Báo cáo: Đề tài Chế biến Món ăn Việt Nam

SV: Nguyễn Sơn Bình Lớp:CBAU 44C LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn hướng dẫn tận tình cô giáo Trần Thị Hồng Hạnh giáo viên hướng dẫn lớp em, lớp CBAU 44C Em xin cảm ơn nhà trường tạo điều kiện để chúng em có điều kiện thực tập tiếp xúc với nghề mà chúng em học Em xin cảm ơn thày, cô giáo khoa Công nghệ chế biến dạy chúng em, để chúng em hiểu biết theo đường chúng em lựa chọn Em xin chân thành cảm ơn anh, chị Nhà hàngSông Trà, đặc biệt anh, chị tổ bếp giúp em hoàn thành tốt tháng thực tập vừa qua Cuối cùng, xin cảm ơn bạn lớp CBAU 44C , sát cánh suốt năm học, động viên nhiều để hoàn thành tốt thời gian học tập nhà trường Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực Bùi Công Hóa SV: Nguyễn Sơn Bình Lớp:CBAU 44C PHẦN A MỞ ĐẦU I Lý chọn đề tài Món ăn Việt Nam có truyền thống từ lâu đời với 4000 năm lịch sử Trải qua bao thời gian, bao thăng trầm lịch sử, ăn Việt Nam giữ nét đặc trưng độc đáo Đồng thời, trình giao lưu, hội nhập với giới, ăn Việt Nam ngày đa dạng phong phú phương pháp chế biến, nguyên liệu cho ăn Chính nét đặc trưng đó, đưa Ẩm thực Việt Nam giới, giới biết đến, khắc sâu nhìn thân thiện Đất Nước, Con Người Việt Nam lòng bạn bè Thế giới Theo bước chân người Việt đến khắp giới, ẩm thực Việt với tất nét đặc trưng dần biết tới nhiều nước khác Hàn Quốc, Trung Quốc, nước châu Âu có cộng đồng người Việt ngụ cư Có thể dễ dàng tìm thấy nhà hàng Việt Nam Hoa Kỳ, Canada, Pháp, Úc, Cộng hòa Séc, Đức, Nga, Ba Lan… Các ăn Việt “Phở”, “Nem”, loại hương liệu, gia vị đặc biệt mắm tôm, rau húng phổ biến vùng có đông người châu Á có người Việt sinh sống Tuy nhiên ẩm thực Việt Nam nước giới nhiều lai tạp với ẩm thực địa, gia giảm, thay đổi để phù hợp với vị cộng đồng dân cư khắp giới Là người Việt Nam, sinh lớn lên đất nước Việt Nam, theo học lớp Chế biến ăn uống, lại thực tập Nhà hàng chuyên chế biến ăn Việt Nam, em chọn đề tài “Chế biến Món ăn Việt Nam”, để có hội tìm hiểu kỹ ăn Việt Nam, phương pháp chế biến ăn Việt Hiểu thêm ăn Việt Nam, cách người đầu bếp tương lai chúng em hiểu thêm Đất Nước, người Việt Nam, để thêm yêu Tổ quốc mình, “ Ẩm thực Việt Nam tinh hoa tâm hồn Việt.” SV: Nguyễn Sơn Bình II Lớp:CBAU 44C Giới thiệu chung sở thực tập Vị trí, địa điểm, trính hình thành phát triển Nhà hàngSông Trà  Vị trí, địa điểm Nhà hàngSông Trà trụ sở đường Lý Thường Kiệt, thành phố Hà Nội Nhà hàng cách trung tâm thành phố gần Km, lại nằm đường lớn, nơi tụ họp nhiều siêu thị, trung tâm mua sắm lớn Hà Nội, thuận tiện cho giao dịch lại  Quá trình hình thành phát triển nhà hàng Nhà hàngSông Trà thành lập vào tháng năm 2006, với quản lý dẫn dắt ông Trần Xuân Đoan, giám đốc công ty Nhằm vào thị trường kinh doanh Nhà hàngcòn lĩnh vực kinh doanh mẻ Hà Nội Tại Hà Nội thời điểm có Nhà hàngchỉ đa phần nhà nghỉ nhỏ không mang tính quy mô lớn, không đáp ứng đủ nhu cầu khách hang, sở vật chất chưa đại Nhận biết hạn chế đó, Nhà hàngSông Trà thành lập vào hoạt động ,đã tạo khác biệt lớn lĩnh vực Với đội ngũ quản lý đào tạo chuyên ngành Du lịch, quản trị… Nhà hàngđã có bước đầu hình thành có buồng hộ với trang thiết bị tiện nghi nhằm thỏa mãn nhu cầu nghỉ ngơi khách thời gian dài Đến tháng 10 năm 2006, Nhà hàngmở thêm phận kinh doanh dịch vụ ăn uống nhằm phục vụ nhu cầu ăn uống, thưởng thức Ẩm thực Việt Nam cho khách hàng Sau gần năm hoạt động, Nhà hàng thành công việckinh doanh dịch vụ lưu trú Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống nguồn thu lợi nhuận đáng kể cho nhà hàng Quá trình hình thành phát triển phận kinh doanh dịch vụ ăn uống Nhà hàngSông Trà Bộ phận thành lập vào tháng 10 năm 2006 đường Lý Thường Kiệt, thành phố Hà Nội Với diện tích 1300 m², Nhà hàng nơi ăn uống rộng thành phố Hà Nội SV: Nguyễn Sơn Bình Lớp:CBAU 44C Ban đầu phận có bếp trưởng người tổ chế biến, chế biến ăn chủ yếu từ thủy hải sản, phục vụ ăn cho tiệc cưới hỏi, chiêu đãi, gặp mặt bạn bè… Đầu năm 2008, phận nhập thêm loại thịt gà đặc biệt gà Ác, gà chọi, phục vụ thêm lẩu gà, cơm gà làm phong phú thêm thực đơn Đến tháng năm 2009, Nhà hàng xây thêm cho phận kinh doanh dịch vụ ăn uống phòng hội thảo với diện tích 200 m² phục vụ hội thảo với khoảng 250 khách Năm 2010 phận nhập thêm số loại hải sản : cá giò, cá song, cá sú sao, cá thác đen, cá đuối, sam biển, duốc biển, cá bớp… cá loại hải sản ngon đặc biệt Sau năm hoạt động, phận kinh doanh dịch vụ ăn uống Nhà hàngSông Trà trở thành địa quen thuộc đông đảo khách hàng, đặc biệt quan, đoàn thể thành phố Hà Nội Những khó khăn thuận lợi phận kinh doanh dịch vụ ăn uống Nhà hàngSông Trà  Thuận lợi  Nhà hàng nằm gần với huyện biển Hà Nội nên thuận lợi việc vận chuyển hải sản từ biển về, nên nguồn nguyên liệu thủy hải sản nhà hàng đa dạng phong phú  Cách mặt đường lối rộng, dài 10m, Khuôn viên Nhà hàng cách biệt hẳn với không khí ồn thường thấy đường lớn trọng điểm đường Lý Thường Kiệt Đó mạnh nhà hàng, tạo nên nét riêng khác biệt với Nhà hàngkhác  Đội ngũ nhân viên Nhà hàng, đặc biệt phận bếp, hầu hết nhân viên có tay nghề, có trình độ trung cấp trở lên, có kinh nghiệm làm việc tạo nên môi trường làm việc chuyên nghiệp Nhà hàng  Khó khăn  Đội ngũ nhân viên ít, nên vào ngày lễ, tết, mùa cưới, nhân viên phải làm việc tăng ca, tăng làm, ảnh hưởng đến trình phục vụ khách hàng  Nhà hàng có tới bếp công nghiệp, có quạt gió, nên vào ngày hè môi trường làm việc bếp nóng SV: Nguyễn Sơn Bình Lớp:CBAU 44C III Tình hình kinh doanh sở thực tập Các lĩnh vực kinh doanh nhà hàng • Kinh doanh dịch vụ lưu trú: nhằm cung cấp dịch vụ cho thuê buồng ngủ dịch vụ bổ sung khác thời gian lưu lại tạm thời taị nhà hàng • Kinh doanh dịch vụ ăn uống : Nhà hàngchuyên phục vụ ăn Việt Nam, đặc biệt mảng lớn:  Gà quê  Cơm Việt  Lẩu  Thủy hải sản Kết hoạt động kinh doanh năm trở lại Năm Chỉ tiêu Từ tháng 8/2008 Từ tháng 9/2009 đến tháng 8/2009 đến tháng 8/2010 ( triệu đồng ) ( triệu đồng ) So sánh Chênh lệch Tỉ lệ (triệu đồng) ( % ) Doanh thu 1772 nhà hàng 2109 337 16 Chi phí 1058.4 1314.55 256.15 19.5 Lợi nhuận 713.6 794.45 80.85 10.2 SV: Nguyễn Sơn Bình Lớp:CBAU 44C IV.Tổ chức máy lao động nhà hàng 1.Cơ cấu tổ chức máy quản lý nhà hàng a Cơ cấu tổ chức máy quản lý nhà hàng Giám đốcGiam Giám đốc Bộ phận kinh doanh dịch vụ lưu trú Bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống SV: Nguyễn Sơn Bình Lớp:CBAU 44C b Cơ cấu tổ chức máy quản lý phận kinh doanh dịch vụ ăn uống Quản lý phận Bộ phận bàn Bộ phận bếp Kíp trưởng Bếp trưởng Nhân viên bàn Tổ chế biến Tổ sơ chế Bộ phận kế toán Kế toán trưởng Tổ tiếp phẩm Thu ngân 2.Tổ chức lao động phận kinh doanh dịch vụ ăn uống Nhà hàngSông Trà Bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống gồm quản lí phận ông Nguyễn Hoài Nam , trình độ Cao đẳng, ngành Quản trị kinh doanh nhân viên làm việc phận, bao gồm:  Bộ phận Bếp : có 12 nhân viên vị trí:  Bếp trưởng: người anh Phạm Ngọc Duy, người có nhiều năm kinh nghiệm lĩnh vực quản lí bếp SV: Nguyễn Sơn Bình Lớp:CBAU 44C  Tổ sơ chế: người, làm việc theo ca: sáng, chiều  Tổ tiếp phẩm : người  Tổ chế biến: người, làm việc theo ca: sáng, chiều Trong có người có trình độ trung cấp nghề chế biến ăn uống, trường trung cấp thương mại du lịch  Bộ phận Kế toán: gồm nhân viên, vị trí:  kế toán trưởng, trình độ: cao đẳng kế toán  nhân viên thu ngân  Bộ phận Bàn :gồm kíp trưởng nhân viên làm việc theo ca: sáng chiều Cơ sở vật chất phận kinh doanh dịch vụ ăn uống Nhà hàngSông Trà Bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống Nhà hàngSông Trà có diện tích 1300 m², gồm phòng hội thảo,2 phòng ăn lớn thích hợp cho việc tổ chức tiệc, liên hoan, hội nghị Ngoài Nhà hàngcòn có phòng ăn nhỏ, thuận tiện cho buổi sinh nhật, liên hoan thân mật.Các phòng ăn Nhà hàngđều xây dựng cao ráo, thoáng mát, với hệ thống đèn chiếu sáng nhiều màu sắc, đại Ngoài ra, Nhà hàngcòn bố trí quầy Bar, phục vụ loại đồ uống, sinh tố…cho thực khách Nhà hàngcó bể kính lớn, đủ điều kiện tiêu chuẩn, thuận tiện cho việc dự trữ nguồn thủy hải sản, nên thủy hải sản nhà hàng đảm bảo tươi Bếp Nhà hàngcó bếp công nghiệp, tủ đá để lưu trữ thực phẩm, rau quả, đảm bảo nguyên liệu bảo quản kỹ thuật Nhà hàngtrang bị 10 bếp cồn,7 bếp từ số bếp du lịch, phục vụ cho lẩu Nhà xe Nhà hàngrộng rãi có mái che, đội ngũ nhân viên bảo vệ tận tình chuyên nghiệp, đảm bảo an ninh tốt, tạo an tâm tin cậy cho khách hàng SV: Nguyễn Sơn Bình Lớp:CBAU 44C PHẦN B NỘI DUNG ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN I Phần lý luận Phương pháp chế biến ăn dùng nhiệt Chế biến nhiệt phương pháp sử dụng nhiệt để chế biến nhằm làm biến đổi trạng thái, cấu tạo, tính chất nguyên liệu để tạo giá trị có lợi cho sản phẩm, phù hợp với nhu cầu ăn uống Chế biến nhiệt bao gồm hai phương pháp là: Chế biến ăn đun nóng ướt Chế biến ăn đun nóng khô 1.1Phương pháp chế biến ăn đun nóng ướt Phương pháp chế biến ăn đun nóng ướt phương pháp làm chín nguyên liệu môi trường nước nước nóng Phương pháp đun nóng ướt chia làm hai phân nhóm là: Làm chín nguyên liệu đun nước Làm chín nguyên liệu nước 1.1.1 Phương pháp chế biến ăn đun nước  Khái niệm: Phương pháp chế biến ăn đun nước phương pháp chế biến nhiệt, nguyên liệu làm chín chủ yếu nhiệt nhận từ nước đun sôi  Nguyên tắc chung: Nguyên liệu bỏ vào nước, đun nóng nguyên liệu chín đạt yêu cầu Quá trình truyền nhiệt: lửa truyền nhiệt cho dụng cụ, dụng cụ truyền nhiệt cho nước Nước hấp thụ nhiệt truyền nhiệt làm chín nguyên liệu Nước hấp thu nhiệt truyền nhiệt làm chín nguyên liệu Môi trường truyền nhiệt để làm chín nguyên liệu nước sôi phần nước sôi SV: Nguyễn Sơn Bình Lớp:CBAU 44C  Đặc điểm kỹ thuật: Trong suốt trình đun nấu nguyên liệu tiếp xúc với nước, phàn hay hoàn toàn phụ thuộc vào phương pháp chế biến Thời gian làm chín nhanh hay lâu phụ thuộc vào kích thước,đặc điểm, tính chất, độ non già nguyên liệu Nhiệt độ môi trường chủ yếu 100°C điều kiện áp suất bình thường Nhiệt độ chế biến cao 100°C nấu nồi áp suất Nhiệt độ chế biến phụ thuộc vào dạng chế biến giai đoạn đun nấu  Các dạng chế biến: • Luộc: Khái niệm: Là phương pháp làm chín nguyên liệu nhiệt, trình đun nấu nguyên liệu tiếp xúc phần hay hoàn toàn nước Nguyên tắc chung: nguyên liệu sơ chế cho vàonước lạnh, nước nóng, hay nước sôi, tùy loại nguyên liệu, đun tới nguyên liệu chín đạt yêu cầu chế biến Đặc điểm kỹ thuật: + Nguyên liệu dùng để luộc phong phú, cách sơ chế khác tùy theo nguyên liệu +Lượng nước dùng để luộc phải ngập nguyên liệu Thời gian chế biến phụ thuộc vào tính chất, kích thước, trạng thái, độ non già nguyên liệu + Nhiệt độ chế biến: thường cao, nước giữ sôi liên tục + Sản phẩm chín mềm chín tới, không nhũn, màu sắc biến đổi ít, có thủy phần cao • Nấu canh Khái niệm: Nấu canh phương pháp làm chín nguyên liệu nhiệt nhận từ nước sôi, nguyên liệu ngập hoàn toàn nấu.Có thêm gia vị tùy loại canh SV: Nguyễn Sơn Bình Lớp:CBAU 44C - Hạt nêm : 1/2 thìa cà-phê - Đường : thìa cà-phê - Tiêu xay : thìa cà-phê - Tương ớt : 1/2 bát - Dầu ăn Thực Hiện: - Cơm cháy giã nhuyễn cho tơi, trút ngâm thái nhuyễn Trứng vịt muối hấp chín, lấy lòng đỏ bóp nhỏ - Chả cá quết với hành, tỏi, là, hạt nêm, đường, tiêu dầu ăn Sau vo viên tròn lăn cơm cháy, đem rán vàng đều, vớt ra, để dầu 9.Gà nướng ngũ vị (dành cho suất ăn) Nguyên Liệu: - Đùi gà - Hành khô - Ngũ vị hương - Tương ớt - Bột gia vị - Một nước hàng : 800g : 100g : gói : thìa súp : thìa cà-phê SV: Nguyễn Sơn Bình Lớp:CBAU 44C - Chanh : - Ớt đỏ : - Tiêu, dầu ăn, muối Thực Hiện: - Thịt gà rửa sạch, dùng dao mũi nhọn lóc bỏ xương thái miếng to dày khoảng 0,2cm - Hành khô bóc bỏ vỏ, đập giập, đem vắt lấy nước cốt - Ướp gà với nước cốt hành khô, ngũ vị hương, bột gia vị, tiêu, tương ớt nước hàng Để thấm gia khoảng 20 phút Sau xếp thịt gà lên vĩ, đem nướng chín vàng - Làm gia vị chấm: Muối rang khô, giã nhuyễn, vắt nước chanh vào trộn với ớt đỏ thái lát 10.Món đậu đũa xào thịt băm ớt chuông (dành cho suất ăn) Nguyên Liệu: - Đậu đũa : 350g - Nước dùng : thìa súp - Thịt nạc dăm : 150g - Hạt nêm : thìa cà-phê - ớt chuông màu cam : 150g - Rau mùi : nhánh - Hành tím : củ - Nước mắm : 1/3 thìa cà-phê - Đường : 1/2 thìa cà-phê - Hành - Tiêu xay Thực Hiện: : nhánh : 1/5 thìa cà-phê - Dầu ăn SV: Nguyễn Sơn Bình Lớp:CBAU 44C - Đậu đũa rửa sạch, bỏ hai đầu, thái khúc dài 2cm Ớt chuông rửa sạch, bỏ cuống, bỏ hạt thái miếng vuông 1,5cm Hành tím bóc vỏ, băm nhuyễn - Thịt nạc xát muối, rửa sạch, thấm khô khăn sạch, băm nhuyễn Ướp thịt băm với thìa cà-phê hành tím băm, 1/2 thìa cà-phê hạt nêm - Đun nóng 1/2 thìa súp dầu ăn chảo, cho thịt vào xào săn, múc để riêng - Đun nóng thìa súp dầu ăn chảo khác, phi thơm hành tím băm cho đậu đũa ớt vào xào lửa lớn, nêm 1/2 thìa cà-phê hạt nêm, đường nước mắm, đảo tay Tiếp đến trút nước dùng vào, đậy nắp chảo, đun cho đậu chín Cuối cho thịt băm xào vào, đảo đều, tắt bếp Rắc thêm hành rau mùi lên 11 Canh cá trắm thịt gà (Dành cho suất ăn) Nguyên liệu: -Cá trắm :1/2 -Nấm hương -Đùi gà : -Gừng, hành -Lòng trắng trứng gà : lòng -Muối, tiêu, rượu trắng -Bột gạo :50g -Rau mùi : 10 :1 mớ Thực hiện: Cá trắm rửa sạch, lọc xương da, lấy phần thịt Xay cá thật nhuyễn thêm tiêu, muối, rượu trắng, nước gừng giã với hành khô Sau đó, cho lòng trắng SV: Nguyễn Sơn Bình Lớp:CBAU 44C trứng gà bột gạo vào đảo Dùng túi nylon bọc kín cá, để vào bát vuông Cho vào nồi hấp hấp khoảng - phút Cá sau hấp xong thái thành sợi dài Đùi gà thái lát mỏng thái thành sợi dài Trộn với muối, rượu, hạt tiêu, bột gạo Cho dầu vào chảo (dầu không cần để nóng), cho thịt gà vào chiên vàng Nấm ngâm nước lạnh rửa sạch, sau thái nhỏ Đun nước sôi, thêm gói súp tôm cho có vị thơm Thả nấm, cá, thịt gà vào nồi canh Hòa bột gạo với nước, đổ vào nồi canh cho nước nồi canh sánh Thêm chút muối, thêm rau mùi thái nhỏ 12 Món tôm chay bọc nấm linh chi (Dành cho suất ăn) Nguyên liệu: -Tôm :200g -Hạt nêm :1 thìa cà phê: -Trứng gà :2 lòng đỏ -Tiêu : ¼ thìa cà phê -Nâm linh chi :5 tai -Dầu ăn : 100ml -Bột chiên xù : 50g, Thực SV: Nguyễn Sơn Bình Lớp:CBAU 44C Tôm lột bỏ vỏ, băm nhuyễn xay nhỏ, ướp với hạt nêm, tiêu để ngấm 10 phút Lòng đỏ trứng cho vào bát, đánh tan Nấm linh chi cắt bỏ gốc, rửa sạch, để Dùng tôm xay bọc vào nấm, nặn thành gùi gà, nhúng qua lòng đỏ trứng sau lăn qua bột chiên xù Bắc chảo lên bếp cho dầu vào, đợi dầu nóng cho tôm bọc nấm vào chiên giòn, vớt để dầu Cho tôm bọc nấm chiên xù đĩa, dùng nóng, chấm kèm tương cà chua 13 Món canh cá nấu mồng tơi (Dành cho suất ăn) Nguyên liệu: - Phi lê cá cá rô, cá chép, cá basa… : 200g - Mồng tơi - Nấm hương tươi - Gừng - Gia vị :1mớ :10 : miếng nhỏ Cách làm: - Phi lê cá mua lạng thành miếng mỏng, ướp gia vị, hạt tiêu, gừng xắt SV: Nguyễn Sơn Bình Lớp:CBAU 44C sợi - Rau nhặt ngắt thành khúc dài 5cm, nên lấy nhiều phần - Nấm hương rửa kỹ, thái miếng nhỏ - Bắc nồi nước vừa đủ dùng, đun sôi Sau cho cá ướp vào, đun với lửa nhỏ để cá không nát mà nước canh - Trong lúc đó, rưới dầu ăn vào chảo, phi thơm hai tép tỏi băm, tiếp đến cho nấm hương, rau mồng tơi, nêm chút gia vị cho rau xanh Cuối trút vào nồi cá sôi - Nêm lại gia vị lần nữa, cho thêm vài sợi gừng tắt bếp 14 Cá sòng nấu ngót (Dành cho suất ăn) Nguyên liệu: - Cá sòng :800g - Dứa :1/4 - Cà chua :1 - Ớt sừng : - Hành lá, rau mùi (ngò) rửa sạch, thái nhỏ - Nước mắm, bột ngọt, đường, tiêu SV: Nguyễn Sơn Bình Lớp:CBAU 44C Cách làm: - Cá sòng ướp với chút nước mắm, tiêu, đầu hành băm nhỏ - Ðun sôi hai bát nước lớn, thả cá sòng ớt sừng vào đun với lửa nhỏ Nêm thêm thìa canh nước mắm, đun khoảng 15 phút - Khi cá chín, cho cà chua, dứa, đầu hành trắng vào đun khoảng phút Nêm thêm chút bột + đường cho vừa ăn - Nhắc xuống nêm hành, rau mùi tiêu, dọn ăn nóng với cơm 15 Cá lóc chiên táo(Dành cho suất ăn) Nguyên liệu: - Cá lóc :100g - Phô-mai : 100g - Táo : trái - Bột chiên tôm : 50g - Trứng gà : - Hành lá, tiêu, nước mắm - Dầu ăn :400ml SV: Nguyễn Sơn Bình Lớp:CBAU 44C Thực hiện: - Cá lóc rửa thái lát mỏng, ướp với nước mắm, tiêu hành xắt nhuyễn - Táo rửa gọt vỏ xắt sợi - Phô-mai nghiền xắt sợi - Đập trứng vào chén, kẹp lát cá lát phô-mai với táo nhúng vào trứng gà - Lăn qua bột chiên tôm sau cho vào chảo dầu chiên phút chín - Món chấm tương xí muội 16 Món mực khía trái dừa(dành cho suất ăn) Nguyên liệu: - Mực phi lê :400g - Dừa xiêm nhỏ : trái - Hành tây :1/2 củ - Gừng :1 củ - Ớt sừng :1/2 - Tiêu sọ :½ muỗng cà phê, đập dập - Ngũ vị hương : muổng cà phê - Dầu ăn : muỗng canh SV: Nguyễn Sơn Bình Lớp:CBAU 44C - Tỏi Thực hiện: Dừa xiêm lấy phần nước, để riêng bên Ướp mực với tỏi bằm, hạt nêm, tiêu sọ ngũ vị hương Đun nóng dầu ăn, cho mực vào chiên vàng Thêm nước dừa vào, khìa mực đến nước xốt sệt lại Thêm hành tây, gừng, ớt hành vào, đảo Múc mực vào trái dừa, cho vào lò nướng vài phút cho nóng Để mực khìa trái dừa vào dĩa Dùng nóng 17 Món lẩu mực rau mồng tơi(dành cho suất ăn) Nguyên liệu: - Xương ống heo : 1kg hầm lấy lít nước dùng - Củ cải trắng : củ, gọt bỏ vỏ, cắt khúc - Tiêu sọ trắng : 50g - Sả : tép, cắt khúc, đập dập - Hành tím : củ, gọt vỏ, bằm nhuyễn - Mực ống : 500g, rửa cắt khoanh, tỉa hoa cúc - Rau mồng tơi : bó 500g, nhặt rửa - Bún tươi : 1kg - Gia vị : Hạt nêm Knorr từ Thịt thăn Xương ống Tủy, đường, muối, nước mắm ngon - Chanh, ớt, tỏi, gừng bằm nhuyễn làm nước chấm Thực hiện: SV: Nguyễn Sơn Bình Lớp:CBAU 44C - Đun nóng muỗng dầu ăn, cho hành tím tiêu sọ vào xào thơm Nêm nhẹ muỗng súp nước mắm ngon vào cho dậy mùi thơm - Lược nước dùng xương vào nồi, cho củ cải trắng sả vào nấu sôi, nêm hạt nêm Knorr từ Thịt thăn Xương ống Tủy, muối, đường, nước mắm cho vừa ăn - Dọn nước dùng vào nồi lẩu, bày mực, mồng tơi bún dĩa - Khi ăn nhúng rau mồng tơi, mực vào lẩu ăn kèm bún tươi Nước mắm gừng: Pha muỗng mắm ngon, muỗng nước cốt chanh, muỗng đường, muỗng nước hòa tan Cho gừng, tỏi, ớt bằm vào 18 Món ốc biển xào dưa leo(dành cho suất ăn) Nguyên liệu: - ốc biển -Dưa leo -1/2 trái thơm chín: -Cà chua -Hạt nêm -Bột -Muối -Đường -Tiêu : 300g : trái : trái : thìa cà phê : 1/2 thìa cà phê : 1/2 thìa cà phê : 1/2 thìa cà phê : 1/2 thìa cà phê SV: Nguyễn Sơn Bình -Nước mắm -Tỏi băm, ngò rí Lớp:CBAU 44C : thìa cà phê Thực hiện: - Ốc biển lựa dày, thân trắng Rửa sạch, ướp chút muối, để ráo, cắt đôi - Ướp ốc với muối, bột AJI-NO-MOTO, hạt nêm Aji-ngon, đường tiêu, tỏi băm, để thấm gia vị - Hành tây, cà chua cắt múi Dưa leo cắt khúc, thơm gọt vỏ, cắt miếng mỏng -Bắc chảo nóng, phi tỏi vàng,cho ốc vào xào vừa chín, cho tiếp thơm, cà chua, dưa leo vào xào với lửa lớn.Đậy nắp cho nguyên liệu chín, nêm gia vị lại cho vừa ăn -Cho ốc đĩa, don ăn nóng 19 Món nghêu hấp tôm gừng (dành cho suất ăn) Nguyên liệu: 2kg nghêu nấu với nước cho vừa miệng, cạy lấy nạc, giữ lại nửa mảnh vỏ nghêu Cách làm: Cân khoảng 300g nạc nghêu dùng khoảng 80g ruột bánh mì mềm Ngâm ruột bánh mì với 1/8 lít sữa tươi + trứng gà đánh tan vắt vừa ráo, bóp nhuyễn ruột bánh 100g tôm đất tươi, lột vỏ, băm nhuyễn nạc tôm Băm nhuyễn nạc nghêu, trộn kỹ với ruột bánh mì, nạc tôm… nêm với muỗng cà phê gừng non băm + muỗng xúp cần băm nhuyễn + 1/2 muỗng cà phê muối, SV: Nguyễn Sơn Bình Lớp:CBAU 44C tiêu, bột vừa đủ Ém hỗn hợp vào đầy nửa vỏ nghêu, ngửa nghêu vào đĩa, hấp cách thủy, sau nước sôi khoảng 10 phút, nghêu dĩa Làm nước xốt: pha muỗng xúp bột với 1/2 chén nước dùng heo gà (pha bột nước nguội) Nấu sôi chén nước dùng khác, nêm ½ muỗng cà phê gừng băm, muỗng cà phê rượu trắng, nêm chút muối bột tùy vị Châm nước bột vào từ từ nước xốt sôi, khuấy cho vừa sánh Tưới nước xốt lên nghêu, rắc chút tiêu bột, ăn nóng 20 Món tôm chiên rong biển (dành cho suất ăn) Nguyên liệu: Tôm tươi : 600g Rong biển : 100g SV: Nguyễn Sơn Bình Lớp:CBAU 44C Vừng trắng,hành, rượu vang, tinh bột, muối Cách làm: Vứt bỏ phần cứng thân râu tôm Làm tôm ướp với rượu vang, muối, hành khoảng 10 - 15 phút, vớt cho nước Khi tôm ướp vừa đủ cho tinh bột trộn cho Cho dầu nồi đun sôi khoảng phần vặn lửa mức trung bình, lăn tôm vào bột cho vào chảo rán cho Vớt toàn tôm đĩa, nhớ để khô hết phần dầu Trong chảo dầu đảo qua rong biển, vừng trắng, sau trộn với tôm chiên PHẦN C KẾT LUẬN I Nhận xét, đánh giá tình hình kinh doanh nhà hàng tình hình hoạt động phận bếp Nhận xét đánh giá tình hình kinh doanh nhà hàng Trong trình thực tập Nhà hàng em nhận thấy tình hình kinh doanh Nhà hàngđạt kết cao Nhà hàng điểm đến quen thuộc quan, công ty địa bàn thành phố Hà Nội Không thế, nhà hàng thu hút nhiều đoàn khách tỉnh Các ăn Nhà hàngluôn đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, giá hợp lý Thời gian phục vụ khách nhanh chóng, kịp thời, chu đáo Những hoạt động kinh doanh ăn uống đem lại lợi nhuận cao cho nhà hàng Tình hình hoạt động phận bêp Bộ phận bếp Nhà hàngđược hoạt động hợp lý, cách quản lý thời gian chế biến ăn khâu đảm bảo nhanh chóng, giữ tươi cho nguyên liệu Cách làm việc nhìn chung bếp khoa học, giữ gìn vệ sinh tốt Chất lượng ăn đảm bảo.Luôn phục vụ đầy đủ ăn thực đơn theo yêu cầu khách II Nhận thức em sau thực tập nhà hàng SV: Nguyễn Sơn Bình Lớp:CBAU 44C Trong thời gian thực tập nhà hàng, bảo tận tình anh chị nhà hàng, đặc biệt anh chị phận bếp, em học hỏi tích lũy thêm nhiều kinh nghiệm, mở rộng vốn kiến thức thực tế quý giá Qua em hiểu thêm nhiều nghề bếp, yêu quý, trân trọng nghề nghiệp chọn, giúp định hướng tư tưởng chắn công việc tương lai III Ý kiến đề xuất với nhà hàng Qua trình học tập thực tiễn nhà hàng, em có số ý kiến sau” Sự phối hợp hoạt động phận nhiều chưa nhịp nhàng, chưa tạo điều kiện cho Trình độ ngoại ngữ nhân viên hạn chế, nên khả phục vụ khách quốc tế IV Ý kiến đề xuất với nhà trường Em xin chân thành cảm ơn nhà trường khoa Công nghệ chế biến tạo điều kiện cho chúng em có điều kiện tiếp xúc trực tiếp với công việc bếp Em mong nhà trường xem xét tăng thêm thời gian thực tập tiếp xúc nghề để chúng em có thêm thời gian, điều kiện để hiểu sâu công việc mình, thực hành kiến thức học nhà trường SV: Nguyễn Sơn Bình Lớp:CBAU 44C MỤC LỤC ... thực tập Nhà hàng chuyên chế biến ăn Việt Nam, em chọn đề tài Chế biến Món ăn Việt Nam , để có hội tìm hiểu kỹ ăn Việt Nam, phương pháp chế biến ăn Việt Hiểu thêm ăn Việt Nam, cách người đầu bếp... hợp với nhu cầu ăn uống Chế biến nhiệt bao gồm hai phương pháp là: Chế biến ăn đun nóng ướt Chế biến ăn đun nóng khô 1.1Phương pháp chế biến ăn đun nóng ướt Phương pháp chế biến ăn đun nóng ướt... PHẦN B NỘI DUNG ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN I Phần lý luận Phương pháp chế biến ăn dùng nhiệt Chế biến nhiệt phương pháp sử dụng nhiệt để chế biến nhằm làm biến đổi trạng