Báo cáo: Đề tài Chế biến Món ăn Việt Nam

Phần lý luận 1 Phương pháp chế biến món ăn dùng nhiệt Chế biến nhiệt là phương pháp sử dụng nhiệt để chế biến nhằm làm biến đổi trạngthái, cấu tạo, các tính chất của nguyên liệu để tạo r

Em xin chân thành cảm ơn các anh, chị trong Nhà hàngSông Trà, đặc biệt là cácanh, chị trong tổ bếp đã giúp em hoàn thành tốt tháng thực tập vừa qua

Cuối cùng, tôi xin cảm ơn các bạn trong lớp CBAU 44C , đã sát cánh cùng tôitrong suốt 2 năm học, và động viên tôi rất nhiều để tôi hoàn thành tốt thời gian học tậptại nhà trường

Em xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiệnBùi Công Hóa

PHẦN A MỞ ĐẦU

I Lý do chọn đề tài

Món ăn Việt Nam có truyền thống từ lâu đời với hơn 4000 năm lịch sử Trải quabao thời gian, bao thăng trầm của lịch sử, những món ăn Việt Nam vẫn giữ được nhữngnét đặc trưng độc đáo của mình Đồng thời, trong quá trình giao lưu, hội nhập với thếgiới, món ăn Việt Nam ngày càng đa dạng và phong phú hơn cả về phương pháp chếbiến, cũng như nguyên liệu cho từng món ăn Chính những nét đặc trưng đó, đã đưanền Ẩm thực Việt Nam ra ngoài thế giới, được thế giới biết đến, khắc sâu hơn cái nhìnthân thiện về Đất Nước, Con Người Việt Nam trong lòng bạn bè Thế giới Theo bướcchân của người Việt đến khắp thế giới, ẩm thực Việt với tất cả những nét đặc trưng của

nó dần được biết tới nhiều các nước khác nhau như Hàn Quốc, Trung Quốc, và cácnước châu Âu có cộng đồng người Việt ngụ cư Có thể dễ dàng tìm thấy các nhà hàngViệt Nam ở Hoa Kỳ, Canada, Pháp, Úc, Cộng hòa Séc, Đức, Nga, Ba Lan… Các món

ăn thuần Việt như “Phở”, “Nem”, và các loại hương liệu, gia vị đặc biệt như mắm tôm,rau húng rất phổ biến ở những vùng có đông người châu Á trong đó có người Việt sinhsống Tuy nhiên ẩm thực Việt Nam tại các nước trên thế giới đã ít nhiều lai tạp với ẩmthực bản địa, hoặc đã gia giảm, thay đổi để phù hợp hơn với khẩu vị của cộng đồng dân

cư khắp thế giới

Là một người Việt Nam, sinh ra và lớn lên trên đất nước Việt Nam, được theo họclớp Chế biến ăn uống, lại được thực tập trong Nhà hàng chuyên chế biến các món ănViệt Nam, em đã chọn đề tài “Chế biến Món ăn Việt Nam”, để có cơ hội tìm hiểu kỹhơn về những món ăn Việt Nam, các phương pháp chế biến món ăn Việt Hiểu thêm vềmón ăn Việt Nam, là cách một người đầu bếp tương lai như chúng em hiểu thêm vềĐất Nước, con người Việt Nam, để thêm yêu Tổ quốc mình, bởi “ Ẩm thực Việt Nam

là tinh hoa tâm hồn Việt.”

II Giới thiệu chung về cơ sở thực tập

1 Vị trí, địa điểm, quá trính hình thành và phát triển của Nhà hàngSông Trà

 Vị trí, địa điểm

Nhà hàngSông Trà trụ sở chính tại đường Lý Thường Kiệt, thành phố Hà Nội Nhàhàng cách trung tâm thành phố gần 2 Km, lại nằm trên một con đường lớn, nơi tụ họpnhiều các siêu thị, trung tâm mua sắm lớn của Hà Nội, rất thuận tiện cho giao dịch và

đi lại

 Quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng

Nhà hàngSông Trà được thành lập vào tháng 8 năm 2006, với sự quản lý và dẫndắt của ông Trần Xuân Đoan, giám đốc công ty

Nhằm vào thị trường kinh doanh Nhà hàngcòn là một lĩnh vực kinh doanh khá mới

mẻ ở Hà Nội Tại Hà Nội thời điểm đó chỉ có rất ít Nhà hàngchỉ đa phần là các nhànghỉ nhỏ không mang tính quy mô lớn, không đáp ứng đủ nhu cầu của khách hang, cơ

sở vật chất còn chưa được hiện đại

Nhận biết được các hạn chế đó, Nhà hàngSông Trà đã được thành lập và đi vàohoạt động ,đã tạo ra sự khác biệt lớn trong lĩnh vực này Với đội ngũ quản lý được đàotạo chuyên ngành về Du lịch, quản trị… Nhà hàngđã có bước đầu hình thành có cácbuồng và căn hộ với các trang thiết bị tiện nghi nhằm thỏa mãn nhu cầu nghỉ ngơi củakhách trong thời gian dài

Đến tháng 10 năm 2006, Nhà hàngmở thêm bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uốngnhằm phục vụ nhu cầu ăn uống, thưởng thức Ẩm thực Việt Nam cho các khách hàng.Sau gần 5 năm hoạt động, Nhà hàng đã thành công trong việckinh doanh dịch vụlưu trú Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng là nguồn thu lợi nhuận đáng kểcho nhà hàng

2 Quá trình hình thành và phát triển của bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống của Nhà hàngSông Trà.

Bộ phận này được thành lập vào tháng 10 năm 2006 tại đường Lý Thường Kiệt,thành phố Hà Nội Với diện tích hơn 1300 m², Nhà hàng là một trong những nơi ănuống rộng nhất ở thành phố Hà Nội hiện nay

Ban đầu bộ phận chỉ có 1 bếp trưởng và 5 người trong tổ chế biến, chế biến cácmón ăn chủ yếu từ thủy hải sản, phục vụ các món ăn cho các tiệc cưới hỏi, chiêu đãi,gặp mặt bạn bè…

Đầu năm 2008, bộ phận nhập thêm các loại thịt gà đặc biệt như gà Ác, gà chọi,phục vụ thêm các món lẩu gà, cơm gà làm phong phú thêm thực đơn

Đến tháng 6 năm 2009, Nhà hàng xây thêm cho bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống

1 phòng hội thảo với diện tích 200 m² phục vụ được các hội thảo với khoảng 250 khách.Năm 2010 bộ phận nhập thêm 1 số loại hải sản như : cá giò, cá song, cá sú sao, cá thácđen, cá đuối, sam biển, duốc biển, cá bớp… đều là cá loại hải sản ngon và đặc biệt

Sau 2 năm hoạt động, bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống của Nhà hàngSông Tràtrở thành địa chỉ quen thuộc của đông đảo khách hàng, đặc biệt là các cơ quan, đoànthể trong và ngoài thành phố Hà Nội

3 Những khó khăn và thuận lợi của bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống của Nhà hàngSông Trà.

 Thuận lợi

 Nhà hàng nằm gần với các huyện biển của Hà Nội nên thuận lợi trong việc vậnchuyển các hải sản từ biển về, nên nguồn nguyên liệu là thủy hải sản của nhà hàngrất đa dạng và phong phú

 Cách mặt đường là một lối đi rộng, dài hơn 10m, Khuôn viên Nhà hàng cách biệthẳn với không khí ồn ào thường thấy tại những con đường lớn và trọng điểm nhưđường Lý Thường Kiệt Đó là một thế mạnh của nhà hàng, tạo nên một nét riêngkhác biệt với các Nhà hàngkhác

 Đội ngũ nhân viên của Nhà hàng, đặc biệt là bộ phận bếp, hầu hết là những nhânviên có tay nghề, có trình độ trung cấp trở lên, có kinh nghiệm làm việc đã tạo nênmôi trường làm việc chuyên nghiệp trong Nhà hàng

 Khó khăn

 Đội ngũ nhân viên còn ít, nên vào những ngày lễ, tết, hoặc mùa cưới, các nhân viênphải làm việc tăng ca, tăng giờ làm, ảnh hưởng đến quá trình phục vụ khách hàng

 Nhà hàng có tới 6 bếp công nghiệp, nhưng có quá ít quạt gió, nên vào những ngày

hè môi trường làm việc trong bếp còn khá nóng bức

III Tình hình kinh doanh của cơ sở thực tập

1 Các lĩnh vực kinh doanh của nhà hàng.

 Kinh doanh dịch vụ lưu trú: nhằm cung cấp các dịch vụ cho thuê buồng ngủ và cácdịch vụ bổ sung khác trong thời gian lưu lại tạm thời taị nhà hàng

 Kinh doanh dịch vụ ăn uống :

Nhà hàngchuyên phục vụ các món ăn Việt Nam, đặc biệt là 4 mảng lớn:

Từ tháng 9/2009đến tháng 8/2010( triệu đồng )

So sánh

Chênh lệch(triệu đồng)

Tỉ lệ( % )Doanh thu của

IV.Tổ chức bộ máy và lao động của nhà hàng

1.Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của nhà hàng.

a Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của nhà hàng

b Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống.

2.Tổ chức lao động của bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống của Nhà hàngSông Trà.

Bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống gồm 1 quản lí bộ phận này là ông NguyễnHoài Nam , trình độ Cao đẳng, ngành Quản trị kinh doanh và các nhân viên làm việctrong 3 bộ phận, bao gồm:

Tổ sơ chế

Tổ tiếp phẩm

Thu ngânNhân viên bàn

Quản lý bộ phận

 Tổ sơ chế: 4 người, làm việc theo 2 ca: sáng, chiều

 Tổ tiếp phẩm : 2 người

 Tổ chế biến: 5 người, làm việc theo ca: sáng, chiều Trong đó có 2 người có trình

độ trung cấp nghề chế biến ăn uống, trường trung cấp thương mại và du lịch

 Bộ phận Kế toán: gồm 3 nhân viên, ở các vị trí:

 1 kế toán trưởng, trình độ: cao đẳng kế toán

 2 nhân viên thu ngân

 Bộ phận Bàn :gồm 2 kíp trưởng và 8 nhân viên làm việc theo 2 ca: sáng chiều

3 Cơ sở vật chất của bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống của Nhà hàngSông Trà.

Bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống của Nhà hàngSông Trà có diện tích 1300 m²,gồm 1 phòng hội thảo,2 phòng ăn lớn thích hợp cho việc tổ chức tiệc, liên hoan, hộinghị Ngoài ra Nhà hàngcòn có 2 phòng ăn nhỏ, thuận tiện cho các buổi sinh nhật, liênhoan thân mật.Các phòng ăn trong Nhà hàngđều được xây dựng cao ráo, thoáng mát,với hệ thống đèn chiếu sáng nhiều màu sắc, hiện đại Ngoài ra, Nhà hàngcòn bố trí 1quầy Bar, phục vụ các loại đồ uống, sinh tố…cho các thực khách

Nhà hàngcó 3 bể kính lớn, đủ điều kiện và tiêu chuẩn, thuận tiện cho việc dự trữnguồn thủy hải sản, nên các thủy hải sản ở nhà hàng luôn được đảm bảo tươi mới

Bếp của Nhà hàngcó 6 bếp công nghiệp, 2 tủ đá để lưu trữ thực phẩm, rau quả,đảm bảo mọi nguyên liệu luôn được bảo quản đúng kỹ thuật

Nhà hàngtrang bị 10 bếp cồn,7 bếp từ và một số bếp du lịch, phục vụ cho món lẩu.Nhà xe của Nhà hàngrộng rãi và có mái che, đội ngũ nhân viên bảo vệ tận tình

và chuyên nghiệp, đảm bảo an ninh tốt, tạo sự an tâm tin cậy cho khách hàng

PHẦN B NỘI DUNG ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN

I Phần lý luận

1 Phương pháp chế biến món ăn dùng nhiệt

Chế biến nhiệt là phương pháp sử dụng nhiệt để chế biến nhằm làm biến đổi trạngthái, cấu tạo, các tính chất của nguyên liệu để tạo ra những giá trị mới có lợi cho sảnphẩm, phù hợp với nhu cầu ăn uống

Chế biến nhiệt bao gồm hai phương pháp cơ bản là:

Chế biến món ăn bằng đun nóng ướt

Chế biến món ăn bằng đun nóng khô

1.1Phương pháp chế biến món ăn bằng đun nóng ướt

Phương pháp chế biến món ăn bằng đun nóng ướt là phương pháp làm chín nguyênliệu trong môi trường nước hoặc hơi nước nóng

Phương pháp đun nóng ướt được chia làm hai phân nhóm là:

Làm chín nguyên liệu bằng đun trong nước

Làm chín nguyên liệu bằng hơi nước

1.1.1 Phương pháp chế biến món ăn bằng đun trong nước

 Khái niệm: Phương pháp chế biến món ăn bằng đun trong nước là phương pháp

chế biến nhiệt, nguyên liệu được làm chín chủ yếu bằng nhiệt nhận từ nước đunsôi

 Nguyên tắc chung:

Nguyên liệu được bỏ vào nước, được đun nóng cho tới khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu.Quá trình truyền nhiệt: lửa truyền nhiệt cho dụng cụ, dụng cụ truyền nhiệt chonước Nước hấp thụ nhiệt và truyền nhiệt làm chín nguyên liệu Nước hấp thu nhiệt

và truyền nhiệt làm chín nguyên liệu Môi trường truyền nhiệt để làm chín nguyênliệu là nước sôi và một phần hơi nước sôi

Nhiệt độ môi trường luôn chủ yếu là 100°C ở điều kiện áp suất bình thường Nhiệt

độ chế biến cao hơn 100°C nếu nấu trong nồi áp suất Nhiệt độ chế biến còn phụthuộc vào dạng chế biến và giai đoạn đun nấu

+ Nhiệt độ chế biến: thường cao, nước được giữ sôi liên tục

+ Sản phẩm chín mềm hoặc chín tới, không nhũn, màu sắc biến đổi ít, và có thủyphần cao

 Nấu canh

Khái niệm: Nấu canh là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nhiệt nhận từ nướcsôi, nguyên liệu ngập hoàn toàn khi nấu.Có thêm gia vị tùy từng loại canh

Nguyên tắc chung

+ Với nguyên liệu động vật:bỏ nguyên liệu từ lúc nước lạnh, thủy sản bỏ vào lúcnước sôi Đun sôi rồi cho nguyên liệu thực vật cùng gia vị,cung cấp nhiệt đến khinguyên liệu chín đạt yêu cầu

+ Canh chỉ có nguyên liệu thực vật: đun sôi nước, cho gia vị vào trong nước nêmvừa, nước sôi bỏ nguyên liệu vào, nhiệt độ cao, đều đến khi nguyên liệu chín

Đặc điểm kỹ thuật

+ Canh là món ăn lấy cả nước và cái, lượng nước thường nhiều hơn cái, có thể dùngnước dùng để nấu canh

+ Nhiệt độ thường duy trì sôi mạnh hay vừa, thời gian chế biến khá nhanh

+ Các món canh thường giữ được màu sắc, mùi vị đặc trưng, vị ngon ngọt của từngloại nguyên liệu

 Chần, nhúng, dội

Khái niệm: Chần, nhúng, dội là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nhiệt nhận

từ nước sôi trong thời gian ngắn

Nguyên tắc chung: Nguyên liệu sau khi sơ chế được thả vào nước sôi, đảo đều hoặcdội nước sôi vào nguyên liệu đến khi chín tái đạt yêu cầu

Đặc điểm kỹ thuật

+Nguyên liệu được cắt thái mỏng để dễ chín và chín đều

+ Lượng nước sử dụng phải nhiều, nhiê độ luôn phải sôi mạnh, đều liên tục

+ Thời gian chế biến nhanh để tránh làm mất dinh dưỡng của nguyên liệu

+ Sản phẩm: giòn, màu sắc, mùi vị ít biến đổi

Đặc điểm kỹ thuật

+ Nguyên liệu phong phú, có thể nấu từ một hay nhiều loại nguyên liệu.Các gia vịthơm làm tăng chất lượng cảm quan cho món ăn như hành, gừng,quế, thảo quả…Cách sơ chế phụ thuộc vào từng nguyên liệu Món ninh thường cắt thái to hơn mónhầm Thời gian đun: kéo dài tùy từng loại nguyên liệu.

+ Tỉ lệ cái/nước của món ninh là 1/8 hoặc 1/10, món hầm là 1/2 hoặc 1/3

+ Nhiệt độ: chia 2 giai đoạn: Giai đoạn đầu: đun sôi, hớt bọt để nước dùng trong,không bị đục Giai đoạn sau: đun nhỏ lửa để nguyên liệu chín dần

+ Sản phẩm: Món ninh: nước ngọt, trong, không đục Xương phải dóc thịt.Nướcdùng thơm mùi các gia vị Món hầm: lấy cái là chủ yếu, nước ít, hơi sánh Nguyênliệu mềm, nhừ, không nát, không bã Màu sắc và hương vị hấp dẫn

 Kho, rim

Khái niệm: Kho, rim là những phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nước có gia

vị tạo màu, có mùi, vị đặc trưng, sản phẩm chín mềm, nhừ, có độ mặn cao

Nguyên tắc chung: Nguyên liệu được xếp vào dụng cụ( nguyên liệu động vật đượcxào rán qua) Gia vị cần thiết kết hợp với nước, gia vị tạo màu rồi cho vào nguyênliệu, đun sôi kỹ, giảm nhiệt để nguyên liệu chín mềm cạn hoặc còn nước sánh.Đặc điểm kỹ thuật

+ Nguyên liệu: là động vật, hoặc thực vật Các món kho có thể kho lẫn cả nguyênliệu động vật va thực vật, các món rim chỉ dùng một loại nguyên liệu.Nguyên liệuđộng vật có thể ướp gia vị hoặc rán trước.Nguyên liệu động vật thái to hay cắtkhúc, nguyê liệu thực vật thái khối to Gia vị: riềng, nghệ, gừng, sả, nước dừa, ớt…+ Lượng nước trong các món kho xăm xắp, rim ít hơn

+ Nhiệt độ khi kho chỉ cần sôi nhẹ tới khi nguyên liệu chín mềm

+ Thời gian chế biến: các món kho thường khoảng 1 – 2 giờ, rim từ 10 – 25 phút.+ Sản phẩm: thường có màu vàng cánh gián, tới màu nâu sẫm, vị mặn, nguyên liệuchín mềm, nguyên miếng Món kho có vị mặn hơi rim, nước kho thường ít hơn rim

Khái niệm: Om là phương pháp làm chín bằng nước có sự tham gia của vị chua, cómùi thơm của gia vị đặc trưng, nguyên liệu chín mềm

Nguyên tắc chung: Nguyên liệu sơ chế cụ thể tùy theo từng loại, ướp gia vị, xàohoặc rán qua rồi xếp vào dụng cụ, thêm nước dùng hoặc nước đun sôi pha các loạigia vị, đun nhỏ lửa tới khi nguyên liệu chín mềm, nước sốt sánh

Đặc điểm kỹ thuật:

+ Lượng nước dùng để om tương đối ít, thường lấy nước ướp nguyên liệu ban đầu.+Thời gian đun nấu nhanh,nhiệt độ chỉ cần sôi nhẹ để nguyên liệu chín tới

+ Sản phẩm om chín mềm, không nát, vị chua dịu, mùi thơm đặc trưng

1.1.2 Phương pháp chế biến món ăn bằng hơi nước

 Khái niệm:

Chế biến món ăn bằng hơi nước nóng là phương pháp chế biến nhiệt, nguyên liệu

được làm chín bằng hơi nước nóng – hơi nước nóng tạo thành từ nước sôi.

 Nguyên tắc chung:

Đặt nguyên liệu đã được sơ chế vào trong dụng cụ chuyên dụng sao cho không tiếpxúc với nước Cung cấp nhiệt để đun sôi nước từ dụng cụ chứa, dùng hơi nướcnóng trong dụng cụ kín để làm chín nguyên liệu

Quá trình truyền nhiệt chia làm 3 giai đoạn:

+ Lửa truyền nhiệt cho nước làm nước sôi

+ Nước sôi chuyển thành hơi nước

+ Hơi nước truyền vào nguyên liệu và làm chín nguyên liệu

 Đặc điểm kỹ thuật:

Nguyên liệu làm chín bằng phương pháp này thường là những nguyên liệu dạngnon, mềm dễ chín, hay ở dạng giàu tinh bột hoặc dạng nguyên liệu được bao gói.Đối với nguyên liệu động vật: gia súc thường pha miếng to, gia cầm mổ moi đểnguyên, cá để nguyên Các loại củ giàu tinh bột để nguyên, hoặc xay nhuyễn dướidạng bột ướt

Thời gian chế biến phụ thuộc vào phương pháp chế biến, tính chất và kích thướccủa nguyên liệu và đặc điểm của dụng cụ.

Lượng nước trong quá trình chế biến phải đảm bảo đủ để nguyên liệu chín Nhiệt

độ chế biến luôn sôi đều, liên tục

Trạng thái của sản phẩm: chín tới, giòn, không nát, bã, độ kết dính tốt, màu sắc ítbiến đổi, thủy phần cao NGuyên liệu thường có độ ngọt đậm do không bị ngâmtrong nước nên hạn chế hòa tan dinh dưỡng vào nước

Đặc điểm kỹ thuật: Lượng nước sử dụng phải đảm bảo cho nguyên liệu đủ để

chín.Nhiệt độ chế biến phụ thuộc vào độ kín của dụng cụ hấp và bản chất nước dướiđáy nồi Thời gian chế biến phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu và loại nguyên liệu.Sản phẩm giữ được màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, độ ngọt đậm, sản phẩm khô

Đặc điểm kỹ thuật:

+ Nguyên liệu: là những nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao như bồ câu, gà…+ Thời gian tần: từ 2 – 4 giờ tùy thuộc vào kích thước nguyên liệu và yêu cầu sản phẩm+ Sản phẩm có hương vị đặc trưng của nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ, vịngọt đậm, nguyên liệu chín mềm không nát.

 Tráng

Khái niệm: Tráng là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng hơi nước, sản phẩm ởdạng tấm mỏng, dai được chế biến từ những nguyên liệu ngũ cốc ở trạng thái lỏng.Nguyên tắc: Dụng cụ đựng nguyên liệu là khung vải đặt trên miệng nồi Phủ mộtlớp mỏng nguyên liệu ở trạng thái bột lỏng trên mặt miếng vải, đạy kín vung, hơinước nóng bên dưới dụng cụ bốc hơi lên làm chín nguyên liệu Khi nguyên liệuchín, mở vung cho nguyên liệu ra rồi tráng tiếp

Đặc điểm kỹ thuật:

+ Lượng nước sử dụng để làm chín phải đủ để cung cấp hơi nước làm chín nguyênliệu Nước phải sôi liên tục Thời gian tráng nhanh từ 20 – 30 giây Sản phẩm dạng tấm,dẻo, dai, hơi giòn Khi tráng có thể cho thêm các phụ gia làm nhân, ăn kèm nước chấm

1.2 Phương pháp chế biến món ăn bằng đun nóng khô

Căn cứ vào môi trường truyền nhiệt vào nguyên liệu, phương pháp đun nóng khôđược chia thành hai phân nhóm:

Phương pháp chế biến món ăn bằng đun trong chất béo

Phương pháp đun nóng khô không dùng chất béo

1.2.1 Phương pháp chế biến món ăn bằng đun trong chất béo

 Khái niệm: Chế biến món ăn bằng đun trong chất béo là việc sử dụng dầu, mỡ ở

nhiệt độ thích hợp để làm chín nguyên liệu thực phẩm

 Nguyên tắc chung: Đun dầu, mỡ đến nhiệt độ cần thiết, bỏ nguyên liệu vào, tiếp

tục đun cho tới khi nguyên liệu tạo được lớp vỏ ngoài và chín tới đạt yêu cầu

 Đặc điểm kỹ thuật

Nguyên liệu: chọn loại non, béo hoặc phần mềm ít gân xơ, thường được làm mỏng,dàn mỏng hoặc thái khoanh, miếng cắt đều nhau

Lượng chất béo sử dụng phụ thuộc vào phương pháp chế biến cụ thể từ 5 – 10 %cho đến gấp 3 – 4 lần nguyên liệu

Nhiệt độ khi chế biến phụ thuộc vào tính chất, kích thước nguyên liệu, môi trườnglàm chín và phương pháp chế biến

Sản phẩm có lớp vỏ màu từ vàng rơm đến màu nâu, có độ giòn cao, mùi thơm hấpdẫn, thủy phần thấp, độ ngọt đậm

 Các dạng chế biến:

Rán

Quay

Xào

1.2.2 Phương pháp đun nóng khô không dùng chất béo

 Khái niệm: Phương pháp đun nóng khô không dùng chất béo là phương pháp làm

chín nguyên liệu bằng sứ nóng trực tiếp hoặc gián tiếp từ nguồn nhiệt Nguyên liệuđược đốt nóng bằng khúc xạ, bằng không khí đốt nóng, bằng dụng cụ truyền nhiệthay trực tiếp tiếp xúc với nguồn nhiệt

 Nguyên tắc chung: Tạo ra nguốn nhiệt, khi nguồn nhiệt đạt đến độ nóng cần thiết,

đưa nguyên liệu tới gần để nguyên liệu tiếp xúc với nguồn nhiệt Nguyên liệu nhậnnhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp bị đốt nóng và chín dần đến độ cần thiết

Dụng cụ truyền nhiệt: chảo, lập là… hoặc tiếp xúc trực tiếp với nhiệt

Sản phẩm: có lớp vỏ vàng đến nâu, mùi vị hấp dẫn, thủy phần thấp, độ ngọt cao

 Các dạng chế biến:

Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp

Rang

Thui

Vùi

2 Phương pháp chế biến món ăn không dùng nhiệt

2.1 Phương pháp muối chua rau củ quả

2.1.1 Khái niệm:

Chế biến món ăn bằng muối chua rau quả là phương pháp ứng dụng các quátrình thủy phân gluxit thành các chất hữu cơ đơn giản nhờ các hệ enzim tương ứng cótrong vi sinh vật và làm biến đổi nguyên liệu ở trạng thái sống thành sản phẩm ăn uốngphù hợp với người tiêu dùng

3 Nguyên liệu được sơ chế theo các cách khác nhau tùy theo từng loại nguyên liệu

và phương pháp muối chua như: nguyên liệu là thủy sản rửa sạch, trộn muối;nguyên liệu thực vật chọn loại bánh tẻ,không quá già hoặc quá non, không sâu,phơi héo, rửa sạch, trộn muối Có thể thêm đường hoặc phụ gia khác như hành,răm để nhanh chua, tạo mùi thơm( với rau củ quả ), hoặc dứa ( với cá làm mắm )

Sơ chế:dưa bỏ rễ, để nguyên tàu, cà bỏ cuống, để nguyên quả, rau củ rửa sạch, vớt

ra để ráo, hành bỏ rễ, ngâm vào nước tro 1 giờ rồi rửa sạch, để ráo

Cách muối:

Dưa trước khi muối nhúng qua nước muối 5%, rải một lớp muối xuống đáy vại,trên để một lớp dưa,cứ một lớp dưa, một lớp muối, dưa tở đầu và gốc; Cà đắp muốivào núm, xếp đều vào vại, trên cùng rải một lớp muối dày Sau đó lấy vỉ tre gài chặtrồi đặt dụng cụ nén lên.

Dưa nén cách miệng vại từ 5 – 10 cm, trời rét đưa vào phòng ấm, trời nóng để nơithoáng mát Dưa nén để từ 7 – 10 ngày có thể ăn được, bảo quản từ 1 – 3 tháng nớithoáng mát

Yêu cầu thành phẩm: Dưa nén nguyên cây, cà nguyên quả, hành nguyên củ hơi dẹt, ăn giòn Màu sắc:Dưa vàng đều, cà trắng đục, hành kiệu trắng, nước trong, hơi vàng, không váng đục.Mùi vị: Dưa hơi chua, cà, hành kiệu không hăng

4.2.1 Phương pháp chế biến món ăn bằng cơ học

 Phương pháp cắt, thái, xay, nghiền, giã

Khái niệm: Cắt, thái, xay, nghiền, giã là các phương pháp chế biến bằng cơ học,

nhằm làm biến nguyên liệu về hình dạng, kích thước hay trạng thái từ trạng tháinguyên liệu sống chưa ăn được thành đồ ăn thức uống

Nguyên tắc chung: Nguyên liệu được sơ chế sạch, đưa vào cắt thái hoặc xay, giã

nghiền, tạo ra các sản phẩm mới phù hợp với món ăn về hình dạng, kích thước,trạng thái

Đặc điểm kỹ thuật

+ Nguyên liệu là những thứ ăn sống được, phần lớn là rau quả như: đu đủ, táo,…

Khi chế biến thường sử dụng nhiều loại phụ gia phù hợp với từng loại nguyên liệunhư đường, sữa, đá, rượu, sữa chua…

+ Dụng cụ là dao, chày, cối, máy xay, máy ép hoa quả…

+ Sản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu

Chú ý: phải lưu ý đến các yêu cầu vệ sinh, vì phần lớn sản phẩm sau khi chế biến

bằng phương pháp này được đưa vào tiêu dùng ngay, không qua chế biến nhiệt

 Phương pháp vắt ép

Khái niệm: Vắt ép là phương pháp dùng lực ép của các dụng cụ nhằm tách và lấy

các chất lỏng có trong nguyên liệu để sử dụng làm sản phẩm ăn uống

Nguyên tắc chung: Nguyên liệu được sơ chế sạch sau đó được đưa vào dụng cụ

chuyên dùng để vắt hoặc ép để lấy hết phần chất lỏng có trong nguyên liệu sử dụng

làm nguyên liệu cho các món ăn, đồ uống

Đặc điểm kỹ thuật: Sản phẩm vắt, ép ở trạng thái lỏng, sánh giữ được mùi vị sãn có

trong nguyên liệu Có thể dùng làm đồ uống hoặc pha trực tiếp với nguyên liệu khác

Ứng dụng: Phương pháp ép có thể sử dụng với hầu hết các nguyên liệu, vắt chỉ sử

dụng với các loại quả có tép như: chanh, cam….và sử dụng để chế biến nước giảikhát, pha cocktail, sinh tố…

Chú ý: Nguyên liệu phải đảm bảo sạch sẽ trước khi chế biến Tránh để tinh dầu từ

vỏ nguyên liệu vào trong nước làm nước bị đắng, hăng

 Phương pháp nhào – khuấy – trộn

Khái niệm: Nhào – khuấy – trộn là phương pháp chế biến sử dụng các động tác cơ

học tạo ra sự chuyển động liên tục của nguyên liệu trong khuôn khổ nhất định, làmcho nguyên liệu bị biến đổi kích thước, trạng thái và một số đặc tính ban đầu

Nguyên tắc chung: Nguyên liệu được sơ chế sạch, cắt thái thành từng phần nhỏ

rồi bỏ vào thiết bị, nhờ những lực tạo ra do chuyển động liên tục của nguyên liệu với

bộ phận cắt và thành thiết bị Nguyên liệu bị biển đổi hình dạng, kích thước và trạngthái phù hợp với yêu cầu chế biến

Đặc điểm kỹ thuật

+ Nguyên liệu chế biến là những nguyên liệu mềm, không gân xơ, dễ khuấy, trộn,

cắt… khi chế biến có thể cho thêm một số nguyên liệu khác như đường, rượu,…

+ Sản phẩm giữ màu sắc cơ bản của nguyên liệu Hương vị có thể thay đổi, trạng thái

chuyển sang nhỏ, mịn, mượt hoặc sánh

4.2.2 Phương pháp chế biến món ăn bằng sóng cao tần

 Khái niệm:

Chế biến món ăn bằng sóng cao tần là phương pháp sử dụng sóng điện từ ở tần số

cao để tạo ra nguồn điện làm chín món ăn.

Đề tài chế biến món ăn

1 Món gà que nướng xù( dành cho 4 suất ăn)

- Đầu tiên là xay vỡ lạc ra

- Sau đó, cho gừng, tỏi băm nhỏ cùng đường và nước mắm vào trộn đều.Nếu các bạn ăn được cay thì có thể cho thêm một ít tương ớt nữa nhé!

- Thái thịt gà thành những miếng vừa phải rồi trộn đều với một ít dầu ăn

- Tiếp theo là trộn thịt gà cùng với lạc đã xay ở trên

- Giờ thì xiên gà vào que!

- Nướng thịt gà trên bếp hoặc trên than cho tới khi chín

2.Món gà kho gừng( dành cho 4 suất ăn)