tiếp lên cá muối Ướp song dùng đá nén nhẹ, sau tăng dần trọng lượng Nén song đổ lớp muối bão hoà qua cột ống rỗng bên cạnh bể để nước muối không làm trôi hạt đi, lượng nước muối chiếm 1/3 bể Sau 2-3 ngày nước muối dâng dần lên, ta tăng thêm trọng lượng nén cho nước ngậm cá khoảng 20cm, mặt nước cách mép bể 6-10cm Sau thường xuyên kiểm tra chất lượng nước muối, nước đen, cá nát phải rút cũ cho nước muối vào Thời gian ươp muối dài phải thay nước muối tuần lần Thành phẩm bao gói Ướp muối song vớt cá rửa để nước bao gói Có thể dùng phương pháp nén ép nhẹ để khử bớt nước cá Cá khô đem xếp lại, lớp cá cho muối khoảng 7-8% so với lượng thành phẩm Dùng thùng gỗ, bao, sọt, túi nilong … bỏ rơm hay chuối khô lót vào xung quanh cho cá vào để bao gói Yêu cầu thành phẩm: hình dạng nguyên vẹn, mặt cắt trơn bóng, sáng, màu hồng nhạt, cắt mổ yêu cầu, tổ chức thịt cứng rắn, chặt chẽ, có mùi thơm cá mặn Hàm lượng muối cá nhỏ hay 18% IV.3.2 Quy trình sản xuất cá muối xếp Xử lý nguyên liệu Cá tươi dùng tất loại cá dạng tự nhiên, cá bảo quản lạnh, bảo quản ướp đông, bảo quản muối, bảo quản độ tươi theo yêu cầu, không dùng loại cá ươn, vỡ bụng, giập đầu Trừ số loại cá không dùng vào cá muối xếp cá nhám, cá đuối, cá gúng cá có khối lượng 0.05kg Nguyên liệu phụ: muối trắng * Cách xử lý: loại cá có khối lượng từ 0.5kg trở lên bỏ nội tạng, bỏ đâu, cắt thành khúc dài 10-12 cm, có 35 Serminar thịt cá thể xé đôi, khía hai thân sau đem rửa lại để nước Ướp muối đợt 1: + Trộn muối: Loại có khối lượng 0.5 kg trở xuống, dùng 25-27% muối để ướp cá Cách trộn sau: Trộn muối cá thật sau đổ vào bể, ang, san phủ lên lớp muối mỏng Cách trộn thứ 2: xếp lớp muối đến lớp cá, chiều dày lớp cá không cm, phủ lớp muối Loại cá có khối lượng từ 0.5 kg trở lên dùng 30% muối để ướp Dùng phương pháp xát muối thân cá bụng, vết khía ngang…sau lót đáy bể lớp muối xếp vào bể ang sành Cứ xếp lớp cá lại rắc lớp muối đầy dụng cụ chứa, phủ lớp muối Chú ý rắc muối lớp muối lên phía dày + Thời gian ướp muối cho loại cá: Đối với cá có khối lượng 0.5 kg lúc đầu ướp từ 24-36 Sau gài nén cho cá chìm nước muối thời gian khoảng 24-36 Đối với cá có khối lượng từ 0.5 kg trở lên ban đầu ướp từ 48-72 Sau gài nén cho cá chìm nước muối thời gian khoảng 48-72 Tách nước Sau thời gian ướp trên, vớt cá rổ thưa cho chảy bớt nước Nước gọi nước bổi, nước bổi không nên dùng làm nước muối cá đợt sau, mà tận dụng vào chượp Ướp muối đợt 2: Ướp muối đợt nhằm đảm bảo cá muối xếp kéo dài thêm thời gian Sau cá tách nước tiến hành ướp muối đợt theo công thức sau: Cá muối đợt nước 100 kg dùng lượng muối trắng 15 kg Đóng gói bảo quản: Xếp cá vào túi polyetylen không dán kín, lót bên sọt tre, xếp cá trộn muối đợt đến gần đầy túi gập miệng túi, đậy nắp, buộc sọt tre lại – bên có dán nhãn Sức chứa sọt không 30 kg sản phẩm Cần đóng gói sản phẩm sau ướp cá lần 2, ý khối lượng nước tiếp tục thoát 7-8% khối lượng sản phẩm 36 Serminar thịt cá Bảo quản vận chuyển: lô sản phẩm sản xuất cần xếp riêng loại, thứ tự thời gian tiến hành xuất kho vận chuyển nhanh đến người tiêu dùng Khi vận chuyển sản phẩm phải có biện pháp che mưa, che nắng, để nơi thoáng mát, khô ráo, tránh để nơi có mùi vị lạ Khi bốc dỡ cần nhẹ tay, tránh dập nát Thời gian bảo hành 30 ngày IV.3.3 Quy trình ướp muối cá bã rượu Sản phẩm cá loại không mặn, mùi vị thơm ngon, bảo quản tương đối lâu Quá trình chế biến phân hai giai đoạn: + Ướp muối làm thoát nước, lượng muối dùng ít, đem làm khô với lượng nước lại 50-55% Mục đích để sơ kiềm chế phát triển vi sinh vật, đồng thời làm cho cá có độ mặn thích đáng, vị ngon + Giai đoạn thứ bước cho bã rượu vào số nguyên liệu có hiệu khác nhằm làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon, đồng thời kiềm hãm phát triển hoàn toàn vi sinh vật Bã rượu tốt lượng cồn khoảng 4-6%, mùi thơm nồng Nếu dùng bã rượu cũ khả lên men xảy sản sinh acid, lúc hàm lượng rượu giảm dần đi, sau mặt bã lên mốc sản sinh mùi khó chịu Vì bã rượu phân giải không làm nguyên liệu để chế biến cá muối bã rượu Tốt dùng rượu nếp bã rượu trộn với rượu nếp Nếu sử dụng hỗn hợp tỉ lệ bã rượu phần, rượu nếp phần Nếu bã rượu nhạt cho thêm rượu cồn đường vào để bổ sung độ nồng đặc độ thành phẩm Xử lý nguyên liệu - Yêu cầu nguyên liệu béo, tươi tốt Cá nước thường cá chép, trắm, hồi … cá nước mặn thường cá thu, song, hồng… - Rửa tạp chất, nhớt bẩn bên ngoài, đánh vẩy, mổ lấy hết nội tạng lọc lấy hai miếng thịt hai bên thân, cắt thành miếng dài 10-15cm Sau cho vào nước rửa máu bẩn không 30 phút vớt để Ướp muối Phương pháp ướp giống ướp cá mặn, lượng muối dùng 8-10% Thời gian muối 3-5 ngày, sau vớt rửa làm khô Nếu cá ướp muối mặn (25-30% muối) muốn đem chế biến phải khử muối cách ngâm nước từ 2-3 rửa để nước Phơi sấy khô 37 Serminar thịt cá Cá sau ướp muối đem sấy phơi khô, lượng nước cần khử đến bán khô, tức hàm ẩm nguyên liệu khoảng 50-55% Nếu khô ẩm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Ướp bã rượu Lượng nguyên vật liệu là: 100 kg thịt cá philê, 60 kg bã rượu, 2kg đường, kg dầu vừng Cho cá vào chậu hay ang cho dầu vừng vào trộn sau cho bã rượu trộn với đường vào trộn cho vào chum vại đến đầy, san phẳng nén chặt Mặt phủ lớp bã rượu dầy cm, sau đổ thêm 0.5 kg dầu vừng vào phủ mặt Sau dùng giấy không thấm nước ni-lông bịt kín miệng chum đậy nắp chum, lấy cám trát kín khe hở không cho không khí lưu thông Bảo quản tháng thành phẩm có mùi thơm ngon * Những điểm cần ý: o Nguyên liệu phải tươi tốt, không ươn nát o Dụng cụ chế biến phảisạch sẽ, không rò, chảy o Không dùng bã rượu cũ, dầu vừng tốt chưa bị oxy hoá o Ướp vào chum phải nén chặt, đậy kín không để không khí lưu thông o Sản phẩm sau ướp, tối thiểu tháng sử dụng IV.3.4 Quy trình ướp muối cá hương liệu thính Sản phẩm loại không mặn Mùi vị thơm ngon có khả phòng thối tốt Phương pháp thường chế biến từ cá nhỏ, thớ thịt non mềm nên trình tự chín nhanh Hương liệu: hạt tiêu, vỏ quế, đinh hương, ớt … chất có mùi thơm sát trùng tốt Đường muối làm cho mùi vị thêm đậm đà, đường lên men lactic có tác dụng khống chế vi khuẩn gây thối đồng thời thúc đẩy trình tự chín Xử lý nguyên liệu: Thường dùng cá nhỏ trích, nục, cơm, lầm … yêu cầu tươi ngon Rửa tạp chất rác bẩn để nước ướp muối 38 Serminar thịt cá Ướp muối lần Đối với loại cá bảo quản muối biển qua giai đoạn ướp lần Còn loại muối khác cần ướp muối đợt * Trộn muối + Loại cá có khối lượng 0.5 kg đến 0.1 kg dùng lượng muối 25-27% để ướp cá Cách trộn sau: trộn cá muối thật xong đổ vào bể, ang, đầy san rắc phủ lớp muối mỏng lên trên, nén lại Cách trộn thứ 2: cho lớp muối lớp cá, chiều dày lớp cá không 8cm, phủ lớp muối nén lại + Loại có khối lượng từ 0.5 kg trở lên dùng 30% muối để ướp Loại cá dùng phương pháp xát muối thân cá, bụng cá, mang vết khía Sau xếp vào bể, ang, vại sành, xếp lớp cá, lớp muối mỏng đầy dụng cụ chứa, phủ lớp muối * Thời gian ướp muối cho loại cá: + Đối với cá có khối lượng 0.5 kg ướp muối xong nén lại để sau 24-48 lấy tách nước + Đối với cá khối lượng 0.5 kg ướp muối nén lại sau thời gian 48-72 lấy tách nước Tách nước Sau thời gian nén, vớt cá cho chảy bổi, cá nước chuẩn bị ướp muối đợt có hương liệu thính Ướp muối đợt 2: Công thức: - Cá muối đợt nước 100 kg - Muối trắng 15 kg - Thính ngô kg - Đường cát 0.5-2 kg - Bột hỗn hợp: Hạt tiêu, ớt bột, đinh hương, vỏ quế, gừng, hồi… tuỳ theo vị thích hợp Lượng đường cát dùng để muối cá hương liệu có tác dụng điều hoà vị mặn cá, mặt khác tạo điều kiện tốt cho men lactobacillus phát triển, từ kiềm chế loại vi khuẩn sinh khí vi khuẩn gây thối ( sinh acid lactic trị số pH giảm) kéo dài thời gian bảo quản, có tác dụng thúc đẩy cho cá mặn dễ chín Hương liệu có tác dụng hạn chế vi khuẩn gây thối rữa vi trùng gây bệnh - Phương pháp pha trộn 39 Serminar thịt cá Muối trộn với thính hương liệu trộn với cá ướp muối đợt gài vỉ cho chuối khô đậy lại Bảo quản: - Dụng cụ bảo quản chum, ang, vại rửa sạch, phơi khô - Cá bảo quản nơi thoáng mát, tránh để nơi có nhiệt độ cao - Thời gian bảo quản 3-4 tháng, chế biến tốt để năm IV.3.4 Quy trình ướp muối cá lên men thơm * Nguyên lý chế biến: Chế biến sản phẩm lên men lợi dụng men thân nguyên liệu men vi sinh vật có lợi để tiến hành phân giải protit, lipit, đường thành sản phẩm trung gian, tạo nên hương vị thơm ngon Quá trình lên men trình tự mhiên Thời kỳ đầu tác dụng chủ yếu men phân giải protit cho pepton, polypeptit, peptit acid amin, chất đạm thuỷ phân tăng lên rõ rệt tốc độ phân giải tương đối nhanh Thời kỳ sau lên men chủ yếu tác dụng phân huỷ vi sinh vật loại men sản sinh acid amin amoniac Tốc độ phân huỷ tương đối nhanh Các chất béo, đường… phân giải thành chất khác Vì trình lên men phức tạp, không kiềm chế tốt sản phẩm hư hỏng Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men nguyên liệu, giống loài số lượng men, nồng độ muối, độ pH, tác dụng học, nhiệt độ… Trong nhân tố nồng độ muối, độ pH nhiệt độ quan trọng Nguyên liệu: Thường dùng cá dé, cá hồng tươi tốt, vẩy nguyên, cá nhiều mỡ rửa chất bẩn nhớt Ướp muối: Sau rửa sạch, ta xát muối lên thể cá với lượng muối từ 9-10%, cần xát kỹ vào mang Dùng que đâm từ miệng cá đến hậu môn cá đồng thời nhét muối theo, lượng muối từ 6-7% trọng lượng cá Cũng dùng que đâm vào bụng cá tạo điều kiện cho muối dễ ngấm mà không cho hạt muối vào theo Sau thứ tự xếp cá vào bể, hay thùng, lớp cá rắc lớp muối lớp cá từ 10-12% Lượng muối tổng cộng loại 25-30% so với lượng cá Nén đá: Sau 2-3 ngày ướp muối, cá lên men trương lên men trương lên phải nén đá cho cá chìm xuống Khâu nén đá 40 Serminar thịt cá có tác dụng định đến chất lượng thành phẩm Nếu nén sớm nặng sản phẩm có vị mặn không thơm ngon không mềm Nếu nén muộn nhẹ lên men lại nhanh nhiều quá, thịt cá bị phân giải nhiều dễ nát vụn Vì nén đá phải lúc lượng đá 15-20% so với lượng cá, làm mực nước cao cá từ 3-4 cm vừa Thời gian nén từ 4-5 ngày Thời gian từ lúc muối đến lúc nén tuỳ theo nhiệt độ Nhiệt độ cao nén sớm so với nhiệt độ thấp Nhiệt độ thích hợp cho lên men 48oC Tính từ lúc muối khoảng 15-30 ngày thành phẩm Bao gói: muối song dùng nước muối rửa cho bao gói Giữa lớp cá cho khoảng 5-6% muối so với thành phẩm để bảo quản 41 Serminar thịt cá V KIỂM NGHIỆM VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM ƯỚP MUỐI V.1 Kiểm nghiệm phẩm chất phân hạng V.1.1 Kiểm nghiệm: Cảm quan: Kiểm tra độ lớn nhỏ , gầy béo hoàn chỉnh hay bị xây xát, thịt vững mềm nát, tỉ lệ vải tróc nhiều hay ít, phương pháp cắt mổ, đường mổ, mặt mổ có trơn hay nhẵn hay thẳng, có tượng thối rữa bị oxi hoá hay không Hoá học Kiểm tra lượng muối, lượng nước, lượng đạm thối, lượng acid bay hơi, số acid, hàm lượng protit, lipid… V.1.2 Phân hạng + Loai 1: sản phẩm đồng đều, không lẫn cá nhỏ, thịt béo tốt, thịt nguyên vẹn, không bị xây xát màu trắng ngà sáng Cơ thịt không bung nhão, kết cấu vững nhai có cảm giác mềm mại Có mùi thơm tự nhiên cá mặn, mùi lạ, lượng muối phạm vi kỹ thuật + Loại 2: yêu cầu loại cho phép cá lớn cá bé không cần đồng đều, màu sắc không cần sáng lắm, thịt bụng mềm + Loại 3: cá lớn nhỏ, béo gầy hổn tạp, mặt không hoàn chỉnh, bị sức mẻ nhiều, màu vàng nâu, tổ chức thịt không chặt chẽ đường mổ không trơn không thẳng, sản phẩm bị oxi hoá có mùi hôi, lượng muối phạm vi kỹ thuật Lượng muối quy định cho ba loại sau:  Sản phẩm mặn: 6-10%  Sản phẩm mặn vừa: 10-14%  Sản phẩm mặn: 14% Bảng 11: Tiêu chuẩn cá muối xếp (tính theo phần trăm sản phẩm) Tên tiêu Yêu cầu Loại 1 Chỉ tiêu cảm quan Thịt Trạng thái Mùi vị Chắc, dai Loại Độ dai Tỉ lệ dập gãy Tỉ lệ dập gãy 2% 2% Thơm đặc trưng cá muối xếp 42 Serminar thịt cá Màu sắc Màu tự nhiên cà muối xếp không lấm đỏ màu vi sinh vật gây nên 2.Chỉ tiêu hoá học: Hàm lượng muối NaCl Hàm lượng nước 16-20% 40-50% V.2 Phòng thối cá mặn V.2.1 Phương pháp bảo quản Phương pháp bảo quản nhiệt độ thấp o Loại cá mặn thường bảo quản 0-5OC o Loại cá mặn vừa mặn bảo quản nhiệt độ 0-2OC o Độ ẩn kho tàng không 75% Ưu điểm phương pháp đảm bảo chất lượng , màu sắc, mùi vị không bị biến đổi nhiều Bảo quản nước muối mặn Sản phẩm bảo quản nước muối tránh đượcsự oxi hoá, biến đỏ, sinh dòi Bảo quản nước muối tốt nước muối cũ nước muối cá cũ thường có nhiều chất hữu hoà tan nên dễ dàng sinh thối biến chất Khi dùng nước muối cá cũ phải đun sôi cho thêm muối vào đến bão hoà, lọc kỹ không bảo quản tốt kéo dài hai tháng Trong trình bảo quản phải thường xuyên kiểm tra nồng độ muối pH: nước muối tốt có pH acid yếu hay trung tính Bảo quản dung dịch muối acid acetic Sử dụng aci acetic 0.5% khối lượng cá Hoà acid vào nước muốidùng ướp cá để tiến hành bảo quản Acid acetic có tác dụng đề phòng biến đỏ, giữ màusắc, mùi vị , chất lượng tương đối cao thời gian bảo quản dài tháng so với phương pháp dùng nước muối V.2.2 Sự biến đỏ cá mặn cách phòng chữa Sự biến đổi Trong muối ăn tồn cá loại vi khuẩn hiếu muối như:Seratia, Sarcina… Ngoài có loại vi khuẩn sinh sắc tố đỏ thong bám lên cá mặn nhiệt độ tương đối cao( 37 OC, độ ẩm 80%) phát triển làm cho cá mặn biến đỏ: micrococcus, Sarcinarius…chúng phát triển môi trường có lượng muối thích hợp 18%, nhiệt độ 10 hay 40OC chúng không phát triển 43 Serminar thịt cá Cách phòng chữa: Sát trùng dụng cụ trước chế biến: kéo dài thời gian bảo quản 2.5 lần + Điều chỉnh ảnh hưỡng nhiệt độ độ ẩm + Dùng hoá chất: - 0.05%Urotropin +0.015 Benzoatnatri  kéo dài thời gian bảo quản lần 0.05%Urotropin +0.01%Sulfathiazol 0.02% Sulfaguanidin kéo dài thời gian bảo quản lần + Dùng cám: lợi dụng glucid cám tác dụng vi khuẩn lên men Lactobacillus sinh acid lactic khống chế vi sinh vật khác phát triển + Dùng acid acetic: lau vết đỏsau ngâm cá nước muối có nồng độ 3.5% acid acetic Sự phá hoại côn trùng cách phòng chữa * Sự phát triển dòi: Dòi trứng nhặng nở , sau biến thành nhặng Nhặng thường đẻ trứng nhiều vào mùa hè, trứng có màu trắng, nhiệt độ 2oC chúng chết Dòi giai đoạn cuối ấu trùng, giai đoạn sức phá huỷ mạnh * Cách phòng chữa: Dòi tác dụng gây độc bẩn ảnh hưởng nhiều mặt cảm quan, chúng phá hoại protit mạnh Dòi môi trương thiếu không khí không sống , sản phẩm cho nước muối có nồng độ cao chúng cheat lên ta vớt dễ dàng Thường để tiêu diệt trứng dòi ta ngâm nước muối 5-6 ngày, để tiêu diệt ấu trùng ta cần ngâm 0.5-1 ngày V.3 Bao gói bảo quản cá mặn V.3.1 Bao gói cá mặn Mục đích: dễ dàng vận chuyển bảo quản, đảm bảo chất lượng hình dáng sản phẩm Các loại bao bì chia làm loại: + Vật liệu cứng thùng gỗ, hũ, lọ… + Vật liệu cứng: thùng nhựa, rổ, sọt, bìa cứng… + Vật liệu mềm: chiếu, bao tải, túi polyetylen… Tuỳ theo tính chất sản phẩm mà ta chon loại bao bì thích hợp Để bao gói sản phẩm ướp muối có hai cách bao gói khô bao gói ướt: Bao gói khô: làm sản phẩm sau xếp vào thùng rắt lên lớp muối mỏng khoảng 10% khối lượng cá mặn, sau đậy kín thùng dán nhãn 44 Serminar thịt cá Bao gói ướt: rửa sản phẩm sau xếp vào tùng đổ nước muối ngập sản phẩm đuổi hết không khí thùng sau đậy kín V.3.2 Bảo quản cá mặn Cá chưa tiêu thụ phải bảo quản cẩn thận Dựa vào đặc tính sản phẩm mà ta thiết kế bảo quản phòng, kho chuyên dụng Kho phải kín tránh xâm nhập không khí, phải vệ sinh kho trước tiến hành bảo quản Kho phải sát trùng chất vôi nước, vôi bột, thuốc sát trùng clorin… Nếu bảo quản có thùng ướt phải lăn trở định kỳ tránh tượng muối lắng xuống vùng vùng nồng độ loãng cá không ngấm muối 45 Serminar thịt cá VI TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn, “Ướp muối, Chế biến Nước mắm, Chế biến Khô, Thức ăn chín”, NXB Nông Nghiệp, 1990 [2] GS.TS Lương Hiểu Đồng, “Công nghệ Chế biến Thủy sản”, NXB Nông Nghiệp, 1987 [3] Phạm Văn Vinh, “Nghề Mắm gia truyền chế biến số hải sàn”, NXB Hà Nội, 1991 [4] Lê Bạch Tuyết tác giả khác, “Các Quá trình Công nghệ Cơ Sản xuất Thực phẩm”, NXB Giáo Dục, 1996 46 ... oC Đối với cá nhỏ ướp muối nhiệt độ cao trình ngấm muối nhanh phá hoại vi sinh vật III.3.4 nh hưởng thành phần hoá học kích thước muối Lượng muối Ca Mg muối cao làm cản trở NaCl ngấm vào cá (đặc... 20 35.5 35.6 35.7 35.9 Các tạp chất muối ăn CaCl2 MgCl2 46.9 52.8 54.0 60.6 53.5 74.0 54.5 có MgSO4 29.6 29.3 31.5 36.3 Từ bảng ta thấy độ hoà tan CaCl 2và MgCl2 lớn NaCl nhiều, hai loại muối... giảm độ hoà tan NaCl nhiều Ngoài ra, CaCl2 MgCl2 tạo vị đắng làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Tiêu chuẩn Liên Xô quy định muối thượng đẳng loại hàm lượng Ca2 + Mg2+ không 0.7%.loại không 1.05%