Chương 3_ Bảo quản thịt

BẢO QUẢN THỊT BẢO QUẢN THỊT Chương 3: Chương 3: Các nguyên nhân gây hư Các nguyên nhân gây hư hỏng thịt hỏng thịt  Các phản ứng sinh hoá Các phản ứng sinh hoá  Sự phân hủy của vi sinh vật Sự phân hủy của vi sinh vật  Bảo quản: là ngăn ngừa sự hư hỏng Bảo quản: là ngăn ngừa sự hư hỏng của nguyên liệu, thực phẩm chế biến của nguyên liệu, thực phẩm chế biến Nguyên tắc của bảo quản Nguyên tắc của bảo quản Bảo quản là quá trình kéo dài đời sống của Bảo quản là quá trình kéo dài đời sống của sản phẩm, trong đó hạn chế sự thay đổi cảm sản phẩm, trong đó hạn chế sự thay đổi cảm quan và thành phần hoá học quan và thành phần hoá học  Nguyên tắc Nguyên tắc - kiểm soát sự vấy nhiễm ban đầu kiểm soát sự vấy nhiễm ban đầu - Phá hủy hay hạn chế hoạt động của enzyme Phá hủy hay hạn chế hoạt động của enzyme -Tạo điều kiện không thuận lợi cho vsv xâm -Tạo điều kiện không thuận lợi cho vsv xâm nhập & phát triển nhập & phát triển Nhiệt độ và sự phát triển Nhiệt độ và sự phát triển của vi sinh vật của vi sinh vật Nhiệt độ và họat tính của enzyme . kiểu bảo quản lạnh Các kiểu bảo quản lạnh  Ướp lạnh Ướp lạnh  Bảo quản lạnh Bảo quản lạnh  Bảo quản lạnh đông Bảo quản lạnh đông Bảo quản lạnh Bảo quản. BẢO QUẢN THỊT BẢO QUẢN THỊT Chương 3: Chương 3: Các nguyên nhân gây hư Các nguyên nhân gây hư hỏng thịt hỏng thịt  Các phản ứng sinh