Công nghệ sản xuất nước mắm

CÔNG NGHỆ CHẾẾ BIẾẾN NƯỚC MẮẾM Mở đầầu : Nước mắắm dung dịch đạm mà chủ yếắu acid amin, tạo thành trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có cá Nước mắm sản xuất hầu Châu Á Mỗi nước có kiểu sản xuất khác tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan khác Tên loại nước mắm tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm Bảng 1: Tên loại nước mắắm tỷ lệ phốắi trộn tạo sản phẩm Nước mắm Nhật Bản Shottsuru Uwo - shoyu Hàn Quốc Jeot - kal Việt Nam Nước mắm Thái Lan Nam - pla Malaysia Budu Điều kiện thời gian lên men Tỷ lệ : = Cá : Muối + gạo lên men koji (3 : 1) Thời gian lên men : tháng Tỷ lệ : = Cá : Muối (6 tháng) Tỷ lệ 3: - : = Cá : Muối ( - 12 tháng) Tỷ lệ : = Cá : Muối (5 - 12 tháng) Tỷ lệ : - :1 = Cá : Muối + đường + me ( - 12 tháng) : - : = Cá : Muối (3 - 12 tháng) Philippine Patis Bruma Ngapi : = Cá : Muối (3 - tuần) Shottsuru-Nhật Nampla-Thái Lan Budu- Nước mắắm Cát Patis-Philippin Nước mắắm Phú Quốắc Hải Hình 1: Một sốắ sản phẩm nước mắắm thị trường Giá trị dinh dưỡng nước mắm Bảng 2: Thành phầần dinh dưỡng nước mắắm ( 100g nước mắắm) Thành phầần Hàm lượng Nắng lượng 21kcal Protid 5.2g Canxi 313.8mg Phospho 116.1mg Sắắt 1.9mg Natri 8622mg 2.1 Các chất đạm Chiếm chủ yếu định giá trị dinh dưỡng nước mắm Gồm loại đạm - Đạm tổng số: tổng lượng nitơ có nước mắm (g/l), định phân hạng nước mắm - Đạm amin: tổng lượng đạm nằm dạng acid amin (g/l), định giá trị dinh dưỡng nước mắm - Đạm amon: nhiều nước mắm chất lượng Ngoài nước mắm chứa đầy đủ acid amin, đặc biệt acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin.v.v Các thành phần khác có kích thước lớn tripeptid, peptol, dipeptid Chính thành phần trung gian làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng hoạt động vi sinh vật Thành phần dinh dưỡng nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem chế biến 2.2 Các chất bay Rất phức tạp định hương vị nước mắm Hàm lượng chất bay nước mắm mg/100g nước mắm - Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde) - Các acid bay hơi: 404-533 (propionic) - Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin) - Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde) Mùi nước mắm hình thành chủ yếu hoạt động vi sinh vật yếm khí trình sản xuất nước mắm tạo 2.3 Các chất khác - Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l số chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br - Vitamin: B , B , B , PP 12 Nguyên liệu: 3.1 Nguyên liệu a Cá Phân loại Theo đạm ( protid) - Cá có đạm cao: >300N (>=20% protid) như: cá Cơm Kiến Giang, cá Ve, cá Nục… - Cá có đạm thâắp: 40% * Một vài phương pháp khác o - Phương pháp phơi nắng sấy 50 C, nước mắm biến đổi so với mẫu đối chứng nước mắm chín Nếu màu từ vàng rơm cánh gián chuyển sang vàng nhạt hương vị đặc trưng, đục chượp chưa chín - Phương pháp lắng đọng: người ta sử dụng phương pháp học lắc mạnh mẫu nước mắm, lắc 30-40 lần sau để yên 20 phút, mẫu nước mắm biến đổi so với mẫu đối chứng chượp chín 8.2.3 Tiêu chuẩn nước mắm thành phẩm Bảng 4: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm Loại Chỉ tiêu Nitơ tổng số Nitơ amin Đặc biệt (g/l) Loại Loại 20 8,5 15 6,5 11 Nitơ amoniac Muối Thời gian bảo quản (ngày) 15 > B N o Pha thành nước mắm có 15 N Tỷ lệ sử dụng o A N o (15-B) lít A N 15 o B N o (A-15) lít B N 8.2.5 Bảo quản nước mắm Nhờ muối hàm lượng đạm cao, tạo áp suất thẩm thấu lớn ức chế hoạt động vi sinh vật Hàm lượng đạm cao thời gian bảo quản dài từ hàng năm đến hàng chục năm hương vị Dụng cụ chứa phải vệ sinh seẽ Một sốố hướng nghiên cứu 9.1 Ảnh hưởng mùa vụ đêắn tính chầắt hóa lý nước mắắm (fish sauce) Cá capelin tươi (Mallotus villosus) đánh bắắt vùng biển Bắắc Đại Tây Dương suốắt mùa đánh bắắt hè đống Các điếầu kiện phản ứng qui trình chếắ biếắn nước mắắm tốắi ưu theo nhiệt độ, nốầng độ muốắi thời gian phản ứng Cá capelin thái nhỏ mâẽu đặt vào nốầng độ muốắi tắng dâần từ 5% đếắn 30%, ủ khoảng từ đếắn 65oC cách 5oC Hoạt động tự phân khảo sát bắầng cách rút chiếắt dịch tạo thành từ hốẽn hợp với acid trichloroacetic xác định hàm lượng protein bắầng phương pháp Lowry Những mâẽu nước mắắm chuẩn bị điếầu kiện tốắi ưu bắầng cách trộng capelin ban đâầu với 10% muốắi ủ 50oC 270 ngày cho cá capelin mùa hè 360 ngày cho cá capelin mùa đống Các mâẽu sau phân tích hàm ẩm, protein, châắt rắắn hòa tan, pH, màu hàm lượng amino acid Hàm lượng protein Kjeldahl nước mắắm từ capelin mùa hè 2.03% sau 250 ngày lến men gâắp lâần nước mắắm từ capelin mùa đống Hàm ẩm pH nước mắắm mùa hè thâắp hơn, độ Brix mật độ lại cao nước mắắm mùa đống Màu nâu tạo thành nước mắắm mùa hè nhanh nước mắắm mùa đống Ngoài ra, cá capelin mùa hè tốắi ưu thành cống để sản xuâắt n ước mắắm khống câần cho thếm enzyme Hình 10: Những mầẫu nước mắắm mùa hè lên men 5, 10, 15, 20, 40, 60, 80, 120 250 ngày so với mầẫu nước mắắm mùa đống lên men 360 ngày 9.2 Sản xuầắt nước mắắm giàu đạm nhờ trùn quêắ Tiếắn sĩ Nguyếẽn Vắn Thành, phó hiệu trưởng trường đại học Bình Dương cộng nghiến cứu thành cống cống nghệ rút ngắắn th ời gian ủ tắng lượng đạm cho nước mắắm bắầng cách thếm vào nguyến liệu chếắ biếắn thành phâần trùn quếắ (tến khoa học Perionyx Excavatus) Sử dụng trùn quếắ nguốần nguyến liệu lến men cá nục, nhóm nghiến cứu thu nước mắắm có độ đạm lến đếắn 53g/l, khống có mùi nốầng trùn quếắ thời gian lâắy nước mắắm sau 165 ngày lến men (cống nghệ bình thường cho nước mắắm có độ đạm khoảng 30% thời gian lến men kéo dài gâần nắm) Để làm nước mắắm, trùn quếắ nuối bắầng rau, củ, quả… sau làm s ạch rốầi ủ cá nục Kếắt phân tích thành phâần cho thâắy trùn quếắ giàu châắt đ ạm, enzyme tiếu hoá, vi khuẩn hữu ích, châắt kháng sinh Nhiếầu nước dùng trùn quếắ để chếắ biếắn thức ắn Ý (món patế), Nhật (bánh quy), Hàn Quốắc (cháo giun) hay làm myẽ phẩm Nhật, Canada Loại nước mắm có thêm thành phần trùn quế nhiều người ĐH Bình Dương dùng thử nhận xét: ngon, lạ Sử dụng trùn quế nguồn nguyên liệu lên men cá nục, qua nhiều lần thí nghiệm, tiến sĩ Thành cộng nhận thấy: nước mắm với tỷ lệ trùn quế 15% mùi nồng trùn Hình 11: Trùn quế hay trùn đỏ Ở thí nghiệm thêm 10% trùn, mắm cho độ đạm lên đến 53g/l thời gian lấy nước mắm sau 165 ngày lên men Trong đó, nước mắm có độ đạm khoảng 30% coi cao thời gian lên men thông thường kéo dài gần năm Sở dĩ có kết trùn quế có hàm lượng đạm cao nhiều hoạt chất sinh học (enzyme, vi sinh vật ) giúp đẩy nhanh trình lên men Triển vọng Tiến sĩ Võ Thị Hạnh, Viện Sinh học nhiệt đới TP HCM, người có nhiều năm gắn bó với trùn quế ghi nhận: “Nếu đưa trùn quế vào để sản xuất nước mắm tăng lượng đạm, rút ngắn thời gian lên men tốt Không tốt cho người tiêu dùng sử dụng nước mắm mà cho người nuôi trùn quế có thêm thu nhập” Để sử dụng làm nước mắm, trùn quế nuôi rau, củ, bỏ không phân bò, phân heo thông thường Trong trình chế biến, trùn quế làm trước ủ cá nục Trong nông nghiệp, trùn quế coi loại thức ăn đạm cao cấp cho gia súc, gia cầm Chỉ cần cung cấp lượng nhỏ, hai lần tuần làm cho đàn gia súc, gia cầm lớn nhanh Các loài cá, ba ba, tôm, ếch, lươn, cua biển thích ăn trùn Sản phẩm giàu dinh dưỡng (đạm protein amin cao), enzyme tiêu hóa, vi khuẩn hữu ích chất kháng sinh Hình 12: Trùn quế nuôi mục Khi hỏi khả người tiêu dùng ngán nước mắm có trùn quế, tiến sĩ Nguyễn Văn Thành bà Võ Thị Hạnh cho rằng, điều quan trọng sản phẩm mùi nồng trùn quế Nhiều nước giới người ta dùng trùn quế để chế biến thức ăn Italy (món patê), Nhật Bản (bánh quy), Australia (ốplết), Hàn Quốc (cháo giun) Hàng ngàn năm qua, Trung Quốc, người ta biết sử dụng trùn thuốc chữa bệnh Nhật Canada hai quốc gia sử dụng trùn nhiều giới việc chế biến mỹ phẩm Tiến sĩ Thành cho nhiều sinh viên, giảng viên ĐH Bình Dương dùng thử cho biết cảm giác ghê sợ Nó có hương vị đậm đà không khác nhiều so với hương vị nước mắm thông thường Ở Việt Nam, trùn Perionyx Excavatus gọi trùn quế, trùn đỏ Đây loại trùn nuôi nhiều giới như: châu Á, Ấn Độ, Australia, Philippines Trùn Perionyx Excavatus thường sống mặt đất, nơi ẩm ướt có nhiều phân rác, củi mục Thân trùn dẹt, có hai đầu nhọn, trưởng thành dài 9cm, có thân màu đỏ mận chín lưng Đây loài sinh vật đất lưỡng tính Trùn quế linh hoạt, thể tiết hương thơm Nó sống điều kiện nhiệt độ từ 20 - 27 độ C, thích hợp với môi trường khí hậu nhiệt đới Ở nước tiên tiến như: Canada, Mỹ, Australia, Nhật sử dụng trùn để xử lý chất thải nông nghiệp công nghiệp nhằm tránh gây ô nhiễm môi trường Ở Việt Nam, trùn quế sử dụng làm thức ăn cho gia súc, gia cầm, bón Đặc biệt, huyện Cần Giờ, người ta biết sử dụng phân trùn làm chất xử lý ao tôm Tài liệu tham khảo Tài liệu Tiếắng Việt [1] PGS TS Nguyếẽn Đức Lượng, Cống nghệ Vi sinh vật – Tập 3: Thực phẩm lên men truyêần thốấng, Trường Đại học Bách Khoa TP Hốầ Chí Minh [2] Th.S Phan Thị Thanh Quếắ (2005), Giáo trình cống nghệ chêấ biêấn thủy hải sản , ĐH Câần Thơ [3] Quyếắt định Bộ trưởng Bộ Thủy sản Vếầ việc ban hành Qui định tạm thời vếầ sản xuâắt nước mắắm mang tến gọi xuâắt xứ Phú Quốắc (2005) [4] T.S Nguyếẽn Vắn Thành (2009) Cống nghệ sản xuấất nước măấm giàu đạm nhờ trùn quêấ [5] Th.S Nguyếẽn Thị Hiếần (2010), Tài liệu mốn Cống nghệ chếắ biếắn Thịt-Thủy sản [6] Võ Vắn Sung (2002), Thành phấần hóa học nước măấm, Luận vắn Thạc sĩ Trường Đại học Bách Khoa TpHCM Tài liệu nước ngoài: [7] Animal Product, Fish processing [8] Hjalmarsson G H et al (2007) Food chemistry Seasonal effects on the physicochemical characteristics of fish sauce made from capelin (Mallotus villosus), 103, 495-504 Tài liệu web: [9] http://www.tcvn.gov.vn/ [10]http://luat.xalo.vn/phap-luat/Quyet-dinh/169107257_1/Quyet-dinh-Veviec-ban-hanh-Quy-dinh-tam-thoi-ve-san-xuat-nuoc-mam-mang-ten-goi-xuat-xuPhu-Quoc.html [11]http://www.nuocmamphuquoc.org/modules.php?name=CMS&mcid=14 http://www.bienkhoi.com/so-46/nuoc-mam.htm ... thích hợp cho trình sản xuất nước mắm 5.3 Lượng muối Muối nguyên liệu quan trọng cho trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước mắm không hình thành Yêu cầu muối sản xuất nước mắm phải loại muối... metyl ceton) Hình 4: Qui trình công nghệ chế biến sản phẩm nước mắm cổ truyền Qui trình sản xuấất nước măấm Phú Quốấc a) Thành phâần nguyến liệu sử dụng cống nghệ sản xuâắt n ước mắắm Phú Quốắc... đóng vai trò thứ yếu trình sản xuất nước mắm Hình 2: Sự thủy phần nucleotide tác dụng enzyme Hình 3: Sự thủy phần lipid tác dụng enzyme 4.3 Vi sinh vật sản xuất nước mắm - Nguồn gốc: có từ nguyên