Nghiên cứu sản xuất sản phẩm giàu lycopen từ quả cà chua và đánh giá hiệu quả phòng chống rối loạn lipid máu của sản phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI NGUYỄN THỊ HỒNG MINH Đề tài NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM GIẦU LYCOPEN TỪ QUẢ CÀ CHUA VÀ ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ PHÒNG CHỐNG RỐI LOẠN LIPID MÁU CỦA SẢN PHẨM Chuyên nghành: Công nghệ thực phẩm đồ uống Mã số: 62.54.02.01 LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT Người hướng dẫn khoa học: GS.TS Hà Duyên Tư PGS.TS Nguyễn Thị Lâm Hà nội 2012 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận án công trình riêng Các số liệu công bố luận án trung thực, phần công bố tạp chí khoa học với đồng ý đồng tác giả, phần lại chưa công bố công trình nghiên cứu Tác giả luận án Nguyễn Thị Hồng Minh ii LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực nghiên cứu này, nhận nhiều giúp đỡ hỗ trợ thầy cô, đồng nghiệp, quan, bạn bè người thân gia đình Trước hết, xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến GS.TS Hà Duyên Tư PGS.TS Nguyễn Thị Lâm tận tình hướng dẫn, bảo, giúp đỡ suốt trình học tập, nghiên cứu để hoàn thành luận án Tôi xin cảm ơn giảng viên Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, đặc biệt giảng viên môn Quản lý chất lượng, Viện Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm, đồng nghiệp Viện Dinh dưỡng, cán phòng quân y Bộ tư lệnh Bộ đội biên phòng tạo điều kiện, giúp đỡ trình làm luận án iii MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 LYCOPEN VÀ VAI TRÒ SINH HỌC 1.1.1 Cấu trúc đặc tính sinh học lycopen 1.1.2 Hấp thu phân phối lycopen thể 1.1.3 Vai trò lycopen sức khỏe người 11 1.1.3.1 Vai trò lycopen với rối loạn lipid máu bệnh tim mạch 12 1.1.3.2 Vai trò lycopen với bệnh ung thư 14 1.1.3.3 Vai trò lycopen phòng ngừa số bệnh khác 15 1.1.4 Khuyến nghị liều sử dụng lycopen 16 1.2 HÀM LƯỢNG LYCOPEN TRONG KHẨU PHẦN CỦA NGƯỜI VIỆT NAM VÀ TRONG MỘT SỐ LOẠI QUẢ GIẦU LYCOPEN ĐƯỢC TRỒNG Ở VIỆT NAM 16 1.2.1 Hàm lượng lycopen phần người Việt Nam 16 1.2.2 Giới thiệu số loại giầu lycopen trồng Việt Nam 17 1.2.2.1 Gấc 17 1.2.2.2 Dưa hấu 18 1.2.2.3 Đu đủ 18 1.2.2.4 Cà chua 18 1.3 CÀ CHUA: SẢN XUẤT, TIÊU THỤ, ĐẶC TÍNH VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG 19 1.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ cà chua giới Việt Nam 19 1.3.1.1 Trên giới 19 1.3.1.2 Ở Việt Nam 20 1.3.2 Đặc điểm cà chua 21 1.3.3 Độ chín cà chua 22 1.3.4 Lycopen cà chua sản phẩm chế biến từ cà chua 23 1.3.5 Các giống cà chua 26 1.3.6 Một số sản phẩm cà chua chế biến 28 1.4 GIỚI THIỆU QUI TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CÀ CHUA 29 30 1.4.1 Quá trình chần 1.4.2 Quá trình sấy 31 1.4.2.1 Sấy máy sấy tang trống (trục lăn) 31 1.4.2.2 Sấy máy sấy chân không 31 iv 1.4.2.3 Sấy máy sấy phun 32 1.5 MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CÀ CHUA 32 1.5.1 Ảnh hưởng chế độ chần 32 1.5.2 Ảnh hưởng trình sấy phun 33 1.5.2.1 Ảnh hưởng nồng độ chất khô dịch trước sấy phun 33 1.5.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ không khí sấy 34 1.5.2.3 Ảnh hưởng tốc độ bơm nhập liệu 34 1.6 TÌNH HÌNH RỐI LOẠN DINH DƯỠNG LIPID, HỘI CHỨNG CHUYỂN HÓA VÀ CÁC BIỆN PHÁP CAN THIỆP 35 1.6.1 Tình hình thừa cân béo phì giới Việt Nam 35 1.6.1.1 Trên giới 35 1.6.1.2 Ở Việt Nam 36 1.6.2 Tình hình rối loạn dinh dưỡng lipid, hội chứng chuyển hóa giới Việt Nam 37 1.6.2.1 Trên giới 37 1.6.2.2 Ở Việt Nam 37 1.6.3 Các biện pháp can thiệp giảm tình trạng rối loạn lipid máu 38 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU, ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 42 2.1 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ 2.1.1 Nguyên liệu 2.1.1.1 Nguyên liệu 2.1.1.2 Nguyên liệu phụ 2.1.2 Thiết bị nghiên cứu 2.1.2.1 Thiết bị phòng thí nghiệm 2.1.2.2 Thiết bị sản xuất thử nghiệm 2.1.3 Phương pháp chần 2.1.4 Phương pháp chà 2.1.5 Phương pháp sấy 2.1.6 Xác định hiệu suất thu hồi sản phẩm 2.2 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 2.2.1 Phương pháp hóa lý 2.2.1.1 Xác định độ cứng 2.2.1.2 Xác định hàm lượng chất khô hòa tan 2.2.1.3 Xác định hàm lượng lycopen 42 42 42 42 42 42 42 43 43 43 43 43 43 43 43 44 v 2.2.1.4 Xác định dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật 2.2.2 Phương pháp hóa sinh 2.2.2.1 Định lượng cholesterol toàn phần 2.2.2.2 Định lượng triglycerid 2.2.2.3 Định lượng HDL-C huyết 2.2.2.4 Xác định hoạt tính chống oxy hóa - ức chế gốc tự DPPH 2.2.3 Phương pháp vi sinh 2.2.3.1 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 2.2.3.2 Xác định tổng số coliforms 2.2.3.3 Xác định tổng số E coli 2.2.3.4 Xác định B.cereus 2.2.3.5 Xác định Cl perfringens 2.2.3.6 Xác định tổng số bào tử nấm men-nấm mốc 2.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 2.2.5 Phương pháp toán học 2.2.5.1 Qui hoạch thực nghiệm 2.2.5.2 Phân tích số liệu 2.3 PHƯƠNG PHÁP THỬ NGHIỆM LÂM SÀNG 2.3.1 Đối tượng nghiên cứu 2.3.1.1 Đối tượng nghiên cứu cắt ngang 2.3.1.2 Đối tượng nghiên cứu thử nghiệm 2.3.2 Thiết kế nghiên cứu 2.3.3 Cỡ mẫu 2.3.3.1 Cỡ mẫu nghiên cứu thực trạng thừa cân béo phì rối loạn lipid máu 2.3.3.2 Cỡ mẫu nghiên cứu thử nghiệm 2.3.4 Chọn mẫu 2.3.4.1 Chọn mẫu nghiên cứu thực trạng thừa cân béo phì rối loạn lipid máu 2.3.4.2 Chọn mẫu nghiên cứu thử nghiệm 2.3.5 Các biến số tiêu cần thu thập 2.3.5.1 Đánh giá thực trạng thể lực dinh dưỡng 2.3.5.2 Đánh giá rối loạn lipid máu 2.3.6 Tổ chức thử nghiệm 2.3.6.1 Sản phẩm thử nghiệm 2.3.6.2 Tổ chức phân phối sản phẩm, thu thập số liệu theo dõi 44 45 45 45 45 46 46 46 46 46 47 47 47 47 48 48 50 50 50 50 50 51 52 52 52 53 53 53 55 55 56 56 56 57 vi 2.3.7 Đánh giá hiệu thử nghiệm 2.3.7.1 Phân tích số liệu 2.3.7.2 Hiệu thử nghiệm 2.3.8 Đạo đức nghiên cứu thử nghiệm 58 58 58 58 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 60 3.1 NGHIÊN CỨU LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU CÀ CHUA 3.1.1 Nghiên cứu lựa chọn giống cà chua giàu lycopen 3.1.1.1 Đặc điểm ngoại hình tiêu lý 3.1.1.2 Hàm lượng lycopen giống cà chua 3.1.2 Nghiên cứu xác định độ chín chế biến độ chín thu hoạch cà chua 3.1.2.1 Xác định độ chín chế biến 3.1.2.2 Xác định độ chín thu hoạch 3.2 XÂY DỰNG QUI TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CÀ CHUA GIẦU LYCOPEN 3.2.1 Xây dựng qui trình chần cà chua 3.2.1.1 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình chần cà chua 3.2.1.2 Tối ưu hóa trình chần cà chua 3.2.2 Xây dựng qui trình sấy phun sản xuất bột cà chua 3.2.2.1 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy phun 3.2.2.2 Tối ưu hóa trình sấy phun tạo bột cà chua giầu lycopen 3.2.3 Đánh giá kết sản xuất bột cà chua phòng thí nghiệm 3.2.4 Đánh giá kết sản xuất thử nghiệm bột cà chua 3.2.5 Qui trình sản xuất bột cà chua giầu lycopen 3.2.6 Chất lượng bột cà chua 3.2.6.1 Chất lượng bột cà chua sau sản xuất 3.2.6.2 Theo dõi chất lượng bột cà chua theo thời gian bảo quản 3.2.7 Sơ tính toán giá thành bột cà chua giầu lycopen 3.3 ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CỦA BỘT CÀ CHUA GIẦU LYCOPEN TRÊN ĐỐI TƯỢNG BỊ RỐI LOẠN LIPID MÁU 3.3.1 Đặc điểm thực trạng thừa cân béo phì rối loạn lipid máu 3.3.1.1 Phân bố đối tượng nghiên cứu theo tuổi giới 3.3.1.2 Thực trạng thừa cân béo phì sĩ quan 3.3.1.3 Tình trạng rối loạn lipid máu sĩ quan 3.3.2 Hiệu sử dụng bột cà chua giầu lycopen tới tình trạng rối loạn lipid máu 60 60 60 61 63 63 64 66 66 67 70 74 74 79 86 87 88 90 90 95 97 98 98 98 98 99 102 vii 3.3.2.1 Tình trạng lipid máu lycopen huyết đối tượng lựa chọn nghiên cứu thử nghiệm 102 3.3.2.2 Hiệu sử dụng sản phẩm giầu lycopen số lipid lycopen huyết 103 3.3.2.3 Hiệu thử nghiệm số yếu tố liên quan khác 108 3.3.3 Bàn luận 110 3.3.3.1 Đặc điểm thực trạng thừa cân béo phì rối loạn lipid máu 110 3.3.3.2 Hiệu sử dụng sản phẩm giầu lycopen tới tình trạng rối loạn lipid máu 113 KẾT LUẬN 118 KIẾN NGHỊ 120 Danh mục công trình công bố liên quan đến nội dung luận án 121 TÀI LIỆU THAM KHẢO 122 PHỤ LỤC 134 viii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT BMI CVD ADB AOAC CFU DHA DNA DPPH EPA GC-ECD HDL-C HPLC IDI LDL-C MPN NCEP ATP III PDA ROS TB NM-NM TCVN VLDL WHO WPRO Body Mass Index (Chỉ số khối thể) Cardiovascular Disease (Bệnh tim mạch) Asian Development Bank (Ngân hàng phát triển châu Á) Association of Official Analytical Chemists (Hiệp hội nhà hóa phân tích thống) Colony-forming unit (Số lượng đơn vị khuẩn lạc) Docosahexaenoic acid Deoxyribo Nucleic Acid 1,1 -diphenyl-2-picrylhydrazyl Eicosapentaenoic acid Gas-Chromatograph-Electron Capture Detector High Density Lipoprotein Cholesterol (Lipoprotein có tỷ trọng cao) High performance liquid chromatography (Sắc ký lỏng cao áp) International Diabetes Institute (Viện nghiên cứu đái tháo đường quốc tế) Low Density Lipoprotein Cholesterol (Lipoprotein có mật độ thấp) Most probable number (Số có xác suất cao nhất) National Cholesterol Education Program, Adult Treatment Panel III (Chương trình giáo dục Cholesterol Mỹ, kênh điều trị cho người trưởng thành) Photo Diode Array (Mạng quang hóa) Reactive oxygen species (Dạng oxy hoạt động) Tế bào nấm men nấm mốc Tiêu chuẩn Việt Nam Very Low Density Lipoprotein (Lipoprotein có mật độ thấp) World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới) World Health Organization Western Pacific Region (Tổ chức Y tế khu vực Tây Thái Bình dương) ix DANH MỤC BẢNG Bảng Tên bảng Trang Hệ số chống oxy hóa số carotenoid Hàm lượng lycopen số phận thể người Hàm lượng lycopen số loại Thành phần dinh dưỡng 100 g phần ăn cà chua Hàm lượng lycopen cà chua số sản phẩm chế biến từ cà chua Ảnh hưởng thời gian nấu tới hàm lượng lycopen cà chua Tiêu chuẩn chất lượng đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng theo BMI Đặc điểm ngoại hình số tiêu lý thời kỳ chín đỏ số giống cà chua Hàm lượng lycopen thời kỳ chín đỏ số giống cà chua Hàm lượng lycopen giống cà chua Savior độ chín Ảnh hưởng thời kỳ thu hoạch tới hàm lượng lycopen Khoảng biến đổi yếu tố ảnh hưởng đến trình chần Các thí nghiệm tiến hành kết chần cà chua Kết phân tích hồi qui – hiệu suất thu hồi (Y) trình chần Khoảng biến đổi yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy phun dịch cà chua Các thí nghiệm tiến hành kết sấy phun Kết phân tích hồi qui – hiệu suất thu hồi (Y1) trình sấy phun Kết phân tích hồi qui – hàm lượng lycopen (Y2) trình sấy phun 83 Hàm lượng lycopen hiệu suất thu hồi bột cà chua sản xuất phòng thí nghiệm 87 Hàm lượng lycopen hiệu suất thu hồi bột cà chua sản xuất thử nghiệm 88 3.14 Một số tiêu hóa lý bột cà chua 90 3.15 Hoạt tính chống oxy hóa bột cà chua 92 3.16 Một số tiêu vi sinh bột cà chua 92 3.17 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật bột cà chua 94 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 2.1 2.2 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 3.11 3.12 3.13 11 17 24 24 25 48 55 61 62 64 65 70 71 72 80 81 82 124 [20] Phạm Văn Hoan (2005), Phương pháp xây dựng kế hoạch, quản lý, theo dõi đánh giá dự án can thiệp dinh dưỡng cộng đồng, NXB Y học, tr 107 - 109 [21] Hoàng Tích Huyền (2004), “Béo phì - bệnh nhân kỷ 21”, Tạp chí nghiên cứu y học, Đại học Y học Hà Nội, 28 (2), tr 111-115 [22] Phạm Gia Khải, Nguyễn Lân Việt, Đỗ Quốc Hùng, Nguyễn Bạch Yến (2002) “Nhận xét số rối loạn dinh dưỡng chuyển hoá người tăng huyết áp” Tạp chí Y học Thực hành, 418, tr 11-13 [23] Nguyễn Công Khẩn, Lê Bạch Mai, Lê Thị Hợp, Nguyễn Thị Lâm, Đỗ Phương Hà cs (2007), Thừa cân, béo phì số yếu tố liên quan người trưởng thành Việt Nam 25 – 64 tuổi, NXB Y học, Hà Nội [24] Phạm Quốc Khánh, Trần Văn Đồng, Tạ Mạnh Cường, Nguyễn Thu Hoài, Trần Song Giang, Phạm Gia Khải (2003), “Nghiên cứu hiệu điều trị rối loạn Lipid máu ngũ phúc tâm lão khang”, Tạp chí Tim mạch học Việt Nam, 34, tr 24- 26 [25] Bành Văn Khìu, Phạm Viết Dự cs (2008), “Nghiên cứu tác dụng điều trị hội chứng rối loạn lipid máu chế phẩm Mecook”, Kỷ yếu công trình nghiên cứu khoa học, Viện Y học cổ truyền Quân đội, NXB Y học, Hà Nội, tr 133-139 [26] Phạm Khuê, Bùi Thị Nguyệt, Đoàn Thị Nhu, Nguyễn Quang Hoan (1986), Nhận xét bước đầu tác dụng hạ cholosterol máu Ngưu tất, Công trình nghiên cứu khoa học, Nhà xuất Y học; tr 145–149 [27] Nguyễn Thị Lâm (2002), “Dự phòng xử trí béo phì”, Dinh dưỡng lâm sàng, NXB Y học, Hà Nội, tr.115-144 [28] Nguyễn Thị Lâm, Nguyễn Thanh Hà (2004), Dinh dưỡng điều trị bệnh tăng huyết áp, rối loạn mỡ máu đái tháo đường, NXB Y học Hà Nội, tr 50-57 [29] Nguyễn Thiện Luân, Lê Doãn Diên, Phan Quốc Kinh (1999), Các loại thực phẩm -Thuốc thực phẩm chức Việt Nam, NXB Nông nghiệp 125 [30] Lê Bạch Mai CS (2008), Hội chứng chuyển hoá người trưởng thành > 25 tuổi Hà Nội ngoại thành Hà Nội, Hội thảo Nhật - Mỹ - Việt dinh dưỡng chuyển hoá chủ đề béo phì hội chứng chuyển hoá, Bộ Y tế – Viện Dinh dưỡng, Hà Nội, tr 48 – 49 [31] Nguyễn Thị Hồng Minh, Nguyễn Thị Lâm (2008), "Nghiên cứu sản xuất thực phẩm dinh dưỡng giầu chất chống oxy hóa bổ sung màng đỏ gấc lycopen", Tạp chí Y học thực hành, 608+609 (5) , tr 107-110 [32] Trần Thừa Nguyên, Trần Hữu Dàng cs (2007), “Nghiên cứu đặc điểm thể trạng cán trung –cao cấp bị tăng huyết áp khám điều trị ban bảo vệ sức khoẻ cán tỉnh Hậu Giang”, Hội nghị khoa học toàn quốc chuyên nghành nội tiết chuyển hoá lần thứ 3, NXB Y học, Hà Nội, tr 139-144 [33] Lê Nguyễn Trung Đức Sơn, Nguyễn Nhân Thành cs (2010), "Xu hướng tiến triển hội chứng chuyển hóa thành phố Hồ Chí Minh năm (2003 - 2008)", Tạp chí Dinh dưỡng Thực phẩm, (3+4), tr 131-140 [34] Trần Minh Tâm (1998), Các trình công nghệ chế biến nông sản thực phẩm, NXB Nông nghiệp, tr 250-253 [35] Lê Công Tấn, Phạm Thị Luyến Trang, Hồ Huy Lập, Hồ Văn Sơn (2000), “Bước đầu đánh giá tác dụng Fenofibrate điều trị rối loạn chuyển hóa lipid”, Tạp chí Y học thực hành, 381 (5), tr 36-43 [36] Trần Đức Thọ, Phạm Thắng, Hồ Kim Thanh (2002), Tìm hiểu số rối loạn liên quan với béo phì người già, Một số vấn đề thời dinh dưỡng sức khoẻ, Viện dinh dưỡng Trung tâm y khoa OMIYA Đại học phụ nữ Nhật Bản, Hà Nội, tr 24 - 30 [37] Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh (1982), Kỹ thuật bảo quản chế biến rau quả, NXB khoa học kỹ thuật [38] Nguyễn Kim Thủy, Đào Thu Giang (2007), "Tìm hiều mối liên quan béo phì với tăng huyết áp rối loạn lipid máu", Tạp chí Y dược học lâm sàng 108, (1), tr 23-26 126 [39] Tiêu chuẩn Việt Nam (1990), Sản phẩm thực phẩm Phương pháp xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc, TCVN 5166-90 [40] Tiêu chuẩn Việt Nam (2005), Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi Phương pháp định lượng vi sinh vật đĩa thạch Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 30 độ C, TCVN 4884:2005 [41] Tiêu chuẩn Việt Nam (2005), Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi Phương pháp định lượng Clostridium perfringens đĩa thạch Kỹ thuật đếm khuẩn lạc, TCVN 4991:2005 [42] Tiêu chuẩn Việt Nam (2006), Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi Phương pháp định lượng Bacillus cereus giả định đĩa thạch Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 30 độ C, TCVN 4992:2005 [43] Tiêu chuẩn Việt Nam (2007), Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi Phương pháp phát định lượng Coliform Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất, TCVN 4882:2007 [44] Tiêu chuẩn Việt Nam (2007), Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi Phương pháp phát định lượng Escherichia coli giả định Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất, TCVN 8646:2007 [45] Trần Đình Toán (2003), “Tình trạng thừa cân béo phì, số tiêu hóa sinh cán viên chức đến khám bệnh Bệnh viện Hữu nghị, năm 2002”, Tạp chí y học Việt Nam, 228,229 (9,10), tr 92 - 99 [46] Hoàng Khánh Toàn (1998), Nghiên cứu tác dụng điều chỉnh hội chứng rối loạn lipid máu thể phong đàm Bán hạ bạch truật thiên ma thang, Luận văn cao học -Viện Y học cổ truyền Quân đội [47] Đinh Vạn Trung, Lê Khắc Đức, Nguyễn Thị Lâm (2008), “Thực trạng thừa cân béo phì rối loạn lipid máu cán quân đội đơn vị X”, Tạp chí Dinh dưỡng Thực phẩm, (3+4), tr 48-53 [48] Hà Thị Trúc, Đào Huyền Quyên, Dương Thị Tuyết, Lê Mai Lan, Vi Tuyết Thanh, Lê Thuý Vân, Nguyễn Chí Phi (2001), “Nhận xét rối loạn lipid máu bệnh nhân khoa khám bệnh, bệnh viện Bạch Mai 127 thời gian 1997 – 1998”, Công trình nghiên cứu khoa học 1999-2000, Bộ Y Tế - Bệnh viện Bạch Mai, 1; tr 296- 303 [49] Quách Hữu Trung, Hồ Khải Hoàn (2007), “Nghiên cứu Hội chứng chuyển hoá bệnh nhân tăng huyết áp”, Hội nghị khoa học toàn quốc chuyên nghành nội tiết chuyển hoá lần thứ 3, NXB Y học, Hà Nội, tr 229-234 [50] Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan, NXB Khoa học Kỹ thuật, tr 96-100 [51] Nguyễn Minh Tuấn, Phạm Thị Hồng Vân (2006), “Thực trạng thừa cân-béo phì người trưởng thành Thái Nguyên”, Tạp chi dinh dưỡng thực phẩm, (3+4), tr 54-59 [52] Nguyễn Minh Tuyển (2004), Quy hoạch thực nghiệm, NXB Khoa học Kỹ thuật [53] Dzoãn Thị Tường Vi CS (2004), “Rối loạn lipid máu tăng huyết áp người thừa cân”, Hội nghị khoa học toàn quốc chuyên ngành nội tiết chuyển hóa lần thứ 2, NXB Y học Hà Nội, tr.658 – 663 [54] Nguyễn Văn Xang, Nguyễn Thị Lâm (2002), "Chế độ ăn phòng điều trị rối loạn chuyển hóa lipoprotein máu", Dinh dưỡng lâm sàng, Bộ Y tế - Viện Dinh dưỡng, tr 170-188 TIẾNG ANH [55] ADB (2001), Double burden malnutrition in Asia, Tech Report, ADB, Manila, pp 112-35 [56] Aekplakorn W., Mo-suwan L (2009), “Prevalence of obesity in Thailand”, Obesity Reviews, 10 (6), pp 589–592 [57] Agarwal A, Shen H, Agarwal S, Rao AV (2001), “Lycopene content of tomato products: its stability, bioavailability and in vivo antioxidant properties”, J Med Food, (1), pp 9-15 [58] Agarwal S., Rao A.V (1998), “Tomato lycopene and low density lipoprotein oxidation: a human dietary intervention study”, Lipids, 33, pp 981-4 128 [59] Agarwal S., Rao A.V (2000), "Tomato lycopene and its role in human health and chronic diseases", Canadian Medical Association Journal, 163 (6), pp 739-44 [60] AOAC (2002), Spectrophotometric method, Official Method 941.15 [61] Arab L., Steck S (2000), “Lycopene and cardiovascular disease”, Am J Clin Nutr, 71 (suppl), pp 1691S-5S [62] Arai H., Yamamoto A., Matsuzawa Y., Saito Y., Yamada N., Oikawa S., Mabuchi H., Teramono T., Sasaki J., Nakaya N., Itakura H., Ishikawa Y., Ouchi Y., Horibe H., Shirahashi N., Kita T (2006), “Prevalence of metabolic syndrome in the general Japanese population in 2000”, J Atheroscler Thromb, 13, pp 202-208 [63] Banat F., Jumah R., Al-Asheh S., Hammad S (2002), "Effect of operating parameters on the spray drying of tomato paste", Eng Life Sci., 2, pp 403407 [64] Barrett D.M., Anthon G (2001), “Lycopene content of California-grown tomato varieties”, Acta Hortic., 542, pp 165-173 [65] Bhandari B.R., Senoussi A., Dumoulin E.D., Lebert A (1993), "Spraydrying of concentrated fruit juices", Drying Technol, 11, pp 1081-1092 [66] Bialostosky K., et al (2002), “Dietary intake of macronutrients, micronutrients and other dietary constituents”, Vital Health Stat, 11, pp 245 [67] Bohm V., Puspitasari-Nienaber N.L., Ferruzzi M.G., Schwartz S.J (2002), "Trolox equivalent antioxidant capacity of different geometrical isomers of alpha-carotene, beta-caroten, lycopene, and zeaxanthin", J Agr FoodChem, 50, pp 221-226 [68] Boileau T.W, Boileau A.C., Erdman J.W (2002), "Bioavailability of trans and cis-isomers of lycopene", Experimental Biology & Medicine, 227, pp 914-919 [69] Branca F., Nikogosian H., Lobstein T (2007), The challenge of obesity in the WHO European Region and the strategies for response, WHO Europe, Demark, pp 5-21 129 [70] Britton G., Liaaen J S, Pfander H (2009), Carotenoids: Nutrition and Health, Basel, Switzerland: Birkhauser [71] Cameron A.J., Shaw J.E., Zimmet P.Z (2004), “The metabolic syndrome: prevalence in worldwide populations”, Endocrinol Metab Clin North Am, 33, pp 351-375 [72] Cuong T.Q., Dibley M.J., Bowe S., Hanh T.T., Loan T.T (2007), "Obesity in aldults: an emerging problem in urban areas of Ho Chi Minh city, Vietnam", Eur J Clin Nutr, 61 (5), pp 673-81 [73] de Stefani E., Boffetta P., Brennan P., Deneo-Pellegrini H., Carzoglio J.C., Ronco A., Mendilaharsu M (2000), "Dietary carotenoids and risk of gastric cancer: A case-control study in Uruguay", Eur J Cancer Prev., 9, pp 329334 [74] Erdman J.W.(2005), "How nutritional and hormonal status modify the bioavailability, uptake and distribution of different isomers of lycopene", J Nutr., 135, pp 2046S-2047S [75] FAO (1999), Pesticide Specification, Manual on Development and Use of FAO Specifications for Plant Protection Products-fifth edition, 1999, Rome [76] FAO (2011), "Food and Agricultural commodities production", serial online, cited 2011 May 12, available from URL http://faostat.fao.org/site/339/defalt.aspx [77] Florez H., Silva E., Fernández V., Ryder E., Sulbarán T., Campos G., Calmón G., Clavel E., Castillo-Florez S., Goldberg R (2005), "Prevalence and risk factors associated with the metabolic syndrome and dyslipidemia in White, Black, Ameridian and Mixed Hispanics in Zulia State, Venezuela", Diabetes research and clinical practice, 69, pp 63-77 [78] Foy C.J., Passmore A.P., Vahidassr M.D., Young I.S., Lawson J.T.(1999), “Plasma chain-breaking antioxidants in Alzheimer’s disease, vascular dementia and Parkinson’ disease”, QJM, 92, pp 39-45 130 [79] Franks F (2007), Freeze-Drying of Pharmaceuticals and Biopharmaceuticals: Principles and Practice, Cambridge: Royal Society of Chemistry [80] Fuhrman B., Elis A., Aviram M (1997), "Hypercholesterolemic effect of lycopene and beta-carotene is related to suppression of cholesterol synthesis and augmentation of LDL receptor activity in marcrophage", Biochem Biophys Res Commun, 233, pp 658-662 [81] Gaia P., Ulrike P., Alan R.K., Emily W (2009), "Use of supplements of multivitamins, vitamin C and vitamin E in relation to mortality", American Journal of Epidemiology, 70 (4), pp 472-483 [82] Gianetti J., Pedrinelli R., Petrucci R., Lazzerini G., De Caterina M., Bellomo G., De Caterina R (2002), "Inverse association between carotid intimamedia thickness and the antioxidant lycopene in atherosclerosis", Amer Heart J., 143, pp 467-474 [83] Giovanelli G., Paradiso A (2002), "Stability of dried and intermediate moisture tomato pulp during storage", J Agr Food Chem., 50, pp 72777281 [84] Giovannucci E R (2002), "A review of epidemiologic studies of tomatoes, lycopene, and prostate cancer", Exp Biol Med (Maywood), 227, pp 852859 [85] Goula AM, Adamopoulos KG, Chatzitakis PC, Nikas VA (2006), “Prediction of lycopene degradation during a drying process of tomato pulp”, Journal of Food Engineering, 74, pp 37-46 [86] Grievink L., de Waart F.G., Schouten E G., Kok F.J (2000), " Serum carotenoids, alpha-tocopherol, and lung function among Dutch elderly", Amer J Respir Crit Care Med., 161, pp 790-795 [87] Harris W.S (2007), “Extending the cardiovascular benefits of omega-3 fatty acids”, Current Medicine Group LLC, 22, pp 375-380 [88] Heller F.R., Descamps O., Hondekijn J.C (1998), “LDL oxidation: therapeutic perspectives”, Atherosclerosis, 137, pp S25-31 131 [89] Hiromitsu A., Nguyen Thi Minh Kieu, Noriko K., Kazue T., Nguyen Van Chuyen (2002), “Carotenoid pigments in Gac fruit (Momodica cochinchinensis Spreng)”, Biosci Biotechnol Biochem., 66 (11), pp 2479-2 [90] Khachik F., de Moura F.F., Zhao D.Y., Aebischer C.P., Bernstein P.S (2002), "Transformations of selected carotenodis in plasma, liver and ocular tissues of human and in nonprimate animal models", Ophthalmol Vis Sci., 43, pp 3383-3392 [91] Kim L., Rao A.V, Rao L.G (2003), “Lycopene II-Effect on osteoblasts: the carotenoid lycopene stimulates cell proliferation and alkaline phosphatase activity of SaOS-2 cells”, J Med Food, (2), pp 79-86 [92] Kirkwood B.R (2000) Essentials of Medical Statistics Blackwell Science [93] Knekt P., Kumpulainen J., Järvinen R., Rissanen H., Heliövaara M., Reunanen A., Hakulinen T., Aromaa A (2002), “Flavonoid intake and risk of chronic diseases”, Am J Clin Nutr., 76 (3), pp 560-8 [94] Knekt P., Ritz J., Pereira M.A., O’Reilly E.J., Augustsson K., Fraser G.E., Goldbourt U., Heitmann B.L., Hallmans G., Liu S., Pietinen P., Spiegelman D., Stevens J., Virtamo J., Willett W.C., Rimm E.B., Ascherio A (2004), "Antioxidant vitamins and coronary heart disease risk: a pooled analysis of cohorts", Am J Clin Nutr., 80 (6), pp.1508-20 [95] Kohlmeier L., Hastings S.B (1995), “Epidemiologic evidence of a role of carotenoids in cardiovascular disease prevention”, Am J Clin Nutr, 62 (suppl), pp 1370S-6S [96] Kritenson M., Zieden B., Ziedén B., Kucinskienë Z., Elinder L.S., Bergdahl B., Elwing B., Abaravicius A., Razinkovienë L., Calkauskas H., Olsson A.G (1997), “Antioxidant state and mortality from coronary heart disease in Lithuanian and Swedish men: concomitant cross sectional study of men aged 50”, Br Med J, 314, pp 629-33 132 [97] Ksenija M., Mirjana H., Nada V (2006), "Lycopene content of tomato products and their contribution to the lycopene intake of Croatians", Nutrition Research, 26, (11), pp 556-560 [98] Kucuk O., Sarkar F.H., Sakr W (2001), “Phase II randomized clinic trial of lycopene supplymentation before radical prostatectomy”, Cancer Epidemiol Biomarkers Prev, 10, pp 861-8 [99] Kudra, Tadeusz, Arun S (2009), Advanced Drying Technologies, 2nd ed New York: Marcel Dekker [100] Le Nguyen Trung Duc Son., Kunii D., Hung N.T., Sakai T., Yamamoto S (2005), “The Metabolis syndrome: prevalence and risk factors in the urban population of Ho Chi Minh City” Diabetes Research and Clinical Practices, 67, pp 243-250 [101] Lee W.Y., Park J.S., Noh S.Y., Rhee E.J., Kim S.W., Zimmet P.Z (2004), “Prevalence of the metabolic syndrome among 40698 Korean metropolitan subjects”, Diabetes Research and Clinical Practice, 65, pp 143-149 [102] Liebermann C (1985), "Determination of cholesterol in blood serum", Chem Ber., 18, 1803 [103] Lin C.H., Chen B.H (2005), "Stability of carotenoids in tomato juice during processing", European Food Research and Technology, 221 (3-4), pp 274280 [104] Lin C.H., Chen B.H (2005), "Stability of carotenoids in tomato juice during storage", Food Chem., 90, pp 837-846 [105] Lonn E, Bosch J, Yusuf S, Pogue J., Arnold J.M., Ross C., Arnold A., Sleight P., Probstfield J., Dagenais G.R (2005), “Effects of long-term vitamin E supplementation on cardiovascular events and cancer: a randomized controlled trial”, JAMA, 293, (11), pp 1338-47 [106] Malik S., Wong N.D., Franklin S.S., Kamath T.V., L’Italien G.J., Pio J.R., Williamset G.R (2004), “Impact of the metabolic syndrome on mortality 133 from coronary heart disease, cardiovascular disease, and all causes in United States adults” Circulation, 110, pp 1245-1250 [107] Marja-Leena S., Georg A., Antti A., Antero K and Sohvi H., (2007) “Tomato juice decreases LDL cholesterol levels and increases LDL resistance to oxidation”, British Journal of Nutrition, 98, pp 1251–1258 [108] Maruyama C., Imamura K., Oshima S., Suzukawa M., Egami S., tonomoto M., Baba N., Harada M., Auaori M., Inakuma T., Ishikawa T (2001), “Effects of tomato juice consumption on plasma and lipoprotein carotenoid concentrations and the susceptibility of low density lipoprotein to oxidative modification”, J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo), 47, pp 213-221 [109] Masters K (1991), Spray Drying Handbook (5th Edition ed.), Longman Scientific & Technical [110] Meis S.B., Schuster D., Gaillard T., Osei K (2006), “Metabolic syndrome in nondiabetic, obese, firt-degree relatives of African American patients with type diabetes: African American triglycerides-HDL-C and insulin resistance paradox”, Ethn Dis,Autumn, 16 (4), pp 830-6 [111] Mensor L.L., Menezes F.S., Leitão G.G., Ries A.S., dos Santos T.C., Coube C.S., Leitão S.G (2001), "Screening of Brazilian plant extracts for antioxidant activity by the use of DPPH free radical method", Phytotherapy Res, 15, pp 127-130 [112] Mercedes d O., Monika B., Elaine B (2010), "Global prevalence and trends of overweight and obesity among preschool children", American Journal of Clinical Nutrition, 92, pp 1257-64 [113] Michel D.L, Patricia S (2008), “Omega-3 Fatty Acids and Mediterranean Diet in the Prevention and Treatment of Cardiovascular Diseases”, Book Publisher: Humana Press, 23, pp 215-225 [114] Misra K.B., Endemann S.W., Ayer M (2006), “Measures of obesity and metabolic syndrome in Indian Americans in northern California”, Ethn Dis, Spring, 16, (2), pp 331-7 134 [115] Most M.M (2004), “Estimated phytochemical content of the dietary approaches to stop hypertension (DASH) diet is higher than in the control study diet”, Am Diet Assoc, 104, pp 1725 [116] Mujumdar, Arun S., et al (2003), Drying Technology in Agriculture and Food Sciences Enfield, NH: Science Publishers [117] Nader R., Russell W G., Marek H D (1997), Handbook of lipoprotein testing, AACC Press, Washington D.C [118] Nguyen M.L., Schwartz S.J (1999), “Lycopene: chemical and biological properties, Food technol, 53 (2), pp 38-45 [119] Oh Yoen K., Yoe H.Y., Kim H.J., Park J.Y., Kim J.Y., Le S.H., Lee J.H., Lee K.P., Jang Y (2010), "Independent inverse relationship between serum lycopene concentration and arterial stiffness", Atherosclerosis, 208, pp 581586 [120] Phunphen N., Pannee P., Nongpimol N., Dangjai S., Ram R (2007), "Prevalence of overweight and obesity in Royal Thai Army personnel", J Med Assoc Thai, 90 (2), 335-340 [121] Patcharee B., Jureerut P., RoongpetT., Pranithi H (2007), "Serum betacarotene, lycopene and alpha-tocopherol levels of healthy people in northeast Thailand", Asia Pac J Clin Nutr, 16 (suppl 1), pp 47-51 [122] Pool-Zobel B.L., Bub A., Muller H., Wollowski I., Rechkemmer G (1997), "Consumption of vegetables reduces genetic damage in humans: Fist results of a human intervention trial with carotenoid-rich foods", Carcinogenesis, 18, pp 1847-1850 [123] Popkin B M (2001), “The Nutrition transition and Obesity in the Developing World”, J Nutr, 131, pp 871S–873S [124] Popkin B.M., Gordon-Larsen P (2004), “The nutrition transition: worldwide obesity dynamics and their determinants”, International Journal of Obesity, 28, pp S2–S9 135 [125] Prasad K (2009), “Effects of vitamin E on serum enzymes and electrolytes in hypercholesterolemia”, Mol Cell Biochem, 335 (1-2), pp 67-74 [126] Radzevicius A., Kakleliene R., Viskelis P., Bobinas C., Bobinaite R., Sakalauskiene S (2009), "Tomato (Lycopersicon esculentum Mill) fruit quality and physiological parameters at different ripening stages of Lithuanian cultivars", Agronomy Research, 7, pp 712-718 [127] Raffo A., Malfa G., Fogliano V., Maiani G., Quaglia G (2006), "Seasonal variations in antioxidant components of cherry tomatoes", J Food Comp Analysis, 19, pp 11-19 [128] Rao A V (2002), “lycopen, tomatoes and the prevention of coronary heart disease”, Society for Experimental Biology and Medicine, 1535, pp 908 – 913 [129] Rao A V (2004), "Processed tomato products as a source of dietary lycopene: Bioavailability and antioxidant properties”, Can J Diet Pract Res, 65, pp 161-165 [130] Rao A.V., Agarwal S (1999), “Role of lycopene as antioxidants carotenoid in the prevention of chronic diseases: a review”, Nutr Res, 19, pp 305-23 [131] Rao A.V., Balanchandran B (2003), “Role of oxidative stress abd antioxidants in neurodegenerative diseases”, Nutr Neurosci, (5), pp 291309 [132] Rao A.V., Honglei S (2002), “Effect of low dose lycopene intake on lycopene bioavailability and oxidative stress”, Nutrition research, 22, pp 1125-1131 [133] Rao A.V., Ray M.R., Rao L.G (2006), “Lycopen”, Adv Food Nutr Res, 51, pp 99-164 [134] Rao L.G., Guns E., Rao A.V (2003), "Lycopen: Its role in human health and diesease", Agrofood industry hi-tech, pp 25-30 [135] Rissanen T (2006), “Lycopene and cardiovascular disease”, Tomatoes, lycopene and human health, Scotland: Caledonian Science Press, pp 141-52 136 [136] Ronco A., de Stefani E., Boffetta P., Deneo-Pellegrini H., Mendilaharsu M., Leborgne F (1999), "Vegetables, fruits, and related nutrients and risk of breast cancer: A case-control study in Uruguay", Nutr Cancer, 35, pp 111119 [137] Sahlin E., Savage G.P., Lister C.E (2004), "Investigation of the antioxidant properties of tomatoes after processing", J Food Composition and Analysis, 17, pp 1460-61 [138] Saito I., Iso H., Kokubo Y., Inoue M., Tsugane S (2009), “Metabolic Syndrome and All-Cause and Cardiovascular Disease Mortality”, Circ J, 73 (5), pp 878-84 [139] Sato R., Helzlsouer K.J., Alberg A.J., Hoffman S.C., Norkus E.P., Comstock G.W (2002), "Prospective study of carotenoids, tocopherols, and retinoid concentrations and the risk of breast cancer", Cancer Epidemiol Biomarkers Prev, 11, pp 451- 457 [140] Sesso H.D., Buring J.E., Norkus E.P., Gaziano J.M (2004), "Plasma lycopene, other carotenoids and retinol and the risk of cardiovascular disease in women", Amer J Clin Nutr., 79, pp 47-53 [141] Sheila G.W., Catherine M.S., Diane L.H., Karen M.C., Julie A.N (2002), “Soy Supplement with Phytoestrogens Reduce Blood pressure at Rest and during Stress in Middle-aged men”, Am J Obstet Gynecol, 184, pp 926933 [142] Simopoulos A.P (2008), “The importance of the omega-6/omega-3 fatty acid ratio in cardiovascular disease and other chronic disease”, Biol Med Jun, 233 (6), pp 674-688 [143] Smith D.S., Cash J.N., K.nip W., Hui Y.H (1997), Processing vegetables science and technology, Technomic Publishing Company, Inc, 389 – 417 [144] Song X.S., Ikeda K., Takebe M., Noguchi T (2002), Effect of Fermented Soybean Extraction on the production of Nitric Oxide and on Bood pressure 137 in SHR-SP rats, WHO Collaborate Center for Research on Primary Prevention of Cardiovascular diseases, Kyoto, Japan [145] Spiegel A.M, Alving B.M (2005), “Executive summary of the Strategic Plan for National Institues of Health Obesity Research”, The American Journal of clinical nutrition, July, 82 (1S), pp 211- 214 [146] Stahl W (2006), “Tomatoes lycopene in photoprotection and skin care”, Tomatoes, lycopene and human health, Scotland: Caledonian Science Press, pp 199-211 [147] Stahl W., Schwarz W., Sundquist A.R., Sies H (1996), "Cis-trans isomer of lycopene and beta-carotene in human serum and tissue”, Arch Biochem Biophys, 294, pp 173-7 [148] Stahl W., Sies H (1992), "Uptake of lycopene and its geometrical isomers is greater from heat-processed than from unprocessed tomato juice in humans”, J Nutr, 122, pp 2161-2166 [149] Takeoka GR, Dao L, Flessa S Gillespie DM, Jewell WT, Huebner B, Bertow D, Ebeler SE (2001), “Processing effects on lycopene content and antioxidant activity of tomatoes”, J Agri Food Chem, 49, pp 3713-17 [150] Takuya K (2000), Jap spray drying technol, Patent JP 252 864 [151] Thompson K.A., Marshall M.R., Sims C.I (2000), "Cultivar, maturity, and heat treatment on lycopene content in tomatoes", J Food Sci., 65, pp 791795 [152] Tillin T., Forouhi N., Johnston D.G., McKeigue P.M., Chaturvedi N., Godsland I.F (2005), “Metabolic syndrome and coronary heart disease in South Asians, African-Caribbeans and white Europeans: a UK populationbased cross-sectional study”, Diabetologia, 48, pp 649-656 [153] Torbergsen A.C., Collins A.R (2000), "Recovery of human lymphocytes from oxidative DNA damage; the apparent enhancement of DNA repair by carotenoids is probably simply an antioxidant effect", Eur J Nutr., 39, pp 80-85 138 [154] United States Department of Agriculture, Foreign Agricultural Service Horticultural & Tropical products division (2007), The U.S and World Situation: Fresh and processed tomatoes, USA [155] United States Department of Agriculture, Foreign Agricultural Service Horticultural & Tropical products division (2008), The U.S and World tomato Situation, USA [156] Veronica D., Xianzhong W., Kafui K A.,Rui H L (2002), "Thermal Processing Enhances the Nutritional Value of Tomatoes by Increasing Total Antioxidant Activity", J Agric Food Chem., 50 (10), pp 3010–3014 [157] Vuong L.T., Dueker S.R (2002), “Plasma b-carotene and retinol concentrations of childen increase after a 30-d supplementation with the fruit Momordica cochinchinesis (gac)”, Am J Clin Nutr., 75, pp 872-879 [158] Walls H.L., Peeters A., Son P.T., Quang N.N., Hoai N.T., Loi D.D., Viet N.L., Khai P.G., Reid C.M (2009), "Prevalence of underweight, overweight and obesity in urban Hanoi, Vietnam", Asia Pac J Clin Nutr, 18, (2), pp.2349 [159] Wei J.H., Lee H.C (2002), "Oxidative stress, mitochondrial DNA mutation, and impairment of antioxidant enzymes in aging", Exp.Biol Med (Maywood), 227, pp 671-682 [160] WHO (2000), Obesity: Preventing and managing the global epidemic, Report of WHO Consultation, Geneve [161] WHO (2003), Diet, Nutrition and the prevention of chronic diseases Technical report series 916 [162] WHO (2011), Obesity and Overweight, Fact Sheet Nº 311 March, pp 1-3 [163] WHO/IASO/IOTF (2000), The Asia-Pacific Perspective: Redefining Obesity and its Treatment, Health Communications Australia Pty Ltd ... mạch rối loạn lipid máu [107] Với mục đích tạo sản phẩm giầu chất chống oxy hóa - lycopen từ cà chua trồng Việt Nam sử dụng phòng chống rối loạn lipid máu lựa chọn đề tài: Nghiên cứu sản xuất sản. .. béo phì rối loạn lipid máu đối tượng nghiên cứu − Đánh giá hiệu sử dụng bột cà chua giầu lycopen việc phòng chống rối loạn lipid máu qua thay đổi số tiêu lipid máu đối tượng sử dụng sản phẩm Ý... Nghiên cứu sản xuất sản phẩm giầu lycopen từ cà chua đánh giá hiệu phòng chống rối loạn lipid máu sản phẩm Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát hàm lượng lycopen số giống cà chua trồng Việt nam độ chín