bài 43 bảo quản thịt trứng sữa và cá

Bài 43: BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG, Bài 43: BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG, SỮA VÀ CÁ SỮA VÀ CÁ CÔNG NGHỆ 10 Chương III: BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG, LÂM THỦY SẢN I. BẢO QUẢN THỊT Có những phương pháp nào để bảo quản thịt ??? - Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh và lạnh đông - Bảo quản thịt bằng phương pháp hun khói. - Bảo quản thịt bằng phương pháp đóng hộp. - Bảo quản thịt theo phương pháp truyền thống ( ướp muối, ủ chua, sấy khô…) Phương pháp nào thường dùng trong dân gian ?? 1. Một số phương pháp bảo quản thịt. Quy trình công nghệ: THỊT HUN KHÓI NGUYÊN LIỆU -> SƠ CHẾ -> VÀO LẠNH ± 25 độ C -> NGÂM TẨM -> XAY NHỒI -> XÔNG KHÓI -> BẢO QUẢN (0 ÷ 4 độ C) -> TIÊU DÙNG Việc hun khói thịt lạp ( thịt heo) được theo dõi công phu, cẩn thận, liên tục (tránh đứt đoạn hơi lửa). Do mổ lợn vào dịp trước tết, khí hậu lúc này ở vùng cao đang vào thời điểm rét buốt, sương mù bao phủ suốt ngày đêm, nhu cầu sưởi lửa cao nên bếp nhà nào hầu như cũng đỏ lửa suốt ngày đêm, đó cũng là dịp thuận lợi để đồng bào sấy thịt đảm bảo được yêu cầu chất lượng. Ngoài việc sấy lửa, để cho thịt thơm, ngon, còn phải lấy bã mía và ngải cứu rừng hun thịt. Khi những khổ thịt treo trên gác bếp được ướp rượu, gia vị, thịt “ăn khói” cứ khô dần. Khi lớp da, thịt nạc chuyển sang màu bồ hóng, lớp mỡ chuyển sang màu trong là có thể yên tâm để ăn dần trong cả năm mà vẫn không lo thịt bị mất chất. Thịt lạp có thể chế biến nhiều cách: xào gừng, xào rau cải, xào giá đậu tương. Khi ăn, đồng bào cắt thịt trên gác bếp xuống, cho vào chảo nước, bỏ một nhúm gạo vào đun sôi một lúc rồi mang ra rửa sạch. Sau đó thái thịt thành miếng mỏng, đủ cả bì, mỡ, thịt nạc. Thịt cho vào chảo xào cùng với loại rau cải của đồng bào hoặc giá đậu tương. Thưởng thức món thịt lợn rừng ta có cảm giác bì giòn, mỡ trong, không ngấy, thịt nạc đậm, tơi từng thớ. Vào tháng ba, tháng tư, sau khi leo những thôi dốc dài đến với vùng cao, được đồng bào cắt khổ thịt lạp xuống xào rau cải tiếp bạn, bạn sẽ có cảm tưởng chưa bao giờ được ăn món thịt làm từ con lợn bình thường mà ngon như thế. 2. Phương pháp bảo quản lạnh Thế nào là phương pháp bảo quản lạnh ??? - Là phương pháp dùng nhiệt độ lạnh giúp bảo quản tốt nhất , duy trì nhiều tính chất ban đầu của thịt. - Thịt được bảo quản công nghiệp trong kho lạnh ở nhiệt độ từ 0 0 C -> 4 0 C. Quy trình bảo quản lạnh: Làm lạnh sản phẩm Xếp thịt vào kho lạnh Làm sạch nguyên liệu Bảo quản lạnh sản phẩm Rửa sạch, xẻ thịt theo yêu cầu hay để nguyên con ( gà vịt). Bao gói cẩn thận trước khi đưa vào phòng lạnh. - Được treo trên các móc sắt từng tảng thịt lớn hay xếp từng khai thịt vào kho đối với những gói thịt nhỏ. - Nhiệt độ phòng lạnh: 2 – 3 0 C trước khi xếp thịt. Duy trì -1 0 C-> -2 0 C khi làm lạnh, độ ẩm 90% - Sản phẩm lạnh đều và đạt độ cứng thịt cần thiết - Thịt lợn, bò cần làm lạnh 24giờ. - Bảo quản ở 0 0 C -> 2 0 C, Độ ẩm < 85% ( thịt đông lạnh Siêu thị). - Giúp giữ chất lượng thịt thời gian ngắn: - Lợn gà, dê : 2 tuần - thịt bò: 1 tháng. Quy trình ướp muối: Xát muối lên thịt Chuẩn bị thịt Chuẩn bị muối, gia vị Xếp thịt vào thùng gỗ Bảo quản thịt muối - Hỗn hợp 94% muối ăn, 5% đường, phụ gia thực phẩm tạo màu, mùi… - Thịt tươi, thơm loc bỏ xương, mỡ thừa. - Cắt thành miếng, khoanh theo kích cỡ yêu cầu - Xếp thịt vào thùng gỗ: 1 lớp thịt: rắc1 lớp muối. - tỉ lệ 50g hỗn hợp muối: 1kg thịt, - Mặt trên cùng là hỗn hợp muối. - Xát đều hỗn hợp muối lên mặt thịt. - Tiêm hỗm hợp muối vào miếng thịt=> thấm nhanh - Bảo quản trong thùng trữ từ 7- 10 ngày. - Trước khi dùng, rửa sạch lớp muối, để ráo nước. . Bài 43: BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG, Bài 43: BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG, SỮA VÀ CÁ SỮA VÀ CÁ CÔNG NGHỆ 10 Chương III: BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG, LÂM THỦY SẢN I. BẢO QUẢN THỊT Có những. pháp nào để bảo quản thịt ??? - Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh và lạnh đông - Bảo quản thịt bằng phương pháp hun khói. - Bảo quản thịt bằng phương pháp đóng hộp. - Bảo quản thịt theo phương. PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG Bảo quản trứng là giữ cho phôi không phát triển  để có thể đưa vào lò ấp hay sử dụng làm thực phẩm. - Bảo quản phòng mát (không quá 7 ngày). - Bảo quản lạnh( 6 tháng). - Bảo